Хлебопечка Moulinex OW240E30 Pain & Delices

Палыч,
спасибо. но что-то меня совсем ослепило - не нахожу такого раздела на стартовой странице; есть «Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) ", но и в нём нет нашей модели, есть другие мули.

likbez, О_о_о, вам знач повезло и ваша модель еще не описана и вы можете стать Автором и куратором новой темы о ней. Та и в любом случае все рецепты практически подходят к любой модели, все они построены по единому принципу. Мешалка- лопатка, ТЭН для нагрева и съемное ведерко. Ничего космического и секретного нет. Это как искать на заправке бензин для Лады или Москвича.))), да, они разные машинки, но ездят по одним законам физики.

Я как первый раз спек в хп хлебушек по стандартного рецепту чуть не об**лся от восторга), потом в ней приловчился печь и бородинский и серый и ленивый и розовый (венгерский с паприкой) и и и... и даже ирландский «вулканический» на соде (ьез дрожжей), на эксперементируетесь, НО ПОКА СПЕКИТЕ БАЗОВЫЙ!!!



Вот, так что до моих «эксперементов» пока вы не дошли, молодой)), но как «старшак» советую - выучите «азбуку», таблицу умножения, а то вы сразу на дифференц. уравнения замахнулись. Все постепенно, от простого к сложному.
hlebopechka.ru...

Да, вижу, что у владельцев хлебопечки не все так гладко, как хотелось бы (((Вот и я продолжу. Никак немогу понять, что я делаю не так: даже на светлой корочке она получается темной. На средней как-то пробовала выпекать - очень темная получается. А на темной даже не рискнула, боюсь, что сгорит. Вот и вопрос: Это я что-то делаю не так или мне в мастерскую нужно?...

даже на светлой корочке она получается темной

а сахаром не злоупотребляете в рецепте?

ага.. либо слишком сладкое тесто, либо перепекается. Если перепекается - попробуйте вытаскивать на несколько минут раньше. Может начать с 10 минут раньше? надо за выпечкой проследить. Минут через 30 уже отслеживать.

Если хлеб «перепекается» или пригорает от «злоупотребления сахара», то это явный косяк хлебопечки, ведь установка цвета корочки и размера буханки должна регулировать температуру выпечки и не доводить до слишком темной корочки.
Я один раз, по неопытности, малость прижарила кулич и с тех пор четко усвоила, для чего нужны все эти настройки. :-)

Термодатчик регулирует температуру при которой вкл/выкл ТЭНы, а не следит за тем сколько ложек сахара положила в тесто его хозяйка. Простая минутная проверка даже примитивным «духовочным» термометром может однозначно ответить на этот вопрос, возможно неисправность автоматики, возможно что с рецептом, возможно звезды, магнитные бурю, фазы луны...)

вопросы задаются очень неконкретно. То ли один и тот же рецепт не получается на одном режиме, то ли все хлеба пригорают повсюду.

ну ясное дело, что что-то не так, если все хлеба горят. Но тут уж на любителя, сразу бежать в ремонт или приноровиться.

 Ну и характеристик печи нет (никто не исследовал серьёзно). Поэтому можно только ориентироваться на расплывчатый чужой единичный тут опыт, что там ничего не горит.
 А там может и на расстойках перегревает, а как догадаешься?

fffuntic, надо карты Таро кинуть или в хрустальный шар поглядеть... Так, пишу в пятый раз. Какие реальные параметры в работе вашей печки? Тайминги программ, температуры, особенности управления и т. д.

Как изучить хлебопечку без инструментов и таймингов

Палыч, Игорь, я тут гость, у меня панасоник, а он у нас изучен в хвост и в гриву.
Тайминги и температуры конечно нужны и всем понятно, что тогда картина была бы яснее.
 Однако тут их нет и людей мало, а у людей нет инструментов и людей никто не предупреждал, что ХП всю ещё и измерять придется, а хлеб они пекут.
 Может, кто и сделает все тайминги, когда возможность появится. Но пока да, надо хоть карты Таро кидать, если именно они есть, но пользоваться своей ХП, приноровиться к ней, а не отставить её в дальний угол с перепугу.

fffuntic, Лена,

Может, кто и сделает все тайминги

я готов сделать, только нужен образец или методология.

ага.. либо слишком сладкое тесто, либо перепекается. Если перепекается - попробуйте вытаскивать на несколько минут раньше. Может начать с 10 минут раньше? надо за выпечкой проследить. Минут через 30 уже отслеживать.

Боже мой! Про то, что можно вытащить хлеб раньше, у меня даже мысли не возникало!!! А ведь можно так запросто попробовать решить проблему! Насчет сладкого теста - не думаю, т. к. на любом рецепте корочка значительно темнее заявленной и толще, чем хотелось бы. Спасибо вам огромное за идею! Буду пробовать и отпишусь позже

Подробная методика измерения параметров хлебопечки с таблицей

1. Из всех печек панасоник самая изученная. Но кроме того, там и собаку съели по дефектам из ХП. Поэтому хоть тут и другая печка, а не мешает туда тыкаться. Народа там полно, ухищрений по выпечке полно.
 И как вытащить раньше, и как замесить, и что добавить - там хорошо бы консультироваться. Там всегда много людей и куча опыта. По мякишу хлеба вам скажут откуда дефект. По рецептуре прикинут правильное ли количество дрожжей. Дадут советы по параметрам программы, а вы потом скорректируете на свою печку.

 В темах просто по хлебу тоже много всего, но в панасике всё применительно к ХП. Мне, кажется, это для нас более актуально.

2.

fffuntic, Лена, я готов сделать, только нужен образец или методология.

Игорь уже показывал темку, где машинку изучали
hlebopechka.ru...

НО мне, разумеется, больше нравится, как оформляют и изучают для моего любимого панасика. Аккуратненько в виде таблички и отдельных технических темок.
hlebopechka.ru...

вот сделать бы такую же табличку и по вашей печке. Только ещё добавить туда температуру вашего тена на каждом этапе.

То есть табличку: Каждый параметр очень важен. Как длительность, так и температура. Визуальная интенсивность замеса дает возможность заценить силу воздействия на тесто при замесе.

Еще можно сунуть ингридиенты - замерить их температуру в начале и конце замеса.
Так станет ясно - насколько греется тесто при замесе на каждом режиме (можно в табличке обозначить «градиент температуры при замесе»)
Табличка, например в ексель удобно.
название режима

• длительность замеса 1а., заценить интенсивность вращения визуально и указать градиент - 1б, (нагрев при замесе абсолютный по тену (температура тена))- 1в.
[

i]Температура тена не отражает на замесе полную энергию. Поэтому хорошо бы для замеса три параметра - длительность, градиент нагрева теста, температура самого тена.[/i]

• Первое брожение - 2а. длительность брожения до первой обминки - 2б. температура этого брожения
• первая обминка длительность по времени
• брожение второе - 4а. длительность и 4б. температура второго брожения.
• вторая обминка длительность по времени
• расстойка окончательная - 6а. длительность и 6б. температура.
• Выпечка - если получится замерить тоже 7а. температуру выпечки и 7б. длительность на каждом режиме.

• ------------

можно это делать, когда выпекаешь хлеб. Просто на минуточку носом в печку с градусником. Градусник перед этим надо сунуть в тёплую воду, градусов в 20 для того, если мерять брожение. Там градусы от 25 до 35 где-то могут быть.
 А если мерять выпечку, то в кипяток, а то долго реагировать охлажденный градусник может.

Выключить машинку в процессе и проверить сколько времени она держит в памяти программу.




Та-Мила, а вообще-то если всегда перепекает, то тен слишком греется - это неисправность. Другое дело, решитесь ли машинку тащить в ремонт или будете применять танцы с бубном.
 Ещё можно попробовать сделать более влажный хлеб. Такой хлеб требует для пропекания температуры повыше и возможно это тоже улучшит результат.

Градусник перед этим надо сунуть в тёплую воду

как только приедет пирометр из Китая - сразу же сделаю табличку. + я её еще и через ваттметр подключу - узнаем, сколько электричества уходит на 1 буханку. Ну и параллельно можно фоткать все этапы процесса, а то предыдущий раз она почему-то забыла сделать замес. то есть - через полчаса звуковых эффектов содержимое ведра осталось нетронутым; странно, так как там же не имеет значения, какой стороной вставить ведро, и вставить его не до конца нельзя, так как крышка не закроется. но остается фактом то, что тестомес стоял на месте.

Доброго времени суток, дорогие форумчане. Давненько не заходила на форум, с тех пор, как почти 7 лет назад стала обладателем ХП Борк. И не было у меня с ней проблем, и с белым и с чёрным хл5бом, и с тестом, но срок ее вышел, перед НГ она со мной попрощалась. Цена на неё сейчас 27 тысяч, как на стиральную машинку. Так что вопрос с Борком закрыли.
И вот на НГ муж подарил мне Мулю. И пока я в расстройстве, у меня не получается классический белый хлеб, который всегда был прекрасен в Борке (260 мл воды, ч. л. соли, ст. л. сахара, 1 ст. л. подсолнечного масла, 400 грамм муки, 6 грамм дрожжей). Крышка не просто опущена, она провалена! Пекла и на 4 и на 8 программе, разницы нет! Ну и корка дубовая, конечно.
На 10 программе испекла украинский хлеб из смеси Пудова, пропекся отлично.
Чем этот рецепт не угодил этой ХП?
Подскажите, у кого получается, проверенный рецепт обычного без наворотов белого хлеба, с которым дружит Мулинекс!

Korella,
Поскольку ваша машинка с характером, дело не в рецепте. Надо разобраться с колобком в этой машинке и оптимальным для неё количеством дрожжей.
Проследите весь процесс, начиная с колобка. Особенно обратите внимание, чтобы тесто не перегревалось в процессе вымешивания, не выше 28 градусов в серединке, а лучше вообще 26. Проверьте перед выпечкой, что нет перерасстойки.
Так же у борка заявлено в инструкции: основной режим 3 часа. Поэтому вам надо смотреть режимы, схожие в мульке по длительности с теми, что вам нравились в борке, выбор лучше сделать в сторону длительных программ, то есть не меньше 3 часов длительностью, чем длиннее, тем лучше, и там отрабатывать любимый рецепт.
В теме никто до конца не разобрался с этими вопросами, ну или не отписался.

Спасибо большое за ответ. )
Ну, я как бы предполагаю, что поскольку не являюсь первым владельцем данной модели, что другие за это время уже подобрали некий алгоритм и пропорции, чтобы хлеб удавался.
Дело в том, что в толстой красочной инструкции, прилагаемой к ХП, рецепта простого белого хлеба для программы просто 4 нет. То есть, предполагается, что владелец его как бы знает. )
В своё время, когда мы купили Борк (он был дешевле Панасоника тогда), многие тоже говорили, что печка недоразумение и печёт плохо (инструкция тоже была кривая с неудачными рецептами). Однако первый же рецепт от Панасоника подошёл идеально, а тесто она вообще прекрасно месила (с двумя подъемами, а тут, как я поняла, один).
Ладно, будем вспоминать азы и притираться друг к другу.

Анализ программ Moulinex: выбор режима под российскую муку

Korella

ну вы должны понимать, что в борке всё начиналось с 3 часов цикла. Тут же полно укороченных программ. При этом меньше на 20 минут в цикле для хлеба - это просто целая вечность.
 Укороченные программы не просто укороченные, они более интенсивные, то есть сильнее греют, сильнее месят. Укороченные программы требуют сильной муки от 12 белка. Или вам надо попробовать усилить слабенькую с 10-ой. Это совершенно отдельный разговор, сложный, как слабую муку приспособить под горячие, ей неподходящие режимы. Манку применяют, но надо чтобы набухла манка, а то может просто тоже грузом повиснуть.
 
 Изучив вашу инструкцию,-а больше информации по вашей машинке нет, я увидела, что там большинство программ по времени цикла еле до 3 часов дотягивают. Согласно инструкции (надеюсь, там ничего не перепутано, проверьте параметры по времени на практике в машинке, в инструкции по-моему названия слегонца перепутаны) только две программы 7 и 9 по времени выглядят в моих глазах прилично, то есть как в других машинках основные программы. 7-3.20 и выпечка 40 минут, а 9 -ая 3.40 и выпечка 55 минут.. Корочки у хлеба могут отличаться резко. Там разница в выпечке в 15 минут. 7-я программа Сладкий хлеб, обычно на сладком тесте делают более слабую выпечку, нежнее корочки. Поэтому я полагаю, что 9-я даст именно более хрустящие корочки. Вымешивание у них одинаковое по времени, самое длительное среди режимов.

Вообщем, я бы ваш любимый рецепт борка стала отрабатывать на 9-ой программе. Она длительная, я полагаю близкая к вашему борку, а стало быть обещает быть вкусной на нашей отечественной муке. Замес делайте прохладный, чтобы при вымешивании тесто не перегрелось. Температура теста в процессе замеса не должна превысить 28 градусов для отечественной муки с белком не выше 10 - иначе будете иметь и рухнувшую крышу, и испорченный мякиш.
Проследите за колобком, чтобы машинка именно вымешивала вам тесто, а не гоняла комком по ведру, только к концу замеса должен быть мягенький колобок, без мазни под лопаткой. Начните с мягкого варианта. Он самый нежный. Возможно машинка на длительном режиме хорошо справится с задачей мягкого влажного теста.
 Ну и проследите, чтобы перерастойки не было. Она тоже вам хлеб убьёт. Дрожжи надо откорректировать, хотя мне их количество вполне нравится в рецепте. но практика она и есть практика.

 Вы написали, что у вас была толстая корка и проваленная крыша. А это невымешанный хлеб с погибшей клейковиной. Вам надо проследить за каждым этапом, баланс влага=дрожжи был тотально нарушен, но с другой стороны вы работали на укороченных программах. Там мука могла погибнуть сразу от перенагрузки.

Вот спасибо огроменное за такой подробный анализ! Для меня все, что Вы написали просто взрыв мозга.
Поскольку я к такому анализу не способна (хотя, похоже, суть все-таки уловила) сегодня просто попробовала добавить муки, взяв 440 грамм вместо 400. И Вы знаете, внешний вид хлеба значительно улучшился. Крышка, конечно, провалена, но уже всего на полсантиметра.
Колобок тоже показался неплохим. Многие отмечают непромес по углам, здесь все было чисто.
Теперь попробую использовать Ваш анализ в дальнейшем притирании меня и ХП и поэкспериментирую. Спасибо!!!

Принцип работы хлебопечки и консистенция теста

1

Да чего тут анализировать. Представьте себе машинку просто как тестомес или ваши ручки. Вот вы засыпали муку с водой и вам надо вымесить. Сначала у нас каша в кастрюльке, но по мере вымешивания должно начать отлипать от рук и стенок посудки, превращаться в колобок. Представьте, что машинка - ваши ручки. Вот месит она месиво, месит - а в конце мягонький колобок, без мазни под лопаткой.
 Только ручками вы бы до колобка месили сколько надо, а в машинке вы по времени ограничены. Такую консистенцию должны задать, чтобы к концу замеса уже и вымесилось. Вся премудрость.
 Про какой непромес там писали на пшеничном хлебе? непромес - это первый признак ужасно!!! тугого сухого теста с нехваткой влаги. Поэтому не нужен он вам
Вам, наоборот, надо максимум у машинки извлечь её возможностей на замес мягкого теста. Мягкое тесто - самый нежный мякиш. Вы можете и погуще делать, но это будет тяжелее хлеб, менее пушистый. Непромес с хлебом-кирпичом даже рассматривать не надо

 На вымешивание любоваться можно. Тесто как живое переворачивается, изгибается, а потом красотуля - колобок в конце. Он может быть нежнее-грубее. Совсем нелипким или чуть липким. Но только в конце))) И чем колобок нежнее - пушистее хлеб, при условии, что машинка не запорет процесс. На укороченных программах нежный колобок невсегда возможен. Там чаще колобок должен быть прямо колобком, достаточно упругим и нелипким. Потому что там всё укороченное, а для влажного теста надо бережное небыстрое выпекание.
 
 Также у машинки сильные ручки и чтобы не порвала она вам в тряпку тесто, его надо охлажденным ей давать.

• Тяжко только по описанию делать выводы, нет фото и выводы неполные.

Крыша стала лучше, а мякиш - прятный, нежный, грубый, крошливый? нравится?
разрыхленность равномерная? или вверху полости?
 Корки - толстые, тонкие?


 крыша падает обычно, если машинка не может справиться с влажным тестом. Это совпадает с вашими действиями: вы добавили муки, то есть гуще замесили, снизили влажность - крыша стала лучше. Напрашивается ещё снижение влажности, если все остальные параметры вас устраивают.
 Неужели это на длинном режиме нужна такая низкая влажность? или всё на ускоренном работаете?

Нет, все ещё терзаю 4 режим, который, якобы, предназначен для выпечки классического белого хлеба. Он 3 часа 2 минуты.
Мякиш неплохой, вверху полостей нет. Корки толстые, даже на самом бледном режиме, но на это все жалуются, видимо, особенность этой модели.
Сейчас «добью» режим 4 с помощью регулирования количества муки, и пойду на 9 со своим старым рецептом, чтобы начать сначала.
Ну и программа «дрожжевое тесто» за 1 час и 9 минут тоже настораживает, конечно.

Решение проблемы толстых корок через предзамес

Корки не особенность модели, а особенность режима, вернее мука не для хлебопечек. Она плохо подходит европейскому режиму печки. Печка рассчитана на их муку.
Раз уж вы засели на 4-ом режиме, то попробуйте чуть иначе, не муку увеличивать, а попробовать любимый первоначальный вариант, но с предзамесом.
 

Толстые корки только две причины:

• пересушка на выпекании
• или поскольку цикл короткий, то развития клейковины мало. Замес получается недостаточный. На длительном режиме клейковина сама бы доразвилась, а тут не успевает.

Итак, я склоняюсь к слабому развитию клейковины. Вы процесс замешивания смотрели? Тесто вымешивалось прямо до последнего момента? Так получилось при сокращении влаги?

Не поленитесь, попробуйте сделать эксперимент с предзамесом. Возьмите ваш рецепт и просто смешайте ингридиенты, как следует смочите, получите первое влажное тесто. Можно дрожжи не класть сначала (доложите их на основном замесе). Оставьте его на полчаса-час в холодильнике. А только потом отправьте на основную программу, ну и дрожжи туда же сунете. Если дрожжи будете совать потом, то не оставляйте их голыми. Смешайте с чуть муки, то есть добавляйте в мучной пыли, как в одёжке))), это сохраняет их от стрессов.
 вообще-то можно совсем даже не париться, а сразу и с дрожжами замешивать Без дрожжей ну чуть-чуть лучше будет набухать)))
 Зачем это?
 Нам надо улучшить замес теста. Вымешивание - развитие клейковины для утонщения корочки и улучшения мякиша. Есть два момента:

• я предложила проверить, чтобы ни минутки вымешивания не пропало даром: отследить колобок, чтобы переворачивалось слоями и месилось тесто до последней минутки.
• Я предлагаю + ещё улучшить тесто к замесу. Дать там целиком набухнуть муке, образовать побольше клейковины перед основным замесом. И потом на замесе следует опять же проследить, чтобы тесто месилось до последней минутки, разбавить водичкой, если очень круто будет после набухания. С предзамесом сразу начните с любимого рецепта.

Я полагаю, что ваша мука долго набухает и поэтому на основном замесе не происходило нормального вымешивания. Как следствие этого, потом опадала крыша на излишне влажном тесте.
 Сейчас, если перед основным замесом вы дадите ей набухнуть и хорошо вымеситься, возможно хорошо получится даже без сокращения воды.
Дополнительно по возможности:
 добавьте некислой сыворотки (кисломолочки) в тесто так, чтобы вам на вкус было нормально. - самый вкусный улучшающий вариант на ускоренных режимах.

Либо не делайте все эти танцы, а просто найдите муку с белком от 12, желательно зарубежную, быстро набухающую, и проблема корочек и плохих крыш сама уйдет.

Рецепт белого хлеба с мягкой коркой

Доброе время суток.
Вот и мы такую приобрели. Вопросов много, решаем по мере поступления)))
Первые два хлеба по классическим рецептам, хорошие вкусные, но с пресловутой толстенной коркой.
В процессе экспериментов остановился на таком рецепте:

• Увеличил количество жидкости 120г молока смешиваю с 210г воды = 330г
• В этот раствор добавляю 1ст. л песку (тоже уменьшил) + 1,5 ч. л. соли +2 ст. л. масла растительного. И это все хорошо перемешиваю прямо в мерном стакане и выливаю в ведро.
• Засыпаю муку 450г (вместо 500) и сверху 1,5ч. л. дрожжей.
• Готовлю на 4-ой программе (классический хлеб) 750г. За 10 минут до окончания выключаю ХП, но не вытаскиваю и даю эти 10 минут потомиться хлебу без нагрева.
• Через 10 минут выкладываю хлеб на влажное полотенце, заворачиваю и так он остывает.

Резюме.
Хлеб становится воздушным, а корка уходит, становится мягкой




Вчера был первый опыт по ржаному хлебу. Есть можно, вкус более-менее, но как бы сыроват, не допечённый на первый взгляд, а может так оно и есть. Готовил на программе. Ржаной хлеб.
Вопрос к знатокам. Я добавлял жидкий экстракт ржаного солода. Как соотносится количество экстракта к количеству сухого солода? Ведь в рецептах указывается сухой солод?

Сухой ферментированный красный солод как и жидкий экстракт, или их заменитель концентрированное квасное сусло, несут только вкусовую, ароматическую нагрузку. Также придают тёмный цвет. Данные ингридиенты в хлебе можно варьировать на ваш вкус, хлеб не критичен к их количеству.
 Вот тема по солоду, там есть примеры почти всех замен, и Таня (Рома) там консультирует
Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

Спасибо за консультацию, но я так понял, что солод все же влияет на брожение



Еще такой вопрос по ржаному хлебу. Делал пропорции муки: 150 ржаной + 250пшеничной. Во первых, хочу сделать 50/50, и второе, есть ли смысл предварительно смешать обе муки в одну массу?
И еще, нашел на ю-тубе такой рецепт. Все ингредиенты близки к классическому рецепту, но в качестве жидкости используется обычное молоко. В молоке предварительно размешиваются сухие дрожжи и потом эта смесь заливается в ведерко на муку. Вроде как читал тут что молока нельзя лить больше половины от общего количества жидкости, т. е. максимум 50/50 с водой.

Подробное руководство по работе с молоком и солодом

Serhio,
чего рыться по интернету, когда у нас целиком на молоке пекут и ржаную часть с пшеничной в самых разных пропорциях берут. Правда колобок у вашей машинки возможно придётся сделать чуть суше панасиковского, по крайней мере на 4-ой программке.
Panasonic SD-2501. Ржано-пшеничный хлеб на молоке.
 

на хлеб влияет всё, он живой. Но одни ингридиенты кардинально, а другие - не так заметно. Солод ферментированный в любом виде, то есть уже неживой, а обжаренный, выпаренный и так далее, вы можете варьировать по собственному вкусу, люди вообще без него выпекают.
 Солод НЕферментированный, который очень активный, вы в хлебе вроде как не используете. Ваш экстракт тоже уже убитый)))) Хотя есть диастатические, то есть живые активные экстракты и НЕферментированный солод, и про них уже нельзя написать, что они не оказывают сильного влияния.
 В вашем случае не должны дрожжать руки, когда вы солод/экстракт -уже готовый неживой продукт, по вкусу будете в хлеб класть.

 Сухие дрожжи не все любят сразу в воду/молоко. Могут умереть и в хлебе дадут привкус и запах, а то и поднимут плохо. Надо действовать согласно требованиям производителя. Хотите сразу в молоко, ищите дрожжи, которые выдержат такие действия без последствий.
 Надо ли смешивать две муки? Только практика вам в ответ. Если ваша ХП сама прекрасно смешивает, то можно не делать лишних движений, а если в готовом хлебе распределение муки не будет равномерным, то лучше печке предварительно помочь. Я бы написала, что предварительное смешивание не будет лишним никогда))))))
Если вы просеиваете муку, а это всегда полезно для аэрации хлеба и удаления лишних примесей в муке, вот и просейте вместе)))))
 С чего вы взяли, что молоко нельзя полностью в хлеб класть? Да пожалуйста. Просто мякиш на молоке, молоко-вода, вода отличается. Ну и по вкусу. Чем больше молока, тем поры мельче и нежнее в пшеничной части хлеба.
 Чабатту- да, на молоке сделать крайне сложно, там дырки большие нужны, для крупнопористого мякиша молоко целиком никто не порекомендует.
 Есть только правило колобка, которое надо соблюдать при ЛЮБОЙ жидкости. Хоть вода, хоть молоко - получите колобок нужной консистенции для вашей машинки согласно составу теста.
 И молоко в любом количестве лучше темперировать или брать стерилизованное, томлёное и так далее. Пастеризованное не катит, оно живое. То есть обработанное в определенном температурном режиме для пшеничной части хлеба. Живое молоко содержит вещества, унетающие клейковину муки, то есть снижающие объём хлеба и придающие крошливость мякишу. После температурной обработки, не кипячения, а именно темперирования, - посмотрите вопросы по молоку, как его лучше подготовить, если не хотите брать уже готовое, они становятся неактивными.
 Другой вопрос, что добавка ржаной муки выше 40 процентов в хлеб может дать тяжёлый и излишне влажный хлеб. Это влияние ржаной муки. Зависит от особенностей купленой ржаной муки. Встречаются и такие случаи. Сложную ржаную муку обуздывает только кислая среда. А о ней в рецепте нет речи. И вроде как ваша мука уже вас не подвела, вы и больше её клали, поэтому последнее просто пишу для вашего сведения)))))

Вопрос смешивания муки возник когда я наблюдал за процессом замешивания. Пшеничная сама по себе - уже в колобке, а ржаная тоже сама по себе - внизу жидкая.
Молоко использую суперпастеризованное (долгоиграющее), я так понимаю, что оно мертвое. Смешивать дрожжи в молоке совершенно не обязательно, я это просто видел.
А ржаной хлеб что я выпек, все-таки кажется мне не совсем ржаным, в том виде к которому мы привыкли. Поэтому и стоит вопрос повышения в пропорции доли ржаной муки. Или вкус можно добавить солодом?

Поэтому и стоит вопрос повышения в пропорции доли ржаной муки. Или вкус можно добавить солодом?

Солод здорово меняет даже чисто ржаной хлеб, он получается прям бородинский-бородинский, смачный, ядрёный. Просто ржаной, без солода, совсем другой на вкус и вид.

Вопрос только в том, сколько солода класть

Вопрос только в том, сколько солода класть

Смотрите по рецептам, примеряйте к своим вкусам. Я кладу из расчета 1 столовая ложка на каждый стакан муки, но я обычно его завариваю по правилам (заливаю кипятком, добавляю % 10-15 муки и держу 6 часов при 75 гр).

но я обычно его завариваю по правилам

Но у меня-то концентрат (т. е. концентрированный). Я на банке вычитал, что оптимальная доза 3-5% от массы муки. Получается на 450-500гр. нужно порядка 20гр. Это столовая ложка. Вот думаю, может еще одну добавить для цвета-вкуса

Serhio,

1. Да хоть полбанки добавляйте. Попробуйте тесто на вкус, не отравитесь))) А можно замесить на 50г муки хлеб, целиком без дрожжей и этот малютку-колобок испечь в считанные минутки. Попробовать разное количество солода и оставить тот вкус, что устроит. В готовом хлебе будет более пушисто, нежнее и так далее.. но концентрацию солода вы и в густом колобке вполне подберёте, как оно вам нравится)))))
 Ничего вам ваш концентрат не сделает хлебу. Бактерии и дрожжи в тесте просто получат лишнюю вкусняшку. Если прям полбанки засунете, то да, на радостях от обжорства дрожжи могут бродить весело и сильнее. Придётся их количество чуть снизить. Но это если прям полбанки засунете. А если вашу несчастную дополнительную ложечку, то и не берите проблему в голову.

• Я грубый термин употребила по отношению к молоку. Оно сохраняет все полезные вещества, но там нет бактерий, которые есть в пастеризованном и сыром. Я не разделяю предрассудки по поводу стерилизованного молока, если оно без левых добавок. Поскольку эти бактерии работают в кислом молоке, то в обычном некислом в общем-то не особо критично отсутствие этих самых бактерий. Особенно, если молоко предназначено потом всё равно для нагревания. Всё равно при нагревании эти бактерии нами уничтожаются. Это не ряженка с кефиром

 Поэтому стерилизованное изначально качественное молоко таковым и остаётся. Но при прогревании структура молока немного меняется, лучшим образом для муки. Вручную его надо несколько раз вскипятить и дать остыть в термосе длительное время. Медленно. Если не ошибаюсь даже в термосе. Но тут я могу и напутать чего, сама я стерилизованное беру, сама сложные операции не произвожу на молоке.

• Насчёт вкуса хлеба. Ну я различаю ржаную муку и вкус солода. Попробуйте с ржаной без солода, с солодом, пшеничную целиком с солодом и сделайте для себя выводы. Благо ХП позволяет это сделать быстро и с удобствами. Можно кстати позамешивать и сразу выпечь малипуськи-хлеба на ложечку муки без дрожжей и пробовать. Погрешность во вкусе будет конечно, мякиш хуже, но разницу вы легко уловите.
• Если вы решитесь всё-таки увеличивать долю ржаной муки, то для уверенного успеха нужна кислая среда в рецепте. Наилучшая - концентрированная молочная кислота, поэтому наилучшая среда для всех вкусов - сыворотка, ещё лучше - закваска. Остальная кисломолочка оставляет свой привкус, то есть уже на любителя. Ржаной хлеб - отдельный мир, сложно давать общие советы. Если вам приглянется какой-либо конкретный рецепт, то и несите его сюда на критику
  

Обратите внимание на вот этот рецептик,
Хлебушек ржано-пшеничный «Страсти по-Вестфальски»
мёд, сыворотка + солод = выигрышное сочетание для хлеба с сильным ржаным уклоном. Ничего лучше нельзя придумать, если надо быстро. Круче только длительное выбраживание и на заквасках.

 Есть чуть грубее на вкус быстрые рецепты с уксусом. Но только кислая среда укрощает ржаную муку, если она у вас окажется «вредной», то есть будет давать крайне липкий мякиш в готовом хлебе, при стандартном некислом выпекании.

Здравствуйте! Купила хлебопечку Moulinex OW240E30 и первым делом зарегистрировалась на хлебопечка.ру. Почитала отзывы о этой хлебопечке и сначала расстроилась. Но как говориться глаза бояться, а руки делают. Испекла свой первый хлебушек. ПЕрвый хлеб испекла белый, он у меня как тестовый был. Все получилось. Почитав рецепты для разных хлебопечек выбрала несколько и подогнала их под свою, практически все рецепты подходят, главное соблюдать последовательность закладки продуктов и смотреть какой получается колобок и корректировать его как нужно. Корочка получается хорошая, сразу хлеб не режу, он у меня немного еще под полотенцем отдыхает. И еще в конце инструкции к хлебопечке есть таблица циклов, по ней можно приблизительно рассчитать сколько время уходить на размешивание, подъем и пр. Если нужно удлинить время подьема теста или отстаивания то я просто отключаю программу на 7 минут,(у этой модели память на это время). Так что пока все нормально. Испекла- классический белый, пшенично-ржаной, ржаной с травами, хлеб из несколько видов муки, сладкий хлеб, хлеб из цельнозерновой муки так же сделала йогурт. Хочу испечь кулич-но тут надо подобрать рецепт, так что все еще впереди.

Спасибо за рецепт, только одна загвоздка, где взять сыворотку? Она продается?



Вот Людмила развернулась))) Когда только успеваете всё съесть)))

И вдогонку вопрос, уксус он на что влияет в хлебе? В каких случаях добавляется?

Я купила ее в конце декабря. И так углубилась в процесс, По поводу уксуса- я в хлебопекарном деле еще только ученик подмастерья, но буду пробовать и с ним, так что надо изучить и этот вопрос. Использую пока только дрожжи и один раз использовала «вечную» закваску, но чет там намудрила с ней:girl_in_dreams: хотя хлеб получился, но что то в нем было не так. Хорошо что есть этот форум и есть у кого учиться

уксус он на что влияет в хлебе

hlebopechka.ru...

Приготовление сыворотки для хлебопечения

только одна загвоздка, где взять сыворотку? Она продается?

В продаже бывает, но проще самим сделать: взять молоко, сквасить, подогреть и откинуть на сито или марлю, получится творог и сыворотка. Творог можно сделать из любого кисломолочного продукта - кефир, йогурт, простокваша.
Только молоко должно быть с коротким сроком хранения, а не «вечное», суперпастеризованное.

Сыворотка творожная, сырная, от масла (что это такое, и где её искать?)
вот простейшее приготовление из замороженной кисломолочки
Творог «Нежнейший» (без варки)
Для целей хлебопечения кислость сыворотки различна. Для ржаных хлебов можно брать с ярко выраженной кислинкой. Все виды ржаных любят сыворотку кисленькую, это и полезно, и вкусно. А для пшеничных надо нежнее брать сыворотку или разбавлять её. Особенно вкусно применять сыворотку для 1 сорта и цельнозерновых сортов пшеничных хлебов.
 
 Уксус применяется для подкисления полностью ржаных видов хлеба и противопоказан пшеничной муке.
 А вообще все это есть на форуме в разделе Основы, если интересует общая теория.



Кстати, КроНа Галя, ты бы рассказала тут, как ты делаешь вкуснейшие версии своих полезных хлебов на сыворотке с предварительным замачиванием. Метод работает для любой хлебопечки и даёт очень вкусный и полезный результат. А особенно это заметно как раз на печках с укороченными режимами.

а то они тут уксусом интересуются

Спасибо за ответы. Я знаю, что на форуме есть теория, но будучи исключительно техническим человеком, я там не все понимаю, особенно специфические термины и процессы, поэтому иной раз хочется объяснения простыми словами.
А еще хочется конкретного рецепта, чтобы обойти некоторые ошибки, хотя насколько я понял, универсальных рецептов не существует, многое зависит от ингредиентов и особенности конкретной печки.
Вчера в ночь испек черный хлеб 50/50 муки пшеничной и ржаной. Изначально на 450г муки получилось 400г жидкости: вода +молоко+масло + солод. Это нормально?
Подумал что перебор и добавил муки до 500гр. При замесе показалось, что колобок слишком сухой и твердый, плеснул еще гр.50 воды.
Кирпич получился красивый. С утра никто черный хлеб не ест, поэтому не резали. Придем с работы - будем пробывать.

Кстати, КроНа Галя, ты бы рассказала тут, как ты делаешь вкуснейшие версии своих полезных хлебов на сыворотке с предварительным замачиванием

Не-а, ничего не получится, у меня ж все рецепты, как у ведьмы колдуньи, на глазок и по наитию, весов в моей избушке отродясь не водилось, без нужного заговора хлебушек не «взлетит».
Предварительное замачивание (с) в сыворотке цельнозерновой муки (пропорции произвольные) на сутки вполне может заменить и дрожжи, и даже закваску, выходит отличная опара, хотя в дальнейшем тесто можно и усилить парой ложек зрелой закваски.
А вообще, тесто с отрубями, ц\з муками и семенами, не всегда предсказуемо, полезные хлебушки не получатся легкими и пышными, а новичкам, дабы не разочароваться в хлебопечении, стоит набивать руку на более простых, рассчитанных до грамма\минуты рецептах.

Комплексное руководство по влагоемкости муки и предзамесу

Serhio,

Знаете, как показала лично моя практика, влагоёмкость варьируется где-то от 65 до 71 г влаги на 100 г муки, но на форуме люди отзывались, что у них мука с 54-60 г влаги на 100 г. Единственное, сложилось субъективное мнение, вроде как фасованные пакетики в магазинах ближе по моим цифрам, а закупка муки из мешков в Ашанах показывает меньшую влагоёмкость. Поэтому по цифрам очень лично.
 Сделайте свою идеальную буханочку и запишите свои цифры. Будете на них приблизительно ориентироваться. Ещё можно взять 50 г муки (смеси разной муки в рецепте) и заливать водичкой до такой консистенции, что любит машинка, взвесить, записать себе.
 Если корректируете колобок сразу в машинке, то добавляйте-убавляйте только взвешенные ингридиенты и всё записывайте.
 Поначалу для личной статистики надо вокруг машинки хорошо покрутиться.

 Далее. Это исключительно личный совет. Так делаю я и мне нравится. Я нашла для себя любимый улучшитель для применения в хлебопечке. Ниже под спойлером даю ссылку на блоге КМКЗ за 24 часа (есть и видео), для этого вам нужен агрегат, например мультиварка с режимом йогурта или мультиповара, которая держит температуру в 40 градусов равномерно и долго. Остальное делает время. Эта КМКЗ спокойно себе сидит в холодильнике, и получает питание раз в месяц - и ничё... не куксится, хотя в теории идеально кормить раз в неделю. Я нарушаю и меня устраивает.

Для ржаного состава нужен подкислитель для вкуса, качества, в конце концов даже полезности. Нужна сыворотка или КМКЗ, что ещё круче. Они просто необходимы для ржаного, и очень вкусны для пшеничного.
Сами выбирайте, что вам легче заиметь.

 Затем по колобку. Наш учебник, всем известный тут
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
однако стоит засунуть ржаную муку и картина меняется ближе к сюда
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
при смеси муки всё сложнее и сложнее отследить колобок или просто нужную консистенцию.

 Поэтому я предлагаю поначалу внимательнее просмотреть ссылку на колобок пшеничный и обратить ваше внимание на ПАУЗУ, смотрите ФОТО второе. Предзамес закончился. Тесто отправилось на 40 минутную!! паузу.

 За 40 минут оно у Тани приобрело нужные качества, а так же при дальнейшем замесе были бы видны сразу огрехи, их просто было бы подкорректировать перед основным замесом.

 К чему веду разговор. Примените и у себя предзамес, хотя бы на первых порах. Выбирайте у себя программку, которая вам сразу смешает ингридиенты. Смотрите в ведерко. Продукты смешались и получился рваный, некрасивый колобок ИЛИ то, что на ваш взгляд подходит для состава рецепта. У вас есть время смотреть, остановить, подмешать муки-воды. Ваша цель соединить все ингридиенты на этом этапе. Можно поначалу излишне влажно.
 Затем оставьте на полчаса и только потом гляньте на тесто. Это мы переходим к этапу ФОТО три после ПАУЗЫ. Вы запускаете основную программу и вот на ней идет красивое вымешивание. Вы видите как тесто переворачивается, вымешивается, если пшеничное - то колобок в конце, если смешанное - просто отслеживаете консистенцию, огрехи виднее, их легко откорректировать.
 Предзамес даст вам время на корректировку.

Serhio,

Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500 (Талия)

Пробуйте, не пожалеете!

Маргарита, спасибо, я конечно еще буду экспериментировать с белым хлебом для улучшения, но для себя более-менее уже определился с базовым рецептом, и домашним нравится.
Лена, большое спасибо за подробные развернутые ответы, буду искать свой рецепт черного хлеба, ориентируясь на Ваши советы и ссылки. А пока получил подобие рижского (или как его сейчас называют) хлеба, практически один-в один. И по цвету и по вкусу. По этому рецепту:

Вчера в ночь испек черный хлеб 50/50 муки пшеничной и ржаной. Изначально на 450г муки получилось 400г жидкости: вода +молоко+масло + солод. Это нормально? Подумал что перебор и добавил муки до 500гр. При замесе показалось, что колобок слишком сухой и твердый, плеснул еще гр.50 воды.

Как вариант подходяще, но я не поклонник такого хлеба, буду искать дальше

Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500(Талия) Пробуйте, не пожалеете!

Вчера выпек по этому рецепту. Правда сыворотки никакой не нашел, заменил ряженкой.

Serhio, и как результат?
Сыворотку легко получить дома. Нагреем кефир на медленном огне и получим отделившуюмя сыворотку (водичку)+ немного творожка нежного (как бонус)))
А если захотите больше творожка и сыворотки вот вам рецепт.

Творог в мультиварке Toshiba RC-18 NMFR (mamusi)

На сайте имеются и ещё Рецепты творога. Много разных.
Домашний творог- это несложно и очень вкусно!)

заменил ряженкой.

Если заменяем ряженкой, простоквашей кефиром, то нужно разбавить их наполовину водичкой именно для этого рецепта. И. к. сыворотка более жидкая.
Вкус тоже будет иным. Хотя и вкусно!

Если заменяем ряженкой, простоквашей кефиром, то нужно разбавить их наполовину водичкой именно для этого рецепта.

Спасибо, так и сделал. Хлеб вкусный с утра ели, всем понравился, хотя и не сказать, что сильно отличается от классического белого



До творога и прочих йогуртов пока не дорос))) Осваиваю хлеба

Добрый день!
Возник еще вопрос. Вроде где то промелькнуло, что ржаной хлеб печь нужно дольше. А программа на печке для ржаного хлеба почему-то короче чем для белого? Это нормально?

А программа на печке для ржаного хлеба почему-то короче чем для белого? Это нормально?

Если укорочено время\количество вымешиваний, но увеличено время выпечки, то нормально. Надо смотреть тайминг.

Нет, выпекание на 15-20минут короче чем у белого. Может быть мощность выпекания выше?

Тогда надо измерить температуру хлеба внутри в конце выпечки.

И что это даст? Я и так вижу что он недопекается. Опять вырисовывается старая болезнь, корка толстая, а внутри недопечен, хотя есть можно. Может вес побольше поставить? Или вообще другую программу попробовать? Я по ютубу смотрел, там на панасониках ржаной пекут с программами до 4-х часов. А у нас всего 2-40. Странно это для меня.

Если укорочено время\количество вымешиваний, но увеличено время выпечки, то нормально. Надо смотреть тайминг.

Serhio,
Напишите тайминг этой программы. И что значит выпекание на 15-20 мин короче? Точное число где? Я в такое не верю.

Общее время: 2-45, подготовка теста:1час, выпекание:1-45

Для сравнения французский хлеб.
Общее время: 3ч, подготовка теста:0,55час, выпекание:2-05

Serhio, вот пример:

1-ю программу проверил по времени, получилось следующее (буханка 900, корочка средняя):
 
1 Замешивание 1 12 мин.
2 Подъем 1 20 мин.
3 Замешивание 2 18 мин. (за 5 минут до конца пищит, что надо закинуть добавки)
4 Подъем 2 20 мин. (делает обвалку около 30 секунд импульсно под конец программы)
5 Подъем 3 45 мин.
6 Выпекание 65 мин.
7 Подогрев 60 мин. (я выключил раньше, время не проверял)

По инструкции там режим 10 ржаной хлеб, для 500 г муки общее время 2.40, время выбраживания 1.45 время выпекания 55 минут. На 4-ом основном режиме выпекание 48 минут, а на этом на 7 минут должно быть дольше.
 По выпечке этот режим должен быть сильнее по инструкции, а в остальном на практике надо смотреть.
 В инструкции столбики перепутаны.



В ржаном хлебе не может быть «толстых корочек», если он именно сильно «ржано-пшеничный или ржаной». Там либо выпекается, либо тупо сырой. Ржаной хлеб очень сложный вид хлеба и все производители на этой программе кто во что горазд. Даже в панасонике она очень специфическая и не подходит под любой ржаной тип, а только очень выборочно. Как правило по-настоящему ржаные хлеба пекут с ручным управлением, под присмотром.

время выбраживания 1.45

В него входит сразу замес (мин 15), расстойка (часа полтора) и выпекание (около часа)...«около»- зависит от выбраного размера буханки. Больше - время дольше.

как только приедет пирометр из Китая - сразу же сделаю табличку. + я её еще и через ваттметр подключу - узнаем, сколько электричества уходит на 1 буханку. Ну и параллельно можно фоткать все этапы процесса...

Что то долго едет пирометр)))

Технология ржаного хлеба по Хамельману в хлебопечке

если смотреть технологически по Хамельману, то на вид программа задумана верно, усиленное выпекание при укороченном брожении без обминок?! или с одной обминкой?!- наверное?!- - теоретически обминка-то не нужна на очень ржаном.
 Но, как правило, единственное полезное в ржаных программах - это усиленная выпечка, а вот в расписание брожения вписаться сложно. Наверное это как раз тот случай, когда надо строго смотреть рецептуру по инструкции, только с корректировкой воды под себя.
 Как правило, любой рецепт на ржаных программах может совсем не прокатить.



а у ней рецепты-то есть? чего-то не вижу Самому подбирать рецепт будет туго. Надо на форуме по похожему таймингу искать.



Предположить можно, что поскольку чисто ржаной печка автоматически сама не вымесит, то программа, как и у остальных печек, рассчитана на ржано-пшеничный, то есть с добавлением части пшеничной муки, но вот в какой пропорции? а фиг знает. Надо рецепт от производителя, или может в других мульках такой же ржаной режим есть с рецептурой? От производителя лучше всего было бы.

Так я в точности от производителя, из книжки делал, на 500г. не успевает пропечься как следует.

время выбраживания 1.45 время выпекания 55 минут

Да нет, инструкция передо мной: Программа 10 (Ржаной хлеб) подготовка теста (замешивание-отстаивание -подъем) - 1 час, выпекание - 1,45
Нда, извините не заметил, возможно столбцы перепутаны. В принципе я хронологию по времени могу сделать опытным путем.

В ржаном хлебе не может быть «толстых корочек», если он именно сильно «ржано-пшеничный

Ну да ~50/50 точно не помню

Serhio, у вас есть отдельно режим Печь, если мало времени то можно доп. включить выпечку. Или (что я делаю) плотно накрываю крышку фольгой (окошко) и полотенцем мин на 20. Доходит до кондиции. Можно померять температуру при выпечке, разный цвет корочки как раз связан с температурой. У меня на светлой около 120-130°С, на средней 140-150 и макс 160+/-. В принципе можно и подрегулировать, не знаю как на вашей модели, но ослабить винт крепления термодатчика.