Приготовление майонеза

А вот это правильно!!
Эх, уважаю я горчичку, хоть и нельзя мне острого... Но день без лука, чеснока, горчички и хреночка прожит зря!!!

А я в тему, чтобы без оффтопа: Я в домашний майонез добавляю черный молотый перец, чеснок и укропчик свежий. Остренький такой получается, пикантный.

А я белый- чтобы черных вкраплений не было!! А еще с мелкокрошеным соленым огурчиком вкусняво!

долила 220 граммов (220 граммов подсолнечного масла = 250 мл тоже растительного масла), а дальше изображала Куини...

Ну я, таки да, болванка! Каждый раз, когда делаю майонез, ругаюсь, что приходится отмывать от масла мерную чашку. А взвесить ни разу в голову не пришло!

Шпилечка, спасибо тебе, дорогая, что надоумила!

А у меня вышло 225г виноградного Чего-то я сразу не написала... Тоже специально взвесила...

А не подскажет ли мне знающий народ - чего можно сделать с неполучившимся майонезом? Он у меня в двух субстанциях

Добавить яйцо и снова взбить.

Stеrn,
Пробовала - не помогло

Сначала надо взбить яйцо с капелькой горчицы, а потом, тонкой струйкой наливать неполучившуюся субстанцию.

Так и делала - взбила яйцо, правда, без горчицы - потом всё остальное... Может дело в горцице... Надо сегодня будет ещё раз, наверное, попробовать...

Антоновка, возьми отдельно желток. Caprice права, лучше бы с горчицей (она тоже хороший эмульгатор), только с горчицей натуральной.

А стоит его вообще реанимировать то - он с пятницы в х-ке стоит

Если яйцо было свежее, то вполне стоит. Если есть сомнения, нагрей, яйцо свернется, его можно будет отцедить, а масло пустить в готовку.

Там какое-то странное рассечение - часть похожая на майонез и часть похожая на масло... Пока это было свеженеполучившееся и однородное, но совсем жидкое - был ярко выраженный масленный привкус...

Антоновка, а в тесто его? Шоб знал, как не взбиваться 8)

matroskin_kot,
Я не знаю в какое и в какой пропорции

от, во-раз, потом можно просто 200г майонеза, 200г кефира или сметаны,(сметана мне больше нравится) пол-ч. л. соды, 2-3 яйца, ну и мука- ложек 6-8 столовых. Получается тесто для пирога- перевертыша, по густоте как на оладьи. Потом в сковородку (или мультю) -вниз лучок, припущенный, мяско мелко-резанное, картошечку- брусочками, соль-перец- ну и в духовку или мультю. Наверняка такой пирог есть где-то на форуме- пошукать надо только.
Ура, Тетя Бэся! Ссылочку то получилось вставить!!! 8) Спасибо!!!
Ну, вот, нашла-только с рыбкой

matroskin_kot,
Спасибо за помощь!
Только ссылочки не открываются, я уже поиском всё нашла - главное, задать направление

Ну я ж не волшебник, а только учусь..

matroskin_kot,
Усё нормально, шеф

Антоновка - мне очень нравятся на майонезе вот эти штучки:

hlebopechka.ru...

Что удобно - замесить - 5 сек дела - и разлить по любым силиконовым формам высотой 1 см. Но главное лимонцедру не забыть, чтобы облагородить вкус
Получаются не очень жирными.

julifera,
О, спасиб:) Форм для мадленок у меня нет, зато есть другие, но не высокие ))) Скажи (те), а почему форма плавиться начала?

julifera,
О, спасиб:) Форм для мадленок у меня нет, зато есть другие, но не высокие ))) Скажи (те), а почему форма плавиться начала?

Давай на ты, так проще
Форма расплавилась потому что была она «не пришей кобыле хвост» - не было на ней бумажки с надписью диапазона рабочих температур.
А она оказалась только для льда, не больше. Не сильно жалко, стоила очень дешево, зато я теперь на ощупь знаю что такой силикон как на ней

julifera,
Договорились Понятненько, у меня боевые формы уже

Слушай, а по какому ты всё-таки рецепту делаешь майонез? Я решила всяко много разных опробовать

Слушай, а по какому ты всё-таки рецепту делаешь майонез? Я решила всяко много разных опробовать

С сырыми яицами - ну не могу заставить себя употреблять его сырым, поэтому так и делаю без яиц... все по тому же рецепту, за который ты мне + поставила

И ещё - он очень очень густой выходит, если делать мадленки на таком, то нужно его немного развести до состояния магазинного майонеза.

В итоге майонез на воде удался, ничего не расслоилось, ложка стояла!
Делала погружной ногой.

• 150 мл виноградного рафинированого масла
• 75 мл воды, включая туда же 2 ст. л сухого молока
• 0,5-1 ч. л без горки готовой горчицы (но лучше меньше)
• 0.5 ч. л сахара
• 0.5-0.75 ч. л соли
• 2-3 ч. л яблочного натурального уксуса в конце в уже густую смесь

Конечно можно корректировать уксус/сахар/соль, но сам факт - я была удивлена что вышло с 1 раза!

Я тогда плюс поставила, а найти позже не смогла Последовательность закладки - сразу всё или определённая?

Расскажу как дело было - купила я новый ручной венчик со спиралью и решила проверить - как он - осилит майонез или нет, поскоку белки он осилил
Так что я все смешала кроме уксуса и давай жеж взбивать, ниче не вышло.
Перелила смесь в стакан для бледера и за несколько секунд - все готово.

Теперь только так и делаю, по-другому даже и не пробовала.

julifera,
а я в нём только и делаю, правда, хотела сразу в другой делать, а теперь и не буду пробовать

Начал делать салат из туны, а майонеза то нетути...
Моментально взбил по «классическому» рецепту без яиц:
75 мл молока 2%, прямо из холодильника
150 мл раст. масла (extra virgin olive oil)
0.5 ч. л. горчицы в порошке
0.5 ч. л. горчицы в зернах
0.5 ч. л. чеснока в гранулах
0.5 ч л лимонного сока
0,5 ч. л. соли
Дешево и сердито, густющий майонез...

Пакат,
А горчица в зернах - это в сухих или готовая? Я просто недавно сухие зерна видела

А я вообще, использую для майонеза дижонскую горчицу с зернышками....

Пакат,
А горчица в зернах - это в сухих или готовая? Я просто недавно сухие зерна видела

Антоновка, горчица в зернах, это и есть сухие, круглые зернышки...

Caprice,
Я тоже с ней пробовала как-то
Пакат,
Будем брать

Пыталась вчера опять восстановить майонез - не удалось. Не загустел ни на капельку... В выпечку тоже не рискнула - жидкий же совсем. Решила сделать рыбу под майонезом - туфта - пришлось сливать масло

julifera,
Расскажу как вчера делала твой майонез...

Сначала взяла всё по рецепту, только вместо виноградного масла – подсолнечное без запаха. Появилась боязнь испортить...

В стакан от блендара забабахала всё сразу, кроме уксуса – сэмульсировалось, но не очень густо, залила яблочным уксусом – стало гуще, но как-то не очень однородно (без расслоения) – как будто уксус проел брешки в майонезе... По вкусу нормально, но воды буду в след. раз класть грамм на 15 меньше, может гуще получится... И тут во мне проснулся экспериментатор, видимо, сказались просмотренные на ю-туб майонезные ролики... Добавила желток – стало совсем жидко... Ну, не выбрасывать – по вкусу-то и по виду (не считая «жидкости») нормально же всё... Добавила зубчик чесночка, зеленушки – получился шикарный салатный соус.... Глянула сегодня – стал более густым, но всё равно «соусный», а не «густомайонезный»
Доедят буду пробовать еще, но уже без экспериментов

Антоновка

Надо же, а я наоборот маялась что у меня очень густо, как раз готела пожиже

Вопрос - ты брала 75 грамм воды отдельно, сухое молоко отдельно??
Или с молоком уже было 75 мл?

Потому как я делаю второй вариант - вместе с молоком = 75 мл

julifera,
Понимаешь, отдельно брала - налила 150 мл масла, поставила бадейку на весы - 75 г воды сверху сыпанула 2 ст. л. сухого молока... И только щас увидела в рецепте, включая
Ну, кто меня заставлял делать этот несчастный майонез в первом часу ночи

По вкусу нормально, но воды буду в след. раз класть грамм на 15 меньше, может гуще получится... Добавила желток – стало совсем жидко... Ну, не выбрасывать – по вкусу-то и по виду (не считая «жидкости») нормально же всё... Добавила зубчик чесночка, зеленушки – получился шикарный салатный соус.... Глянула сегодня – стал более густым, но всё равно «соусный», а не «густомайонезный»

Антоновка , ларчик просто совсем открывается. густоту майонезу придают не желтки, чеснок и петрушка, а масло! собсно, все эти манипуляции с ногами, венчиками, стаканами, температурами и призваны помочь в эмульгации масла. поэтому:
жидкий майонез - добавляем масло
густой маойнез - добавляем воду или желток.

жидкий майонез - добавляем масло
густой маойнез - добавляем воду или желток.

вот, конэчно, у каждого свои секреты - но я, сколько в жидкий не добавляла масла,. Если за 3 сек. не сэмульгировался, то уже вряд ли (это погружным). Про густой - воду кипяч - согласна.

Антошка!, не выкидуй майонез проблемный - вот рецепт (я в ХП пекла)

Если за 3 сек. не сэмульгировался, то уже вряд ли (это погружным).

julifera,
В стакан от блендара забабахала всё сразу, кроме уксуса – сэмульсировалось, но не очень густо, залила яблочным уксусом – стало гуще, но как-то не очень однородно (без расслоения)

ИРР, бачиш разницу? У Антоновки эмульсия получилась, так что смело можно было еще масло бабахать, но, к примеру, по чайной ложке, чтоб довести до необходимой густоты.

ИРР, sweetka,
Девчонки, не выкидываю я его - получился как соус магазинный из бутылочек Для салатиков из свежих овощей - самое оно

Выкинула предпредыдущий - реанимировать его не удалось, эмульсии не было вообще и был ярко-выраженный вкус масла

ИРР, спасибо за рецепт, мне вообще многие рецепты у Джанго нравятся, а этого не видела

sweetka,
Я зеленушку и чеснок просто для вкуса клала, т. е. для моральной реанимации соуса, ну и своей самооценки

Выкинула предпредыдущий - реанимировать его не удалось, эмульсии не было вообще и был ярко-выраженный вкус масла

sweetka,, Светик! Ну шо за люди, да? продухты переводить? Нет, чтобы курочку замариновать на этой жиже, тока лимон добавить и травок или еще какой шедевр, а она фсе в унитаз. Пойду

зы. на крайняк в хлеб по ложке. Ты ж в хлеб добавляешь масло?

ИРРКА, я его 3 раза пыталась реанимировать Ну, я образно выкинула его - пыталась сделать рыбу под майонезом... Фик вам - отслоившееся масло пришлось сливать во время готовки... Сливала в топку (эх, действительно в помойку)

ай ай ай....... что творят!!! куда сливают..... а хлебушек спечь..... и правда замариновать курочку, мяско.....

Девочки, простите меня бестолковую, я сюда постоянно захожу, читаю и убейте меня-не понимаю, почему у Вас не получается Я вот масло беру какое имеется, никогда не выбираю той марки или другой.. И никогда нету сбоев! Может в миксере причина?

Может в миксере причина?

Вот и мне так кажется... Я в блендер-чаше делаю, тоже без сбоев. Когда пыталась делать «ногой» - были проблемы...

И никогда нету сбоев!

Аналогично. Хоть миксером, хоть ногой. Справедливости ради должна сказать, что не получился майонез один раз. Взяла неправильную ногу - слабой мощности. Но майонез потом легко реанимировался правильной, более мощной ногой.

Взяла неправильную ногу - слабой мощности.

Стелл, майонез сбивается даже просто руками. Поэтому меня гнетут тревожные сомненья, что вилка в руке кухарки 19-го века - это конструкция по мощности большая, чем самый слабый блендер века 21-го:)

майонез сбивается даже просто руками.

Подтверждаю!!! Сама взбивала в далёком прошлом, развлекуха та ещё...

Девчат, у меня ж не всегда он не получается и нога одна и та же Braun - 600 Вт, 13000 об./мин.... Просто, наверное, звёзды в тот раз так сложились...

Майонез по неудавшемуся рецепту тогда же сразу не отходя от кассы повторила - всё получилось

А у меня вышло 225г виноградного Чего-то я сразу не написала... Тоже специально взвесила...

А не подскажет ли мне знающий народ - чего можно сделать с неполучившимся майонезом? Он у меня в двух субстанциях

У меня тоже в двух субстанциях
Сверху масло, снизу горцица
А еще там там есть две столовые ложки яблочного уксуса.
Яйца там нет.
Удастся реанимировать?
Если да то что добавить?
В каком количестве и в каком порядке.
Если делать блендером - то на какой скорости и какой насадкой лучше?
(у меня 724)

А вместо яйца что? Только масло и горчица?

Масло-уксус-горчица это само по себе уже салатная заправка!!! Субстанция не будет держать форму, быстро распадается на фракции, поэтому ее готовят непосредственно перед заправкой!
Яйцо помогает маслу эмульгироваться... но его там нет...

А вместо яйца что? Только масло и горчица?

Если подробно то

• 150 мл виноградного рафинированого масла
• 75 мл воды, включая туда же 2 ст. л сухого молока
• 0,5-1 ч. л без горки готовой горчицы (но лучше меньше)
• 0.5 ч. л сахара
• 0.5-0.75 ч. л соли
• 2 ч. л яблочного натурального уксуса в конце в уже густую смесь

Правда сухое молоко кинула в горчицу
Масло было оливково-подсолнечное.
Горчица готовая
Сахара 1 чайная ложка

Яйцо помогает маслу эмульгироваться... но его там нет...

А яйцо чем можно заменить?
Как то ужас перед сальмонелезом жив
А по поводу перепелиных яиц ветврач разочаровал- сказала, что увы и ах - температура тела у них с курицами -одинаковая.
Соответственно - ничем не безопаснее в этом смысле.

А вот что касаемо моего первого опыта
У меня правда так ничего и не эмульгировалось толком
Сперва стало переставать быть прозрачным- но полностью непрозрачным так и не стало.
Возможно была ошибка в скоростном режиме?!?

[quote ]
А яйцо чем можно заменить?
[/quote]
Яйцо можно заменить молоком, посмотрите рецепты выше.
Вот он майонез на молоке.

слушайте, а откуда такая боязнь сальмонеллеза? При нормальном здоровье небольшие количества сальмонеллы убиваются «на раз» (честно говоря, мы ее получаем намного чаще, чем себе можно представить). Если микрофлора кишечника более-менее здоровая, то получить болячку, т. е. приличную дозу сальмонеллы, можно только с очень несвежими яйцами или если пища готовилась с вопиющим нарушением правил гигиены (наиболее часто - это кухни общепита или приготовление в течение нескольких дней большого количества продуктов, скажем, свадьбы). Основные источники заражения мясные продукты и салаты с несвежей заправкой.

Берите свежие яйца с целой скорлупой, тщательно мойте их перед использованием, не заправляйте салаты заранее - риск минимизируется.

Кстати, молоко тоже может о казаться резервуаром для сальмонеллы.

Сальмонеллёз. Этиология. Клиническая картина. Лечение. Профилактика.
.....................................
Резервуар и источники инфекции - многие виды сельскохозяйственных и диких животных и птиц; у них болезнь может протекать в виде выраженных форм, а также бессимптомного носительства. Важнейшим источником инфекции при сальмонеллёзах является крупный рогатый скот, а также свиньи, инфицированность которых может достигать 50%. Животные-носители наиболее опасны для людей. У здоровых животных сальмонеллы не вызывают заболевания, при ослаблении же организма сальмонеллы проникают из кишечника в ткани и органы, вследствие чего у них возникают септические заболевания. Заражение человека происходит при уходе за животными, вынужденном забое их на мясокомбинатах и употреблении прижизненно или посмертно инфицированного мяса, а также молока и молочных продуктов. Носительство сальмонелл отмечено у кошек и собак (10%), а также среди синантропных грызунов (до 40%). Сальмонеллёз широко распространён среди диких птиц (голуби, скворцы, воробьи, чайки и др.). При этом птицы могут загрязнять помётом и тем самым контаминировать предметы внешней обстановки и пищевые продукты. В последние 30 лет в большинстве стран мира отмечается резкое увеличение числа положительных находок сальмонелл у сельскохозяйственных птиц и в первую очередь кур.
.....................................
Естественная восприимчивость людей высокая, зависит от совокупности многих известных и неизвестных факторов, определяющих исход встречи человека с возбудителем: дозы возбудителя, его антигенной структуры, особенностей биологических свойств; индивидуальных особенностей человека, его иммунного статуса и др. Наиболее чувствительны к сальмонеллам дети в первые месяцы жизни (особенно недоношенные), люди преклонного возраста и лица с неблагоприятным преморбидным фоном. Постинфекционный иммунитет сохраняется менее года.

Основные эпидемиологические признаки. Сальмонеллёз относят к числу повсеместно распространённых (убиквитарных) инфекций; в последние годы отмечают тенденцию к дальнейшему росту заболеваемости. В отличие от большинства кишечных инфекций сальмонеллёзы наиболее широко распространены в крупных благоустроенных городах, в странах, характеризующихся высоким уровнем экономического развития, что позволяет отнести их к группе «болезней цивилизации». Увеличение распространения сальмонеллёзов в глобальном масштабе связано с рядом причин, основные из которых - интенсификация животноводства на промышленной основе, централизация производства пищевых продуктов и изменившиеся способы их реализации, в частности увеличение выпуска полуфабрикатов. Важную роль играют процессы урбанизации, активизация миграционных процессов, расширение экспорта и импорта пищевых продуктов и кормов, интенсивное загрязнение окружающей среды и др. Сальмонеллёзы регистрируют в виде эпидемических вспышек и спорадических случаев; довольно часто даже при тщательном эпидемиологическом расследовании вспышки остаются нерасшифрованными. Их выявление затруднено в крупных городах вследствие сильно развитой инфраструктуры, интенсивной внутригородской миграции населения, широкой сети магазинов и предприятий общественного питания. Проявления эпидемического процесса при сальмонеллёзах во многом определяет серовар вызвавшего его возбудителя. В последние годы отмечают значительный рост заболеваемости, связанной с распространением бактерий (S. enterica) через мясо птицы и яйца, а также продуктов, приготовленных из них. При заносе бактерий в крупные птицеводческие хозяйства они быстро инфицируют часть поголовья благодаря способности к трансовариальной передаче. Среди заболевших людей преобладают взрослые (60-70%), хотя самый высокий интенсивный показатель заболеваемости отмечен среди детей раннего возраста. Высокая чувствительность детей раннего возраста к небольшим дозам возбудителя предопределяет возможность передачи его среди них не только пищевым, но и так называемым бытовым путём. Вспышки носят, как правило, взрывной характер. Заболеваемость сальмонеллёзами возрастает в тёплое время года.

Своеобразной чертой сальмонеллёзов стал их антропонозный характер. Чаще всего внутрибольничное распространение сальмонелл связано с контактно-бытовой передачей антибиотикоустойчивых штаммов S. typhimurium или S. haifa. Госпитальные штаммы бактерий отличает множественная устойчивость к антибиотикам и дезинфектантам.

Берите свежие яйца с целой скорлупой

покупая яйца в магазине, мне кажется, нет никакой гарантии их свежести.... да, они не тухлые, но как давно их снесли?.....

Как проверить свежесть яйца
Существует множество способов проверки свежести - вот самые простые и доступные :

1) Этот способ определения свежести яиц является одним из самых простых. Для этого необходимо встряхнуть яйцо. Таким образом Вы сможете определить болтуна, то есть негожий для потребления продукт. А вот точную дату рождения яйца таким образом определить нельзя, а потому стоит использовать другие пути проверки.

2) Другим подтверждением свежести продукта является его поверхность. Недавно снесенные яйца имеют матовую поверхность, а старые - блестящую, с синеватым отливом. А потому, если Вас не подводит зрение поверхность расскажет вам все секреты качества продукта.

3) Можно определить свежесть яиц путем измерения температуры. Однако поскольку "яичного термометра" еще не изобрели мерять теплоту продукта можно языком. Если приложить к нему поочередно "тупой" и "острый" концы, то можно почувствовать, что у свежего тупой конец теплее, чем острый. У старого яйца температура обоих концов одинакова.

4) В домашних условиях свежесть яйца можно определить, опустив его в 8%-й раствор кухонной соли. Если оно лежит на дне посуды, то возраст его - в пределах 1-6 дней. Если с дном посуды оно образует угол 45° (поднимается вверх тупой конец), то яйцу около 7-10 дней. Если же стоит на дне почти вертикально, то ему 11-12 дней. Если плавает в растворе - 13-17 дней. Тупой конец выдвигается из воды - яйцу больше 17 дней.

5) Все яйца разделяются на диетические и столовые. Диетические яйца – те, которые были снесены не позже 7 дней. Те же, которые появились на свет от 7 до 25 дней до момента появления на прилавке, – столовые. Для маркировки яиц используется синяя краска. На диетических должна содержаться дата маркировки, на столовых эта информация отсутствует.

6) Воздушная камера, которая содержится в яйце может "рассказать" о его возрасте. Да, если продукт свежий, камера достигает не больше одного сантиметра. Для диетических продуктов она должна достигать 4 мм, для столовых – 7-9 мм. С возрастом, а следовательно с ссыханием содержания яйца, камера увеличивается. Теперь клиенты "Птицефабрики Тернопольская" смогут измерять размер воздушной камеры в авторизованных точках продажи яиц с помощью специального прибора.

7) Свежесть яиц определяют также ультрафиолетовыми лучами. Свежие яйца - ярко-красные, а чем более длинный возраст, красный цвет тускнеет и становится бледно лиловым.

8 ) И еще один из способом проверить на самом ли деле яйцо является свежим можно, разбив его на сковороде. Как правило, белок недавно снесенного продукта образует высокое кольцо вокруг желтка и растекается только на краешках. Однако этот способ не является однозначным. Иногда разливание белка обусловлено специальным рационом питания кур и их возрастом. Если желток размещается близко к скорлупе, а белок является розжиженным это верный признак "старости"

мерять теплоту продукта можно языком. Если приложить к нему поочередно "тупой" и "острый" концы, то можно почувствовать, что у свежего тупой конец теплее, чем острый. У старого яйца температура обоих концов одинакова.

тезка, умора!!!

Нет, спасибо безусловное, конечно, за. Но на базаре лизать яйца, это гарантировано (если не сальмонелез, то дизентерия, к бабке не ходи)

Ириш, я со знательны выделила РАЗУМНЫЕ варианты проверки яиц

Но ведь свежесть яйца не гарантирует его НЕзараженности сальмонеллой...