Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

так это семена, их нет, только перемолотый видела, уж больно белый. нет, написано чаман. А по поводу запаха- он у них в открытых коробочках стоит, из которых и насыпают ложечками, так что и не понюхать и ни унюхать.

Семена лучше всего, дольше хранятся, не выветриваются...

натушка, нет-нет, у нас продается совсем не такой, как показывает Пакат! У нас - порошок светло-горчичного цвета. Но запах не почувствовать нельзя! Без запаха и покупать смысла нет!

Заказала я пажитник на ем колбаски, получила, да он совсем не такой как у нас продают, действительно похож на горчичный. Теперь возник вопрос- как составить в пропорциях набор для ветчины из разных специй (перцы, пажитник.... ну и много еще чего есть). Раньше специями не пользовалась никакими (много потеряла оказывается), но переборщить боюсь и в сочетаниях сомневаюсь. Подскажите, пожалуйста. или может написано где а я просмотрела.

Слухай сюды:
Я делаю так, взвешиваю нитритную соль, затем в неё добавляю по чуть чуть все специи, что доктор прописал...
Твердые специи, перец горошек, плоды можжевельника и другие, размалываю в порошек в кофемолке, добавляю к прочим, всё перемешиваю и понемножку добавляю к мясной смеси, когда она отбивается- перемешивается...

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

Кстати, в Австрии нитритная соль продается во всех мясных магазинах, воть
И там многие сами готовят колбасные и мясные изделия, хотя у них и магазинные изделия обалдеть какие вкусные.
А я, как назло, попала в праздник и не смогла купить соль эту.

Девочки, мальчики! Такая проблема, получается много жидкости после приготовления, порядка 200-220мл, делаю все по рецепту, на 1 кг мяса 100мл ледяной воды (не льда), может в этом ошибка, процесс и температуру всю соблюдаю точно, делаю с нитритной солью, многие пишут, что жидкости вообще не выделяется, как так? подскажите свои секреты..... и еще вопросик, какие специи предпочтительнее, я понимаю, вкусы у всех свои, ветчинка вкусная получается, но... как то пресновато, хочется чего-то добавить.

Способ приготовления половинной порции в ветчиннице

Нашла, наконец то, посуду для приготовления половинной порции ветчины в Биовине. Подошла пластиковая баночка 300мл для пищевых продуктов (для СВЧ подходит, РР5), да и с мясом контачить не будет, все равно на пружине стоит под крышкой. Теперь только другая проблема - щуп термометра до мяса не достанет, может только если чуть-чуть, а не до центра.
ксюша1997, я пока тоже этим мучаюсь, закупила специй, а сочетаний не подберу пока, очень понравились специи для мяса на пачке написано- Индана приправа для мяса, мне очень понравился аромат, попробую подобрать состав как там написан.

..., получается много жидкости после приготовления, порядка 200-220мл,...

... м. б. мясо замороженное дает такой эффект?

Мария, напишите, пожалуйста, диаметр вашей кастрюли:

Приготовила я опять ветчинку, но теперь не пьяную, а нормальную)
400 гр белого куриного мяса фарш
300гр говядины
300 гр телятины
Получилось очень вкусно. Варила в новой узкой кастрюле. Термомерт пришлось снять с тескомы и просто рядом его в воду воткнуть, тк не влезло)
Зато быстро набралась нужная температура и поддерживала на 1,5. Плита стеклокерамика, деления до 9.

Получила сегодня нитритную соль и решила вплотную заняться изготовлением ветчины в Тескоме. Девы, а никто не пробовал в молоковарке ее варить? Я померила, как раз до красного ободка входит в нее. Правда, петелька для градусника остается снаружи, но градусник и без нее держится.

Ань, да без разницы, в какой кастрюле ты её варить будешь, главное, чтоб температура воды держалась ровненько, а не скакала туда-сюда.

Мария, напишите, пожалуйста, диаметр вашей кастрюли:

Ольга, у меня кастрюля для спаржи. К сожаление не смогу померить диаметр, тк я уже в Москве, а кастрюля осталась))

Masinen, Мария, а кастрюля диаметром 14 см. подойдет или будет узкой? Спасибо за ответ.

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

У меня нитритная соль с магазина ки. Состав: соль вакуумной сушки 99,4, нитрит натрия 0,57, антислеживающий агент 0,0010
Вот я никак не пойму мне эту соль разбавлять обычной или использовать только ее?
Очень меня этот вопрос тревожит

А мне бы кто разъяснил, зачем она вообще нужна, в чем ее преимущество перед обычной?

Ань, да без разницы, в какой кастрюле ты её варить будешь, главное, чтоб температура воды держалась ровненько, а не скакала туда-сюда.

Тебе-то без разницы, а мне в мою студию лишнюю кастрюлю покупать не хочется. В молоковарке очень хорошо получилось.

Masinen, Мария, а кастрюля диаметром 14 см. подойдет или будет узкой? Спасибо за ответ.

Узкая слишком.
Я нашла фото своей кастрюли и она диаметром 16см

У меня нитритная соль с магазина ки. Состав: соль вакуумной сушки 99,4, нитрит натрия 0,57, антислеживающий агент 0,0010
Вот я никак не пойму мне эту соль разбавлять обычной или использовать только ее?
Очень меня этот вопрос тревожит

Таня, у меня соль оттуда же, использую только ее, не разбавляя. Очень нравится, ветчина приобретает именно ветчинный вкус.

У меня нитритная соль с магазина ки. Состав: соль вакуумной сушки 99,4, нитрит натрия 0,57, антислеживающий агент 0,0010
Вот я никак не пойму мне эту соль разбавлять обычной или использовать только ее?
Очень меня этот вопрос тревожит

не надо ничем разбавлять нитритную соль. Раньше не «разбавляли» солью. но трудно было вычислить процентное содержание для безопасности, что бы не переборщить. Сейчас сделали проще- смешали с солью (по-моему 0,6%) и переборщить невозможно - будет невыносимо соленой пища.
 Поэтому солите. как обычной солью. а «добавка» сделает свое дело для сохранности продукта и цвета....

Девочки, не смогла прочесть всю тему... не втерпеж уже от такой вкусноты вокруг. Кто-нибудь знает как выйти из положения. У меня ветчинница редмонд. Делаю в ней в пакете, но когда натягиваю пружины крючки обязательно пакет протыкают и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится. Ветчина сухая получается из-за этого и какая-то рассыпчатая. Что делать?

Доработка ветчинницы для защиты пакета от разрывов

Танюш, у меня обычная «Белобока», но проблема та же - вроде и все стараюсь акуратненько затянуть, но... одно радует, с каждым разом все меньше проколы получаются Но выход я нашла - попросила отца сделать мне пластины чуть меньше диаметра (буквально на милиметры - чтоб плотно входило) самих крышек ветчинницы, сначала ложу крышку родную, потом сделанную, потом пакет с мНясом, опять сделанную, а потом опять родную - во написала, надеюсь, понятно Идея честно стырена у кого-то из наших девчат

А пакет для запекания сам как запаять чтоб сок не вытекал? Я даже всю ветчинницу в вауукмный пакет упаковывала и так варила в штебе. Сока из пакета для запекания в вакуумный пакет вытекло много.

Я ни разу не запаивала - нет у меня упаковщика. Просто плотно завязывала. Где-то на видео видела, что его вообще просто плотно закручивают. Только 100% нужны хорошие пакеты для запекания - купилась я однажды на дешевую цену - и усе, теперь только «Фрекен Бок» стараюсь брать. Кстати, у меня закончились, надо бы прикупить, но из продажи они исчезли...

ТатьянаСа, очень советую биовиновские пакеты для ветчинницы- подходят отлично в Белобоку, ну и соответственно в его аналоги. Пакеты очень плотные, моя Белобока не смогла прорвать.

Ветчинница сама и не рвет. Рвут крючки на пружине.

и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится.

я использовала фольгу, ничего у меня не вытекло

ТатьянаСа, так крючки и есть часть ветчинницы
Короче- пакеты не порвались.
А еще сухость может быть из-за нарушения технологии, например, высокая температура при приготовлении, высокая температура при замесе фарша...

Нестандартная сборка ветчинницы для сохранения пакета

А пакет для запекания сам как запаять чтоб сок не вытекал?

Татьяна, посмотри на видео, как Танюля закручивает пакет:
youtube.com...

когда натягиваю пружины крючки обязательно пакет протыкают и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится.

Я верхнее и нежнее донышки устанавливаю в ветчинницу не так, как советует производитель, а ровно наоборот:

• чтобы острые края-бортики были обращены не в сторону ветчины, а наружу.
• чтобы пазы на донышках и на корпусе ветчинницы не совпадали.

И получается, что крючки цепляются просто за бортики донышек, не соприкасаясь с пакетом.
Непонятно объяснила, наверное? Вот здесь фото Земляка (я, кстати, у него эту рекомендацию и взяла на вооружение)

Очень хорошие пакеты для ветчины. Плотные

Девочки, на 18 странице про заказ биовинов сказано. А где заказывали? :-[мне кажись тоже нана

ТатьянаСа, при нормальных пакетах и технологии в любой ветчиннице получится отлично.
Ну если надо- биовиновские видела в 2х местах в Польше
и в Калининграде

В Калининграде дороже получается, они ведь в той же Польше покупают...

Способ приготовления половинной порции в Биовин

Девочки, кто-то спрашивал как сделать половину порции в Биовине. Я долго искала что-то подходящее, но теперь нашла, делюсь. В Биовин очень хорошо входит обычная крышка, я нашла старую плоскую из нержавейки, которой закрывали банки с разносолами при помощи пружин. И купила нержавеющую форму для нарезки печенья, коржиков- высота 5,5см, ее еще можно разделить и верхней частью для пирожков тесто вырезать.. Теперь все делается очень легко и просто.

ТатьянаСа,
есть укр сайт. Они отправляют в Россию (Вернее, в Крым, но могу Постой России переслать вам). Пишите в личку. Стоит ветяинница+набор пакетов+термометр 1280 руб.

Давно хотела это написать, но не знаю, в каком разделе, и вот решила написать тут:)))
Я недавно зарегистрировалась на этом форуме, а до этого длительное время я без регистрации читала вас и ваши полезные рецепты.

Девочки, хочу сказать вам огромное спасибо, за то что вы такие прикольные, дружелюбные и позитивные:)))
А ещё огромное спасибо за то, что вы полезные вещи рекомендуете)))
Благодаря вам у нас в доме появились хлебопечка, ветчинница Tescoma (сегодня в первый раз будем делать ветчину), а также именно благодаря вашим обсуждениям я нашла такую чудесную вещь, как овощерезка Borner (скоро уже она ко мне приедет), а также благодаря вам я выбрала мультиварку Steba 2DD XL (теперь жду с нетерпением, когда она поступит в продажу)

В общем, спасибо всем вам огромное!!!

стал счастливым обладателем белобоки
первый опыт понравился
все получилось
делали ветчину из куриного филе
несколько крупновато порезали - в будущем учтем
белобока - штука простая. даже примитивная, я бы сказал

Можно и у меня вопросик
 Тоже задумалась о ветчиннице, о Бриоли. Так как есть мультя-Кукушка, можно в ней варить?. Смотрю на больший размер,(можно ее варить на боку?), но у меня в чашу каструли влазит только боком Всю голову сломала

Девочки и мальчики, помогите, особенно у кого Биовин. Вчера сварила ветчину большая часть курицы и немного свинины всего 920 гр., получилась суховатая, после варки жидкость не сливала думала она останется в пакете, холодца получилось 215гр и еще что- осталось на пакете. Термометром измеряла Т* воды до 80 гр. нагревала 2 часа на очень маленьком огне с рассекателем пламени потом через 1ч 40 измерила Т* внутри -76* подержала еще 30 мин. вытащила охладила и в холодильник. Она получилась не высокая где-то дветретьх высоты ветчинницы. Пакат иLerele а как у вас, что я не правильно делаю.
И еще кто-нибудь делал ветчину из домашней птицы, куры не бройлеры обычные не молодые несушки и гуси.
Я БЛАГОДАРНА САЙТУ И ВСЕМ ВАМ и подписываюсь под каждым словом Воздушной, благодаря вам я купила хлебопечку (с нее все и началось), купила комплект Borner подсела не Тескому, собираю денежку на ШтебуDD2(уж очень у нас она дорогая).

Непонятно как делала, в каком виде, какое мясо мясо клала, что добавляла, как перемешивала, сколько времени, сколько вызревала в холодилнике, как охлаждала?
От всего этого зависит количество и качество ветчины...

Мясо курица и свинина, курицы больше, ледяной воды 100гр. 17 гр нитритной соли, сахар забыла, из специй черный свежесмолотый перец вымешивала в ХП 15 мин. Крышку сама одеть не смогла помог взрослый сын, но с трудом. Созревало сутки в холодильнике, варила в кастрюле на газплите. Охлаждала под проточной водой потом в кастрюле с холодной водой и льдом до полного остывания потом на ночь в холодильник. Получилась очень плотная прям монолит, режется отлично, но суховата. Пакат а вы сколько добавляете воды и сколько холодца отходит?

Советы по созреванию, воде и варке

Мясо, в каком виде, кусками, кусочками, фарш? От консистенции смеси зависит об*ем.
Когда в Биовин не помещается, я просто пакет перебрасываю в Белобоку.
Маловато время для созревания, с нитритной солью нужно двое суток, 48 часов.
Сахар зачем, это же не конфеты...
При варке в воде, если пакет имеет отверстия, вымывается, более плотное получается...
Воды ~ 10% от веса мяса, но если водянистое, то меньше.
У меня отттек небольшой ложка, от силы две бульона, я в духовке запекаю...

Урааааа людиииии... ураааа!!!
мне невестка подарила свою ветчинницу БЕЛОБОКУ...
нашу Российскую...
обсмотрела ее стенки такие добротные.. толстенькие.. щасливаяяяя как слон!...
она пару раз сделала и ей не понравилось....
я ооочень хочу задружить с белобокой....
только там в рецептах странные температуры...
если в аэрогриле то 205 градусов.. есть рецепт и 260..
а в духовке 205 -210 написано...
неправильно же да???

Дивна, ну как сказать... если цель- получить сухую котлету- рецепты в белобоке самое оно
Читайте на ХП- очень классно технология расписана у Елены Тим

Наташ я читала эту ветку... и у девочек хорошо получается...
кто то выбирает Тескому.. кто то белобоку... причины разные..
так что на вкус и цвет фломастеры разные..

Разницы никакой, в чем делать, это только оболочки для ветчины - колбасы, главное правильная технология, а она у многих расписана...

Урааа... Пакат я вас ждала...
скажите... температуры указаные в рецептах прилагаемых с Белобоке ведь не правильные да???
я же запомнила уже что от 75 до 80 надо... так???

только там в рецептах странные температуры...
если в аэрогриле то 205 градусов.. есть рецепт и 260..
а в духовке 205 -210 написано...

Дивна, да, правильно, температура низкая должна быть.

Ира я щас сходила посмотрела на свой аэрогриль... он у меня дедушка сегодняшних.. у него да же названия нет... его мне привезли с Эмиратов и подарили на свадьбу 18 лет назад... друзья приходили смотреть на сие чудо
там есть 65 градусов и потом 80...
а вентилятор обдув три варианта.. медленный.. средний.. и максимальный...
вопрос на засыпку.. какой режим поставить???
и еще вопрос.. в аэрогриль и духовку написано фольга в рецептах а варить целлофан - рукав...
тоесть в аэрогриль и духовку целлофан -рукав не надо или можно??? чет я запуталась...
паралельно изучала две ветки... вот в голове и каша...

Ира я щас сходила посмотрела на свой аэрогриль... он у меня дедушка сегодняшних

Вот у меня, видимо, тогда папа сегодняшних. У него тоже названия нет, зато есть знак «опель». Вот я на нем «езжу» 13 лет. Сейчас, правда, только крышку использую.

там есть 65 градусов и потом 80...
а вентилятор обдув три варианта.. медленный.. средний.. и максимальный...
вопрос на засыпку.. какой режим поставить???

Женя, надо ставить 80* Low.

Linadoc спасибо моя хорошая за подсказку...
шибко хочется испытать но мясо будет только в понедельник 17 числа...
так что я последние штрихи в голове по полкам расскладываю...

а вы в аэрогриле делали???

а вы в аэрогриле делали???

Нет, Женя, я в Штебочке все делаю на 70-75*С, а если большая ветчинка или колбаса (в оболочке), то в су виде. Я там даже мясной хлеб в форме делаю. Вкусно, сочно и просто - смассировал, вложил в ёмкость или в оболочку, оставил просолиться, положил в Штебочку, охладил.

эх... а у меня муля парасёнок .. ээээ панасоник... нет градусов тока каша-маша.. плов и тущение.. и т. д... а вот сколько градусов на какой программе фик знает... и не могу в городе найти термометр для воды...
а что такое су вид???

Дивна, пр су-вид вам сюда hlebopechka.ru...

а что такое су вид???

Женя, про су вид можно посмотреть здесь. А вообще, рецептов по технике су вида много. Можно в поисковой строке вверху любой страницы набрать «су вид«и найти рецепты.

девочки а ветчина во время варки ужимается, или после когда остывает???
чувствую фигню сварганила..

Женя, надо ставить 80* Low.

поставила именно так 3 часа варилась-томилась.... итог - сырая

Женя, странно. А она что, совсем сырая, везде или только в центре?

вся.... крышку сняла верхнюю.. пальцем тыкнула а там фарш чуть теплый...

Женя, тогда нужно в воде доварить - в свою мультю на подогрев часа на 3. Обычно подогрев - 70-75*С. А про готовку в печи Пакат все знает, нужно у него выспрашивать или по теме посмотреть его комменты.

я уже кинула ее в мулю... на тушение на 2.5 часа...