Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

ELa_ru, Женя, так ты, выходит, брала одинаковое количество белков и желтков? а у нас, конечно, с половиной порции получается песочное тесто, а не жидкое)

только у ВикиVikka_nikka, получилось жидкое.

Наташ, у Вики Королек тоже жидкое было...
Ух, Шифон!. как он нам достался!. я думаю, надо немного потерпеть и Таня нам все объяснит... помнишь, в самом начале, говорили: получаем задание, слушаем педагога-кондитера и приступаем!. а в этот раз мы были в свободном плавании.. но, думаю, мы многому научились за эту неделю.. может, пока и не осознаем этого, но тем не менее..

Ольга, Да, Женя написала, что брала желтки и белки от 6 яиц С0

Я вернулась!

Танечка, дорогая, урааааа)))))))

у Вики Королек тоже жидкое было.

Чет я призабыла)) Да, уж эта неделя у нас слишком бурная была))) Ждем оценки нашего творчества Танюшей Танцей))

Девчата, читаю Вас и не пойму, почему у Вас желтковая мучная масса густая? сегодня два раза замешивала это тесто, и каждый раз тягучая масса, вот только что, из духовки вынула на молоке и мука обычная в. с + крахмал кукурузный




форма 23, я его когда лучинкой проверяла, он звук издал ПУХ, А ВОТ ЖЕЛТКОВАЯ МАССА




это с верху красивый, а попа белая и впалая.

Не удался
Пекла по рецепту Жени, только вместо воды молоко положила.
Тесто с желтками получилось среднее. А вот белки перебила, отвлеклась детям морковки помыть и все....
Пекла 35 мин, вначале поднялся очень сильно, потом опустился до края формы, когда перевернула был нормальным, но минут через 10 я заглянула под стаканчики довольная и.
Мужу сказала - торт делать не буду, завтра еще пеку, так будешь есть. Он -
Желтковая масса (2 яйца 40 гр, надо было, наверное, еще один желток добавить)



Белки



В духовке



Поднялся



стаканчики



Чуть позже



 
Ждать завтра не стала, разрезала. Опустился из-за того, что середина плохо пропеклась (края воздушные, серединка плотная), завтра буду печь дольше (пекла 37 минут 20 при 175, остальное - 165 гр). Форма 23 см. По краям 5 см, в середине 3.5 ) Структура мне понравилась, очень нежный, мягкий, пищит. Вкус - все сказали ммм, я чувствую соду.

Светлана, на видео, которое Женя показала, тоже белки вмешивались в желтки с мукой в 3 приема)))

Да, Наташа, я потом вспомнила, а вот это тесто второе на молоке, я желтковую массу на белки выливала, частями.

из духовки вынула на молоке и мука обычная в. с + крахмал кукурузный

Светочка, он просто шикарный и высота по-моему-супер))) У меня желтково-мучная масса была гуще... Может потому, что я муки больше ложила???
а вот это тесто второе на молоке, я желтковую массу на белки выливала, частями.И как тебе больше понравилось?

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 21:00

Не удался

Лейла, такой красавчик был... жаль, что сдулся...

. И как тебе больше понравилось?

второй замес тесто нежнее было по консистенции, может молоко повлияло?! а может и замес желтков в белки.

светлана, Спасибо, я тоже хочу еще и по Жениному рецепту попробовать))

Очень жаль... блины смогли вклинить, а ведь их все умеют печь... с куличами надо обязательно потренироваться

Не плакайте! Вклиним! Ща подумаю, как это сделать.

жду тапок))

Первый. Где раскладка? На сколько яиц?
А в общем, хорошо.

Буше

Чешский рулет.

Зачеты.

Твои бы слова, да учителю))))))))))

Та-а-к! А вот это уже психологическое давление на свидетеля мастера!
На мине эти штучки не действують! (Это так, к сведению некоторых!)

Ну что, Девчата! завтра фото выложу, первый уже вынула из формы, силиконовой лопаточкой протиснулась к стеночке и так легонько по кругу прошла, в общем без проблем вынула. Завтра, выставлю разрезы, что учитель скажет, будет или нет зачёт.?!

светлана))), Светуля, а ты дно выстилала или нет? Напишешь какой тебе больше понравился)

У меня муж всё время говорит: зачем оркестру дирижёр, всё равно никто на него не смотрит. А я в оркестре несколько лет играла, смеюсь над ним. Это я к тому, что реально без Тани мы кучу продуктов перевели, кучу времени потратили и кучу страниц текста настрочили. Мои дети, правда, этот бисквит только так уплетают и ещё просят. А я уже жду-не дождусь Таниных разъяснений.
 У тётеньки на видео, кстати, очень много апельсинового сока в тесте, поэтому достаточно жидкое оно.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 21:28

светлана))), Светуля, а ты дно выстилала или нет? Напишешь какой тебе больше понравился)

) Наташа, ни чем не мазала и бумагу на дно не клала, они оба хороши по виду, на ощупь, на вкус не скажу, не ем, пост, ну дети мои все бисквиты ели мои не удавшиеся и то понравились, завтра после фото сессии отдам детям., продегустируют.

Девы!!! Вот стока получилось из двойного кол-ва продуктов как бы на форму 24 см. НЕ ВЛЕЗЕТ!!! Придется брать 26 см

Придется брать 26 см

Конечно, Леночка)

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 21:31

бумагу на дно не клала

Спасибо, Светуля... Жду фотосессию))

без Тани мы кучу продуктов перевели, кучу времени потратили и кучу страниц текста настрочили.

продуктов действительно перевели много

ох, девочки, по какому рецепту-то печь шифон этот?)))) по тому, что из старой книги на английском?

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 21:46

светлана))), Свет, а ты желтков делала в 2 раза меньше, чем белков?

Девы, ну у вас и скорость написания! Меня чуток не было, а уже 100 страниц читать

светлана))), Свет, а ты желтков делала в 2 раза меньше, чем белков?

Оля, я делала всё по рецепту как написала нам Евгения,4 белка 2 желтка, да и яйца были комнатной температуры.

4 белка 2 желтка,

Светочка, спасибо

из духовки вынула на молоке и мука обычная в. с + крахмал кукурузный

Светочка!!!
Один Красавец красивее другого. Всё, давай рассказывай скорее свои секреты, почему у тебя получилось уже, а у нас ещё нет?

Девченочки дорогие здравствуйте! Я не на долго хотела похвалиться а не получиться. Вообщем, решила я ночью, что если заменить в шоколадном шифоне какао на муку по количеству то получиться он тот самый желанный белый шифон и наши мучения закончатся, потому что рецепт очень похож на наш, только там кладется чуток соды. Рецепт проверенный шокошифон чудесный, а белый получился гигантским, красивым на вид, НО посредственным внутри... и пахнет содой. Вообщем мимо так что 10 раз не помог.
Хотя я ему благодарна очень он научил меня многому и познакомил с вами.

вначале поднялся очень сильно, потом опустился

По краям 5 см, в середине 3.5 )

ВОТ! Тоже самое у меня!
Лейла, а у тебя духовка хорошо печет?
Я думаю что у меня причина в выпечке. Сегодня наконец-то муж купил мне пуд соли, засыплю всю духовку солью!!!

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 22:29

Девченочки дорогие здравствуйте! Я не на долго хотела похвалиться а не получиться. Вообщем, решила я ночью, что если заменить в шоколадном шифоне какао на муку по количеству то получиться он тот самый желанный белый шифон и наши мучения закончатся, потому что рецепт очень похож на наш, только там кладется чуток соды. Рецепт проверенный шокошифон чудесный, а белый получился гигантским, красивым на вид, НО посредственным внутри... и пахнет содой. Вообщем мимо так что 10 раз не помог.
Хотя я ему благодарна очень он научил меня многому и познакомил с вами.

мне кажется, что там не надо было муку класть вместо какао, а просто не класть какао и кофе. Они же там водичкой разводились сухие компоненты в этой жидкости компенсировали жидкие.

anuta-k2002, Аня, у меня Икея (электролюкс), вообще то хорошо. Но я вижу, что середина сырая! Надо с температурой-временем поиграть! Сейчас еще раз сходила, попробовала, вкусно..... А может вместо молока сок апельсиновый

Еле дочитала. Больше не могу я с этим шифоном! Просто нет слов...

Оля, я делала всё по рецепту как написала нам Евгения,4 белка 2 желтка, да и яйца были комнатной температуры.

Девочки, я написала
¹/₂ чашки яичных белков (4 штуки)
Объём мерной американской чашки равен 236,59 мл, следовательно, половина американской чашки равна примерно 118 мл.
Удельный вес куриного белка равен 1.04, следовательно, ¹/₂ чашки яичных белков весит 123 г.
Девочки, взвешивайте белки, так намного точнее. Мне кажется у вас перебор с жидкостью и вы не допекаете бисквит. При лёгком надавливании ямка должна выровняться.

Просто нет слов...

вот и у меня нет. читаю и все страшнее становится

Я делала по Жениному рецепту, где 6 белков. Все до граммульки отвешивала. И желточная смесь получилась точно такой же, как у тетеньки на видео- жидкая. А вот до жестких пиков нечего бить, сложно в жидкой массе белковые комочки размесить, убегают. Надо помягче чуток. Пришлось моему монстру сделать в форме 26 см еще и борта, и вот такой у меня термометр с работы. Зажала на время



Духовка древняя, внизу сковорода с водой. Уже час стоит, печется, мягкий еще

Евгения, а желтка получается 1/4 чашки, если уд. вес -1,028 -то надо 60гр, правильно?? Если да, то я понимаю, почему у меня так все выходило-мало желтка-я считала 2 желтка С1 40гр... Или я уже просто запуталась???
По ходу пора отдыхать))) В рецепте 2 ср. желтка))))

Поспешишь--- людей на смешишь! это про меня, бисквит который на воде, и муки для торта внешне удался (завтра посмотрим средину, а вот на молоке ерунда, тот же рецепт только воду на молоко заменила и муку обычную сделала с крахмалом, и об стол стучала, и ножом ковыряла перед тем как в духовку поставить, поднялся он хорошо в форме, наверно за счёт того, что образовался воздух на дне, после того как остыл, я его вынула а он то путём и не поднялся, перевернула его, а там впадина, сейчас попробую по Наташеному сделать с молоком, но вот муку не знаю какую ложить то

Я делала по Жениному рецепту, где 6 белков.

Главное, чтобы все получилось))) Лена, а ты на воде делала или на молоке??

Лена, а ты на воде делала или на молоке

На воде

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 23:03

Ой, не знаю чо и делать. Уже 1 час 20 мин сидит в духовке, боюсь, еще рано вынать Пальчиком шаловливым ямку делаю, вроде тесто на место возвращается. Можа еще минут 5 подержать?

Евгения, а желтка получается 1/4 чашки, если уд. вес -1,028 -то надо 60гр, правильно?? Если да, то я понимаю, почему у меня так все выходило-мало желтка-я считала 2 желтка С1 40гр... Или я уже просто запуталась???
По ходу пора отдыхать))) В рецепте 2 ср. желтка))))

Наташа, я посмотрела, где Женя писала, как она делала, то есть двойную порцию, там написано, что желтков надо 100г, значит, на маленькую порцию надо 50г. Вот hlebopechka.ru...

Бисквит шифоновый классический от natapit №1
Ф-ма 21см, не смазывала, выпечка при 160* 32 минуты вес теста 546г, вес бисквита 492г. Высота теста 3см. Высота бисквита: край 4 см, середина 5 см.

Яйца из холодильника, все завешивала в ГРАММАХ, молоко теплое.
Желтки, часть сахара, теплое молоко взбила венчиком до пены, добавила раст. масло еще раз взбила.




Муку смешала с разрыхлителем и солью. Просеила.




Всю муку сразу добавила в молочно желтковую смесь, перемешала миксером на средней скорости.




Белки взбила сильно, так что они остались держаться внутри венчика. Добавила остаток сахара, еще раз взбила.
Пена получилась очень жесткая, из-за чего в последствии тяжело было вмешивать мучную смесь.






В белки вмешала молочно мучную смесь. Перемешивалось с трудом. Побоялась, что осажу тесто. Результат - тесто получилось не промешанное, в последствии при разрезе бисквита увидела белковые вкрапления.




Тесто выложила в форму. Тесто не лилось.




Выпеченный бисквит достала из духовки и установила к верх тормашками на коробочки (стаканы). Торт провис.




Когда достала торт из формы, то со дна бисквита образовался небольшой провал. У кого то провала с верху, у меня три бисквита (все которые весели к верх тормашками) получились с проваленным низом.




С верху бисквит получился небольшим равномерным бугорком. Разница между боком и верхушкой 1 см




Кусок торта из этого бисквита.

Блин, вот я криворукая! Стаканы узко поставила и тестом прямо по стакану ХРЯСЬ!



В духовке сидел 1 час 25 мин

девочки, а можно как-нибудь закладки себе на определенных сообщениях делать, а то потом не найти. а?

Аня, увы нельзя. Тоже всегда об этом мечтала. Но к сожалению можно в закладки только всю тему.
Только на бумажке себе записывать кто автор, какой №поста и какая страница.

Кусок торта из этого бисквита

Огласите весь список, пжалста... А на боках чо?

Людочка, может тогда вынесишь на первую страницу к рецептам это Женино сообщение с рецептом?
Вот
hlebopechka.ru...

, вот и как завтра работу над ошибками делать? Хотела вместо молока - воду, а у Людмилы и с молоком загляденье вышло! не усну теперь, буду думать....

Бисквит шифоновый классический по рецепту от natapit

Ф-ма 21 см, смазывала. Выпечка при 160* 30 минут. Вес теста 542г, готовый бисквит 488г. Высота теста 3см, высота бисквита 5.5 см.

Яйца из холодильника, все завешивала в граммах, молоко теплое.
Технология приготовления и выпечка все один в один как в попытке №1.
Разница в том, что смазала форму.
Чуть лучше перемешала тесто. Было более однородное. При разрезании тесто однородное, без всяких вкраплений.




Бисквит поднялся лучше, ровно без всяких бугорков. Ровно по высоте формы.




Бисквит перевернуть не смогла, так как он не держался за форму, а слегка край отошел от нее.
Оставила остужать в форме. По собственной тяжестью бисквит просел. С боку появилась как бы складка гармошкой.
Сделала вывод, что в этом бисквите форму не нужно смазывать, чтобы бисквит держался в перевернутом состоянии.
Дно в этом бисквите было ровное.

У меня уже печётся по рецепту Натальи, чёйто волнуюся я : :, прочитала у Люды форма 21, у меня 23, блин опять высоты не будет, надо было мне на 20 взять, устала от этого шифонового бисквита

Добавлено Суббота, 19.03.2016, 00:12

А на боках чо?

мне тоже интересно, что за прослойка!?

Света, у меня форма по дну 21 см по верху 23 см. Значит в среднем где то на форму 22 см.

По бокам ничего нет. Делала сразу три торта. Один на заказ, а два на спасибо. Поэтому этот торт просто два коржа промазанные кремом шарлотт. Между слоями крема - кули из черной смородины. Сбоку чуть примазано тем же кремом, так что просвечиваются коржи. Сверху ганаш с добавлением желатина. Все очень просто и быстро. В попытке №3 завтра покажу еще один торт с использованием этого бисквита. Самый неудачный бисквит из четырех попыток.

. мука в/с то же белки 10,3
была в магазине пересмотрела все пачки с мукой, с бОльшим числом не нашла

О! Начинается! Вы о шифоне думайте, а не о кол-ве белка в муке! Зачем тебе это надо?

Когда вернется Танця, ей будет таки на что посмотреть!

Таки да! Аж хлаза разбежалися. Собрать до кучи немаху.

выводу, что чем больше % белка в муке, тем лучше бисквиты получаются)) Ждем Танюшу для разъяснения)))

посмотрела на пачке цельнозерновой муки, белок 11,5г
полезла запасы муки смотреть
1 сорт - белок 11,5 г
ржаная - 8,9 г

Такчто лучше цельнозерновую брать?. мамадарагая

Боже!!! Вы шо тут дуреете? Переработались видать?
 Хде вы этот бред вычитали????????
 Не морочьте себе и другим мозг!
Бисквитная мука-это мука с малым содержанием КЛЕЙКОВИНЫ! Тот белок, что пишут на пачке НЕ ЕСТЬ клейковина! У нас пока нет такой муки. Ее делают (у нас) из смеси муки и крахмала....
 Прекратите выносить мозг! Подцепили какую-то инфекцию! Быстро ко мне в очередь на прививки! Вы шо тут всеобщее помешательство устроили?!

Таня, милая, если ты нас не вылечишь, то мы перезаразим весь форум!! Ты посмотри сколько без тебя мы здесь настрочили. А все почему? Потому что нет тебя со скалкой. Мы тут без тебя варимся в собственном соку. Тысячи догадок, почему так, а не так? А что если? И вот друг другу подсказываем, помогаем. А так или не так? Кто ж его знает? Мы ж академиев не кончали.
Дай ЦУ по шифоновому бисквиту. На что обратить внимание, что в этом бисквите главное? Какие есть нюансы?

исквитная мука-это мука с малым содержанием КЛЕЙКОВИНЫ

Наканец-та! Сижу в обнимку с пакетом финской муки для тортов (вернее ее остатками) и сказать боюся, что там написано «пониженное содержание клейковины» думала закидают тапками, ну или бисквитами неудачными.. сама пеку на обычной, потому что разницы между ентой финской дорогущей и нашей вс ни на одном бисквите не увидела...

Девчата, можно на ночь оставить бисквит вниз головой? спать охота.

коняка хлебнула)

Ален, смысл двоякий!
КонЯка хлебнула или все же конЬяка хлебнула?
Как читать прикажешь?

Добавлено Суббота, 19.03.2016, 02:42

проша, а ну прочь сопли!
Если у вас первый блин комом, и второй, и третий, и четвертый тоже-кончайте печь блины! Пеките комочки!
 Вперед, отрабатываем дрожжевое тесто (рулетики, булочки, ромовые бабы, куличи), там миксер как корове седло.

Девочки, все, это точно последний раз - только не выгоняйте меня, пожалуйста

Ага! Щаз! Разогналася! Будешь тутки с нами до упора! И даже дальше! Теперь наш черед смеяться!

Добавлено Суббота, 19.03.2016, 03:05

Вика, ты прям, когда захочешь что то интересненькое рассказать, поделиться, что то вспомнить, прям так и пиши большими буквами.«Большая перемена» Отдыхаем!!

Люд, ты представляешь, ЧТО ты сейчас разрешила Вичке? У нас теперь после каждого урока одни большие перемены будут!
 Я тут уже изнемогла читать вас! Весь вечер не могу дочитать!! А с переменами вапче заблужусь! Навигатор купите мине, плиз!

Восточные изделия» рекомендуют
Подробнее: hlebopechka.ru... использовать муку с содержанием клейковины 27-30%. Интересно! что это за мука?!

Это мука с высоким содержанием клейковины. Она отвечает за пластичность, растяжимость (без прорыва) теста, которые так необходимы для восточных сладостей (вытяжное тесто)
В обычной средней муке в/с ~25% клейковины и чтоб улучшить ее качество (устойчивость к деформации) часто добавляют пару ст. л уксуса или разведенной лимонной кислоты.

Ален, смысл двоякий!
КонЯка хлебнула или все же конЬяка хлебнула?
Как читать прикажешь?

Ох, Таня!. напилася я пьяна))))

Читаю и думаю, как мне повезло, что попробовала еще в понедельник шифон испечь... если б сегодня-завтра пекла, то я б такого накуролесила!.

Весело тут у вас.
Я посижу в стороночке, поржу... можно?

Весело тут у вас.
Я посижу в стороночке, поржу... можно?

Ой, у нас тут весело-превесело! Поржать мы тоже того, любим, а чего в стороночке? Нада с нами! У нас вон шифоновый так всем мозг вынес, собрать не можем

Люд, ты представляешь, ЧТО ты сейчас разрешила Вичке? У нас теперь после каждого урока одни большие перемены будут!

Ну и неправда ваша... Я уже смотри сколько страниц себя в руках держу и этим не то что не злоупотребила, а еще ни разу не воспользовалась даже (ну, если Воспитательный час не считать, но там же случай особый), так чта - обидные ваши слова, Татьяна Михална, скажу я вам:)))

Я посижу в стороночке, поржу... можно?

Та чего ж нельзя, можно, конечно:) Но долго, Лен, ты в стороночке не высидишь - эта зараза такая заразная тема так увлекает:)))

Так, девочки, а у нас же получается две недели подряд одинаковое задание: С 11 по 17 апреля - бисквит на кефире/сметане.
С 18 по 24 апреля - красный бархат. А Красный же бархат тоже на кефире?

Нет. Это не одинаковые бисквиты. И не вносить путаницу. Почитай внимательно, как делается К. Б. и как Б. на кефире. В чем различие?
Это твой экзамен! Жду ответ на зачет.
А ШнК вместе с кеыирным можно просто объединить

Майечка, вот видно же: он ровнюсенький, без бугорков и впадин - в меньшей форме был бы вообще шикарный красавец:)

Не забываем, что чем меньше толщина (высота) бисквита, тем ровнее он будет. Вы где-то видели, чтоб в рулетах опадала серединка или бугор выростал?(ну рази шо, неправильно размазали)

испекла бисквит в мульте и прошептала мне на ушко свои результаты.

А я все вижу и слышу!
Не, ну... ежели совсем дело швах, то, конечно, пеки в мульте. Это ИСКЛЮЧЕНИЕ!! Но тогда сравнивать особо не будем. Там совсем другой процесс выпечки.

как делается К. Б. и как Б. на кефире. В чем различие?

Так а по какому рецепту бисквит на кефире читать? Я щаз начитаю, а потом окажется, что я неправильный рецепт нашла и я всех запутаю

Не, ну... ежели совсем дело швах, то, конечно, пеки в мульте. Это ИСКЛЮЧЕНИЕ!! Но тогда сравнивать особо не будем. Там совсем другой процесс выпечки.

А можно я буду пробовать пока печь в мульте, процесс, конечно, другой, но мне кажется, что на вкус это не влияет. Вкусно)))
Зачет по первому заданию поставите?

как делается К. Б. и как Б. на кефире. В чем различие?

Если я правильно поняла, то бисквит на кефире - это все-таки бисквит, а КБ - это скорее кекс: разница в том, что в БНК - только сливочное масло и совместное взбивание яиц, а в КБ - и сливочное и растительное масла и и белки надо вводить в последнюю очередь. Правильно?

Весело тут у вас.
Я посижу в стороночке, поржу... можно?

Ой, Ленусь, у нас тут дюже весело! Стоит мне отлучиться на денек и посмотри, чего напридумывали! Жванецкий умер бы от зависти!
Рада, что ты к нам пришла!

Добавлено Суббота, 19.03.2016, 09:17

Так а по какому рецепту бисквит на кефире читать

Викуська, поищи на ХП. Я ща не могу рыться в «закромах родины»-заказ на магаз оформляю. Позже напишу свой, если не найдешь.

Добавлено Суббота, 19.03.2016, 09:19

мне кажется, что на вкус это не влияет. Вкусно)))

А причем здесь вкус? Нам еще и процесс нужен. Т. е правильно выбрать Т, время, положение полочки....