"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

lar, Лариса, эксклюзивная у Тебя ситуация

У меня что-то похожее было с куличами, когда они просели гармошечкой под собственным весом. С хлебушком, испеченным на светлой короче в хп или на программе «Кекс», тоже иногда надо понежничать. Но такого сминания при пропеченном мякише не было И никогда о таком не читала.
Если б «рвало» по всем фронтам, было б понятно. Если б корочка не румяная, ну хоть как-то бы можно было объяснить. А так, по составляющим в отдельности (румяность, пропеченность, мякиш) всё в порядке, а сумма...
Мне кажется, что что-то с мукой или в муке. Ведь получился же ржаной (или ц/з) хлебчик весьма стройным и подтянутым.
Есть предположение, что может это какая-то «улучшенная» мука. Слышала от специалистов, что иногда производители добавками «косяки» исправляют и мука может себя вести «нетрадиционно». И что с этим делать, тоже не придумать. Даже специалистам. Потому как надо знать чем «улучшали».
А муки этой хоть не много купила? Может она в недрожжевом себя ближе к норме покажет.

Следующий спойлер для Эленушки

Опробовала Твой метод «на остатках», уже без добавления дрожжиков, т. е. в авторском варианте. В холодильнике «остаток» подкормленный простоял неделю. Не расслоился. Вёл себя примерно






Скорость подъёма повеселее. В «итого»:
хлебчик:



и рулетики:

Юра, хлебчики - неизменно красавчики Такие высокие и золотистые

lar, Лариса, много дохлых дрожжей. Если взять старые сухие дрожжи, то могут быть такие же бока, хотя тесто плотное. Непонятно почему дрожжики стали погибать. Может их накормить надо?

teara, интересная мысль! Так они дохнут у всех при стадии нагревания/выпекания! Подъем и брожение идут опять же как у всех, даже круче. Так что причины другие, и скорее всего мука.

спорить не хочу. Сравните свежевыловленную рыбу и рыбу тухлую в ухе. Так же и дрожжи. Свежие дрожжи при выпечке - это свежак, а я про тухлятину, которая образуется, если дрожжи попередохли раньше, чем их внесли. Частично, не все!
 Там сложная химия, я ней не разбираюсь, но производители сухих дрожжей предупреждают как их правильно вносить. Иначе попередохнут раньше срока и в хлебе будет тухлятина.
 Сейчас такая же картина у Ларисы. Вы можете проверить это сами. Купите сухие дрожжи, частично убейте, и будут вам впалые бока.

я неправильно употребила термин «тухлятина». Только для наглядности. Пиццамейкеры специально убивают часть дрожжей особым образом, чтобы тесто хорошо раскатывалось. Это вообще-то специальный такой секретик. Но для хлеба слишком расслабляется тесто и не держит форму, а вкус отличный.
 Видели в магазине «дрожжи для пиццы»? Там как раз такие же дрожжи, как получились у Ларисы. У ней они для пиццы

спорить не хочу.

А я и не спорю, просто не согласен А скорее всего видимо недопонимаю.

я про тухлятину, которая образуется, если дрожжи попередохли раньше, чем их внесли. Частично, не все!

Не было бы в таком случае бурнейшей реакции на стадии опары, а затем при расстойке теста! Не факир же тесто поднимает и делает пшеничное готовое изделие пушистым! Если дрожжи бы погибли ДО ВНЕСЕНИЯ - при выпечке получилась бы плоская лепеха без пор.

Купите сухие дрожжи, частично убейте

Вообще не представлю как :-) Даже после неправильного хранения, в открытом виде 100гр пачки, после пары а может и больше лет они у меня работают... Ну если только пожарить на сковороде?

Пиццамейкеры специально убивают часть дрожжей особым образом, чтобы тесто хорошо раскатывалось. Это вообще-то специальный такой секретик.

Видели в магазине «дрожжи для пиццы»?

Неа, даже не в курсе как делается секретик И зачем ЧАСТИЧНО убивать, если колония всё равно будет расти, легче меньше добавить что бы тот же эффект получить... И по дрожжам - не видел, может не искал специально? Да и не пеку на промышленных, проскочил эту стадию раза за два

Ну мне ваша тема очень нравится, поэтому я тихо сижу и просто читаю и получаю удовольствие от неё.
Я прям напряглась, я просто запоминаю главное, что на практике может пригодиться, а всякие химии обычно мимо ушей пропускаю, то есть мимо глаз
 Счас попробую из инета навскидку:

если интересно, то сами разбирайтесь с глутадионом и деактивированными дрожжами По какой-то причине у Ларисы дрожжи правильно «деактивировались», но не все, а только часть. Вот и получается очень мягкий, но очень вкусный хлеб.
ps. неважно промышленные или свои домашние. Дрожжи они и есть дрожжи. Если тесто плотное, а после выпечки хлеб излишне мягкий и нежный, но очень вкусный - то это дрожжи.

teara, с удовольствием почитаю, хочется понять что это такое, пиццу то я пеку, тоже нужно знать! А то замучился прошлый раз тесто растягивать, а оно обратно стягивается
Только завтра буду читать, сегодня убегаю на сутки рабочие

Юрий, Лариса

сама почитала и засомневалась, что именно конкретно одни дрожжики виноваты, а не картошка. Тесто так сильно меняет " глутадион», а он и в картошке есть. Ясно только одно, что этого «глутадиона» куча почему-то оказалась))) А он либо из картошки там, либо из дохлых дрожжей. Но пишут, что в картошке его чуть-чуть, а в дрожжах - очень много. Наиболее вероятно, всё-таки дрожжи «деактивировались»

lar, Лариса,

На вашем месте я бы попробовала делать покрепче настой хмеля. Либо больше класть, либо дольше варить. Я бы дольше варила, потому что мы настои для лечения ведь хорошо вывариваем? Мне так кажется правильным. Есть опасность получить очень горькие дрожжи, поэтому надо усилить отвар, но без фанатизма.
 И затем картошку тоже хорошенечко бы поварила. Я может и тут ошибаюсь, но рассуждаю: при варке один крахмал только останется, а мне только он и нужен.
 Материнские дрожжи у вас есть, подселите.
 Мне кажется, что из-за некрепкого настоя (хмель-то разный у всех) у вас не только дрожжи развиваются и отсюда все чудеса.
 Я бы сейчас в ваши дрожжи добавила крепкий настой хмеля с картошкой (негорячий, охлажденный, чтобы не сварить дрожжи) и дала заново вырасти. Можно немного отлить дрожжей и с ними провести эксперимент.

Я тоже люблю вашу тему, практически с самого начала) вообще люблю всякие закваски-дрожжи, которые раз сделал, убрал в холодильник и не надо их кормить, холить и лелеять. Хлеб пеку обычно раз в неделю. Ну не съедаем мы быстрее. А булочками и т. п., к сожалению, редкое бывает возможность заняться...

Весной этого года я попробовала вырастить дрожжи по этому рецепту, и даже на них пекла. Но получилось что-то непонятное, сначала хлеб горький, прелый, фу. Много разного хлеба пекла, много бывало, что не очень получался, но чтобы невозможно было есть, в первый раз.
Но тему я не бросила, так как хлеб у вас тут очень красивый, вот смотрю и наслаждаюсь)) и ваши новые попытки меня воодушевили, я поняла, что я не одна такая, у кого дрожжи не получаются.

И решила попробовать снова, отвара было у меня совсем чуть, сварила на одной картошине., На второй день добавила ложку жидких дрожжей, на всякий случай, и дело пошло веселей) дрожжики дня за 4 были готовы, хотя прям такой бурной реакции как у автора не было, но всё же, дрожжи приятно пахнут. И я решила испечь на пробу маленький хлебчик, на одной ложке дрожжей. Взяла чуть, пусть лучше дольше будет подходить. И хлеб получился, у меня малой сразу горбушку смолотил. Дальше буду печь на остатках опары, чтобы дрожжики экономить.
Правда я немного подзабыла, а сколько раз на остатках опары можно повторять?)

Правда я немного подзабыла, а сколько раз на остатках опары можно повторять?)

Я с июля, только на остатках пеку... стартера сейчас нет...

Следующий спойлер для Эленушки

Моя, ты красота

Я с июля, только на остатках пеку... стартера сейчас нет...

И не кислит ни чуть?)
Я когда на жидких дрожжах пекла на остатках опары, то делала это до тех пор пока кислинка не появлялась. После этого новую опару заводила.

Спасибо за информацию)

Татьяна, нет... вот я поделилась этой опарой с дамочкой, она у нее, потом стала кислой, я не знаю почему, может что-то не так она делала

Элен, Елена, ага, я поняла. а в опару сахар каждый раз добавляете? Та дама, возможно либо сахар не добавляла, либо редко пекла.

lar, я пас Лучше бы вопросы в темах по хлебопечению задать, есть и такие разделы...
Жаль, что из темы все почти поразбежались, раньше может подсказали бы.
Но я помню какие недавно булочки у вас получились! Может попробовать хлеб небольшими порциями печь, не в форме а по типу ромашки? Хотя в декабре 19-го года у вас обалденный хлеб получался, не поленился, поискал



Вот так жаль, что еще не придумали телепорт, сейчас взял бы немного ваших дрожжей и попробовал на своей муке и своими методами хлеб замесюкать! Интересно какой бы результат получился! А вам свои дать на пробу! Мечты

Сегодня пекла маленькую булочку, гр.400. Не просела. Но увеличила жар, поэтому она получилась зажаренная.
Да, Юра, жалко, что все мы по всей стране. Не обменяешься! Но ничего, разберемся! Спасибо всем!



А сдобе хоть бы хны! Она всегда получается.

А сдобе хоть бы хны! Она всегда получается.

Низкая потому что. Куличи тоже, бывает, проседают, не зря же в некоторых рецептах их рекомендуют остужать (и ненашенские тоже, не помню точное название) на боку (и даже на весу, на спицах).
 Низкий подовый хлеб должен хорошо получиться, в нём нагрузка на ослабленную клейковину значительно меньше, чем в высоком.

teara,
Ого! Ничего себе! Просто очень интересно! Вот это я «доэксперементировалась»!
Хмеля у меня больше нет. А можно с аптечными? Многие пишут, что и с ним получается, а у меня к аптечному недоверие какое-то.

КроНа,
Я забыла, надо попробовать подовый! Спасибо!

в опару сахар каждый раз добавляете?

Я НИКОГДА!!! Не добавляю сахар, в опару!!!

lar, Лариса, много дохлых дрожжей. Если взять старые сухие дрожжи, то могут быть такие же бока, хотя тесто плотное. Непонятно почему дрожжики стали погибать. Может их накормить надо?

То ли взять все дрожжи выбросить!? У меня четыре литровых банки стоит в холодильнике. Как-то страшно стало... Магазинные дрожжи я все, с месяц назад, выбросила. Недавно покупала клейковину, муки у меня мешок - тесто по столу от неё расплывается, хотела её использовать для этой муки, но ума не хватило, да и не сильно хочется использовать.
Дрожжи, думаю, свои, натуральные. Зачем химией травиться! И вот... результат... не пойми, что за зверя вырастила...

lar, не надо ничего выкидывать, просто кладите дрожжей поменьше, тщательно вымешивайте тесто и попробуйте часть муки заменить на несколько ложек манки. Манка даёт резиновость тесту, а это как раз признак сильной клейковины.
Вообще-то клейковина, про которую вы пишите, тоже должна давать подобный эффект, странно, что она так не работает.

Да хороший зверь, Лариса. В дрожжах есть этот глютадион, он натуральный и полезный. Ну и пусть часть дрожжей его выпустила в тесто, это нормально и полезно. Вон профессионалы специально его раздобывают.
 Но вот если этот процесс затянется, то дрожжи действительно могут ослабеть и вот тогда перестанут поднимать тесто. Сейчас они теряют силу, получается. Надо их как-то подкрепить и накормить, а не выбрасывать.
 А чем аптечный хмель так плох? Положить побольше и подольше прокипятить. Он же тоже натуральный, не искусственный. Я не вижу причин не использовать. Крепкость можно самой регулировать кипячением и количеством.
 Купить, какой есть под рукой, быстро сделать вкусняшку с картошкой и сахаром. Пусть кушают и здоровеют.

А чем аптечный хмель так плох? Положить побольше и подольше прокипятить.

Я всегда делала эти дрожжи, из аптечного хмеля (30г) всю пачку на 1,5 литра воды

teara, Элен,
Варю...
Скоро научные труды писать будем!!!?

teara, Элен,
Варю...
Скоро научные труды писать будем!!!?

Ждем - с

И я сегодня сварила дрожжики,. Буду надеяться, что в этот раз хлебушек будет лучше получаться. girl_in_dreams:

Держим кулачки

Тесто:
hlebopechka.ru...

Лариса, я сегодня пекла хлеб, и тесто сделала не такое тугое, форму держало тесто хорошо, не расплывалось, но было мягче чем обычно. Хлеб получился хороший, высокий, но.... бока мягкие, не провалились, но не такие как всегда, под рукой прям дышат. Так что тесто надо замешивать туже. Чтобы было довольно таки упругое.

Лариса, я сегодня пекла хлеб, и тесто сделала не такое тугое, форму держало тесто хорошо, не расплывалось, но было мягче чем обычно. Хлеб получился хороший, высокий, но.... бока мягкие, не провалились, но не такие как всегда, под рукой прям дышат. Так что тесто надо замешивать туже. Чтобы было довольно таки упругое.

Спасибо! Попробую при следующем замесе. Но, если я делаю тесто погуще, его начинает рвать на расстойке?

его начинает рвать на расстойке?

Ого. У меня такого не было.

если я делаю тесто погуще, его начинает рвать на расстойке?

дай дольше расстойку...

Я снова с вами! Вчера сутки работал, сегодня компьютер чинил внезапно!



Арника, не забывайте нас радовать фотографиями! Глазами лучше воспринимается результат



teara, почитал, очень интересно! Вполне похоже на действие частично деактивированных дрожжей у Ларисы!

Я снова с вами! Вчера сутки работал, сегодня компьютер чинил внезапно!



Арника, не забывайте нас радовать фотографиями! Глазами лучше воспринимается результат

Юрий, обязательно буду делиться фотографиями. Главное, чтобы дрожжи получились. Пока стоят без изменений, может недостаточно тепло.

Главное, чтобы дрожжи получились. Пока стоят без изменений, может недостаточно тепло.

Какой день без движения? По последним наблюдениям можно сразу что нибудь забродившее добавить! Не обязательно дожидаться появления дрожжей из окружающей среды. Либо немытый изюм добавить, только качественный, не обработанный маслами для улучшения внешности (этим страдают торговцы на рынках)

Сегодня вечером только сутки. Пока подожду, надеюсь сами заработают. Завтра утром буду видеть, работают или нет.

Арника, а я вот вчитываясь периодически в темы и статьи по дрожжевым делам, делаю вывод неутешительный. Недавно читал, что наши жилища сплошь пропитанны дрожжевыми грибками, ведь они не только в выпечке содержатся. Но кухни наверняка обсеменены именно дрожжами промышленного варианта, хлеб годами в основном едим покупной же. Вот и выходит, что многие с нуля растят всё те же промышленные дрожжи но на хмелевой основе. Не лучше самим заселить основу наверняка правильным дрожжевым грибком? Сначала получить его с помощью забраживания фрукта, варенья или еще чего нибудь (есть даже тема по жидким фруктовым дрожжам на форуме), а уж затем культивировать! Более предсказуемый результат будет! Я так вот пытаюсь размышлять

Может и правда нужно добавить. Завтра буду смотреть и решать.
А изюм добавить сразу в картофельно-хмелевую смесь или отдельно сделать?
Вчера на рынке купила хороший синий изюм, он подойдет?

Вчера на рынке купила хороший синий изюм, он подойдет?

Наверное да

А изюм добавить сразу в картофельно-хмелевую смесь или отдельно сделать?

Сразу как ставите на брожение

Вчера на рынке купила хороший синий изюм, он подойдет?

Подержите несколько изюминок в кипятке и посмотрите, не будет ли разводов на слитой воде. Если изюм был сбрызнут маслом или глицерином, то по воде будет видно.

Юрий К, КроНа, спасибо за подсказки!
Может придётся воспользоваться ими.

Может и правда нужно добавить. Завтра буду смотреть и решать.

девочки и мальчики, не понимаю, чего смотреть и решать. Чем больше видов дрожжиков окажется вместе, тем шанс получить скоростные и вкусные возрастает. Виноградные дрожжи - суперские. Чего тут думать-то? Они точно не помешают.

Арника, своей ягоды нет никакой, только не мытой обязательно? Может вместо изюма несколько ягод винограда бросить.
Я, когда выводила, в продаже был фейхоа, я почистила и кожуру залила водой, грамм 50 - 80, и около 5 дней держала на столе. Потом приготовила картофельно - хмелевой отвар и уже в остывший добавила эту водичку. Но тебе какого-то «толкача» сейчас бы добавить.

Irinap, своих никаких уже нет, только магазинное все.
Ещё есть давний бакфермент Sekova (стоит в холодильнике). Его можно добавить или не стоит?

бакфермент Sekova

С ним совсем незнакома, только слышала.

С ним совсем незнакома, только слышала.

Я одно время пользовалась ей, но потом забросила. Очень приятно пахнет закваска.

Ещё есть давний бакфермент Sekova (стоит в холодильнике). Его можно добавить или не стоит?

вроде промышленные закваски не предназначены для разведения, они разовые вроде как? Попробовать стоит, но, думаю, толку не будет. В промышленных заквасках микробы только в них и живут, а то кто покупать у них закваски будет много раз.
 У меня нет дачи, я всё покупаю, но виноград с рынка прекрасные дрожжи даёт. Мне кажется, что вы всё очень усложняете, девушки. Если в магазинах да на рынке хорошо поискать, то можно обойтись ими.

Мои дрожжи на сегодня 11 часов:






Остывшую массу я разделила ещё на три баночки поменьше, оставив в трехлитровой пол литра. Поскольку у меня было три разных партии дрожжей, я добавила по ложке в каждую из трех банок. Сегодня утром тщательно их «вынюхала». В двух запах был мочи, а в третьей приятный запах. Короче, выбросила я всё, что плохо пахло. А дрожжи с хорошим запахом смешала с остатками в 3-х литровой банке. Это я всё сделала сегодня утром. Фото через три часа.

lar, Лариса, ну что за привычка всё выбрасывать. Хмель - бактерицидный, рано или поздно в нём можно развести дрожжи. Побольше засунуть стартера и подождать в тепле. Того же винограда. Сахара во вкусняшку не забыли положить?



Юрий

Вот и выходит, что многие с нуля растят всё те же промышленные дрожжи но на хмелевой основе. Не лучше самим заселить основу наверняка правильным дрожжевым грибком?

зря волнуетесь. Промышленные дрожжи, хоть на них катят бочку, современное достижение науки, чтобы их культивировать надо создать идеальное кормление. Мы дома так не сумеем.
 Промышленные дрожжи - чистопородные. Они очень сильные для хлеба, но весьма неживучие в сообществе с дикими дрожжами.
 Поэтому мы разводим целую кучку разных диких дрожжей. Можно не сомневаться, что у нас промышленные станут своими в доску. Мы сторонимся промышленных, а наши бабушки старались сделать устойчивые дрожжи, как они, но безрезультатно. Вот только в прошлом столетии сумели в промышленности.

ну что за привычка всё выбрасывать. Хмель - бактерицидный, рано или поздно в нём можно развести дрожжи.

Пробовали уже. Если на @овне пытаться сделать конфетку, конфетой она не станет, всё равно выкинется

мы разводим целую кучку разных диких дрожжей.

Абсолютно верно! Мне повезло чуть больше - я у товарища стартер брал, но какие там дрожжи за столько лет - абсолютно неизвестно.

Промышленные дрожжи - чистопородные животные. Они очень сильные для хлеба, но весьма неживучие в сообществе с дикими дрожжами.

Я пишу о дрожжах не чистокровных, когда то может они ими и были, но в окружающей среде давно поменяли свою сущность

вроде промышленные закваски не предназначены для разведения, они разовые вроде как? Попробовать стоит, но, думаю, толку не будет.

teara, бакфермент Secova не одноразовая, закваска на его основе хранится в холодильнике.

lar, вполне жизнеспособные дрожжи должны получиться, на мой взгляд! Но вот teara статьями дала повод задуматься. Нужно будет тест делать

бакфермент Secova не одноразовая, закваска на его основе хранится в холодильнике.

Попробуйте на небольшом количестве основы? Интересно как переселение перенесут культивированные в новую среду

зря волнуетесь. Промышленные дрожжи, хоть на них катят бочку, современное достижение науки, чтобы их культивировать надо создать идеальное кормление. Мы дома так не сумеем.
Промышленные дрожжи - чистопородные. Они очень сильные для хлеба, но весьма неживучие в сообществе с дикими дрожжами.

Я пишу о дрожжах не чистокровных, когда то может они ими и были, но в окружающей среде давно поменяли свою сущность

Юрий

Болонка не станет овчаркой со временем, так болонкой и помрёт. Так и дрожжи. В квартире выживают те дрожжи, что приспособлены для нашей квартиры. А те, что покупаем, вне упаковки и холодильника долго не живут. С другой стороны есть споры, которые дольше сохраняются. Они оживут в нашем хмеле, но не выживут с борьбе с дикими с винограда, хмеля и так далее. Шансы получить промышленный штамм - нулевой. Промышленные дрожжи требуют элитного кормления, на подножном не живут. Если их засунуть в тесто и оставить его на закисание, то выживают внутренние дрожжи из теста, промышленные умрут через какое-то количество дней.
 Тут на форуме, где-то была тема по разведению закваски с добавкой вначале промышленных для того, чтобы они стали едой для постоянных диких дрожжей в последствии. Потому что промышленные обязательно вымирают.
Вот она
Ржаная закваска (полуфабрикат)
 Если бы мы поставили задачу развести у себя промышленные дрожжи специально - не справились бы никак.

 




Арника,

teara, бакфермент Secova не одноразовая, закваска на его основе хранится в холодильнике

Вы можете проверить на практике. Но всё промышленное, как правило, недолговечное. Для домашнего разведения у меня к винограду или хорошей домашней закваске доверия больше. Там дрожжи точно настроены на долгую жизнь.

lar, ваши фото сейчас снова вспомнил, что то в них мне не очень понравилось... Вот что! Вы во время брожения массу перемешиваете? Какой тканью в два слоя банки накрыли? Дрожжи кислород любят! Не заставляйте их задыхаться, может даже в этом причина «запаха мочи», от погибших дрожжей и протухающей массы...

Юрий К

lar, вполне жизнеспособные дрожжи должны получиться, на мой взгляд! Но вот teara статьями дала повод задуматься. Нужно будет тест делать

когда развожу обычную закваску, то надо несколько дней. Сначала она должна хорошо закиснуть, а потом в ней размножаются дрожжи. То есть дрожжи вторичны. Вначале дрожжи обижают и не дают им размножаться.
 Если в хмелево-картофельной вкусняшке заведутся не только дрожжи, то дрожжи начинают обижать.
 Я рассуждаю, если хмель не перебьёт всю заразу, то будет как у Ларисы. У Ларисы, по-моему, был слабенький настой. Ну и есть им надо дать, чтобы с голоду не передохли. То есть сахара и картошки. Тут может быть проблема: сейчас сахар и картошка могут содержать химию. Сахар тоже может быть малосахарным и дрожжи помрут с голода.
Подышать им надо. Чем чаще перемешивать, тем лучше. И чтобы тепло было, но не на батарее.
 Они почти как люди, размножаются только в комфорте и сытыми

Я рассуждаю, если хмель не перебьёт всю заразу, то будет как у Ларисы. У Ларисы, по-моему, был слабенький настой. Ну и есть им надо дать, чтобы с голоду не передохли. То есть сахара и картошки. Тут может быть проблема: сейчас сахар и картошка могут содержать химию. Сахар тоже может быть малосахарным и дрожжи помрут с голода.

Я об этом практически всю тему говорю

когда развожу обычную закваску, то надо несколько дней. Сначала она должна хорошо закиснуть, а потом в ней размножаются дрожжи.

В нашем случае немного другое, собственно дрожжи выращиваем, это не совсем закваска в прямом смысле. Это в выращивании на муке уже традиционно по часам или дням меняется качество закваски, сначала пишут отвратительно пахнет - патогенка преобладает, затем постепенно растут побеждая дрожжи Я причину вижу в нестерильности муки как таковой. В нашем случае основа кипячению подвергается, хмель как дезинфектор играет вторым барьером.

патогенка преобладает, затем постепенно растут побеждая дрожжи

насколько я поняла, не так всё происходит. Дрожжи должны питаться, а питаются сами они только сахаром вроде как. Сами муку они не могут перерабатывать, в отличие от промышленных, поэтому не могут они сразу размножаться, вначале они голодные и слабенькие, им нужны вторичные, не патогенные, бактерии, что сделают им еду и которые не будут их угнетать.
 А мы хмелем сначала убиваем вообще все бактерии, и еду даём сразу сами готовую с сахарком. Вот они сразу и вырастают. Но если мы не добьём врагов или не дадим нормально поесть и подышать, возникнут проблемы.

Я об этом практически всю тему говорю

сказать то можно, но я до сих пор не до конца улавливаю момент, когда настой уже хорош, если новая пачка неизвестного хмеля. Слишком заварить - горчит, а не доварить - будет как у Людмилы или быстро портятся.