Как ещё можно использовать виноградную закваску

На закваске попробовала делать хачапури. Вот что вышло Вкуснющий!!!

ХАЧАПУРИ.
140 гр виноградной закваски по Ненси Стоун
300 гр пше6ничной муки
10 гр кунжутного масла
6 гр соли
0,5 ч. л. сахара (3 гр)
110 мл теплой воды.

Начинка тут - сыры двух сортов (брала российский и мацареллу) и творог.

Тут тоже тесто на виноградной закваске!!! Давно собиралась попробовать тесто без дрожжей для сладкой выпечки, но результат превзошел все ожидания!!!
Тесто для сладкой выпечки на
виноградной закваске по Стоун.

• 630 гр муки
• 2 яйца (минус желток на

смазку) + 2 ст. л. сметаны + долить воды) итого до 300 мл.

• 250 гр виноградной закваски

по Стоун (она у меня консистенции теста на оладьи)

• 80 гр сахара (по вкусу).
• 3 – 4 гр ( 0,5 ч. л.) соли
• 50 гр сливочного масла
• 40 гр растительного
• и пакетик ванильного сахара.

Это сдобное тесто делала без дрожжей на виноградной закваске по Ненси Стоун!!! Тесто получилось великолепное!!! Выпечка из него - это НЕЧТО!!! Тут на сайте есть рецепт ПРОСТО ОБАЛДЕННОГО ТЕСТА, решила его сделать с закваской, вот такой рецепт получился:

Тесто для сладкой сдобной выпечки на
виноградной закваске (по Ненси Стоун).

• 630 гр муки
• 2 яйца (минус желток на

смазку) + 2 ст. л. сметаны + долить воды) итого до 300 мл.

• 250 гр виноградной закваски

по Стоун (она у меня консистенции теста на оладьи)

• 80 гр сахара (по вкусу).
• 3 – 4 гр ( 0,5 ч. л.) соли
• 50 гр сливочного масла
• 40 гр растительного

и пакетик ванильного сахара.

Маковую
начинку делаю так: -150 гр. мака, -100 гр
сахара, -молоко,
столько, чтобы накрыло сахарно-маковую смесь. Увариваем, чтобы начало
густеть. (Но не переварить в карамель, иначе будет тяжело размазывать).

МИША, браво Называется - простенько и со вкусом

Поздравляю с рецептом

РОМА, спасибо

Мне настолько нравится эта закваска, я играю ею, как ребенок, пробую её везде. Вот с небольшими изменениями в рецепте получается тесто для несладкой выпечки - в нем меньше сахара и не добавляю ванильный сахар.
Тесто для несладких пирожков на
виноградной закваске по Стоун.

• 630 гр муки
• 2 яйца (минус желток на

смазку) + 2 ст. л. сметаны + долить воды) итого до 300 мл.

• 250 гр виноградной закваски

по Стоун (она у меня консистенции теста на оладьи)

• 50 гр сахара (по вкусу).
• 3 – 4 гр ( 0,5 ч. л.) соли
• 50 гр сливочного масла
• 40 гр растительного

Начинки могут быть соответственно любые несладкие - тут на фото - с зеленым луком и яйцами, мясная и грибная.

С применением той же виноградной закваски
Плюшки с ананасами.

Тесто:

• 400 гр. пшеничной (плюс 20 гр пришлось добавить до колобка)
• 160 гр виноградной закваски (по Ненси Силверстоун).
• 1 яйцо + 1 ст. л. сметаны + воды долить до 200 мл.
• 3 гр соли (0,5 ч. л.)
• 50 гр. сахара
• 50 гр масла (25 гр растительного, 25 гр. сливочного)

На заготовки из теста укладываю сладкую творожную начинку, сверху кружочек ананаса. Можно украсить ягодкой.

Готовые плюшки можно полить желе из ананасового сока.

Скажите где взять рецепт этой чудо-закваски

Никакого чуда нет - если есть опыт общения с заквасками, не составит труда вырастить и виноградную. Её особенность в том, что она хорошо подходит для любой выпечки - остальное - дело личных предпочтений. О закваске тему на форуме открывала ТХТ тут: hlebopechka.ru...

Рисовая лепешка на
виноградной закваске.

• 70 гр рисовой
• 230 гр пшеничной
• 160 гр виноградной закваски
• 50 мл воды
• 120 мл кефира (лучше

перекисшего)

• 1 ч. л. соли

Сделать тесто с обминкой.

На противень, где будем печь,
налить 1 ст. л. оливкового масла и с его помощью формировать лепешку. Расстойка,
пока лепешка не увеличится в объёме раза в два. Сделать ребром ладони узор,
можно присыпать кунжутом. Выпечка на пару.

Виноградную закваску можно сделать и немного другим способом.
Закваска на винограде.
Вам понадобятся:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка

500 гр красного или чёрного винограда
1 литр (4 чашки) воды 25°C/77°F
550 гр (3 3/4 чашки) муки

Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.
День 1 - начало брожения
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его на посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться
День 4 - обновление закваски
Масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если масса была очень активной на 3-й день к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах. Мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки. Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
130 гр (1 чашка) муки

День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся от муки вода становится желтоватого цвета и может появиться плесень (это значит что бактерия и дрожжи находятся в дисбалансе). Если это случится, нужно снять плесень и добавить 1 чашку воды и одну чашку муки. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставлять больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке, соответственно получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её трудно испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (1/2 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Хочу поделиться рецептом вот такой вкуснятины.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА ЗАКВАСКЕ.

• 300гр. пшеничной
• 200 гр гречневой муки
• 215 гр закваски виноградной (из них 85 гр добавляла ржаной)
• 3 стакана молока и 2 стак. воды - итого 1 л 250 мл жидкости
• 4 яйца
• 2 ст. л. сахара (по вкусу)
• 1 ч. л. соли
• 3 ст. л. растит. масла

Блины стопкой сфотографировать не удалось, поскольку съедались горячими по мере приготовления Вот всё, что осталось Вкусные и ароматные. Ели со сгущенкой.

Очень любим такие пироги с горохом и чесночной подливой.
тесто пирожковое на всё той же виноградной спелой закваске:

Тесто:

• 500 гр. пшеничной
• 240 гр виноградной закваски
• в мерную чашку 2 яйца (минус желток на смазку) +около 100 мл кефира и долить молока до 260 мл
• 2 ч. л. соли (12 гр)
• 20 гр коричневого сахара
• 20 гр слив. масла
• 25 гр растительного масла

Тесто делала в хлебопечке на режиме «Тесто».
Начинка для этих пирогов - Отварить предварительно замоченный горох до готовности, посолить, поперчить. Остудить.
К пирожкам идет чесночная подлива - соус. Свежий чеснок потолочь с солью, добавить растительного масла (я добавляла масло виноградных косточек), свежую зелень (у меня укроп), и долить кипяченой воды.

МИША, а как расстаивать такие пироги? И сколько по времени?

МИША, а как расстаивать такие пироги? И сколько по времени?

Расстойка таких пирогов (как и хлеба на закваске) будет дольше, чем дрожжевых. Можно ускорить этот процесс, если поставить пироги на расстойку в духовку с кружкой кипятка и включить свет.

Точного времени вам назвать не смогу, это от многих факторов зависит, от самой закваски, от температуры в помещении... Я ориентируюсь по размеру пирогов - они должны увеличиться в объёме примерно раза в два.

Расстойка таких пирогов (как и хлеба на закваске) будет дольше, чем дрожжевых. Можно ускорить этот процесс, если поставить пироги на расстойку в духовку с кружкой кипятка и включить свет.

И выставить Т30*С, оптимально

И выставить Т30*С, оптимально

Совершенно верно, если в духовке есть такая функция, непременно воспользуйтесь.

А сегодня на виноградной закваске пекла пиццу.

Тесто для этой пиццы

• 50 гр кукурузной муки,
• 250 гр пшеничной,
• 150 гр виноградной закваски,
• 70 мл кефира долить водой до 150 мл,
• 1 ч. л. соли

Сначала предварительно выпекала корж при Т 160*С минут 15 - 20, потом распределить начинку и запекать ещё 20 минут.

Начинка тут - на смазанный томатным соусом корж распределить равномерно : лук полукольцами, копченое мясо соломкой, перец болгарский красный сладкий, оливки, шампиньоны, свежую зелень, сверху пластинами сыр Мацареллу.

Миша, а на пироги сначало надо расстаивать тесто, а потом лепить пироги и снова расстаивать? Или замесить тесто, налепить пирогов и поставить расстаиваться?
И еще такой вопрос: добавление кукурузной муки в пшеничную улучшает вкус выпечки?

Juliya ,
тесто на пироги я делаю так же, как и на хлеб, с расстойкой около 40 мин. - 1 часа, потом формую изделие и расстойка окончательная до увеличения в объеме раза в два.
 А кукурузную муку я попробовала добавлять в тесто для пиццы (где-то когда-то читала, что это один из секретов Софи Лорен) мне понравилось,

Хлебная Лепешка.

Опара:

• 100 гр муки
• 100 гр воды
• 150 гр виноградной закваски
• щепотку дрожжей

Замесить опару и оставить часа на 2.

Тесто:

• вся опара
• 300гр муки
• 150 мл воды
• 8 гр соли
• 0,5 ч. л. дрожжей

Тесто с подъемами и обминками (я складывала конвертом 2 раза). Потом выпечка в духовке при Т 180*С.

Тесто для сладкой выпечки на
виноградной закваске по Стоун.

• 630 гр муки
• 2 яйца (минус желток на

смазку) + 2 ст. л. сметаны + долить воды) итого до 300 мл.

• 250 гр виноградной закваски

по Стоун (она у меня консистенции теста на оладьи)

• 80 гр сахара (по вкусу).
• 3 – 4 гр ( 0,5 ч. л.) соли
• 50 гр сливочного масла
• 40 гр растительного
• и пакетик ванильного сахара

испекла печенюшки посыпала маком и сахаром, подошли очень хорошо, испеклись, только маленький вопросик, тесто получилось с привкусом кислинки, это так и должно быть или у меня перестояла закваска

Тесто не должно быть кислым, виноградная закваска не дает выраженной кислинки, только аромат, если, конечно, не передержать, не переквасить тесто.

МИША, ну Вы отжигаете. Такую красоту сладкую, да еще и на закваске! Я потихоньку с хлебом начинаю колдовать (спасибо Роме за МКЗ!). А тут такое!
И сразу вопросики:

• что значит передержать тесто? Вторую расстойку затянуть по времени или переборщить с температурой во время расстойки, или еще что?
• расстаивать до увеличения вдвое. А если не всегда удается? Держать дольше?

- при выпечке изделие тоже должно увеличиться?

Отвечу я, если вы не против.

Передержать тесто - это и есть «передержать». У теста есть свой срок расстойки, т. е его выдержки перед выпечкой. Есть первая и вторая расстойка, не буду повторяться по тексту, подробно об этом можно прочитать здесь:
Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0

Здесь дается объяснение, для чего нужны две расстойки.

Расстойку следует делать при оптимальной для подъема теста температуре 28-30*С и до увеличения в объеме теста в 2-2,5 раза и не более того.

Если тесто перестоит при второй расстойке, оно может перекиснуть, начнет слабеть и изделие потеряет форму, начнет рваться и расползаться, на вкус может появиться кислинка, и даже опасть при выпечке. Далее превратится просто в опару-закваску. Хорошей выпечки при этом не будет.

При выпечке тесто всегда немного должно увеличиться в объеме, до достижения температуры внутри теста до 60*С - это нормально, поскольку повышается температура при нагреве духовки до 180*С или другой заданной Т*С. И это следует учитывать при расстойке теста в форме и не доводить его до долгой расстойки по времени и объему.

Расстойка теста не зависит от времени - каждому тесту свое время. Ориентироваться нужно на объем теста - его увеличение до 2-х раз.

Поэтому за тестом нужно терпеливо приглядывать - оправдание «а если не всегда удается» для теста недопустимо, тесто таких оправданий не прощает

Надеюсь, что ответила на ваши вопросы

Миша, принесла Вам большую СПАСИБУ.
В первую очередь за вдохновение. Это, пожалуй, на первом этапе важнее, чем сами рецепты.

Я все же решилась и испекла сладенькое. Для начала оладушки и рогалики с изюмом. Ну, что я могу сказать. Очень хороши! даже не верится, что все это без дрожжей.

Есть только два момента:

• Чувствуется легкая кислинка, какая-то фруктовая (оладушки это не портит совсем). В рогаликах это более заметно. Но я думаю, если в качестве начинки использовать вишню, клюкву или яблоки (как-бы завуалировать), то вообще никто не догадается.
• Изделие при расстойке, а особенно при выпечке теряет форму (расплывается). Правда, остается при этом очччень вкусным. Колобок контролировался. Все как надо.

Подскажите, пожалуйста, как это можно подкорректировать.

Есть только два момента:

• Чувствуется легкая кислинка, какая-то фруктовая (оладушки это не портит совсем). В рогаликах это более заметно. Но я думаю, если в качестве начинки использовать вишню, клюкву или яблоки (как-бы завуалировать), то вообще никто не догадается.

[/list]

Lenny,
Если закваска правильная, сильная и спелая, выраженной кислоты давать не должна, виноградная этим и отличается от ржаной, например, что как раз для сладкой выпечки годится.
Можно сделать и так - уменьшить количество закваски до, скажем, 150 гр (это на 630 гр муки-то!), и добавить свежих дрожжей совсем немного. В результате рогалики приобретут и положительные свойства заквасочной выпечки, и расстойка станет значительно быстрее (экономия времени тоже немаловажна ).

2. Изделие при расстойке, а особенно при выпечке теряет форму (расплывается). Правда, остается при этом очччень вкусным. Колобок контролировался. Все как надо.

Подскажите, пожалуйста, как это можно подкорректировать.

Добавить придется немного муки.
Тут может быть причина ещё в качестве самой муки, бывает такая " плывучая».
Для сладкой, и, тем более, штучной выпечки, нужна мука хорошего качества.

Рисовая лепешка на
виноградной закваске.

• 70 гр рисовой
• 230 гр пшеничной
• 160 гр виноградной закваски
• 50 мл воды
• 120 мл кефира (лучше

перекисшего)

• 1 ч. л. соли

Сделать тесто с обминкой.

На противень, где будем печь,
налить 1 ст. л. оливкового масла и с его помощью формировать лепешку. Расстойка,
пока лепешка не увеличится в объёме раза в два. Сделать ребром ладони узор,
можно присыпать кунжутом. Выпечка на пару.

Подскажите, рисовой и пшеничной - это муки?

Вчера пекла Ваши булочки с изюмом с первой страницы, правда на пол порции, было мало закваски, чуть-чуть добавила дрожжей (поздно было, чтоб ускорить процесс ) и увеличила, количество сахара (ну люблю я сладенькую сдобу ). Получились очень вкусные булочки, красивые, воздушные, тают во рту. Спасибо, очень понравились.

конек, пожалуйста, на здоровье, хотелось бы и фотоотчетик по булочкам посмотреть))))))
Рисовая и пшеничная - это, конечно, мука.

конек, пожалуйста, на здоровье, хотелось бы и фотоотчетик по булочкам посмотреть))))))
Рисовая и пшеничная - это, конечно, мука.

Извените, но это все, что осталось.




Пекла в два захода и плюшки с 2-й партии, поэтому они отличаются и более зажаренные.

Почти любую закваску можно ещё использовать и по непрямому назначению - сквашивать молоко - получится настоящая простокваша! При этом она будет безалкогольной (в отличае от кефира на термофильных дрожжах), а потому действительно полезной и безопасной даже для детей. Если закваска имеет свой специфический привкус, который в простокваше скорее нежелателен, то это поправимо. Достаточно сквасить пару раз молоко используя для заквашивания не закваску, а чуть чуть предидущей простокваши (и дальше таким методом и продолжать квасить)!
У меня теперь так и живут две закваски - одна для выпечки на муке и другая для простокваши на молоке!

kross633, очень интересненько. А можно более подробно процесс расписать - сколько закваски на сколько молока, наверное размешать в небольшом кол-ве и потом добавить к общей массе? и какая температура должна быть? укутывать ли в тепло?
Распишите, а? как вы делаете

Температура - комнатная. Я не укутываю.
Первый раз добавил примерно четверть чайной ложки закваски на стакан молока. (Размешал сразу во всем объеме - до такого, как вы предложили не догадался ) Сквашивалось оно примерно сутки.
Второй и последующие разы - просто изымаю готовую простоквашу и, не вымывая из под неё банку, наливаю нового молока и оставляю на столе. Остатка на стенках банки вполне хватает для сквашивания новой порции.
Вечером ставлю новую порцию - утром или в обед (зависит наверное от температуры то холодно, то жарко в квартире) простокваша готова!

Главный принцип «пустить» в молоко бактерии из закваски, но не пускать туда термофильные грибы (термофильные дрожжи из кефира или из крошек хлеба выпеченного на дрожжах), а то получим алкогольную простоквашу.
Естественно, что для этой цели не подходит также и молочнокислая закваска, если она делалась на молочнокислом продукте, содержащем в себе термофильные дрожжи.

Т. е. получается виноградная закваска используется только один раз - первый, а далее уже используем получившийся молочнокислый продукт (даже не знаю, что это? то ли простокваша, то ли йогуртовое что-то?) в качестве последующей закваски. Так?

Т. е. получается виноградная закваска используется только один раз - первый, а далее уже используем получившийся молочнокислый продукт (даже не знаю, что это? то ли простокваша, то ли йогуртовое что-то?) в качестве последующей закваски. Так?

Всё верно. Так.

Принесла очень вкусные оладушки. Они даже не то, чтобы на виноградной закваске, они просто из этой закваски, не добавляем ни жидкости, ни муки. Итак,

Оладушки заквасочные от Ayn.

- 250 г готовой закваски 100% влажности

• 1 ст. л. мёда
• 1 яйцо
• щепотка соли
• 1/4 ч. л. соды
• 1/2 ч. л. разрыхлителя[/b]
  
  (в рецепте еще присутствует раст. масло, 1-2 ложки, я не даю, т. к. оно утяжеляет тесто, а без раст. масла оладьи нежнее).
  
  Всё перемешали и жарим оладьи на небольшом количестве раст. масла.
  
  Такой вкус - ни грамма не кислый, даже не чувствуется, что на закваске, очень нежные и вкусные оладушки.