Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV120, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Мария так интересно! Вчера маясо было жесткое, а после гриля вообще не съедобное! Я с расстройства его забыла в мультиварке где оно и остыло, а поздно вечером убрала в холодильник! Ну, а сегодня в обед открыв мясо из упаковки была приятно удивлена! Оно стало мягким и сочными!

Бюля, оно дозрело)

А я на ночь поставила готовится карбонад.
8 часов 63 градуса

Маша, отличное мясо. На днях тоже карбонад делала, съели за один присест

Шейка свиная су-вид
65 гр 6 часов 30 минут, с учетом нагрева.
48 часов выстойка в холодильнике в вакуумном пакете.
И сутки после приготовления.
Обжарить на гриле 5 минут, мах температуре.

Я говядинку су-виднула. 2 кусочка - один 1кг200г, другой 800г. Толщина у обоих - 6см. Просолила в нитритной соли 3 дня. Делала на 62*С 5 часов.



Сейчас еще в DD2 отчитаюсь.

Друзья, а кто-нибудь покупал для вакууматора и дальнейшего приготовления су-вид, вот такие рулончики? Как они в эксплуатации?
Clatronic EF рулоны для вакуумного упаковщика.

Эти рулоны не подходят для вакуумного упаковщика типа Steba, у них пленка гладкая.

Хочу купить Steba Sous Vide SV 1, цены от 8400 и выше.. а производителя пишут где Китай, а где Германия (на озоне утверждают, что Германия за 10690р.) У кого такая модель, где на самом деле производство? Может у них разные маркировки, какой д. б. штрих-код? Плиии... з!

Наталья, у меня sv1 производство китай, вроде.
Уже второй год скоро будет.

Пишет made i PRC

Ну усё, заказала я её за 8377р. (дешевле не нашла) в tvideo. В понедельник будет у меня, мясо уже замариновала.. Уверена, что этот агрегат будет у меня востребован

Подробный рецепт свиного окорока с маринадом

Ура, я в компании! В полном восторге от внешнего вида Наконец-то закончились мои танцы вокруг медленки. Сегодня в ночь поставлю свиной окорок 1 кг. при 65 гр. на 9 час. - мариновала 2 суток в растворе (1л. воды+1 ст. л ХП нитр. соль+1 ч. л. сахара) и 2 суток лежал в хол-ке в вак. пакете в специях (зерновая горчицей+аджика+2 дольки чеснока крупно порез.+2 мал. лавр. листика+неск. горош. душ. перца), потом холодный шок, льда наморозила и

Masinen, Маша, спасибо! Я уже несколько раз делала разное мясо су-вид, всегда хорошо получалось (сочное, ароматное), но вот посмотрю будет ли разница в структуре мяса из спец. прибора.. сейчас подумала, всё-таки поставлю 63 гр. и 10 час. 8)

сейчас подумала, всё-таки поставлю 63 гр. и 10 час.

А чего так долго? Я 3 кг 5 часов делала, все ОК. Тут толщина куска важна. У меня 6см была в самом толстом месте.

Я бы сасов на 6 поставила плюс нагрев.

Linadoc, Masinen, толщина около 6 см.... поставлю тогда на 6 час. и 65 гр.

Еще приплюсуй нагрев минут 40.

и 65 гр

при 65*С коллаген начинает терять жидкость, лучше все же 63*С оставить. Замучили и смутили? Просто делимся опытом. Т важнее времени.

Девоньки, спасибо, что делитесь опытом! Учту ваши рекомендации и поставлю 6 час. при 63 гр., ну ещё нагрев ок. часа, итого 7 час.

Можно вопросик? Никто не мерил температуру в SV1, у меня термощуп каждый раз выдаёт температуру на 1,5-2 градуса выше заявленной! Вот и думаю, какой прибор лукавит?
Сувидила свиную шею, правда, толстовата была, 8-10 см, еле влезла по высоте, и мариновала всего сутки перед этим. Выставила 60 гр. на 10 часов, потом - охлаждение, не обжаривала:



На мой вкус - не очень готово, слегка «похрустывает» и смущает красная яркая полоска желе. Хотя консистенция упругая. Сейчас разрезала пополам и поставила ещё на 4 часа, 63 гр. Думаю, будет лучше.

Евгения, мне тоже кажеться, что не готово. А свинину нельзя есть сырую.
Лучше ставить на 63 гр.
погрешность есть, это нормально.

Спасибо, Мария! Да, для свинки 63 гр, на мой вкус, оптимально (или 64.5 по моему термощупу). А время - в зависимости от толщины.

Базовые температуры приготовления и особенности Steba SV1

Я проверял температуру в SV1. Обычно больше на 1-2 градуса чем установлено. Об этом и в инструкции написано. Зачем сделано - не могу понять. Видимо перестраховка.

В интернете много сведений по температурам приготовления. И рецептов. Правда в основном на англоязычных сайтах. Есть не плохая программ для iPad с температурами и временем для кучи продуктов. Правда тоже на английском и платная.

Не жирная свинина вполне хорошо получается при 60 градусах. Мясо розоватое. Готовить например окорок надо довольно долго, не меньше 10 часов. В SV1 Лучше залить горячую воду из под крана. Она порядка 45-50 градусов обычно. Потом надо дать выйти Steba на рабочий режим и потом уже помещать продукт. После приготовления лучше поместить пакет в холодную воду для быстрого охлаждения или сразу все съесть. Если не любите розовую свинку - ставьте 63-65 градусов. Свинную шею лучше готовить при большей температуре. Очень уж она жирная. Говядина обычно готовится при меньшей температуре 55 градусов - кто любит с кровью. Но если мясо плохое, а наше почти всегда такое, время может доходить до 2 суток. Ну от части туши конечно сильно зависит. Белое мясо птицы мне нравится 62 градуса. Меньше уже сыровато. Больше 65 градусов мясо практически никогда нет смысла готовить. Рыба лучше всего 55 градусов и маленькое время. Овощи 84 градуса. При приготовлении овощей важна не только температура но и время. В общем ищите, информация на просторах тырнета есть.

Зачем сделано - не могу понять.

Я почитала комментарии владельца SV2 и думаю, что тут дело в отсутствии циркуляции. В новом сувиде температура выставляется точнее.
Ну и, собственно, мой вопрос к знатоку.

Постный карбонад свиной (длина 25 см, толщина 8*11 см примерно). Засолила всухую трое суток. Замотала, запаяла. Сколько держать и на какой температуре, чтобы приготовился внутри.
И как измерить температуру внутри куска? (он же запаян)

В таблице толщина заканчивается на 6 см.

Постный карбонад свиной (длина 25 см, толщина 8*11 см примерно)

Лен, я делаю на 63*С 6см - 5 часов, 7-8см-7часов, 9-10см- 9часов. Думаю, что 11см можно смело 10часов поставить.

Rosp, у меня вместе с шеей был кусок грудинки, толщиной не более 5 см, так она за 5 часов при 60 гр получилась изумительно. Думаю, если бы шею мариновала дня 2-3, тоже была бы хороша и при 60 гр. Много факторов влияют на конечный результат.
Даже не ожидала, что так подсяду на сувид. И семье нравится

Различие времени пастеризации и кулинарной готовности

Я почитала комментарии владельца SV2 и думаю, что тут дело в отсутствии циркуляции. В новом сувиде температура выставляется точнее.
Ну и, собственно, мой вопрос к знатоку.

Постный карбонад свиной (длина 25 см, толщина 8*11 см примерно). Засолила всухую трое суток. Замотала, запаяла. Сколько держать и на какой температуре, чтобы приготовился внутри.
И как измерить температуру внутри куска? (он же запаян)

В таблице толщина заканчивается на 6 см.

Трое суток? Да оно наверное у Вас уже полностью готово, можно резать и есть. А зачем измерять внутри куска? Через какое-то время он у Вас прогреется до выставленной температуры. Нагрев до определенной температуры и время в таблице которое Вы смотрите нужно для безопасности мяса! То есть, чтоб гарантированно погибли болезнетворные (и вообще все микроорганизмы). Обычно эти таблицы для этого и сделаны. Это не время для приготовления. Это минимально время, когда продукт безопасен. То есть вы сможете его есть и не отравитесь. Но не факт что он будет готов. Время готовки и температура еще зависят от качества мяса. И от Ваших предпочтений. Ну например попробуйте 62 градуса и 8-10 часов. Потом можете разрезать и если мясо будет еще жестким - обратно в пакет. Выдавите воздух (вакуумировать не получится из-за жидкости, хотя можно ее удалить и обсушить кусок) и поставьте еще часа на 4. К сожалению зачастую тут надо пробовать просто. Исходя из каких-то начальных данных.

Rosp, у меня вместе с шеей был кусок грудинки, толщиной не более 5 см, так она за 5 часов при 60 гр получилась изумительно. Думаю, если бы шею мариновала дня 2-3, тоже была бы хороша и при 60 гр. Много факторов влияют на конечный результат.
Даже не ожидала, что так подсяду на сувид. И семье нравится

Да я давно полностью подсел. Практически все мясо готовлю там. Куриные грудки по другому практически не возможно так сделать. Кто пробовал - всем очень нравится. А еще можно готовить интересные яйца. Есть огромная очень интересная статья по приготовлению яиц в сувиде. Если понимаете по английски /www.seriouseats.com/2013/10/sous-vide-101-all-about-eggs.html. Их опять таки можно готовить получая плотный белок и жидкий желток. А можно и наоборот. Можно неделями экспериментировать.
Так же хорошо получается картошка. Можно готовить яблоки и т. д. Огромное поле для экспериментов

Прямые ссылки на другие сайты зпрещено давать на форуме!

Да оно наверное у Вас уже полностью готово, можно резать и есть

Не, я не такая рисковая, чтобы через трое суток кушать. Свинину надо выдерживать, подвяливать. Предполагалась сушилка, но я решила су-виднуть этот кусок.

62 градуса и 8-10 часов

мариновала дня 2-3, тоже была бы хороша и при 60 гр

63*С 6см - 5 часов, 7-8см-7часов, 9-10см- 9часов. Думаю, что 11см можно смело 10часов поставить

Короче, консилиум постановил не менее 60С, не менее 10 часов. Я что-то такое предполагала. Сейчас поставлю, перед сном сготовится, ночь в холодильнике, а пробовать буду завтра.

по приготовлению яиц в сувиде

Как их пастеризовать для майонеза? (чтобы не свернулись)?

Как их пастеризовать для майонеза? (чтобы не свернулись)?

В вышеприведенной статье пишут для майонеза 54,4 градуса (130 фаренгейтов) несколько часов. Там и фото есть. Изменений в структуре быть не должно. При 57,2 (135F) белок уже начинает мутнеть. Видимо 54 или 55 надо выставлять на Steba. Может на 1 потренироваться сначала? Не плохо бы проверить хорошим термометром температуру воды реальную.

Расскажите завтра как получилось мясо!

mur_myau, для свинины не надо меньше 60 гр делать.
В первом посте темы есть таблица по толщине. Специально прикрепляла.

mur_myau, для свинины не надо меньше 60 гр делать.
В первом посте темы есть таблица по толщине. Специально прикрепляла.

Я тоже думаю что не надо меньше 60. Но в принципе можно. Мясо будет безопасно с точки зрения микробиологии. Минимально допустимая температура 55 градусов. Можно готовить и при меньшей - но это уже будет сырой продукт и качество сырья должно быть соответствующим. Многие же едят сырое мясо и рыбу. И ничего. Но стейк прожарки blue сильно на любителя конечно.

Я обычно делаю на 63 гр. результат всегда отличный.
Последний раз делала с нитритной солью, так мясо вышло, как магазинное.

Фото в теме есть.

для майонеза 54,4 градуса (130 фаренгейтов) несколько часов.

Сколько часов?
Кстати, а не могли бы вы мне сбросить текст оригинала в личку? У меня почему-то не грузится страничка сайта по ссылке.
Про мясо расскажу-покажу. Делала по рецепту михаськи «паляндвица». Посол элементарный.

прожарки blue

Это как? Всегда думала, что rare, medium rare, done, well done. А что есть blue?

В первом посте темы есть таблица по толщине. Специально прикрепляла.

Спасибо! Сейчас гляну.

Я обычно делаю на 63 гр. результат всегда отличный.

Хорошо, понятно. Хотя бы 63С, а дальше время по толщине куска подбирать.

для майонеза 54,4 градуса (130 фаренгейтов) несколько часов.
Сколько часов?
Кстати, а не могли бы вы мне сбросить текст оригинала в личку? У меня почему-то не грузится страничка сайта по ссылке.
Про мясо расскажу-покажу. Делала по рецепту михаськи «паляндвица». Посол элементарный.
Цитата: rosp от Сегодня в 16:57
прожарки blue
Это как? Всегда думала, что rare, medium rare, done, well done. А что есть blue?
Цитата: Masinen от Сегодня в 16:51
В первом посте темы есть таблица по толщине. Специально прикрепляла.
Спасибо! Сейчас гляну.
Цитата: Masinen от Сегодня в 16:59
Я обычно делаю на 63 гр. результат всегда отличный.
Хорошо, понятно. Хотя бы 63С, а дальше время по толщине куска подбирать.

В википедии пишут при 55 сальмонелла (она же нас беспокоит) дохнет за 1.5 часа. Поэтому 2-3 часов будет достаточно для яиц с запасом мне кажется.

Ух ты. Я конечно очень люблю пармскую ветчину, хамон и пршут, но делать в условиях квартиры сыровяленое мясо проблематично мне кажется. Нужен температурный режим/влажность и т. д. В личку бросил, посмотрите.

Ну blue это еще сырей чем rare. По сути холодное мясо. Чуть обжареное снаружи. Ни разу не ел и не хочу.

Толщина куска и эта таблица не имеет значение при больших временах приготовления. Время устанавливается по опыту в зависимости от качества мяса и отруба, не буду повторяться. 63 градуса будет в любом случае хорошим выбором. При сувиде сложно что-то испортить. Будет чуть суше или более жесткое, но не на помойку.

rosp,
Понятно, спасибо! Два часа выставлю с запасом. Сырое я не очень.
Все скачала, спасибо!
Я сыровялила в кладовке и холодильнике на крюке, все отлично. Теперь вот в сушилке навострилась, глядючи на девушек с форума. А это мясо вместо сушилки отправилось в сувид после посолки. Эксперимент.

мариновала 2 суток в растворе (1л. воды+1 ст. л ХП нитр. соль+1 ч. л. сахара) и 2 суток лежал в хол-ке в вак. пакете в специях (зерновая горчицей+аджика+2 дольки чеснока крупно порез.+2 мал. лавр. листика+неск. горош. душ. перца), потом холодный шок, льда наморозила и

Готовила 8 час при 63 гр., отлично получилось, мяско розовенькое, сочное.. структура немного другая, когда делала в медленке при 65, скорее всего там было 67-68 гр... но мне хочется более плотного мяса, вот думаю в какой момент положить под пресс, после первого охлаждения (в ледяной воде), вытащить из вак. пакета и в фольге поставить под пресс или без охлаждения сразу горячим под пресс

После охлаждения на ночь под пресс.
А у меня и без пресса мясо плотное выходит.

Маш, а когда под пресс, то из вак. пакета вытаскивать или в нём же? Шейка плотная получается, а окорок и грудка индейки не очень.. буду пробовать прессовать.

А ты куда хочешь по пресс положить?
Если влезет в пакете то клади в нем.

Предполагаю положить в плотную прямоуг. пластиковую коробку (в неё входит в пакете), такую же поставить сверху и в неё какой-нибудь груз на 3-4 кг.

Можно скачать книгу Алексея Онегина «Авторские рецепты су вид»

И вообще почитать его блог очень познавательно, там кстати ещё есть и перевод «Практического руководство приготовления су вид»

GuGu,
А я запрессовала сейчас в ветчинницу, а ее завакуумировала снаружи. Конечно, это уже не су вид в полном смысле, но надеюсь, что ветчинка будет вкусной.

mur_myau, Лена, напиши потом, как получилось.., а какая ветчинница Тескома, Белобока или др.?

GuGu,
Биовин. У нее меньше дырок в корпусе. Белобоку пока не рискну.
Все - лежа!!! Потому вакуумация обязательно.
Я запаяла прямо с термометром, воткнутым в ветчину, все видно.

Девицы-хозяюшки у меня к вам ну вот совсем глупый вопрос но может ли сувидница заменить медленноварку или это все таки два разных агрегата???
 У меня просто нет ни того ни другого. Есть только мультиварка Панасоник и коптильня скороварка Бранд. И встал вопрос о медленноварке, вот я и думаю еже ли сувидницей сразу все вопросы решить. Возможно ли это?

Девочки! У меня тоже вопросы назрели по ходу изучения темы.
купила я вакуумный упаковщик Северин, простецкий конечно, но воздух выкачивает и запаивает вроде неплохо. Но пакетики к нему обыкновенные прилагаются.
А рифлённые чем-то лучше? Лучше их купить?
Пробовала делать стейки по рецепту Лерель, она там мясо особо не маринует, немного специями смазывает и всё. Я всё сделала, получилось неплохо, но пресновато.
Почитав вас. поняла, что лучше всё же мариновать заранее.
И персональный вопрос к Маше-Масинен.
Машунь, а что за мясо ты делала на первых страницах топика? Кусочки мяса с луком. Ооочень красиво выглядят на фото, тоже хочу попробовать.

GuGu,
Короче, ветчина получилась! Как обычно в кастрюле, но в су-виднице это вообще не заморочно. Следить не надо. Термометр больше не буду втыкать или буду обжимать его, а потом отсасывать воздух, немного жидкости натекло туда.

может ли сувидница заменить медленноварку или это все таки два разных агрегата???

У меня Kenwood 707, и мне нравится в нем. Хотя он довольно массивный и греется. Но если неохота два прибора иметь на кухне, то в су-вид можно томить мясо, молоко и без вакуума разные продукты. Но котелок в штебе не керамический. Для медленки желательнее именно толстый керамический котелок.

kolobok123 посмотрите на Steba DD2 ECO, есть режим су вид и большой выбор температур для томления-медленноварения...))

Mirabel,

И персональный вопрос к Маше-Масинен.
Машунь, а что за мясо ты делала на первых страницах топика? Кусочки мяса с луком. Ооочень красиво выглядят на фото, тоже хочу попробовать.

Вик, это, если не ошибаюсь, была говядина. Но надо брать самую мягкую часть, тк говядина может долго готовиться)
Чтобы быстро приготовилась ее надо порезать на небольшие кусочки.
По поводу пакетов, ничем не лучше, главное, чтобы твой аппарат запаивал твои пакеты)

Masinen, Маш, спасибо большое!
Ну а телятина, наверное, понежнее будет?

Конечно, чем молоде тем лучше)
А свининка еще вкуснее))

Сравнение с медленноваркой и опыт с уткой

kolobok123, На ваш вопрос

может ли сувидница заменить медленноварку или это все таки два разных агрегата???

Нет, конечно. Сувид держит одинаковую температуру постоянно, а медленноварки работают по своей программе и 100 градусов выдают и ниже, за цикл варки, они то подходят к точке кипения, то уменьшают температуру. Как маятник.
Если поискать в теме я варила супчик гороховый в сувид чаше, оплевалась от этой бурды)) Не вкуса, ни цвета, ни запаха. Не тратьте деньги.
++++++++
По теме

Как тут заметили пользователи, наш сувид ошибается с температурой, я тоже заметила, когда однажды запорола утиные грудки, хотела розовые, получила серые)) Теперь на 2 градуса понижаю, на деликатных вещах.
++++
Сделала домашнюю колбасу, завтра попробую «отсувидить», какое счастье, что есть этот прибор))
 

Пользуюсь программой постоянно для айфонов и айпадов, это для свинины температура))

время программа расчитывает в зависимости от толщины мяса.

Подскажите, если не сложно, что за программа? Как она Вам? Я другой пользуюсь. Sous Vide (Primolicious LLC). У них еще есть с рецептами SV Recipes. Эта не особо. Рецептов зачастую маловато и часто они сложноваты.

Расчет времени готовки по толщине продукта

rosp, Я пользуюсь PolyScience Sous Vide. Там все просто, выбираешь тип мяса (свинина. говядина. рыба, птица. фуагра), далее обязательно толщина куска!!!, для колбасы можно выбрать диаметр, можно выбрать степень прожарки, есть пресеты, чтобы юзер не выбрал меньшую температуру, далее программа расчитывает сколько времени для готовки и убивания вредных микроорганизмов.
 Например у меня есть колбаса из свинины диаметр 38 кишки, я хочу Медиум-проварку под дальнейшую прожарку на сковородке, программа мне посчитала 1 час 45 мин



Программа так же рисует график через какое время погибнут микробы)

М... а можно какую-нибудь более навороченную таблицу (в сравнении с той, что в инструкции). Именно касаемо толщины куска. А то у меня старенький телефон, с айфонами не дружу.

Пользуюсь программой постоянно для айфонов и айпадов

А для андроида есть что-то подобное?

, Поиском ищите в Google play )) Запрос- Sous vide
Там есть две программы и Sous Vide Tables
Здесь прямые ссылки давать нельзя, вроде бы..

Пенка, есть еще SousVidePro... у весх функционал на уровне таблицы, проще картину сфотать ((

Собственно а что еще надо? Нужно знать приблизительное время и рекомендованную температуру для конкретного продукта, чтоб не искать методом проб и ошибок пол года. Далее корректируете как вам нравится и в зависимости от качества исходных продуктов. А что касается рецептов блюд - так можно любые использовать. Главное чтоб потом приготовленный в сувид продукт не нагревался больше температуры приготовления, попробуйте например мясо из сувид разогреть как следует в микроволновке, так получится сухая помойка.