Баварская булочка "Земмель" (или "Семмель") - Semmel (Polaris Floris 0508D и Kitchen 0507D)

Категория: Выпечка

Кухня: немецкая

Баварская булочка «Земмель» (или «Семмель») - Semmel (Polaris Floris 0508D и Kitchen 0507D

Ингредиенты

Дрожжевой затор (1-й день)

Мука в/с (№550)

250 г

Вода холодная из крана

300 мл

Дрожжи

10 г

Второй день

Мука в/с (№550)

750 г

Вода холодная из крана

300 мл

Дрожжи

10 г

Соль

2 ст л

Способ приготовления

Сразу скажу, что ингредиенты указаны авторские и количество соли явно завышено (подойдет разве что только к пиву вместо воблы, очень солено).
Готовила 1/4 порции - это примерно 8-10 булочек. Пробовала выпекать в духовке, мультиварке и электропечи "Чудо", больше понравились в "Чудо". Перед выпечкой смазывала молоком и посыпала кунжутом, как результат воздушные булочки с тонкой хрустящей корочкой.

Время выпечки 25-30 мин. Так же из данного теста хорошо готовить хлеб.
Дрожжевой затор (Ansatz) смешивается из муки, дрожжей и обычной водопроводной воды. Он должен выстояться ночь при комнатной температуре. Получается очень пузырчатый затор.
На следующее утро добавляется еще 750 г муки, 300 мл воды и 10 грамм дрожжей, тесто перемешивается около 10 минут с помощью кухонного комбайна (или вымешиваем вручную).
Добавляется соль 2 ст л ( можно по вкусу), перемешиваем еще 5 минут.

Тесто выкладывается на стол, вымешивается вручную. Формируем подобие большого шара. Покрываем его влажным полотенцем, оставляем на 2 часа подниматься. (расстаивала в мультиварке при T=30* на Мультиповаре).
Формируем из теста толстые колбаски, нарезаем их на кусочки по 35-40 грамм. Их получается около 40 штук. Лепим булочки желаемой формы, например круглые.

Выкладываем булочки на противень, оставляем при комнатной температуре на 1 час.
Надрезаем поверхность булочек острым ножом крест-накрест, слегка посыпаем мукой и помещаем противень в духовку, предварительно нагретую до 250 градусов. На дно духовки желательно поместить чашку с водой — для выпекания баварских булочек необходим водяной пар.
Булочки — земмель — Semmeln пекутся около 12 минут (духовка), при этом образуется аппетитная хрустящая корочка.

В мультиварке выпекаются 25+15 мин. на режиме выпечка.

Перед употреблением их необходимо выдержать до комнатной температуры!
Приятного аппетита.

Программа: Выпечка

Порций: 40 булочек

Примечание

Источник: *

Если в булочной северной Германии посетитель попросит отпустить ему «Земмель» или «Семмель» (Semmel), в нем моментально опознают баварца или австрийца.
Булочки, которые в средней и северной части страны именуются «Бротхен» - «Брётхен» (Brötchen), хлебцы в дословном переводе с немецкого, в Баварии, «земле белых сосисок», называются «Семмель» и никак иначе.
Как положено, с происхождением баварской белой пшеничной булочки связана своя история. Считается, что первые земмель-семмель испек один булочник в замке Берг на озере Штарнбергзее для 27-летнего баварского короля. Как известно, баварский король Людвиг II (Lüdwig II) (1845-1866) имел больные зубы и с трудом пережевывал обычный хлеб. Для него специально каждый день посылали в Мюнхен гонца за мягким пшеничным хлебом, пока местный хлебопек не придумал булочку с хрустящей корочкой и нежной белой мякотью. Король был в восторге и возвел мастера в ранг поставщика двора его величества.
Слово Semmel берет начало от латинского «simila», что означает «пшеничная мука», пшеницу в земли к северу от Альп принесли с собой римляне.
На столе простого люда «земмель» появились далеко не сразу, хлеб и булки из пшеничной муки в XIX веке были дороги.