Применение ветчинницы для приготовления сыра

Еще бы!!! - если на закусь такие деликатЕсы

Ага-ага

А мы Ирку в шкапчик запрём, чтоб не противилась))

Зачем? Я разве противлюсь чему то? Я сказала, что я больше не сушу, сам пускай сохнет.
Это сначала все носятся с первыми сырами, потом пофиг будет. Сварила, высох, слопали.

до какого нибудь Рокфора доберётесь или ещё дальше!

Не, Ирка с моцареллой бьётся, камамбер не хочет, но обещает гауду и российский только бы здоровеево успевало наполняться

Ирка с моцареллой бьётся, каламбер не хочет, но обещает гауду и российский

Ирина, слушай, давай уж оформляй рецептами и на 1 стр. Моцарелла тоже хочу

Это сначала все носятся с первыми сырами, потом пофиг будет. Сварила, высох, слопали.

Вам, гурам (гуру) виднее

Сварила, высох, слопали

Вот это мне нравиЦЦа))

Ирина, слушай, давай уж оформляй рецептами и на 1 стр

+1
И название пора менять, оно давно уже не соответствует содержанию

название пора менять, оно давно уже не соответствует содержанию

Тут нужно аккуратно, а то будем «взрослую» тему дублировать. А мне нравится «ветчинница», с нее все началось, если б не она сидели бы мы до сих пор без сыра

Проблемы с моцареллой - не тянется

Ритуль, у меня пока не получилось Последний раз уже и со специальной закваской делала и сыр уже кислотность набрал, а все равно не тянется, не знаю почему
И закваска есть и перчатки купила и резиновые и простые, теорию вроде всю изучила, результата нет. Так и придётся наверное пробовать с лимонкой, по классическому рецепту ни как

А что... я в ветчиннице делала сыр. Оч даже хорошо.

Я не могу поменять сама, это надо шефа просить.

у меня пока не получилось

Ирочка, не расстраивайся, давай что-то другое делать, мне, например, все равно, лишь бы ты зажигала

мне, например, все равно, лишь бы ты зажигала

- солидарна.

Угу, вы меня в шкапчик отправили

Угу, вы меня в шкапчик отправили

Чтоб ты там новые идеи «высиживала»

вы меня в шкапчик отправили

не, мы погорячились, достанем, отряхнем - и на новые свершения!

thumbnailUrl

Пять разных покрытий для твердых сыров Сравнение результата вызревания Five different coatings fo

Первая серия,Видео Пять разных покрытий для твердых сыров Технология нанесения Плюсы и минусы Five different coatin Дмашнее сыроделие практические советы, как сварить первый сыр.Применение ветчинницы для приготовления сыра - 3171289

PT19M

True

2018-09-17T00:07:42+03:00

embedUrl

М-да, для себя сделала вывод, что если хранить недолго, то наш трендовый способ с завариванием самый лучший, несмотря на хлопоты с плесенью. Ну а если дойдем до хранения в несколько месяцев - нужно пакеты покупать

если дойдем до хранения в несколько месяцев - нужно пакеты покупать

Я заказала пакеты. А еще до кучи «карманы» для изготовления колбасы)) Гулять так гулять))

Сравнение воска и латекса для покрытия

Вообще, я думаю, самый лучший вариант, это воск. Когда заказывала латекс, хотелось конечно заменить его на воск, но подумала, что одной мало будет совсем, растопиться и чего там эти 0,5 кг, две нужно хотябы. И сразу подарить ему кастрюльку в которой плавить и хранить постоянно. Кастрюльку жалко, две - три пачки воска дороговато, вот и остановилась на латексе. А видимо зря

самый лучший вариант, это воск

уж очень заморочно. Там в комментах в воск добавляют прополис и балдеют от запаха
Подняла все-таки температуру в холодильнике до 7, теперь на верхней полке 10.
Хочу какой-нибудь контейнер приспособить, чтобы на дно какую-нибудь опору и дренажный коврик. Держать, чуть приоткрыв крышку, тогда t еще выше будет.

Не... я с воском не буду связываться. Не моё это. Я для себя решила, что сырная эпопея для меня так, ради забавы. Не серьезно. Для меня серьезно - это хлеба на закваске, копорский чай, колбасы и иже с ними (вчера, кстати, мясо сделала в сушилке - вкуснота-а-а)...
А сыром занялась - ЧТОБ было чего на хлебец положить))

Динамика созревания сыра по дням

Сунулась сегодня в холодильник, а сыра на завтрак нету
Пришлось разрезать сырок маленький, который паприкой обсыпала
Из этой варки, которая от 10 числа, я уже один резала, это второй малышок, разница всего в три дня, а результат уже другой. Этот уже не скрипит как целлофан, более плотный и вкус немного другой, более сырный.




А это вчерашний, сохнет.




Вчера был 360 гр, сегодня уже 340гр, с 2 литров молока. Орешков в нем, наверное ложка столовая с горкой.

разница всего в три дня, а результат уже другой

вот, а если 2 недели, вообще ум отъешь.
Сижу на работе, облизываю монитор и мечтаю о выходных, в которые опять буду сыр варить (если гости не нагрянут)

А это вчерашний, сохнет

Ир, а он у тебя просто так, без холодильника сохнет?

Да, стоит на подоконнике, на дринажном коврике и решётке, звернутый в бумажное полотенце от пыли, мошек и кошек, сохнет. Окно приоткрыто. Дня два - три стоять будет, потом уберу в холодильник.

Блин, какие здесь уже серьёзные разговоры пошли, воск, пакеты, не, я так далеко не пойду, боюсь я этой плесени, вырастет ещё что-нибудь не то.
А мне в субботу не до сыра было, поэтому поставила молоко в холодильник и достала только вчера в 11 вечера. Перед этим все пыталась подсчитать скока вешать в этих крохотульных ложечках. Вобчем, судя по инструкции к ним, на 3 л молока липазы отмерила 1,5 л, закваски 0,3 л, мейто 0,5 л, да, хлор/кальция ещё добавила 30 кап, ну там на пузырьке написано. Молоко все же выдержала 25 мин при 63-65 С. Закваску вносила при 34С, мейто при 37С, после того как нарезала, нагрела до 40С и мешала 15 мин.



Положила сегодня в соляной раствор, пишут, что 6-8 час держать, хватит по времени?



Ну я замумукалась вчера ждать, когда он стечет, сыворотка собиралась внизу формы и не стекала, приходилось крутить ее боком. Надо форму на какую-нибудь решетку наверное ставить для лучшего оттока, а то у меня на дуршлаге стояла, видать не подходит. Ещё не удобно переворачивать в этой форме, сыр не опускается при перевороте плашмя, а пытается на бок встать, не проходит, поэтому держала сыр в руке, одевала на него форму, переворачивала на бок и начинала её крутить (по методу буравчика ), тогда головка отлично доходила до дна.
Ну процесс с настоящими заквасками и ферментами конечно не сравнить с кефиром и ацидин-пепсином, небо и земля.

который паприкой обсыпала

Ириш, какой красивый. А он как у тебя в холодильнике хранился, просто в контейнере на дренаже?

Опыт приготовления коричневого сыра Брюност

Танюш, красавец!
Форма у тебя хорошая, без лишних финтефлюшек ток эти формы, на сколько я помню одинаковые и сверху и снизу по диаметру, не конусные, переворачивать сложнее.
Храню в холодильнике, на верхней полке. Контейнера нет пока, просто завернула в бумагу для выпечки.

Ириш, спасибо! Вчера действительно немного перетрухала делать по-взрослому. Но получился такой плотненький крепыш.
Да, эта форма не конусная, d 12 см снизу и сверху, вот поэтому и затык с переворотом.
Ага, спасибо про хранение, тоже хочу такой.
Тебе уже рецептики надо выставлять для таких как я, чтобы лишними вопросами не доставали, а то небось на каждой странице спрашиваем одно и то же. А у тебя все сыры такие классные получаются, ну пожаааалуйста

пишут, что 6-8 час держать, хватит по времени?

на каждые 500 г. 3 часа

Ого, так значит мой уже можно доставать, а то пересолится. Наташа, спасибо!

В рассоле головка держится половину времени на одной стороне, потом переворачиваем и вторую часть времени просаливаем другую сторону. Так наши «трёхлитровые» головочки солятся 1,5 часа + 1,5 часа.

Ага, я её крутила.

Держать, чуть приоткрыв крышку, тогда t еще выше будет.

Есть кастрюльки для СВЧ с клапаном. А на дно можно соорудить решётку из деревянных шпажек и сверху коврик положить.

Есть кастрюльки для СВЧ с клапаном.

Лен, мне кажется, маловато воздуха, хотя я не спец. Ир, как думаешь?

У меня контейнер большой, типа «аптечки», этакий чемоданчик. Использую его и для колбасного фарша, и для мороженого, и для многого другого. Так его и приспособлю для лежания сыра.
Вот такой:

Лен, мне такой мало будет, у меня же уже пару кило зреет, 6 головок. Мене бооольшой контейнер нада.

Мене бооольшой контейнер нада

Ир, так сейчас пластиковых изделий не выбрать - на любой размер и кошелек.
Мне на пару головок вполне хватит такого, какой я показала)

Конечно, полно разных, даже вон в пятерочке есть, надо помериться какой войдёт на верхнюю полку и купить.

у меня же уже пару кило зреет, 6 головок.

, и когда успела!
Ир, ты их с какими заквасками-ферментами варила? Это все качотта или ещё что-то новое придумала?

Качетта все С термофильной закваской сначала, а последние с закваской " качетта», термофильной чуток тоже добавляла.



Так только в субботу сварила 3 штуки 860гр и 340гр и осталось 700 гр, один сегодня разрезала, два уже слопали. И слопали все, которые исправляла после экспериментов, сулугуни вкусный был с помидоркой

Тэк-с, назревает вторая посылка, термофильная закваска, дренажный коврик, щас ещё чего-нибудь нарисуется.
Ириш, ну оформи хотя бы качетту рецептиком, а мы фотками полюбуемся, и в голове все по полочкам уляжется
Ты вон как далеко ускакала со своими килограммами, наверное все на автопилоте делаешь

У меня сегодня прикольно вышло с посылками. Оформила еще одну, а мне звонят и говорят, вы еще ту не получили, поэтому следующую выслать не можем)) Так что жду где то 20-го одну, а потом и другую вышлют. О, как))

Хожу кругами вокруг сыра)) Но резать не буду пока. Аромат очень приятный (копченой паприкой)

КАЧОТТА (на 10-12л молока)
Особенность приготовления этого сыра в том, что сырное зерно нагревается 1раз, и сыр чедеризируется.
Этот сыр можете смело обсыпать или добавить внутрь, любые приправы, специи и ингредиенты — перец
горошком, орехи, травы, зелень, паприку, зёрна горчицы, курагу, оливки или свои любимые специи...
Добавлять в сыр после сливания сыворотки — перед перекладыванием зерна в формы. По возможности
нужно обдать кипятком добавляемые ингредиенты.
Молоко можно использовать как сырое, так и пастеризованное.
Свежему молоку даём постоять в холоде 6 (в жаркое время года) - 12часов!
Технология приготовления:

• Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок

впитал влагу, а затем перемешайте молоко плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

• Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 30-45 минут

для образования сгустка. Пастеризованное молоко на 60-90 минут.

• Как только сгусток станет плотным, в некоторых местах отскочит от стенки кастрюли, разрежьте его на

кубики со стороной 2см. Включите нагрев, медленно мешайте 20-30 минут, постепенно доведя температуру
массы до 42⁰С.

• Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. Сейчас можно добавить

дополнительные ингредиенты и перемешать зерно.

• Переложите сырное зерно в форму, уплотняя рукой. Поставьте формы с сыром в кастрюлю, для

«созревания» на паровую баню и закройте крышкой! Для этого налейте в кастрюлю слой воды 10см
температуры 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или подставку для варки на пару, а на нее
формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С. Можно включать маленький огонёк на минутку, для
поддержания температуры.

• Через 30 минут переверните сыр, чтобы он прессовался в другом направлении.
• Держите так сыр в формах 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время

нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

• Теперь сыр охладите при комнатной температуре и достаньте из формы на решетку, выстланную

дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при
температуре 8-10⁰С на 5-6 часов.

• Теперь солим сыр. Для этого приготовьте рассол: 1 л воды + 150-180г соли (обычная, не йодированная, не

морская) + 1\2ч. л 9% уксуса. Время посолки сыра зависит от размера головок.- 3 часа на каждые полкило
сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов, желательно в холодильнике. Сыр будет
плавать в рассоле, не забывайте переворачивать или пригрузите, чтобы вся поверхность была в рассоле.

• Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, на дренаж для вызревания —

крышка слегка приоткрыта, температура 8-15⁰С. Сыр протирайте ежедневно! щёточкой или тканью,
смоченной в рассоле (описан выше) и после этого не забывайте обтереть сухой тканью и вернуть в
контейнер для вызревания, но только положите головку сыра на другую сторону!
Через 5 дней молодой сыр Качотта готов. Дальнейшая выдержка проходит в термоусадочном пакете для
созревания сыра или в латексном покрытии. Для этого 3 дня не обмываем сыр рассолом, тем самым давая
возможность образоваться сухой, желтоватой корочке, и только после этого запаковываем или покрываем
латексом.. КАЧОТТА средней зрелости нужно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 8-12⁰С. А вот
зрелый сыр Вы получите только через 4-6 месяцев. Мягкая КАЧОТТА готова сразу после просолки и обсушки
(в таком случае можно уменьшить время посола в двое)

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco) Инструменты для приготовления сыра Качотта Фреска: Кастрюля на 10-12л Шумовка Дуршлаг Нож Формы для сыра Дринажная подставка Дринажный коврик Салфетки Рюмка 2 шт. Кастрюля для сбора сыворотки Миска... vernisag

У меня оказывается 1,7 кг сыра осталось, надо срочно ещё варить.

У меня оказывается 1,7 кг сыра осталось

Да ваще жрать нечего... Срочно!!! Сроч-но, варить!!!

vernisag, Ирина, спецом просмотрела этот раздел. Нет у нас такого рецепта отдельного

Вот это сырная тарелочка, вот это я понимаю!

Дык и правда нечего
Только вот эти полтора, которые слева.
В латексе оставлю ещё вызревать, а остальные только сварила, им ещё неделю- две лежать и созревать надо.

Ир, а в пакеты не пробовала «заварить»? Мне так понравилось в видео такая упаковочка.

Взвесить просто решила все, что есть

надо срочно ещё варить.

И пошаговые фото появятся!

Ир, а в пакеты не пробовала «заварить»? Мне так понравилось в видео такая упаковочка.

Наталь, у меня нет пакетов пока, кинула в корзину, может выкуплю потом. У меня там чет много уже всего лежит, тыс на две.

И пошаговые фото появятся!

Спасибо большое за рецепт когда все расписано, более понятно, чем в видеорецепте.
Буду варить, фото сделаю и оформлю

Буду варить, фото сделаю и оформлю

Вот за что тебя люблю

Зря Ирку настропалили на оформление рецепта.... Она ж потом отсюда туда убежит))))

Ну начинается, все им не так, да не эдак.

Вообще, я хотела российский варить. Качетта поднадаела уже.

я хотела российский варить

Давай!!!

А ещё маасдам хочу, я его люблю очень, бактерии какие то пропеиновые уже лежат в корзине

бактерии какие то пропеиновые

Это наверно которые прогрызают огромные дырки в маасдаме...

Буду варить, фото сделаю и оформлю

Слава те Господи, уговорили!
А я из вчерашней сыворотки норвежский Брюнуст варю, одной рукой мешаю, другой от плюх уворачиваюсь, плюется не по-детски, всю плиту уделала. Ложку облизала, по-моему я такое люблю

Брюнуст варю,

Герой! Я никак не решусь на такой геройский поступок, это мне дома надо быть несколько дней и уговорить себя. Пока работы много очень.

Это наверно которые прогрызают огромные дырки в маасдаме...

Да они именно для этих дырок Но головка большая должна быть, а то маленькую они разорвут, эти дырки. А у меня форма только на 1 кг и кастрюли большой нету. Надо хотя бы около двух кг, а это молока литров 15 надо.

Храню в холодильнике, на верхней полке. Контейнера нет пока, просто завернула в бумагу для выпечки.

Не подходит бумага для выпечки, для хранения сыра Вчера вечером приехала, посмотрела, а он мокрый весь, вместе с бумагой обтерла и завернула в бумажное полотенце, сегодня утром посмотрела, все хорошо, тепло ему, сухо и уютно.