"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ух, я сегодня и дал лиха!!! Чуть не спалил хлебушек! Поясню: обычно я ставлю заготовки в разогретую до 250 духовку, и держу примерно 7-10мин на максимуме, потом опускаю температуру до 180-190 и уже пеку до окончания. У меня газовая духовка, ставлю механический таймер на час. А сегодня забыл совсем убавить, и когда очнулся - прошло 35 минут!!! 8) Очень поджаренный хлебушек получился в результате

Юра, всё равно хлебу красивый.

liusia, да да, а ещё и вкусный И хруВстящая корочка оказалась бесподобной, мы чуть не в драчку сегодня за ней

Юра, чудесный хлебчик получился ХруВстящую корочку тоже очень люблю. Поэтому назрел встречный вопрос: «Почему Ты не мой сосед?»
Поставила Эленушкину опару на остатках. Буду наблюдать.

«Почему Ты не мой сосед?»

Поставила Эленушкину опару на остатках. Буду наблюдать.

что-то долго собиралась...

А я решила новые дрожжи завести. Сегодня вторые сутки, а они уже поперли из банки. Сдается мне, в прошлый раз я их лишка в тепле передержала, и они прокисли. Потому что те подобия хлеба, которые у меня получались, кислили. Надеюсь, эти получатся, как надо.

в прошлый раз я их лишка в тепле передержала, и они прокисли.

Как только прекратят буйствовать, сразу перекладывать и в анабиоз их. Мелкие пузырьки в толще массы допустимы

Юрий К, спасибо

Было:



Стало:



Прибавилось:



Ещё:

Lar, Лариса! Какая красота!
Наверное надо опять заводить эти дрожжи. У меня не очень получалось с ними выпекать в хлебопечке и вернулась к обычным.
Все это время наблюдаю за темой, столько всего вкусного на вечных дрожжиках у вас получается!
Молодцы!

Лариса, у меня слов нет! Один восторг от вкусноты и красоты!

lar, ух вкуснотищи сколько, а это какао добавлено в витушки?

Наверное надо опять заводить эти дрожжи. У меня не очень получалось с ними выпекать в хлебопечке и вернулась к обычным.

Как то пришлось на обычных испечь, так и аромат при выпечке не тот стоял, и есть не стали почти никто из моих... Как только на хмелевых испек - тут же набросились Надо вернуться, надо

Увозит меня сынуля на неделю к себе. Сами уезжают на в гости в Дагестан, да ещё с детьми.. Я конечно не в восторге от этой идеи. Но... Так что дрожжики без меня будут не знаю сколько точно.

Увозит меня сынуля на неделю к себе. дрожжики без меня будут не знаю сколько точно.

А что им будет? Пусть себе в холодильнике хозяйку ждут! Кормить - не надо, лелеять - тоже

Как то пришлось на обычных испечь,

Вот и поставь опару на дрожжах тоже на 12 часов, как и эта спеет. Посмотришь какой запах будет.

Было:



Стало:



Прибавилось:



Ещё:

убила... Это ж, надо... такая красота!!!

Ирина, зачем? Не хочу... У меня есть возможность, ставить на своих дрожжах, это лучше

Пусть себе в холодильнике хозяйку ждут!

Да вот за них то я не переживаю. Дрожжики наши суперские. Условий для выпечки у сына нет, ни емкостей нормальных ни форм. Думала с собой взять, да думаю неделю с небольшим выдержу.

Юрий К, ты не пробовал так делать и нечего хаять.

ты не пробовал так делать и нечего хаять.

Не понял, грубить то зачем? Не нравится что то, мимо проходим. Только и всего. Я писал про свои ощущения и как на хлеб из обычных дрожжей реагируют домашние.

Арника, liusia, Юрий К, Спасибо вам большое за похвалу! Тесто на два разделила и в одну часть какао добавила.
Я снова купила хмель на «валберис» и поставила вчера дрожжи. Хмель крымский, чистый. Делала на своём, может помните, рассказывала, что ещё нашла хмель. Но не сложились, использовать можно, но не то. Сейчас уже хочу на 100% убедиться, что сила дрожжей от хмеля зависит.

Сдается мне, в прошлый раз я их лишка в тепле передержала, и они прокисли.

Анечка, скорей всего. Эти дрожжики не дают кислинку в изделиях.
lar, Лариса,!!!
liusia, Людочка, захвати дрожжиков чуток, Кузинку - и условия значения не имеют
Эленушка, испытательный хлебчик на «остатках»

Элен,
Очень мне нравиться печь на этих дрожжах. Тесто пыхтит прям!
Лена, я попробовала тоже для хлеба холодную расстойку, спасибо за наводку!

Эленушка, испытательный хлебчик на «остатках»

Напиши свои ощущения! Хлеб очень красивый, давай рассказывай и рецепт, в студию!!!

Элен,
Очень мне нравиться печь на этих дрожжах. Тесто пыхтит прям!
Лена, я попробовала тоже для хлеба холодную расстойку, спасибо за наводку!

Все правильно говоришь, супер!

Я снова купила хмель на «валберис» и поставила вчера дрожжи. Хмель крымский, чистый.

Будем вместе следить, что же получится?

испытательный хлебчик на «остатках»

Классно!
А я так и не решился, что то с остатками у меня не то... В смывку даже пару ложечек опары добавил. А оно всё в холодильнике на дно легло, сверху просто жидкость мутная, и всё на этом
Пока есть дрожжи, буду наверное на них печь не мудрствуя.

Марыся27, ГосподЯ! Какой хлебушек «симпатишный»! Как колобок! В какой форме вы его выпекаете?

Как я расстроилась! Хмель дорогущий, а тут вылилось по половине!
Я картошки положила на 200 гр меньше, после варки пробила блендером.
Получается, что чем гуще дрожжи, тем менее бурлящая получается масса, а подъем теста лучше.
У кого как? По пропорции было:1,5 воды, 12 гр хмеля (приходится экономить) и 800 гр картошки.

lar, у меня на 15 г хмеля измельченного 750 мл воды и 0,5 кг картошки. Бурлило сильно, но я в таз поставила банку и потом обратно то, что вылезло, положила.

Анюток, Аня, а как в выпечке работают? Или вы ещё не пробовали? Дрожжи густые?
Я не могу понять от чего зависит то, как они бродят!? И как правильно картошку рассчитать.
В воскресенье ещё буду ставить, хмель прийдет. Надо разобраться.

lar, Лариса, тесто пока стоит на подъеме. Но опара за ночь запузырилась, чего с предыдущей не было. Пропорции у Юрия написаны, на 1,5 л воды 1 кг картофеля и 15-20 г хмеля.
Дрожжи гуще. В прошлый мало картошки положила, не взвешивала.
А хмеля в этот раз у меня меньше было, 10 г, наверное. Пачка была 30 г, в прошлый раз брала 20 г.

Да, да. Я рецепт помню и каждый раз перечитываю! Но картошка, вода, хмель у всех разные! Поэтому и ищу оптимальный вариант для себя!

Поздравляем Наташеньку с победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Хлеб «Три муки» С вечера завожу опару. К раннему утру она готова - пузырится, волнуется (но время и активность зависит от характера хмелевых дрожжей) Итак, опара готова, переходим к замесу хлебца. В чашу,...ANGELина BLACKмор

 

Отлично Наташ!!! Ждём медальку!

Юра, Ты как в воду глядел
А вот и хлебчик, печечка испекла, как раз для поздравления, как оказалось:

Ага, ребята, порадовали болезного чЯловечка медалью. Что благотворно должно сказаться на здоровье. Спасибо за поздравления!!!
Да, Юра в первых постах под рецептом был прозорлив))))
Ну и, конечно, надо отметить, справедливости ради, что опять тут с подачи Юры, рождаются наши хлебо-булоШные вариации.
Я все еще болею, никак не отвязывается заразина... НО... вчера пекла пирожки-сезоннички, с капусткой. На нашей заквасочке. На ополосках завела немножко опары. Оставила ее на ночь. Сейчас утром подвела на этой броженке опару для хлебца «Три муки». Все прекрасно получилось. Экономия дрожжей теперь у нас всех попрёт)))))

А вот и хлебчик, печечка испекла, как раз для поздравления, как оказалось:

Аллочка, красивый каравай, румяный, корочку хоцца оторвать и в рот)))

ANGELина BLACKмор,
Поздравляю от души! Вкусного хлеба!

Я в шоке! Как так могло получиться, что я отписан от уведомлений своей же темы?
Сейчас зашел просто ссылку скопировать, просили в контакте дать на тему! А тут общение полным ходом!
 
ANGELина BLACKмор, поздравляю! Я же говорил, что медальку и поощрение наверное дадут? Ага, вот и пожалуйста!

Как я расстроилась! Хмель дорогущий, а тут вылилось по половине!

Не нужно расстраиваться! Прекрасный результат! А вылившееся можно было и собрать - стол -не пол!
Я свои же пропорции вообще не соблюдаю, сколько взял - из того и сделал, в последний раз вот вообще как яблочное пюре получилось, и жиже получалось. Всё работает в итоге

Марыся27, отличный хлебушек!

Коллеги, благодарствую за поздравления. А также за соучастие. В нашей теме рождаются рецепты, нюансы, вариации. И все это мы с вами. Под управлением Гуру.

У меня в этот раз дрожжи работают Специально проверяла, делала опару в стакане, чтобы видно было подъем. За 8 часов поднялась и начала опадать. Сделала на ней хлеб без замеса и убрала на ночь в холодильник. Сейчас достала, днем буду печь.
А этот вчера пекла, тоже без замеса, 24 часа в холодильнике, ночь в подвале (там градусов 15), достала уже хорошо поднявшееся, 3 часа на расстойке.

Юрий К,
Юра, вылились дрожжи как раз таки на пол?!
У меня нет стабильности! Не могу понять, что не так. Всё тоже: и картошка и хмель и вода, но дрожжи не получились!!! Мало того, что половина на полу была, они ещё получились тягучие и с неприятным кислым запахом, тесто через час брожения засползается в месиво, хлеб с неприятным запашком получился. Я картошку на мясорубку перекрутила, а после варки блендером прошлась. Видимо в мясорубке какие-то остались жиры от мяса, хотя мясорубка чистая была. Видимо не те дрожжи и завелись.
Вчера снова поставила. Утром добавила ложку дрожжей последнюю, хороших, которые берегла. А сейчас варю опять партию, воду другую взяла. Очень мне эти дрожжи понравились.
Или я их " добью» или они меня!

lar, Лариса,, а может дело в картошке? Если покупная, то кто знает какими химикатами ее на поле пичкали?

получились тягучие и с неприятным кислым запахом, тесто через час брожения засползается в месиво, хлеб с неприятным запашком получился.

Тогда придется пробовать по другому. У меня некоторое подозрение, что растите вы не дрожжи а кисломолочную палочку. Причин много может быть в отрицательном результате. Придется пробовать сразу 8-й пункт. Сначала что нибудь сбродить (хотя бы пару ложек варенья разбавленного водой), а затем уже рекультивировать эти дрожжи на картофельно-хмелевой массе.

gawala, Юрий К,
Это остатки картошки, которую я терла вчера для дрожжей, вечером, около 22 часов. Она сразу была отправлена в холодильник.
Сегодня утром:



Но ведь из этой же картошки у меня были чуть раньше суперские дрожжи! Сдоба получалась?

Лариса, нестабильный результат это плохо. Что то где то упускается... Анализировать нужно и искать обходные пути, раз уж понравились эти дрожжи 8) Я подсказал, как сам бы попробовал, в предыдущем посте... Нужно исключить обсеменение кисломолочкой. Может рядом кефир стоял или еще что то, просто предположения

Я пользуюсь картохой покупной, всегда. Осечек не было.

ANGELина BLACKмор, Юрий К,
Криворучка я, что-ли

Ларис, всё с Тобой и Твоими ручками в полном порядке. В составляющих дело. Картошка картошке рознь. Что-то с ней не так. Может частично поражена какими-то спорами. Как у хлеба «картофельная болезнь», например, тогда тоже тянется мякиш и воняет. Надо ещё поставить с другой картошкой и без мясорубки.

Напиши свои ощущения! Хлеб очень красивый, давай рассказывай и рецепт, в студию!!!

Марыся27, это, для кого писала!? А ответа НЕТ

Криворучка я, что-ли

Ой да лаааадно уж! Не всегда всё с первого раза получаться должно, пробовать нужно! У меня тоже раза три дрожжи погибали, причин так и не понял. Склонялся к картошке дрянной, насыщенной нитратами или пораженной «картофельной болезнью», вон Марыся27 об этом пишет тоже! Тьфу тьфу последние партии крепкие получаются как по силе подъема, так и по живучести!
Зато надолго хватает, и вкусный хлеб получается, на ларьковый даже близко не похожий! А уж сколько он лежать может не плесневея, я до сих пор не перестаю удивляться!

Марыся27, Юрий К,
Хмеля ещё на один раз осталось, пойду завтра искать другую картошку. Засуха у нас была сильная в этом году, картошка домашняя не уродила. В той, что есть крахмала совсем мало.
Юра, вы ставите на брожение дрожжи в пластиковом тазу? Я ставила в банках стеклянных. Вчерашние в эмалированном ведре стоят, а сегодняшние в пластиковое ведро переложила бродить.

вы ставите на брожение дрожжи в пластиковом тазу?

Я в стеклянных банках. Стекло нейтральный материал хоть к кислотам, хоть к щелочи.
Меня лучше на «ты», иначе и я путаюсь с кем на вы/ты. Мы тут все одна семья - хлебопёки

Я в стеклянных банках. Стекло нейтральный материал хоть к кислотам, хоть к щелочи.
Меня лучше на «ты», иначе и я путаюсь с кем на вы/ты. Мы тут все одна семья - хлебопёки

Хорошо!

Затеял очередную варку основы для дрожжиков, предыдущая заканчивается! Хмель варю в специально отведенной посудине, мои все нос воротят от запаха, довольно неприятен он нам понимашь ли



А вот уже поставил на брожение, с добавлением остатка от предыдущей партии. Отсчет пошел!

Юрий К,
А я глядя на это, решила, что ты дрожжи в пластиковой посуде «растишь». И решила в ведро пластиковое поместить!

А я глядя на это, решила, что ты дрожжи в пластиковой посуде «растишь». И решила в ведро пластиковое поместить!

Ой прошу извинить меня!! Точно, совсем забыл! Последний раз в пластике сделал, объем вышел большой, явно больше чем в пару банок нужно. Получились не хуже! Но стекло предпочитаю больше

Лариса, никогда так не делала, но может к домашней картошечке просто ещё ч. л. крахмала картофельного добавить? Будем надеяться, что найдётся завтра картошечка здоровая
Эленушка, дорогая моя, никак не хотела Тебя расстраивать, извини Просто с полной серьёзностью готовилась к ответу Не смогла я на такую ЗОЛОТУЮ придумку, просто написать:«Мне понравилось.» Мне ооочееень!!! понравилось
А теперь в подробностях

Значит так. Готовность к ответу ещё чуть хромает (не хватает парочки фоток), но пишу
С момента первого же испытания Твоей схемы сразу и бесповоротно стала её поклонницей Теперь не забываю: или смыть остатки и столько же добавить муки; или беру 2ст. л. опары +30г воды+30г муки. В баночку под плёночку и под крышечку, и в холодильник:



Только так и делаю
На 2-3 день содержимое подрастает и мелкопузырится (фоток нет, добавлю. Недоподготовилась чуток ).
К концу 3 дня начинает опадать. И получается, как Юра писал, снизу мучица, сверху водица:



Перед тем как ставить опару, содержимое из баночки переливаю в миску и добавляю ст. л. дрожжиков.
По Твоей схеме испекла уже несколько хлебчиков. Тот, что уже показывала, Наташин победный:



Пшеничный с отрубями:



Сейчас стоит на расстойке тесто для булочек (на Наташиной длинной):



И для хлебчиков:



В «итого».
Очень удобно.
Дрожжики экономятся.
Тесто стало быстрее подходить, ароматность и душистость теста и готовых изделий не изменилась
Поэтому мои Тебе похвалюшки и душевная благодарочка
А также Юре и его Другу

Рецепт хлебчика из инструкции к хп Panasonic

• Дрожжи сухие - 1ч. л.

Мука - 400г
Сливочное масло - 10г
Сахар - 3/4ч. л.
Соль - 1 3/4ч. л.
Вода - 260мл

• У меня вместо дрожжей 150г уже готовой опары + 60г муки

хлебушек... Как колобок! В какой форме вы его выпекаете?

Ларисочка, в ведёрке хп Panasonic SD-ZP 2000 KTS:
hlebopechka.ru...
Мы на «ты» уже давно ещё с самого начала

Перед тем как ставить опару, содержимое из баночки переливаю в миску и добавляю ст. л. дрожжиков.

а я не добавляю, дрожжики... у меня их, нет....
Спасибо, Аллочка, за подробный отчет!!!

я не добавляю, дрожжики...

Эленушка, я помню (добавляет немного дрожжиков друг Юры). Я пока обживаюсь в новой схеме. Вообще без добавления дрожжиков - следующий шаг. Как распробую, напишу обязательно.
А дрожжики у Тебя есть, только в другой форме существования. Они у Тебя лисичкины, «хвостиком следы заметают» «Лисичкин» хлебушек у меня ещё впереди?

Марыся27, Лена по сути просто перешла на обычную закваску, с добавлением муки и отсутствием хмеля Осталась выведенная культура, которую она поддерживает, только не кормит ежедневно как в других схемах заквасок. А картофельно-хмелевой стартер делать перестала
Елена, ведь так получается, правильно?

Лена по сути просто перешла на обычную закваску

Юр, наверное, пока не совсем так. Эленушка дрожжики не кормит в течение недели; они не перекисают и в хлебе кислинку не дают, как обычные закваски на муке. Исходник-то (хвостик) с хмелем и комбинация активных микроорганизмов создалась с его участием и передаётся далее. Может быть при этой форме хранения возникнет через время необходимость усилить (подкормить, обогатить) «хвостик» первоосновой, чтоб не было перерождения в обычную закваску с мукой. И ещё не понятно как долго смогут дрожжики (при такой форме жизни) храниться и сохранять активность без обновления и при длительном неиспользовании
Думаю, что стартер время от времени Эленушке придётся готовить, только в меньшем объёме.

Марыся27, наверное и это тоже верно. В общем наши с тобой мысли сходятся, только разными словами поданы Я думаю, что со временем хлеб просто перестанет иметь свою индивидуальность за счет отсутствия хмеля. Останется «чистая» дрожжевая культура, кормленная только мукой (закваска на муке). Посмотрим за Лениным экспериментом, на это тоже время нужно