Сыроварня Ariete 0615 B-Cheese

frenchchoko,

Девочки, а кто-нибудь пробовал варить сыр в Ариэтте по их рецептам с сайта? Меня интересует процесс добавления соли изначально в молоко и использование штатных емкостей, а не доп формочек. Это никак не мешает технологическому процессу?
И еще очень хотелось бы, что бы удачные результаты выкладывали здесь с небольшими конспектами. Вот прям ценно было бы очень
Я тут прикупила вторую сыроварню по скидке в днс, хочу ее в деревню отвезти. Но там у меня нет стерильных условий даже близко, поэтому и хотела без доп оборудования, чтоб все в одной посудке)

notka_notka, спасибо)

Что то у меня голова не варит, может быть посоветуете мне несколько форм для сыра?)

Со ссылочкамЕ.

Смотрю смотрю и все больше запутываюсь.

Не хотелось бы купить туеву хучу и половину бесполезных или дублей
Мне под Адыгейский, под парочку допустим качотт и под парочку камамбера

Что то оптимальное

frenchchoko, только вот парочка из этой малышки ну вот совсем не выходит))) Если только из парочки Ариэтт
Да не надо сразу покупать много, все со временем.
У меня просто с прошлого увлечения сыроделием все это есть.
Если только для Ариэттки, то и надо то 2-3 разные формы малого диаметра и обьема.
По ценам не знаю, может где дешевле есть. Вот примеры:



В такой делала импровизацию без рецепта как такового. Завтра попробую что получилось на вкус.



Для качотты у меня такой размер, не надо больше, а то тонкий блинчик будет. Но тут их 3 и пишут что камамбер. Для кама все-таки другие нужны – можно без дна со вставками. Лена Кубаночка показывала.
А это все же для мягких сыров и для качотты тож подойдет.

frenchchoko, чуть позже свою замеряю, она очень хороша, получается, как колобок сырок.

Девочки, такие кастрюльки белые в фиксе по 59 рублей. Есть всегда.

только вот парочка из этой малышки ну вот совсем не выходит)))

Так я думаю, что допустим я сделаю штучку и положу созревать.
А потом ещё одну
И ещё

Так что две штуки минимум надо, ну я так мыслю

И адыгейского наверное надо два делать; одна эта штука для него достаточна, которая как дуршлаг?

Девочки, такие кастрюльки белые в фиксе по 59 рублей.

О, точно. Я её там и брала.

frenchchoko, ну, положишь созревать без формы же? Значит освободится емкость под следующий сыр. Это я про качотту.
Адыгейский не делала ни разу, не знаю какой там выход сырного теста. А мой, который на фото, как раз влез. Молоко было до отметки макс. Вообще- то я творог хотела, закваску соответствующую всыпала и зачем-то капнула 2 капли сычужного. (На качотту капаю 13 капель, точка флокуляции -15 при этом).
Программа Йогурт. Через 2 часа сгусток встал крепкий, вот на ходу и переделала в сыр с пажитником. Солила зерно после слива сыворотки, а затем уложила в форму. Обтек, подпрессовала и убрала в хл.
Пажитник. Свежий, только заказала. Вот горчит он мне, не знаю как в сыре будет когда разбухнет. И на соль понятия не имею как солить в зерне. Всегда в рассоле солила. 2 ч л сыпанула, думаю много.

положишь созревать без формы же?

Наверное без формы?

А сколько до того, как я положу на созревание заготовка пробудет в форме?

Примерно 2 часа – час в стуфаторе, с переворотами там активно сыворотка отойдет, затем час остыть в форме на столе. Затем уже все без формы – обсушка, посол, созревание
Камамберы – это другая история, долгая и много тонкостей. Камамбер – не легкий сыр.

в стуфаторе

Не хотела позориться и спрашивать, но даже Гугл мне ничего не выдал..

Что это? Мне это надо купить, я так полагаю.

Что это? Мне это надо купить, я так полагаю.

здесь, в конце под спойлером

Сыроварня Ariete 0615 B-Cheese #1258

По ценам не знаю, может где дешевле есть. Вот примеры:

у нас на рынке такие по 80 рубликов.

frenchchoko,

Я приноровилась в МВ, хоть она у меня с функцией скороварки. Разогреваю и отключаю.

Девочки, кто делает творог на закваске в Ариэтте, отзовитесь пжл. Может есть секретики какие? У меня чет кисловат и сыворотка плохо отходит. По рецепту с кефиром он подваренный получается. На вкус неплох, но кефира хорошего у меня в округе нет. А какой если делаю сама, то жалко изводить на творог.

frenchchoko, стуфатура – прогрев на пару головки без погружения на решетке при определенной температуре внутри камеры (кастрюле).

Rada-dms, спасибо)

А вот при какой именно температуре? Это я размышляю, что у меня для сего действия может подойти из наличия

Мультиварка в самый раз, если можно 50 градусов выставить.

frenchchoko, вот скопировала.

На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку – форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача – поддерживать температуру в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.
Но! Надо измерять температуру внутри сосуда, вот термомикс я заряжала на 60 С, тогда внутри было 39 С.



frenchchoko, почитайте рецепт нормальный приготовления качетты. Ясность появится.
32 С все-таки низкая для термофилов.
Вы уж начинайтпе варить – чтобы научиться плавать, надо плавать. Пока в процесс достаточно простой не вникните на практике, не поймете нюансы. Все не учтешь.
 В любом случае, если молоко СЫРОПРИГОДНО, то какой-нибудь сыр получите.

frenchchoko, Лена-Кубаночка подробно все расписала, попробуйте сделать. Один раз сделаете, и многое станет ясно.

32 С все-таки низкая для термофилов.

А 40 подойдет? У меня в Ninje 40 минимальная

Сувид палка не подойдет наверное, ёмкость ведь должна быть закрыта плотно?

Чтобы начать варить, надо все купить) И понять и процесс и в чем я могу это делать

frenchchoko, я начинала варить сыр в мультиварке, купив всего лишь пару форм. Начинала как раз с качотты и стуфатуру также проводила в мультиварке. Отличный сыр получался. А потом уже, поняв, что мне это нравится и я буду этим заниматься и дальше, я покупала всё остальное. Может и вам для начала с подручными средствами попробовать варить сыр? Зачем же скупать сразу всё?

Девочки, я всё понимаю, но какое отношения все это имеет к нашему прибору?
Я не знаю, что правильно, что нет, ч совсем новичок в этих делах, но то что я делаю по рецептам из темы, для меня и моих родных- очень вкусно. Может это не совсем и правильно, но важен результат, так ведь! В промышленных масштабах я не собираюсь делать, для этого и купила эту красавицу.
Всех люблю и уважаю, но последние страницы меня совсем запутали..
Спасибо большое всем за советы, но можно их как-то привязать к нашей модели, про которую тема. или адаптировать.. Незаменимые подсказки были бы.

Оля, всё правильно ты пишешь, главное-это результат, то есть надо не бояться и начинать делать.

zvezda, Оль, а что конкретно тебя запутало? Без стуфатуры качетта – не качетта...
Обсуждали формы для этой по сути йогуртницы, чтобы сыр блинами не выглядел.
А ты 2 литра молока используешь? Советую все-таки наливать по самое не могу – больше выход получается, и не блинчиком сыр.
Хорошо, когда устраивает результат! Отвечаем на вопросы человеку, который хочет фундаментально подготовится.
Рецепты из темы хороши, спасибо всем, кто их озвучил!
Есть нюансы, которые каждый, исходя из своего опыта (сын ошибок трудных! ) и познаний, полученных у реальных профи, а не таких же любителей, как мы тут, пытаемся применить к условиям этой йогуртоварки-сыроварки.
Я вот почему фету не выкладываю, потому что я варю ее с прерыванием программы и переходом на другую, плюс температуру измеряю, то есть по сути использую этот прибор, как мультю. Это будет считаться адаптированием или это будет не сюда по твоему мнению?

это будет не сюда по твоему мнению?

Конечно сюда!!! Просто объёмы учитывай! Я безмерно тебе благодарна, просто с большого объёма не перейти в наш. у нас же программы, которые поддерживают определённую температуру, может их как то приспособить!? Вот тебе точно надо такую игрушку, ты бы натворила чудес и нас научила...
А фету вообще очень надо, я де практически из-за неё и купила, а качотта у меня моя качотта, без выдержек, да и сушу я в дегидраторе. На вкус- для меня просто супер.. Обыкновенный сыр, который трётся, плавится. Я не замахнусь на сыроделие как ты и Надюша, это точно, а вот этот вариант для меня- прямо

да и сушу я в дегидраторе.

Это как? Я пока только читаю тему, но такое встретила первый раз

zvezda, подожди, Оля, про какую игрушку ты говоришь?

Обыкновенный сыр, который трётся, плавится.

Так давай выставляй свой сыр, всем хочется, чтобы плавился и терся, и вкусный при этом был. Мне тоже нужно такой.
Ты после внесения закваски (культуры) даешь время ей поработать или сразу еще и фермент молокосвертывающий добавляешь?

Я безмерно тебе благодарна, просто с большого объёма не перейти в наш.

Как это не перейти... Убавить все с чертыре раза и соблюдать технологию.

соблюдать технологию.

Так у нас же программы, вот в чём загвоздка.. Я как то непонятно объясняю. сама вижу..

давай выставляй свой сыр,

Так я выставляла! Это моя а- ля Качотта! Шикарно трётся, плавится, всё что хоШь.. И готова на 3- ий день. Она наверняка не очень правильная, но честно вкусная.

игрушку ты говоришь?

Про ту, о которой тема..

после внесения закваски (культуры) даешь время ей поработать или сразу еще и фермент молокосвертывающий добавляешь?

Даю поработать и только потом фермент вношу, размешиваю по часовой, останавливаю и только тогда включаю программу.

Это как?

Ставлю 50*, ставлю 1час, переворачиваю через 30 минут. Можно и с водой попробовать.

Это когда подсушиваем корочку?

zvezda, Оля, так у меня эта Ариетта еще до НГ появилась, и все, что я тут показывала, из нее. В феврале даже сгусток в кастрюле показывала... Мы же там с тобой что-то еще обсуждали... И все руссуждения именно о ней.
Вроде та же игрушка!
И вот сколько я в нее наливаю.

OlgaGera, Оля, я сделала Фету по всем правилам с соблюдением относительной стерильности, с точкой флокуляции и т. п. Завтра посолю. Если прессануть и посильнее посолить, получится брынза. Они (классические) отличаются только составом молока, как я помню. Мы же, в основном, делаем реплики из коровьева. Процесс вроде весь записала, завтра решу, каким методом солить. Скорее всего все же посолю в рассоле с хлористым, чтобы выдержать 2-3 недели, тогда вкус раскроется сильнее.
 Собственно, я не стала избавляться от прибора, чтобы делать подобные сыры, в основном, Фету и Бри.
Замеряла температуру в течении всего процесса, при вымешивании температрура ниже 33 С держится. Для термофильных культур лучше повыше температуру держать. Выкрутилась добавлением горячей воды – подливала дважды.
Зерно очень вкусное получилось! Надеюсь, и Фета получится хорошая.
Как я поняла, температурных режимов всего два в приборе – около 35 С и 90 С.

Rada-dms, Оля, класс! А какой размер квадратной формочки в см? Ну напиши пожалуйста процесс Феты в Ариэтте.

да и сушу я в дегидраторе.

Оля, Оля, а можно по подробнее, ты ставишь на решётку или в какой то ёмкости? ведь из сырной головки ещё достаточно влаги уходит. если будет возможность сфоткай пожалуйста как в сушилке размещаешь.

эта Ариетта еще до НГ появилась, и все, что я тут показывала из нее. В феврале даже сгусток в кастрюле показывала... Мы же там с тобой что-то еще обсуждали

Ааа ааа... вот я нет мне прощения.. Оленька, прости, прости...
Всё, увидела- вспомнила. Пошла по новой читать..

ты ставишь на решётку или в какой то ёмкости? ведь из сырной головки ещё достаточно влаги уходит. если будет возможность сфоткай пожалуйста как в сушилке размещаешь

В субботу, предположительно,(от привоза молока зависит) буду делать, покажу!

Мне тоже интересно, как отходит сыворотка в дегидраторе? Для активного отвода сыворотки при самопрессовании вроде влажность нужна.. а там суховей ведь?
Не может головка запечататься раньше времени и сыр потом будет кислым, если выдерживать более 10 дней?

если выдерживать более 10 дней?

У меня не доживает.. Хотя, сейчас посмотрю один из первых сыров, только он нарезан.

zvezda, а при какой температуре в дегидраторе?

Rada-dms, Оля, класс! А какой размер квадратной формочки в см? Ну напиши пожалуйста процесс Феты в Ариэтте.

Левая 10,5 см. h – 7 см.
Правая 11,5 см. h – 6 см.




Процесс пишу, но только с нюансами, кому надо быстро и просто, рецепт не подойдет.

Вот у меня один из первых, несколько ломтиков осталось






Вот сов ем маленький кусочек с прошлой недели



А это во вторник делала и зачем то стала перекладывать почти спресованый в другую форму.. Внутрь ещё орешки засунула немного (почему-то перемолотые в глазури арахис)
Сейчас он стал обычным гнущимся, пластичным, плавящимся..

кому надо быстро и просто, рецепт не подойдет.

Не, потруднее я тоже очень люблю... Просто сейчас, на этих сырках, я учусь и пробую, учусь чувствовать зерно.. На год я не смогу, конечно, просто места нет, но вот на месяц- с удовольствием!

при какой температуре в дегидраторе?

Ставлю 50*, ставлю 1час

Вспомнила что мы с тобой обсуждали,, температурные режимы, я тебе показала 40*!!

zvezda, Оля, очень хороший пластичный сыр, не сомневаюсь, что и вкус хороший!

Оля, Оля, а можно по подробнее, ты ставишь на решётку или в какой то ёмкости? ведь из сырной головки ещё достаточно влаги уходит. если будет возможность сфоткай пожалуйста как в сушилке размещаешь.

Вот правильное рассуждение!
 И при этом (цитирую)

Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при температуре +1 8... + 20 °С. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних. Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию (длится 25-60 мин), а для самопрессующихся сыров — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Ее применяют при производстве сыров с высоким содержанием влаги —мягких и некоторых видов твердых сыров..



И еще для работы закваски требуется время, чтобы набралась кислотность, поэтому ей сначала дают поработать, а только потом вносят молокосвертывающий фермент.
Вкус развивается, так как бактерии работают в неизмененном молоке, естественно сквашивая и выделяя положенные ферменты. После внесения молокосвертывающего фермента процесс изменяется.
Если сыр планируется выдерживать хоть немного, то сушить его надо при комнатной температуре не больше 23 С 2-5 дней, постоянно переворачивая, можно ускорить – под вентилятором. Я сушу под вентилятором летом, когда очень жарко, чтобы не испортить вкус от перегрева головки, и чтобы она не омаслилась снаружи и внутри. На даче нет кондиционера...

Rada-dms, Оля, ясно-понятно это. Но мы про качотту. Вот она почему-то самопрессуется на водяной бане в тЁплышке. Поэтому и спросила у Оли про дегидратор – сушилку, как там этот процесс.
А другие виды сыров с обсушкой в несколько дней при комн темпер я делать не смогу, тк это танцы с бубнами в моей очень теплой квартире и пятидневкой.

notka_notka, суши тогда в холодильнике. А где сушишь, у меня такая же проблема, сейчас в предбаннике сушила.
Мне кажется, что нужна именно влажная среда... Я вот думаю, можно же качетту положить в контейнер, на дно налить сыворотки и закрыть крышкой и просто в дегидраторе найти нужную температуру для поддержания 38-39 С в самом контейнере.
Вроде не бредовая идея...

Rada-dms, если она поместится в контейнер в форме и хотя бы на небольшой высоты решётку (чтобы не лежала в сыворотке), то способ имеет место быть. Можно даже не наливать сыворотку, накапает. В ином случае есть вероятность, что расплывется, форму потеряет.

Ксюндрик, у меня три дегидратора, во всех это возможно. Конечно, надо соблюдать эти условия. Я бы на дно контейнера налила горячей воды и поставила бы в дегидратор с сыром на решетке.

Rada-dms, значит в ваших руках возможность поэкспериментировать

Ксюндрик, пока не смогу, я на даче, дегидраторы в Крыму и дома. Для таких маленьких головок мне понравилось в Термомиксе делать.
А Оле спасибо за мысль использовать дегидратор, как возможность организовать без сыроварни камеру дял нагрева.

Левая 10,5 см. h – 7 см.
Правая 11,5 см. h – 6 см.

Вот значит и эти ннада)
А можно ссылочку?

Я пока только творог и простецкий творожный сыр без всяких спец ферментов, и даже без формы этой бело красной, просто по- старинке

ином случае есть вероятность, что расплывется, форму потеряет.

Оля, я не могу сказать что у кого, но у меня не расплылся ни один из 7 сыров! Даже тот, который я повредила сама- последний тонкий, тоже нормально себя ведёт. Мне не тяжело поставить ёмкость с водой в дегидратор, просто что это даст? Я же сыр ем сразу и он пластичный у меня... К эксперименту в субботу готова!

frenchchoko, покупала давно, на Озоне легко такие же найти, сейчас не могу искать...Может, в ближайшие дни поищу... Там просто – форму похожую нахрщите, размер выбираете.
Для камамбера лучше без дна и коврики сетчатые брать. Формы до 12 см., и повыше, чем 6 см.

zvezda, нет, при горячем воздухе, по идее, наоборот будет – головка запечатается, а влага остнется внутри.
Оль, делай, как нравится, делись этим, кому-то пригодится. Я попробую, будет возможность, вариант, который придумала с твоей подсказкой про дегидратор, но с максимальным приближением к правильному процессу.
Чет я не пойму, вроде просишь делиться тем, что знаю, а на деле, мол, «сами с усами». И получается, что я тут пришла и «умничаю» не по делу...
Но понимаешь, когда что-то освоишь и продвинешься немного в чем-то, то не хочется возвращаться к началу, не интересно уже. И была возможность сравнить результаты.
А ошибок много тоже было, да, и тут вообще не все от нас зависит, слишком много факторов, которые влияют на результат именно в домашних условиях.
Я вообще не очень качетты и прочие молодые сыры люблю, видимо, поэтому так заточена на соблюдение процессов, условий и приближение к технологиям.
Извини, что пудрю мозги!

Оля, я не могу сказать что у кого, но у меня не расплылся ни один из 7 сыров! Даже тот, который я повредила сама- последний тонкий, тоже нормально себя ведёт. Мне не тяжело поставить ёмкость с водой в дегидратор, просто что это даст? Я же сыр ем сразу и он пластичный у меня... К эксперименту в субботу готова!

Оля, этот писала, что расплывется. Я имела в виду, если без формы на стуфатуру отправить.

Мне не тяжело поставить ёмкость с водой в дегидратор, просто что это даст? Я же сыр ем сразу и он пластичный у меня... К эксперименту в субботу готова!

Это, по идее, даст положенную для качетты и стуфатуры влажную среду. Что, видимо, важно для тех, кто хочет приобщиться к аутентичному рецепту и вкусу.
Только я бы закрыла емкость, а то вдруг для дегидратора излишняя влажность не показана.
Потом сравнишь результат, интересно даже, будет ли отличие на молодом сыре.

У Оли свой, авторский рецепт она подсушивает сыр в дегидраторе.
Потому, что Стуфатура (stufatura) в переводе с итальянского означает «тушение», но правильнее будет перевести это слово, как «пропаривание».

Это один из этапов приготовления такого популярного среди новичков полутвердого сыра, как Качотта, а также некоторых других сыров.

На самом деле, это обычная водяная баня, то есть, нагрев сырной массы над паром, во время которого активизируются термофильные бактерии, и происходит уплотнение сыра в формах за счет выделения лишней влаги.

Иными словами, сыр становится по консистенции и вкусу близким к твердым сортам без длительного созревания.
Емкость в дегидратире ничего не даст, не будет 100 процентной влажности, то есть бани.
Если ей все нравится, то почему нет? Она же для себя делает. Только это не качотта.
Дегидратор можно использовать во время сушки головки, для образования корочки и на низких температурах после прессования и соления, но есть вероятность пересушить и головка растрескается.

Jouravl, я подумывала о подсушке сыра в дегидраторе, но не решила, на каком этапе его туда класть и у моего мин температура 35. Не подойдет?