Работа пекарни с закваской во Франции
Maison Hirose – это результат встречи двух людей, увлеченных своей профессией. Наото Хиросе японского происхождения, работавший в крупнейших парижских брендах, и Поль Петерсен, энтузиаст пекарного дела.Два друга встретились во время стажировки в крупной эльзасской компании и решили вместе основать проект Maison Hirose. Он начался осенью 2015 года с открытия хлебозавода в Андольсхайме, Кольмар. Цель – снабжать профессионалов ресторанной, гостиничной, хлебопекарной и кондитерской отраслей хлебобулочными и кондитерскими изделиями.
Вначале они производили хлеб только для вышеупомянутых предприятий, но проект развился с открытием розничного магазина, напрямую поставляющего их продукцию частным лицам в окрестностях Кольмара, Мюлуза и Страсбурга, а также в остальной части Эльзаса.
Работа пекарни с закваской в Японии
Levain Bakery – Токио (самая известная пекарня)
Пионер пекарни домашней пшеницы и хлеба на натуральной закваске, выращенного в домашних условиях, в Японии.В 1982 году Пьер Буш (Macrobian) и Ясухиса Цунода (президент Hombic) основали пекарню Levein Bakery в Chofu, Токио. Они начали продавать твердый хлеб, такой как Pain de campagne, приготовленный на натуральной закваске, выращенной в домашних условиях. В 1984 году Микио Кода стал владельцем компании, которая стала независимой от Honbic, и в 1989 году открыл розничный магазин в Томигая, Токио, в 1992 году – кафе Le Chalet, а в 2004 году – магазин в Уэда, Нагано.
Магазин выпустил множество пекарей и утвердил домашний хлеб на натуральной закваске как часть культуры в Японии.
(Levain в переводе с французского означает «натуральная закваска»).
Микио Кода
Микио Кода, владелец пекарни Levein Bakery, родился в городе Уэда, префектура Нагано, в 1949 году. После работы учителем и различных работ, он стал сотрудником пекарни «Левейн Бейкери» и приобрел ее в 1984 году.В 2001 году он опубликовал книгу "Levein's Natural Leaven Bread", которая стала долго продаваемой книгой по приготовлению хлеба с использованием домашней натуральной закваски.
Пьер Бух
Французский мастер-пекарь на натуральной закваске, родился в Марокко в семье, владевшей винной фермой. В возрасте двух лет ему поставили диагноз полиомиелит, и с тех пор его ноги были парализованы. В 1959 году из-за опустошительной Алжирской войны его семья переехала в маленькую деревню на юге Франции недалеко от Авиньона.В подростковом возрасте он обратился к восточной философии, стал макробиотиком и в 1976 году открыл макробиотический ресторан в Авиньоне, но клиентов было не так много.
Во время управления рестораном он очень заинтересовался МИСО (ферментированная пища из соевых бобов, коджи-солода и соли) и в 1978 году приехал в Японию, чтобы изучать МИСО. Он пытался договориться с кустарным производителем мисо в Токио, но ему отказали из-за его инвалидности.
В то же время, параллельно с этим, поскольку он не мог найти хлеб на натуральной закваске, он начал печь дома свой собственный хлеб из местной пшеницы, которую он молол камнями и заквашивал закваской из изюма и яблока.
Во время пребывания в Японии ему нужно было зарабатывать на жизнь, поэтому он начал работать учителем французского языка. Один из его французских студентов, Ясухиса Цунода, президент Honbic (компании, продающей оборудование для выпечки), нашел в Пьере Бухе родственную душу и в 1982 году основал вместе с ним «Пекарню Levain" для выпечки и оптовой продажи твердого хлеба, приготовленного на натуральной закваске, выращенной в домашних условиях.
В "Levain Bakery" хлеб выращивался на закваске из изюма и муки каменного помола.
Этот метод был совершенно необычным даже для Франции, поскольку и сейчас в обычных пекарнях в качестве закваски для приготовления натуральной закваски используется цельнозерновая мука.
Покинув компанию по состоянию здоровья, в 1985 году он основал компанию Nova, импортера органических сухофруктов и орехов.
До 1999 года компания также производила хлеб (пилар компании) из выращенной в Японии пшеницы без пестицидов, муку домашнего помола и несколько натуральных заквасок, которые поставлялись по всей стране.
В настоящее время он продолжает свои исследования в своем доме в Насу, Точиги, в поисках идеальной закваски для пекарей.
Работа пекарни с закваской во Франции (Авиньон)
Bella Ciao
Boulangerie utopiste – это ремесленная пекарня, расположенная в центре Авиньона. Она предлагает органический хлеб на натуральной закваске, а также булочки, маслобойки, печенье и множество других продуктов, преобразованных на месте.Тип натуральной закваски:
- Закваска (некоторые виды хлеба содержат дрожжи)
- Рисовая закваска (для хлеба из рисовой муки)
Пьер Жюльен
Ранее работавший в сфере коммуникаций, Пьер Жюльен стал пекарем. С 2016 года клиенты стекаются в Bella Ciao, «утопическую» пекарню в Авиньоне, как за качеством хлеба, так и за качеством связи. Репортаж.Каролина
До работы в этой пекарне она работала в компании по производству органической косметики.Алиса
Студентка пекарской школы в Авиньоне. В рамках школьной программы она начала работать в этой пекарне в качестве подмастерья несколько дней назад. Программа школы состоит из двух недель реальной практики в пекарне и одной недели в школе.Пьер Бух
Мастер натуральной закваскиОн родился в Марокко, вырос в Авиньоне (Франция), а сейчас живет в Японии.
В 1982 году он основал пекарню "Levain (ルヴァン)", которая стала одной из первых пекарен в Японии, специализирующихся на домашней натуральной закваске. Он является одним из пионеров, которые привезли в Японию метод использования закваски из изюма.
В 1985 году он основал компанию 'Nova(ノヴァ), которая импортирует действительно органические ингредиенты.
Выпечка в каменной печи
Главный герой вышеупомянутого видео, пекарь: Рюдзи Койвай закрыл эту пекарню в октябре 2019 года.И в этот день (3 декабря 2020 года) он открыл новую пекарню на новом месте недалеко от моря.
Он перестал пользоваться электрической печью и пытается делать хлеб с помощью каменной печи.
Секрет рисового винного листа (японское традиционное запеканье)
Рисовая закваска (Сакадане) – это натуральная закваска, выращенная из риса, рисового солода и воды. Она родилась в Японии в эпоху Мэйдзи (1868-1912), применяя при производстве хлеба технику изготовления сакэ (традиционный японский спирт). Из-за отсутствия стабильности, он редко используется сегодня, и даже в хлебе, который претендует на использование сакадане, его почти используют в сочетании с дрожжами или с ароматизаторами сакэ, и его традиция вымирает.Одной из особенностей Сакадане является придание выпеченному хлебу уникальной влажной текстуры и слегка сладковатого запаха Сакадане. Так как он может бродить даже тесто с высоким содержанием сахара, он подходит для сладкого хлеба. Анпан является самым известным видом хлеба из Сакадане, но в Лапин Нуар мы также используем его для приготовления гюгелхупфа, сладкого теста, масляного сложенного теста и т. д., расширяя возможности Сакадане, не будучи связанными традициями.
О Лапин Нуар KUROUSAGI（ラパンノワール くろうさぎ）
Лапин Нуар КУРОУСАГИ – это уже более 20 лет как традиционная хлебопекарня. Ежедневно они выращивают закваску и выпекают 60 различных сортов хлеба с пятью разными заквасками. Все орехи являются органическими, а овощи и другие ингредиенты выбираются, чтобы быть как можно более здоровыми.Лапин Нуар первым в Японии разработал технику закваски домашнего приготовления и стал производить круассаны и выпечку. Поэтому десятки ремесленников приехали тренироваться в Lapin Noir, чтобы научиться своему ремеслу.
Хозяин, Такао, до сих пор выпекает по 20 часов в день, несмотря на то, что ему больше 60 лет. Все заварные кремы, датские начинки и джемы он готовит вручную без каких-либо компромиссов. Один за другим он придумывает новый хлеб и, несмотря на плотный график работы, никогда не забывает о радости выпечки. Однако он мечтает однажды увидеть своими глазами настоящую выпечку Франции и Германии.
