Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

Приготовила я опять ветчинку, но теперь не пьяную, а нормальную)
400 гр белого куриного мяса фарш
300гр говядины
300 гр телятины
Получилось очень вкусно. Варила в новой узкой кастрюле. Термомерт пришлось снять с тескомы и просто рядом его в воду воткнуть, тк не влезло)
Зато быстро набралась нужная температура и поддерживала на 1,5. Плита стеклокерамика, деления до 9.

Красотуля какая! Машунь, а что это:

поддерживала на 1,5

Это как?

Лен, на делении на ручке 1,5 те между 1 и 2))

Те электричества ушло минимум. А в большой кастрюле я ставила на 4. Воть)

Маш, красивая какая!!! А измельчала чем?

Ксюш, фарш на мясорубке, говядину в бамиксе пыталась, но че-то он плохо стал мясо в Слайси ножами измельчать, не могу понять почему. Вообщем еле измельчила, а телятину кусочками резала ножом.
я же пол техники с собой уволокла)

Красивая структура получилась!!! Я пробовала новым тесаком своим порубить, завтра посмотрю как получилось, в холодильнике остывает.

Masinen, новую ветчину рецептом выложили?

У меня сейчас тоже варится ветчина из говяжей вырезки и свиного окорока, не знаю что получится, надеюсь что вкусно (Зы... мускатный орех добавила) фарш делала ножами в своем блендере, измельчает так как нужно, просто мусс тянучий получается. Отчет будет думаю завтра.

просто мусс тянучий получается

а по времени меньше чем 20 минут? (готовлюсь), в моем блендере за 20 минут боюсь будет гомогенизированная масса....

Девочки, и я готовлюсь к прибытию ветчинницы, собираю всю инфу, и вот вопросик, вместо тестомеса (не имею такого) имеется только хлебопечка и миксер, который просто держать в руках надо, но к нему имеются крюки. А то как-то 20 мин вручную не очень Хоцца. Ваш совет, опытные Ветчиноделы!

ксюша1997, девчонки и в хлебопечке замешивают (только нужно лопаткой помогать), и крюками ручным миксером. Сама смотри, чем тебе удобнее.

помееедленнее! записываю: крюки миксера подходят....

Ага, Ленусь. Убей, не помню, кто писал, что именно крюками ручного миксера замешивал. Тяжеловато, конечно, в руках держать так долго, то если альтернативы нет, то вполне сойдет. Главное - «нитей» добиться!

спасибки, а оливки опосля добавлять?... пошла читать сначала...

Девочки, а что вы делаете, чтобы пол мяса в дырки на прессе не вылезало? У меня ж сила есть, ума не надо....

Kara, я бумагу для выпечки подкладываю.

а по времени меньше чем 20 минут? (готовлюсь), в моем блендере за 20 минут боюсь будет гомогенизированная масса....

По времени фарш делаю минут 5 не больше, потом туда добавляю кусочки мяса и еще пару минут прокручиваю на режиме 9-10. Но может и не правильная у меня технология, пока опыта мало. Тестомеса у меня нет, а ХП неохота доставать, говорят там тоже хорошо промешивает, вот если буду Докторскую колбасу месить, то достану ХП.

Kara, я бумагу для выпечки подкладываю.

Лариса, я вот тоже думала а кружочек на весь диаметр вырезать? а подкладывать сразу или нажать, вытащить пресс, подложить, потом опять закрыть? а лишний воздух через бумагу выходит?

Девочки, раз зашла речь о прессе, он у всех присасывается к столу? У меня вначале все хорошо, а просто постоит и уже не держится... Может какой секрет есть или шприц у меня бракованный?
У меня простенький шприц на 1.5кг

У меня простенький шприц на 1.5кг

Шо за зверь такой? Как присасывается?

Вот такой

а еще есть такие же биовиновские

там подставочка фиксируется на столе- присасывается, а с ней у меня ничего не получается.
Я думала, вы про него говорили

Наташа, по первой ссылке файл не найден, а по второй - это ж для набивки колбас? Вам сюда

А мы про шинковары, гляньте на первую страницу этой темы

Убей, не помню, кто писал, что именно крюками ручного миксера замешивал.

То была я...

Тяжеловато, конечно, в руках держать так долго, то если альтернативы нет, то вполне сойдет.

Ленуська, я тя умоляю, ну чего там тяжёлого-то?!

10 минут пролетают незаметно!!!

К тому же мой китченэйдовский миксер тааакой тихоня!!!

Вроде и работает на всю мощь, а практически не слышно его!!!

У меня и альтернатива есть, Анкарсрум, но была охота потом ещё и егойную дежу купать...

Неее, я уж лучше крюками!!!

а кружочек на весь диаметр вырезать? а подкладывать сразу или нажать, вытащить пресс, подложить, потом опять закрыть? а лишний воздух через бумагу выходит?

Да, делаю на весь диаметр, кладу сразу и всё вместе закручиваю. Ира, скажи, разве у тебя воздух в эти отверстия выходил? Там сразу фарш во все дырки прёт! Ну, а воздуху вполне хватит боковых щелей!

А у меня ничего не вылезает, так капелька фарша и еще скажите мне (может у меня ветчинница не правильная) но у меня не получается как Ленка пишет пару раз качнуть, у меня просто очень трудно закрыть крышку, т. к. приходится пружину прижимать и ничего потом у меня уже не двигается (в смысле поршень).

А у меня ничего не вылезает

А ты, наверное, половинную порцию делаешь? Там в поршне дырочки поменьше.

Не Лорик вчера (сегодня) делала нормальную порцию, просто видно у меня как-то не так идет закрытие банки, говорю ж что поршень не ходит у меня.

поршень не ходит у меня.

Так он после закрытия и не должен ходить!

Ира, скажи, разве у тебя воздух в эти отверстия выходил?

не знаю, ведь крышкой уже все закрыто. Ну я так предположила, что эти дырки для выхода лишнего воздуха после утрамбовки

поршень не ходит у меня

И у меня не ходит и ничего не вылезает. Но я утрамбовываю очень плотно. Укладываю рукой, сколько в горсть войдёт, и придавливаю тыльной стороной кулака, там, где косточки. Руки спиртом дезинфицирую, медицинским, как хирург.

но у меня не получается как Ленка пишет пару раз качнуть,

Дык и у меня не получается «качнуть»! Ир, она не «качается», это ж не насос тебе. Просто дядька на видео тескомы, пару раз нажимал на ручку, просто чтобы утрамбовать. Но ваще-то, это совсем ненужная манипуляция. Там и так все впритык!

Ну вот и славно, закончились мои терзанья и сомненья, а крышку мне неудобно закручивать, всё время пытается вылететь из-за пружины, у всех так или я одна мучаюсь?

Техника правильного закрывания крышки ветчинницы

закончились мои терзанья и сомненья

А позвонить не могла?
Ирк, ты, небось, одной рукой завинчиваешь, да?
Её очень удобно закручивать двумями руками. Накрываешь ветчинницу крышкой, ставишь две ладошки, не попадая на ручку и нажимаешь. Как до самого низа доведешь, крутани сначала на четветверть оборота против часовой стрелки, чтобы крышка правильно встала в закручивающую спираль, как встала, крути по часовой, как обычно. Сама ветчинница будет стоять, как прибитая, ей силиконовые ножки не дают вращаться. Так что, смело действуй двумя руками. Две-три секунды это занимает!

И у меня не ходит и ничего не вылезает.

ВЫлазеет сильно, когда фарша больше 1кг в общей сложности с добавками. Я как-то сделала 1,1, так мало того, что вылезло, так еще эти остатки не сварились.. даже кошка отказалась есть.

Цитата: Кроша от Вчера в 15:57
и егойную дежу купать
Пппереведзи!

Ленусь, а чего переводить-то, про дежу или про купать?

Дежа от тестомеса здоровая, 7 л., стыдно мне, да, но апосля фарша, мыть её я не полюбляю...

Девоньки, в Артпосуду поступили ветчинницы Тескома, до понедельника будут оформлять приход, т. е. в понед.-вторн. можно выкупать, цена 1210 руб.

СЕМЬ ЛИТТРАФ???

Ну да, но то ж разве много...

Вона вчерась тесто из кила муки на Чучины пироги завела в той семилитровой, через 40 минут тесту рОсти уже было некуда... а ему ещё рОсти да рОсти...

Вот на 10 л. было б самое то, я считаю!!!

Девочки, не судите строго, вот моя первая ветчинка в тескоме. Ради неё прикупила себе вот такой девайсик в озоне - Kenwood КМiХ50. Со скидкой получился 14150 р.

Ирина, такая красивая, плотная, смотрится как сервелат! А как на вкус?

Поздравляю с помощником, пусть радует долго и качественно

Фффкусная, почти пол батона съели, с магазинной не сравнить.

Ириш, а по какому рецепту? Чет еще ни у кого правда такой сарвеладистой не было!!! Расскажи подробно составчик!!!

Ирин! Ну ты молодец! Рецептик нам, пожалуйста!

Девочки, делала всё по рецепту Елены Тим, только здесь у меня фарш из свинины и говядины. Свинину пропустила через мелкую решётку мясорубки, а говядину - через крупную и без желатина.

Девочки, делала всё по рецепту Елены Тим

Дааааа?
А у меня почуму сервелата не получается?

Ириш, а чем мешала фарш?

Ириш, поздравляю с прибытием новых радостей и обмытием/объедиванием новых вкусностей

Девочки, не судите строго, вот моя первая ветчинка в тескоме. Ради неё прикупила себе вот такой девайсик в озоне - Kenwood КМiХ50. Со скидкой получился 14150 р.

Ну прям как я Из-за ветчинницы решилась вообще взглянуть на тестомесы. И понеслась...
_{ПыСы. Пошла в Озон, гляну на него, на Кенвуд-то...}

Из-за ветчинницы решилась вообще взглянуть на тестомесы. И понеслась...

Ты из за внтчинницы, а я из за Омелы с лапшераскаткой

Lerele, лапшераскатка у меня есть это просто волшебство

Lerele, лапшераскатка, а если нужна лапшичка, то и лапшерезка, это такая штуковина, которую - главное! - достать из закромов подпольных, а потом кааак - ррраз! - и готово
Начнешь скоро нам хвалиться, что и это, и то сделала между делом, просто потому что

Если дома есть комбайн с тестомесом, он прекрасно промассирует мясо с маринадом. Даже бленбер (у меня филлипс 1619) с чашей и насадкой «тестомес» справится с небольшим количеством мяса в маринаде

Девы, а как вы пимпочку надавливаете? Я только с помощью 100-кг. мужа сумела.

Не надо никуда давить, это просто дядька, на видео, надавил пару раз, но это совсем необязательно.

А как же она спрессуется? На инструкции нарисовано, что пимпочка в крышке.

Варь, мы счас о тескоме говорим?

Ну так там пружина мощная, она сама сделает свое дело. Я когда первый раз делала ветчину, тоже нажимала, как тот дядька, но потом поняла, что там и так все впритык, тупо некуда вдавливать. Больше этой ерундой не занимаюсь. Ну, если очень хочется, нажми сама пару раз для проформы... Просто я уже давно поняла, что это действие бессмысленное, если ветчинница полная. Может на половинной порции это и поможет, хотя всё равно пружина будет работать.

Девочки, а кто пробовал выдерживать перед варкой ветчинницу в холодильнике 48 часов, как в инструкции? Интересно, вкус готового продукта зависит от времени созревания?
Интересно, а вот такой вставкой в комбайне можно подготовить мясо? Как думаете?



Тестомеса у меня нет, ХП как-то не хочется, а миксер крюками туговато месил, думала спалю его.

Ир, а это для чего насадка?

Елена Тим, я думала, что именно из за пружины достигается прессование. А так можно в банке с крышкой варить, не?
Ирин А., я наверно буду. потому что кастрюли все низкие. Пойду бидончик куплю. Стоит в холодильнике почти сутки.

Лен, это насадка для взбивания, от такого комбайна. А может можно ножами прокрутить минут 10?



Варя, расскажи потом результат.

Выбор насадок комбайна для структуры ветчины

я думала, что именно из за пружины достигается прессование.

Всё правильно. Но ведь пружина-то и так уже внутри стоит, она-то и будет прессовать. То, что ты нажимаешь на ручку, это ты давишь на тот же пресс, на который давит сама пружина. Так что, это просто лишние движения.

А может можно ножами прокрутить минут 10?

Ириш, по поводу насадки ничего не могу сказать, а вот если ножами орудовать, то весь фарш превратится в кашу. То есть, здесь все зависит от того, что именно ты собираешься готовить. Если что-то типа докторской колбасы, тогда да, ножами - самое то, а если ветчину, то крупные куски-то тоже в таком случае ножами изрубятся...
Ты знаешь, Маня Шумахер на даче делала ветчину и месила руками, говорит «нити» появились довольно быстро, особенно если учитывать, что половина мяса была перекручена в фарш. Всё отлично получилось.