Евро-торты и евро-десерты

Loksa, Оксан, велюр то понятно...
вопрос не про мусс, а возможность совместить гляссаж и масляный крем... как то так ненароком выяснилось, что я так не делала.. а захотелось, вот вопрос и возник

Девочки, очень прошу консультации! Хочу заказать краскопульт, Хамер350, подскажите какой обьем у него емкости, куда заливается велюр? Заранее всем благодарна!

девочки купила сыр бри, какой нашла в магазине, 150гр, корочку пробить блендером как Оксана сделала?

Pluss, Ирина, про швейцарскую меренгу не знаю, с ней не работаю. А вот обычный масляный крем шарлотт, глазурью покрываю. Раньше только на этот крем глазурь и наносила. Сейчас конечно уже и муссовые покрываю.

Евгения, в рецепте рекомендуют процедить, так как корочки плесени не растворяются. Мне было жалко их выбрасывать, у меня хорошо пробились-на муссе не отразилось (крупинок на зубок не прочувствовала)! А ты как хочешь.

девочки купила сыр бри, какой нашла в магазине, 150гр, корочку пробить блендером как Оксана сделала?

Да, можно. Только после того, как мусс уже сварила.

Почитала темку и пошла съела кусочек торта! Вот я ошибалась, когда торт полностью разморожен, можно узнать вкус сыра бри, такая ненавязчивая нотка-хорошо. Вот такое преображение!

возможность совместить гляссаж и масляный крем..

Ирин, а что у тебя есть сомнения? Не сомневайся, подморозь слегка торт, выровненный масляным кремом и покрывай глазурью. Все будет ОК.

Одно время и бри не было нормального.

а у нас я и сейчас не могу найти. Кстати, Оксан, я вот и Президент не могу купить, в наших больших супермаркетах глянула, нет его.

Девочки, очень прошу консультации! Хочу заказать краскопульт, Хамер350, подскажите какой обьем у него емкости, куда заливается велюр? Заранее всем благодарна!

Верхняя отметка 800 мл.

Верхняя отметка 800 мл.

Майя, спасибо огромное! Я тоже заказала в Юлмарте, после завтра пойду получать!

Хаска, Arnella, девчонки так мне надо наоборот на глазурь положить масляные цветы...

Ирина, смело кладите, ничего не будет ни цветам, ни глазури. Ну разумеется, уже после того, как глазурь хорошенько застыла в холодильнике

Kara, Ирин спасибо. уже попробовала

Хаска, Людочка, а универсального мусса на первой странице не будет? пасиб

Пока затишье в теме, покажу свои дилетантские работы. Тренировала велюр, в этот раз поставила размер сопла 2,6, мне так больше понравилось. И кусочек с зеркальной глазурью. Только фото с телефона перевёрнутое:

Девчата, я теперь тоже в плену евриков)
На днях делала тортик - бисквит делала с арахисовой пастой, малиновый ганаш, мусс на меренге



Такая вкусняшка получилась

Maryka, Май, велюр, действительно хорош! Глазурь получилась приятного цвета. Из чего красненький шарик в центре и как ты его сделала?Альбинка (Аля), Аль, ну представляю какая вкуснятина. Все же как же выигрышно смотрятся свежие ягоды, особенно малина.

Arnella, Галь, да я так ждала лета чтоб украшать тортики ягодками так что теперь отрываюсь по полной

я так ждала лета чтоб украшать тортики ягодками

сама такая! Сразу тебе и красота, и вкуснота. Еще люблю ягодки золотом или серебром припылять, тогда вообще отпад!

галина, спасибо. Шарик - это конфи, просто сделала не пластом, а шариками в силиконовой форме. Но пластом больше понравилось, так как трудно угадать разрез, чтобы на шарик попал, и мало в кусочке конфи получается.

Майя, а что за мусс в голубом торте? разрез-очень понравился!



Альбина, малинка замечательная! Красивый тортик!

Оксана, мусс из «Пьяной облепихи», только без бейлиса.

Loksa, спасибо большое)

У меня тортик, по рецепту «Джоконда», сборка не оригинальная. Бисквит джоконда с добавлением фисташковой пасты (для цвета). На 100 грамм миндальной муки я добавила 5 грамм горького миндаля (95+5)!!! Улет, учитывая весь аромат букета-лимонная цедра в муссе и клубничный компоте, все ароматы ощущаются! Бисквит пахнет вишневой косточкой, ваниль не добавляла! Мусс на основе универсального от Проня-Наташа! С одной порции=1 литр мусса (у меня) Вкусный мусс -мне понравился!




немножко мусса не хватило (планировала еще слой), украсила ягодами!

В этом году траты на ягоды неимоверные! Цена клубники=250 р, была бы еще и ягода качественная из 1 кг =треть ягод с дефектом! тупо подпорченные! Я такая злая, только поездка на дачу спасает того продавца! Девочки, не поверите, я купила еще черешню, такая же фигня! Меньше трети, но попадаются ягоды-прям подпорченные! Что творится чтобы я еще раз купила такой деликатный продукт на веру! Тоже буду выбирать каждую ягоду! А потом продавцы возмущаются, вот вы стоите и копаетесь в ящиках! Так блин, так и пишите: Наполовину гнилые ягоды, цена 250 рублей=я пройду мимо, и куплю киви! Не буду копаться (как привереда), не буду просить и не буду доверять! накипело, блин!

По делу: велюр 42 градуса, у меня установлено максимальное распыление! И Ирина права, я иногда подношу краскопульт близко к торту, а постоянное расстояние меньше 30 см!! у меня где-то 15-20 не мерила (20-максимум).
Торт не заморожен, просто из холодильника-это я тоже пробовала муссить не замороженный торт! Канеш, надо тогда шпатлевать и выравнивать ганашем, у меня этого нет, поэтому есть дефекты! Но в принципе-мне понравилось!

была еще такая версия



и велюр, может тут лучше видно, что он мелкий!

все же не очень видно, ну ладно. И на вынос надо шпатлевать, а для дома=сожрали!

Майя, Альбина, Оксана, сколько красоты принесли

Майя, на вид у тебя совсем не дилетантские торты Голубенький - сама нежность, какой краской пользовалась?

Оксана, 42 градуса - все ж горячо слишком. На светлом торте видны крупные капли. А разрез умопомрачительный.

По поводу свежих ягод, я было тоже собралась запастись на зиму. В итоге, сведя дебет с кредитом, поняла, что выгоднее покупать готовое пюре. По деньгам разница не большая, зато возни никакой

Ирина, Ирина, по сравнению с твоими мои - предельно простые. Декор - слабое место. Но я стараюсь, учусь. Краска - обычная гелевая Америколор синяя.
 Про ягоды. У нас такая погода, что ягод в глаза не видали. У меня морозильный ларь, обычно под завязку запасаю землянику, клубнику, малину. Сейчас прошлогодние запасы подъедаем, а новых не делаю - не из чего!

Kara, Ирина, я подумала, что эти капли от того, что торт не заморожен, и велюр плывет. Мне понравилось больше, чем 26 градусов. 36- еще попробую.



Ирина, а ты выпекала бисквит джоконду? Мне показался странным алгоритм смешивания. Не заметила я на фото в рецепте воздуха в массе,, до введения белков. Было бы интересно посоветоваться. Как они эту ореховую муку с яйцами взбивают, насыщая воздухом?

а ты выпекала бисквит джоконду? Мне показался странным алгоритм смешивания. Не заметила я на фото в рецепте воздуха в массе,, до введения белков.

Оксана, я джоконду по «правильному рецепту» делаю только до момента «добавить целые яйца к взбитым белкам». А дальше - по своему. Добавляю все сухие ингредиенты, вмешиваю руками и только в самом конце - растопленное масло, и опять вмешиваю руками.
Раза 3-4 пробовала, как советует многими признанный Энди Шеф (для меня он ни разу не авторитет, и многие его рецепты с косяками, ну или это у меня руки из... в общем, не оттуда растут), получала блинчик на выходе. Поэтому делаю по общепринятым классическим канонам.

И я с первой попыткой для домашнего семейного чаепития.
Девочки, кто может объяснить почему вот так велюр потрескался и почему потёк мой тортик?
Может ли это быть из-за того, что

• очень тонкий слой велюра? Велюрила первый раз и развела на глаз.
• гости позвонили, что придут во-первых на день раньше и по времени тоже раньше.

из-за этого тортик размораживался не в холодильнике, а просто на кухонном столе. Было жарко и влажно.

Марина, и первая и вторая причина верны. При рзморозке выделяется конденсат, а правильная консистенция велюра позволяет ему нормально выйти. Иначе может потрескатся торт. Шоковая разморозка так же хорошая причина для трещин на торта и выделения лишнего конденсата.
В дополнение к трещинам : если торт был с конденсатом, то это то же причина для появления трещин.
В случае непланового гостевого набега лучше подать не размороженый торт, чем разморозить в тепле.

Marina22, часто такое бывает на бисквитных тортах, на муссовых у меня ни разу не было.

очень тонкий слой велюра

у велюра всегда тонкий слой. А какой состав торта?

prona, Наташенька, спасибо. Всё поняла.
Arnella, он был особо тонкий. Кое где даже «проплешины были».
Внутри был обычный бисквит, слой измельчённой клубники, проваренной с сахаром и закреплённый желатином. Всё это было в универсальном муссе от Наташи, только место сливок я брала йогурт, чтобы покислее было.

Ещё один торт с грибами
В составе кремё манго-пасифлора, кули манго-пасифлора, мусс на белом шоколаде и карамельный бисквит.
Декор: безе, сухая ореховая карамель, мох, велюр и «ветки» из нетемпрированного шоколада.

Marina22, Марин, сколько не велюрю бисквиты, раз на раз не приходится. Но трескаются очень часто! Поэтому: не замораживаю торты, а только хорошо охлаждаю, подложку под торт использую усиленную. Но я грешила на ганаш, а у тебя его нет! prona, Наташ, ну как я обожаю эту форму. И как же отлично ты обыграла эту «фасоль»! Очень красиво и так бархатно смотрится. Прям прелесть! Наташ, зелененькое это мох? И еще меня интересует: как ты делаешь бисквит по форме «фасоли»? Просто вырезаешь из целого пласта или выпекаешь в этой форме?

Loksa, Оксана, разрезик очень вкусненький и запах клубнички чую))



Marina22, у меня однажды лужица такая была из торта, но это я плохо проварила кули или желатина маловато было, вот оттуда и вытекла жидкость
Наташа, prona, твои десерты как всегда шедевральны! Когда уже нам вкусняшки покажешь к курсов Нины Тарасовой? я уже жду с нетерпением!

Arnella, спасибо! Изначально грибы для нее делала, но мужу торт побольше нужен был. Вот теперь случай предоставился её обыграть.

Наташ, зелененькое это мох?

Да

как ты делаешь бисквит по форме «фасоли»?

Иногда выпекаю в внутренней форме, но чаще вырезаю, т. е. прикладываю внутреннюю форму и вырезают по ней, потом, если надо еще чуточку подрезаю.



Альбина, скоро немножко в фотографиях порядок наведу и покажу. Я на этой неделе ничего не делала, а теперь просто глаза разбегаются с чего начать и как это провернуть без огромного вреда для семейного бюджета. Список жизненно необходимых вещей увеличился ещё на пару- тройку пунктов, а так же список спиртного

Kara, Ира, я так и думала! Согласна.Марина, а может это поплыла начинка (жидкость явно оттуда) - и велюр лопнул, не выдержал пустот внутри, просел?

Альбинка (Аля), спасибо, возможно. Хотя желатина мало не было. Кули не расползалось, было крепким.
Loksa, что-то поплыло, однозначно. Только не пойму что. Сам торт как бы немного дрожал при переносе на тарелку. Так и должно быть? Или консистенция торта должна быть крепче?

Марина, a ты торт переносила уже размороженым?

выпекаю в внутренней форме,

ты имеешь ввиду, форму, которая поменьше размером или ту, что вкладывается вовнутрь большой? Хочу чтоб большая «фасолина» становилась на бисквит и бисквит ровненько выглядел, как платформа. Не знаю понятно объяснила?

Сам торт как бы немного дрожал при переносе на тарелку. Так и должно быть? Или консистенция торта должна быть крепче?

так, однозначно быть не должно. Должно быть крепче, без дрожалки.

Марина, девочки тебе уже написали - так получилось из-за шоковой разморозки. Потек конденсат. На втором фото видно, как бока буквально сползли. Я когда покрытый велюром торт оставляю на столе и начинаю украшать (если как тебе прямо срочно-пресрочно надо), после минут 10-15 торт начинает плакать, по всей поверхности выделяются капельки воды. Поэтому даже финальный декор желательно делать на уже полностью размороженном в холодильнике торте.

prona, сам торт переносила ещё замороженным. Это порционные кусочки, которые каждому на тарелку переносила немного дрожали.
Arnella, спасибо, в следующий раз положу больше желатина. Наверное сам желатин не сильный был.
Kara, спасибо большое очень подробно и понятно. А у меня походу возник новый вопрос.
Племянник хочет такой торт для своей жены. Хочет забрать его до работы в 4 утра, привести домой и оставить на столе, чтобы жена когда проснется первым делом увидела торт. В холодильнике у них нет места. Трое детей и закупки к празднованию Др.
Если я часов в 12 ночи вытащу торт из морозилки, Завелюрю и снова поставлю в холодильник, а в 4 утра ему отдам? Ехать ему примерно 20 минут. Жары сейчас нет. Жена его встаёт около 6 или раньше. Декора не будет. Только велюр.
Потечёт? Просто это не клиент, а члены семьи. Он так запланировал и по другому не хочет.
Как мне лучше сделать? В конце концов могу его предупредить, что при двух часовом стоянкина столе, торт может потечь, но хочется как лучше.
Извините, что столько понаписала, просто с массовымсовсем ннет опыта.

Марина, тебе не обязательно ждать до 12. Основная задача - отдать человеку торт уже полностью размороженный, при температуре 20-25 градусов он спокойно может простоять часа 2-3

Какой славный муж! Респект!

Kara, Ириш, спасибо огромное, можно ещё спросить, а как долго размораживается торт в холодильнике до полной разморозки? Диаметр примерно 23, высота 10 см.

Не меньше 4х часов, а лучше 5-6

Немножко фотографий с курса Нины Тарасовой.

торт «Эос»



Куглоф



Торт «Латона»



Торт «Киара»

Kara, спасибо, наверное лучше на ночь, да?
prona, фантастика!

Наташа, спасибо за фотографии! Так чудесно!

Наташа

По хорошему завидую тебе. Даже боюсь спрашивать про стоимость

«Эос» - очень интересный
А «Латона» из «Печи» за март, верно? Очень интересный состав.

Я, кстати, разорилась и купила июньский номер. Чуток разгребусь и принесу вам оттуда что-нибудь

prona, красиво то как все!
торт Эос и правда интересный, внимание привлек сразу

Ирина, не спрашивай у нас все заграничные мастера стоят п...... сколько

«Латона» из «Печи» за март, верно? Очень интересный состав.

Вот тут не знаю, т. к. журнала не видела (только рекламу). Состав да, интересный, я бы сравнила с вариацией на тему «экзотик», но более утонченную.




«Эос " удивительный летний торт, правда в составе шла земляника, но мы ее упростили на клубнику. Нет у нас этого зверя

Чуток разгребусь и принесу вам оттуда что-нибудь

Ируша, милая, разгребись побыстрее, очень любопытно

девочки, сделала стаканчики с муссом из сыра бри, Ирочка-Кара, не бей сильно, с клубникой. так не купила груши за неделю

как Оксана советовала, пробила блендером молоко с сыром, процеживать не стала, все в дело) клубнику не рассчитала, поэтому тоненький слой получился.
вкус необычный, сырный

Принесла Вам быстро-торт




Внутри тропик

Как я ни старалась сделать его черным, ничего не вышло Даже не представляю, сколько ж нужно краски, чтобы сделать велюр черным, как смоль

Ирина, мне нравится такой вариант украшения
Ты велюр на белом шоколаде делала? На черном у меня бордовый получается

Kara, какой необычный, такой мужчине подарить даже можно.
А можно про декор подробне? Как вот такие светлыеровные пполосок сделать?
И что это за серебряные шарики?

Ты велюр на белом шоколаде делала?

На белом
Мариша, ничего от тебя не утаишь торт для мужа, завтра др. Полоски - белая зеркальная глазурь из мешка с маленькой дырочкой. Блестящие шарики - готовый декор с орехом внутри, большой шарик - самодельный шоколадный

Kara, а я вот такая
Не устаю им любоваться. Такой стильный и элегантный и ничего лишнего
А я теперь такие шарики хочу

prona, Наташа, десерты с курсов необыкновенные! Очень крутые! Блин, ну почему к нам в Крым никто из таких ондитеров не едет?? Санкций что-ли боятся?
Kara, Ириша, обалденный тортик! А цвет шикарный, я темные торты раньше вобще не воспринимала, а теперь нравятся такой цвет как у твоего красавца

А я теперь такие шарики хочу

Мариша, они обычно продаются в кондитерских магазинах любых цветов и размеров

А цвет шикарный, я темные торты раньше вобще не воспринимала, а теперь нравятся такой цвет как у твоего красавца

Альбина, моя мечта - сделать черный, но пока

с клубникой

Жень, а клубника не разлезлась в процессе? Все ж ягодка намного нежнее, чем груша