Аквафаба - заменитель яичного белка

Аквафаба – это отвар бобовых /жидкость из-под консервированного нута/горошка, которую мы столько времени просто выливали в раковину! А весь секрет ее в том, что благодаря высокому содержанию белка и сочетанию с крахмалом аквафаба взбивается точно тк же, как и яйца! А это значит, что можно безе, суфле, муссы, французские макаронс, воздушные бисквиты, кляр, «взбитые сливки» и пенку на кофе.

Наиболее часто аквафаба используется как заменитель яиц. Она состоит из углеводов, белков и других растворимых сухих веществ растений, которые проникают из семян в воду в процессе варки. Уникальное сочетание составляющих дает аквафабе широкий диапазон эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств.

Общая рекомендация для использования аквафабы в рецепте состоит в замене яичного белка яйца среднего размера на 30 мл аквафабы (2 столовых ложек).

Самый простой способ получения аквафабы заключается в том, чтобы сцедить жидкость из банки консервированных бобовых, таких как горох или нут (турецкий горох). В качестве альтернативы, это может быть сделано путем их варки, приготовления под давлением или в микроволновой печи в воде, пока они не приготовятся.

Как приготовить аквафабу. Готовим правильно нутовый отвар. Аквафаба.

Аквафаба? Что это и "с чем ее едят"? / постная замена яиц в выпечке?! ;)

Как делать безе 2.0 Меренги из аквафабы.

Меренги (безе) на Аквафабе / без яиц / Vegan / постный рецепт

Ирина, давно уже используем. На питерской встрече мусс на моем тортике как раз и сделан из нутового отвара. Безе у меня толком не получилось, потому что стевиозид - не сахар, в духовке опадает. Пыталась добавить желфикс, псиллиум - пока ничего утешительного не вышло.

давно уже используем.

знаю, тоже уже делала майонез из-под горошка

Но именно термин аквафаба мне и хотелось обозначить.

Что такое аквафаба и как её приготовить

Аквафаба – это вязкая жидкость, которая остается после варки бобовых, особенно нута. Благодаря содержанию белков, углеводов и сапонинов она обладает свойствами, похожими на яичный белок, что делает её идеальным веганским заменителем яиц.

Домашнее приготовление аквафабы имеет ряд преимуществ перед использованием жидкости из консервированного нута:

Отсутствие БФА из консервной тары
Контроль над содержанием соли и сахара
Стабильная консистенция
Экономическая выгода

Пошаговый процесс приготовления

Замочите нут в большом количестве воды на 8-24 часа, меняя воду каждые 8 часов
Слейте воду для замачивания и промойте нут
На каждую чашку сухого нута возьмите 3 чашки свежей воды
Доведите до кипения, снимите пену
Уменьшите огонь и варите 45-90 минут до готовности
Дайте остыть нуту прямо в отваре
Процедите жидкость – это и есть аквафаба

Использование аквафабы в кулинарии

Пропорции замены яиц

3 столовые ложки аквафабы = 1 целое яйцо
2 столовые ложки аквафабы = 1 яичный белок

Техника взбивания

Для получения идеальной пены необходимо:

Использовать электрический миксер (предпочтительно стационарный)
Начинать взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней
Добавить cream of tartar или лимонный сок для стабилизации
Взбивать до устойчивых пиков (7-15 минут)
Сахар добавлять постепенно после образования пиков

Кулинарные применения

Аквафабу можно использовать в приготовлении:

Меренги и безе
Макарон
Муссов
Чизкейков
Веганского майонеза
Темпуры
Хумуса
Гранолы
Веганского крема
Павловы

Особые рецепты и техники

Веганская меренга

Взбейте аквафабу с cream of tartar до устойчивых пиков
Постепенно добавьте сахарную пудру
Выпекайте при низкой температуре (93-121°C) 45-120 минут
Остудите в выключенной духовке

Веганские макароны

Ингредиенты для основы:

Аквафаба
Миндальная мука
Сахарная пудра
Cream of tartar
Гранулированный сахар

Решение проблем

Распространенные проблемы и их решения

Не взбивается: убедитесь в достаточной густоте аквафабы, используйте стабилизатор
Растекается: проверьте температуру духовки, не перемешивайте тесто
Трескается: выпекайте при низкой температуре, остужайте в духовке
Желтеет: избегайте перевыпекания
Размягчается: храните в герметичном контейнере

Пищевая ценность

В одной чашке аквафабы содержится:

15 калорий
0г сахара
0г жиров
1г белка
3г углеводов

Ирина, из последнего. Делала закуску по рецепту Ларисы-доплеты «Яйцо под майонезом "Upgrade", так вот в этом рецепте для желирующего майонеза используется жидкость от консервированного горошка и кукурузы. Никогда бы не подумала, что это делает закуску такой нежной! Я и раньше этот бульончик от горошка просто выпивала, а уж теперь...

Когда мои делают чё то из бобовых, я прошу не забыть оставить отвар--замешиваю на нём хлеб

Но вот консервант из банки думаю использовать не буду

термин аквафаба мне и хотелось обозначить.

Знаем, но как-то не прижился у нас

Я вот про майонез думаю, что аквафаба – хороший выход для тех, кто опасается сальмонеллеза. Я раньше майонез на молоке делала, чтоб без яиц. А тут еще бюджетнее.

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 16:37

но как-то не прижился у нас

тоже знаю, поэтому и так не удобно искать форумские рецепты с использованием отваров, а было бы в рецепте хоть одно слово *аквафаба* – выскакивало б мгновенно

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 16:42

Но вот консервант из банки думаю использовать не буду

не сильно

не страшнее готовой горчицы из магазина, которую многие добавляют при взбивании домашнего майонеза

сам-то горошек мы едим, и отвар можно

но – да – хозяин на своей кухне барин

По теме:

Что такое аквафаба и как ее использовать?

Источник

Скорее всего, вы брали один из самых важных ингредиентов из веганской кладовой и выбрасывали его в мусорное ведро. Это называется аквафаба, и это (в основном) бесплатно! (Мы не говорим о жидкости в банке с какой-либо другой фасолью. Придерживайтесь жидкости из консервированного нута — она работает лучше всего.)
Крахмальная жидкость является отличным связующим веществом прямо из банки, но что действительно делает ее волшебной, так это то, что она взбивается и образует пену. Таким образом, Aquafaba способна задерживать воздух, придавая изделиям структуру, в то же время обеспечивая пушистую крошку и подъем.
ЛУЧШИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ НУТ

Гойя нут/гарбанзо

Если вам нужна лучшая аквафаба, вам нужен и лучший нут. Дегустаторы были в восторге от «идеальной консистенции» этого «пухлого», «орехового» нута.

Как сделать аквафабу

Мы думаем, что самое волшебное качество аквафабы — это ее способность взбиваться до жесткой, пушистой пены. Мы вкладываем эту пену в маффины с черникой, чтобы сделать их светлее, и взбиваем аквафабу с сахаром и ванилью, чтобы приготовить безе без яиц (подробнее об этом позже).

Как и в случае с яичными белками, добавление стабилизирующего ингредиента улучшило структуру взбитой аквафабы. В сладких рецептах мы обычно использовали сахар. Но есть еще один ингредиент, который мы часто добавляем в яичные белки, чтобы добавить стабильности: винный камень. Но почему?
Крем из зубного камня является кислым — при добавлении к яичным белкам он предотвращает слишком плотное связывание яичных белков друг с другом и денатурирует их, чтобы они могли создавать пену, которая быстрее захватывает пузырьки воздуха и воду и удерживает их на месте для меньшего плача.
Хотя аквафаба не богата белком, как яичный белок, нам было любопытно узнать, может ли винный камень принести пользу нашей веганской выпечке. Чтобы выяснить это, мы провели эксперимент.
Мы взбили четыре унции аквафабы в крепкую пену тремя способами: только аквафаба, аквафаба с ¼ стакана сахара и аквафаба с ¼ чайной ложки винного камня, отмечая, сколько времени ушло на взбивание каждого варианта до густой пены на высокой скорости. в стационарном миксере. Затем мы переносили каждую пену в воронку, установленную над градуированным цилиндром, где оставляли их на 1 час. В конце часа мы проверили, сколько жидкости вытекло из каждой пены.
Через 1 час стало ясно, что винный камень стабилизирует пену аквафабы так же, как яичную пену. Аквафабе, взбитой в одиночку, потребовалось 10 минут, чтобы взбить ее до густой пены, и она полностью сдулась всего за 20 минут, почти полностью заполнив цилиндр примерно 95 мл жидкости.
Аквафаба, взбитая с сахаром, оказалась лучше; все еще требовалось 10 минут, чтобы достичь жестких пиков (как и яичные белки, аквафаба, взбитая с сахаром, создает жесткие, липкие пики, а не просто пену), и хотя смесь заполнила градуированный цилиндр за 1 час, из нее вытекло всего 30 мл жидкости. жидкость.
Но звездой шоу стала аквафаба, взбитая с винным камнем. Для получения густой пены потребовалось всего 4,5 минуты, а через 1 час в градуированном цилиндре собралось лишь около 2 мл жидкости.
Этот эксперимент привел к улучшению рецептов выпечки, таких как веганские маффины с черникой (маффины, которые мы приготовили с кремом из винного камня, обогащенным пеной аквафабы, имели большую высоту и лучшую куполообразную форму). И в качестве бонуса, винный камень повышает потенциал разрыхлителя в рецепте, способствуя получению более пушистого мякиша.

Как измерить аквафабу

Чтобы отмерить количество аквафабы, которое требуется в рецепте, начните с энергичного встряхивания закрытой банки с нутом. Затем процедите нут через мелкое сито над миской и оставьте фасоль для другого использования. Взбейте аквафабу и измерьте. Хотя это может быть незаметно невооруженным глазом, крахмалы в жидкости из нута оседают в банке — чтобы воспользоваться ими, вам нужно встряхнуть их, чтобы убедиться, что они равномерно распределены по всей жидкости.

Как хранить Аквафабу

Для удобства мы предпочитаем замораживать аквафабу порциями по 1 столовой ложке в формочках для кубиков льда. После того, как кубики жидкой фасоли замерзнут, их можно переложить в пакет для заморозки для дальнейшего использования. Замороженная, а затем размороженная аквафаба взбивается так же хорошо, как и свежая аквафаба. Вы также можете разморозить кубики аквафабы в микроволновой печи, чтобы ускорить процесс. Свежую жидкость из нута можно хранить в холодильнике до одной недели.

Есть ли заменители Аквафабы?

Мы хотели посмотреть, работает ли жидкость из банок с другими видами фасоли в хлебобулочных изделиях. Чтобы выяснить это, мы сделали безе с жидкостью из нута и безе с чернильно-темной жидкостью из черной фасоли.

Безе, приготовленные с жидкостью из нута (слева), и безе, приготовленные с жидкостью из черной фасоли (справа)
Как видите, безе, приготовленные с жидкостью из нута, были явным победителем. Нам пришлось взбивать жидкость из черных бобов намного дольше, чтобы увидеть какое-либо действие, и она так и не достигла жестких пиков. Из жидкости из черной фасоли без жестких пиков получаются безе в виде блинчиков. Безе из нута сохраняло свои пики и после выпечки имело твердую однородную внутреннюю поверхность.
Хватит выбрасывать жидкость из нута в мусорное ведро, а приготовьте вкусные меренги!

Руководство по аквафабе: как приготовить и использовать лучший веганский заменитель яиц

Источник

Честно говоря, сначала я очень настороженно отнеслась к аквафабе. Я не фанат выпечки на основе фасоли, поэтому идея использовать жидкость из фасоли не очень привлекала. Но я не мог устоять перед наукой, стоящей за этим, и решил поэкспериментировать. Мне не потребовалось много времени, чтобы понять шумиху вокруг этого странного, но эффективного заменителя яиц. На самом деле, это стало моим выбором при выпечке веганских блюд. Чтобы помочь вам насладиться магией аквафабы, я создал это обширное руководство с часто задаваемыми вопросами, советами и пошаговыми фотографиями. И, конечно же, он включает в себя основы приготовления аквафабы с быстрым рецептом!

Как приготовить аквафабу и часто задаваемые вопросы об этом веганском заменителе яиц

Яйца не являются молочными продуктами, поэтому некоторым из вас может быть интересно, почему я рассказываю об этом заменителе яиц здесь, на Go Dairy Free. Во-первых, яйца являются наиболее распространенным вторичным аллергеном для людей с аллергией на молоко. Во-вторых, многие потребители безмолочных продуктов также являются веганами или любят экспериментировать с растительными продуктами. В-третьих, вам может понадобиться выпечка для тех, кто соблюдает диету без яиц. В-четвертых, иногда у вас просто заканчиваются яйца! В совокупности это означает, что многим зрителям Go Dairy Free нужны или нужны варианты без яиц. И это один из лучших заменителей яиц, которые я тестировал.

Часто задаваемые вопросы об аквафабе

Что такое Аквафаба?
Это вязкая вода, в которой варились бобовые, например, нут. Его часто называют «бобовой жидкостью» или «бобовой водой». В процессе варки бобовых белки, углеводы и другие водорастворимые растительные вещества мигрируют в воду для варки. В результате получается густая, слегка желеобразная жидкость, по свойствам похожая на яичный белок.
Должен ли я делать свою собственную аквафабу?
Многие люди клянутся процессом приготовления фасоли. Говорят, что полученная аквафаба лучше. Но многие используют бобовую жидкость из консервированных бобов со звездными результатами. Другими словами, жидкость из консервированной фасоли прекрасно работает.
Могу ли я использовать Aquafaba из любых бобов?
Технически можно использовать жидкость из любых бобовых. Нут стал бобовой культурой аквафабы по умолчанию по нескольким причинам. Во-первых, жидкость из приготовленного нута прозрачная с желтым оттенком. Он очень похож на яичный белок и белеет при взбивании. Многие другие бобы имеют мутную или более насыщенную окраску бобовой жидкости. Жидкость из нута также имеет тенденцию быть относительно надежной по густоте и часто дает наилучшие результаты при взбивании. Наконец, многие из нас просто любят нут и всегда имеют его под рукой. Но, например, я просто использовал немного оставшейся жидкости из черной фасоли в качестве связующего вещества. Цвет в этом рецепте не имеет значения, так что нет причин открывать целую банку нута!

Что делать, если аквафаба слишком тонкая?

Если жидкость из фасоли кажется слишком водянистой, вы можете уменьшить ее количество на плите. Просто варите его в кастрюле на среднем огне, пока он не загустеет до консистенции жидкого яичного белка. Это приготовленная жидкость, поэтому нет ничего плохого в том, чтобы ее еще немного сварить. Но дайте ему полностью остыть, прежде чем продолжить ваш рецепт.
Вкус бобов?
В первый раз, когда я взбила аквафабу из нута, я испугалась, потому что она очень пахла бобами. Вкус был слегка выраженным, но казалось, что он становится мягким и хорошо сочетается после подслащивания или добавления в рецепт. Никто не заметил никакой бобовой консистенции в приготовленных мной безе из аквафабы, которые содержали только жидкость из нута, сахар и ваниль. Но вкус может варьироваться в зависимости от типа бобовой жидкости, которую вы используете, и от того, соленая она или несоленая.
Сколько аквафабы равно 1 яйцу?
Используйте полные 3 столовые ложки аквафабы на 1 большое яйцо. Используйте 2 столовые ложки аквафабы на 1 большой яичный белок.
Могу ли я использовать Aquafaba для замены яиц в любом рецепте?
Обладает эмульгирующими, связующими, загущающими и даже повышающими свойствами. Так что бобовая жидкость кажется непобедимой в качестве заменителя яиц. И он хорошо работает почти во всех рецептах выпечки, в том числе в качестве яичной промывки. Но это не лучший самостоятельный заменитель яиц для омлетов, пирогов с заварным кремом, яичных салатов или других блюд, где яичные желтки являются неотъемлемой частью. Но это все еще может быть полезным компонентом в некоторых из этих рецептов.
Аквафаба работает в рецептах, которые требуют нескольких яиц или яичных белков, но результаты могут отличаться. У них не такая плотная структура, как у яиц, поэтому такие продукты, как пирог с ангельской едой, не будут такими воздушными.

Нужно ли взбивать аквафабу?

Вам нужно только взбить его, если ваш рецепт требует взбитых яичных белков. В противном случае вы можете использовать бобовую жидкость как есть.

Должен ли я использовать соленые или несоленые бобы?

Я много раз читал, чтобы использовать только аквафабу из несоленых бобов. Тем не менее, я использовал аквафабу из соленых бобов с хорошими результатами. И иногда соль немного усиливает вкус. Но если вы обеспокоены или если соль может негативно повлиять на ваш рецепт, придерживайтесь несоленых бобов.

Нужно ли сначала охлаждать аквафабу?

Однажды мне сказали сначала охладить его, но я никогда не видел никакой разницы в результатах. Жидкость из нута комнатной температуры по-прежнему будет хорошо взбиваться и должна отлично работать в рецептах.
Помогите, я использовал Аквафабу, и мой торт/маффины/кексы развалился! Что случилось?
Как упоминалось выше, структура жидкости из фасоли не затвердевает так быстро и твердо, как яйца. Поэтому, если ваша выпечка поднимается слишком быстро или слишком бурно, или без достаточного количества связующих веществ, она может «лопнуть» и разрушиться.
Посмотрите на свою выпечку в середине выпечки (через стекло). Если оно просто не поднимается, вам может понадобиться немного разрыхлителя. Если он хорошо поднялся, но затем опустился, у вас возникла проблема с разрушением. В этих случаях уменьшение количества разрыхлителя и/или использование большего количества связующих ингредиентов может помочь решить проблему. Эта проблема еще более распространена с хлебобулочными изделиями без глютена, которые, как правило, более хрупкие.

Как я могу хранить остатки аквафабы?

Его можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере несколько дней. Но многие люди предпочитают замораживать остатки бобовой жидкости для длительного хранения. Я рекомендую приготовить 1 столовую ложку (измеренных) замороженных кубиков. Таким образом, вы сможете разморозить столько кубиков, сколько вам нужно за один раз: 2 столовые ложки на большой яичный белок, 3 столовые ложки на целое крупное яйцо.

Как сделать аквафабу

Как упоминалось выше, вам не нужно взбивать аквафабу для всех рецептов. Когда меня спрашивают, как приготовить аквафабу, я обычно просто отвечаю: «Слей, отмерь и добавь в свой рецепт!» Но когда ваш рецепт требует взбитых яичных белков, вы должны взбить аквафабу.
Фасоль взбивается дольше, чем яичные белки, поэтому требуется немного терпения. Если у вас есть настольный миксер, самое время им воспользоваться. Слейте банку нута в миску. Должно получиться около 1/2 стакана аквафабы. Если ваш рецепт требует винного камня, вы можете добавить его сейчас.

Начните смешивать на низкой скорости. Он станет пенистым в течение первой минуты. Вопреки распространенному мнению, в бобовой жидкости было обнаружено крайне низкое содержание сапонинов. Итак, что вызывает пенообразование, до конца не известно.

Через 3-4 минуты он должен стать немного гуще, почти как жидкий крем, но не такой жирный. На этом этапе вы можете увеличить скорость миксера до средней.

Через 5-6 минут вы, вероятно, увидите, как он сгущается до стадии мягкого пика. Когда вы уберете миксер, останутся мягкие холмики.

Через 7-10 минут он, наконец, достигнет стадии твердого, полутвердого или жесткого пика. Если ваша исходная жидкость из фасоли была немного жидкой, эти жесткие пики могут показаться не такими жесткими, как взбитые яичные белки. Но он по-прежнему хорошо работает в рецептах. Преимущество заключается в том, что аквафаба не так легко взбивается, как яичные белки. Так что можно взбивать немного дольше, если ваша цель — максимально жесткие пики.

На этом этапе вы можете следовать своему рецепту и добавлять «белки» в свой рецепт или смешивать с другими ингредиентами. Здесь я смешал сахар и ванильную пасту, чтобы сделать безе.

Особые примечания к диете: аквафаба

По ингредиентам этот рецепт является безмолочным / немолочным, без яиц, без глютена, без зерна, без орехов, без арахиса, без сои, веганский, растительный, вегетарианский и с повышенной пищевой аллергией. -дружелюбный.

Я вот про майонез думаю, что аквафаба – хороший выход для тех, кто опасается сальмонеллеза. Я раньше майонез на молоке делала, чтоб без яиц. А тут еще бюджетнее

Ага, я уже давно на него перешла! Яиц сырых опасаюсь... Рецепт даже разместила...
Майонез постный (для рачительных хозяек)

Как откроешь банку горошка или фасоли и тут же можно майонезом себя обеспечить. Очень вкусный получается, особенно на след. день. Делается очень быстро, почти один в один с молочным (про молочный даже и не знала! )!