Индлийская кухня
Ингредиенты
- Молоко – 1,5 л
- Вода – 4 ст. л.
- Уксус – 3 – 4 ст. л.
- Сухое молоко – 0,5 ст. л.
- Мука – 2 ч. л. (заменитель: кукурузный крахмал)
- Вода – 750 мл
- Сахар – 300 г
- Зеленый кардамон – 3-4 стручка
- Фисташки – нарезанные (для подачи)
- Шафрановые нити – для подачи
Способ приготовления
- В большую кастрюлю налейте молоко и доведите его до кипения на среднем огне. Как только молоко закипит, выключите огонь.
- В отдельной небольшой миске соедините воду и уксус. Постепенно добавьте эту смесь в кипяченое молоко, аккуратно помешивая. Продолжайте помешивать, пока молоко не свернется и не разделится на твердый творог и жидкую сыворотку.
- Установите над миской сито, выстланное муслиновой тканью. Процедите свернувшуюся молочную смесь через ткань, чтобы отделить творог от сыворотки. Промойте творог под прохладной водой, чтобы удалить вкус уксуса. Выжмите лишнюю влагу, плотно скрутив муслиновую ткань.
- Переложите процеженный творог на чистую рабочую поверхность. Разминайте творог тыльной стороной ладони в течение 3-5 минут до гладкости.
- Добавьте в размятый творог сухое молоко и муку. Тщательно перемешайте и вымешивайте еще 3-5 минут. Не переборщите, чтобы смесь не получилась жирной.
- Отщипывайте небольшие порции смеси и скатывайте их в гладкие небольшие шарики без трещин. Накройте шарики влажной тканью, чтобы они не высохли. По этому рецепту получается примерно 38-40 мини-шариков.
- В воке или глубокой кастрюле соедините 750 мл воды с сахаром и зелеными стручками кардамона. Нагревайте смесь на слабом огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится.
- Аккуратно положите шарики расгуллы в сахарный сироп. Готовьте на среднем огне, не перемешивая, в течение 3-4 минут. Затем накройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 8-10 минут, пока они не увеличатся в размере.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте расгуллам полностью остыть в сиропе.
- Переложите остывшие расгуллы с сиропом на сервировочное блюдо. Перед подачей украсьте нарезанными фисташками и нитями шафрана.
Советы по приготовлению
- Убедитесь, что молоко свежее, чтобы расгулла получилась наилучшей текстуры. Избегайте использования ультрапастеризованного или низкокалорийного молока, так как оно может плохо свернуться.
- Разминание имеет решающее значение для получения гладкой текстуры. Нажимайте сильно, но не передерживайте, так как это может привести к образованию жирных рагулей, которые не будут держать форму во время приготовления.
- Во время варки расгулл в сиропе поддерживайте мягкое кипение. Сильное кипение может привести к тому, что они развалятся или станут жесткими.
- Если сироп загустел слишком сильно, разбавьте его небольшим количеством теплой воды, чтобы сохранить нужную консистенцию для пропитки шариков.
- Для усиления вкуса можно слегка поджарить фисташки для украшения перед подачей.
История возникновения расгуллы глубоко связана с кулинарной историей Индии. Считается, что этот десерт появился в восточном регионе Индии, в частности в штате Одиша, где его подавали в знаменитом храме Джаганнатха во время храмовых ритуалов. Позже рецепт попал в Бенгалию и был адаптирован в ту версию, которая сегодня признана во всем мире. Знаменательный момент в истории расгуллы произошел в конце XIX века, когда она приобрела популярность как коммерческий продукт в Калькутте, став знаменитой сладостью, выходящей за рамки храмовых подношений.
