Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 00:11

светлана))), Светик если меня завтра выгонят из класса, знай что я тебя уже люблю. Спасибо за помощь! Пошла его делать, очень надо, торт мерзнет

Девочки, у мене есть ихние заграничные, мерные чашки.
Хотите для примера померяю в них всякинские граммы. Тока ссыль мне киньте на рецепт, чтобы посмотреть-чего и сколько.
Хоспадя, бестолковая я-увидела рецепт!

Ириша, измеряй пожалуйста, и пиши нам рецептуру этого кекса.

Кто пек несколько раз разницу не заметили

Я заметила. на второй попытке оставила в духовке буквально на 2 минуты после того, как газ выключила. Он начал худеть слегка. таки я, как оглашенная, с дикими воплями его водружала на постамент. Я вот сегодня взамен почившему новый миксер купила (с чего и кремики на тортик забабахала). Как чуток освобожусь, сделаю номер драй- теплые белки, 160 г муки и быстро к лесу задом

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 00:17

светлана))), Светик если меня завтра выгонят из класса, знай что я тебя уже люблю. Спасибо за помощь! Пошла его делать, очень надо, торт мерзне

меня тоже могут выгнать, потом даже и из кустов не подглядишь

, 160 г муки и быстро к лесу задом

я делала на 160 гр муки, мне не понравилось моё произведение

светлана))), Ольга Трунтаева, девочки, ну хватит уже... вам же намекнули-перебирайтесь в тему про ганаш, зачем тут всех путать ну что вы в самом деле!

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 00:22

светлана))), Ольга Трунтаева, девочки, ну хватит уже... вам же намекнули-перебирайтесь в тему про ганаш, зачем тут всех путать ну что вы в самом деле!

всё больше не будем, Оля пиши в личку если что

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 00:26

спокойной ночи!

простите девочки не со зла я, я завтра научусь в личку писать, честное слово.
Спокойной ночи

девочки, я тут эту красоту от Хаски разглядывала, и что-то мне в голову пришло. А может он того, э-э, должен куполом подниматься? Присмотритесь внимательно, там поверхность такая мятая, будто она вздувалась, а потом опустилась и сморщилась.
А у меня ничего не вышло, недопекла я, 45мин при 170 градусах и сырой. причем палочкой тыкала, вроде чистая, а внизу все равно сырой (думается что палочка просто до дна не достала. Эх дубль номер 3 снова мимо.

Девочки, у мене есть ихние заграничные, мерные чашки

Ирин, померий пожалуйста их стакан и чашку, она вроде на 240. А вот ложки наверно как и наши.

Сплюшка, Ларочка я простой венчик покупала для рук у меня проволочки от усердия отломались. Зельгрос это гипермаркет, мне он нравиться там для выпечки более менее ассортимент.
Merri, Ирочка читаю сижу, строгая вы у нас жуть
Вот девочки что за ерунда сегодня я 2 шоколадных шифона испекла, извини Ирочка -староста, что опять не по теме, надо их было испечь. Первый домашние поглотили, сказали ты нам сегодня отходов не произвела дай мы этот съедим. Я отдала на съедение и вообще проверить что внутри, у меня уже комплексы развились если честно, допекается второй. И оба я вам скажу ПРЕЛЕСТЬ! Ну как так? Что за шифон этот классический ваабще недосягаемый какой то!

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 00:01

Ольга Трунтаева, Оля, пока ты спала, я у тебя кое-что подправила в посте... извини, ничего личного. Кстати, ты, похоже ещё не знаешь, кто тут у нас строгий.
Отчёты по выпечки должны быть подробнее, чтобы можно было включить их в отчёт.
А обсуждать приготовление чего бы то ни было, нужно не в личке, а в профильной теме.

как им выранивать торт ума не приложу

Топила Россия щедрая душа 70% для чешского рулета, на водяной бане, со слив. маслом, блестел как лакировпный, не слоился.

можно было включить их в отчёт

Ирина, а у меня в отчете по классическому ошибочка. Высота-то не 55 см, а 5,5

Разрезала вторую попытку:

Ирина, а у меня в отчете по классическому ошибочка. Высота-то не 55 см, а 5,5

Леночка, поправь.

Cream of tartar - это винный камень. Вот что нарыла: В хлебопечении и кондитерском производстве, домашней кулинарии используется: чаще всего для закрепления взбитых белков, которые становятся более устойчивы к воздействию тепла на них. Вместе с содой используется в качестве пекарского порошка для разрыхления теста: винный камень относится к группе антиоксидантов и превосходит во много раз другие заменители, т. к. обладает более приятным вкусом и не дает щелочного осадка.
Для выпекания белых кексов, меренги. Добавляется в конфеты и глазури для придания им белизны и пластичности. Используется как заменитель сахара для исчезновения привкуса химии.
 Чем заменять будем?

В белки будете добавлять? Тогда лимонкой винный камень заменить можно.

Вот и я про лимонку подумала.
В этом рецепте тоже в муке ямка делается, в неё жидкие ингредиенты закладываются.

Разбор типичных ошибок при выпечке бисквита

Итак, шифоновый. Попытка первая.
Делала по перерасчету Люды Хаска для формы 24 см, моя форма 23 см.
Муки не добавляла, все грамм в грамм вешала как у Люды. Крахмал не добавляла. Яйца были комнатной тем ры. Разрыхлитель отечественный.
Муку с разрыхлителем сеяла два раза, соль, сахар не сеяла. Взбила ручным миксером желтки с сахаром, потом стала по ложке добавлять масло и молоко, продолжая взбивать



(т. к. по разному пишут, что из них первее вводить, я решила выпендриться и чередовала))))), потом ввела муку с разрыхлителем в два приема, вернее тут косяк первый: на меня нашло затмение в виде детей, которые разом захотели всего, и я всыпанную муку (первую часть) пробила миксером, да еще так основательно, почти до однородности.

Далее, будучи в полной уверенности, что испортила продукты и в печали, ввела остальную муку, белки частями и перемешала по Танце.

 Белки взбивала до мягких пиков. Вводила частями.

Тесто получилось оч. пушистое, хотя и перемешивала оч. энергично.




Выпекала 40 минут, на 170 градусов, середина духовки, без конвекции. Рост пошел какой то бешеный, аж дух захватывало.



Тут косяк второй: верх полопался. Для себя об«ясняю это так: верхний Тен у меня сильнее нагревает, поэтому надо ставить не в середину, а чуть ниже, но я про это забыла, мои затмения бегали по кухне, через час мне надо было уходить на род. собрание и параллельно успеть на красить ногти (простите, за офтопп)), поэтому верхушка тут же схватилась корочкой, тесту некуда было расти, появились разрывы. Может учителя чего другое скажут)))




Достала из духовки, опал чуточку, 5 мин. остыл, трудно было на стаканы установить, тут косяк третий: пока ставила, намяла бедному бока
Когда полностью остыл на стаканах, то высота в середине почти 8 см, по краям почти 7 см.

Сегодня разрезала, тут косяк четвертый: намятые бока не дали мне ровно разрезать, хотела на пять ровных частей, получилось 4,5 кривых))))



Косяк пятый или какой там по очереди: на фото виден одиннепромесбелка, пару крупных дыр и самое главное, ближе ко дну как бы не совсем пропекся, не сырой, но есть немного резиноватые места, не хватило ему минут пять.



Вкус: ну тут уже все пробовали, оч. вкусный, оч. нежный, пушистый и влажноватый одновременно. С дочей слопалм уже 1,5 части, с молоком, вот мне кажется, что крем даже лишний тут))))))))) надеюсь в выхи переделать с усем обнаруженных недостатков.
Девы, мне уже наперсток нужен, а не стаканчик, а скоро ведь купальники!!

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 08:17

Но, сода чувствуется, не зря столько отдушек, и ваниль, и цедра.

Ага, согласна полностью, чувствуется и сода и масло растительное, немного, руки не жирные, но чувствую я его))))

Вот хоть убейте, вес опять забыла записать!

L, Лариса, вот это шифончик! Браво!

Кукурузное масло для устранения запаха в выпечке

Ага, согласна полностью, чувствуется и сода и масло растительное,

Ларочка, я немного не поняла: 1) Люда пересчитывала рецепт на форму 26 см. или 24? Если у тебя форма на 23 - так надо было по оригинальному рецепту ж делать, он бы и не вылез? 2) клала ты разрыхлитель, а чувствуется сода? У меня не чувствуется ничего, вкус замечательный, но:
Девочки, а чтобы не чувствовалось растительное масло - очень хорошо класть не подсолнечное, а кукурузное: его не заметно в выпечке абсолютно, вот попробуйте, это я тут у нас вычитала и на себе опробовала. Я просто подсолнечное масло всегда в выпечке чувствую, а если кладу кукурузное - нет:)

что то автор этого рецепта накуралесила

Прям в точку!

Но, сода чувствуется

А может заменить всё рыхлителем??

там поверхность такая мятая, будто она вздувалась, а потом опустилась и сморщилась.

Мы вот с Мариной Радость рассуждали, ведь вобще то этот бисквит надо печь в форме с трубой, на которой потом и остужать его перевернув, смотрите, проблема всегда в серёдке...

Итак, шифоновый.

ВСЁ! у меня глубокий обморок, это

в форме с трубой

это что за зверь?

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 08:46

Девочки, у кого получился бисквит, какой консистенции у вас была желтково-мучная масса? У меня очень густая. Даже трудно мешать было.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 08:48

Девочки, мой вчерашний страдалец. Разрез.
Плохо он получился. Который был недопеченый - был мягким, а этот плотный. Не знаю почему. Почему?



справа 1-я попытка, слева 2-я.

это что за зверь?

какой консистенции у вас была желтково-мучная масса? У меня очень густая. Даже трудно мешать было.

А у меня - нет, посмотри в моем первом отчете, у меня там отдельно фота желтково-мучной массы есть:)

Королек, Вик, на форму 24 Люда пересчитывала (у Натапит на 26), ищу щас где пересчет
Да, положила разрыхлитель, а чувствуется сода, она ж есть в нём, и притом так хорошо чувствуется.
За масло спасибо, обязательно куплю кукурузное

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 09:00

ф-ма 24 см в диаметре это рецепт на 6 яиц. Сегодня буду печь такой, сделала себе перерасчет.

белок 6 шт 184
желток 3 шт 62
сахар 160
молоко 135
масло растительное 95
соль 2
ваниль на конч. ножа
мука 200
разрыхлитель 10г

Вот расчет, а моя форма не 24, а 23

Да, положила разрыхлитель, а чувствуется сода,

А чего за разрыхлитель положила? Может, дело в нем? У меня не чувствовалось ничего даже в том, где цедры не было

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 09:05

Вот расчет,

Не, для рецепта из шести яиц диаметр 23 - точно мало, ИМХО:) У меня форма была 22 см., и делала я на четыре яйца - так у меня место осталось только чтобы спокойно ее на чашечки перевернуть

викуль, разрыхлитель первый раз такой пробовала, русский продукт вроде марка, пакетик выбросила, у нас еще такие кисели, супы в пакетиках. Чувствуется он ощутимо, я без цедры делала, с ванилином, но мне кажется, что и цедра не забьет. Хочу с другим попробовать.
И масло заменю.
Я ваще как то разозлилась на шифон этот, что за капризы такие, всего то бисквит, а ведет себя... Прям как кремю какое)))))))))

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 09:11

Вика, думаешь на 26 см переделать надо? ну усе, тады на 26 буду пробовать

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 09:13

L, Лариса, вот это шифончик! Браво!

Спасибки, но уж больно косяков много!

То же сильно чувствую разрыхлитель,

до сих пор во рту привкус неприятный

положила разрыхлитель, а чувствуется сода, она ж есть в нём

Ларис, ты меня заинтересовала, посмотрела на свои 3 разные упаковки с разрыхлителем - в 2-х есть сода, а в dr.oetker, каким я и воспользовалась - нету. вот я из-за соды не могу кушать шнк, очень чувствую, аж до тошноты

Влияние формы и самодельного разрыхлителя на результат

Мы вот с Мариной Радость рассуждали, ведь вобще то этот бисквит надо печь в форме с трубой, на которой потом и остужать его перевернув, смотрите, проблема всегда в серёдке...

я прошлась вчера по англоязычным сайтам, там действительно в 70% печется в форме для кекса, т. е. с дыркой.

Девочки, а чтобы не чувствовалось растительное масло - очень хорошо класть не подсолнечное, а кукурузное: его не заметно в выпечке абсолютно, вот попробуйте, это я тут у нас вычитала и на себе опробовала. Я просто подсолнечное масло всегда в выпечке чувствую, а если кладу кукурузное - нет:)

надо будет поискать у нас сие чудо, спасибо
по поводу разрыхлителя и вкуса соды рассказываю свои выводы по этому поводу.
1) я делала с магазинным разрыхлителем (Santa Maria), соды не чувствовалось вообще, мягкий, нежный, по вкусу просто супер.
2) у меня закончился разрыхлитель, и я, дважды побывав в магазине за 1 день, конечно же, его так и не купила. А так как у нас тут девочки зажигательные, не выдержала я, попробовала сама сделать разрыхлитель по рецепту из инета. Ну захотела-сделала, мультиизмельчителем все смешала (чтобы и лимонка раздробилась, у меня она крупная) и в общем еще даже из печки когда вынимала по запаху соду чувствовала. Так что тут все дело в разрыхлителе.

Прям как кремю какое)))))))))

Чего сказала

То же сильно чувствую разрыхлитель,

Странно, девчонки, я тоже кладу обычный разрыхлитель фирмы Цикория - ничего не чувствую (я еще специально новую пачку раскрыла, чтоб наверняка ) Да и вроде не так это и много -1,5 ч. л.- то, а?

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 09:40

посмотрела на свои 3 разные упаковки с разрыхлителем - в 2-х есть сода, а в dr.oetker, каким я и воспользовалась - нету.

А в моем есть,

и вовсе какой состав интересный: регулятор кислотности и стабилизирующее вещество; разрыхлительное средство; пшеничная мука. Даже статью про него нашла

И у нас на сайте есть рецепт самодельного разрыхлитель (пекарского порошка), там сода/лимонка/мука или крахмал.
Может в мой разрыхлитель ваще одной соды сыпанули? По консистенции позрже было на одну соду. Куплю сегодня еше такой. Ощущение соды до сих пор у меня.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 09:58

посмотрела на свои 3 разные упаковки с разрыхлителем - в 2-х есть сода, а в dr.oetker, каким я и воспользовалась - нету.

а соду ее ж наверняка еще обозвать можно по разному? Может поэтому она где то есть, а где то нет?

Контрольные замеры веса и объема ингредиентов (cup)

Смотрите, сейчас я вам покажу захраничные cup
Я их померяла/взвесила.



Муки в/с -105г
Сахарный песок-180г
Вода-200г
Молока дома нет, попозже спецом съезжу куплю.
И знаете что, объем 1cup-220мл! Ща покажу:





Я, короче не знаю-мож у меня эти чашки левые
В принципе, везде писано было, что 1cup-240мл.
Вот и считайте теперь...
А рецепт, который Сплюша нашла вчера в старой книженции, никто пробовать не собирается?

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 10:03

L, Лариса, у Натапит в рецепте на форму 26 даны: 4 белка и 2 желтка.
У тебя получается на форму 24: 6 белков и 3 желтка!
Как то не стыкуется

никто пробовать не собирается?

Я его перевела с помощью гугла и испекла. Но я в класс не записывалась, поэтому не стала показывать.

а соду ее ж наверняка еще обозвать можно по разному? Может поэтому она где то есть, а где то нет?

Конечно, вот в моем же как раз вот это: разрыхлительное средство Е 5006 - это сода и есть (если верить статье )

L, Лариса, у Натапит в рецепте на форму 26 даны: 4 белка и 2 желтка.
У тебя получается на форму 24: 6 белков и 3 желтка!
Как то не стыкуется

Ир, та мы ж тут по поводу размеров формы из рецепта уже целую оду написали, а Аленчик Винокурова целое расследование провела, и постановили: диаметр формы в рецепте не соответствует количеству ингредиентов (это тебе надо возвращаться назад и все это читать - тогда состыкуется )

ELa_ru, Женечка, покажи пожалуйста! Я думаю, что никто не будет возражать!
Напиши хоть, как он получился по этому рецепту!

Но я в класс не записывалась, поэтому не стала показывать.

Евгения, прекращай хулиганить - тащи немедленно и фотки и описание:))))

Я тоже сильно соду в этом бисквите чувствую, разрыхлитель эткер. У каждого свой вкус, я иногда из-за привкуса соды что-то есть не могу, а муж мой даже не чувствует и вообще понять не может, какой привкус у соды. Что касается формы, так ведь это кекс, вот и пекут в кексовой форме.

прекращай хулиганить - тащи немедленно и фотки и описание:))))

Тащи по хорошему

Викусь, дык это понятно с формой то, точнее с размерами-я ж тута, с вами, просто никак не соберусь еще с мыслями)
Всё читала, просто Ларчик пишет, что она пекла по пересчитанному Людиному рецепту, а там больше ведь объем получается, чем у Натапит. А форму она взяла меньшую. Можно просто по рецепту Наташи печь, но вот в этом случае, как раз и брать меньшую форму. И не надо тогда увеличивать количество ингредиентов.

И у нас на сайте есть рецепт самодельного разрыхлитель (пекарского порошка), там сода/лимонка/мука или крахмал.
Может в мой разрыхлитель ваще одной соды сыпанули? По консистенции позрже было на одну соду. Куплю сегодня еше такой. Ощущение соды до сих пор у меня.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 09:58

а соду ее ж наверняка еще обозвать можно по разному? Может поэтому она где то есть, а где то нет?

Девочки, вы еще не забывайте, что разрыхлители тоже разные бывают. Сода это карбонат (или бикарбонат-химики меня поправят) натрия. А вмпомните советские учебники и рецептуры там аммоний или нитрат аммония (тоже не помню точно)
Отчитываюсь с места событий (с магазина т. е. в одном содержится бикарбонат и фосфат натрия, лимонка и кукурузный кркрахмалв другом тот же бикарбонат и фосфат и крахмал, но нет лимонки. Как думаете какой лучше будет? (Вопрос чисто риторический)

Смотрите, сейчас я вам покажу захраничные cup
Я их померяла/взвесила.

Классическая американская чашка имеет объём 8 жидких американских унций, т. е. 236,59 мл.
У меня есть 2 набора американских мерных чашек и ложек: "Wilton" и "OXO". Вот такие:

Можно просто по рецепту Наташи печь, но вот в этом случае, как раз и брать меньшую форму. И не надо тогда увеличивать количество ингредиентов.

Можно, конечно, и так Но если кому очень вкусно и очень хоцццца чтобы было побольше, потому как есть кому есть - то рождается Эксперимент

Тащи по хорошему

Так, Надежда, а ты по хорошему тащи телефон мне в личку (ты мое последнее сообщение читала? )

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 10:26

Вот такие:

Все - захлебнулась слюной и пошла на работу:)))

L, Лариса, у Натапит в рецепте на форму 26 даны: 4 белка и 2 желтка.
У тебя получается на форму 24: 6 белков и 3 желтка!
Как то не стыкуется

Дак вот и я в думках, получается я много забабахала и рост такой поэтому. ндааа. но вроде у Люды было написано, что это пересчет на форму 24. Однако. Надо у нее уточнить, а то я похоже не так поняла, и исправить, чтоб не путать никого.

Девчата, столько натрындели!. не видели, Люда Хаска обещала вроде фоты выложить, были?. уж очень на ее 4 эксперимента посмотреть хочется

Технология замеса: отличия шифона от классического бисквита

anuta-k2002, Анечка, передержала свой шифончик в духовке, по краям видно. И плоховато размешала белки.

Девочки, говорила и ещё раз скажу. Я хоть не кондитер, режьте меня на кусочки, но это тесто НЕ БИСКВИТНОЕ и законам бисквитного теста не подчиняется. Тут работают законы кексового теста и надо было изучать его отдельно, а не сразу после бисквитов. Мы пытаемся применить накопленные знания по бисквитному тесту, а ему это не нужно. После того, как испекла свой коржик могу точно сказать, что смысла взбивать желтково-маслянно-молочную смесь нет никого, это просто всё смешивается. Фишка в этом тесте только в добавлении избытка хорошо взбитых белков в приготовленное тесто.

Евгения, прекращай хулиганить - тащи немедленно и фотки и описание:))))

Девочки, только не пугайтесь, он такой «лохматый» из-за несмазанной формы и сверху, примерно на 10 часов, белое пятно от подвешенного вверху термометра.

Это в духовке, с прилипшим термометром. От этого верх у готового немного перекосило. Этакая пизанская башня получилась.




Сразу после выпечки.




Остывший, еле вынула из формы, хотя «Пища ангела» вынимался легко и форма та же и тоже не смазывалась.




Вид сбоку. Ободранный, ужас ужасный.




В высоту почти 12 см.




Разрез.

Рецепт писать?

Я, короче не знаю-мож у меня эти чашки левые

Непонятно. Я налила в мерную кружку 200 грамм воды. На ней 200 мл. Всё совпало. Наливала прям на весах. Может у меня кружка левая?

Я его перевела с помощью гугла и испекла.

ELa_ru Жень, поделись пожалуйста. И сколько грамм клала, а то что то я с кружками запуталась, а там ещё и стаканы. Ты в свои чашки воду наливала? Посмотреть на весах сколько входит? Если конечно весами пользуешься.
Опа, красавец!

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 10:44

Рецепт писать?

Да, да, да.

а ты по хорошему тащи телефон мне в личку (ты мое последнее сообщение читала?

Где :oшас напишу

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 10:52

только не пугайтесь

Офигеть!!! труба нужна!!!

Ты в свои чашки воду наливала? Посмотреть на весах сколько входит? Если конечно весами пользуешься.

1 мерная чашка "Wilton".




1 мерная чашка "OXO".

Остывший, еле вынула из формы, хотя «Пища ангела» вынимался легко и форма та же и тоже не смазывалась.

КАКОЙ КРАСАВЧИК! ЖЕНЕЧКА! ПОДЕЛИСЬ ПОЖАЛУЙСТА РЕЦЕПТОМ.

Девочки, перевод рецепта выложу, только поставлю опару на ржаной хлеб. У меня закваска перекисает.

Женя, вот это кекс!!!
Наверное, все же, ему нужна эта дыра посередине
Вон и Иришка Мерри пишет, что это больше коксовое тесто!
Хотя в рецепте это называется бисквит
Вопщем, фиг разберешься с этими бисквито-кексами
Где же наша Танечка? Девочки, никто не знает?

Девочки, перевод рецепта выложу, только поставлю опару на ржаной хлеб. У меня закваска перекисает.

будем ждать!

Вот, еще хотела добавить, Што пошла свои чашки выбрасывать. Я и так, в принципе, только весы использую, но вот в нордиковских рецептах часто именно чашки встречаются!
Конечно, я Вилтону больше доверяю (имею ввиду их мерные емкости)

Ирина Ф, не может 240 мл воды весить 200г. Удельный вес 1л воды равен 1 кг.
Прозрачный мерный стакан это от хлебопечки? Врет он.

Девочки, пока Женя пересчитывает посмотрите картинки. Там и чаша с трубой и консистенция теста.