Кексы, маффины, капкейки. Вопросы и ответы

Rina
Попробуйте не гасить соду уксусом, в сметане есть кислота, она гасит её. Еще поможет если добавить разрыхлитель 0,5 - 1 ч. л. У меня практически такой же рецепт Зебры, только вместо сметаны кефир. Сейчас продукты изменились, и мука другая, и сахар, остались только прежние их названия. А нам остается лишь приспосабливаться.

да я уже давно в смеси с кисломолочными продуктами соду не гашу.

Margit, а на каких температурах ты печешь зебру? Может быть, у меня все-таки проблема в духовке? Хотя, еще раз сегодня попробую в скороварке на режиме «выпечка»... В панасонике точно не получалось (он слишком тихоходный).

Rina, кексовые пеку начиная со 180 и снижаю до 160*С. Пеку почти час, в это время никого на кухню не пускаю и форточки закрываю, чтобы тесто даже не шелохнулось.

Здравствуйте! кексопёки поскажите пожалуйста, вчера попробовала испечь кекс в хлебопечке и столкнулась с такой проблемой. Кекс пропёкся хорошо, но внутри был слишком мокрым и полупропёкшимся. А самая главная проблема, я его не могла вытащить их формы (трясла, трясла - вытрясла верхнюю часть, ну а нижнюю выковыривала лопаткой). В хлебопечке есть режим Кекс. Что я делала не так? И ещё вопрос когда кекс испёчётся его нужно сразу вытаскивать из формы и вытряхивать? или пусть остынет в форме?

Добрый день, дорогие форумчане! Подскажите на какой программе можно печь кекс (у меня ХП Супра-BMS-240) Там такой нет. По времени выпечки вроде больше подходит«Быстрая выпечка». Может и рецептиком поделитесь? Заранее спасибо!

Девочки, подскажите, пожалуйста, какого размера должны быть капкейки?
для свадебного торта заказали тортик и кучу капкейков,
я порылась в гофрированных бумажных формочках... они всяких разных размеров...,
конечно, мне не нужно маленькие, ну такие оптимальные, чтоб получилось пирожное грамм до 150, наверное...
сама еще толком не пойму, как это все делать..
буду читать инфу.
спасибо!

ОТВЕТ

Апрельевна! У меня форма и маленькие формочки 6,5см в диаметре. Вполне нормально, чтобы съесть и наесться. Больше не надо. Вот только не взвешивала, делала для своих.



Мне понравилось, очень интересно и быстро. Рецепт брала julifera «Кекс легкий с вишнями». Вкуснятина! И клала внутрь по одной вишенке или ежемалинке.

И я делала в такой же форме на 12 штук и шоколадный шифоновый бисквит, и ванильный бисквит от Лёки, и апельсиновый. Моему семейству на одно чаепитие нужно 2-3 штучки. Отсутствием аппетита никто не страдает))

Здравствуйте. Я тут новенькая.
Хочу спросить у знающих людей - какой крем использовать для «шапочки» капкейка? Делаю на основе сметаны взбитый. Получается хорошо, но тяжеловат. И пышной шапки не делается.
Какой готовить крем, чтобы была пышная шапочка, легко укладываемая из мешка и которая держит форму?
Буду очень признательна за совет.

Ferressia, почитай здесь

Делаю на основе сметаны взбитый. Получается хорошо, но тяжеловат. И пышной шапки не делается.

Поясните, что значит тяжеловат в отношении сметанного крема?
 Попробуйте сливки взбитые, белковый крем. Вкусно и рельефно с ганашем, но в этом случае цветовая гамма крема ограничена оттенком шоколада.

Ferressia, почитай здесь

Cпасибо! Отличная статья!

Поясните, что значит тяжеловат в отношении сметанного крема?

Нет воздушности.
А так хотелось бы

Народ, вот нашла мк как сделать своими руками стенд для кап-кейков:



Там можно скачать шаблон.

девочки. может кто подскажет, какие нужны капсулки бумажные для маффинов или капкейков, чтобы в них сразу выпекать можно было они же все разные по толщине бумаги или как я не понимаю, и размер средний (я прочитала 6,5см приблизительно-средние)

волнушка, бумажные капсулы разного размера, однотонные или с рисунком, все равно тонкие. Их нужно ставить в формочки, я пользуюсь силиконовыми и жестяными.

Спасибо, Эля!

КЕКСЫ И МАФФИНЫ. ЧТО ОБЩЕГО. И В ЧЕМ РАЗЛИЧИЕ.

thumbnailUrl

Галилео Чем маффин отличается от кекса?

912 от 15.05.2012 Кексы и маффины. Они очень похожи, но чем все же отличаются? Как их готовят? Редактор: Людмила Урусова Режиссер: Татьяна ГулинаКексы, маффины, капкейки. Вопросы и ответы - 1239437

PT12M

True

2013-10-23T02:08:10+04:00

embedUrl

Есть идеи, как такое можно сделать? Что то вроде букета с капкейков

Да, вот МК http://www..com/clauses/buket_iz_kapkeykov/
не вышла ссылка, по русски читает так: домкондитера. ком. классы
А вот мои букетики
здесь кексы



а здесь эклеры

Девочки, подскажите.
Сделала доче кексики «барни» (рецепт брала здесь), и поднялись хорошо и пропеклись, но немного суховаты. Чем и как можно пропитать их? и вообще можно ли?

Девочки, подскажите.
Сделала доче кексики «барни» (рецепт брала здесь), и поднялись хорошо и пропеклись, но немного суховаты. Чем и как можно пропитать их? и вообще можно ли?

думаю ничего страшного не случится, если пропитать, раз уж засушили из в духовке. Выберете любую пропитку по своему вкусу, что вы бы взяли к шоколадному коржу/бисквиту

Мадмуазель, большое спасибо за показ плунжера для капкейков.



А где такой можно приобрести? И как им удобно работать?

плунжер просто супер. С прокручиванием прекрасно и ровно удаляет сердцевину. Но я думаю не под все формочки для кексов подойдет, я выбрала «стаканчики» и не ошиблась все получилось идеально!!! А продается в этом магазине

большое спасибо за показ плунжера для капкейков. А где такой можно приобрести? И как им удобно работать?

Людочка, может быть тебе будет интересно, я купила себе вот такие :

Шприц-нож для наполнения кексов начинкой DELÍCIA




За 2 штучки отдала 89 рублей.

Крошик, Инусь, а где покупала, если не секрет? Меня мои уже замумукали, требуют Бостонских капкейков (практически торт Чародейка, только порционно). Приготовила их как–то раз, сдуру, штук 30, до сих пор с содроганием вспоминаю, как серединку из кексиков обычным ножом выковыривала и «крышечки» делала.

Крошик, очень интересное предложение!! Вот бы еще адресочек.

Девчата, в любом магазине, где есть Тескома точно есть.
Вот, например

Крошик, очень интересное предложение!! Вот бы еще адресочек.

Девочки, прекрасное предложение, такими не пробывала, но я думаю хорошие.

Мадмуазель, большое спасибо за показ плунжера для капкейков.



А где такой можно приобрести? И как им удобно работать?

а как ими пользоваться? Вынимаешь середину и туда начинку кладешь? Или как?

Здравствуйте. Я тут новенькая.
Хочу спросить у знающих людей - какой крем использовать для «шапочки» капкейка? Делаю на основе сметаны взбитый. Получается хорошо, но тяжеловат. И пышной шапки не делается.
Какой готовить крем, чтобы была пышная шапочка, легко укладываемая из мешка и которая держит форму?
Буду очень признательна за совет.

У меня опыта не много, но кое-что могу посоветовать: принцип такой - если тесто легкое, типа бисквита (яйца, сахар, мука), то крем должен быть жирным (сметанный, масляный), если тесто жирное (масло. сахар, яйца, мука). то крем обязательно должен быть легкий (Бековый, белковый заварной или сливки взбитые (это сухие сливки взбитые с холодым молоком) Ну вот как то так...

а как ими пользоваться? Вынимаешь середину и туда начинку кладешь? Или как?

Извини. не сразу увидела вопрос... Да вынимаешь середину и кладешь начинку. И тут море фантазии. главное чтобы крем сочетался с наполнителем (фрукты, джем и т. д.) и форма кексиков соответствовала плунжеру для капкейков. Вот и весь секрет!

Такие выемки в кексиках можно еще сделать ножом для удаления сердцевины из яблока я так делала

Девочки!!! Сколько весят капкейки украшенные мастикой? примерно хотя бы...




и таких:



ток с клубникой заморачиваться не стану, где ее брать то зимой?

ОТВЕТ

Вот смотри какие у меня есть записи по капкейкам.
Тесто ванильный на кипятке на 4 яйца +50 г орехи + 50 г вяленная клюква + 25 г шоколада
Выход:
форма бум 4Х6 при высоте 5 см закладка 40 г 12 штук в готовом виде с мастикой 45 грамм
форма бум 4.5Х6 при высоте 3 см закладка 30 г 10 штук в готовом виде с кремом 35 грамм
Получаются вровень с капсулой.
Выпечка при температуре 180 градусов 25 минут

Люд, спасибо! А я то не поняла сначала с мастикой ты их делала или без! Спасибо!!!

У меня получается в кг где-то примерно 23-25шт, высотой 3,5см диаметр 6см. Внутри кекса обязательно кака-нибудь крем и сверху крем или мастика

Девочки, привет! Сразу извиняюсь, если такой вопрос уже был... тогда пошлите меня туда...
У меня есть силиконовая форма Микки маус для кексов. Хочу эти кексы посадить на палочки для воздушных шариков, но уверенна, что они под своей тяжестью будут сползать.
Вопрос. Чем их закрепить на палочке? Понимаю, что нужен какой то бордюрчик... из чего его сделать? Может карамель сварить и намотать каким то образом на палочки?

ЧУМАчечаЯ, пытаюсь вспомнить насколько гнущиеся палочки от шариков. В любом случае Микки нужно подморозить, потом сделать дырочку, обмакнуть палочку в шоколад и вставить. Шоколад весь в дырочку не поместится, вот и будет юбочка, которая поддержит.

Здравствуйте.
У меня вопрос к людям понимающим в выпечке (сам я понимаю в ней пока мало), возможно я пишу не в тут тему, не разобрался еще в этом форуме.

Недавно у нас появилась хлебопечка (Binatone BM-2068) и я попробовал испечь кекс, рецепт которого высмотрел на этом форуме (кажется назывался «К чаю»), рецепт выглядел так:
3 яйца + 195гр. сахара + ч. л. соли – смешать до пены, а после добавить
70гр. слив. масла + 50мл. воды (или сока) + 320 гр. муки + 2,5 ч. л. разрыхлителя + орехи/изюм/чернослив до отметки 100мл мерного стакана.

Я пропорционально изменил рецепт и получилось:
2 яйца+130гр сахара+1/4 с небольшим ч. л. соли – смешал до пены, но не миксером, а пружиной-мешалкой, добавил туда:

• персиковый сок (33мл)
• 46,6 гр. слив масла (считал как 3 ст. ложки)
• 213 гр муки. (просеял возможно ошибся из-за отсутствия точных весов, считал как 17 столовых ложек без бугра)

Засыпал в хлебопечку, сверху насыпал

• 1,6 ч. л. разрыхлителя (Марка «приправка»)

Поставил режим Кекс, дождался когда она слегка помешает, нажал паузу, добавил изюм и чернослив (по количеству – до 67 мл. мерного стакана), перемешал и отжал паузу.

Проблема в том, что кекс почти не поднялся (даже лопатка выступала сверху), хотя и по вкусу был вполне хорошим. Из-за чего так могло получится? Или так и предполагалось?
Если я правильно понял у моей печки еще и режим «Кекс» какой-то не стандартный, по времени 1:50, сначала замес 1 – около 5 минут, дальше рост – тоже 5 минут, потом десять минут второй замес (причем сначала он медленный, а после ускоряется), а дальше рост 10-20 минут и Печь – час и двадцать минут (хотя может я что и на путал, когда подбегал смотреть к печке). После выпечки кекс был в хлебопечке (час она поддерживала его в тепле), но высота его тогда точно не менялась.
Еще почитал на разрыхлителе, что его добавляют на 250 гр. муки, а я получается добавил очень мало, но по рецепту получалось так..
Подскажите, где я ошибся?

anton_2011, скорее всего режим Кекс с такими замесами и расстойками адаптирован для дрожжевой выпечки кексовой. А с разрыхлителем надо быстро - смешали и выпекать!

irza, Понятно, спасибо. Я про дрожжевые кексы читал, но не для хлебопечки, а есть где-нибудь тут рецепты именно таких кексов?(именно для печки, а не для духовки)
А какой режим нужен для обычных кексов? У меня печка программируемая можно выставить свое, но я не знаю что. Просто замес и сразу выпечка? Насколько длиннные?

• -

Кстати сейчас почитал один из рецептов, он называется «Домашний кекс без дрожжей» и готовиться на режиме кекс, так что, не факт, что режим для дрожжевого, хоть тогда почему он такой странный. Правда в рецепте используется некая «сместь для кекса» (потому и его не смог сготовить) и молоко (а в моем сок), может в этом дело?

а есть где-нибудь тут рецепты именно таких кексов?(именно для печки, а не для духовки)
А какой режим нужен для обычных кексов?

полистайте эту тему
Кексы в хлебопечке (сборник рецептов)

Девочки, если не пишу не туда. извините.
Вопрос такой.
Хочу сделать кексики, намазать, кремом и Китти посадить. Так вот - как в серединку кекса джема положить или кусочек персика. В процессе закладки или потом делать выемку?

ОТВЕТ

Потом делать выемку.

olesia32, раз возник такой вопрос, значит у тебя нет специального приспособления, значит нужно приготовить нож))
Я выпекаю, например, ванильный на кипятке в бумажных капсулах, вырезаю ножом конусы, силиконовой кисточкой прохожусь внутри пропиткой, из мешка с насадкой с круглым отверстием (можно взять звездочку) заполняю кремом, насыпаю штучек 5-6 ягодок брусники, или пару ягодок малины, сверху еще немного внутреннего крема, закрываю «крышечку», т. е. изолирую внутренний крем от верхнего, которым будет украшен капкейк.
Я вырезаю почти до донышка... мне нравится, когда внутри больше крема и ягод... Ну, мало мне только верхнего крема!!!

получается у вас два вида крема? блин а как гости всё это в рот поместят?

О том и речь, что капкейк у меня в рот не помещается)))))))))))) Потому я и делаю внутрь кремик) Просто я потом капсулу отгибаю и ем его ложечкой)) Бывает, что и отламываю кусочек и тогда нет такого, что весь крем только сверху, а снизу только один бисквит.
А 2 крема тогда, когда капкейк под мастикой. Тогда внутри сливки со сгущенкой и ягоды, а сверху Шарлотт или ганаш и мастика.
А шоколадные я пеку из шоколадного шифонового, а внутрь некрепкий ганаш с вишней. Причем, кладу вишенки мороженые. Да и вообще все ягоды кладу замороженными. Когда они тают, крем и бисквит напитывается и оч. внусненько получается.

Обычно, средний и большой капкейк не поместятся. Капкейки в ресторанах едят ложкой, как десерт на тарелке (соответственно на тарелке и подается поштучно). Кто хочет-есть в руке, откусывая (дети все таки сразу в руки те капкейки и кушать) У меня обычно уже научены есть ложкой, поэтому тесто в капкейках делаю, как в торте, чтобы можно было маленькой ложечкой «ковырнуть». Но вот с белыми капкейками до сих пор нормально «не подружилась», до конца недовольная тестом.

Почему??? Ванильный на кипятке очень хорош в капкейках!!!
Он и не замороченный в приготовлении, и на вкус - очень даже!!!

Тоже пользуюсь этим бисквитом для капкейков. Очень довольна.

у меня тоже есть рецепт теста. очень ровные и красивые получаются

может вы мне что то посоветуете. может быть варенье какое то? я делала пирожные корзиночки, могу работать с кремами ганаш, шарлот, мокрое безе как то боюсь чужим людям делать.. а что еще может подойти?

Олеся, к капкейкам хорошо подходят цитрусовые курды для начинки, варенка. Также вишня, клубника, измельченные с сахаром (можно слегка приварить и загустить крахмалом)

У меня часто идут шоколадные капкейки (тесто на шоколаде + масле, достаточно влажное) и сразу выпекаю их внутри с вишней в собственном соку, отцеженную. Совсем немножко пропитываю сиропом или амаретто (или не пропитываю, по ситуации), и сверху крем из ганаша и маскарпоне (полужирный). Можна ганаш сбить с заварным кремом, за неимением маскарпоне. Тоже крем вкусный и держит форму.

Anka_DL, Спасибо, кое что начало прояснятся (в смысле кучи непонятных замесов), хотя уже успел два кекса испечь, вместо разрыхлителя только соду клал и после того, как выложил все в ХП уже отдельно лимонный сок для реакции. Кексы до половины или трети ведерка поднялись, по рыхлости на быстрый хлеб похожи, мне понравились, правда я не знаю какие обычно кексы должны получатся, может еще лучше бывают).

А есть ли тут где-то отдельная тема где рассказано про процессы при выпечке кекса? Ну вот такая же как та где про хлеб?

Кексы до половины или трети ведерка поднялись, по рыхлости на быстрый хлеб похожи, мне понравились, правда я не знаю какие обычно кексы должны получатся, может еще лучше бывают).
А есть ли тут где-то отдельная тема где рассказано про процессы при выпечке кекса? Ну вот такая же как та где про хлеб

Антон, мне сложно тут вам что-то ответить. Я кексы никогда не пекла в хлебопечке, никогда не пекла быстрых хлебов... потому не могу сориентироваться по рыхлости, что у вас получилась.
Что до замесов, то кексы на разрыхлителе/соде замешиваются отдельно, готовый продукт выкладывается в ведерко хлебопечки и там выпекается. По крайней мере я себе так понимаю этот процесс, надеюсь меня поправят, если я ошибаюсь. Просто из опыта замеса кексов (именно кексов, а не маффинов, где просто смешиваются сухие и влажные ингредиенты) там практически всегда нужно что-то взбивать.... масло с сахаром.... яйца... и т. д. А это работа для миксера, не для ХП. Она тут служит исключительно для выпечки. То есть мы и лопатку не устанавливаем за ненадобностью.

Anka_DL, А почему для взбивания нужно использовать именно миксер? Т. е. может эти два попеременных замеса и два «роста» (режим где ХП просто ждет) в программе «кекс» моей ХП предназначены для имитации взбивания миксером? Правда почему два раза? Возможно что бы наверняка размешалось и пропиталось... Хотя зачем тогда второй «рост», который длиться 10 минут прямо перед пропеканием?
Я исхожу из того, что в единственном рецепте кекса из инструкции к ХП дрожжи не упоминаются (в котороый, правда, используется загадочная «смесь для кекса») и потому не похоже, что бы это был режим кекса на дрожжах, ту тему я пока не дочитал, возможно когда найду про дрожжевые кекс разберусь больше..

Антон, в своем ответе я говорила именно о кексах из бисквитного теста. Никакого «роста» оно не предусматривает, более того, перемешивание перед выпечкой лишит кекса воздушности. Опять таки если мы говорим о бисквитном тесте, то там необязательно даже наличие соды/разрыхлителя. Зато нужно правильно взбить яйца и масло. И тут уж хлебопечка не поможет.
Повторюсь, что это исключительно мое видение кексов в хлебопечке, которую в данном случае я рассматриваю только как инструмент для выпечки, но не замеса.
Иная история может быть с дрожжевыми кексами, но тут я не помощник.

Процесс просто соединения ингредиентов без взбивания с использованием соды/разрыхлителя - это уже маффины. Но и тут ваша программа с «ростом» не подходит. Главное правило замеса маффинов - соединил влажные ингредиенты с сухими парой движений (без тщательного вымешивания) и сразу в форму и в разогретую духовку. Они стоять не любят.

Anka_DL, Понятно... Но зачем-то то эта странная программа нужна ведь...? Не просто так же ее делали (до дрожжевых еще не добрался, но почему тогда в рецептах «кекс без дрожжей» - странно).

Я понимаю, что вопрос наверное глупый (у меня почти нет опыта выпечки), а чем принципиально быстрое перемешивание отличается от взбивания миксером?

З. Ы. Кстати, сделал на днях кекс при помощи именно только выпечки (хотя и поставил на 10 минут замес, что бы равномерно изюм и чернослив закинуть, когда перемешивало), он поднялся больше и получился очень-очень)

именно только выпечки... он поднялся больше и получился очень-очень)

  ну вот и славно.
что же до взбивания или перемешивания, то (если в общих чертах) это разные технологии для достижения одной цели - вкусный продукт. Как правило зависит от используемых ингредиентов. Если у вас нет опыта выпечки, то выбирайте проверенные рецепты у нас в разделе. Там указано где взбивать, а где просто перемешать.
Удачной выпечки

ПыСы: если разберетесь с программой и подберете под нее рецепт, отпишитесь. Уверена, что ваш опыт кому-нибудь пригодится.

Anka_DL, Спасибо)
Конечно - если разберусь, отпишусь.

Если делаю капкейки, то из плотного картона вырезаю подложку, оборачиваю упаковочной бумагой для цветов и каждый капкейк креплю к подложке на двухсторонний скотч.

а потом как?

Клиенты не жаловались, спрашивала как отделяются потом от подложки, сказали нормально. Выглядело это вот так, извиняюсь за фото, цвета в живую смотрятся лучше.



 У меня скотч вот такой






толщина около 1 мм. Покупала в строительных материалах, но называют его они именно двухсторонним скотчем.
Отрезаю квадратики примерно 1х1 см и приклеиваю дно бумажной капсулы капкейка к подложке.

какая красота!

Спасибо, как «крепить» я поняла, просто тот двойной скотч, что есть у меня, ну очень крепко держит, думала м. б. вы в доп капсулы ставите
 Мне пару раз приходилось их транспортировать, сажала на зубочистки в пенопласте

А дополнительные капсулы - это мысль!
На пенопласт делала букеты из капкейков. Но он не всегда бывает дома, а строительные магазины, там где можно купить пенопласт или полистирол шибко далеко.((((Поэтому на подобные подложки только облизываюсь, да и дороже как я поняла это выходит... Вот если будет заказ на большой многоярусный торт, видидмо придется покупать...

Мысль м. б. хорошая, но мне лишние капсулки жалко отдавать эт на на 1шт, аж 3шт надА: в одной испечь, второй декорировать, еще и для крепления фигушки

А чего-то в той же что и пекла декорирую.... Может чего не то делаю??? Инна, а ты просто вставляешь уже испеченный кексик еще в одну капсулу и все, да?

Девочки, а какого диаметра и высоты вы используете капсулы для капкейков?

Верхний диаметр 6 см, нижний 5 см, высота 2.5 см. Приобретала в магазине для кондитеров продается коробкой, вложимость 2000 шт стоит около 700 рублей. Нашла себе напарницу, взяли на пополам.

А чего-то в той же что и пекла декорирую.... Может чего не то делаю??? Инна, а ты просто вставляешь уже испеченный кексик еще в одну капсулу и все, да?

да, я пеку в самых дешевых, беленьких, а потом в цветные ставлю. Они правда раскрываются сильнее и белые (рабочие) все равно видны. Хочу попробовать сразу печь в двух (белая+цветная), но боюсь вторая тоже промаслится и будет не красиво

А у нас цветных и нет, только если по интернету заказывать, да шибко дорогое удовольствие получится))) Еще видела бывают ажурные такие капсулки как раз для того чтобы в них вставлять уже испеченные кексы. Красиво....

я тоже хотела разделится. сейчас все на дом ушло и года не прошло

Еще видела бывают ажурные такие капсулки как раз для того чтобы в них вставлять уже испеченные кексы. Красиво....

Ой, а где такие посмотреть можно? Я что-то не представляю даже, а они же тогда сохнуть будут, это только, если испек, вставил и сразу на сто, да?

Ой, а где такие посмотреть можно? Я что-то не представляю даже, а они же тогда сохнуть будут, это только, если испек, вставил и сразу на сто, да?

Есть такие в невкусно. ру. 6 штук 59 рублей.

пеку в самых дешевых, беленьких, а потом в цветные ставлю. Они правда раскрываются сильнее и белые (рабочие) все равно видны.

Инна, а у тебя случайно цветные капсулы не меньше размером? Может поэтому они раскрываются, открывая белые рабочие капсулы.
Вот я пекла тут домой маффины. Я бы их и в одной капсуле оставила. Они совсем не страшные. Для примера одну маффинину поставила во вторую капсулу. Такого же размера, в какой и выпекался маффин. Краешки видны. Верхняя капсула должна быть по размерам такая же, но чуть выше.
 

Девочки, а эти капсулы ничем промазывать не надо, нормально потом достаются маффинчики?