Евро-торты и евро-десерты

Kara, было пюре, нечему расползаться)))

Убила наповал

Kara, было пюре, нечему расползаться)))

Жень, попробуй все же с грушей, вкус совсем другой

с грушей, вкус совсем другой

обязательно сделаю!

поздравляю мужа с Днем рождения!!!

Внутри тропик

Ириша, с именинником!!! Ему несказанно повезло!!! У него талантливая жена :girl_coocking:!!! Так и передай!!!
Чёрный и моя мечта (увидеть))))).

Ирочка, торт чудесный! А уж как мне нравится цвет! Это чёрный на белом шоколаде? Очень красиво! Я как то делала торт Чёрный Джек от Эндишефа, так покрасила его темно вишневым, не хотела чёрным, а твой цвет просто супер! Мужа с днём рождения! Аля, сейчас же можно мастер класс и по интернету заказать, например у той же Марии Селяниной и даже целый курс пройти, цена конечно не малая. У нас в Минске появилась хорошая школа- много известных кондитеров приезжает- и Нина Тарасова, и Динара Касько, в конце сентября- шоколатье Ханс Овандо приедет. Двухдневный практический курс примерно 400 дол. стоит.

Танюша, спасибо большое и за поздравления, и за похвалу

Это чёрный на белом шоколаде?

Ага, я еще немного синего добавила, думала, потемнее будет, а оно так прикольно голубеньким на глазури проступило

А курсов сейчас и правда много, но цена -

А курсов сейчас и правда много, но цена -

.. ещё знать бы, к кому пойти... Лучше уж мы на родной ХП поучимся!!!

И Нина Тарасова, и Динара Касько -

А мне Мария Селянина очень нравится, нравится все, что она делает. Ну, а ходить ли на курсы, тут ещё зависит от того, какие цели ставишь, если просто для себя- то книги, интернет -в помощь.

Ну Селянина понятно, но никакой он-лайн курс её школы не сравнится с личным участием на практикумах Марии

Это понятно, но если по- другому не получается, то хоть так

Ну Селянина понятно, но никакой он-лайн курс её школы не сравнится с личным участием на практикумах Марии

Ирина, что-то не додается / не договаривается в он-лайн или все же речь идет о том, что глаза лучше видят и руки лучше чувствуют, когда на практическом курсе? В чем такое большое преимущество?

И руки лучше чувствуют, и вопросы по ходу можно задать, ПОПРОБОВАВ, а не посмотрев. Ну и атмосфера другая

И руки лучше чувствуют, и вопросы по ходу можно задать, ПОПРОБОВАВ, а не посмотрев.

Ирина, еще чуточку попытаю... Скажи, пожалуйста, считаешь ли ты, что необходимо иметь хорошо отработанные «начальные» навыки перед тем, как идти к ней на курс? Например, по консистенции мусса, по компоте-кули-прам-пам-пам еще чего-нибудь? Или можно идти за первым муссовым тортом к ней?

Светик, у Марии есть и самый базовый курс, она советует начинать с него. И он действительно нужен, потому что одно дело - делать, как умеешь/привык/где-то видел, и совсем другое - правильно.

Муж прислал разрез Покромсали они его конечно знатно (чисто мужской коллектив), но всё равно понятно, что внутри

Муж прислал разрез

Какие у тебя всегда слои - как под линейку! Супер Но у тебя по-другому и не бывает!

Никак не могу определиться. Где бы почитать, что надо купить из приспособлений для приготовления этих тортиков? Может есть тема конкретно про приспособления, формы и т. п. Хочется, чтобы было и вкусно, и красиво. А то сейчас назакажу форм, насадок на Али. Хочется всё. Глаза разбегаются. Хочется порадовать внучек.

Ирина, муссовые торты можно делать и при помощи того, что есть под рукой. Силиконовые формы, как простые, так и фактурные - это больше баловство и разнообразие. Попробуйте для начала сделать торт в обычной форме (лучше без дна или разъемной, но и в совершенно обычной можно, выстлав ее пищевой пленкой), и сразу станет ясно, что Вам необходимо для полного счастья

Ири55, Ира- Kara права, что для начала практически ничего не надо. Ручной миксер и пара мисок
Силиконовая лопатка, спатула (большая и маленькая, я люблю с изгибом), пустое место в морозилке, и, если уж очень-очень надо, то купите одну! Простую форму силикомарта для залития глазурью (все последние практически только для велюра).
Удачи!

а я вчера очень быстренько (малиновое кули в морозилке уже неделю мерзнет) пироженки наваяла. Быстро сделала-еще быстрее съели. Маловата форма. Всего 5 штук

Ирина, что-то не додается / не договаривается в он-лайн или все же речь идет о том, что глаза лучше видят и руки лучше чувствуют, когда на практическом курсе? В чем такое большое преимущество?

Влезу в разговор незванной 😄
После 5 шефов за последние 7 месяцев могу сказать точно совершенно, что на курсы демо с элементами практики можно идти с любым багажом знаний.
Более того, я вообще считаю, что практика полезна только в малых группах (2-3 человека), тогда шеф действительно сможет за всем уследить, и советы дать, и ошибки поймать, и руку поставить. И опять же, это должны быть уже очень серьёзные, сложные курсы (как для себя я, например, планирую в ближайший год шоколадную скульптуру в академии шоколада или у Канакина).
Просто демо - единственный способ увидеть именно тот результат, который хотел донести шеф (и весь путь к нему), а когда 10 человек на практике что-то каждый делает своё, получается что угодно, только не изначально задуманное - скорее всего либо тектстура нарушена, либо вкус, либо внешний вид. Либо ещё вариант - успел запомнить и понять только своё изделие (это когда делят на всех по одному-два).

сталупа (большая и маленькая, я люблю с изгибом)

А что это?

Kara, prona - спасибо.

Такая тоненькая лопаточка с изгибом. Может, по русски ее название слегка путаю

Просто демо - единственный способ увидеть именно тот результат,

Я говорила не про демо, у Селяниной базовый курс длится 3 недели, она прекрасно справляется с группой в 8-10 человек

А что это?

Ириша, это спатула

это спатула

прибить меня за мой русский надо

Наташик, я уже привыкла к твоей сталупе Уже иногда и сама так говорю

прибить меня за мой русский надо

Эй-эй-эй, спокона! Мы поживем с твоим русским! Прибивать низззяяяяяя!!!

планирую в ближайший год шоколадную скульптуру в академии шоколада или у Канакина

Лена, вот положа руку на сердце, скажи честно, оно тебе зачем? Я в инстаграме смотрю на этих его.... манекенов с выпученными глазами, и.. точно знаю, никогда такое делать не буду. На чисто практический курс по корпусным конфетам пошла бы, ибо буду применять если не на заказ, то для семьи точно. И то, посмотрела-посмотрела на цену и программу (только что Канакин провел такой курс), и поняла, ну блин, за что эти деньги отдавать? За начинки? За темперирование? За способ выстукивания формы? Да этого добра бесплатно на ютьюбе - хоть обсмотрись. Ну не гуманная цена совсем

А вообще, сделала для себя вывод, курсы - must have именно базовые, там где дают технологические карты, правила основных процессов, температурные режимы. Всё остальное - можно и самим придумать и воплотить. Даже больше скажу, по простому описанию состава (если уж очень приглянулся) в легкую можно воссоздать рецептуру самостоятельно, имея вышеозначенные знания. Евро-десерты - это фантазия кондитера прежде всего.

Не ну можно конечно под копирку штамповать, не понимая основных принципов и того, что ты вообще делаешь. Но это, на мой взгляд, по меньшей мере недальновидно. Вот в какой-то момент что-то пошло не так (передержал, недовзбил, продукт ненадлежащего качества и т. д.) и что делать? Выкидывать всё?

А если понимаешь технологию процесса, взаимодействие основных ингредиентов и их влияние друг на друга и финальный результат, всегда вырулишь ситуацию

Простите за многабукафф, но довольно много таких «кондитеров» встречала, которые «строго по рецепту» все смешали и выдали «типаавторский» торт. А начнешь спрашивать, а человек ваще не врубается, что для чего и куда он добавил.

Я сейчас ни разу не про тех, кто просто решил тортик для семьи сделать, один-два-десять, не заморачиваясь, а взяв готовый рецепт. А про тех, кто не только на заказ делает «самые вкусные и ДЕШЕВЫЕ торты в городе», но еще и МК за деньги проводят

вот положа руку на сердце, скажи честно

Ириш, можно спрошу? Вот новичку-дилетанту куда бы посоветовала денег накопить сходить или посмотреть онлайн? Мне почему-то кажется, что надо базовый курс у кого-то великого? Если иметь базу, можно же любой рецепт правильно «прочитать и исполнить»?

Прошу прощения, что засоряю тему?

Светик, я - тот еще советчик, ибо была только у Селяниной, и только на базовом, и то - неполноценно.(А неееет, вру, была еще на одном веб, писала про него как-то, полное г..., исключительно деньги вникуда). Но блин, она - мега ШЕФ, терпеливая, не отстанет от тебя, пока не поймет, что до тебя точно дошло И еще, я так безбашенно-сумасшедше балдею от всего этого именно после Марии Селяниной. Умеет она привить любовь к кондитерскому искусству

Было бы у меня побольше денег и времени, однозначно прошла бы все её курсы, включая профессиональный для дальнейшего преподавания. Все молодые гении (Динара Касько, Нина Тарасова и т. д.) прошли через Селянину

Если иметь базу, можно же любой рецепт правильно «прочитать и исполнить»?

Именно это я и хотела сказать в своем предыдущем посте

И еще, я так безбашенно-сумасшедше балдею от всего этого именно после Марии Селяниной. Умеет она привить любовь к кондитерскому искусству

Kara, Ириш, это ты нам ее притащила и именно после тебя я тоже на Марию «подсела». Смотрю этот несчастный десяток ее видео уже наверное по пятому разу. Она действительно очень искренне и честно все рассказывает, со всеми важнейшими нюансами!

Спасибо тебе

И вот еще один феномен ютюба - у нее просмотров просто ну мизер по сравнению с величиной ее таланта, мастерства и той бриллиантовой информации об основах, которую она выдает!

И вот еще один феномен ютюба - у нее просмотров просто ну мизер по сравнению с величиной ее таланта, мастерства и той бриллиантовой информации об основах, которую она выдает!

Ну потому что наш народ больше любит «кути-кути» и все эти розовые сопли и кривляния, прости господи. А настоящий талант - он тихий и для избранных, которые реально понимают толк в том, что делают

Думаю, все поняли, кого я имела в виду

Кстати, из наших соотечественников есть еще одна искорка, талантливая и скромная Yulia Small. Её видео - кладезь информации, и она общается с народом, отвечает на все вопросы. Её рецепты - не под копирку (а если посмотреть на даты, то сразу понятно, кто у кого слямзил) Кайфую от неё Всё ясно и по делу

Да, девчат, практический курс намного лучше, чем онлайн. Если через инет обучаться, то лучше уж на нашей ХП и у вас, мои дорогие!
Ириша, это ты про шоколадную голову у Канакина? Я блин, испугалась, когда это увидела, честное слово

Ириша, это ты про шоколадную голову у Канакина? Я блин, испугалась, когда это увидела, честное слово

Даааа, я тоже А он все постит и постит её в разных ракурсах. Такое ночью приснится, свят-свят

Kara, Ира, я бы к Селяниной тоже пошла, чтобы глянуть разные консистенции. А то иногда такое напишут, покажут-вау! И очень люблю ее-«каждая капля-это часть рецепта!» И Юлию смотрю!
Ира, так сколько черной краски добавлять для черного цвета? а то я купила 5 грамм, похоже на один торт или лучше оставить для пыльных оттенков?

Вот зачем, девченки, вы тут всё это рассказали про всякие курсы и про всяких мастеров!
Я же сразу побежала на ютюб смотрть ролики, и с первого же убедилась, что я совершенно не умею делать заварной крем
Я даже не стала смотреть больше ничего, чтоб не убеждаться, что я вообще ничего не умею

Kara, курс по шоколадной скульптуре не просто учит делать голову осьминога или гориллу 😂 Это другой уровень работы с продуктом, погружение в химию и физику. И все эти знания примеряются и в более простых работах.
Ну и я же преподаю в кулинарной школе, мне необходимо знать шире и глубже, это следующая ступенька роста. Зимой будут у меня Ханс Овандо и если звезды сойдутся - Хааснот, шоколадная скульптура - дополнение к этой «компании» 😄

Понятно, была бы возможность - я поехала бы учиться в Европу, но сейчас это неподъёмные деньги.
Те курсы, что интересны мне у Селяниной, например, тоже не вариант нынче для меня по стоимости.

А если говорить про новичков, то я настоятельно рекомендую Веру Никандрову, никто из тех, у кого я училась (Кислицын, Кошелева, Марио Баччерини, Ноздрачева) не даёт базу настолько глубоко. Вера объясняет каждый процесс от основ, вот после неё появляется понимание того, как работать самостоятельно, а не повторять по рецепту.

А про конфеты - была недавно на классе у Влада Панченко, академия шоколада Callebaut, и было очень интересно и полезно, несмотря на то, что выстукивать конфеты и заливать начинки я умею))

Хотяяя... если бы за все это мне пришлось платить, я бы пошла только к Вере 😂
В общем, я за то, что если есть возможность, то нужно сходить хотя бы на один курс, оооочень вдумчиво выбрав себе преподавателя. И если брать практику, то только длинную, как у Марии или Кислицына, дней 10, не 3-5 дней точно.

Ира, так сколько черной краски добавлять для черного цвета? а то я купила 5 грамм, похоже на один торт

Если бы я знала У меня ж черный так и не получился Я бы твои 5 гр оставила на менее агрессивные цвета

и с первого же убедилась, что я совершенно не умею делать заварной крем

Olga VB, Ольга, заварной крем... Я когда начала крем Шантильи смотреть у Селяниной у меня случился взрыв мозга! Я поняла, что не умею взбивать сливки! Сливки, Карл!!!

Так что учиться-учиться и еще раз учиться!

Яромана, Лена,

Девочки, спасибо всем большое за советы и подсказки. В этот раз все получилось, ничего не текло и не просело. Племянник оставил торт на столе и ничего не потекло.
Его жена в восторге, сюрприз удался.
Вот он мне фоторгафии прислал.

Девочки, подскажите, можно ли сделать мусс только на основе сливок? или только с чем-то еще? Искала в рецептах, не нашла. Хочу первый муссовый торт сделать. И хочется что-то попроще. Бисквит, клубничный кули и муссом все залить в разъемном кольце.

Евгения,
Не совсем поняла вопрос?
Мусс состоит из основы, желатина и воздушной массы для придания структуры и легкости.

Евгения, я поняла вопрос Мусс можно сделать на основе только сливок. Добавьте желатина из расчета 1 гр на 60-70 гр. основы

Такая панна котта получится

Евгения, я поняла вопрос Мусс можно сделать на основе только сливок. Добавьте желатина из расчета 1 гр на 60-70 гр. основы

Т. е. если у меня литр сливок и 200 грамм сахара, то мне надо 20 грамм желатина? Или только вес сливок учитывать? И будет ли это вкусно? Теоретически, еще вареная сгущенка есть, могу в сливки добавить.

Вот со сгущенкой аккуратнее, хотяяя Варенка то густая.. Я так честно, не пробовала.

shlyk_81, Евгения, посмотри у natapit тортик «Карамель в шоколаде» (на первой странице есть ссылка), там как раз у мусса в составе варёная сгущёнка, сливки, шоколад. Я его делала, правда, у меня мусс комками пошёл, но всё равно было очень вкусно.

Ну так там шоколад - основной загуститель

Там сгущёнка смешивается со сливками и желатином и в 1/4 часть вмешивается шоколад. То есть с шоколадом только один тонкий слой, а основной мусс без шоколада.

Девочки, привет!
Принесла вот показать такой набор, мама заказывала на 17-летие сыну, который играет на трубе (я прямо восхитилась, редкий по нынешним временам выбор инструмента).

Торт «Клубника-лимон-мята»
Пирожные «Смородина-ваниль»
Декор - белый шоколад (Cargill, если кому интересно )

девочки, дорогие! А какой размер должен быть таких формочек для пирожных?
Я смотрю на 8 см в диаметре. Нормально? Никак не выберу

Вера, здесь форма Silikomart Stone, диаметр ее 6,5 см. Все муссовые пирожные обычно в этом размере +/- 0,5 см

Лена, разве все «камни»? Вроде по две дальние с каждой стороны - полусферы и вот их размер от 1 до 12 см

А, точно, не все, это Truffle, которые большие, они 6.2 см

Аааа! так какой размер оптимальный

Мне кажется, что 6-7. Можно и 8, только смысла особого нет - себестоимость будет чуть выше)

Вот и мой второй велюр)
Морковный бисквит, персиковое компоте, сливочный мусс






Вобщем докладываю: пыталась покрасить велюр обычными красителями и нифига не вышло, краска бралась крупинками, добавляла желтый, фуксию и красный, вот такой цвет в итоге вышел блин, теперь надо разорЯться на красители для шоколада
И ещё у меня выделился конденсат, как я поняла, и из-за этого потрескался велюр по бокам. После того как завелюрила торт постоял минут 10 на столе, потом убрала в холодильник. Через 5 часов достала и начала бусинками низ закрывать, потом сфоткала и заметила, что торт начал плакать. Вот пытаюсь найти ошибки

Альбинка (Аля), а как ты красила? Добавляла краситель уже в готовую смесь или сначала в какао масло или в щоколад?

Marina22, в готовую смесь. А надо было в шоколад сначала?