"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ребята, но сама идея использования ополосков и оставление на один раз этой болтушки, как стартера мне понравилась. Работает исправно.

ANGELина BLACKмор, а мы с этим даже не спорим ни разу! Просто мысли вслух, о дальнейших вариантах использования

Ну мы же здесь и обсуждаем нюансы, экспериментируем. И опыт друг друга он бесценен. Так рождается истина.
Вчера взахлеб рассказывала супругу про нашу тему. Про то, как мы тут выращиваем... Он согласился с тем, как хорошо, что рецепт хмелевых дрожжей не пропал и не канул в Лету.

о дальнейших вариантах использования

Мне кажется, что просто кормление мукой, для дальнейшего использования и содержания в холодильнике без участия хмелевых дрожжей - это уже сапсэм другая опера.
Или я не так поняла.

Вчера взахлеб рассказывала супругу про нашу тему. Про то, как мы тут выращиваем... Он согласился с тем, как хорошо, что рецепт хмелевых дрожжей не пропал и не канул в Лету.

Это замечательно! Здесь человек десять заинтересованных, в контакте человек пятнадцать, в классниках немного - вот и жив рецепт Самое главное для меня - ещё никто не сказал дурно о вкусе этого хлеба в моём окружении и кто печет. Были девочки кто не совладал конечно со стартером, ну молча кто то может ещё печет. Не беда, кого интересует - те по прежнему периодически вопросы задает или делится результатами в соц. сетях. И мне приятно, и людям вкусно

Мне кажется, что просто кормление мукой, для дальнейшего использования и содержания в холодильнике без участия хмелевых дрожжей - это уже сапсэм другая опера.

По этому мы немного и поразмышляли тут про это Без обид, просто любопытства ради. Я предположил, что это перевод стартера в совсем другую категорию, категорию заквасок на муке. Да ничего страшного в общем то в этом и нет!

Уррррра!!! Наталочка возвращается (выздоравливает!!!) Я до сих пор с «апельсинкой в шоколаде» в голове хожу, а руки не доходят. Думаю на праздники таки «рванёт»

Ребята, со всеми согласна... не знаю, что у меня уже сейчас, какая кормилица я не сильна, в этом... пока все работает, и мне нравится вот быстрее она работает, чем на стартере! Но хмель, 2 пачки купила

Куда ж без хмеля Эленушка, у меня тоже по Твоей схеме быстрее тесто подходит
Хлебчики уже готовы:






А тесто на булочки за ночь в холоде вот как подросло:






Планировала вечером печь, а придётся ускоряться в планах

Нашла я сегодня другую картошку, продавец божился, что нет никакой химии в ней. Но пока делать дрожжи не буду, надо с двумя ведрами разобраться. Переложила первые, ведро ополоснула и поставила опару. Она была готова через 4 часа, дрожжей в ней было гр 5. Сейчас перемешивала дрожжи во втором ведре, вода там фильтрованная. И запах этих дрожжей лучше первого ведра. Понятно хоть написала?
Завтра буду опары пробные ставить уже на дрожжах.

Лариса, в добрый час Будем ждать результатов
Булочки:

Сейчас перемешивала дрожжи во втором ведре, вода там фильтрованная. И запах этих дрожжей лучше первого ведра. Понятно хоть написала?

Более чем! Я только на фильтрованной или покупной делаю, тут предсказуема вода по солевому составу.

Завтра буду опары пробные ставить уже на дрожжах.

Очень интересен результат!

Марыся27,
Красотень, а не булочки! А что в начинке?
Юрий К,
Да о воде то я и не подумала!



Первое «ведро» проверку прошло. Вода водопроводная. Булочки допекаю.

lar, а буханочки от чего помялись?

Юрий К,
Юра, очень пушистые получились! Помялись от собственного веса, я их не положила, а поставила, вот и подмялись!
А вот и булочки:

lar, ну отлично всё получается, булочек захотелось прям

Опробовал своё хмелевое тесто на пицце. Очень даже ничего получилось! Главное ингредиенты не пересохли, чем страдает при выпечке абсолютное число пиццерий. Всего то небольшой секретик нужно знать А вот сыра еле хватило, 280гр. Моцареллы + 200гр. Маасдама 8)

Юрий К,
Юра, секретик про пиццу хочу!!!
Пицца это хорошо! У тебя она огонь!?

секретик про пиццу хочу!!!

Секретик прост по своей сути. Настоящая пицца готовится в печах на дровах, где температура до 400 доходит. И начинка не успевает пересохнуть, т. к. тесто пропекается махом. А в условиях квартир - максимум 250 в духовке газовой, в электо может побольше немного. И тесту нужно больше времени на пропекание. Это я у итальянцев подсмотрел: они, кто не имеет пиццепечи поступают следующим образом: формируют лепешку основу, смазывают её соусом, на максимальном разогреве духовки пропекают лепешку до полуготовности. Затем вынимают, покрывают начинкой и сыром, и уже допекают непродолжительное время, за которое сыр не успевает превратиться в подошву а начинка потерять сочность

Юрий К,
Буду теперь знать, спасибо.

Ну вот я и дома!!! Поставила опару на остатках опары, что отложила, все таки 12 дней стояла в холодильнике, но запаха плохого нет. И поставила на заварке разбавленной Иван чая. И хлеб испеку и пиццу.

И хлеб испеку и пиццу.

Удачи в творческом деле, поди успела Людмил соскучиться по муке, а?

Еще бы. Конечно соскучилась. Правда я там пекла булочки с яблоками, фокаччу, но на сухих дрожжах. Но это всё не то. Чебуреки жарила к прилёту детей.

я там пекла булочки с яблоками, фокаччу, но на сухих дрожжах.

Знаю, знаю! Не тот вкус на заводских дрожжах, хоть тресни

У меня беда! Второй раз подряд вот такая картина! Уже плачу!



Я ничего не могу понять. Из-за чего это происходит! Заготовка выброжена, в духовке хорошо подходит! Пеку в газовой печке, по времени где-то час.



Внутри воздушный, вкусный. Почему бока проваливаются?

lar, Лариса, думаю, влаги много

Согласна с Еленой ! Убавить воду или добавлять муку Обычно профи знают тесто на ощупь, я же замешиваю тесто в х/печке и слежу за образованием колобка или в комбайне, и опять же слежу как тесто наматывается на крюк

lar, Лариса, ух тыж... Девочки выше написали возможную причину. Попробуйте покруче тесто замешивать. По себе могу сказать - довольно крепкое тесто делаю, к рукам и столу не липнет в конце вымешивания. Немного нежнее чем пельменное. Вот ведь не зря я в прошлый раз внимание обратил если помните! И еще вопрос: как вы его выбраживаете? Первый подъем в емкости, а потом второй уже в формах? Не один ли раз сразу в формах?

думаю, влаги много

Это после остывания пара внутри мякиша так скукоживает? Я правильно понимаю? Хотя мякиш не выглядит совершенно влажным...

Это после остывания пара внутри мякиша так скукоживает? Я правильно понимаю? Хотя мякиш не выглядит совершенно влажным...

Да, мякишь не влажный, вроде, но тесто пух... каркаса нет....

тесто пух...

Лен, а как такого добиться? Я пробовал и чуть ли не чиабаттной консистенции делать тесто, и так, и сяк, а пушистости ни разу не получал. Просто хотелось бы получить результат такой однократно, интересно же! Может соды добавить?

Элен, орешек, Юрий К,
Да, тесто после выпечки у меня получается как пух! Раньше форму держало, может дольше держать в духовке? Тесто не влажное, замешиваю до колобка плотноватое тесто со средне развитой клейковиной. Хорошо выбраживаю, часа 1,5, потом формую и стоит на расстойке еще 1 или 1,5. Смотрю по «тыку» пальчиком. Как чувствую, что пузыри внутри играют, сразу ставлю в духовку. Хлеб очень вкусный, но упал в лепешку!
Юра, соду не добавляете! Она тут ни при чем! Всё зависит от силы дрожжей- поэтому я так долго и «пыхтела» с ними! И пузырики в самом конце расстойки! Может я ошибаюсь, но у меня так получается.

Хлеб очень вкусный, но упал в лепешку!

Ну я пас, у меня так не получается никогда Тесто даже после расстойки в формах умеренно плотное. Было как то раз формы переносил на кухню и небрежно ставил, со стуком по столешнице - так корочка опала слегка, теперь аккуратничаю. А вот пушисто что бы было - как в хлеболарьках - ни разу не получалось, даже любопытства ради экспериментировал. Да и расстойки по времени если с вашими сравнивать намноооого дольше у меня

соду не добавляете! Она тут ни при чем!

Понял

Всё зависит от силы дрожжей- поэтому я так долго и «пыхтела» с ними!

Это естественно! Вы все растите СВОИ дрожжи, ни у одной нет идентичных

Раньше форму держало, может дольше держать в духовке?

Может попробовать дать остыть в самих формах? А потом уже вынимать?

Лариса, а по какому рецепту печешь? Сколько, чего!?

Юрий К, Элен,



Мой колобок.
Опара: в 9 вечера - 200 гр. вода, 200 гр мука, 70 гр дрожжи, 1 чайная ложка сахара.
Утром, в часов 9: вся опара, 200 гр. мука, 20 гр сухого молока, 8 гр соль. Всё.



Формую.

lar, ну нормальный колобок, форму держит... По пропорциям я пас, всё на глазок кладу. А мука? Марка, белок в процентах? Не в муке дело? До этого пекли хлеб на ней?

Юрий К, Элен,



Мой колобок.
Опара: в 9 вечера - 200 гр. вода, 200 гр мука, 70 гр дрожжи, 1 чайная ложка сахара.
Утром, в часов 9: вся опара, 200 гр. мука, 20 гр сухого молока, 8 гр соль. Всё.



Формую.

Вроде, все нормально, только не кладите сахар в опару! Колобок хороший... и еще, так много опары! Когда на дрожжах ставила, и сейчас, опару ставлю не больше 200 гр...

Не в муке дело? До этого пекли хлеб на ней?

Вот тоже интересно?

Юрий К, Элен,
Я о муке тоже подумала. Мука та же, но другая партия. Когда её покупала, подумала ещё :«а не будет сюрприза?»
А может дрожжи очень сильные!? Завтра время брожения уменьшу, мин на 20. Посмотрим, что получится.
А если уменьшать опару, сколько класть дрожжей?

lar, я думаю корректировать нужно не столько время. Как Елена говорит, попробуйте исключить сахар из опары (я то всегда кладу для взбудораживания холодных/голодных дрожжей), уменьшите количество опары на такой небольшой объем будущего хлеба. Пусть тесто бродит дольше за счет уменьшения дрожжевого (опары) объема. Попробуйте поиграть с температурой выпекания - может для столь пушистого хлеба не нужно его еще «взрывать» паром или высокой температурой. В общем подобрать условия пробовать нужно, проанализировав, почему корочка не имеет характерной жесткости. Не накрывать хлеб после выпекания.
Вот даже интересно стало, какие факторы могут влиять на это, ни разу не читал о таком поведении хлеба пока!
Да, кстати, я кроме муки, сахара, соли и воды больше ничего не добавляю в состав. Не считая масла подсолнечного граммульку, которым формы смазываю слегка. У вас увидел сухое молоко.



У меня вот результат заведомо предсказуемый. Сейчас только из духовки достал. Даже скучно немного, рутинно К утреннему кофе, как раз остынет и дозреет. Главное сейчас ночью не начать его хрумкать

может дрожжи очень сильные!? Завтра время брожения уменьшу, мин на 20. Посмотрим, что получится.
А если уменьшать опару, сколько класть дрожжей?

Лариса, сделай 50+50+100(дрожжи, вода, мука)

Элен, Юрий К,
Результат тот же! Втягивает бока! Уменьшала время.



Хорошо, уберу сахар, уменьшу опару. Попробую муку разную смешать.
Юра, хлеб чудесный!

Результат тот же! Втягивает бока!

Ну на фото вроде бы стоит, нормальная буханочка

Юрий К, Элен,
Я нашла форум «дефекты хлебобулочных изделий», буду читать, страниц много. И буду ещё эксперементировать.
Лена, поставила опару

Всё таки мне кажется мало муки и качество муки. Мука должна хорошую клейковину давать, каркас. Попробовать вымешивать дольше? Ну и муку другими сортами разбить.

Юрий К, Элен,
Я нашла форум «дефекты хлебобулочных изделий», буду читать, страниц много. И буду ещё эксперементировать.
Лена, поставила опару

Это разве опара? Опара по консистенции как хорошая сметана, многие пишут как деревенская! А у вас уже тесто, пулиш или как его там...
Лариса, посмотрите по фотографиям в этом рецепте, какой должна быть ОПАРА
Кулинарный рецепт (автор Юрий К): Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной).

Юрий К,
А темный то нормальный!



Буду муку миксовать!

Юрий К,
А темный то нормальный!



Буду муку миксовать!

Значит не хватает времени при выпечке, на формирование корочки! Хотя так перепекать тоже не дело, на грани подгорания...

Буду муку миксовать!

Да да, пробуйте!

Юрий К,
Это я сделала опару: 50×50×100. Посмотрю, что будет. А так всегда ставлю как сметана.?

lar, удачи, мысленно я с вами

Юрий К, Элен,
Я нашла форум «дефекты хлебобулочных изделий», буду читать, страниц много. И буду ещё эксперементировать.
Лена, поставила опару

Прекрасно!

Это разве опара? Опара по консистенции как хорошая сметана, многие пишут как деревенская! А у вас уже тесто, пулиш или как его там...

Не обязательно! А как же Ливито Мадре, на которой пекут...

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре Смешать все, кроме закваски и соли... аутолиз 30-40мин. Затем замес, внести закваску кусочками и добавить соль, потом еще воду, если это требует тесто, 10 мин. Ферментация 3 часа, с 1-2 об...Элен

 
А у Ларисы 100 % влажности..



Я как-то писала, что мне нравится ставить опару гуще, на этих дрожжах, как Левито!

А как же Ливито Мадре, на которой пекут...

Ой, а я ведь этих Мадрей и не знаю, просто когда начинал интересоваться хлебом в самом начале - смотрел, читал классические дела. Я по старинке всё делаю, Лен
У тебя опыта в выпечках больше намного! Признаю, что наверное неправ.

Видимо дело в дрожжах. Миксовала разную муку, сократила время при брожении и расстойке, стояло тесто по часу. На расстойке стало верх рвать! Закинула быстро в печь. Бока не провалились, но тесто как пух, с учетом того, что замешиваю не слабое тесто. Значит дрожжи успевают за короткое время разлыхлить тесто. Хочу попробовать мин 40 на брожение и пол часа на расстойку. Хотя, тесто визуально видно, когда расстоялось.

lar, я пас Лучше бы вопросы в темах по хлебопечению задать, есть и такие разделы...
Жаль, что из темы все почти поразбежались, раньше может подсказали бы.
Но я помню какие недавно булочки у вас получились! Может попробовать хлеб небольшими порциями печь, не в форме а по типу ромашки? Хотя в декабре 19-го года у вас обалденный хлеб получался, не поленился, поискал



Вот так жаль, что еще не придумали телепорт, сейчас взял бы немного ваших дрожжей и попробовал на своей муке и своими методами хлеб замесюкать! Интересно какой бы результат получился! А вам свои дать на пробу! Мечты

Очень странно что хлеб так мнётся после выпечки. У меня такого не было. Если мука слабая, то тесто обычно плывёт и проваливается макушка. Я туго замешиваю тесто, и после выбраживания оно мягкое, воздушное.

Испекла хлебушек на заварке Иван чая. Мне понравился хлебушек. Он по цвету как пшенично-ржаной получился и очень вкусный. Фотографировать некогда было, гости пришли. Думаю если печь на заварке Иван чая пшенично-ржаной, получится просто супер.

Испекла хлебушек на заварке Иван чая.

Изредка так делаю. Иван-чай кстати тоже свой, не покупной

Иван-чай кстати тоже свой, не покупной

Юра и у меня тоже!!! До того, как заняться чаеделанием, покупала чай из Ваньки везде и в монастырских лавках тоже. И всегда удивлялась, что в нём такого хорошего, что такой дорогой. И не собиралась свой чай делать, так как вкус совсем не впечатлил. Но благодаря нашему сайту, нашим девчатам решилась и всё!!! Другой чай не признаю.

Людмила, я на форум пришел как раз из за чая Начинал общаться по нему, тоже не понимал - почему эту кислушку силос из магазинов так нахваливают! Потом девочки прислали мне свои пробники и я ОБАЛДЕЛ, каким он должен быть Начал сам делать, но не из Кипрея а из разнотравья, листьев. У нас Кипрей не растет практически, удалось найти пару полянок этого золота позже, очень далеко от города. Потом уже стал рецепты по чаю сюда выкладывать, в те времена жива ветка чаёв была... А потом уже и до хлеба «докатился», и вообще тут поселился

и вообще тут поселился

А я мультиварку-скороварку искала. Купила Штебу по совету девчат, и тоже поселилась на постоянку здесь.

А я мультиварку-скороварку искала.

А я думал это я тебе форум прорекламировал, когда рецепт на дрожжи давал в Контакте что ли
А ты оказывается задолго до меня тут обитаешь!

Я забежала почитать про вечную закваску.... и вот на столько времени тоже зависла на этом сайте))

Я забежала почитать про вечную закваску.... и вот на столько времени тоже зависла на этом сайте))

Вот так и бывает, забежали на минутку и остались навсегда!!! :girl_hug: