Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

ООоооооооооо Я как раз, купила жирную шею, а тут уже эксперимент состоялся. То есть, это обыкновенная буженина, только формовая, да? Мне очень понравилась буженина в мультиварке, обмазанная горчицей, очень сочная получилась. А в ветчиннице тоже сочно?

Да, сочная получилась! Очень вкусная!

Спасибо, Айлен , большое за ответ, за помощь, все самой просто не переделать, уже и надоела немного ветчина, муж просит передохнуть

Вот и я на днях стала счастливой оладательницей ветчинницы, мой первый опыт оказался более чем удачным делюсь
 взяла чуть больше 1 кг. филе куры,100гр. жирной свинины (больше не оказалось дома ) 250гр. твердого сыра, 1 зеленую сладкую перчику, 1 головку чеснока, 1 ст. ложку соли с травами и чесноком. Мясо пропустила через мясорубку, перец и чеснок на блендоре. перемешала и все в форму белобоки в пищевую пленку выложенну запихала. Поставила в мультиварку-скороваку на 40 минут на Высокое Давление и вуаля! вкуснотища получилась слов нет

Олёкма , а целая головка чеснока- не многовато?    Хотя, все на вкус. Я как-то положила 4зубчика, мне показалось много А с сыром надо попробовать

А с сыром надо попробовать

А еще попробуйте добавить колбасный сыр, тертый на крупной терочке. Хорошо сочетается с индюшиной ветчиной

Олёкма , а целая головка чеснока- не многовато?    Хотя, все на вкус. Я как-то положила 4зубчика, мне показалось много А с сыром надо попробовать

многовато, в следующий раз положила на 2 зубочка меньше (ну к слову головка не большая совсем была) так в самый раз получилось.

Ну, девчонки, вы умелицы!
irza , Вы не могли бы мне дать точный рецепт индюшиной ветчинки, я, как начинающий ветчинодел, уже перепортила немного продуктов, конечно пристроила, то в пиццу, то в салат, но ведь хочется как-то оправдать покупку ветчинницы и сделать достойный продукт

Люба1955, за основу беру этот рецепт

ВЕТЧИНА «ВЕНГЕРСКАЯ»

Продукты: Индейка, куриные грудки (1 - 1/5 кг), (70% индейки, и 30% куры),
150 гр. отварных грибов,
луковица,
1 яйцо,
соль, специи,
столовая ложка майонеза,
чайная ложка манной крупы
Подготовка: Грибы с луком пропустить через мясорубку с луком. Взбить яйцо с солью и специями, добавить майонез и манную крупу. Из мяса приготовить фарш (70% индейки, и 30% куры), смешать с яично-грибной массой. Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Заполнить форму фаршем. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.

Только делаю со своими изменениями:
1) грибы использую шампиньоны сырые резаные. Можно и вообще без них
2) макйонез не добавляю
3) вместо куриной грудки использую куриные бедрышки
4) часть мяса режу белкими кубиками, а все остальное в комбайне
5) при желании добавляю сыр колбасный, морковку, тертую на корейской терке
6) варю или запекаю с использованием пакета, а не фольги

irza, спасибо Вам за ответ, но в том-то и заковыка, что мы кур. бедрышки не едим, вернее внукам не даем, а стол-то общий, с ними, конечно, гораздо сочнее и вкуснее, а вот, белое мясо с салом, как Айлен советовала, я делала. Теперь индюшиную с салом и с сыром попробую. Колбасный сыр, наверное, аромат копченый придает. Я купила бутылку жидкого дыма, начиталась всего про него и выкинула. Спасибо всем большое! ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ!

«Запекала при 200гр - 1ч10мин»
 Может быть час десять - это мало??? Я запекала в духовке почти два часа.

Ура! Я тоже стала обладателем Белобоки! Конечно же не утерпела и сразу же стала готовить ветчину, получилось очень вкусно! Ингридиенты простейшие: свинина, лук и морковь.

Vnemira, и что? вы запекали или варили? и сколько по времени? Я, вначале, когда купила, не могла дождаться пока съедят, чтобы новую делать, а сейчас уже и надоела - объелись, но я так и не запекала только варила

но я так и не запекала только варила

А как же ее запекать то в металлической форме
Я даже если в духовке делаю, то все равно ВАРЮ в кастрюльке с водой.
А про запекание и не слышала ни разу

Vnemira, и что? вы запекали или варили? и сколько по времени? Я, вначале, когда купила, не могла дождаться пока съедят, чтобы новую делать, а сейчас уже и надоела - объелись, но я так и не запекала только варила

Любаша, я запекала в духовке 1ч 40минут, поставив ветчинницу в сковороду, налив немного воды. Получилось замечательно.

Vnemira, вот сделаете в кастрюле, в смысле сварите, обязательно напишите какая получилась в сравнении с запеканием, одна голова хорошо, а сто лучше. Жду ваш эксперимент!

Русечка, ну что вы, почитайте с самого начала, мы не сами это придумали, очевидно- выпекание, потому что в духовке готовится, так что не обессудьте

На днях приобрела очередную кухонную мульку, теперь развлекаюсь на кухне, радуя домашних гурманов.
Берем свинину, лук и морковку


все режем и трем)))


добавляем яйцо и специи
<


все перемешиваем


берем рукав для запекания


помещаем рукав в верчинницу и набиваем мясом




натягиваем пружины...


наливаем немного воды в сковороду и ставим в духовой шкаф на 1 час 40 минут, запекаем ветчину при температуре 250 градусов


вынимаем и остужаем устройство)))


извлекаем получившийся продукт


режем на кусочки, приятного аппетита!

Vnemira спасибо за наглядный мастер-класс и аппетитные фотки, но один вопросик - она сильно разваливается при нарезке? Я всегда делаю с фаршем грубого помола через крупную решетку и то по первах разваливалась, потом приловчилась. Желатин никогда не добавляли?

rusja, можно я отвечу? Я ветчину делаю только из мяса кусочками, т. к. не имею постоянного доступа к мясорубке. Делала по началу с желатином, боялась, что будет разваливаться. Потом перестала желатин добавлять. Ветчина не разваливается при нарезке, очень хорошо держит форму. Главное дать вызреть в пакете в холодильнике хотя бы часа 3. Больше - лучше.

Главное дать вызреть в пакете в холодильнике хотя бы часа 3. Больше - лучше.

Вот - это ВЫЗРЕВАНИЕ и есть самый главный двигатель плотной ветчины Спасибо, что напомнили

rusja, можно я отвечу? Я ветчину делаю только из мяса кусочками, т. к. не имею постоянного доступа к мясорубке. Делала по началу с желатином, боялась, что будет разваливаться. Потом перестала желатин добавлять. Ветчина не разваливается при нарезке, очень хорошо держит форму. Главное дать вызреть в пакете в холодильнике хотя бы часа 3. Больше - лучше.

Согласна, ветчина должна остыть в холодильнике. Желатин я не добавляю, просто не знаю как. И еще поняла, что мясо надо рубить на мелкие кусочки (не крупные, как у меня на фото), либо запекать целый кусок.

Наконец-то, я удосужилась испытать свою ветчинницу.




Мясо замариновала с вечера: говяжий фарш и кусочки куриной грудинки пересыпала солью, перцем, молотым чесноком. Перед запихиванием в пакет для запекания и в ветчинницу, слегка присыпала желатином, и на два часа в кипяток. Вкусно, но, как по мне - малость суховато. В следующий раз возьму мяско пожирнее.

Вот еще вариант ветчины, рецепт взял с форума ки. ру
Сырье:
Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг.,
Свинина нежирная - 1 кг.,
Вода - 0,4 литра,
Нитритная соль - 50 гр.,
Мёд или сахар - 40 гр.,
Перец черный молотый - 10 гр.,
Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.),
Розмарин - 5 гр. (по вкусу).
Итого сырья: 2500 гр.

Материалы:
Синюга говяжья -1 шт.
Шпагат колбасный - 0,6 м.

Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты.
Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается.
Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С).
Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности.

Этап 3. Набивка.
Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут.
Затем снова промыть.

Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем.

Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги.
Этап 4. Термообработка.
Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь.
Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов.
Время варки - 3-4 часа.
Фото после варки

По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке

Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам отличную кусаемость

Kolbasnik, картинки удалил. Пока устное предупреждение. Читайте правила

Kolbasnik,
а шо такое - синюга говяжья, никада о таком чуде не слыхала

Если бы модератор не удалил фото - вы бы не спрашивали:)
 Это часть говяжьего кишечника - аппендикс. В магазине обычно вы видите в этой оболочке колбасу Докторскую - большие изогнутые батоны с прожилками. Попробую вставить фото

Kolbasnik, хочется максимально приблизиться к знакомому вкусу ветчины, скажите, маринование 3-4 дня действительно дает этот самый ветчинный аромат?

Маринуют шашлыки.
В данном случае правильнее использовать термин «ферментация», созревание - как созревают сыр или соевый соус. Правильное созревание ветчин идет только в присутствии нитрита или нитрата натрия, соли и сахаров.

О терминах не спорю, Вы все таки, «колбасник ", спасибо за ликбез - никогда не поздно учиться! Очень жаль, что без этой дряни нитратов и нитритов не получится ветчинка, к которой мы привыкли.

извините за «умничанье» - мне тоже нужно учиться переключаться с рабочего режима:)

Наконец-то и я нашла магазин «Аэрогриль-Хоттер» и купила себе Ветчинницу Белобоку. Темку читаю, уже половину перечитала. Купить давно хотела, но нашла вот сегодня. Рада без памяти своему приобретению. Завтра буду делать ветчину. С рецептом не определилась, хотелось бы не сильно навороченную (из свинины и говядины). Буду готовить в духовке. Вся в раздумьях. Очень хочется скорее результата. Можно, конечно просто с морковью и чесноком, как авторы на диске показывают. Это, наверное самый простой вариант. Как думаете? Самое главное, чтобы получилось...

Маша, с чесноком и морковью отлично получается. А можно еще с болгарским перчиком, или оливками, тож класс. Да просто мясо+соль+перчик+чесночка чуть = вкуснятина.

Маринуют шашлыки.
В данном случае правильнее использовать термин «ферментация», созревание - как созревают сыр или соевый соус. Правильное созревание ветчин идет только в присутствии нитрита или нитрата натрия, соли и сахаров.

Простите, а без нитратов и нитритов выстаивать (ферментировать) мясо в холодильнике никак нельзя? По многим причинам: во-первых, взять их, попросту, негде. А во-вторых - как-то и не хочется этой химии... Обычная соль, которая NaCl не выполняет этих функций?

Маша, с чесноком и морковью отлично получается. А можно еще с болгарским перчиком, или оливками, тож класс. Да просто мясо+соль+перчик+чесночка чуть = вкуснятина.

Спасибо, Ксюш. А где лучше её готовить, чтобы ближе было к вкусу, не как вареное мясо. В духовке или варить в воде в кастрюле? В аэрогриле не получается: нет расширительного кольца.

Я в основном варю в воде в кастрюле. Но как то и в духовке запекала, правда самой попробовать не удалось, готовила мужу с собой на работу. Сказал и так, и так вкусно, и больше информации из него добыть не удалось. А вот в АГ еще не делала, надо попробовать. Но ветчина получается все одно не как покупная. Но вкусная.

Но ветчина получается все одно не как покупная. Но вкусная.

Я так и знала. В общем как рулеты делаю, наверное такая и ветчина получится. Как на производстве делают - вкуса такого не получить видимо. Может в чем то вымачивать мясо нужно... Ну, ладно, будем осваивать новый аппарат потихоньку...

Простите, а без нитратов и нитритов выстаивать (ферментировать) мясо в холодильнике никак нельзя? По многим причинам: во-первых, взять их, попросту, негде. А во-вторых - как-то и не хочется этой химии... Обычная соль, которая NaCl не выполняет этих функций?

Думаю посолить обычной солью вполне можно.
 В принципе если сделать в крупных кусках и выстаивать 3-6 дней - мясо просолится. созреет и вберет влагу -примерно 10-15%. Влага нам даст сочности. Крупный кусок должен минимизировать порчу.
 Но вот вкуса «ветчинности» сложно добиться без селитры или нитрита. Будет получаться немного ливерный привкус вареного свиного мяса.

Именно нитрит участвует во вкусо- цветообразовании ветчин и копченостей, а прореагировав с миоглобином мяса, при последующей варке, нитрит распадается до минимальных концентраций.

Кстати вы в курсе что любое мясо после убоя лучше положить созревать в холодильник? Созревшее мясо приобретает более насыщенный вкус. аромат и лучше разваривается.
Говядине для постубойного созревания нужно т 3 до 6 дней при +4
Свинине - от 2 до 5 дней.

А вот в АГ еще не делала, надо попробовать.

Ксюша, а в аэрогриле можно варить её поставив на бок? Я что-то на форуме не нашла ответа.

Ксюша, а в аэрогриле можно варить её поставив на бок? Я что-то на форуме не нашла ответа.

Мария, у меня тоже аэрогриль Хоттер. НА дно колбы аэрогриля наливаю стакан горячей воды, ветчиннецу ставлю на бок и готовлю при температуре260 градусов 40-50мин. Всё очень вкусно получается.

Ирина, спасибо большое. Теперь в аэрогриле попробую.

Получается очень хорошо. Мои мужики постоянно требуют, колбасу в магазине больше не покупаю.

А у меня в аэрогриле кажется только 250 градусов. Тогда как? Подольше готовить наверное?

А у меня в аэрогриле кажется только 250 градусов. Тогда как? Подольше готовить наверное?

Ну прибавь минут 10, посмотришь что у тебя получится первый раз. А потом уже сама с орентируешься со временем.

Ксюша, а в аэрогриле можно варить её поставив на бок? Я что-то на форуме не нашла ответа.

Мария, у меня тоже аэрогриль Хоттер. НА дно колбы аэрогриля наливаю стакан горячей воды, ветчиннецу ставлю на бок и готовлю при температуре260 градусов 40-50мин. Всё очень вкусно получается.

Ага, все верно. Видела на видео и «стоя» готовят и «лежа».

У меня первый блин комом, моя ветчина развалилась:



Конечно, получилось вкусно, но не спрессовалось почему-то. Может оттого, что надо было полностью ветчинницу заполнить мясом, а у меня получилось поменьше. Завтра буду пробовать ещё.

Маша, а пружинки были правильно установлены и взведены?

И я вчера ветчинку делала, правда только грудки были, ребёнок сказал, что суховата

Танюля, я если делаю из грудок ветчинку, то мариную с молоком или сливками, сочнее выходит.

Маша, а пружинки были правильно установлены и взведены?

Да вроде бы правильно. С инструкцией ознакомилась перед этим. Завтра хочу целым куском сделать. Ксюш, может нужно полностью форму набивать и утрамбовывать, тогда может хорошо спрессуется? Желатин и прочее не хотелось бы добавлять.

Танюля, я если делаю из грудок ветчинку, то мариную с молоком или сливками, сочнее выходит.

Я как правило бедренное мясо добавляю, но в этот раз не было.

Маш, я форму заполняю полностью обычно, но лишь потому, что вкусно и быстро съедается, потому шоб больше выход был. Но сильно не трамбую. Просто запхала и крышкой закрыла, далее ветчиница уже сама все утрамбовывает. Делала до середины разрезов как то, тоже хорошо спрессовалось.

Я как правило бедренное мясо добавляю, но в этот раз не было.

Ага, тож отличный вариант: Колбаса Куриная Мраморная

Ой, тоже так хочу такую! Ветчина Куриная Мраморная- там только куриное мясо или с добавлением чего-то? Или это темное бедренное мясо? Ссылочку на рецепт можно?

Рецепт смотрим выше

Обязательно воспользуюсь рецептом. Только свяжется, спрессуется ли так и у меня? Вот на всех приборах всё получалось с первого раза, а тут вроде бы так всё просто - да не так уж и просто получается. Но всё равно я не жалею, что купила ветчинницу, буду достигать успехов)))

Попробуйте перед закладкой хорошо «помассировать» мясо с солью и водой. Лучше добавить красного мяса с бедер - там есть миоглобин, который при массировании даст солерастворимые белки, которые в свою очередь и сделают вашу ветчину монолитной.
Да, и нагревайте её помедленней - шоковый нагрев не даст монолитности.
А попробуйте вот по такой схеме:
куриную грудку и бедро порежьте на некрупные куски. Добавьте воды - примерно 10-15% от массы мяса. Соль - из расчета 2% от массы мяса. Специи - по вкусу. Любые добавки «на рисунок» будь то : сыр, маслины, любые полувареные овощи или мытые сухофрукты - не более 10 % к массе. Кусочки " на рисунок» должны быть 0,6-1 см в диаметре.

Все смешайте и вымешивайте до тех пор, пока вся влага не впитается. Фарш должен начать прилипать к руками и «чавкать» при перемешивании, если мешаете ложкой- то за ложкой будут тянуться «нити» из полужидкой суспензии фарша.

Варить - не важно где, в оболочке или в ветчиннице следует при температуре 80-100 град. Цельсия из расчета 10 минут на 1 см толщины слоя. Температура готовности внутри (для тех, у кого есть кухонный термометр) - 73-75 град. Цельсия.

Вот если все так сделаете - будет вам ветчина «как в магазине»:) Правда в магазине она в натуральной или полиамидной оболочке - но думаю и в ветчиннице будет неплохо. Ну и вдобавок вы теперь знаете где взять оболочку;)

Kolbasnik, такое ощущение, что Вы за мной подглядывали. Все как пишите, так и делаю. Только не руками мну фарш, а этим занимается маринатор: 2-3 цикла по 9 минут для куриного мяса, и 3-4 цикла - для свинины/говядины. Варю так: заливаю ветчиницу холодной водой, довожу до кипения и убавляю огонь до легких «улыбок». Забитую по отказа ветчиницу (~1,5 кг фарша) провариваю 60-70 минут и как раз выходит колбаска в 11-12 см высотой.
Не имею, как вы «колбасного образования» дошла до всего своим умом и опытом.

И я закладываю 1,5кг фарша. Варю в воде 1 час. А в АГ 1,5 часа