Пара вопросов про мой опыт о хлебе

Levontay, фото лучше в теме размещать.

Тесто поднялось

Не перестояло Так выпекайте!

Первое, что она сделала,

Наверное, многие через это прошли

ей хорошо собирать тесто со стенок

А у меня нет такой проблемы: тесто отпекается от стенок и стенки чистые, – корзину я не мою.

именно вымешиванием развиваем клейковину муки,

То-есть – вымешиванием тесто не испортишь. Ладно, учту.

клейковину таким образом Вы вряд ли добудете из недр муки.

Чё?? Здесь я не понял предназначения применения смысла. – Зачем мне клейковина и что с ней делать? Как я понял -она только вредит.

Таким способом вымешивания от антипригарного покрытия ведра

• Это я мешал вилкой. Надо понимать – «ложкой» – не далеко уйду. Пластиковые ложки – слабы; наверное деревянную палочку возьму, или миксер.

ещё раз доказывает: самый правильный *** тот – который нравится именно вам

• «Блаженны неведающие».

муку лучше, а воду удобнее на весах

Слово пропущено.
Вангую:
Муку лучше «подбирать» в заранее отмеренную воду.
То-есть – вы сначала наливаете воду – а потом сыпете муку. Это что-то даёт: нет сухарей на дне как у меня, – сразу всё мокнет, – и «выцарапывать не надо».

Я отказываюсь от весов на предмет тренировки мастерства: не везде есть доступ к весам; и мороки больше.

возлюбленная ее брата сообразила что антипригарное покрытие...

У меня подобный опыт имеется на предмет активного антижира Милам.

Это не анекдот

Та я верю, верю.

Levontay,

А у меня нет такой проблемы: тесто отпекается от стенок и стенки чистые, – корзину я не мою.

понятно, просто мне не нравятся сухари из теста на стенках, если не собрать, так и испекутся

или миксер.

Нееет, не нужен миксер. Лучше тестомес или ручками

Про руки и крюки – особенности замеса хлебного теста

и еще

Почему разрушается клейковина

Зачем мне клейковина и что с ней делать? Как я понял -она только вредит.

Так мы и добиваемся развития клейковины, а оно вон чО. Интересно..

Levontay, почитайте про руки и крюки по ссылке, там есть про замес складыванием, не сложный способ вымешивания теста

Так выпекайте!

важно с выпечкой не опоздать, чтобы перерастой не получился

По рецепту – ещё сутки настоять в холодильнике. Правда – зачем?..

Levontay, без обминок перебродит, наберет кислоты. Это рецепт без замеса?

Про предыдущие разы могу сказать что: когда тесто не поднялось – я оставлял корзину возле форточки; сейчас я ставил не у форточки и воду заливал из чайника – тёплую (случайно) – из-за теплоты, наверное, и поднялось быстро.

без обминок перебродит, наберет кислоты. Это рецепт без замеса?

Хорошо – буду обминать. Только тут вопрос – как обминать – не запачкав руки? Я хочу месить и обминать «прибором».

Да – это рецепт «без замеса» (только на деле – «с замесом»).

Вопрос всё-ещё в силе: если тесто поднялось нормально до верха корзины – надо-ли его настаивать в холодильнике? – зачем это?

Levontay, некоторые пользуются датским венчиком

Датский венчик

про холодное брожение
Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая – это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

про обминки

Обминки хлебного теста, что это такое и зачем они нужны?

чтобы руки не пачкать можно использовать нитриловые перчатки или латексные медицинские, но это если тесто жидкое, если нормальной влажности то можно просто руки маслом смазать

Ну вот: 8(,, – Наверно не нужно было в холодильнике держать...

Levontay, дать подняться в тепле и печь

ведро не накрывали при расстойке?

Levontay, дать подняться в тепле и печь

ведро не накрывали при расстойке?

В холодильнике? – нет – не накрывал. На тепле – накрывал (на подоконнике, вобщем – при комнатной темприче).
Поставил в хлебопечку и прогрел десять минут и выстоял поласа – тесто поднялось; поставил печься на 50 мин.

Надо накрывать, тесто заветривается, корка получается на поверхности, без замеса не вижу смысла использовать ведро от хлебопечки, можно подходящий пластиковый контейнер с крышкой, только после последней обминки переложить в ведро

Ндасс.., читаю:
Слабой мукой – со слабой газоудерживающей способностью, считают муку со слабой клейковиной (- обычная магазинная мука).

• это явно не технический человек писал, явно копипастер – запудрить мозги, налить воды (про маму), получить за это деньги (за количество слов)...

Здесь опять всплывает проблема: как по внешним признакам что-то определить?
Например: я уже научился различать жидкое / не жидкое тесто, подъём / не подъём. А вот пока не вижу – как определить достаточность дрожжей (то-есть – когда тесто перестаёт бродить – все дрожжи вырабатываются); когда оно не поднялось – и может подняться, – или _не_ может; сколько сахару нужно, и нужно-ли вообще.

Далее пишут: месить нужно бывает от двух до восьми раз. – Кто это считал? – Как определить?.. вообще тексты – на обум-лазаря пишут.

*

Судя по всему – мы, обычно, имеем дело с большим количеством клейковины, и тут вопрос – как определять нужность её перемеса (обминки).

как определить достаточность дрожжей сколько сахару нужно

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Например: Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА (чашка-стакан с ободком объемом 250 мл)
Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ – «КОЛОБКА» Пособие по выпечке хлеба в домашней хлебопечке #63966 (Рома)

вообще тексты – на обум-лазаря пишут

Ну, как бы выжимки дали. А так, весь форум у вашим услугам, открыт, в каждой теме, в каждом рецепте есть своя изюминка
Опыт, и научитесь. Мы здесь уже не одну буханку птичкам скормили, но каждый наступает на свои грабли.

Хорошо – буду обминать. Только тут вопрос – как обминать – не запачкав руки? Я хочу месить и обминать «прибором».

«Холодное тесто не для хлебопечки. Хотите прибором, то и берите любой другой рецепт. ХП это автомат. Заложили – выпекли. Другое от безысходности))) И не мучайте ведро, оно вам пригодится еще
Для чего вы тренируете ведро хп? То в холод, то в разогрев. Любая миска с крышкой, кастрюля подходит для этого теста. Выбродило и тогда уде в ведро хп положили.

Получилось: .

Грубовато на внешний вид, но есть можно: вроде похоже на нормальный магазинный хлеб. – Нет липкости (как раньше). Хотелось-бы, конечно, как-то «по белее»...

Levontay, после выпечки достаете ведро, вытряхиваете хлеб и выкладываете на решетку остывать

OlgaGera, Лёлька, тут не автомат, хлебопечка только печет

хлебопечка только печет

Я поняла, что это временно, пока нет второй лопатки, и ту заказали.

вроде похоже

Не допёкся.
Алгоритм выпечки я вам показала в своём отзыва. 50 минут мало и Т должна быть высокая. Не на программе по умолчанию, а на пользовательской. Лучше попробуйте выпечь беззамесный хлеб в духовке. И сравните вкус

Только тут вопрос – как обминать – не запачкав руки?

Лопатки для вымешивания, венчики.
Я хлеб ржаной замешиваю лопатками и датским венчиком. Руки не касаются теста. Кто как привык

Levontay, не цитируется опять, погрел 10 минут как? тесто нельзя перегревать до выпечки, температура не выше 35 градусов
про дрожжи есть норма на хлебное тесто 2% дрожжей (прессованных) проценты от веса муки, соль тоже в процентах, те же 2 %, т. е. на 100гр муки 2 гр дрожжей и 2 гр соли, муку взвешивать не желаете, как расчет делать будете? кстати дрожжи инстантные в 3 раза меньше прессованных берут, примерно 0,7 гр на 100 гр муки. но это если в духовке печь, а у разных хлебопечек разные режимы, чем короче режим тем больше дрожжей нужно

Намериваюсь следующий хлеб делать на молоке: у меня есть – прошу оценить и рекомендовать обработку. – Молоку четыре дня; будучи сырое и не прокисшее – кипятил, – это оно уже после кипячения такое. Молоко коровье, домашнее. Жёлтые пятна – не много случайного постного масла рафинированного.

добиваемся развития клейковины

Так разВития или разБития? – мы его улучшаем – или разрушаем?

без замеса не вижу смысла использовать ведро от хлебопечки, можно подходящий пластиковый контейнер с крышкой, только после последней обминки переложить в ведро

Ну, то-есть, цель – накрыть, значит – можно и ведро от хлебопечки сразу – лишь-бы накрыть подходящим.

Levontay: «как определить достаточность дрожжей сколько ***"

• Например: Пшеничный х...

По моему кто-то не понял вопроса:
Суть вопроса в том – чтоб определить по внешним признакам: – когда «достаточно», когда, например – тесто закончило подниматься, – цвет изменился, – «сиять северным сиянием» начало.., а у вас заранее заготовленные части.

пользуются датским венчиком

Также опасен шкарябаньем и ложка. Надо нечто массивное и окатистое, может-быть мягкое.

Для чего вы тренируете ведро хп?

• У-у: не люблю дополнительной грязи/мойки и потерь на стенках промежуточных посудин.

после выпечки... выкладываете на решетку остывать

• окей!

погрел 10 минут как?

Ну – на режиме "12".

взвешивать не желаете, как расчет делать будете?

Так вот и я о том-же – какой может-быть расчёт? Я понимаю – когда объём свинца на одной чаше ровняют с объёмом воды на другой, и надо – чтоб сравнялось – тогда перемножают на плотность, а здесь – как? – просто статистика и опыт. Я наработаю – ложку чайную на полторы банки – как в обычных рецептах – и нормально, – расчёты здесь не нужны.

Суть вопроса в том – чтоб определить по внешним признакам: – когда «достаточно», когда, например – тесто закончило подниматься,

Полтора – два раза подъём и можно выпекать. Ржаной – там визуально, по дырочкам или если нажать на заготовку и вмятина осталась, то перестоял.
Матчасть учить надо. Без фундамента никуда.

разВития

Именно это.

Я наработаю – ложку чайную на полторы банки – как в обычных рецептах – и нормально, – расчёты здесь не нужны.

Что сказать Дерзайте. Разная мука, разная влажность = разный результат.

У-у: не люблю дополнительной грязи/мойки и потерь на стенках промежуточных посудин.

На досуге гляньте стоимость нового ведра для вашей хп

По моему кто-то не понял вопроса:

Трудно помочь человеку, если он не слушает советов, и нет желания слушать.
Если бы прошли по моим ссылкам, и прочитали внимательно все советы, и не один раз, то хлеб получился бы на раз. Там все, абсолютно все ответы и подсказки с картинками по выпечке хлеба.
Считаю, при таком подходе и поведении Автора темы, больше здесь делать нечего.

Приветствую. Прошу проверить замес по виду теста:

• Это на прокисшем варёном молоке.
• Сперва налил жидкости (молока) – потом «сухое в жидкое» и так удалось избежать сухого на стенках и не отшкарябывать (как в прошлый раз), – постарался вообще вилкой не касаться стенок (но «вилкой», всё-же, рискнул – так-как нужно было разбить молоковые и тестовые комочки.
• тесто показалось жидким – и решил подсыпать и домешивать – пока не дошло до «хлопьев».

Настаиваться поставил в оной корзине (накрытой плоскостью и полотенцем) на холодильник (потеплее чем на подоконнике, но умеренно).
- Прошу проверить.

. Прошу проверить замес по виду теста:

И? Откуда мы знаем какой рецепт вы изобрели. Откатали бы один основной до идеала. Почувствовали тесто. Тогда уже изобретайте.
По мне – тесто на оладьи. Хлеб будет клёклый

«сухое в жидкое»

это тесто для блинов.

это тесто для блинов.

Не, для блинов густовато. Согласно с OlgaGera, Лёлька, на оладьи. Но не хлебное. Даже на чиабатту не тянет.

Мне лень читать всю тему, но возник вопрос: зачем изобретать непонятно что, когда на форуме есть прекрасные рецепты? Или я что-то не понимаю? Если важен сам процесс, а не результат, тогда конечно, в перспективе число опытов может быть бесконечно