Мраморный пирог с шоколадом (marbre au chocolat) Поля Бокюза

Категория: Кондитерские изделия

Мраморный пирог с шоколадом (marbre au chocolat) Поля Бокюза

Ингредиенты

Яйца (4 шт. некрупных, вес в скорлупе!!)

240гр

Мука

240гр

Сахарная пудра (я спокойно беру сахар)

240гр

Сливочное масло

240гр

Соль щепоть

Горький шоколад

50гр

Разрыхлитель (у Бокюза отсутствует)

2 ч. л.

Экстракт миндаля (либо просто ваниль)

2 ч. л.

Способ приготовления

Мраморный кекс от Поля Бокюза
(Sonadora)

Поль Бокюз - один из знаменитейших шефов 20 века. Скорее даже - самый знаменитый. Трижды мишленовский шеф. Самая престижная международная кулинарная награда на сегодняшний день носит название "Золотой Бокюз".
Его девиз: "Без трюфелей, без черной икры..." На самом деле он готовил и с трюфелями, и с самыми изысканными ингредиентами. Но для повседневного меню имеет целый арсенал рецептов, которые порадуют своей простотой и добротностью. Посвященную им книгу назвал очень просто: "Мои лучшие рецепты".
Это, конечно же, кекс в нашем понимании, а не пирог. Простой в исполнении и в запоминании. Все отталкивается от веса яиц (в скорлупе!!!). Взвесить яйца, а скольк добавлять остального - запомнить легко. Ровно столько же, сколько весом взято яиц в скорлупе: масло, мука, сахар. Все. Экстракты (хоть чего))) позволяют просто разнообразить базовый вкус этого кекса.
1. Яйца и сливочное масло достать из холодильника за 1,5 часа до начала готовки.
2. Яйца взбить с сахаром до побеления.
3. Добавить к яйцам просеянную муку, разрыхлитель и соль, перемешать.
4. Добавить к тесту сливочное масло и экстракт миндаля и вымешать.
5. Разделить тесто на 2 равные части, в одну из них добавить растопленный шоколад и тщательно перемешать.
6. Выложить в подготовленную форму по-очереди и хаотично: ложку шоколадного теста, ложку светлого. Выпечь при 160 градусах (с конвекцией) до готовности. Готовность проверять шпажкой, поскольку в разных формах это займет разное количество времени. В форме обычной буханочки у меня заняло порядка 45 минут.

Примечание

У Бокюза в рецептуре разрыхлитель отсутствует. Кекс должен при выпечке разрыхляться за счет взбитости яиц, принцип бисквита. Но я добавляю. Для стабильности результата. Уж больно тяжелое тесто и мне нравится, когда оно хорошо пористое. С экстрактом миндаля получается замечательное сочетание: орехово-шоколадное.

Чучелка, какой улыбающийся кекс у тебя получился!

marina-asti,

Ну, там надо по принципу Зебры (помнишь кекс такой из советских времен) выложить шоколадное и светлое тесто в форму и потом спицей каляку-маляку провести в тесте. Тесто не течет, поэтому прям вот полоски сделать не получится, но каляка-маляка - вполне))).

Помню зебру, подруга пекла, вид помню, вкус нет), не кексовый я особо человек) я рецепт прочитала и первая мысль чем бы 240гр масла заменить?))))

Но улыбочка клевая получилась спицей!
P.S. спиц тем более у меня нет..

marina-asti,

Очень известная поговорка: 3 столпа французской кухни - это сливочное масло,.... сливочное масло и... сливочное масло!))).

У Зебры текстура теста была другая. Оно лилось. И его наливали поочередно в центр формы. Это тесто не льется, оно держится мягким взбитым комом.

Наверное можно заменить творогом. Я помню, что наша Александра тут на форуме, специализировавшаяся на снижении калорийности основным ингредиентом для замены масла обычно брала нулевой творог.
Миллион лет назад купила в Метро пачку деревянных палочек не помню для чего. Вот ими до сих пор и пользуюсь. Года 4, наверное))).

Чучелка, какие мякиш и разрез замечательные! girl_love: Забрала, спасибо, Ната! Я тоже такими палками все протыкаю!

Чучелка, палки - это шпажки?))
Творог по консистенции наверно не то, я не буду портить даже такой прекрасный рецепт, прекрасный разрез должен таким и остаться.

Замечательный пирог! И по форме, и по содержанию, и по структуре! Ната, спасибо!

Ната, после твоего ~~контрольного в голову~~ бананового кекса я с особым вниманием слежу за твоими рецептами сладенького даже с опаской иногда вдруг опять придётся чего неделями состаривать и умирать?!

Интересный рецепт, спасибо! Обязательно испеку такой пирог-кекс - любим мы к чайку подобное куснуть, хоть особо сладное и не жалуем. Ага, кроме бананового кекса.

Кстати, если что, этот пирог можно же будет порезанным заморозить и вытащить за час до прихода гостей?

Tricia,

А ты Эрл Грей не пробовала? Настолько элегантный кекс, такой тонкий вкус - супер.

Этот кекс добротен своей простотой. В запоминании и исполнении))). Это его рецепты на каждый день.

Никогда не пробовала замораживать кексы. Ты если будешь печь - кусочек отпили и в заморозку. Испробуешь - как оно после разморозки.

Никогда не пробовала замораживать кексы.

Да лаааадно!!!

У меня кексы постоянно в морозилке живут, отлично заморозку переносят!!!

Главное правильно разморозить...

marina-asti, это такие деревянные тонкие палочки с заострением на конце, длина бывает разная. Можно и готовность выпечки проверять, и продукты скреплять при готовке и т. д. И они - вечныееее.

Ната, рецепт прямо просится сделать. Так что на след. раз (я пеку то постное, то непостное) его я обязательно сделаю. Спасибо

Чучелка, аппетитный, красивый, супер, спасибо.

lucik396, Эрл грей - сорт чая с бергамонтом, на пачке д. б. написано Earl если набрать на хлебопечке в поиске Эрл грей - то выйдет и кекс, и торт с таким названем

Tricia,

А ты Эрл Грей не пробовала? Настолько элегантный кекс, такой тонкий вкус - супер.

Да мы с нашей Питерской встречей забегались, я свои творожные чизкейки обкатывала, шоб народ не потравить. Никто не ругался, значит можно выдохнуть и кексы печь.

И чего мне сразу в голову не пришло морозить их? Так бы давно напекла!
Но теперь-то уж и Эрл Грей и этот обязательно сделаю и заморожу

Аха, осталось оттащить мужа от хачапури по-~~аджарски~~ обжорски, а то за последние две с половиной недели только их и делаю - уж с души воротит.

Но теперь - всё, никаких хачапурёв!
Эрл первый на очереди в выпечку, этот второй!

Чучелка, Ната, очень вкусный кекс, подтверждаю. Вот тут рецептом делилась. Тока шоколада в тесто брала больше.

Главное правильно разморозить

Крошик, Иннусь, а правильно - это как?

Ната, какой позитивненький кекс Мраморный пирог с шоколадом (marbre au chocolat) Поля Бокюза

Sonadora,

Ой, во я клушенция. Че я тогда отдельно выложила?)))
Сейчас напишу модераторам - как они решат, может просто в твою тему перенести.

Хотя у меня разрыхлитель добавлен. Это моя личная добавка. Для стабильности. Без него кекс более плотный и Бокюз действительно разрыхлитель не добавляет, кекс немного поднимается за счет взбивания яиц. Хотя мраморный кекс очень известный и встречается в разных вариантах. Ща дополню рецепт инфой)).

Да и пусть тогда лежит отдельной темой в таком виде)).

пусть тогда лежит отдельной темой

Конечно, не удаляй. Может, твоё описание кого-нибудь больше вдохновит и сподвигнет попробовать этот кекс.

lucik396,

Какой делали? Мраморный? Масло почему потекло? Плохо было вмешано?

Хмм, в моем случае «не получился» абсолютно не подходит. Невозможно ж детей оставить без праздника.

Lisichkalal,

Любой кекс может не получиться. От рецепта может не зависеть)). А творожные порционные не хотите попробовать? Очень удобно. что именно порционные. В любом маркете сейчас практически продаются капсулы бумажные для выпечки (такие бумажки-формочки), вставите их в металлические формы и испечете порционные кексы творожные. Красиво и сразу в ручку кладется такой кекс.

А вообще этот кекс очень простой. Соблюдайте четче все инструкции по его изготовлению. Хорошо взбивайте яйца с сахаром (увеличиваются в объеме в 2-3 раза) и вбивайте масло (масло берите хорошее, не спред и т. д.). Заранее доставайте продукты. Масло должно полностью размягчиться и размазываться, яйца - быть комнатной температуры. Т. е. в кондитерке ненужных операций не бывает.

Ната, спасибо огромное за ответ!
В случае с порционными, у меня нет металлической формы, и не знаю, как потом эту красоту нести в сад, нужно же какое-то большое блюдо, чтобы не складывать кексы друг на друга, отсырею вдруг еще (((и еще я боюсь, что они могут сверху потрескаться и будет некрасиво, а украшать их точно не хочу, до такого мне далеко еще.
И еще вопрос, подскажите, пожалуйста, а как кекс хранить? За сколько времени до пиршества его можно приготовить? Не засохнет ли?

Lisichkalal,

Я думаю, что максимум за сутки. А лучше вечером готовить, а утром нести. На всякий пожарный закупить 2 порции продуктов или еще набор продуктов на др. какой-то кекс, чтобы вам было спокойней: загублю этот - испеку другой!))) А когда спокойней - руки лучше работают и все удается. Не перебарщивайте с температурой в духовке.

У меня есть кексница на 8 штук))), там маленькие капкейки (так вроде называется) и верх трескается. Вот в ней делала несколько раз по одному и тому же рецепту. Для домашних нормуль, а вот в садик и не знаю, малявки такие треснутые) неукрашенные даже.

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 12:06

Ната, вроде все поняла, но страшно! Нет бы кусок мяса приготовить, эхх, а тут пироги)))

Svetlana, во-первых, сделать крем, и что б еще не потек, да и украсить приноровиться ж надо. Во-вторых где эту красоту потом хранить в количестве 30 штук, в-третьих на что складывать и наконец, как это все нести в сад? Ни сверху не прикрыть, и если на тарелках, то где ж столько рук взять.

iscite retept v internete

Зачем же в интернете), на нашем форуме аж 135 страниц обсуждений этого рецепта, крем «Мокрое безе»...

Чучелка, Наташа, пришла хвастаться мраморным пирогом! Самой нравится до неприличия!
Бархатная леопардовая шкурка, внутри разноцветная вкуснота (каляку-маляку не делала).
Такой аромат стоял, пока пекся...