Ssylka

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

ВнизСтраницы1 2 ... 154 Далее
Открывается запись в новый класс!
Принимаются продолжающие и новички.
Добро пожаловать!

Для тех, кто не знает, начинали мы здесь.

Телефон Танця (063)254 76 67 При обращении не забывайте назвать сначала свой ник на форуме

Список учащихся.

Мастер производственного обучения - Танця, контактный телефон в Одессе (063)254 76 67.
  • Merri - староста
  • olechka99
  • МамаЕва
  • Natalisha
  • kirpochka
  • галта
  • Диджей
  • ОльгаУ
  • Янтарная Капелька
  • Ljna
  • myata
  • NataST
  • Arlei
  • m0use
  • Vinokurova
  • Vikka_nikka
  • Хаска - классная дама (классный руководитель)
  • floksovodik
  • L
  • gattta
  • Irinka32
  • shoko11
  • Лариса Токарева
  • ДядькинаАlla
  • Maryka
  • anuta-k2002
  • Ленуся
  • MonaMur
  • tsssssa
  • kavilter
  • tochka 19
  • светлана)))
  • Loksa
  • Mari_М
  • nika1980
  • Хацкевич Инна
  • Reset
  • NatalyaT
  • burunduchok
  • Сима
  • firuza83
  • suvoyka
  • korolenok
  • nesmati
  • nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka

[/b]
Полезные ссылки и видео:
Видео как делать розы из крема.
Рецепт крема для 3Д декора.
Коментарий Танця по поводу крема для сложного декора.
Рецепт Швейцарской меренги от Насимы.
Примеры оформления тортов белковым кремом.
Ссылка на книгу Н. Г. БУТЕЙКИС, А. А. ЖУКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Что такое сухие духи в кондитерском деле.
ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Рецепт ржаного хлеба от Maryka
Морковный торт Arlei
Таблица веса желтка, белка и скорлупы куриных яиц. Shyrshunchik
Перерасчет продуктов на нужное для вас количество Талия
Видео по приготовлению французской меренги _Milana_
МК по приготовлению пирога " Губадия» floksovodik
Рецепт татарского пирога Бялеш. Кокошка
Крем «Курд на желтках» Талия
45 интересных вопросов и ответов о куриных яйцах Талия
Конфеты «Малиновый трюфель» adelinalina
Торт муссовый маковый Дарьи @zhabcka nesmati
Рецепт цветной глазури для подтеков Merri
Мусс шоколадный adelinalina
Пате сабле ОльгаУ
Ссылка на сборник рецептур всех кондитерских изделий Талия

Похожие темы


121893
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста…Шпилька

440842
Ну очень подготовительный класс. Староста Merri.…Merri

159422
Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика.…tsvika

299719
Подготовительный класс для начинающих фотографов…Jefry

680
Перемечи (мастер - класс)GruSha

9679
Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)Изюминка

10153
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке…Изюминка

23104
Бисквитный рулет (мастер-класс)Тортыжка

24385
Желейные шарики или фальш-икра. Мастер-классТетя Бэся

25742
Пирог Крокодил (мастер-класс)алёночка
olechka99
Задание №1.

Раздел «Дрожжевое тесто»

Тема «Пресное (хлебное) тесто»

Рецепт пресного (хлебного) теста.

С 1 сентября по 5 сентября изучение мат. части. Вопросы и обсуждение рецепта.
С 5 сентября по 11 сентября выпечка и отчет

Рекомедации по выпечке хлеба Танця
Как представлять отчет по хлебу
Выпечка хлеба с фото Танця
Рецепт Хлебец «Отрубной»
Рецепт «Хлеб Украинский с чесноком» «Хлеб Бессарабский»
Рекомендации по замесу дрожжевого теста fffuntic

Тонкости при выпечке дрожжевого теста.

Когда тесто очень мягкое, то дрожжей нужно меньше. Чем плотнее тесто, тем дольше (читай, труднее) ему подняться.
Запах в батоне-едва уловимая кислинка, свидетельствующая о перерасстойке
Есть разрывы верхней корки - недорасстойка
Трещины свидетельствуют о небольшой недорасстойке.
Хлеб, как и бисквит, должен отлежаться, созреть. Мякиш должен окрепнуть.
Разводы из-за того, что крупные капли воды попали на тесто и пока испарились в духовке, расквасили тесто.
Проседание из-за свежести хлеба и тупого ножа.
Пористость, характерна для теста на р. масле, а на сл. масле-мягче, сочнее и дольше сохраняет свежесть.
Причина «усадки»
1) тупой нож, не предназначенный для хлеба (эт тож самое, шо ты пойдешь копать огород ложкой)
2) незакрепленная структура теплого только испеченного хлеба
3) при остывании объем хлеба всегда чуток уменьшаются, за счет уменьшения (сжимания) пор.
при Т 40° дрожжи замедляют работу...», но не погибают
Горячий, только что вышедший из печи, хлеб имеет твердую корку. По мере остывания, происходит процесс тепло- и влагообмена. Ведь в печи самому жесткому температурному воздействию подвергалась именно корочка. В мякише влажность выше, чем в корке. И по прекращению воздействия на корку высоких температур начинается влагообмен между корочкой и мякишем, в результате чего корочка и смягчается, а еще (не забываем) и увлажнение корочки мех. путем (в данном случае-ладонью). Одновременно с этим происходит процесс стабилизации-поры слегка сужаются, межпоровые стенки (каркас) затвердевают.)

Зажаристая корочка донышка получается видимо в формовом хлебе за счет самой формы и противня, на котором она выпекалась они дали двойной жар. А в подовом-один противень и жара меньше, поэтому донышко получилось белое.
Большие дыры от неправильной формовки
Тесто рвалось в разделке из-за напряжения внутренних связей клейковины. Перед формовкой, после деления на куски, дай ему постоять минут 5, не более
Соотношение муки соли и сахара не меняется! Играемся только с водой до нужной консистенции теста.
все % соотношение дополнительного и основного сырья рассчитывается по массе муки! И никак не воды!
От излишка соли замедляется подъем теста. На цвет не влияет. Но никак не рвет.
Для круглой формы нужно округлять колобок. Я просто края куска теста подгибаю внутрь под низ
Пресс. дрожжи добавляются либо в воду, либо с сахаром, но тоже в воду!!!
В муку вносятся сухие.
За счет кисломолочных продуктов- время брожения сокращается (из-за кислоты). Иначе перекиснет тесто.
 Для глянцевой корочки можно смазывать разведенным с водой белком 1:1
Если хлебу дать постоять последние 10 мин на открытом воздухе, без пленки, чтоб верхняя корка слегка обветрилась, а потом при посадке сбрызнуть. Это так же дает глянец.
 Большое количество крошек может быть:
1) хлеб из невызревшего теста
2) плохая клейковина
3) плохо вымешеное тесто
4) неправильное разрезание/нож
В процессе приготовления хлеба его оставляют для брожения. Расстойка у сформованного изделия перед выпечкой.
Во время расстойки тесто мукой Не присыпать! Это дает корку. Смазывается только маслом маслом (слегка) или кульком накрыть
Если тесто очень крепкое, отсюда и жесткая корочка, крошливость в разрезе, глубокие нераскрывшиеся разрезы.
Надрезы используют как элемент:
1) украшения
2) разновидности сортов
3) предотвращения разрывов при недорасстойке или крепкой муке
Масло оставляет жирный след и не смягчает корочку после выпечки так, как вода
Изначально неровно уложенный батон при расстойке еще больше выкручивает
Добавление кукурузной муки при выпечке хлеба придает ему цвет-да. Хрусткость-нет
Усадка хлеба происходит от
1) слишком слабого теста
2) перерасстойки
3) излишка воды при сбрызгивании после выпечки
Чтобы хлеб не был плоский, надо плотнее сворачивать «рулетик», тогда расплываться так сильно не будет
Высокая Т «подбирает» тесто с боков и не дает изделию расползтись в стороны. Как бы «схватывает», фиксирует его
После первого брожения обминка недолгая. Не стоит его долго колотить.
Из пресного дрожжевого теста можно еще сделать пампушки с чесноком, хлеб бессарабский, с изюмом, семечки, плющенное зерно, чернослив/курага... да и много другого!!!
Для красивого надреза надо
1) острый (!!!) Тонкий нож, скальпель, лезвие, канцелярский нож с выдвижным лезвием
2) слегка подсушить корочку изделия (оставьте заготовку на минуты 4-5 на открытом пространстве
3) надрез нужно проводить быстро и резко. Раз! И готово, а не.... рааааааззззз
Одним резким быстрым движением. И ни в коем случае НЕ ПИЛИТЬ!!! Лучше уж совсем юез надрезов, чем так...
4) можно нож смочить водой или маслом, но это спорный вопрос- может на мокрое еще хуже припнуть...
Я никогда не мочу, наоборот, вмегда вытираю нож
5) нож должен быть абсолютно чистый (налет теста, крема и т. д цепляет тесто, что приводит к заусеницам)

В хлебце «отрубной» обминки нет. Одно брожение, формовка, расстойка и выпечка.
Смысл сбрызгивания хлеба до выпечки и после - в изменении влажности корочки
Для пшеничного хлеба обминки- обязательны!
Если при замесе забыли внести сахар или соль, то можно сахар. пудру или соль доб. во время первой обминки. При этом надо смотреть, тесто разжижается немного, возможно надо будет добавить муку до норм. колобка и ставить на 2 брожение.
Готовое изделие ставится в духовку с повышенной температурой на несколько минут, а затем температура уменьшается до той на которой будет выпекаться хлеб. И это применимо к любому виду дрожжевого теста. И пшенич., и ржаное. Но касается только хорошо расстоявшегося изделия. Если же изделие недорасстоявшееся, этого делать нельзя, иначе оно не разойдется в печи, останется куцым и, что еще хуже, порвет. Недорасстоявшееся надо ставить на ту Т, при которой оно и будет печься.
Сморщеная корочка подобным образом говорит о перерасстойке
  • Смазка любая, хоть чистое яйцо, хоть с молоком, любая свернется, если поверхность булочки жирная, в масле. Отрегулируй кол-во используемого масла при разделке
  • Неправильно смазывала-кисточкой поелозила только верх. А бока? А при выпечке булка-то растет! И получается у нее смазан только чуб, а вся остальная бошка лысая!
Хорошо выбродившее тесто полностью само отстает от емкости.



Отчёты.

63.nata4a +
МамаЕва
Задание №2.

Тема «Сдобное дрожжевое тесто».

Рецепт сдобного дрожжевого теста.

с 20 сентября по 2 октября выпечка и отчет

Видео по формовке сдобы Natalisha
Сухие духи (набор пряностей) nalenav
Апельсиновое маслоprona

Тонкости при выпечке опарного дрожжевого теста

1,5 ч для брожения опары-нормально. В норме, брожение опары занимает 60-90', в некоторых случаях до 120'
Я нигде не писала, что масло надо топить! Оно должно быть размягченное.
Закваска-это мука, вода, т. е питательная среда, и бактерии специальные. Это самая первая фаза приготовления теста.
Опара- это мука, вода и дрожжи. Это вторая фаза приготовления теста.
Третья фаза включает в себя приготовление собственно хлебного теста- опара, часть закваски и все ост. ингридиенты по рецептуре.

Отчёты.

Natalisha
Задание №3.

Тема «Очень сдобное дрожжевое тесто».

С 3 по 9 октября. Выпечка может быть отсрочена.

Рецепт штоллен Танця
Видео про штоллен.
Интересное о штоллен от Талии
Советы по выбору рома для выпечки от Анка-Анка

Тонкости при выпечке сдобного дрожжевого теста

тесто должно быть очень слабое, и разделывается на мокром столе и мокрыми руками.
Все вкусовые и ароматические добавки добавляют В КОНЦЕ ЗАМЕСА. И перемешивают минуты 2-3 на миним. скорости, чтоб перемешалось.
Алкоголь чувствуется, потому что орех впитал его.
Тесто получается тяжелое, но должно быть не очень плотное.
Опара на штоллен получается чуть гуще, чем на оладьи.
Тесто при подъеме должно увеличиться в 1,5 раза
Тесто на штоллен должно быть немного плотноватым и тяжеленьким
Чем сдобнее тесто, тем оно тяжелее и сочнее.
Плотность теста регулируется на этапе замешивания. Можно молока добавить 1-2-3 ст. л.
Тесто не должно быть крепким. Должно быть мягким настолько, что беря большой кусок в руку, лишнее обрывается и падает, расплющиваясь о стол. Оно по свойствам как песочное, но очень мягкое.
Крепкое тесто с таким кол-вом сдобы не поднимется, потому они у вас и забитые, как кирпичи!
Изюм и курага за время настаивания вбирает в себя жидкость (коньяк/ром) и насыщается ароматом алкоголя.
Хранить штоллен можно и в комнате, но в закрытой посуде.
При замешивании теста нужно соблюдать процентное содержание влаги в тесте. Если при замачивании изюма взяли больше алкоголя, чем минимум по рецепту, то при добавлении его в тесто нужно отжать.
Если цукаты жесткие, то лучше замочить
Замачивание цукатов необходимо для того, чтобы фрукты впитали в себя влагу и не забирали ее из теста и набухли. Если курага сильно сухая, тогда да, тоже замочить.

Отчёт.

kirpochka
Задание №4.

Пресное сдобное тесто (сочники).

Выполнение задания с 17 по 23 октября.

Рецепт сочников с нашего форума от Чучелки.
Ссылка на сочники от Чадеевой И.
Для зачета печем по этому рецепту сочника. Пресное сдобное тесто Танця
Тонкости при выпечки пресного сдобного теста

Пресное сдобное тесто ОТЛИЧАЕТСЯ от песочного
1- меньшим содержанием сахара
2- меньшим содержанием жира
3- НАЛИЧИЕМ в рецептуре воды/молока, а лучше кефира/сметаны, что дает тесту некоторую вязкость
Тесто замешивается быстро (в течение 1 минуты) и отлежке в тепле НЕ подлежит, т. к может потерять способность к подъёму при выпекании, изделия будут жесткие и плотные.
Тесто должно быть как песочное, но с учетом вязкости, но не крепкое. Консистенцию наблюдайте сами, возможно придется убавлять/добавлять жидкость...

Творог НЕЛЬЗЯ ПЕРЕБИВАТЬ В БЛЕНДЕРЕ!!!!! Максимум-в машине лопаткой-биттером! Чем больше вы его в блендере измельчаете, тем он жиже!
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Это измельчит его, но не разжижает!

У сочников приподнимает крышу потому, что при выпечке творог увеличивается в обьеме, поднимая крышечку, которая запекается в таком положении. При остывании начинка сжимается и отрывается от крышечки, образуя полость.
Мои подозрения/наблюдения, что это происходит с очень влажными начинками. Чем она влажнее, тем больше дырка.


Отчёты.
галта
Задание №5.

Белково-воздушное тесто (безе).

Выполнение задания с 24 октября по 6 ноября.

Рецепт безе от Танця.
Информация из учебного пособия по приготовлению воздушного полуфабриката-меренги (безе)
Как сделать миндальную муку в домашних условиях. Талия
Приготовление миндальной муки Танця
Дополнительная информация по воздушно белковому тесту Талия
Ссылка на видео по изготовлению грибочков из безе tsssssa

Тонкости при выпечке белково воздушного теста (безе).

Белки на безе взбиваем пару минут на средней, потом только на максимуме
Замороженные белки-это то же самое, что сутки лежалые в тепле белки. При заморозке (при воздействии низких температур) в белке разрушаются молекулярные связи и он становится водянистый. Замороженные белки можно использовать для безе!

Виды брака безе:
  • четкая окраска беж (высокая Т сушки),
  • «жвачка» внутри (недосушеность)
  • очень большие полости внутри (высокая Т)
  • потеки карамели (несоответствие Т)
  • глянцевая расплывчатая форма, сглаженый рисунок (несоблюдение технологии взбивания)
  • отсыревание гот. изделий (недосушеность/несоблюдение режимов хранения)
  • трещины-от высокой Т при посадке.
    • [/color]

    Причины потеков при сушке безе:
    1) много изделия рядом (плотно отсаживала), надо реже, чтоб между ними было расстояние
    2) низкая Т сушки
    3) пудра дает течь.

при низкой Т безе не сушится, а просто греется и сахар начинает растворяться и отделяется сиропом


При выпечки п/ф из безе бумагу смазывать маслом не надо!

Полости от перепадов Т.
Температура при сушке безе должна быть стабильной втечение всего времени сушки. Снижение Т при посадке-не в счет, там же корочка еще сырая...

Если духовка долго удерживает Т, то ее нельзя сильно нагревать. Ее можно нагреть до 140-150° и достаточно (для безе), и при посадке снизить до 100. А если духовка быстро теряет Т, то ее можно разогреть сильнее.

Повышенная температура может «съедать» краску

закончила выборку стр.225
Отчёты по безе.


Рецепт торта «Эстерхази» от Танця.
Крем «Шарлотт» Хаска
Торт «Эстерхази» МК Хаска
Ссылка на видео рецепт приготовления торта «Эстерхази» Loksa
Рецепт муссового торта Полет nesmati
Оптимальные соотношения шоколад-сливки для ганаша с разным шоколадом. adelinalina

Тонкости при выпечке торта Эстерхази.

Если масса течет- плохо высушится и пристанет к бумаге насмерть! Проверено неоднократно, хоть в камень высуши-все равно не отдерешь!!! Потому ж я и писала, что каждую партию взбивать отдельно
Отсырели и слиплись- не досушила.

Замес белковой массы с хлопьями/крошкой/мукой миндаля производится быстро и аккуратно! Вспоминаем бисквитики!
Так же быстро и размазываются круглые заготовки!

Отчёты по торту «Эстерхази».
45. nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена


Рецепт МАКАРОНС или МАКАРУНЫ Танця
Крем с сыром дор-блю для макаронс
Информация по выпечки макаронс Хаска
Информация по выпечки макаронс nesmati
Видео по приготовлению французских макарунс Талия
Определение правильной консистенции для макарон от Галина Артеменко _Milana_

Тонкости при выпечке макоронс.
При прикосновении не должно быть жесткой корочки. Должна быть мягкая пленочка, которая не дает прилипать к пальцу

Чтобы разбавить крутое тесто можно или дольше вымешивать или разбавить белком.
основная и главная причина «горба» и трещин - температура.Если есть конвекция - делать с ней.
Сироп: варить до 117℃. Белки начинать взбивать где-то на 100-105 ℃. После добавления сиропа в белки взбивать до тех пор, пока масса не будет чуть теплой.
Тесто: вымесить очень хорошо, должен появиться перламутровый блеск. Тогда тесто готово.
Краситель. Добавляем в смесь муки-пудры. Оптимально сухой, но не принципиально.
Рецепты начинок для макаронс _Milana_
Как проверить готовность макаронс Королёк
ссылка на видео по приготовлению макарон tsssssa
Советы по выпечки макарон prona
Где купить миндальную муку Ljna
Ещё раз о миндальной муке Танця
Видео по приготовлению макарон Королёк
Советы по приготовлению макарон _Milana_
Видео рецепт шоколадных макарон Mari_M
Отчет по рецепту шоколадных макарон tsssssa
Работа над ошибками fffuntic
Процессы происходящие при выпечке макарон. Влияние ингредиентов при выпечке fffuntic
Подсказки на ошибки по конкретным выполненным заданиям по макаронс fffuntic
Механизм образования «юбочки» у макаронс fffuntic
Причины дефектов при выпечке макаронс fffuntic

Отчёты по «Макаронс».


prona советы по приготовлению
Киевский по Мархелю от Люды - Хаска
Киевский из сборника для технологов
Диджей
Задание №6.

Раздел «Слоёное тесто».

Слоеное тесто пресное.

Выполнение задания с 14 по 27 ноября.

Слоеное пресное тесто Танця
Ссылка на приготовление слоеного пресного теста
Ссылки на приготовление слоеного пресного теста и пирожное «Пальмира» Талия
Выдержки из книги «Пособие для кондитера» Н. Г. Бутейкис и Н. Ф. Суркова.
Изделия из слоёного пресного теста.
Разрыхление этого вида теста достигается путём раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоёное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40%, полученной размолом мягких сортов пшеницы.
 При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную и уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
Тесто слоёное
Мука 6770 (в том числе 8-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании теста), масло сливочное 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после выпечки 1000 г.
 Замес теста.Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
 Замешанное тесто оставляют на столе на 30 мин для набухания клейковины. Затем делают обминку. Влажность тесто 41-44%.
 Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты, охлаждают до 12-14 градусов.
 Раскатка теста. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции.
....................................
 Можно раскатывать подготовленное тесто с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно.
 Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причём края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы пртивоположные края сходились не на середине пласта, а немного в стороне. Раскатанное тесто оставляют на 20 мин, за это время оно станет менее грубым и при дальнейшей раскатке не разорвётся.
 Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придаёт ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.
 Охлаждённое тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин, затем снова раскатывают в последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоёв масла.
 Если готовить слойку с меньшим количеством слоёв, то масло при выпечке вытекает и изделия получаются жёсткими. При большем количестве слоёв теста отдельные слои при раскатке могут разрываться и изделия плохо поднимаются при выпечке.
 Разделка и выпечка. При разделке слоёного теста ножи или выемки должны быть острыми, так как тупой инструмент мнёт края теста, а это препятствует подъёму. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
 Поверхность слойки смазывают яйцом. Выпекают слойки при температуре 240-260 градусов в течение 15-30 мин без увлажнения, следя за тем, чтобы изделия не осели и не образовался сырой слой - закал.
 Во время выпечки масло между слями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объём изделий увеличивается в 2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некотоые изделия в нескольких местах прокалывают, иначе они сильно деформируются.
Качественное масло/маргарин определяются следующим образом:
  • если с холодильника -твердое, труднопродавливаемое пальцем. Нежирный маргарин даже из холодильника не трудно деформировать. Тогда как жирный- трудно. И при продавливании пальцем они крошатся кусками. Нежирный-выдавливается, как замазка...
Рецепт теста к торту Наполеон Танця
Крем заварной к торту Наполеон Танця
Видео по приготовлению слоеного теста Талия
Ссылка на примеры формовки изделий пресного теста tsssssa
Дополнительная информация по маслу и замесу теста fffuntic

Тонкости при выпечке слоеного пресного теста.

Если в помещении Т выше 17°, масло быстро тает. Это ж не маргарин бельгийский (который на небе)... поэтому можно делать и так: положить масло, завернуть, раскатать, сложить, поставить в холодильник на 10-15', раскатать, сложить, можно снова охладить минут 10, и т. д.
Тесто хорошо хранится замороженным
Если при раскатке вылез маргарин, убери вылезший маргарин, припудри мукой и старайся аккуратно докатать до нужной толщины так, чтоб марг. не вылазил. Сложи разрывом вовнутрь и охлади.
Еще раз напоминаю. Если в кухне жарко- охлаждайте тесто после КАЖДОЙ раскатки по 10-15 минут.
Охлаждать слоеное тесто в морозилке нельзя ни в коем случае! От резкого мороза задубевают верхние слои теста и масла и при раскатке рвутся. Все. Получится каша ерундовая!
Катать надо до 1см. Последняя раскатка, после которой пласт режется уже на изделия, до 5-6 мм.
Вылазить масло может по нескольким причинам.
1) недостаточно охлажденное масло
2) плохая слабая клейковина муки, которая не растягивалась при раскатке
3) неправильно завернула масло в тесто
4) неправильная раскатка

Отчёты.
1. Merri
ОльгаУ
Задание №7.

Раздел «Слоёное тесто».

Слоеное тесто дрожжевое.

Выполнение задания с 28 ноября по 11 декабря.

Рецепт слоеного дрожжевого теста Танця

Выдержки из книги «Пособие для кондитера» Н. Г. Бутейкис и Н. Ф. Суркова.
Дрожжевое слоеное тесто

 При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста.
 Процесс приготовления теста состоит из следующих операций:
приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
 Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.
 Слоение теста производят двумя способами.
 Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
 Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть
пласта (2/у) покрывают размягчённым маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90*, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла.
 При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается.
 Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки
слоистость теста не заметна.
 Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5-6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
 Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
 После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Примеры изделий из слоёного дрожжевого теста.

Слойка с повидлом

Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120.
Дпя начинки: повидло 985.
Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт
толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50г.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки
разной формы.
Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, и получается как бы книжка, края её слегка прижимают ножом или
делают на них неглубокие надрезы.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165.
Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200.
Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.
Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на
кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см.
Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.
После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через
30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой
(45-50*С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Крученнк слоеный

Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500,
дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.
Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным псском. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250'С до готовности.

Ватрушки венгерские

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но
замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным
сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из
кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при 230-240*С в течение 15-20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Любые рогалики, рожки, круассанчики нужно укладывать на хвостик, т. е на кончик заворачивания. Иначе при выпечке, он поднимается и оттопыривается, как стрючок.


Видео по приготовлению слоеного дрожжевого теста и изделий из него Талия

Тонкости при выпечке слоёного теста.

Для слойки лучше использовать маргарин. Масло быстро тает и впитывается в слои теста, они слипаются, что и приводит к плохому подъему

Отчёты.
35. nika1980 +
  • Хацкевич Инна
  • Reset
  • NatalyaT
  • burunduchok
  • Сима
  • firuza83
  • suvoyka +
  • korolenok
  • nesmati +
  • nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik +
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka

Янтарная Капелька
Задание №8.

Заварное тесто

Выполнение задания с 19 декабря по 25 декабря.

Выдержки из книги «Пособие для кондитера» Н. Г. Бутейкис и Н. Ф. Суркова.
Изделия из заварного теста
Заварное тесто отличается от других вдидов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина ещё до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпечённых изделий их можно заполнять кремом.
Тесто заварное
Мука 490 г, маргарин сливочный (масло) 245, меланж 735, соль 5, вода 440. Выход 1000 г.
 В кастрюлю с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку. Варят массу 3-6 мин, непрерывно помешивая весёлкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.
 При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70 градусов и в течение 15-20 мин, помешивая весёлкой или механически, постепенно, в несколько приёмов, добавляют яйца или меланж.
 Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы.
 При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Выпекают изделия при температуре 180-200 градусов в течение 30-40 мин.

Рецепт заварного теста от Танця
Ссылка на предыдущий подготовительный класс Хаска
Выдержки из книги по приготовлению эклеров и кремов к нимот Талия
Покрытие поверхности заварных пирожных кракелюром prona
Насадка для отсадки эклеров Хаска

Тонкости при выпечке заварного теста.
Заварное тесто не жидкое, но и не как дрожжевое. Оно стекает с лопатки толстой, прерывающейся лентой
Заварные пирожные лучше садить на высокую Т, потом, как поднимутся- сбиааем и допекаем на небольшой (но это не во всех духовках работает...)
круглая прямая насадка (без зубцов!) дает более аккуратный верх эклерам


Отчёты.
Ljna
Задание №9.

Пряничное тесто.

Выполнение задания с 26 по 8 января.

Пряники. Краткое введение в тему.
Рецепты:
  • Заварные пряники по рецепту от Герды для пряничных домиков
  • Мезешкалач - венгерский медовый пряник (Vei)
  • Рецепт мягких пряников, которые нужно выпекать сразу. (сахара)[/url]
Рецепт эстонских рождественских пряников от adelinalina.

Тонкости при выпечке пряничного теста

Из готовых люблю смесь специй от Kotany "Lebkuchen" и мгновенная инстантная для глинтвейна.
специи и пряности, их состав и количество - вопрос очень индивидуальный, кто, что и сколько любит, столько и кладите. Не нужно говорить, что мне рецепт не понравился, в нем слишком много корицы или гвоздики или еще чего-нибудь! Если вы не любите корицу, то не добавляйте ее, не это главное в рецептах!

Не забывайте добавлять сахар/сахарную пудру в тесто, пряники съедобные конечно, но тесто при этом очень не послушное, трескающееся, трудно раскатывается и и упорно собирается обратно после раскатки.
Если мед противопоказан, можно взять патоку мальтозную или сварить инвертный сироп, еще лучше патока из тростникового сахара - меласса, у нее очень выраженный карамельный вкус и темный цвет
Контур лучше либо такого же цвета делать, что и заливка, либо самой заливкой закрывать контур, чтобы его видно не было.
При раскатке пряничного теста с каждой стороны кладется по одной или по две линейки, в зависимости от того, какая толщина тебе нужна.
От зеркальной глазури айсинг тает
С шоколадом айсинг нормально уживается,
Обычно пузырики такие появляются, если мало вымешенное тесто.
Пряничное тесто нужно минут 10 минимум месить надо. Так как я постепенно муку ввожу, то у меня получается все 15-20 мин замес.
в магазине для художников простой карандаш 8м, он считается условно-пищевым, в его составе практически чистый уголь. Пишет жирненько, не продавливает пряник, стирается обычным ластиком. Для мастики тоже подходит, правда, на белой не стереть уже..


Отчёты.
myata
Задание №10.

Кексовое тесто.

Выполнение задания с 16 по 29 января 2017 г.

Выдержки из книги «Пособие для кондитера» Н. Г. Бутейкис и Н. Ф. Суркова.

Кекс «Столичный» (штучный)

Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж 1404, изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7.
Для отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г.
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы.
Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-210 градусов 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный» (весовой)

Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж 1732,
изюм 2166, соль 8,6, эссенция 8,6, аммоний углекислый 8,6.
Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000.

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпечке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях.
Выпекают при температуре 160-180*С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Чайный»

Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.
Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.
Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой.
Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс ореховый

Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976, эссенция ванильная 19,8, аммоний углекислый 9,9, ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119. Выход 10000.
Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленное квадратные формы. Выпекают при температуре 160-180*С 'в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный

Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180'С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный с изюмом

Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж 1397, сода питьевая 9,6, аммоний углекислый 15,7. Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.
Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Про эсенции от Махфузы.
Немного теории от Хаска.
Рецепт кекса «Столичный» из книги Кенгса от Талии.
Рецепт кекса «Меривайк» из блога Бориса - bvallejo Талия
Рецепт кекса «Лимонный» из книги Р. Кенгиса Талия
Рецептура кекса «Столичный» floksovodik

Тонкости при выпечки теста для кексов

перед выпечкой замачиваю изюм в горячей воде минут на 30-40, затем отжимаю и обсушиваю насухо, обваливаю в муке и потом добавляю в тесто.
При низкой Т выпечки поверхность кекса будет равномерноподнятой. Т. е не будет характерного «холмика» при этом меняется и структура изделия. Изделие получается более пористым.
Можно масло заменить на маргарин, но маргарин должен быть минимум 70%. 60% не взобьется. Он расслоится, стоит тебе ввести яйцо!
Можно большие кексы не надрезать. Они порвутся хаотично. В весовых кексах надрез выполняет больше эстетическую функцию

ОТЧЕТЫ

закончила выборку отчетов с конца с 314 ответ 6271 до стр 306. ответ №6104
NataST
Задание №11.

Сахарное тесто.

Выполнение задания с 30 января по 5 февраля 2017 г.

Рецепт из инструкции к вафельнице. Merri
Рецепт сахарного теста Танця
Рецепт «диетических» вафель ОльгаУ

Тонкости при выпечки сахарного теста

вафли с меньшим количеством масла получаются более жесткие
масляный крем с ириской не расквашивает, не отсыревает трубочку. Все остальные крема отдадут свою влагу тесту и оно отсыреет.
как бы тесто не застывало, менять соотношение муки нельзя. Естественно, что масло/маргарин застывает на холоде. Но ведь выпекается-то в горячем! И вот тут-то и скажется недостаток муки!

Отчёты.
Arlei
Задание №12.

Кремы. Масляные кремы. Основной масляный крем.

Выполнение задания с 6 февраля по 19 февраля 2017 г.

Выдержки из учебника о кремах.
О пропитках для бисквитов. Хаска
Общие сведения о классификации кремов Танця
Информация о креме на основе сливочного масла по учебному пособию под редакцией П. С Мархеля, Ю. Л. Гопенштейн и С. В. Смелова Хаска
Рецептура и приготовление масляного крема «Шарлотт» и «Гляссе» по учебному пособию под редакцией П. С Мархеля, Ю. Л. Гопенштейн и С. В. СмеловаХаска
Приготовление торта «Нежность» и отработка масляного крема основного Хаска
Пункты отчета по крему Хаска
Насадка звездочка«сирень» Сима

Тонкости при приготовлении масляного крема

масляный крем со временем если стоит без движения, он как бы подходит, поэтому его нужно перед тем как положить в мешок, чуть подбить.

Отчёты.

67. Вейгела
m0use
Задание №13.

Кремы. Масляные кремы. Крем «Шарлотт»

Выполнение задания с 20 февраля по 5 марта 2017 г.

Приготовление торта «Москва» и отработка крема «Шарлотт»
Рецептура и приготовление крема «шарлотт» по рецепту Хаса
Можно ли избавиться от желтого оттенка крема «шарлотт» хаска

Отчёты.
48. Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka
Vinokurova
Задание №14

Крем масляный «Гляссе»

Выполнение задания с 6 марта по 19 марта

Рецептура и приготовление крема масляного «Гляссе»
Крем «Гляссе» по ГОСТу от Lisss's
Рецепт капкейков от Maryka
Маффины банановые. Маффины «Умереть за...» от nata4a
Уваривания сахарного сиропа. Определение вязкости сиропа органолептическим способом. Хаска

Отчёты.
29. tsssssa
  • kavilter
  • tochka 19
  • светлана)))
  • Loksa
  • Mari_М
     попытка №2
  • nika1980
  • Хацкевич Инна
  • Reset
  • NatalyaT
  • burunduchok
  • Сима
  • firuza83
  • suvoyka
  • korolenok
  • nesmati
  • nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka
Vikka_nikka
Задание №15.

Раздел крем.
Тема белковые кремы.
Белковый сырцовый крем.


Выполнение задания с 20 марта по 2 апреля 2017 г.

Для зачета готовим Пирог «Дамский каприз» от Ирина Доларс

Общая характеристика белковых кремов из учебного пособия под редакцией П. С Мархеля, Ю. Л. Гопенштейн и С. В. Смелова
Рецепт крема белкового сырцового
Пункты отчета по крему
Крем белковый сырцовый по рецепту Ирина Доларс
Рецепт пирога «Дамский каприз» от Ирины Доларс
Тонкости в приготовлении теста по этому рецепту
Дополнительно: тонкости в приготовлении теста по этому рецепту fffuntic
Усиление живого белка сухим fffuntic

Тонкости при приготовлении белкового крема
Ну если теоретически, то:
 яичный белок - это протеин в водичке: 90 процентов водички и 10 процентов непосредственно протеина.
При этом это цифра средняя. Бывает чуть меньше, чуть больше. Протеин помоложе, протеин постарше
Взбили миксером: протеин раскрутился в воздушно-водяные шарики. А водичка-то тяжёлая, так и норовит вниз упасть и придушить шарик протеина. Поэтому наши белки и опадают.
 Чтобы они не опали надо водичку загустить сахаром. Чтобы воздушные шарики протеина намертво застыли в вязком сахарном растворе.
Чем раствор крепче, тем взбитые шарики устойчивее. Так вот насыщенный (то есть устойчивый) сахарный раствор из физики при 20 градусах получается при содержании сахара к воде 2:1
Белок яйца условно (чтобы наверняка) принимают за полную воду и требуют сахара 1:2. Такое количество даёт устойчивый раствор. А ещё
для стабилизации белка добавляют лимонную кислоту. Кислота денатурирует белки, то бишь делает шарики устойчивее от разрушения.
 Итого имеем, что при средних расчётах, принимая за воду целый яичный белок, а не 90 процентов, мы должны положить для устойчивости 1:2 сахара,
но у нас в запасе есть лишние 10 процентов сахара в переизбытке, это на случай, если воды в белке окажется больше 90 процентов.
То есть 100 г яичного белка можно по учебникам очень устойчиво дать 200 г сахара, а можно 180 г сахара, то есть 1,8 ещё допустимая концентрация по теории плюс там минус.
 Но если белок окажется водянистым с ненормативно большим количеством воды, то только 1:2 даст устойчивость.
 Лимонная же кислота даст преимущество по теории тем лучше, чем дольше будет крем выстаиваться.


Отчёты.
kirpochka
Задание №16
Раздел крем
Тема «Белковые кремы»
Белково заварной крем

Выполнение задания с 3 апреля по 16 апреля 2017г

Для зачета готовим: песочные корзиночки с белковым заварным кремом по рецепту firuza83

Крем белковый заварной по рецепту firuza83
Основные пункты правильно приготовленного крема от firuza83
Корзиночки из песочного теста по рецепту Танця
Корзиночки из песочного теста по рецепту Хаска
Крем белковый заварной основной по учебному пособию
Объяснения по взбиванию белков на средней скорости fffuntic
Ссылка на видео по приготовлению сиропа для крема от Силяниной fffuntic
Тонкости приготовления белково заварного крема от Королек

Тонкости при приготовлении белкового заварного крема

при приготовлении сиропа для крема нужно добавлять сахар в воду, а не в сахар воду.
чтобы охладить крем, можно обернуть чашу полотенцем смоченным в ледяной воде. Хорошо помогает охладить крем, а не ждать естественного охлаждения
неравномерная кристаллизация, то есть рябь в креме- это сгустившиеся кристалики сахара, а должны они быть в растворённом взвешенном виде
рябь - кристаллики, это сахар выпал в осадок.
Что этому могло поспособствовать.
  • Какие-то примеси. В роли примесей вполне могло выступить чрезмерное количество воздушных пузырьков. Белки были слишком взбиты на момент внесения сиропа и неравномерно разошлись.
    То есть два фактора: момент внесения и интенсивность взбивания
    2. Быстрое и резкое охлаждение.
    Опять приходим - к скорости миксера.
    3.сахар плохой, слабо растворим, склонен кристаллизоваться.Может там были частички нерастворенные от сахара, или примеси
    Третья причина самая серьёзная. Её только сменой сахара можно убрать.
    Логоритм работы для взбивания крема
    • Белки начинаем медленно крутить. Когда они раскрутились в лёгкую пенку, устанавливаем скорость среднюю - невысокую и начинаем бить до пивной пены и только начала следов от венчика.
    Короче - мягкие пики сигнал для ввода.
    Заливаем сироп, чтобы он не охлаждался. Уверенной тонкой струйкой, не высоко от белков, но и чтобы их не сварить. И И увеличиваем скорость миксера. Увеличиваем только на момент ввода сиропа.
    Чтобы точно растворить сироп.
    Как только ввели - снижаем опять до средней (невысокой - чтобы опять не сделать слишком взбито и не низкой, чтобы сироп опять не выпал в осадок) и до охлаждения.
     Охлаждение не делаем резкое. Но в самом конце можно и с полотенцем.

    Кристаллики аскорбинки тоже надо хорошо растворить в конце при взбивании, но пока ещё горячие белки. Иначе тоже могут как примеси рябь дать.
Как только начинаются большие воронки в креме, то взбивать прекращаем, но просто при небольшом хотя бы перемешивании охлаждаем с полотенцем, чтобы не остыл как попало с кристалликами сахара.

лимонка портится со страшной силой. Хранить надо в холодильнике в темноте и сильно укупоренной без доступа воздуха.
При этом антикристаллизатор нужен просто кровь из носу. Маленькая пылинка в сиропе без антикристаллизатора - вся работа на смарку.

Сироп может засахариться от попадания посторонних примесей. При кипячении кастрюльки удаляется остатки жира и есть гарантия чистоты. А поскольку сироп потом будет добавляться в белки, то надо выполнить
два требования: обезжиривание, и предельная чистота.

Для сиропа важен хороший качественный быстрорастворимый сахар без примесей. По ГОСТу рекомендуют для кремов сахар-рафинад улучшенной очистки.

Кастрюля толстая, что держит равномерно жар с толстым дном, чтобы не подгорал сироп.

Против засахаривания крема применяется кислота, но можно и глюкозу, и инвертный сироп. Любой антикристаллизатор

Засыпали сахар в воду и аккуратно размешали на небольшом огне, не разбрызгивая на стенки кастрюльки, по той же причине - любит сироп кристаллизаваться, если есть за что зацепиться. Поэтому если там будут сахарные брызги их надо влажной кисточкой убрать, или накрыть крышкой кастрюльку, чтобы пар быстро смыл.

Чем крепче сироп, тем стабильнее будет меренга. Для крема 124* лучше, чем 120*.

Взбивать белки до мягких пиков, а потом непрерывно лить сироп не снижая темпа взбивания.

Если взбить меренгу с хотя бы чуть-чуть сахара до мягких пиков, то вмешать сироп будет легче, чем просто в пустую меренгу.

Белки лучше использовать тёплые из тех же соображений - чтобы сироп резко не остыл в холодных белках.

Взбивать меренгу жёстко до остывания комнатной температуры. Чем она будет холоднее, тем лучше. Чтобы сахар спокойно кристаллизовался при охлаждении без выпадения в осадок и прочих неприятностях. Не давайте остывать без взбивания.

Кислота - закрепитель - уплотнитель белка.

Для рельефности нужны твёрдые пики, максимум воздуха в белках, лимонка для укрепления стенок белка.
 
ввод в мягкие пики - это главная причина тянучести
отсутствие лимонки даёт слишком слабый белок - и крем будет тянуться.

Тяжёлый сироп (124*) нужно вводить - на скорости повыше и потом на повыше взбивать

«проба на вилку» : мокнуть вилку в сироп и продувать. между промежутками вилки готовый сироп не сильно стекает - дуть в промежутки вилки, если получаются «сахарно-мыльные» пузыри - значит, урааааа сироп готов!


Отчёты.
  • Merri - староста
  • olechka99
  • МамаЕва
  • Natalisha
  • kirpochka
  • галта
  • Диджей
  • ОльгаУ
  • Янтарная Капелька
  • Ljna
  • myata
  • NataST
  • Arlei на сухом белке
  • m0use
  • Vinokurova
  • Vikka_nikka
  • Хаска - классная дама (классный руководитель)
  • floksovodik
  • L
  • gattta
  • Irinka32
  • shoko11
  • Лариса Токарева
  • ДядькинаАlla
  • Maryka
  • anuta-k2002
  • Ленуся
  • MonaMur
  • tsssssa
  • kavilter
  • tochka 19
  • светлана)))
  • Loksa
  • Mari_М
  • nika1980
  • Хацкевич Инна
  • Reset
  • NatalyaT
  • burunduchok
  • Сима
  • firuza83
  • suvoyka
  • korolenok
  • nesmati
  • nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka
  • TanushaS
  • Олёкма
Merri
Задание №16
Раздел крем
Тема «Белковые кремы»
Крем «Зефир»

Выполнение задания с 17 апреля по 30 апреля 2017г

Для зачета готовим:

Рецептура приготовления крема«Зефир» по книге«Производство пирожных и тортов» под редакцией ПюС. Мархель
Приготовление крема «зефир» от Анка-Анка
Агар и работа с ним Королек
Ссылка на статью об агаре.
 Логоритм работы с агаром
Содержание пектина в фруктах и ягодах floksovodik

Тонкости при приготовлении белкового заварного крема

Агар не растворяется в холодной воде. Набух и достаточно. Растворяют его при нагревании от 90 градусов.
Агар агару рознь. Есть виды, которые набухают три часа в холодной воде, не растворяются в сахаре.
покупать агар, чтобы до конца срока годности было далеко и хранить как на этикетке.
Он стареть может, прям как дрожжи


Отчёты.


gattta
Задание №17
Раздел крем
Тема «Белковые кремы»
Крем «Мокрое безе»

Выполнение задания с 1 мая по 14 мая 2017г

Для зачета готовим:

Рецепт крема белкового «Мокрое безе» Сима
Теория по крему «Мокрое безе» fffuntic
Тема крем «Мокрое безе» из раздела «Рецепты кремов»

Тонкости при приготовлении крема белкового «Мокрое безе»


Отчёты.

  • Merri - староста
  • olechka99
  • МамаЕва
  • Natalisha
  • kirpochka
  • галта
  • Диджей
  • ОльгаУ
  • Янтарная Капелька
  • Ljna
  • myata
  • NataST
  • Arlei
  • m0use
  • Vinokurova
  • Vikka_nikka
  • Хаска - классная дама (классный руководитель)
  • floksovodik
  • L
  • gattta
  • Irinka32
  • shoko11
  • Лариса Токарева
  • ДядькинаАlla
  • Maryka
  • anuta-k2002
  • Ленуся
  • MonaMur
  • tsssssa
  • kavilter
  • tochka 19
  • светлана)))
  • Loksa
     вторая попытка
  • Mari_М
  • nika1980
  • Хацкевич Инна
  • Reset
  • NatalyaT
  • burunduchok
  • Сима
  • firuza83
  • suvoyka
  • korolenok
  • nesmati
  • nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka
  • Олёкма
Танця
Задание №18
Раздел крем
Тема «Белковые кремы»
Крем «Швейцарская меренга» (белковый крем с добавлением масла)

Выполнение задания с 15 мая по 28 мая 2017г

Общие сведения по крему швейцарская меренга
Приготовление крема в индукционном Кенвуде NataST

Тонкости при приготовлении крема

масло подбираем с минимум влаги, поскольку свободная влага вредна для меренги.
Масло само по себе рельефная штука - если оно качественное, то есть без добавления растительных жиров.


Отчёты.

  • Merri - староста
  • olechka99
  • МамаЕва
  • Natalisha
  • kirpochka
  • галта
  • Диджей
  • ОльгаУ
  • Янтарная Капелька
  • Ljna
  • myata
  • NataST
  • Arlei
  • m0use
  • Vinokurova
  • Vikka_nikka
  • Хаска - классная дама (классный руководитель)
  • floksovodik
  • L
  • gattta
  • Irinka32
  • shoko11
  • Лариса Токарева
  • ДядькинаАlla
  • Maryka
  • anuta-k2002
  • Ленуся
  • MonaMur
  • tsssssa
  • kavilter
  • tochka 19
  • светлана)))
  • Loksa
  • Mari_М
  • nika1980
  • Хацкевич Инна
  • Reset
  • NatalyaT
  • burunduchok
  • Сима
  • firuza83
  • suvoyka
  • korolenok
  • nesmati
  • nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka
  • Олёкма
Irinka32
И меняяяя
И я с вами девочки!
Ирина, я тоже хочу))))
я тоже хотела бы (если совсем новичков принимаете)
Меня, меня запишите!
и я хочу в школууу))))
и меня запишите)
меня запишите

И я хочу с вами) Меня запишите
Я, конечно же, тоже учусь))
Я тоже хочу продолжить обучение!
Я с вами)))
Привет, девчонки!. Я продолжаю с вами учиться)))
и я, и я учиться!!! с новой кухней и духовкой
Vikka_nikka, Викуля, с обновками тебя)))
Vikka_nikka, круто!!! поздравляю!))
И меня посчитать надо
Merri, Ирина, начинаем занятия с 1 -го сентября? А какая программа?))
И меня Посчитайте))))
И я с вами!
Викуля, ради новой кухни и духовки я б тож согласилась на ремонт! Поздравляю

kirpochka, Наташа, Танця наша снова приболела, просит начать с 5.09. Программу будем продолжать, но, пока тепло, начнём с дрожжевого теста, а потом дальше по плану.

Ну что, девули, готовы к труду и обороне?
(Я нет. Я дохлый Бобик) ))
 Значится, так...
 Отчеты по Фостам пишем-выкладываем тама, в старой темке, 7, а ссылки на свои отчеты- тута. Чтоб не путаться самим и других не путать.
 Для начала мы проведем анкетирование. Это будет с 1 по 5 сентября. Участвуют все (желательно). Это касается и сидящих в кустах и за ними! Пожалуйста! Людочка-Хасочка, поприглашай к нам, пожалуйста, на опрос девочек-кустарщиц да и всех, кто желает! Мы возражать не станем.
 С 5 сентября начинаем в поте лица (да и пятой точки тоже) трудиться, грызть гранит науки и плоды наших практик. Ирочка Мерри объявит в конце недели первую в этом году тему.
 Далее, я вношу некоторые изменения в наше обучение. Это будет небольшим сюрпризом, о котором вы узнаете в свое время, когда оно придет.
Итак, мои дорогие, с новым годом!
Учебным.

Здрасьте) я тоже хочу, запишите и меня пожалуйста!
shoko11
Задание №19

Раздел крем
Тема «Заварные кремы»

Базовый рецепт заварного крема.
Крем заварной из книги «Всё из муки»

Выполнение задания с 29 мая по 11 июня 2017г

Отчёты.
1. Merri - староста
  • olechka99
  • МамаЕва
  • Natalisha
  • kirpochka
  • галта
  • Диджей
  • ОльгаУ
  • Янтарная Капелька
  • Ljna
  • myata
  • NataST
  • Arlei
  • m0use
  • Vinokurova
  • Vikka_nikka
  • Хаска - классная дама (классный руководитель)
  • floksovodik
  • L
  • gattta
  • Irinka32
  • shoko11
  • Лариса Токарева
  • ДядькинаАlla
  • Maryka
  • anuta-k2002
  • Ленуся
  • MonaMur
  • tsssssa
  • kavilter
  • tochka 19
  • светлана)))
  • Loksa
  • Mari_М
  • nika1980
  • Хацкевич Инна
  • Reset
  • NatalyaT
  • burunduchok
  • Сима
  • firuza83
  • suvoyka
  • korolenok
  • nesmati
  • nalenav
  • Анюра
  • lenai
  • Анка-Анка
  • Vei
  • Кокошка
  • Сплюшка
  • ikom
  • SmiLena
  • Shyrshunchik
  • adelinalina
  • Тетя Бэся
  • Королек
  • Elena1705
  • Карсея
  • НатальяВоронеж
  • lana73
  • Талия
  • nata4a
  • shurpanita
  • Настена
  • Nikusya
  • Вейгела
  • barash
  • victoscha
  • Альбинка (Аля)
  • Fotka
  • Олёкма
Maryka
Каникулы до сентября!
Лариса Токарева
Всем привет)) Впишите меня, второй класс... это здорово!!!
Танця
Ириша-Мерри, советую переименовать тему по правильному. Эпизод не 8, а все тот же, 7. И не печем по ГОСТу, а семестр 2. Будет выглядеть так: «ну очень прдготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7, 2 семестр»
 По смыслу понятно, что это все тот же класс (поток), только следущая четверть после каникул. Пожалуйста!
Танця
Итак, милые мои, опрос.
В опросе могут (даже желательно) участвовать все желающие- и ученицы, и гости, и наши неизменные «кустарщики». Вопросы, в основном, основаны на прошлом семестре.
  • Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Что вам не нравится в теме?
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
  • Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
  • Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)? (Вероятно, вопрос покажется провокационным, но именно он поможет нам избежать ошибок в этой теме!)
Кто стесняется, на этот вопрос можно ответ в личку. Конфиденциальность гарантирую.
Не бойтесь указать мне на мои ошибки. Я хочу научиться их избегать в будущем и исправить сейчас. Думаю, этого хочу не я одна здесь.
 Я очень расчитываю на вашу искренность и честность.
 Итак, отвечаем до 5 сентября, а 5, в понедельник, приступаем к выполнению задания по теме.
tochka19
Можно и меня записать в новый класс, очень хочу учиться)))
Танця
А где наша Шпиля делась? Надоть отыскать!
светлана)))
Всем доброго время суток! я тоже продолжаю учиться, но хвосты свои ещё не сдала
Танця
Итак, по некоторым изменениям в плане обучения.
  • Получив тему и базовую рецептуру, вы начинаете штудировать разные источники по изучению данной темы. Самые интересные или вызывающие у вас вопросы моменты приносите в класс на рассмотрение. Это позволит вам (да и не только вам, мине тоже!) расширить круг обзора и обучения. Даст вам новый виток для саморазвития и обучения.
  • В конце темы (после выполнения работы и получения зачета) можно выполнять внеплановое ашнее задание: поиск рецептов, приготовление наиболее интересного/понравившегося и краткий отчет по нему. Это ПО ЖЕЛАНИЮ!
  • У нас будут теперь внеклассные уроки, не касающиеся темы. И вот тут будет первый сюрпрайз. Какой? Узнаете, когда придет время.
  • Большие перемены. ОБЯЗАТЕЛЬНЫ. (Ну а как же без них-то?! Как же без «потрындеть»? А то совсем закиснем!
Пы. сы. можно трындеть и щебетать громко, на весь форум. Ну и что, что нас слышно во всех темах?! Зато мы живем!)
Озаглавливаем пост «БОЛЬШАЯ ПЕРЕМЕНКА»
 
 Остальные сюрпризы и нововведения после получения ответов по вышеизложенным вопросам. (Почему ж я и хочу услышать ВСЕХ!!!)


Как вам такая линия обучения? Жду ваших мнений и предложений.
 И ПОМНИТЕ! На нашем сайте, а тем более в классе, Никто! Никого! Не оскорбляет! Не унижает! Не обижает!
 Давайте воспринимать друг друга выше себя и тогда мы сможем избежать обид и недоразумений. Только так мы сумеем сохранить тепло и уют наших доверительных взаимоотношений.
светлана)))
7. Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)? (Вероятно, вопрос покажется провокационным, но именно он поможет нам избежать ошибок в этой теме!)
Танюша, я думаю от того, что стали прятать под спойлер, а это уже не то. Раньше общались не принуждённо и не заморачивались под стол прятать. Может не будем прятать, а просто писать другим цветом. Ну это моё мнение.



Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:17
Не бойтесь указать мне на мои ошибки. Я хочу научиться их избегать в будущем и исправить сейчас. Думаю, этого хочу не я одна здесь.
 Я очень расчитываю на вашу искренность и честность.
Сказать могу только одно, я не дипломат (мне муж так говорил), Танюша мне иногда кажется, что многих девчат игнорируешь, и они несколько раз просят проверить свои отчёты.



Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:19
6. Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
Конечно можно и другие рецепты испробовать (только не американские кексы, где голимый разрыхлитель)


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:27
1. Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Что вам не нравится в теме?
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
В теме мне понравилось всё, было очень интересно лично для меня. В ближайшее время хотелось бы освоить караваи и украшения на нём, и пирожное макаронес или макарунес как их там обзывают, в общем жду не могу

Танця
Танюша, я думаю от того, что стали прятать под спойлер, а это уже не то. Раньше общались не принуждённо и не заморачивались под стол прятать. Может не будем прятать, а просто писать другим цветом.
Тоже так думаю. Ощущение, что говоришь с оглядкой. Но подождем, что остальные участники скажут...
Танюша мне иногда кажется, что многих девчат игнорируешь, и они внесколько раз просят проверить свои отчёты.
Я прошу прощения, что дала повод так думать. Но скажу откровенно, это не так!
Я просто физически устаю и не все успеваю. И когда я пытаюсь разобраться сиотчетами, часто пропускаю некоторые (я сама это заметила!). Потому и просила кидаться ссылками и напоминать мне. Я постараюсь исправиться. Но впредь, если подобное будет происходить, пожалуйста, не обижайтесь и не накручивайте себя, просто напоминайте мне о себе. У меня ну очень много работы дома, поэтому теряю бдительность и внимание. Снизойдите к моим старческим немощам, пожалуйста! Мы не можем запретить летать воронам над нашими головами, но мы можем запретить им свить гнездо на голове! (Народная мудрость) Это о наших мыслях. Плохих. Не давайте им места в своих головах.
Помните, я вас всех очень люблю и дорожу каждым из вас!
 
Конечно можно и другие рецепты испробовать (только не американские кексы, где голимый разрыхлитель
А если мы отойдем от ГОСТа, то будем изучать все рецептуры. И американские в том числе. Крем с маскарпоне тоже американский рецепт!
В ближайшее время хотелось бы освоить караваи и украшения на нём, и пирожное макаронес или макарунес как их там обзывают, в общем жду не могу
Макаруны или макароны
olechka99
  • Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Что вам не нравится в теме?
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
  • Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
  • Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)?
Мне понравилось всё! Я узнала много нового, интересного.
Тема супер! Для новичков лучше и быть не может
Хотелось бы узнать про айсинг, научиться делать вкусные крема (в особенности для украшения).
Так, как я не помню (не знаю) настоящих ГОСТовских вкусов изделий, то, конечно, хотелось бы ещё узнать о том, как это делается. Кроме этого хочется освоить и другие рецепты вкусняшек.


По поводу последнего вопроса... мне кажется, что сейчас просто все как-то отошли от готовки-кто-то на море, кто-то на даче, да и летом было жарко и многие из нас занялись своими делами. У меня самой не так много времени. Я по возможности читаю, но не всегда могу ответить, а тем более что-то подробно изучить.

А вообще всё супер!!! Я рада, что могу научиться чему-то новому вместе с Вами!!! Танюша, спасибо, что предоставляешь нам такую возможность учиться!



Добавлено Вторник, 30.08.2016, 13:43
Тоже так думаю. Ощущение, что говоришь с оглядкой. Но подождем, что остальные участники скажут...

Я также считаю, что нужно общаться как раньше, а вопросы по теме и отчёты писать другим цветом
Merri
И я с вами!

Викуля, ради новой кухни и духовки я б тож согласилась на ремонт! Поздравляю
Ну что, девули, готовы к труду и обороне?
(Я нет. Я дохлый Бобик) ))
 Значится, так...
 Отчеты по Фостам пишем-выкладываем тама, в старой темке, 7, а ссылки на свои отчеты- тута. Чтоб не путаться самим и других не путать.
 Для начала мы проведем анкетирование. Это будет с 1 по 5 сентября. Участвуют все (желательно). Это касается и сидящих в кустах и за ними! Пожалуйста! Людочка-Хасочка, поприглашай к нам, пожалуйста, на опрос девочек-кустарщиц да и всех, кто желает! Мы возражать не станем.
 С 5 сентября начинаем в поте лица (да и пятой точки тоже) трудиться, грызть гранит науки и плоды наших практик. Ирочка Мерри объявит в конце недели первую в этом году тему.
 Далее, я вношу некоторые изменения в наше обучение. Это будет небольшим сюрпризом, о котором вы узнаете в свое время, когда оно придет.
Итак, мои дорогие, с новым годом!
Учебным.

Здрасьте) я тоже хочу, запишите и меня пожалуйста!
Я с Вами!
Я - в строЮ!
 С наступающим новым учебным годом!
Всем привет)) Впишите меня, второй класс... это здорово!!!
Ириша-Мерри, советую переименовать тему по правильному. Эпизод не 8, а все тот же, 7. И не печем по ГОСТу, а семестр 2. Будет выглядеть так: «ну очень прдготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7, 2 семестр»
 По смыслу понятно, что это все тот же класс (поток), только следущая четверть после каникул. Пожалуйста!
Можно и меня записать в новый класс, очень хочу учиться)))
А где наша Шпиля делась? Надоть отыскать!
Всем доброго время суток! я тоже продолжаю учиться, но хвосты свои ещё не сдала
Танюша, я думаю от того, что стали прятать под спойлер, а это уже не то. Раньше общались не принуждённо и не заморачивались под стол прятать. Может не будем прятать, а просто писать другим цветом. Ну это моё мнение.


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:17
Сказать могу только одно, я не дипломат (мне муж так говорил), Танюша мне иногда кажется, что многих девчат игнорируешь, и они несколько раз просят проверить свои отчёты.


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:19
Конечно можно и другие рецепты испробовать (только не американские кексы, где голимый разрыхлитель)


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:27
В теме мне понравилось всё, было очень интересно лично для меня. В ближайшее время хотелось бы освоить караваи и украшения на нём, и пирожное макаронес или макарунес как их там обзывают, в общем жду не могу
Тоже так думаю. Ощущение, что говоришь с оглядкой. Но подождем, что остальные участники скажут... Я прошу прощения, что дала повод так думать. Но скажу откровенно, это не так!
Я просто физически устаю и не все успеваю. И когда я пытаюсь разобраться сиотчетами, часто пропускаю некоторые (я сама это заметила!). Потому и просила кидаться ссылками и напоминать мне. Я постараюсь исправиться. Но впредь, если подобное будет происходить, пожалуйста, не обижайтесь и не накручивайте себя, просто напоминайте мне о себе. У меня ну очень много работы дома, поэтому теряю бдительность и внимание. Снизойдите к моим старческим немощам, пожалуйста! Мы не можем запретить летать воронам над нашими головами, но мы можем запретить им свить гнездо на голове! (Народная мудрость) Это о наших мыслях. Плохих. Не давайте им места в своих головах.
Помните, я вас всех очень люблю и дорожу каждым из вас!
 А если мы отойдем от ГОСТа, то будем изучать все рецептуры. И американские в том числе. Крем с маскарпоне тоже американский рецепт! :DМакаруны или макароны
Мне понравилось всё! Я узнала много нового, интересного.
Тема супер! Для новичков лучше и быть не может
Хотелось бы узнать про айсинг, научиться делать вкусные крема (в особенности для украшения).
Так, как я не помню (не знаю) настоящих ГОСТовских вкусов изделий, то, конечно, хотелось бы ещё узнать о том, как это делается. Кроме этого хочется освоить и другие рецепты вкусняшек.

По поводу последнего вопроса... мне кажется, что сейчас просто все как-то отошли от готовки-кто-то на море, кто-то на даче, да и летом было жарко и многие из нас занялись своими делами. У меня самой не так много времени. Я по возможности читаю, но не всегда могу ответить, а тем более что-то подробно изучить.

А вообще всё супер!!! Я рада, что могу научиться чему-то новому вместе с Вами!!! Танюша, спасибо, что предоставляешь нам такую возможность учиться!



Добавлено Вторник, 30.08.2016, 13:43
Я также считаю, что нужно общаться как раньше, а вопросы по теме и отчёты писать другим цветом
Светлана, пряничный букет делаешь? Покажешь?
Девочки, всем привет! Ира, я тоже продолжаю обучение.
 
Урррррррррррраааааааааааа!!!
Давай-давай учится! Давай-давай учится! Давай-давай учится!
Ну запишите же меня уже!

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Меня тоже запишите, пожалуйста
Записываюсь!
И меня запишите на новый семестр Я вот уже букет к 1 сентября собираю...
Для училки и классной дамы...
и я с вами
Можно и меня записать в новый класс, очень хочу учиться)))
А где наша Шпиля делась? Надоть отыскать!
Всем доброго время суток! я тоже продолжаю учиться, но хвосты свои ещё не сдала
Танюша, я думаю от того, что стали прятать под спойлер, а это уже не то. Раньше общались не принуждённо и не заморачивались под стол прятать. Может не будем прятать, а просто писать другим цветом. Ну это моё мнение.


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:17
Сказать могу только одно, я не дипломат (мне муж так говорил), Танюша мне иногда кажется, что многих девчат игнорируешь, и они несколько раз просят проверить свои отчёты.


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:19
Конечно можно и другие рецепты испробовать (только не американские кексы, где голимый разрыхлитель)


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 12:27
В теме мне понравилось всё, было очень интересно лично для меня. В ближайшее время хотелось бы освоить караваи и украшения на нём, и пирожное макаронес или макарунес как их там обзывают, в общем жду не могу
Тоже так думаю. Ощущение, что говоришь с оглядкой. Но подождем, что остальные участники скажут... Я прошу прощения, что дала повод так думать. Но скажу откровенно, это не так!
Я просто физически устаю и не все успеваю. И когда я пытаюсь разобраться сиотчетами, часто пропускаю некоторые (я сама это заметила!). Потому и просила кидаться ссылками и напоминать мне. Я постараюсь исправиться. Но впредь, если подобное будет происходить, пожалуйста, не обижайтесь и не накручивайте себя, просто напоминайте мне о себе. У меня ну очень много работы дома, поэтому теряю бдительность и внимание. Снизойдите к моим старческим немощам, пожалуйста! Мы не можем запретить летать воронам над нашими головами, но мы можем запретить им свить гнездо на голове! (Народная мудрость) Это о наших мыслях. Плохих. Не давайте им места в своих головах.
Помните, я вас всех очень люблю и дорожу каждым из вас!
 А если мы отойдем от ГОСТа, то будем изучать все рецептуры. И американские в том числе. Крем с маскарпоне тоже американский рецепт! :DМакаруны или макароны
Мне понравилось всё! Я узнала много нового, интересного.
Тема супер! Для новичков лучше и быть не может
Хотелось бы узнать про айсинг, научиться делать вкусные крема (в особенности для украшения).
Так, как я не помню (не знаю) настоящих ГОСТовских вкусов изделий, то, конечно, хотелось бы ещё узнать о том, как это делается. Кроме этого хочется освоить и другие рецепты вкусняшек.
По поводу последнего вопроса... мне кажется, что сейчас просто все как-то отошли от готовки-кто-то на море, кто-то на даче, да и летом было жарко и многие из нас занялись своими делами. У меня самой не так много времени. Я по возможности читаю, но не всегда могу ответить, а тем более что-то подробно изучить.
А вообще всё супер!!! Я рада, что могу научиться чему-то новому вместе с Вами!!! Танюша, спасибо, что предоставляешь нам такую возможность учиться!


Добавлено Вторник, 30.08.2016, 13:43
Я также считаю, что нужно общаться как раньше, а вопросы по теме и отчёты писать другим цветом
Светлана, пряничный букет делаешь? Покажешь?

Мои ответы на опрос:
  • Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
Разбор «полётов». Несмотря на то, что нас много, каждая ученица имеет возможность получать индивидуальные консультации у профессионального кондитера.
  • Что вам не нравится в теме?
Неорганизованность и невнимательность некоторых учениц. Прежде чем задать вопрос, нужно внимательно изучить задание и предшествующие отчёты, там уже, скорее всего есть ответ на Ваш вопрос, ну, а если его там нет, Вам с удовольствием на него ответят.
Ещё не нравилось когда уходили от темы урока и тащили всех за собой («я сегодня испекла...», «а как ты... сделала?»... и понеслось!.. уже никто не работает над заданием, побежали печь что-то другое).
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
Ценить чужой труд. Потраченное впустую время - большая потеря для каждого.
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
Да, оправдала. Жаль только, что у Танцы мало времени для нас.
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
Я хочу закончить начатую программу в том виде, в каком она написана, а потом кто-нибудь, возможно, напишет новую.
  • Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
Этот вопрос перекликается с предыдущим. Тема посвящена ГОСТовским рецептам в первую очередь, чем быстрее их освоим, тем скорее перейдём к новомодным штучкам.
  • Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)? (Вероятно, вопрос покажется провокационным, но именно он поможет нам избежать ошибок в этой теме!)
Мне не нравятся спойлеры, будто под юбку кому-то норовишь заглянуть. Мне кажется, они сковывают. Давайте общаться свободно, но без «перегибов», во всём хороша мера.
Хаска
Мой ответ на опрос.

1. Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Была обозначена учебная программа и мы шли строго по ней.
  • Есть учитель, который проходил свое обучение по этой же программе.
  • Наличие больших перемен, где можно потрындеть обо всем, что не касается выпечки.
  • наверняка есть и еще куча приятностей, но внук не дает сосредоточиться.

2. Что вам не нравится в теме?

Надо подумать. Ничего не приходит в голову. Видимо все нравилось.

3. Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Приглашать других мастеров, которые сильны по конкретной теме, по мере прохождения учебной программы.
  • Обязать Шпильку присутствовать на наших переменках. Хотя и в учебе ей так же нет равных.

4. Оправдала ли тема ваши ожидания?

Таня, не только оправдала, но и превзошла все мои ожидания.
Я люблю все предыдущие классы и всех старост, которые их вели. За то что они их организовывали, указывали на наши ошибки, поправляли нас, как могли в силу своих знаний. Честь им и хвала. (Надо сбегать всем им плюсики поставить) Но... в прошедшем году в этом классе при твоем участии я узнала очень много нюансов, о которых я только догадывалась и предполагала, но объяснить их себе не могла. Ты же все разжевала и разложила по полочкам в моей голове. И этому есть объяснение. До этого мы все здесь были только любители, желающие научиться. А ты мастер!!

5. Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?

В первую очередь не отступать от программы.
Современные рецепты

6. Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?

Таня, а в программе твоего обучения были только ГОСТовские рецепты?
Наверняка нет. И скорее всего в процессе обучения вы мучили своих преподавателей вопросами по тем рецептам, что только появлялись и не все они соответствовали ГОСТам.
Это ответ на твой вопрос.

7. Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)? (Вероятно, вопрос покажется провокационным, но именно он поможет нам избежать ошибок в этой теме!)
Не бойтесь указать мне на мои ошибки. Я хочу научиться их избегать в будущем и исправить сейчас. Думаю, этого хочу не я одна здесь.

Процесс обучения стал на порядок выше по сравнению с предыдущими годами. В этом году учебный процесс преобладал над тем, что это просто класс» хорошего настроения». Многие и пришли сюда именно учиться. И воспринимали этот класс с серьезной стороны.

Сказать могу только одно, я не дипломат (мне муж так говорил), Танюша мне иногда кажется, что многих девчат игнорируешь, и они несколько раз просят проверить свои отчёты.

Такое есть!! Но никогда и ни разу я не воспринимала это как игнорирование со стороны Татьяны. Нехватка времени это да, на все 100%. Знаю по себе. Тоже не всем и не всегда вовремя успеваю отвечать и в темах, и в личке. И это не потому что я «устала отвечать» или по какому то личному неприязненному отношению к человеку. Боже упаси!! Элементарно нет времени. Порою прочитать время есть. Это быстро. Забежал на секунду в тему, одним глазом глянул, прочел (даже с внуком на руках это можно сделать). А вот ответить, да еще разложив все по полочкам, так чтобы было понятно задающему вопрос, вот на это уже требуется время!! (да и внук, который на руках все норовит на какую-нибудь кнопочку нажать )
Таня, может оттого, что не все получают ответы на свои вопросы по выполненному заданию кто то и ушел из темы. А может и настроение пропадает.

4. Большие перемены. ОБЯЗАТЕЛЬНЫ. (Ну а как же без них-то?! Как же без «потрындеть»? А то совсем закиснем!
Пы. сы. можно трындеть и щебетать громко, на весь форум. Ну и что, что нас слышно во всех темах?! Зато мы живем!)
Озаглавливаем пост «БОЛЬШАЯ ПЕРЕМЕНКА»

Почаще устраивать большие перемены, Шпильку в тему и все будет замечательно!!

С Новым Учебным годом!!! Урааааа!!!
Irinka32
1. Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Что вам не нравится в теме?
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
  • Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
  • Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)? (Вероятно, вопрос покажется провокационным, но именно он поможет нам избежать ошибок в этой теме!)
Подробнее: hlebopechka.ru...
Здравствуйте! Даже не знаю как себя обозвать.... Имею диплом с 3 разрядом кондитера, техника-технолога, в данный момент учусь на 4 курсе университета, буду инженером-технологом в общепите. Теория теорией, а практики очень мало. Надеюсь что в данной теме, с Вами, девочки, получу хорошую практику. В данный момент я мама в декрете, выпечкой увлеклась совсем недавно.
Что касается опроса то я не в теме.. освоить хотелось бы все! И базу и новомодные штучки. Как говориться «Быть в тренде»

Хаска
Мне не нравятся спойлеры, будто под юбку кому-то норовишь заглянуть. Мне кажется, они сковывают. Давайте общаться свободно, но без «перегибов», во всём хороша мера.

Ну да, ну было, ну оплошала!! Больше не буду!!
Танця
Irinka32, добро пожаловать в наш домик!
Скажу сразу, можно иметь кучу дипломов, но при этом не иметь практики, то они мало что значат. Домашняя практика и производственная-две совершенно разные вещи. Общепит-понятие обширное. И сочетает в себе совершенно разные сферы. Это и поварское дело, и пекарное, и кондитерское.
В универе на каком факультете?



Добавлено Вторник, 30.08.2016, 15:48
Ну да, ну было, ну оплошала!! Больше не буду!!

 Да оплошала не ты одна. Я тоже хороша!
светлана)))
Я прошу прощения, что дала повод так думать. Но скажу откровенно, это не так!
Я просто физически устаю и не все успеваю. И когда я пытаюсь разобраться сиотчетами, часто пропускаю некоторые (я сама это заметила!). Потому и просила кидаться ссылками и напоминать мне. Я постараюсь исправиться. Но впредь, если подобное будет происходить, пожалуйста, не обижайтесь и не накручивайте себя, просто напоминайте мне о себе. У меня ну очень много работы дома, поэтому теряю бдительность и внимание. Снизойдите к моим старческим немощам, пожалуйста! Мы не можем запретить летать воронам над нашими головами, но мы можем запретить им свить гнездо на голове! (Народная мудрость) Это о наших мыслях. Плохих. Не давайте им места в своих головах.
Помните, я вас всех очень люблю и дорожу каждым из вас!
Подробнее: hlebopechka.ru...
Да, Танюша, ты сильно загружена и не только домашней работай, а тут ещё надо хвосты проверить, для хвостов выдели один день в неделю, чтобы не разрываться.
Reset
Merri, Ирина, запиши и меня. Надеюсь, разберемся с аллергиями и появятся едоки на мои урочные изделия :-)

По вопросам Танци
  • Понравилось, что познакомилась с интересными людьми, увлеченными, настойчивыми, профессиональными открытыми.
Понравилась программа, четкая и полная. Понравилось, что можно учиться на чужих ошибках и получить ответы на свои самые глупые вопросы.
  • Не нравится, когда Танця пропадает и непонятно куда дальше бечь. Начинается разброд и шатание. Не нравится, когда даются двусмысленные инструкции: печь по рецепту или самим выбрать, выбор из нескольких рецептов.
  • См. ответ выше :-)
  • На 100500%
  • Мне все интересно, я совсем новичок в кондитерском искусстве. Актуально постное меню :-) Наверное, к кондитерке это слабо применимо.
  • Хочется, конечно, освоить и неГОСТовские рецепты, но для начала нужно закончить эту программу.
  • Я, наверное, не очень чуткая, но особых изменений не вижу...
Irinka32
Танця, Спасибо за прием! Согласна с Вами на счет практики.. производственная только поварская. Факультет ресторанно-гостинечного бизнеса.
Танця
Irinka32, со мной на ты. Повар и кондитер-ращные сферы. Я так почему-то и подумала, что поварское дело, поэтому забывай, что там учили в училище. Здесь ветка КОНДИТЕРСКОГО направления. Ресторан и производство-совершенно разные. Я даже не смогла приработаться в ресторане. Потому как привыкла на производстве, а там все совершенно иначе!
 
 По поводу хвостов. Отчеты с фото выкладываем в старой теме прошлого семестра (Иришка или Людочка, выложите на 1 стр этой темы ссылочку на нашу прошлогоднюю темку, плиз). А здесь в текущем посте ВЫСТАВЛЯЕТЕ активную ССЫЛКУ на свой отчет в старой теме. Ссылку озаглавьте, например,...«ХВОСТ ПО БИСКВИТАМ» или «ДОЛГ ПО ПЕСОЧНОМУ ТЕСТУ». Таким образом я буду сразу же переходить по ссылке, смотреть и там же, в той же теме (где отчет) давать рекомендации. Зачет/незачет буду дублироввть здесь, для облегчения работы модератору, чтоб его туда не посылать.
 Договорились?
kavilter
Irinka32, а давай ты у нас поварской класс организуешь?
Irinka32
Irinka32, а давай ты у нас поварской класс организуешь?
Спасибо за предложение, надо подумать... Думаю не очень хорошая идея...
olechka99
А где посмотреть, как вставлять ссылку со своим названием?
Maryka
  • Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Что вам не нравится в теме?
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
  • Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
  • Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)? (Вероятно, вопрос покажется провокационным, но именно он поможет нам избежать ошибок в этой теме!)
  • Понравился план учёбы.
  • и 3. Мне не очень нравится то, что некоторые выставляют работы не по заданию или профессионально оформленные. Никого не хочу обидеть, я совершенно искренне восхищаюсь красивыми работами и мастерством, внимательно просматриваю темы, где выставляются или обсуждаются работы наших мастериц. Но когда вижу это в теме, то невольно начинаю комплексовать, думать, что я не умею ничего, расстраиваюсь. Поэтому хотелось бы фотоотчёты исключительно по заданию.
  • Полностью. Ритм заданий меня организует. Летом заданий нет, так и я расслабилась.
  • Любые рецепты, даже повторение пройденного.
  • Конечно, хотелось бы освоить и другие рецепты.
  • Думаю, что все отдыхают. Всё-таки основные обсуждения были по поводу заданий, а остальное между делом.
Танця
olechka99, в каждом посте есть заглавие (название) темы, в нашем случае это «ну очень подг. класс....«выделяешь ее в том посте, ссылку на который хочешь делать. В высветившемся окне выбираешь строку «копировать адрес ссылки». Потом переходишь в свежую тему, в окно ответа (где пишем пост) и вставляем ссылку в окно. Это неактивная ссылка.
 Чтоб сделать ее активной, выдели ее снова синим цветом и нажми значек с глобусом/планетой (кому как удобно называть), который над смайлами. Это уже будет активная ссылка.
Хаска
А где посмотреть, как вставлять ссылку со своим названием?
Оля, зайди в ТЕМУ ДЛЯ НОВИЧКОВ. Там много подсказок как и что делать.
olechka99
Девочки, спасибо, посмотрю
NataST
1) Нравится - практически все)) у нас собрался чудесный класс! Позитивные, трудолюбивые, творческие люди.
Очень нравится «разбор полетов» - море наиполезнейшей информации, нюансов, разбираем тщательно свои и чужие ошибки и это только на пользу
Для меня «учеба» - больше, чем выполнение заданий. Воспринимаю людей уже как родных, поэтому переменки нравились очень (до спойлеров)
Нравится что предлагаются рецепты, до которых сама бы не дошла никогда, а тут берешься и делаешь! Грильяж, помадка, песочное печенье - открытие для меня!
2) Не нравится, что уже не один раз «кучкой мудрили», собирали на подарки, а я узнавала пост-фактум, ощущение неприятное ((как будто есть избранные и все остальные.
3) Сначала нужно выявить совместно негативные моменты, потом попробовать над ними поработать
4) Более чем, на мой скромный взгляд у нас не баловство, а серьёзная учеба, а каждый опыт - бесценен
5) Все по программе; зефир; нуга; белковые торты - павлова, тонкие безешные с орехами и тд; пирожное муравейник; зеркальная глазурь
6) Жизнь меняется, поэтому я и за современные рецепты
7) Много ограничений на свободную болтовню, пока вспомнишь как писать, прятать, выделять - уже и писать не хочется.
kirpochka
1. Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Что вам не нравится в теме?
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
  • Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
  • Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)?

  • Я очень рада, что попала в этот класс!!! Узнала оооочень много нового, полезного, хотя пеку для семьи давно.. Узнала много хитростей и нюансиков, которые нигде не прочитаешь, и никто не расскажет. Познакомилась (правда только онлайн) с замечательными людьми - ученицами и наставниками, учителями!
Очень нравилось, когда было четкое задание и все выполняли одно и тоже, а потом проводили разбор полетов (это легко сделать, когда размер формы, ингридиенты и т. д. одинаковые). Большие переменки - супер!!!
  • Не нравилось, когда наша Танюша пропадала надолго и все шло вкривь, вкось... И когда каждый начинал выполнять задание, как ему удобнее.. Мне кажется, что в таком случае трудно выяснить, что надо сделать для наилучшего результата.
  • Уважать друг друга.
  • Да, вполне. Я никогда не думала, что испеку Буше или Ленинградский)))
5.«Киевский»,«Птичку», макароны, Павлова, Эстерхази! Хочу и крема (и не только для украшения) и мастику (для меня - это неведомый зверь), айсинг.
  • Я хочу и Гостовские и новые))
  • Все началось мне кажется со спойлеров.... А потом кому-то не понравилось какое-то выражение, другому -реакция на ответ и т. д. Это мое субъективное мнение.. Не так много было девченок, которые могли очень удачно пошутить, устроить переменку... и когда они перестали принимать активное участие в классе, то и юмор ушел......
Mari_M
Добрый вечер! Если принимаете новичков, запишите меня тоже. Я тоже хочу учиться.
shoko11
1. Пополнила свои познания полезной информацией, сначала заряжалась от девчонок творческим энергией и «зудом», ближе познакомилась и общаюсь с такими же одержимыми))). Особенно интересны комменты Тани, почему какой-то процесс идет так или иначе.
  • Напишу честно, как чувствую, надеюсь, что обид не будет. Не нравится некая тенденция авторитарности, когда есть одно чье-то правильное мнение и все остальные. Знаю, что кое-кто из-за этого и ушел в кусты. Про себя могу сказать, что по этой причине теперь не пишу свои мысли/замечания по поводу, даже если мой практический опыт или данные из других источников расходятся с озвученным.
  • Заварное тесто. Так и не даются мне толком эклеры, хочу ровных красавчиков. Большие тарты.
  • ГОСТами жизнь не ограничивается))).
Танця
Mari_M, добро пожаловать в нашу рукавичку!
Mari_M
Танця, Спасибо!
Loksa
Я продолжаю учиться!
Мне понравилось: разбор полётов, советы, рецепты.
Пожелание: Хотелось бы больше времени на выполнение задания, недели две?! Реально?
Ушёл юмор, ХМ- но обещал вернуться насильно мил не будешь! Все оставшиеся относятся серьёзно (уйти в кусты боятся-шутка)
Я адекватно отношусь к критике, сказали переделать, пожалуйста! мы ведь учимся, значит терпим замечания без обид. Но ведь можно и обсудить, так ведь?!
Мне хочется научится делать все правильно и узнать новое. И новые рецепты, и новые секреты, и новые методы выпечки-готовки. И я хочу научится делать это правильно.
Vikka_nikka
1. Что вам понравилось в теме (разумеется, в прошлой)?
  • Что вам не нравится в теме?
  • Как вы считаете, что можно сделать, чтобы изменить тему к лучшему?
  • Оправдала ли тема ваши ожидания?
  • Какие рецепты вы хотели бы освоить в ближайшее время?
  • Считаете ли вы, что тема должна быть посвящена только ГОСТовским рецептам или нам следует уделять внимание и другим рецептам?
  • Как вы считаете, отчего из темы ушел юмор, веселье, непринужденность (наверняка обратили внимание)? (Вероятно, вопрос покажется провокационным, но именно он поможет нам избежать ошибок в этой теме!)
Подробнее: hlebopechka.ru...
  • мне очень нравится открывать для себя что-то новое, многие рецепты не рискнула бы сделать сама, красный бархат, например, теперь точно знаю, что если, вдруг, понадобится, легко смогу. нравится, что девочки не скупятся как на похвалу, так и на прочее
  • как и многие запуталась с этими спойлерами, выделениями и т. д., поэтому...
3 предлагаю все же усовершенствовать систему опознавательных знаков, как БОЛЬШАЯ ПЕРЕМЕНА и жить полной жизнью. хочу немного оправдаться, т. к посчитала замечание Maryka камешком в свой огород. Майечка, дорогая, я выставляла свои работы здесь только для того, чтобы поделиться с вами всеми своими достижениями, т. к. я совершенно не кондитер, иногда бывает стыдно за кое-какие свои работы вот и жду похвалы именно от вас, вы же все уже родные, если это задевает больше не буду, мои торты есть в мастичной темке, но там общение немножко другое, такой открытости, мне кажется нет может просто не заглядывай под спойлер
4 все мои ожидания оправдались, была цель какая - научиться, а чо получили, и учеба, и отдых, и задушевные разговоры особенно радует, что учеба не проходит для галочки - некоторые рецепты навсегда перекочевали в школьную ретротетрадочку с рецептами, вот масляный бисквит с Пражского теперь мой самый любимый
  • и 6. я на все согласная хочу освоить и гостовские и новенькие рецепты
  • я думаю, что наличие ограничений на болтовню не по теме и есть причина.
Natalisha
По анкете отвечу так.
  • Мне очень всё понравилось в обучении. Многому научилась, освоила новые рецепты, познакомилась с новыми людьми. Жду каждый раз нового задания и встречи с коллективом с замиранием сердца. Здесь нашла свою кулинарную отдушину.
  • Не нравится много ограничений в разговорах, спойлеры.
  • Уважать друг друга и чужой труд.
  • Конечно оправдала. Очень хотела учиться у мастеров и опытных кулинаров и тортоделов. Ещё многое впереди, главное желание.
  • Сначало учёба по программе, а дальше современные торты. Мастика, айсинг, разные крема, 3Д торты.
  • Кроме Гостов ещё много других прекрасных рецептов, которым нужно уделить внимание.
  • Очень нравились наши большие переменки. Они разряжали обстановку, снимали усталость. Куда то всё ушло. Спойлеры ограничили нормальное общение. Как то так.
А в общем с новым учебным годом вас девочки! Ура!
Хаска
2) Не нравится, что уже не один раз «кучкой мудрили», собирали на подарки, а я узнавала пост-фактум, ощущение неприятное ((как будто есть избранные и все остальные.
Натусик, не волнуйся. Теперь я и тебя сосчитала. Будешь и ты в моей тетрадочке, что желаешь участвовать в «секретных операциях».
Девчата, слезно прошу!!! Не обижайтесь, если прошла мимо кого то. Для этого я должна знать у кого есть желания поучаствовать в том или ином мероприятии.
Списывалась с теми, кто проявил желание и высказал разочарование, что их не охватили, когда готовили подарок для Нади Проши.
Пометила всех для себя, кто посетовал, что не участвовал в приобретении подарка для Тани. Теперь если что и вам напишу.
Поймите, нет у меня времени списываться с целым классом. Ведь у нас у всех разные обстоятельства, разный достаток. Да может у кого то просто нет желания участвовать в таких мероприятиях.
На будущее. Если кто то желает в какой то степени поучаствовать, уж не знаю в каких праздниках (на будущее очень сложно определить, что это может быть), пожалуйста, дайте мне знать. Посчитаю вас всех и при случае свяжусь с вами.
Maryka
камешком в свой огород
Вика, ничего подобного. Во-первых, это не камушек, а моё пожелание. Во-вторых, оно адресовано не конкретно кому-то. Многие, и я в том числе, показывали свои работы. Я когда вижу такое обилие прекрасных тортов, пирожных и пряников, думаю, что я чего-то не доделываю, что-то не умею. Только это имела ввиду. Обидеть никого не хотела.
ВверхСтраницы1 2 ... 154 Далее


Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

63276Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ПЕРВЫЙ. 550010Прозрачный ажур для украшения торта 121893Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ЧЕТВЕРТЫЙ. 498989Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. 105061Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ВТОРОЙ 521291Урок 2018.06.18-07.01: Торт "Ревнивый шоколад 2" 440842Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты 507712Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. 159422Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ПЯТЫЙ. Кадры решают все!

Пасхальные блюда в 2025 году

ИтальянскиеИтальянские куличи творожныеКуличи творожные ПасхаПасха на шоколадеКуличи на шоколаде в хлебопечкеКуличи в хлебопечке ДругоеДругое пасхальное ЗаварныеЗаварные куличи ПасхиПасхи творожные пасхальныеКуличи пасхальные

Новое на сайте

568737Сытный польский капустный суп 568728Вафельницы Tristar 568726Раклетницы Clatronic 568724Кофейные станции Bork 568721Стационарные блендеры Hyundai HYB-S4921 568717Электроплитки Supra 568706Микроволновые печи Gfgril 568699Вакуумные упаковщики Gfgril 568692Сушилка для овощей и фруктов Kitfort KT-4946 568688Хлеб из фиолетовой цельнозерновой муки в хлебопечке 568680Мороженицы Princess 568671Грили Black+Decker 568666Кулич на смеси "Улучшитель Ивентис Софт кулич" 568664Центробежные соковыжималки Endever 568662Багардж. Армянская выпечка
Меню