Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Я его перевела с помощью гугла и испекла. Но я в класс не записывалась, поэтому не стала показывать.

Мы это быстро исправим! Записать?

ELa_ru, Евгения, подскажите диаметр формы и тоже жду Ваш рецептик

Вот это оно!!!

Корректировка пропорций теста для формы 24 см

Девочки, извините. Вчера обещала выставить все свои 4 бисквита, но у меня вчера вылетела программа гугл хром. Мне только сегодня ее восстановил зять. При этом очень удивлялся моим способностям нажимать на кнопки, которые отключают программы на компьютере. Правда сама не знаю как я это делаю.
Сегодня уже не успею выставить свои результаты, только в субботу или в воскресенье.
Я убегаю, но хотя бы в двух словах хочу сказать всем, что класс у нас необыкновенный. Девчата здесь самые лучшие.
Я очень рада, что здесь рядом с вами. Я горжусь вами.
Очень рада за Надюшку, которая сможет в скором времени присоединится снова к нам.
А да еще. Мои расчеты этого рецепта на форму 24 см не правильный. Последний 4 бисквит пекла в форме 24 см на 5 белков и 3 желтков. На 6 белков оказалось очень много. Результат точно такой же как у Ларисы. Та же шапка, те же разрывы. 6 яиц для этого рецепта для такого диаметра это много. На 5 белков - все нормально.
Все убежала. Извините, все остальное завтра.

Собираюсь вечером печь, не могу понять, по рецепту печь 30 минут, вы печете 1 час. На что ориентироваться???

Собираюсь вечером печь, не могу понять, по рецепту печь 30 минут, вы печете 1 час. На что ориентироваться???

на свою духовку. они у всех разные

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 12:41

Девочки, говорила и ещё раз скажу. Я хоть не кондитер, режьте меня на кусочки, но это тесто НЕ БИСКВИТНОЕ

согласна, что не бисквитное, а кексовое. у американцев и написано "chiffon cake" - шифоновый кекс.

ELa_ru, Женечка, еще расскажи в подробностях как ты его вытаскивала из этой формы, особенно низ. И если возможно измеряй объем формы водой тут диаметр роли не играет.

Классический рецепт Шифонового бисквита (Betty Crocker 1948)

Комментарии к рецепту:

В рецепте указана мука для тортов марки «Softsilk Cake Flour». Мука этой марки выпускается до сих пор. На сайте производителя написано, что мука при производстве многократно просеивается и не нуждается в дополнительном просеивании перед использованием.

Также указано, что ¹/₄ чашки муки весит 29 грамм. В рецепте указана просеянная мука, т. е. муку сначала просеивают, а потом отмеряют. Поэтому, несмотря на наличие у меня американских мерных чашек, я всё, что можно взвесить, взвешиваю. Раз ¹/₄ чашки просеянной муки весит 29 грамм, то 1 чашка будет весить 116 г. Исходя из этого я и рассчитывала муку.

Настоящую муку для тортов у нас не продают, поэтому я добавила в муку «Французская штучка» сорт «Экстра» 15% кукурузного крахмала. Так советуют американцы.

С водой всё просто. У неё объём равен весу и для точности воду лучше взвешивать.

Растительное масло я тоже взвешиваю, исходя из того, что удельный вес масла равен 0,92.

Сахарный песок размолола в мультиизмельчителе "Kenwood". Он, как маленький блендер.

Винный камень, если его нет, лучше просто пропустить. Лимонная кислота, не является равноценной заменой.

Все ингредиенты пересчитаны, исходя из объёма американской мерной чашки 236,59 мл.

Шифоновый бисквит
Источник: Betty Crocker — «Chiffon Cake recipes and secrets», 1948 год.

Маленький бисквит:
(8-10 порций)

ИЗМЕРЬТЕ и ПРОСЕЙТЕ вместе вышеперечисленные ингредиенты в глубокой миске.

1¹/₈ чашки (1 чашка + 2 ст. л.) — 131 г просеянной муки для тортов «Softsilk Cake Flour» (111 г муки + 20 г кукурузного крахмала)
³/₄ чашки — 150 г очень мелкого сахарного песка (25 г отложить для белков)
1¹/₂ ч. л. разрыхлителя
¹/₂ ч. л. соли

Сделайте углубление в мучной смеси и добавьте в следующем порядке:

¹/₄ чашки — 59 мл — 54 г растительного масла без запаха
2 яичных желтка среднего размера
³/₈ чашки (¹/₄ чашки + 2 ст. л.) — 89 г холодной воды
1 ч. л. ванильного экстракта
тёртая цедра ¹/₂ лимона (приблизительно 1 ч. л.)
Взбейте ложкой до однородного состояния.

ОТМЕРЬТЕ в большую глубокую миску:
¹/₂ чашки яичных белков (4 штуки)
¹/₄ ч. л. винного камня
ВЗБЕЙТЕ, пока белки не образуют очень густую пену. Они должны быть намного более жёсткими, чем для пищи ангела или безе. НЕ ПЕРЕВЗБЕЙТЕ.
ВЫЛЕВАЙТЕ постепенно смесь с яичными желтками на взбитые яичные белки, осторожно резиновым скребком вмешивайте складыванием, только, пока не смешаете. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ!
ВЫЛЕЙТЕ немедленно тесто в несмазанную кастрюлю.

ИСПЕКИТЕ
в квадратной форме 8ʺ×8ʺ×2ʺ (20×20×5 см) или 9ʺ×9ʺ×2ʺ (23×23×5 см) — 350°F (177°С) 30-35 минут;
в хлебной форме 10ʺ×5ʺ×3ʺ (25.4×13×7.6 см) — 325°F (163°С) 30-35 минут;
в 9-дюймовой (23 см) форме с трубой, 3¹/₂-дюймовой глубины (9 см) — 325°F (163°С) 30-35 минут,
Пеките до сухой лучинки или, если при лёгком надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Немедленно переверните форму вверх дном на горлышко бутылки, если форма с трубой, или подставьте под углы формы 4-е чашки одинаковой высоты. Полностью охладите. Остывший бисквит вырежьте из формы.

В высоту почти 12 см.

Аффигеть!!!

Евгения, спасибо за рецепт

ELa_ru, Женя, спасибо. Откуда ты всё это знаешь? Столько ценной информации! Ты просто кладезь! Заходи к нам почаще!

осторожно резиновым скребком вмешивайте складыванием, только, пока не смешаете. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ!

поясни, пожалуйста, не понимаю этот момент.

Шифоновый бисквит

Значит такс, ты нам в классе дюже нужна, давай к нам, огромное спасибо, ты кондитер?

смесь с яичными желтками на взбитые яичные белки,

Ну вот, совершенно не как в бисквите!
ВЫЛЕЙТЕ немедленно тесто

Немедленно переверните форму вверх дном

Наверное, это ОЧЕНЬ важно! У меня вот после выпечки 1 минуту в духовке посидел, так сразу сдуваться начал

ELf_ru. Евгения спасибо большое за рецепт. А как это вылейте смесь с желтками? Она не густая получается? У меня так густая
Будем пробовать по новой технологии

Она не густая получается? У меня так густая

у меня тоже густая, даже очень, а тут. смотри -

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 13:11

И белки здесь очень плотные. Не такие как на видео у Натапит.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 13:13

У меня в яйцах маленькие желтки, вот думаю, может сегодня на один желток больше положить?

Такое ощущение, что одни желтки без сухих ингредиентов

ИСПЕКИТЕ
в квадратной форме 8ʺ×8ʺ×2ʺ (20×20×5 см) или 9ʺ×9ʺ×2ʺ (23×23×5 см)

Женя, спасибо большое. А круглую если брать 20 или 22 лучше?

И вот ещё пишет -

Я не знаю, как Гарри Бейкер пришла в голову идея баланса пылающий горячую сковородку вверх дном, но, видимо, этот шаг является ключевым, чтобы предотвратить коллапс торт и получать только нужную текстуру.

Видимо это всё-таки очень важно.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 13:16

Женя, спасибо большое. А круглую если брать 20 или 22 лучше?

у неё же написано 23 с трубой. думаю, труба имеет большое значение, что бы непропекшаяся середина не опала.

девочки, а рецепт-то такой же, как у Наташи. только сахара на 25 гр больше. разница в соединении ингредиентов. и выпекать не оьязательно в кексовой форме. там есть время для разных форм

Девочки, а 4 белка по весу сколько? Хочу взять замороженые.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 13:29

у неё же написано 23 с трубой. думаю, труба имеет большое значение, что бы непропекшаяся середина не опала.

Ань, на фото есть и в квадратной форме. Посмотри оригинал.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 13:31

У меня есть с трубой Лилия. боюсь из нее вытрясу по частям. Плохо когда английский не знаешь.

Мои расчеты этого рецепта на форму 24 см не правильный.

Люда, я пекла по твоему расчёту, только белков у меня было на один больше, так вот на форму 26, пропёкся отлично, очень, очень нежный, и наверно очень вкусный (я не ела), пришла дочь с внуком перед бассейном, я внук маленький кусочек дала (ему 1год3 мес), так он показывает пальцем на бисквит, ещё дала не много, опять показывает, дочь говорит хватит уже в бассейн идти. Дочери очень понравился, сказала заберёт весь на обратном пути. Так, что твой расчёт правильный, я его переписала в тетрадь. только белка у тебя 184, а у меня 227 гр

а рецепт-то такой же, как у Наташи.

Оль, у Наташи теплое молоко, а здесь холодная вода.

ELa_ru, Женя, спасибо большое за рецепт, он нам поможет лучше всё продумать перед выпечкой.

Девочки, обратите внимание, на текстуру готового шифонового кекса на фотографиях по ссылке Сплюшки-Ларисы с американского сайта и на предыдущие фотографии, как будто разные виды теста.

Merri, на какие предыдущие фотографии?

Девочки, а 4 белка по весу сколько? Хочу взять замороженые.

у меня было 157, от яиц СО

Девочки, дорогие, вы меня не правильно поняли.
Я выложила перевод маленького бисквита, который вы печёте. А там, на листочке из книги, есть ещё и большой. Я пекла по нему. Там в 2 раза больше продуктов.
Форма у меня "Chicago М⃰llic Angel Food Cake Pan, 9-1/2", Артикул 26183. Размер 9.5" x 4" = (24.13 x 10 см). Она разъёмная, т. е. у неё вынимается дно с трубой.

у Наташи теплое молоко, а здесь холодная вода.

ой, точно) сорри))
я уже думала заменить молоко на кипяток, как в внк, но тогда, собственно, внк и получится)))
белок категории 0 - 40 гр, 1- 34гр

у меня было 157, от яиц СО

Ален, спасибо.
ELa_ru Жень, ну мы тогда просто умножим на 2. Ты и написала, что маленький бисквит. А вот внизу ты дала время выпечки в разных формах, это для большого или малого?

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 14:14

белок категории 0 - 40 гр, 1- 34гр

Спасибо, Оль.

Merri, на какие предыдущие фотографии?

Анечка, на фотографии из текста об истории шифона, эту статью Хаска размещала, не помню, вынесла она её на 1 стр. или нет. Да, посмотрела, есть.

Девочки, а 4 белка по весу сколько? Хочу взять замороженые.

Лариса, белок 37-40 гр, я взвешивала белок от отборных яиц

это для большого или малого?

время там не указано отдельно. кстати, в большой форме написано 160 градуса 50 минут, потом повысить температуру до 176 и ещё 10-15 минут

Форма у меня "Chicago М⃰llic Angel Food Cake Pan, 9-1/2", Артикул 26183. Размер 9.5" x 4" = (24.13 x 10 см). Она разъёмная, т. е. у неё вынимается дно с трубой.

Получается, по Наташиному рецепту продуктов мало? Если у нее практически тот же состав, что и у тебя для малого, а ты пекла в 2 раза больше в форме диаметра 24 см пусть с трубой, чуток меньше. Ну 22см приблизительно. Тогда понятно, что у девочек были низкие бисквиты, опадали. У нее 26 см. диаметр, надо получается меньше. Ну что довольны, всех запутала?

Девочки, дорогие, вы меня не правильно поняли.
Я выложила перевод маленького бисквита, который вы печёте. А там, на листочке из книги, есть ещё и большой. Я пекла по нему. Там в 2 раза больше продуктов.
Форма у меня "Chicago М⃰llic Angel Food Cake Pan, 9-1/2", Артикул 26183. Размер 9.5" x 4" = (24.13 x 10 см). Она разъёмная, т. е. у неё вынимается дно с трубой.

Интересно, а если печь в несмазанной форме с трубой, но неразъёмной, как кекс вынимать?

Форма у меня "Chicago М⃰llic Angel Food Cake Pan, 9-1/2", Артикул 26183.

классная форма! я такую не встречала, а может не обращала внимание

желтковую смесь выливают на белки, у меня желтковая часть очень плотная, какой там выливать)))

Лариса, белок 37-40 гр, я взвешивала белок от отборных яиц

Светлан, спасибо. Размораживаю.

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 14:24

желтковую смесь выливают на белки, у меня желтковая часть очень плотная, какой там выливать)))

Воду не забыла?

желтковую смесь выливают на белки, у меня желтковая часть очень плотная, какой там выливать)))

У меня тоже была как песочное тесто, практически. Мы же муки все набухали от души.

как кекс вынимать?

когда я пекла в детстве в обычных сковородках, какие там антипригарные, мы о них и не слышали, чтобы корж отходил от сковороды, горячую сковородку прям из духовки я клала на мокрое полотенце, через несколько минут корж сам вылетал, наверное, с кексовой формой можно так же поступить) проверить не могу, у меня такой нет))

Merri, Ириш, ну так чего-по какому рецепту теперь печь?

Воду не забыла?

я с водой не делала, это я про первый вариант теста говорю на молоке. у меня у дочи вчера был др, делала торт, сегодня еще два, закончу, буду экспериментировать с шифоном)

У меня тоже была как песочное тесто, практически. Мы же муки все набухали от души.

я делала и по рецепту 130, тоже масса плотная, литься она точно не будет..

Девулечки, если нет формы с трубой может толстых макарон в тесто кое где повтыкать?

Merri, Ириш, ну так чего-по какому рецепту теперь печь?

Ира, ты же видишь, какая петрушка с этим шифоном. Рецепт вроде правильный (разница в молоке, что, надеюсь, не принципиально), технологию нужно попробовать по первоисточнику. Я хочу попробовать тот рецепт, что привела Женя, переведённый, но положить молоко, а не воду и сделать как у американцев точь в точь. Может даже форму с трубой возьму.

рецепт, что привела Женя

я потеряла какой диаметр формы на рецепт этот???

Merri, Ирин, а почему ты тогда не хочешь с водой, как в рецепте-первоисточнике?

А мне очень нравится именно с молоком. Мне в бисквите вкус молока нравится, с водой уже будет не то.

Merri, Ирин, а почему ты тогда не хочешь с водой, как в рецепте-первоисточнике?

Ирина, думаю, я бы ответила так же, как Анюта. Тоже не представляю как с водой. Мало того, растительное масло, ещё и вода.

У меня тоже была как песочное тесто, практически. Мы же муки все набухали от души.

ну у меня не как песочное было... и я по рецепту муку брала... у меня вот такая была желтково-мучная смесь

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 14:49

формы с трубой может толстых макарон в тесто кое где повтыкать?

можно консервную банку пустую или стакан

ну у меня не как песочное было... и я по рецепту муку брала... у меня вот такая была желтково-мучная смесь

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 14:49

можно консервную банку пустую или стакан

Ну, тогда я не знаю, почему написано одно, а результат другой.

можно консервную банку пустую или стакан

так мыж типа бисквит печём))))) а после стаканяки кекс бу деть

Иринка, я тоже не знаю, но желтково-мучная смесь почти у всех крутая...

жаль кондитеры-профессионалы потерялись (((по крайней мере, Таня наверняка что-то дельное сказала!

Шифоновый бисквит

не пойму на какой диаметр форма

прошкин, это вместо твоих макарон!!!
в обычную форму ставишь стакан, а вокруг бисквитное тесто выливаешь)))))))

это вместо твоих макарон!!!

Та я понялааа))) просто от макарон то маленькие дырочки будут, а от стакана одна огромнаяяя)))))))))

Иринка, я тоже не знаю, но желтково-мучная смесь почти у всех крутая...

жаль кондитеры-профессионалы потерялись (((по крайней мере, Таня наверняка что-то дельное сказала!

Алёнка, может есть какой подвох в том, что измеряют объем в чашках просеянной муки, теоретически, просеянной муки по весу в одной и той же ёмкости должно быть меньше, чем непросеянной, а мы считаем в граммах, вот и кладём больше муки?

что измеряют объем в чашках просеянной муки

вот я тоже об этом второй день думаю

вот, как идиотка, то про размер формы, то про муку

и в стакане же непросеянной 160 граммов муки, просеянной где-то 130, два раза просеянной еще меньше... в рецепте надо сеять два-три раза, но у Натапит написано смешать и сеять с мелким сахаром!. значит, там уже не может быть в чашке просеянная мука, раз она с сахаром?.

Результат точно такой же как у Ларисы. Та же шапка, те же разрывы.

у меня не было ни шапки, ни разрыва, может мука сыграла свою роль?! я пекла из муки для тортов «Французская выпечка»

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 15:10

Получается, по Наташиному рецепту продуктов мало? Если у нее практически тот же состав, что и у тебя для малого, а ты пекла в 2 раза больше в форме диаметра 24 см пусть с трубой, чуток меньше. Ну 22см приблизительно. Тогда понятно, что у девочек были низкие бисквиты, опадали. У нее 26 см. диаметр, надо получается меньше. Ну что довольны, всех запутала?

Получается, что для Наташиного рецепта нужна форма 20, и замес у неё другой последовательности

вот я тоже об этом второй день думаю

вот, как идиотка, то про размер формы, то про муку

и в стакане же непросеянной 160 граммов муки, просеянной где-то 130, два раза просеянной еще меньше... в рецепте надо сеять два-три раза, но у Натапит написано смешать и сеять с мелким сахаром!. значит, там уже не может быть в чашке просеянная мука, раз она с сахаром?.

Да, неделька трудная нам досталась! Предлагаю забыть на время рекомендации Натапит, потому что ещё ни у кого из нас не получился такой же результат, как у неё. Давайте пробовать, как первоисточник советует, всё по их технологии (с молоком не хочу расставаться, оставлю его).

Да, неделька трудная нам досталась!

ну так в этом большой плюс, Ириш!.. ты посмотри, какой азарт, сколько мыслей, сколько поисков в инете!!! я, например, очень довольна этой неделей.. спасибо, что выбрала именно этот рецепт!
все девчонки мАлАдцы, смотри, как стараются!!!

6 яиц для этого рецепта для такого диаметра это много. На 5 белков - все нормально.

, как жаль, а СК. восторгу у меня было, когда он полез))))))))
Ну вот, я теперь и вовсе не знаю, на СК. белков и в какой форме перепекать)))))). Как то все запуталось, хотела щас сделать. Девы, давайте придем к общему знаменателю)))))

ну так в этом большой плюс, Ириш!.. ты посмотри, какой азарт, сколько мыслей, сколько поисков в инете!!! я, например, очень довольна этой неделей.. спасибо, что выбрала именно этот рецепт!
все девчонки мАлАдцы, смотри, как стараются!!!

Ну, стараниями наших одноклассниц я не перестаю восхищаться! Трудяжки! И, и так :girl_coocking: , а потом вот так