Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

218 – 220 гр.

Теплая вода

290 – 300 мл.

Раст. масло

2 – 3 ст. л.

Пшеничная мука высш. сорта

450 гр.

Соль

1 ч. л.

Сахар

3/4 ст. л.

Способ приготовления

 Сразу прошу прощения – это не совсем мой рецепт : я взяла его где – то здесь на форуме и потом доработала под себя. Хотела просто оставить комментарий в обсуждении этого рецепта, но не смогла найти тот "родной", забыла уже, как он назывался и кто выложил. Мне очень нравится ставить его с вечера на таймер с отсрочкой.
Итак, доработанный рецепт: достаем из холодильника закваску ( грамм 100 – 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки, замешиваем и сразу отмеряем в ведерко х/п 220 гр. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. В ведерко добавляем 290 мл. теплой воды, раст. масло, муку, соль, сахар. и отправляем в х/п. Выставляем программу "Французский хлеб" ( у меня "Панасоник" – 6 часов ) с отстрочкой 3 часа. Если закваска сильная, то хватает и 2 часов отсрочки. Я иногда заменяю 50 – 100 гр. муки высшего сорта на такое же количество муки пшеничной цельнозерновой. но тогда воды нужно брать 300 мл. Можно печь этот хлеб и без отсрочки, только закваске надо дать побродить в теплом месте 3 – 4 часа. Попробуйте, хлеб очень вкусный, совсем не кислый и очень удобно, что печется ночью, а утром на столе – свежий, горячий хлебушек.

Программа: Французский хлеб ( 6 часов )

Время приготовления: 9 ч.

Порций: Вес 1000 грамм.

Здравствуйте! Сижу расстоенная после очередного неудавшегося хлеба. Делала по этому рецепту несколько раз. Один был самый удачный. Не забитый, но кисловат. Остальные разы и закваска поднялась вдвое., и постоял еще три часа, потом уже ставила на Французский хлеб, хотя у меня там 3 часа 50 минут, а не 6 часов И сейчас не поднялся до конца ведерка примерно 7-8 см. Один уже выбросила, этими питаемся, но животы бурлят (((

Вы, пожалуйста, не отчаивайтесь! Я этот хлеб пеку практически каждый день и поднимается он на 2-3 см. ВЫШЕ ведерка. Вы пишете, что хлеб кисловат, но он не то чтобы кисловат - он абсолютно без кислоты!!! Мне кажется у Вас проблема с закваской : она, видимо, перекисает. Поэтому и кисло, и не поднимается. Когда я только училась печь, у меня тоже такое бывало. Вы попробуйте вашу закваску перекормить в течении 1-2 дней таким образом : возьмите 1-2 ст. л. закваски (той, которая у вас есть), добавьте 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но можно и обдирной) и 100 мл. теплой воды. Размешайте как следует, поставьте в теплое место. Когда масса поднимется (через 2-3 часа), добавьте уже 150 гр. муки и 150 мл. воды, замесите - и опять в теплое место. Дайте снова подняться. Теперь от этой массы возьмите всего 100 гр., остальное придется выбросить, но это только один раз. Опять добавляйте 100 гр. муки и 100 мл. воды. и снова в теплое место. Вот на этой поднявшейся закваске можно уже печь хлеб, но без отсрочки, сразу на Французском. Если с отсрочкой, то не давайте закваске подниматься- размешали и кладите в ведерко, добавляйте остальные ингредиенты и - Французский с отсрочкой на три часа. За время отсрочки закваска поднимется прямо в ведерке и будет готова к выпечке. Остатки закваски сразу в холодильник. И не забывайте одно " золотое правило " : закваска не должна голодать!!! Перед тем, как убираете ее в холодильник обязательно кормите ее, т. е. добавляйте свежую порцию муки и воды поровну. В холодильнике она тоже ест и растет! И еще, пеките хлеб хотя бы раз в два- три дня, тогда проблем с закваской не будет. Очень хочется, чтобы у вас все получилось. Попробуйте сделать так, как я вам написала и, по возможности обязательно отпишитесь. Только не расстраивайтесь - освоение заквасочного хлеба процесс не быстрый, но зато, когда Вы подружитесь с заквасочкой - сами удивитесь насколько это просто.

А еще, знаете, у меня х/п Панасоник, и там программа Французский длится 6 часов, а в Вашей х/п - всего неполных четыре. Попробуйте испечь на другой программе, хотя бы 5-часовой. УДАЧИ!!!

Здравствуйте! Не знаю, как обратиться к Вам. Благодарю за такой подробный ответ!!! Обязательно попробую и напишу о результате. Еще хочу уточнить момент. У меня Французский на 3 часа 50 минут, а не 6 часов. Как тогда? И по поводу закваски. Покормить перед холодильником в какой пропорции? 1:1:1? И она подождет до следующей кормежки 2-3 дня или надо каждый день? В одинаковой пропорции? Тогда ведь ее много будет? ЕЕ вынимать из холодильника и перед готовкой опять кормить? Не соображу схему. Извините, что напрягаю. Мне подарили на день рождения эту хлебопечку. Муж думал, что уже сразу каждый день будет на столе хлеб и сдоба, а я тут никак не освою. Сплошные нервы.

И еще надумала. Закваска должна подняться в 2 раза? Хотела начать сегодня, но боюсь проворонить. Потому что ухожу на ночь на работу. Опять перестоит? Когда лучше начинать? С утра, чтобы понаблюдать в течение дня?

Пропустила Ваши слова по поводу другого режима - на 5 часов. У меня самый большой 3 часа 50 минут. Получается, что надо все-таки ставить на 3-4 часика постоять закваску перед закладыванием?

Извините, что не смогла сразу ответить - была занята.

По поводу закваски - перед тем, как печь хлеб - вы ее кормите, 220 гр. отвешиваете в ведро, а остатки сразу убираете на хранение до след. выпечки. Они (эти остатки) уже накормлены, к ним больше ничего добавлять не надо. Пусть стоят до следующего раза. Если будете печь хотя бы через день, то отдельно кормить закваску не надо, просто вынимаете из холодильника, кормите ( 100 гр. муки + 100 мл. воды), часть ( 220 гр. ) идет в хлеб - остальное опять убираете и т. д. Изначально для первой выпечки возьмите 3 ст. л. ПЕРЕКОРМЛЕННОЙ (тем способом, который я описала выше) закваски, и уже с ней работайте. Тогда у Вас не будет накапливаться много закваски, а только 3 - 4 ст. л. для хранения.

Насчет того, на сколько должна подняться закваска - да, должна увеличиться в 2 раза. Поэтому ПЕРЕКОРМ начинайте, когда знаете, что будете дома, потому что за закваской придется последить. Зато потом, если все получится, проблем с закваской быть не должно. Она будет достаточно сильной, чтобы поднимать хлебушек.

Теперь про режимы. Честно говоря, я не уверена, что за 3 ч. 50 мин. заквасочный хлеб поднимется и испечется. Нужна хотя бы 5-часовая программа. Если вы дадите закваске постоять часа 2 и подняться перед закладкой, Вы тем самым только исключите время отсрочки. Я ставлю на отсрочку для удобства, чтобы не караулить закваску. Она за время отсрочки поднимется, а потом начинается 6 - часовая программа.
Я бы посоветовала поискать на форуме информацию именно о Вашей х/п, по названию. Наверняка кто - нибудь печет заквасочный хлеб и в ней, и рецепты, наверное, есть адаптированные как раз под эту х/п. Хочу сказать, что у меня эта х/п уже третья по счету - была Кенвуд, был Филлипс. Но лучше Панасоника наверное ничего еще не придумали : в ней и дрожжевой и заквасочный хлеб в разы лучше.
Есть еще вариант - замесить хлеб на закваске в х/п, печь выключить, дать хлебу подойти и включить программу выпечка (если она у Вас есть). Я так делала, например, в Филлипсе, но это, конечно, займет уйму времени. А весь смысл хлебопечки именно в том, что заложил, включил и ушел заниматься своими делами.
Извините много написала, но как-то вот так. Если будут какие-то вопросы - пишите, чем смогу обязательно помогу.

Большущее спасибо за такой развернутый ответ!!)) Я только пришла с работы, бегом к компику посмотреть ответ)). Сейчас пойду кормить. А по поводу режима - последую Вашему совету. Пока на Выпечку поставлю, а тем временем поищу про свою х. п. Как только что получится, обязательно напишу.))

Удачи! Жду Вашего «отчета», уж очень хочется, чтобы хлебушек у Вас, наконец, получился!

Благодарю)) Уже хожу кругами возде закваски. Сейчас буду подкармливать последний раз. 100 г + 100+100. И вот думаю, как бы все это успеть сегодня. Поднимается хорошо.

Здравствуйте! Хочу рассказать о освих приключениях. Вынула хлебушек. Внутри более пышный и почти без кислинки, но не поднялся до уровня ведерка примерно на 7 см. Не пойму в чем дело. Все так хорошо подходило в закваске. Я поставила на тесто на 1час 30 мин. Потом на 4 часа оставила постоять, потом на 5о минут на выпечку. Но обрадовалась, что не забитый получился, благодарю Вас за подробнейшие разъяснения)). Фотку выставлю, как только разберусь, как это сделать.

Лучше бы, конечно, увидеть фото Вашего хлеба - по форме «крыши» можно было бы сказать что-то более определенное. Какая она? Выпуклая, вогнутая или ровная?
 Если выпуклая, то, возможно, недостаточно подошел, хотя 4 часа расстойки без обминок - это ОЧЕНЬ много. В этом случае дело, видимо опять в закваске. Она должна подняться раза в 2, НО НЕ УПАСТЬ, иначе хлеб не поднимет.
Если «крыша» ровная или вогнутая - значит хлеб перестоял, т. е. поднялся слишком сильно и потом при выпечке «упал».
Может быть, попробовать на программе «Тесто», но так, чтобы в ней были хотя бы две обминки, после окончания программы проконтролировать подъем, а уже потом - на выпечку. Но, конечно, хотелось бы взглянуть на фото...

Крыша ровная, он и не поднимался до верху. Закваска густая была, как густая сметана. Поднималась в 2 раза, не падала. А уже в печке колобок не делался, расплывался, я добавила 4 ложки муки, читала, что должен быть обязательно колобок, а тут был сплошной - на все ведерко разлит. Я не обминала, заглядывала только, боялась трогать. Он как поднялся до уровня чуть выше половины, так и стоял. Не падал. Я сфоткала разрез, высоту, а крышу саму нет.

Добрый вечер! Судя по описанию, в Вашем хлебушке много жидкости. Да и мука бывает разная - с хорошей клейковиной и не очень. Что касается «колобка» - он ДОЛЖЕН БЫТЬ! В следующий раз уменьшите количество воды в рецепте до 270 мл., а количество муки в граммах увеличте до 470гр. И подберите все-таки программу теста с двумя расстойками. И по возможности проконтролируйте «колобок». Мне кажется, должно все получиться.

Доброе утро! Я опять к Вам! Вчера с самого утра возилаь с хлебом. Взяла 270 г воды, 470 г муки. Получилось такое густое тесто. Колобок упругий. Поставила на тесто на 1час и 30мин. Потом на Французский на 3 ч и 50 мин. В итоге он «поднялся» ВСЕГО на на высоту пальца. Пляцок... Даже до половины ведерка не дошел. А как это с двумя расстойками программа? Я думаю, может, так получилось, потому что от постоял в Тесте, а его опять потом начало взбивать и он «сел»? Или почему так? После Теста надо было подождать еще? В прошлый раз я после теста и расстойки ставила на Выпечку, получилось лучше.

Да, еще до закладывания в ведерко я поставила перемешанное на 2 часа постоять, а потом уже на Тесто.

Добрый день! Вы, в принципе, все сделали правильно, но две программы подряд - это слишком много. То есть Ваш хлеб обминался и подходил снова раза 3-4. И на последней расстойке у него просто не осталось сил еще раз подняться. Поробуйте еще раз только на программе " Тесто», а после ее окончания просто дождитесь пока хлеб хорошо поднимется и включите выпечку. Если в Вашей хлебопечке не одна программа " Тесто», а несколько (как, например, в Панасонике или Кенвуде), то выберите более длинную, с двумя обминками - расстойками. И если можно, напишите название Вашей хлебопечки - мне так будет проще сориентироваться и что-то Вам советовать.
И еще : если ставите без отсрочки - кормите отдельно закваску и дайте ей подняться. А потом уже замешивайте хлеб по рецептуре.
А что касается " колобка» - он должен быть упругим, но достаточно пластичным, НЕ ТУГИМ! При следующей выпечке уменьшите в рецепте количество муки до 460 гр., а объем воды, наоборот, увеличьте до 280 мл.
Удачи!

Добрый день! Действительно здорово ставить на ночь, я с отсрочкой 4 часа ставила. Начинала строго по рецепту, теперь сахар заменяю медом, муку пшеничную в/с 450гр. заменила на: 200гр. в/с и 250гр. пшеничная цельнозерновая. Вообщем эксперементирую и все равно получается СУПЕР! Большое спасибо!

Очень рада, что у Вас получилось!

из Вашего рецепта следует, что Вы убираете в холодильник НЕЗРЕЛУЮ закваску. т. е. СРАЗУ после кормления. но ведь в холодильнике она не созреет!... тогда, чтобы ей воспользоваться в следующий раз Вам нужно будет выждать срок ее вызревания.
проясните.

Дело в том, что пока закваска стоит в холодильнике - она «ест» и растет. Когда Вы собираетесь печь хлеб - вынимаете ее из холодильника уже подросшую, кормите порцией муки и воды и отправляете в хлеб. А остатки этой накормленной закваски - опять в холодильник на хранение. Ненакормленную закваску хранить в холодильнике нельзя, она будет «голодать», накапливать уксусную кислоту, закиснет и станет непригодной для выпечки. А ту часть на которой Вы будете печь - или оставьте в теплом месте на 2-2,5 часа и уже потом пеките хлеб, или сразу закладывайте все ингредиенты в ведерко и - на таймер с отсрочкой 3 часа. За это время закваска подойдет и станет способной поднять хлебушек. Надеюсь понятно объяснила. Если что-то еще интересует - спрашивайте, постараюсь ответить.

а сколько времени у Вас проходит между выпечками, раз у Вас закваска успевает покормиться в холодильнике?
поставил тут эксперимент и увидел, что за 2 суток моя закваска (сильная) в холодильнике так и не поела.
мне кажется, Ваш подход более уместен, когда печешь хлеб нечасто.
я привык хранить созревшую закваску в холодильнике, чтобы в любой момент ее можно было использовать. да, закисляется со временем. но 10 дней вполне выдерживает. а обычно больше 5 дней между выпечками у меня не проходит.

поставил тут эксперимент и увидел, что за 2 суток моя закваска (сильная) в холодильнике так и не поела.

А температура в Вашем холодильнике какая?
У меня в большом +3, там она и за 5 дней не покушает, а в маленьком +12 (специально для закваски прикупила) - там два дня и готова. Час согреться при комнатной температуре и она вдвое выше первоначальной отметки.

+5 С, что, в общем-то, нормально для холодильников.
обычно температура в холодильных камерах +2...+7

Температуру в холодильнике не замеряла, не могу точно сказать сколько там градусов, но ради интереса потом замеряю и отпишусь. А хлеб я ставлю на ночь на таймер КАЖДЫЙ день. Закваска в холодильнике за сутки успевает хорошо подняться, становится рыхлая, и пахнет не кислым, а больше даже запахом браги. У меня знакомая недавно купила хлебопечку, а поскольку она тоже «фанат» бездрожжевого хлеба, то, естественно, попросила провести для нее «курс молодого бойца - хлебопека». И вот печет по этому рецепту уже два месяца. Все получается, закваску хранит в холодильнике на верхней полке. Хлебушек у нее получается высокий, даже вылезает из ведра. Печет она через день. Я для себя уяснила такой факт: оптимальная частота выпечки - каждый день или через день. Если закваска простоит в холодильнике 3-5 дней - она перекисает и приходится для выпечки кормить ее в несколько приемов. А так - вынули из холодильника, покормили (испекли хлеб), убрали. Никаких забот.

1) а насколько важно именно для ПШЕНИЧНОГО хлеба делать длительную расстойку ржаной закваски? ведь и аромат у нее будет ржаной?
2) в пшеничном хлебе кислинка не приветствуется. поэтому поясните, при каком все-таки варианте кислинки в закваске меньше: при длительном созревании в холодном месте или при быстром в теплом?

1) Закваска в любом случае (и для пшеничного, и для ржаного хлеба) должна хорошенько выбродить и увеличиться в 2-3 раза, иначе она просто не поднимет хлеб.
2) Хлеб испеченный по этому рецепту АБСОЛЮТНО НЕ КИСЛЫЙ. Даже небольшой кислинки не улавливается. И никакого ржаного аромата! Мне кажется дело опять-таки в закваске : она у меня постоянно обновляется, закисать не успевает. Но - сильная: за 1ч.-1.20 мин. успевает поднять ржаной хлеб ( 500-510 гр. закваски, 150 мл. теплой воды, 2-3 ст. л. раст. масла, 350 гр. пшеничной муки высш. сорта, 1 ч. л. соли, 3/4 ст. л. сахара. Замешиваю на режиме " Пельмени ", затем расстойка и выпечка 1ч. 15 мин. ). и в этом ржаном хлебе кислинка совсем не бовльшая, чуть уловимая, очень приятная. Поднимается такой ржаной хлеб во время расстойки почти до самого верха ведра. А рецепте моего ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ этой самой закваски всего 200-220 гр. Это же очень немного, поэтому он и некислый. Мне кажется дело именно в «правильности» закваски. Конечно, если Вы будете держать закваску 10 дней в холодильнике без кормления - хлеб будет, однозначно, кислить. А в выпечку кладем закваску не прямо из холодильника, а кормим и обязательно даем ей подняться в ТЕПЛОМ месте.

Здравствуйте, только начинаю осваивать искусство изготовления бездрожевого хлеба. Подскажите пожалуйста сколько вы берете закваски из холодильника?
Дело в том, что у меня осталось только 2 ст. ложки.. Этого достаточно?

Я поняла так: берем закваску 2 ст. л. из холодильника кормим 100 мл. воды и 100 гр муки. Отмеряем 220 гр. для хлеба и кладем в ведерко, а остаток сразу ложим в холодильник? Если не так поправьте..

Двух столовых ложек хватит в том случае, если закваска достаточно зрелая, сильная и хорошо поднимается даже в холодильнике. Оцените свою закваску, и если слабовата - попробуйте увеличить время отсрочки: скажем, не 3, а 4 часа. А в остальном все правильно: кормите, отвешиваете 220 гр. в ведерко, а остальное - в холодильник. Вы эти свои две ложки закваски покормите не 100 гр.+ 100 мл. воды, а 150 + 150, чтобы к следующему разу у Вас осталось немного большее ее количество. Ну и отсрочку, как я уже сказала, часа на 4. Напишите, если не трудно, что получилось.

Незнаю в чем дело, но у меня хлеб получется кислый... В закваску добавляю ржаную муку, а хлеб на пшеничной может в этом дело? Или может быть такое, когда выстаивалась закваска она стояла возле батареи, может слишком жарко?

у нее еще запах кислый...

А за какое время Ваша закваска поднялась, пока выстаивалась на батарее? Для сильной закваски хватает 1,5-2 часа. Но именно для СИЛЬНОЙ, а не для кислой! Сильная закваска пахнет брагой, о вот перекисшая - кислотой. В Вашем случае я бы все-таки перекормила закваску, чтобы и время не терять впустую и продукты не переводить. Возьмите 1-2 ст. л. Вашей закваски (остальное придется выбросить), добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды, перемешайте и дайте побродить 3-3,5 часика в теплом месте. Когда масса поднимется - возьмите от нее опять 2 ст. л. (остальное - в ведро, но это в последний раз), добавьте снова 100 гр. муки и 100 мл. воды, опять дайте подняться (это должно произойти быстрее, чем в первый раз). Когда поднимется раза в два - Вы ко ВСЕЙ этой массе добавьте уже по 150 гр. муки и воды. Пять замесите и снова дайте подойти. Вот теперь на этой закваске уже можно печь. А остатки обязательно кормим и - в холодильник.
Еще нужно научиться правильно «кормить»: добавляйте в оставшуюся закваску (перед тем как убрать в холодильник) немного больше муки и воды, чем в ней уже есть: если осталось 200 гр. закваски (это, соответственно, 100 гр. муки и 100 мл. воды), то добавляйте минимум по 150 гр. того и другого. Такое правило: больше - можно, меньше - нельзя.
Попробуйте все-таки перекормить, должно все получиться.

Cпасибо большое, обязательно попробую..

Ура!! Получился хлебушек без кислинки.. Пробуя всяко разно в итоге получилось убрать кислинку уменьшив количество закваски. Положила не 200 гр., а 100 гр. Пробовала на французском режиме, но все же пришла к выводу, что мне удобней сначала замес на программе «пельмени», потом просто выключаю до утра. А утром уже выпекаю на программе «выпечка».
Вот он какой получился..

Примите поздравления!

Второй месяц пеку Ваш хлебушек, муку в/с полностью заменила на пшеничную цельнозерновую, сахар заменила на 20 гр. меда - все равно супер!

нбОчень рада! Я этот хлеб пеку через день - пока никому в нашей семье не надоел.

Здравствуйте! Очень заинтересовалась вашим рецептом. Подскажите, пожалуйста, как мне поступить, если я закваску не храню в холодильнике - храню при комнатной температуре.
Мне не понятен процесс закладки ингредиентов. Вы действительно на закваску выливаете воду?
По моей логике я на закваску насыпала бы муку (без перемешивания закваска всю эту муку не успеет скушать, даже ту часть, что соприкасается с закваской - мне кажется, что не съест, ибо закваска кушает смесь мука+вода, а не сухую муку саму по себе). И потом уже на муку наливала бы воду, соль, масло и остальное.

P.S. Пеку хлеб на закваске уже несколько лет, в начале в духовке, полгода назад купила ХП, но в ней пеку в полу-ручном режиме, ваш рецепт заинтересовал именно возможностью автоматической установки программы.

Отвечу сама себе. Сделала так, как описала выше - закваска, на неё мука, дальше вода, масло, соль и т. д.
Закваска (пшеничная - перекормыш с ржаной) у меня какая-то не особо сильная стала последнее время (на кухне очень жарко, видимо, перехаживает), взяла на закваску цельнозерновую пшеничную муку. Воды добавила по минимальной границе из указанного в вашем рецепте. Вот что получилось:




С утра еще успела «словить» до начала выпечки, отключила и дала подойти еще час дополнительно. Пекла около часа.

Хлеб плотноват по текстуре - надо было больше воды, но для эксперимента «вслепую» - я очень даже довольна результатом. Теперь буду заниматься восстановлением силы закваски...

Здравствуйте! Я - начинающий хлебопёк. Свой агрегат покупала как раз для выпечки без дрожжей.
Ваш рецепт пришёлся очень кстати. Всё получилось с первого раза.
Вот мой красавец:



А макушку это мы сами помяли, когда спешили из ведёрка вытрясти

Со временем я чуть подкорректировала рецепт под себя, и теперь мы с мужем хлеб в магазине вообще не покупаем! Спасибо за Ваш труд! Кстати, хлебушек теперь намного лучше первого получается.

Здравствуйте! Очень заинтересовалась вашим рецептом. Подскажите, пожалуйста, как мне поступить, если я закваску не храню в холодильнике - храню при комнатной температуре.
Мне не понятен процесс закладки ингредиентов. Вы действительно на закваску выливаете воду?
По моей логике я на закваску насыпала бы муку (без перемешивания закваска всю эту муку не успеет скушать, даже ту часть, что соприкасается с закваской - мне кажется, что не съест, ибо закваска кушает смесь мука+вода, а не сухую муку саму по себе). И потом уже на муку наливала бы воду, соль, масло и остальное.

P.S. Пеку хлеб на закваске уже несколько лет, в начале в духовке, полгода назад купила ХП, но в ней пеку в полу-ручном режиме, ваш рецепт заинтересовал именно возможностью автоматической установки программы.

Тут дело, мне кажется, вот в чем: когда мы на закваску выливаем ОЧЕНЬ теплую воду - закваска за три часа отсрочки успевает согреться и подойти, и «покушать» как положено, и потом уже в хлебе работает как надо. Это главный аргумент. Опять же, когда я руками замешиваю закваску - сначала вмешиваю воду, потом - муку. Так легче замесить. И хлебопечке, я думаю, так вымешивать тоже легче. Вы попробуйте все-таки сделать закладку точно по рецепту. Этот хлеб вообще беспроигрышный, получается практически всегда, но при условии, что закваска сильная, здоровая. Если не трудно - отпишитесь, как получается. Удачи!

Спасибо за отзывы, рада, что у многих получается! Хотела бы еще добавить: я в последнее время делаю еще проще - если закваски в холодильнике на хранении накопилось много (ну, допустим. пару-тройку дней не пекла, но закваску кормила), то вынутую из холодильника закваску ( 220-230 гр. ) сразу выкладываю в ведерко (закваска должна быть пузырчатая, рыхлая, хорошо подошедшая), сверху - воду + все остальное и выставляю программу " Франц. хлеб " БЕЗ отсрочки, т. к. закваске подходить не надо, она уже готова. Все замечательно подходит и пропекается. И экономия времени существенная - 2-3 часа.

Спасибо за отзывы, рада, что у многих получается! Хотела бы еще добавить: я в последнее время делаю еще проще - если закваски в холодильнике на хранении накопилось много (ну, допустим. пару-тройку дней не пекла, но закваску кормила), то вынутую из холодильника закваску ( 220-230 гр. ) сразу выкладываю в ведерко (закваска должна быть пузырчатая, рыхлая, хорошо подошедшая), сверху - воду + все остальное и выставляю программу " Франц. хлеб " БЕЗ отсрочки, т. к. закваске подходить не надо, она уже готова. Все замечательно подходит и пропекается. И экономия времени существенная - 2-3 часа.

Пользуясь некоторое время этим рецептом, я так и стала делать. В печку закладываю старую закваску из холодильника, а остатки кормлю, жду когда подойдёт, занимаясь своими делами, и ставлю в холодильник до следующего раза. Муку, правда, я не только пшеничную использую. В общее количество 450 г я всыпаю 350 г пшеничной, особенно люблю 1 сорт, и 100 г ржаной обдирной, а муж любит такой хлебушек ещё и с тмином!

Если не трудно - отпишитесь, как получается. Удачи!

Второй раз я пекла сначала наливая воду, но комнатной температуры. Получилось примерно точно так же и такого же объема. Видимо, у меня закаска слабая (но еще раз обращу внимание - я пеку не на ржаной, а на пшеничной, пусть и цельнозерновой пшеничной).
Про теплоту воды учту, спасибо.

А вот про закваску из холодильника - мне кажется, что такой моей закваске (и в моём холодильнике с довольно низкой температурой) не хватит мощности поднять хлеб... Я кормлю 2 раза в день и все ненужные излишки закваски выкидываю. Не нравится мне излишне кислый вкус от перестоявшей в холодильнике закваске... Но это всё, конечно же, дело вкуса лично каждого. Я вообще предпочитаю не кислые хлеба, в стиле французских.

Мне кажется Ваша закваска немножко «заскучала». Вы пишете, что кормите ее 2 раза в день, а как быстро она поднимается после очередной кормежки? Я почему спрашиваю - такой хлеб я сама пекла на французской закваске (пшеничной), также на ночь с таймером. Хлеб поднимался очень хорошо, но опять же при условии, что закваска сильная (у меня она после кормежки (к 130-140 граммам старой закваски добавляю 200 гр. муки и 100-110 гр. воды) поднималась уже через 1 час и почти до верха заполняла емкость объемом 2,5 литра. Все-таки думаю, у вас дело в закваске.

Все-таки думаю, у вас дело в закваске.

да и я думаю точно так же, только не знаю, как лучше её «оживить»)) По наблюдениям 2 раза в день её кормить - мало. Сейчас нашла выход - ставлю на подоконник около двери на балкон - там из щели немного дует и она медленнее кушает...

Мне кажется продолжать кормить эту вашу закваску и тем более печь на ней - только продукты переводить. Вам ее лучше «перекормить»: возьмите этой закваски приблизительно 2 ст. л. (остальное придется выбросить), добавьте к ним муку и воду в пропорциях немного больших, чем уже содержится в этих двух ст. л. Дождитесь пока поднимется. От этой массы опять возьмите 2 ст. л. с верхом, покормите и снова дайте подняться. Если начнет уже активно, быстро подниматься - дальше кормите всю эту закваску, ничего не выбрасывая, и пробуйте на ней печь. Сильная, «правильная» закваска после кормления растет очень быстро ": моя «вечная» закваска» увеличивается в 2,5 - 3 раза через 1,5 - 2 часа. Это служит ориентиром: если быстро подошла - значит и хлеб поднимет отлично. Хлеб на «вялой» закваске будет клеклым, невысоким и кислым. И не забудьте: закваску кормим БОЛЬШИМ количеством муки и воды, чем уже в ней содержится. Это «золотое правило». И еще, если закваску покормили, а печь на ней сейчас не собираетесь - СРАЗУ убирайте ее в холодильник, не давая подняться! Я где-то выше об этом писала - закваска в холодильнике ТОЖЕ ЕСТ. А если Вы отправите ее в холодильник уже «покушавшую» - то там она будет голодать и накапливать уксусную кислоту, т. е. быстро перекиснет и ослабеет. Самая беспроигрышная закваска, мне кажется, это - «вечная», на ржаной обойной муке. «Француженка» тоже хороша, но капризнее. Ну и другие, конечно, есть, но эти наиболее стабильные в использовании. Вам бы поэкспериментировать и с той, и с другой - может быть выберете для себя оптимальный вариант.

Прочла комменты... сейчас. вот сию минуту, пеку в ХП пшеничный хлеб на ржаной закваске (впервые), по вашим рецептам и советам. До этого пекла, только ржаной хлеб и была довольна.
Вот тут, все у кого не получался хлеб. были расстроены и выбрасывали его... Я же, при каждой неудачи, поступала проще))),«рубила» неудавщийся хлеб на сухари... Ржаные сухарики с супом, это очень вкусно! А белый, можно на панировку

Какой красивый у вас хлебушек! Скажите пожалуйста, какой конкретно градус вы имеете ввиду когда говорите заливать закваску очень теплой водой? Если не ошибаюсь выше 40С она гибнет уже. Я совсем начинающий хлебопек и многое не понятно мне. Вывела сама ржаную закваску, сегодня как раз 4й день, но хлеб не получился из за того что не туда посмотрела и налила воды меньше нужного, ну и никакое добавление воды ситуацию не спасло.
 Судя по вашему моя закваска получилась очень сильная, хоть и молодая, я когда сегодня покормила её последний раз она поднялась почти в 3 раза всего за 1,5 часа. И да она у меня имеет запах браги, с кислинкой, не совсем приятный, я вот думала что не должно так быть, думла что чисто кислый запах это хорошо.

она поднялась почти в 3 раза всего за 1,5 часа. И да она у меня имеет запах браги, с кислинкой

Ваша закваска еще не готова. Нужно покормить еще. Может день, может два. Когда закончится «буйство» бактерий и сформируется нормальная флора, то и запах станет приятным, и подъем предсказуемый по времени.

Viki, большое спасибо за ответ, я вчера пекла на ней ржаной хлеб, очень плохо поднялся, вот я приняла это буйство бактерий за полную боевую готовность закваски.)) А сегодня уже и не кормила её, со вчерашнего утра не кормила, подскажите как быть, накормить сейчас на ночь или утром? И еще меня мучает вопрос везде написано ставить в «теплое место», это нужно ставить около теплой батареи, или достаточно температуры на кухне, 22-23 С сейчас.

Я бы точно покормила на ночь. А если у Вас уже пятый день, то 22-23 ей уже вполне подойдет. Возможно даже поможет поймать баланс бактерий.

Большое Вам спасибо за помощь.

Какой красивый у вас хлебушек! Скажите пожалуйста, какой конкретно градус вы имеете ввиду когда говорите заливать закваску очень теплой водой? Если не ошибаюсь выше 40С она гибнет уже. Я совсем начинающий хлебопек и многое не понятно мне. Вывела сама ржаную закваску, сегодня как раз 4й день, но хлеб не получился из за того что не туда посмотрела и налила воды меньше нужного, ну и никакое добавление воды ситуацию не спасло.
 Судя по вашему моя закваска получилась очень сильная, хоть и молодая, я когда сегодня покормила её последний раз она поднялась почти в 3 раза всего за 1,5 часа. И да она у меня имеет запах браги, с кислинкой, не совсем приятный, я вот думала что не должно так быть, думла что чисто кислый запах это хорошо.

Что касается температуры воды, то мне кажется градусов 40 точно есть. А что поднялась в три раза за 1,5 часа - так может она за это время уже и опадать начала, поэтому и хлеб не поднялся? Такое тоже может быть.

Viki, большое спасибо за ответ, я вчера пекла на ней ржаной хлеб, очень плохо поднялся, вот я приняла это буйство бактерий за полную боевую готовность закваски.)) А сегодня уже и не кормила её, со вчерашнего утра не кормила, подскажите как быть, накормить сейчас на ночь или утром? И еще меня мучает вопрос везде написано ставить в «теплое место», это нужно ставить около теплой батареи, или достаточно температуры на кухне, 22-23 С сейчас.

Я свою закваску если ставлю подходить - то к батарее, а так как эта батарея в шкафу, то там примерно градусов 30. Но вот в последнее время замечаю, что на закваске, которая вызрела в холодильнике хлеб получается в разы лучше. Может быть патогенная флора при низких температурах развиться не успевает? Допустим, я покормила закваску сегодня вечером, до следующего вечера я хлеб не пекла, на ночь тоже ставить не стала - таким образом к обеду послезавтрашнего дня закваска простояла в холодильнике чуть больше 1,5 суток (иногда и все двое). Бывает за эти 1,5 - 2 суток я ее еще раз кормлю, а бывает и нет (если закваски уже накопилось много). И вот потом эту закваску из холодильника (она там становиться рыхлой, пузырчатой), безо всяких дополнительных манипуляций, сразу в хлеб - хоть в пшеничный, хоть в ржаной. А остатки опять покормить - и в холодильник. Такой способ менее хлопотный, отнимает меньше времени : не надо искать теплое место, ждать пока поднимется. И очень подойдет тем, кто печет один раз в два - три дня.

Мне сейчас еще важно чтоб хлеб не был кислый, т. к. недавно отравилась, ((и у меня обострились все желудочные болезни, т. к. предыдущий хлеб получился влажный и кислый от него желудок сразу начал болеть, от белого, ржаной я есть не рискнула, только пожевала во рту чтоб попробовать на вкус, так он даже слаще белого хлеба, совсем не кислый. У меня есть 2 закваски, она моя ржаная, о которой писала выше, молодая совсем, на ней я пекла ржаной хлеб. И одну пшеничную из цельно зерновой муки я взяла у подруги, вот на ней пшеничный хлеб плохо поднялся и очень кислый, хотя сама закваска пахнет очень приятно, есть еще уловимый кисловатый запах. И сейчас мне нужно испечь пшеничный хлеб, и хочу посоветоваться с вами, на какой закваске печь и каким способом лучше.
Очень благодарна за помощь.

Знаете, пшеничная закваска быстрее перекисает и чаще сбивается в сторону патогенной флоры - об этом и на форуме пишут, и я по опыту знаю. Поэтому я бы Вам посоветовала испечь хлеб на ржаной «вечной» закваске. Но я последнее время делаю так: беру 1-2 ст. л. «вечной» закваски и «кормлю«ее пшеничной мукой высшего сорта (можно и цельнозерновой пшеничной). А затем также отмеряю 220-230 гр. этой накормленной закваски в ведро х/п, закладываю остальные ингредиенты и - на ночь с отсрочкой на 3 часа. Хлеб получается почти совсем «белый». Нам очень нравится. Совсем не кислый, поднимается выше края ведерка. Попробуйте!

Спасибо. Напишите пожалуйста подробней, как получить с 1-2 ст. л. ржаной 220 грамм пшеничной, это вы кормите её 2-3 раза пшеничной мукой или как, если да то какой промежуток между кормлениями. Простите что я такая дотошная, я щас как в первом классе.

Все просто: Вы берете 1-2 ст. л. зрелой, хорошо поднявшейся ржаной закваски, добавляете к ней 100 гр. муки и 100 мл. тепл. воды (в один прием). Хорошенько размешиваете и получаете вот эти 220-230 гр. закваски на которой будете печь. А дальше - по рецепту, обязательно с отсрочкой, чтобы закваска до замеса успела созреть. Не бойтесь, пробуйте, должно получится. Я эти хлеба постоянно пеку, все получается. Главное, чтобы закваска была правильная, сильная.

Если «кормите» для хранения в холодильнике, то воду можно взять чуть тепловатую или даже комн. температуры. А вот если, например, покормили, дали подойти в тепле, и сразу отправили в хлеб (или если ставите хлеб на ночь на таймер) - тогда вода должна быть где-то 40°C. А вообще - поздравляю, что получилось! Потом во вкус «хлебопечения» войдете - не сможете остановиться, придется «презентовать» родным и знакомым. «Затягивает», однако...

Предыдущее сообщение писала для Тани м87, но ее сообщение вдруг куда-то пропало...