"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Татьяна, согласна полностью. Я до Юриных дрожжей, делала жидкие. Все на магазинном. Всё хорошо работало. И изюмные, и просто виноградные, и на кураге и на банановой шкурке. Сейчас только на этих дрожжах пеку. Дюже по душе пришлись.

я до сих пор не до конца улавливаю момент, когда настой уже хорош, если новая пачка неизвестного хмеля. Слишком заварить - горчит, а не доварить - будет как у Людмилы или быстро портятся.

Тут вам никто не подскажет. Только примечать растения хмеля с которого удачно всё получилось ранее. Горечь от хмеля покупного, для изготовления пива. Обычный дикий не даёт такой горечи в готовой выпечке.

И изюмные, и просто виноградные, и на кураге и на банановой шкурке.

Вот хорошие реаниматоры, но мало кто прислушивается. Изюм у всех на слуху просто...

Код Выделить Развернуть

lar, Лариса, ну что за привычка всё выбрасывать. Хмель - бактерицидный, рано или поздно в нём можно развести дрожжи. Побольше засунуть стартера и подождать в тепле. Того же винограда. Сахара во вкусняшку не забыли положить?

Нет, не забыла, положила всё!

lar, Лариса, их даже не просто помешать, а поблендерить или миксером, или хотя бы венчиком перемешать было бы хорошо. Чтобы много-много воздуха было.

lar, ваши фото сейчас снова вспомнил, что то в них мне не очень понравилось... Вот что! Вы во время брожения массу перемешиваете? Какой тканью в два слоя банки накрыли? Дрожжи кислород любят! Не заставляйте их задыхаться, может даже в этом причина «запаха мочи», от погибших дрожжей и протухающей массы...

Дрожжи перемешиваю. Для этого есть специальная деревянная ложка, только для них!
Ткань в дырочку, воздух циркулирует.
Унесла банку в другую комнату, может на кухне плесень какая живет.

Дрожжи перемешиваю. Для этого есть специальная деревянная ложка, только для них!
Ткань в дырочку, воздух циркулирует.
Унесла банку в другую комнату, может на кухне плесень какая живет.

Ну и отлично! Я просто больше уточняю на всякий случай, не поучаю

lar, Лариса, их даже не просто помешать, а поблендерить или миксером, или хотя бы венчиком перемешать было бы хорошо. Чтобы много-много воздуха было.

Таня, я уже пробовала блендером, получилась тягучая масса.
Один раз у меня получились шикарные дрожжи! Но я как назло ничего не записала, не помню как сделала. Помню, что на половину нормы.

Сейчас только на этих дрожжах пеку. Дюже по душе пришлись.

Эта тема сама по себе нравится, но мне недостаточно дрожжей, я не могу без закваски, она для ржаного хлеба нужна, не обойтись.

Ну и отлично! Я просто больше уточняю на всякий случай, не поучаю

Юра, я никогда не обижаюсь! Если даже и поучают, стараюсь полезное почерпнуть!
 Всем спасибо!

Таня, я уже пробовала блендером, получилась тягучая масса.

lar, Лариса, один раз не показатель. Отлить немного в плошечку и ещё разок попробовать, посмотреть на результат. Дело не в блендере, а в хорошем насыщении воздухом. Чтобы пузырьки по всей массе разошлись. Но ещё, чтобы дрожжики тоже распределились. Венчиком, миксером будет нежнее. Ну или лопаткой как в стародавние времена вместо миксера. Конечно, лучше на самой маленькой скорости, но основательно. Чтобы смесь не нагревалась от железного венчика. В плошечке потренироваться.
 От этого сила дрожжей зависит. От воздуха, питания, температуры. Эти детали делают погоду.

мне недостаточно дрожжей, я не могу без закваски

А ведь это я так осознал и тему назвал, а на самом деле кто его знает - закваска это или правда дрожжи. По своей сути наверное закваска, ведь мы наблюдаем всё то же брожение как и в любых других заквасках. Так что только по названию ориентировать этот продукт не совсем правильно, я же тоже выводы делаю исходя только из личных наблюдений

не просто помешать, а поблендерить или миксером, или хотя бы венчиком перемешать было бы хорошо. Чтобы много-много воздуха было.

Татьяна, вон оно как.... А я думала, что блендерю для эстетичного вида и однородности))) Спасибо за разъяснение.

Какая хорошая и полезная дискуссия у нас сегодня. Почитала с удовольствием (с осознанием себя полнейшим чайником )

Какая хорошая и полезная дискуссия у нас сегодня.

Что правда, то правда! Хорошо что есть увлеченные люди, есть свежие вливания «на подумать»

Нет, Юрий, это дрожжи. Самые натуральные. Идеальные для пшеничного. Для ржаного хлеба их недостаточно, как и любых дрожжей. Для ржаного хлеба нужна очень кислая обычная закваска.
 Ну как нужна. Если хочется стародавнего ржаного привкуса. На заквасках ржаной такой весь ржаной. Можно и без заквасок, но вкус уже будет другой. И так и так можно. Получается совершенно разный хлеб.
 



Девочки и мальчики! Давно хотела написать, что
когда хмелевые дрожжи у вас кончаются и вы переходите временно на промышленные, то сделайте эксперимент. Попробуйте так мало положить промышленных, чтобы хлеб выбраживать столько же времени, как вы это делаете на хмелевых. Сымитируйте хмелевые, но на промышленных. То есть от суток и более. Хлеб не будет пустым. Так вы из промышленных вытащите максимум возможностей, вам понравится.
 Аромата, как на хмелевых, вы не получите, разумеется, но хлеб будет на порядок лучше общепринятых методов ведения на промышленных дрожжах. Постарайтесь на промышленных делать очень долгий хлеб, так вкуснее.

Почитала с удовольствием

я ваши рецепты не первый день пеку и радуюсь. С плавленым сырком вот только два дня назад делала, вкусняшка редкостная
 Просто я ленивая до отчётов, сижу себе тихо, пеку многое из темки - вы же разжёвываете сколько и как чего надо, удобно, эгоистично получаю личное удовольствие в одиночку.
Наверное, я не одна такая, кто тут прописался, но молча

Просто я ленивая до отчётов, сижу себе тихо, пеку многое из темки - вы же разжёвываете сколько и как чего надо, удобно, эгоистично получаю личное удовольствие в одиночку.

Обидно если честно Иногда хотелось бы увидеть что и как у других получается, с фотографиями, получить эстетическое так скажем удовольствие

Идеальные для пшеничного. Для ржаного хлеба их недостаточно, как и любых дрожжей. Для ржаного хлеба нужна очень кислая обычная закваска.

Я пек ради пробы, ржано-пшеничный. Здесь неплохо получается. Чисто ржаной разумеется требователен к кислому привкусу и аромату солода

Аромата, как на хмелевых, вы не получите, разумеется, но хлеб будет на порядок лучше общепринятых методов ведения на промышленных дрожжах.

Пек я первые хлеба, до хмелевых дрожжей. Но после хмелевых никак уже не могу положительно воспринять запах теста на промышленных, даже при выпекании не нравится запах И поверьте, это не сформировавшийся предрассудок, просто видимо привык уже к аромату хмелевого хлеба.

Что правда, то правда! Хорошо что есть увлеченные люди, есть свежие вливания «на подумать»

Живёт тема то!!!

Я приноровилась из порции стартера сначала делаю опару на блаХородную выпечку, а следом опару на серый каравай замешиваю. И просто ликую от экономии хмелеюшки))

Я приноровилась из порции стартера сначала делаю опару на блаХородную выпечку, а следом опару на серый каравай замешиваю. И просто ликую от экономии хмелеюшки))

Часть первой опары используете в качестве стартера для второй, я правильно поняла?

И поверьте, это не сформировавшийся предрассудок, просто видимо привык уже к аромату хмелевого хлеба.

а никто и не сомневается, иначе бы не заморачивались с поиском и варкой хмеля. Но с паршивой овцы хоть шерсти клок. Когда, к примеру, в гостях и нет другого выхода.

Часть первой опары используете в качестве стартера для второй, я правильно поняла?

Да, на тех остатках со стенок чаши, после опары, снова замешиваю.

Аэрация. Влияние помешивания среды и подвода к ней воздуха на процесс брожения и размножения дрожжей и бактерий.
 

Вся фишка заключается в том, что подвод кислорода к среде, где живут дрожжи, переключает дрожжи с процесса брожения на процесс размножения! Дрожжи встают из-за стола, так сказать, и начинают бешено плодиться в присутствии кислорода.
 
А в заквасках аэрация смеси позволяет увеличить производство бактериями уксусной кислоты в 2.5 раз, а молочной кислоты - на 30%. Она позволяет получить в три раза более более кислую закваску, опару или хлеб, если вам этого хочется. И размножаются бактерии лучше при подводе кислорода, при перемешивании. Оптимальная Т + перемешивание с проветриванием закваски = бурное размножение нужных бактерий ИЛИ бурное производство кислоты. Все зависит от того, для чего температура оптимальна, для размножения - своя Т (32С), а для брожения - своя Т (34С).
 
Помешивайте ваши домашние дрожжи и закваски, ради бога, я вас умоляю! Не оставляйте их в покое, мешайте их! Это им не мешает, это им помогает! Особенно хорошо тем из нас, у кого есть самые дешевые и плохие миксеры, способные спокойно перемешивать жидкое тесто или картофельное пюре часами, поддавая домашним дрожжам или закваске кислороду. Более навороченные агрегаты, к сожалению, имеют таймер и на бесконечное перемешивание часами их не включишь.
 
У меня есть хлебопечка и она, умница, и подогревает холодную массу дрожжей или закваски (скажем, из холодильника) до 28-30-32С, и перемешивает в течение получаса безостановочно. Так что мои домашние дрожжи бурно размножились, просто невероятно, когда я поместила их в ведерко хлебопечки и поставила их там размножаться, перемешиваясь.

От Людмилы из Торонто.

КроНа, хорошее подтверждение

а ещё дрожжи сами не бегают по банке. Их надо перемещать к новым местам пропитания со временем перемешиванием даже при хранении, в том же холодильнике.

а ещё дрожжи сами не бегают по банке. Их надо перемещать к новым местам пропитания со временем перемешиванием, в том же холодильнике.

А вот с этим я не согласен. Нам их не нужно питать, они в летаргии находятся. Если их тревожить лишний раз - вполне возможна бурная реакция, что уже встречалось у девочек в теме. И вообще чем меньше тревожить - тем меньше вероятность занести патогенную флору.

это только если холодильник очень холодный, может и впадут в летаргию. А если так себе, то у них полулетаргия, всё равно слегка кушают. И голодают, если вокруг сожрали всё. Если они в летаргии, то их как не требуши, не проснутся.
 А реакция может быть как раз оттого, что в полулетаргии вокруг себя всё сожрали и задохнулись, начали подыхать. А тут им новое питание да кислород подбросили. Просто кислород только одним дрожжам нужен, всем остальным бактериям он по боку.
Если хмель хорошо сварен, то он спасает от посторонней живности, но не мешает самим дрожжам в полулетаргии передохнуть.

teara, в общем кто как хочет, а мне рекомендовали не трогать - я так и делаю. Вот уже сколько времени, и на качество получаемое это не влияет абсолютно у меня во всяком случае

У меня холодильник не очень холодный. Мне что дрожжи, что закваски мешать нормально. У меня в полную летаргию никто впадать не хочет. Скорее всего, у тех девочек, где дрожжи опять забродили, тоже холодильник так себе.



Вспомнила про холодильник недавний случай. Я отдала часть дрожжей на пробу приятельнице. А у неё они сразу погибли в холодильнике. Я опять ей дала, опять погибли. Прямо в моей баночке.
 Мистика, да и только. А ларчик просто открывался: у неё холодильник с антибактериальным фильтром оказался.

А ларчик просто открывался: у неё холодильник с антибактериальным фильтром оказался.

вот сразу и не сообразишь, надо же!

Поставила опару на «новых» дрожжах. В дрожжи вчера ржаной закваски на заварке добавила, перебродила, не знаю, что получится, но опару сегодня уже поставила.
На старых дрожжах, которые не выбросила, вчера замесила тесто. Тесто густое. Подовый получился вообще супер! Формовой еще стоит. Посмотрю каким получится формовой.

На старых дрожжах, которые не выбросила, вчера замесила тесто. Тесто густое. Подовый получился вообще супер!

Это из банки в которой получились дрожжи?

Юрий К,
Да, бока у хлеба на этих дрожжах проваливались!
У меня было три партии, по 2 литровых банки. Добавляла по ложке в новые дрожжи для брожения. Некоторые дали запах мочи - эти банки я выбросила. Дрожжи выбросила от слова «совсем». Господи, я сама скоро запутаюсь!?. На новой, с добавками старых, утром замесила опару в 9 утра. А сейчас уже хлеб замесила! Сработали быстро.
А вот подовый:






Тесто было замешано круто. Получается, что я сама во всем виновата: слабо замешивала тесто!
Но я очень рада, что все откликнулись на мой вопрос! Я много почерпнула из отзывов! Спасибо всем!

Юрий К,
А вот подовый:

Это формовой

Тесто было замешано круто. Получается, что я сама во всем виновата: слабо замешивала тесто!

ВОООТ! Вот она истина Писали же девочки

Это формовой ВОООТ! Вот она истина Писали же девочки

Юра, конечно формовой!

Лариса, очень рад! Что дрожжи реабилитированы! Вся незадача в замесе была

Тесто было замешано круто

Вот! Какой хлеб шикарный получился. Просто супер!

lar, Лариса, поздравляю с долгожданным результатом Благодарю Тебя за уроки терпения и терпимости

Юре спасибо за рецепт teara, Татьяне, за опыт и новые знания
КроНа, Галинке, за дельные советы
ANGELина BLACKмор, Наташеньке, за «апельсинки в шоколаде» и за выздоровление
liusia, Людочке за первопроходчество, оптимизм и поддержку С возвращением
Эленушке за новые горизонты
Всем жителям этой темы Радуюсь, что вы рядом и мы - все вместе

По следам Эленушки, след в след

Опара на «остатках»:



Тесто:

Сегодня хлебчик и пирожуньки:






Пока на «остатках опары» получается быстрее: в обед поставила, вечером замесила, утром испекла.
И ещё хлебуньчик:

Всем жителям этой темы Радуюсь, что вы рядом и мы - все вместе

Аллочка, вот сколько добрых слов сказала... Какгрица «всем сестрАм по серьгаАм»
И тебе спасибо за неустанный труд, старание и прекрасные результаты. И дальше радуй нас своей душевной выпечкой.

Пока на «остатках опары» получается быстрее:

Марыся27,
Хозяюшка, сколько вкусноты и красоты приготовила!
 Спасибо за поддержку!

«Покой нам только снится!»



Последние дрожжи, полностью перебродившие, в которые, если помните, добавляла ложку ржаной закваски.
Похоже в них снова начался процесс брожения, но уже в холодильнике...
Для себя делаю вывод, что больше закваску класть в дрожжи не хочу, буду ждать когда сами забродят?

Похоже в них снова начался процесс брожения, но уже в холодильнике...

Проходили некоторые девочки такую «радость», повторного брожения!

Всем привет!
Пришла с отчётом.
Дрожжи мои сначала не хотели работать, добавила чайную ложечку Sekova и несколько изюмин. Уже несколько дней стоят в холодильнике, но мне кажется, что процесс все-равно идёт.
Опару сделала вчера утром (50/50/100) и ушла на работу. Вечером она была вот такая:
 
Добавила все остальные ингредиенты, вымешивала и пекла в хлебопечке. Подходило тесто медленно, может из-за того, что дрожжей было всего 50 граммов на 600 гр муки. Пришлось полночи караулить пока расстоится, но все-таки получился перерасстой (немного опала верхушка и появилась кислинка). Мука была в/с и цельнозерновая пополам.

Арника, Олечка, хлебчик красивый Только откуда кислинка взялась? У меня тесто до 3-х дней бывало «гуляло», и «ни в одном глазу». Никакой кислинки

Подходило тесто медленно,..

Сколько? Если «полночи», так это быстро
У меня пирожуньки с яблоками на постном тесте:

Марыся27, спасибо!

Если «полночи», так это быстро

А я думала, что долго.
Откуда кислинка - не знаю но все-равно вкусный!
Может когда-нибудь и пирожульки попробую испечь на них. У тебя всегда аппетитные.

Откуда кислинка - не знаю

Оленька, а хлебушек на чём? В тесто ничего кислящего не добавляла (творог, сыворотка, кислое молоко, кефир)?

А вот и мой хлебушек



А вот так тесто поднималось..






Пшенично-ржаной, дрожжики получились в этот раз хорошие)
Хлебушек вкусный, первый был съеден за полдня.... Остальные чуть помедленнее

а хлебушек на чём? В тесто ничего кислящего не добавляла (творог, сыворотка, кислое молоко, кефир)?

Просто на воде.
А дрожжи какие на вкус должны быть: горькие, кислые, соленые, сладкие?

Venera007, обалденный хлебушек!

А дрожжи какие на вкус должны быть: горькие, кислые, соленые, сладкие?

Сам стартёр - дрожжи? Горькие как, бррр Но в хлебе вообще ничего нет от горечи! По вкусу - кислоты нет у многих, кислинку дает молочная кислота, в перестоянном хлебе может такое быть.

По вкусу - кислоты нет у многих, кислинку дает молочная кислота, в перестоянном хлебе может такое быть.

Юрий К, мои дрожжи с кислинкой получились, пахнут квасом.

мои дрожжи с кислинкой получились, пахнут квасом.

Так и должно быть в дрожжах, но не в выпечке Может Sekova дала такой эффект?

Так и должно быть в дрожжах, но не в выпечке Может Sekova дала такой эффект?

Может.
Сделаю в следующий раз опару с вечера, чтобы печь не ночью, вот тогда и проверю.

Сделаю в следующий раз опару с вечера, чтобы печь не ночью, вот тогда и проверю.

Проверенно: опара с вечера в ночь, утром часам к 9-10-ти замешиваю тесто на первый подъем. Затем по формам распределяю и ближе к ночи пеку

Всех приветствую! Ну, вот и я созрела до вечных дрожжей. Хмель нашла в аптеке без проблем. Сделала все по рецепту Юрия. Заготовки получилось многовато, поэтому часть отложила в 1,5 литровую банку, а основную массу в 3-х литровую. В малую часть добавила в качестве стартера неполную чайную ложку недавно выращенной ржаной закваски, а в основную массу ничего не добавляла. Обе банки накрыла 4-х слойной марлей под резинку. К вечеру первого дня в малой банке началось довольно сильное брожение, на второй день уже пошло на спад, а на третий совсем прекратилось. В 3-х литровой на третий день только началось брожение. На 4-й день масса шапкой начала поднимать марлю. Отложила ложки 3 в малую банку (кстати, это никак не стимулировало закончившееся брожение), а массу в большой банке перемешала, накрыла и поставила опять в теплое мест (на еле теплую батарею). Утром обнаружила что дрожжи мои сбежали. Пришлось отмывать стену и батарею. Массу перемешала, она немного осела и больше не поднималась

А из малой банки я все вылила. Не понравился мне ни запах, ни вид.
Большую банку закрыло уже пластиковой крышкой, похоже, все там уже утихомирилось
Вот такой вид имеет масса :

А из малой банки я все вылила. Не понравился мне ни запах, ни вид.
Большую банку закрыло уже пластиковой крышкой, похоже, все там уже утихомирилось
Вот такой вид имеет масса :

Ой, я вижу еще довольно активное мелкое пузырение, вон какой слой

А из малой банки я все вылила. Не понравился мне ни запах, ни вид.

Может и так получиться, когда готовое в стартер добавляется. Следующий раз можно попробовать будет просто забродившего добавить что то, варенья например. А закваски, ржаная особенно - слишком непредсказуемы как реанимационный вид



Татьяна С., Вы позже поделитесь пожалуйста, какая выпечка будет получаться на этих дрожжиках, любопытно очень

Татьяна С., приветствуем и поздравляем с первыми начинаниями На первом фото всё выглядит как надо, а на втором - ещё недобродило:
 

Ой, я вижу еще довольно активное мелкое пузырение, вон какой слой

Желаю успехов в испытаниях

Ой, я вижу еще довольно активное мелкое пузырение, вон какой слой

Спасибо, Юрий, за подсказку. Все. Вынула из холодильника, опять марлей закрыла, пусть дображивает.
Результатом выпечки обязательно поделюсь, но когда дойдет до нее дело.