Т. е. получается, что шифоновый бисквит - это просто разновидность бисквита, а ни кексовое тесто.Света, а я понимаю так.
Бисквит имеет подъем теста за счет взбитых яиц.
А кекс имеет подъем за счет разрыхлителя.
В шифоновые бисквиты идет разрыхлитель, значит это все таки кексовое тесто.
Другое дело что в шифонвоый бисквит и яйца взбиваются хорошо, и разрыхлитель добавляется, и муки идет меньше чем в кексы.
Кексы имеют более плотную структуру за счет большего количества муки и не такого тщательного взбивания яиц.
У меня пособие называется «Производство пирожных и тортов».
Авторы: П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов.
Информация по бисквиту, вся почти что такая же что и у Светы.
Бисквитное тесто может быть, как простое (основное), в которое идут ТОЛЬКО яйца, сахар и мука (может добавляться небольшое количество крахмала, вместо какого то количества муки по рецепту), так и с наполнителями.
Основной бисквит бывает холодного приготовления и с подогревом.
Бисквит с наполнителем. В таких бисквитах наполнителем может быть: какао, орехи, сливочное масло.
Во всех этих бисквитах используется меланж или яйца целиком. Взбиваются без разделения на белок и желток.
Так же бывает бисквит буше.
Отличается он от основного бисквита соотношением продуктов. Здесь идет большее количество муки по отношению к количеству яиц.
В буше яйца разделяются на белки и желтки и взбиваются раздельно.
