Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

не, тушение - это около 100*С, сухая получится.

Женя глянь - Про градусы...

не, тушение - это около 100*С, сухая получится.

теперь уже не важно... ее уже не спасти...
у меня панасоник.. там тушение не 100 не кипит...

Женя, не расстраивайтесь! У большинства не сразу все отлично получалось. И у меня в том числе - и сухая, и железо-бетонная... А потом как-то все наладилось и легко понеслось. У меня теперь семья избаловалась: «магазинную есть невозможно, сделай нормальную... свою...» Так что все победы впереди!

да все уже хандра прошла...
духовки у всех разные.. аэрогрили разные...(может мой уже и не держит градусы из за старости) в общем приноровиться надо!
спасибо вам еще раз огромное.... будем пробовать.. учиться... шишки набивать...
но в итоге все равно добьемся вкусной ветчины.. которую не стыдно будет показать...
для своего аэрогриля я уже поняла что 80.. уже не 80 градусов..
попробую еще раз на днях, будет положительный результат отпишусь... поделюсь...

Не осилю на ночь глядя все страницы. Если кто-то уже это спрашивал, то ткните в нужное место, если нет, то объясните мне, если знаете: вчера в Тескомовской ветчиннице 2 часа на 80 градусах, как в инструкции написано... И сегодня открыла крышку после холодильника, а там сырой фарш. Причем сверху пресса. Собрала фарш, кинула в пароварку - вкусные котлеты вышли. Вынула пресс, там фарш тоже сырой, даже по бокам не схватился. Поставила еще на 2 часа сегодня. Не знаю, что достану. Градусник показывает 83 градуса, вода не кипит.
В чем может быть дело?

Внимание:
В этой теме есть такая важная, на мой взгляд, информация, подтвержденная специалистами по обработке мяса.

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

«Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

Ира, контролируй готовность продукта, по его внутренней температуре.

Пакат, уф... Когда смотрела ваше сообщение, последней фразы еще не было, и я ничегошеньки не поняла из температурных реалий
Теперь вопрос: а как в тескомовской ветчиннице измерить градусы, которые внутри?

Ту ветчину я все-таки доварила до какой-то съедобности. Аж 4 часа варила. Вкусно получилось, и красиво, почти как на картинке.
 



Сделала следующую порцию, в этот раз половинную.

Правильная установка термометра в ветчинницу Tescoma

а как в тескомовской ветчиннице измерить градусы, которые внутри?

Я вставляю термометр сразу, как закрыла крышку. Приходится подгадывать, иногда перезакрывать. Попробуйте на пустой - в прессе есть отверстия. Они должны практически совпасть с тройным отверстием крышки. Я пробую в каждое из трёх отверстий, под разным углом. Потом, даже вынув термометр, можно вставить опять.

vedmacck, а как же следить за температурой воды?
Хотя... У меня есть второй термометр, пристрою его для воды, а этот - внутрь. А как управляются те, у кого один? Переставляете? Когда примерно надо начинать измерять?

Ikra, я же говорю - потом вполне можно вынуть. Тут главное - свести эти отверстия. После пресс не сдвигается и взаимоположение отверстий тоже не меняется.

vedmacck, все поняла, спасибо! А сколько времени нужно варить ветчину после достижения желаемой температуры?

Пакат, еще хотела спросить.
Похвалилась приятелю из Нью-Йорка своей ветчинницей, он загорелся очень тоже. Говорит, искал, но не нашел нигде в Америке. Что-то мне не верится, в Америке, как в Греции, все должно быть. Как вы думаете, куда мне его направить за этим сокровищем? В смысле, где в Америке могут продаваться ветчинницы?

Ikra, я сразу вынимаю. Вполне съедобно.

Пакат, еще хотела спросить.
Похвалилась приятелю из Нью-Йорка своей ветчинницей, он загорелся очень тоже. Говорит, искал, но не нашел нигде в Америке. Что-то мне не верится, в Америке, как в Греции, все должно быть. Как вы думаете, куда мне его направить за этим сокровищем? В смысле, где в Америке могут продаваться ветчинницы?

В Америке такого нет...
Нужно покупать в России, Белобоку или Редмонд и слать ему...
В Польше можно купить Биовин - , шлют по всему миру, платить можно PayPal...
Пластиковые и алюминиевые ветчинницы не признаю,
только нержавеющая сталь...

Девушки, дайте ссылку на «вкусный рецепт» ветчины из Белобоки. Желательно по шагам.

Август, берите любой рецепт для любой ветчинницы... вставляйте плотный пакет в белобоку и все будет классно... только технология должна быть правильная- не перегреть фарш, хорошо вымесить до нитей и температурная обработка не выше 80 град до температуры внутри ветчины 70-72 град...
Мне нравится рецепт Елены Тим hlebopechka.ru...

Девочки и Мальчики))
А вот и моя Ветчина Новогодняя (с нитритной солью. Делала в Штебе)

Masinen, ветчинка действительно НОВОГОДНЯЯ! Красотка!
А можно подробнее рассказать про варку в Штебе?

Наталья, спасибо)
Можно конечно.
Варила 4 часа, с учетом нагрева выставила. Температура 75 гр
Воду наливала из-под крана теплую.
Специально сфотографировала. Тут видно, что Штеба держит в градус температуру

Masinen, Спасибо!
А теплая из-под крана вода примерно какой температуры? А если просто холодную налить? Наверно время больше ставить?

Наталья, быстрее нагрев пойдет, если сразу налить теплую. Ну градусов 40. Горячее чем температура тела.

Наталья, поздравляю)))
В Штебе очень удобно. Поставил и пошел))

А крышку нужно закрывать?

Людмила, я сверху ставила вторую чашу. С тескомой крышка не закроется. А с белобокой закроется крышка отлично.

Masinen, а я в белобоке делаю биовинчик теперь у мамы проживает... Мне почему-то легче справляться с белобокой- доставать ветчинку проще... да и объем посолиднее

А я сегодня сварила в поларисе 0527. Саерху накрывала стеклянной кастрюлей для микроволновки.
На 80 гр. 4 часа.

Анастасенок, и как ветчинка получилась? Не суховата? Я больше 3ч не варю в мульте, причем первый час выставляю 80 град, а потом оставляю на подогреве, а это 75 град. Я правда варю полностью погрузив в воду в Белобоке и закрыв крышку мульти.

NatalyMur, в белобоке варила на 75 градусов 4 ч. В тескоме впервые, завтра попробуем и отпишусь. Но к 78 она в последний час подошла.

Анастасенок,
78 град- внутренняя температура?

NatalyMur, нет. Внутри не замеряла. Это снаружи.
Первый час температура выравнивалась. Потом замерла на 75. И последний час на 78 замерла.

Анастасенок, расскажите потом, как получилось...

А вот моя самая, самая первая - в Белобоке, варила 75 гр. в штебе - 3 часа, основной состав взяла у Лины Linadoc, остальное, как получилось: 500 гр фарша индейки + 520 гр азу из говядины нежирное, соль, коньяк, сухое молоко, лед, мускатный орех, мешала в миксере насадкой «тестомес», добавила (повтыкала) зеленый сельдерей

hlebopechka.ru...
Исчо аб гамазиной калбасе...

Девочки, в интернет-магазине Тескома скидка на ветчинницы 50%!!!

Девочки, в интернет-магазине Тескома скидка на ветчинницы 50%!!!

Огромное спасибо Наташе за подсказку, заказала, стоимость 1310 плюс пересылка. В любом случае это не 2600р. Наташа, спасибо большое.

купил ветчинницу тескома..... и все лежит..... не представляю прямо как создать ей температуру чтоб 80 градусов при варке было? Плита обычная электрическая.... это на газу или индукции наверно просто добавил убавил.... а тут? Может мультя недорогая какая есть? Где можно устанавливать самому температуру - типа как в штебе, но подешевле.... Спасибо

zx6666, а тогда и не заморачивайтесь с температурой Делайте все по рецепту, но вода, как закипит, пусть так и кипит на вашей самой маленькой мощности. Когда вам термометр покажет нужную температуру внутри продукта, и вынимайте. Конечно, это не будет похоже на свежую ветчину, а будет больше походить на запеченые рулеты, но будет тоже замечательно вкусно. У меня даже на газу не всегда получается держать температуру, плита старая, и ручка уже не такая «острая» для выставления величины пламени.

zx6666, я делала ветчину в мультиварке Polaris PMC 0507d kitchen, она намного дешевле штебы. Температура на подогреве регулируется от 30 град и выше с шагом 10 град. Получалось хорошо. Единственно, придется как и в штебе накрывать кастрюльку, потому что тескому можно использовать только в стоячем положении вроде.

zx6666, а духовка у Вас есть?

zx6666, а духовка у Вас есть?

да, есть, электрическая

Вот тогда и готовьте в духовке. Даже если внутренний термодатчик в духовке будет привирать, то градусник у Вас уже есть в комплекте, добавляйте/убавляйте температуру пока не выйдите на нужные значения. Я в воде не варю ветчину почти 2 года. Она из духовки мне кажется вкуснее намного.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, ветчиницу Тескому в духовку? А можно кратко алгоритм действий??? :-)

Пошаговый алгоритм запекания куриной ветчины в духовке

кратко алгоритм действий

Людмила, Это все зависит от рецепта. А вообще, кто сказал, что её нельзя в духовку ставить? Нагревать то будем максимум до 80-85*С. Потому ни чего с ней не сделается.
Я готовлю колбасу в основном из курицы. Там по рецепту нужно постепенно повышать температуру.
Сначала выдерживаю набитую ветчинницу при комнатной температуре 1 час (это уже после маринования в холодильнике в течение суток-двух).
Затем ставлю в духовку нагретую до 50 градусов,
первый час готовлю при 50 градусах; второй час - при 75 градусах; третий и четвертый час - при 85 градусах до достижения температуры внутри ветчинницы 68 градусов.
Охлаждаю в ледяной воде и в холодильник на ночь. Всё!

Ксюшк@-Плюшк@, А можно тогда Ваш рецептик? Или ссылочку на него

На нашем сайте этот рецепт выкладывала Анжелика
Колбаса куриная молочная (ang-kay)

Умка19, как только у нас завелись шинковары-Тескомы, я немедленно испытала её в духовке, приготовив зельц. Какая пластику разница, где его греют - в воде или в воздухе?

Точно, только в духовке дольше греть придеться, теплопроводность воздуха намного ниже чем у воды...

Контроль температуры внутри мясной смеси - обязательный, пока не подберешь темпратуру и время нагрева духовки...

Хочу отметить, что в мультиварке с открытой крышкой может быть разница между выставленной температурой на мультиварке и температурой на термометре. Сколько друзей в мультиварках не делали, накидывали 10 градусов.

Не долго мне пришлось радоваться моей долгожданной Тескоме. Выдержала в холодильнике 28 часов, сварила на 75-78 градусах, всю ночь в холодильнике охлаждалась готовая ветчина, казалось бы, все - ешь и радуйся, но... При извлечении ветчины из ветчинницы, решила термометром немного отсоединить ее от стенок, видимо, сильно надавила острым концом, ветчинница треснула (((Так что, учитывая мой горький опыт, очень осторожно обращайтесь с ней) Теперь в конце лета сама поеду в Прагу и там куплю новую)))

Ну вот оказывается я не одна такая. Тоже сегодня угробила ветчинницу таким же образом тем же самым концом термометра:(Пластик треснул. Использовала ее всего один раз, сегодня был второй. Расстроена сильно, т. к ветчину делаю постоянно. Попробую конечно проклеить трещину, чтобы не было протечек клеем лактайтом, но если не получится, то новую покупать не буду, вернусь к Белобоке. У той тоже проблема с пакетами, которые рвутся постоянно, но она зато на бок ложится. А может если не получится, то в Тескоме в пакет тоже буду класть. Выкидывать жалко, купила недавно, ценник на нее поднялся..

... вернусь к Белобоке. У той тоже проблема с пакетами, которые рвутся постоянно, но она зато на бок ложится.

Не рвутся пакеты в Белобоке, если правильно ставить крышки, бортиками от смеси и цеплять за бортики вдали от отверстий...

Шалунишка, прислушайтесь к Пакату. Я пару раз тоже рвала пакеты (у меня Редмонд). А на третий решила все же воспользоваться его советом - пакет не порвался. Теперь только так

Влияние длительного вымешивания и нитритной соли

Приветствую всех!
Недавно в семью купили Белобоку, и уже 2 раза сделали ветчину.
Первый раз вероятно мало мясо с фаршем вымешивали - получилась чуть рыхловато, но не разваливалась, второй раз 20 минут с вилкой сидел мешал + с нитритной солью - вышло монолитно и совсем не сухо.

Хотелось бы посоветоваться по приготовлению - вообщем-то получается хорошо ветчина, но есть подозрение что у нас темп-ра мяса до 70-72 градусов не доходит (хотя на вкус всё очень хорошо, и не кажется что что-то не до конца приготовлено).
Варим в мультварке Редмонд - RMC M60 в среднем 5 часов, там есть мультиповар, но мал выбор температур 70-100-130-160 градусов.
Обычно ставим минут на 45 - 100 градусов, а потом на 4 часа на 70.
Но я так подозреваю, что эти 70 - совсем не 70, а может 65 от силы - соответственно и мясо в ветчиннице будет менее 70 градусов, сколько не вари.
Спрашиваю с точки зрения безопасности дальнейшего употребления ветчины - может на вкус не определишь, а по факту не совсем готово (и желудок с кишечником может дать об этом знать потом).

Может быть пробовать делать на подогреве или разогреве? Я читал что такие режимы как раз градусов до 75-80 разогревают сожержимое мульти.. Но точно к сожалению не знаю.

Всем добрый день! Может кто сталкивался с таким? Купила ветчинницу Эндевер. Сделала первую ветчину. По виду и по запаху очень понравилась. Только смущает один факт. Когда она варилась на 80 градусах 3,5 часа в подсоленной воде, в конце на поверхности воды появилась небольшая радужная плёнка, как от бензина. При этом перед использованием я хорошо промыла ветчинницу и прокипятила в солёной воде, как советуют. Кастрюля эмалированная. Когда ветчина была готова, я вытащила её, а на рукаве для запекания в одном месте чёрное пятно, как грязь. А на самой ветчиннице металл тоже стал, как радужный, не отмывается.

niamka, из какого металла ветчинница? из нержавейки? Тогда радужный налёт обычное дело, надо уксусом обработать. Так обычно кастрюли обрабатывают. А уже тогда, если уксус не поможет, задуматься надо.

Taia, да, из нержавейки. Но места спайки после варки покрылись ржавчиной. А сколько уксуса надо лить и на какой объём воды? Или просто протереть надо?

То что ржавчина на месте спайки уже не есть хорошо...
А по поводу разводов радужных - сужу по своим кастрюлям, когда такое образуется-просто в кастрюлю наливаю пару ложек уксуса и им обмываю-смачиваю поверхность, разводы сразу уходят.
А ещё лучше-вообще не париться по поводу разводов.

Похоже производитель, Китай батюшка...
А ещё лучча не бери в голову, готовь в полиэтиленовых пакетах, я об этом писал...

Похоже производитель, Китай батюшка...
А ещё лучча не бери в голову, готовь в полиэтиленовых пакетах, я об этом писал...

Точно, Китай. А в пакетах в ветчиннице этой или её выкинуть вообще?

Когда использовать хорошие пакеты, нет разницы из какого материала изготовлена ветчинница...