Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

julka06, посмотри такие варианты:

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Можно комбинировать или заменять часть другим продуктом

то-то меня терзают смутные сомнения, стоит ли заморачиваться так.. был бы круглый или квадратный можно было бы бока обернуть бисквитом, а так торт фигурный будет, буду думать

Ален, а какой формы будет торт? Я никакими бисквитами пломбир не оборачиваю, просто подмораживаю и выравниваю картошкой как обычно. Ну сейчас летом чуть больше слой стала делать, на мм наверное.

Девочки, шикарный МК по машинке McQueen

hlebopechka.ru...

Ален, а какой формы будет торт?

В форме Нидзяго красного с лего, типа такого, тока кремовый

McQueen

ага, Ирин, я по нему как раз делать буду)))

в прямоугольный форме на 8 яиц

Света, спасибо) только в шнк ж не яйцами считают, там на полную порцию их всего два))
а ты не можешь по пропорциям подсказать - какой длины\ширины\высоты он у тебя получился?

Цитата: Ирина Доларс от Сегодня в 10:26
McQueen
ага, Ирин, я по нему как раз делать буду)))

а я по нему в последний раз и делала))) очень процесс облегчил.

Света, спасибо) только в шнк ж не яйцами считают, там на полную порцию их всего два))
а ты не можешь по пропорциям подсказать - какой длины\ширины\высоты он у тебя получился?

Я бы наверно 1,5 порции взяла, т. к. ШнК примерно в полтора раза тяжелее ВнК с какао получается. Но я от него отказалась вообще, т. к. не пропекается часто в серединке, особенно если делать больше одной порции, тяжелый и плотный очень бисквит. При обильной пропитке в кашу превращается. Перешла полностью на ВнК с какао.

При обильной пропитке в кашу превращается. Перешла полностью на ВнК с какао.

,
согласна, боролась с этим рецептом, пыталась освоить, но результат один, очень плотный, и мякиш мне не нравится, реально каша

девочки может кто знает или видел как сделать рюкзак помогатор фиксиков, сам торт, пожалуйста помогите

девочки, кому нравится шнк, но не нравятся заморочки с ним, можно попробовать еще коржи на кефире.
hlebopechka.ru...
тоже получаются более плотные и насыщенные, чем внк, делаются очень просто. правда в микро я не пробовала их печь, пеку в духовке.
но все же чаще всего в 90% случаев пеку внк с какао - он по весу гораааздо легче.

Ирина Доларс, спасибо.

Natkamor, Неумейка,ОльгаУ девчата, спасиьо огромное!!! Очень помогли! А то я, дурында, собралась было уже аэрографом красить:)))

Девочки, а что такое у нас ШНК?

Илона, шоколад на кипятке)
бисквит такой.

а у меня, и у моих клиентов это самый любимый торт -шнк, пропекается всегда, получается воздушный, нежнейший, я пропитками практически не пользуюсь, крема вполне для него достаточно, но я коржи нарезаю 0,9-1,1 см, и крема кладу много. в общем, каждому свое

Leka_s, ой, сложная форма! На такой торт я бы пломбир точно не брала

девочки подскажите пожалуйста.. как крепятся ленточки к торту.. чем приклеить их.. и вот еще где бантик под сердечком... если их собрать.. то как зафиксировать..

в кой-то веки в нашем городке появились стручки ванили!!! Похватала, домой принесла, хочу сделать экстракт. Кто как делает, какие пропорции берете? расскажите, пжалста

tanek03, я бы на смс попробовала приклеить.

Девочки. есть кто на связи? Прокатит или нет конд. штукатурка из макового бисквита? Мак изначально был сухим. Не будет ли он чувствоваться? А то нужно сейчас еще бисквит печь.

валентина, мак будет чувствоваться.

Света. спасибо! Пошла печь

tanek03, я бы на смс попробовала приклеить.

alenkasawa, я то же подумала... но все таки это не очень крепко же... я думаю может приклеить на сахарный сироп.... я заказывала в инет-магазине... он вроде такой вязкий... клейкий.... ой незнаю...

tanek03, бантик под сердечком да хоть степлером можно закрепить, все равно же ленточки несъедобны и их уберут с торта. А на сам торт я ленточки айсингом клеила, только не сплошняком мазала, а в нескольких местах точки ставила. Через атласную ленту все равно просвечивают эти айсинговые точки, так что надо выбирать места на торте не самые заметные

Девочки, у меня с этим кенди баром теперь аншлаг в этой теме. Теперь хочу узнать кто-нибудь знает как делать безе на палочке? Две штучки печь, потом ссклеивать что ли? А на что тогда, на айсинг? А будет держаться?

tanek03, мне кажется, это не атласная лента, а цветочная, я бы вообще не клеяла, там форма такая, что она не убежит, просто под сердце спрятала бы кончики. другой вопрос-нужна ли вообще такая лента на торте? именно такую хотят? может, лучше мастичную?

потом ссклеивать что ли?

я бы склеила небольшим количеством масляного крема

Так боюсь на масляном палочка то не удержится, точнее безе на ней не удержится

tanek03, лента да! Цветочная и дид от этой ленты получается несколько дешнянский. Может что-то другое придумать вместо несъедобной ленты?

дурында, собралась было уже аэрографом красить:)))

А почему ж дурында? Я б так и сделала, я эксперимент провала на днях на безешках, осталась краска и я пыльнула безешки:-) быстро-просто и руки не красило:-)

Девочки, у меня с этим кенди баром теперь аншлаг в этой теме. Теперь хочу узнать кто-нибудь знает как делать безе на палочке? Две штучки печь, потом ссклеивать что ли? А на что тогда, на айсинг? А будет держаться?

я думаю шоколадом склеить их да и все:-)

Илона, меренгу отсаживают и вставляют палочку, сушат в духовке. Или тебе спецом нужны двойные?

Да я их в глаза не видела, вот и думала, что они двойные!)))

мне кажется на айсинг или шоколад, с шоколадом вкуснее будет, айсинг пожестче, чем безе, народ не поймет может, вдруг решат, что это безе у тебя такое жесткое))

Илона, а ежели растопленными мармыхами? Я так печеньки на палочке делала - все отлично держалось, а там ведь и вес у тебя совсем ничтожный

Дорогие девочки. Очень давно не заходила сюда, а сейчас очень нужен ваш совет/опыт. У мужа 9 июля день рождения, а у меня ПДР 28 июня. А мне безумно хочется испечь ему на работу Наполеон+эклеры+торт с маковыми коржами и заварным кремом. И тут меня одолела мысль испечь заранее и заморозить. Но... Торты вообще никогда не морозила, вот и хочу услышать вашего мнения.
Планы у меня такие.
Наполеон:

• Испечь и полностью собрать. Верхний корж не промазывать кремом. Оставить на несколько часов при комнатной температуре под прессом. Обернуть плёнкой и фольгой и в морозилку. Накануне дня Х переложить из морозилки в холодильник. Перед этим обмазать весь кремом и посыпать крошкой.
• Не знаю, как быть с кремом для обмазки. Варить только на обмазку в день разморозки или можно просто в день выпечки и сборки заморозить в отдельном контейнере? А потом просто всё разморозить и соединить?
• Крошка для посыпки. Сделать её сразу и заморозить в отдельном контейнере/пакете либо заморозить кусочек теста для неё и в день разморозки испечь и обсыпать торт?

Эклеры.
Ясное дело, их замораживать не буду (хотя, вроде бы их, тоже морозят). То есть, придётся печь в день разморозки торта. Накануне дня рождения. Пока что решаю, с каким кремом будут. Либо с Белково-Заварным, либо с масляным на белках. Думаю, для экономии времени, сделаю один крем и для начинки эклеров, и для украшения торта с маковыми коржами. Чем вы глазируете эклеры? Очень хочу помадку, как в кондитерских (густая и при откусывании липнет к верхнему нёбу), но не знаю, как она называется. «Сахарная» представленная на сайте, это она? Мне кажется, что да. Сегодня планирую её сделать и пусть уже в холодильнике стоит.

Торт с маковыми коржами и заварным кремом.
Всего 3 коржа. Сначала была мысль заморозить только коржи, упаковав их по-отдельности. А потом сварить крем и промазать. Как поступить в этом случае? Разморозить коржи и потом мазать кремом или прямо замороженные смазывать и сразу же украшать торт? И потом уже оставлять в холодильнике для разморозки?
Либо собрать сразу торт (коржи+крем), заморозить, а потом прямо замороженный только украсить и оставить для разморозки?
Хотелось бы как можно меньше оставлять на потом. Но как это отразится на вкусе? Как ведёт себя заварной крем (с маслом) при заморозке/разморозке? А Наполеон? Читала разные мнения. Кто-то говорит, что вкус не меняется, кто-то, что вкус только лучше становится, а кто-то, что такое ощущение, что бумагу жуёшь. Знаю, что морозить можно практически всё. Но так как ни разу не морозила, страшновато. Одно дело, если бы для себя. А-то ж на работу. Не хочется в грязь лицом ударить.

Девочки, я снова к вам! Я вчера делала кейкпопсы и очень торопилась выходитьь из дома по делам. А сейчас собралась глазировать и поняла, что я им палочку вставляла без закрепления в шоколаде. Это критично? Обязательно отвалятся? Размораживать и переделывать? Так-то палочки держатся, но наверное за счет заморозки ж, да? Ох... я уже и не рада, что взялась за такой объемный заказ.

Илона, а ты достань парочку и посмотри, что будет =) а там уже будем думать)

Александра, маковый торт бы я морозила весь, упаковав конечно плотно в пищевую пленку. Наполеон не знаю... Наверное не стала б, слоеное тесто туды сюды не вкусно морозить на мой взгляд, ну, а если б стала, то верхний корж, как ты и говоришь, нет. Но по Наполеону я не советчик. Если б очень приспичило, и его б заморозила, все равно будет вкусно, хрустеть не будет ток ничего. Но оно помоему и не должно ж, да? Столько их разных Наполеонов, что сложно... Смотря что зочешь. Эклеры я тоже люблю не размокшие, так что наврное ток крем бы заморозила для них.

Неумейка, ну значит надо размораживать, что б смотреть. Тогда уж когда разморозятся и переделать можно, один фиг уже заново потм ждать заморозки. Вот блин-то, лоханулась и время потеряла а в морозилке место на вес золота сейчас.

девочки, у меня просят вот такой тортик, только говорят «пониже, пошире»
какие могут быть размеры у него если пониже, пошире? высота, ширина и чтобы гармонично это смотрелось

DaNiSa, Аленка, у меня был вот такой торт, диаметр 22, высота 8

Если делать диаметр еще больше, мне кажется, будет пустовато

DaNiSa, Мне тоже кажется, что делать нужно как Наташа сказала. Более широкий и низкий торт будет не очень смотреться.

Илона, меренгу отсаживают и вставляют палочку, сушат в духовке.

вот я так и делала) даже не подумала что они двойные могут быть)

Эклеры.
Ясное дело, их замораживать не буду (хотя, вроде бы их, тоже морозят).

я морозила, пустышки без начинки. потом по мере надобности доставала и начиняла хоть кремом, хоть салатом в зависимости от надобности.

Гуля, и эклеры потом были хрустящими снаружи?

все равно будет вкусно, хрустеть не будет ток ничего. Но оно помоему и не должно ж, да? Столько их разных Наполеонов, что сложно... Смотря что зочешь. Эклеры я тоже люблю не размокшие, так что наврное ток крем бы заморозила для них.

Я Наполеон не люблю хрустящий. Всегда влажный делаю. Поэтому и вздумалось мне заморозить. Вот спасибо за крем для эклеров. Действительно, заморожу его отдельно. А потом испеку, начиню и вуаля. Крем, тогда, масляный на белках надо делать. Ему заморозка не страшна. Интересно только, после разморозки розочки из него получатся?

я морозила, пустышки без начинки. потом по мере надобности доставала и начиняла хоть кремом, хоть салатом в зависимости от надобности.

Спасибо за опыт. Конечно же, хрустящими эклеры после разморозки не будут. Но, думаю, что уж если приспичит, то заморожу. Не критично, если хрустеть не будут. Главное, чтобы были вкусными. Мне вот подсказали отдельно крем заморозить. Так что думаю так и сделаю. Их-то печь недолго. Разморожу крем, испеку, начиню и заглазирую. А, может, и пустышки попробую заморозить. Экспериментировать, так экспериментировать.

Александра, а почему в эклеры масляный на белках крем хочешь? Сделай Шарлотт или пломбир с добавлением слив. масла, т. е. сначала по принципу приготовления Шарлотт, потом сливки... очень вкусно... им тоже заморозка не навредит

Александра, а почему в эклеры масляный на белках крем хочешь? Сделай Шарлотт или пломбир с добавлением слив. масла, т. е. сначала по принципу приготовления Шарлотт, потом сливки... очень вкусно... им тоже заморозка не навредит

Лен, мне не принципиально, какой крем. Просто этот у меня хорошо получается, а я написала, что для экономии сил и времени хочу сделать один крем и в эклеры, и для украшения макового торта. С шарлотом, к сожалению, всё никак совладать не могу. Вкус обожаю. Для промазки он у меня идёт, а вот для украшения никак. Жидкий очень получается. Розочек не накрутишь. Думаю, нужно увеличивать количество масла. А «Пломбиром» тоже можно розочки делать? И можно будет полностью готовые эклеры заморозить? Не только пустышки, но и с кремом? Потом только заглазировать?

Вот только хотела тоже про шарлотт написать, для эклеров идеальный вариант и в маковый торт отлично подойдет. Пломбир - это совсем не для розочек, крем влажный, только для прослойки. Кстати, кто-нибудь пробовал эклеры с ним делать? Мне кажется, что эклеры с ним надо есть сразу, чрез часа 2 уже размокнут скорее всего

девочки, хелп, делаю безе для торта два коржика, вечером вчера час держала в закрытой духовке, снизу появились капельки, цвет не изменился, оставила до утра в приоткрытой духовке на 6 часов, маленький коржик, стоящий у задней стенки, хорош, большой стоял спереди, сверху сухой, а снизу мягкий, я его кое-как отодрала, перевернула и еще в духовку закрытую на полтора часика засунула при 80 градусах, он стал карамельного цвета, но мягкость так и не ушла, даже, по-моему, еще мягче стал
а еще капельки карамелизовались...
что можно с ним сделать или переделывать? он может подсохнуть на воздухе, как коржи киевского??

Вот только хотела тоже про шарлотт написать, для эклеров идеальный вариант и в маковый торт отлично подойдет. Пломбир - это совсем не для розочек, крем влажный, только для прослойки. Кстати, кто-нибудь пробовал эклеры с ним делать? Мне кажется, что эклеры с ним надо есть сразу, чрез часа 2 уже размокнут скорее всего

У меня вот шарлот при работе в мешке ещё жиже становится. Попробую ещё сделать. Увеличу количество масла. Если крем сделать заранее, заморозить, потом разморозить и подбить, он будет таким же пригодным для украшения?

Если крем сделать заранее, заморозить, потом разморозить и подбить, он будет таким же пригодным для украшения?

У меня в мешке тоже тает, руки очень горячие. Я бы на твоем месте сделала украшения заранее из мокрого безе и высушила бы их в духовке, они хоть сколько потом хранятся, я так постоянно розочки делаю, сушу и храню, на торт просто укладываю их. Шарлотт после разморозки может крупинками пойти, если решишь украшать им, то ты лучше не до заморозки масла больше добавляй, а после разморозки, т. е. разморозишь и если будут крупинки, взбивай, добавляя понемногу масло

У меня в мешке тоже тает, руки очень горячие. Я бы на твоем месте сделала украшения заранее из мокрого безе и высушила бы их в духовке, они хоть сколько потом хранятся, я так постоянно розочки делаю, сушу и храню, на торт просто укладываю их. Шарлотт после разморозки может крупинками пойти, если решишь украшать им, то ты лучше не до заморозки масла больше добавляй, а после разморозки, т. е. разморозишь и если будут крупинки, взбивай, добавляя понемногу масло

Вот спасибо за идею с украшением. А можешь подробнее написать, как ты делаешь? Просто когда у меня остаётся МБ, я отсаживаю безешки и в духовку. Но они, почему-то, становятся с коричневатым оттенком. Наверное, темпа в духовке большая. Как их правильно высушить и как потом хранить? Просто в контейнере в кухонном шкафу?
А шарлот, наверное, можно заморозить просто заварную основу, а уже после разморозки смешивать с маслом? Так, наверное, лучше должно получиться?

Гуля, и эклеры потом были хрустящими снаружи?

а я не люблю хрустящие))) я их люблю делать со взбитыми сливками внутри и снаружи тоже ими обмазываю, и крошкой/мелко молотыми орешками присыпаю. чтоб получились мягкие и нежные и просто таяли во рту) я специально выбирала рецепт, где тесто помягче получается.
несладкие тоже люблю мягкие. салаты для начинки крошу очень мелко, практически до состояния паштета, тоже чтоб прям сами в рот проскакивали.

А шарлот, наверное, можно заморозить просто заварную основу, а уже после разморозки смешивать с маслом?

заварную основу морозила, после разморозки она такая же.

А можешь подробнее написать, как ты делаешь? Просто когда у меня остаётся МБ, я отсаживаю безешки и в духовку. Но они, почему-то, становятся с коричневатым оттенком. Наверное, темпа в духовке большая

точно температура большая. у меня не меняет цвет. я тоже иногда розочки сушу, особенно когда предстоит торт-большое сердце в розах и я понимаю, что одной кастрюлькой крема не обойдусь. сушу в духовке как обычное безе, потом когда нужно достаю и на тортик сажаю.

а я не люблю хрустящие))) я их люблю делать со взбитыми сливками внутри и снаружи тоже ими обмазываю, и крошкой/мелко молотыми орешками присыпаю. чтоб получились мягкие и нежные и просто таяли во рту) я специально выбирала рецепт, где тесто помягче получается.
несладкие тоже люблю мягкие. салаты для начинки крошу очень мелко, практически до состояния паштета, тоже чтоб прям сами в рот проскакивали.

Гуль, ты так аппетитно пишешь, хоть иди и прям сейчас пеки. А какой у тебя рецепт теста? Я тоже, если честно, хрустящие не очень. Помягче люблю. Что торты, что пирожные. Чтобы после укуса такое таящее наслаждение во рту. Поэтому и Наполеон влажный пеку.