Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

не просох у меня безе, получилось как суфле, так и должно быть? Все равно вкусно)

Нет, безе полностью высыхает. Значит что то нарушено или в пропорциях, или в приготовлении. зайди в тему безе и расскажи там как готовила безе. Попробуем разобраться.

Девочки, всех с наступающим!!!
Вопрос: с каким кремом можно делать торт монастырская изба? кроме сметанного. Чтоб не просто и вкусно! Хочу сделать на новый год, только круглый. И смотрела в рецептах 2 слоя теста с вишней. Если побольше хочу, то увеличить ингредиенты или есть где то рецепт с большим количеством слоёв!?

Девоньки, подскажите, пожалуйста, розочки кремовые?? И если кремовые, как это чудо сделать??

девочки, помогите, пожалуйста.
Делала сегодня мусс из белого шоколада из рецепта natapit Опера в белом.
Делала все строго по рецепту, соблюдая последовательность действий.
Первый раз делала с желатином. Желатин ввела в шоколад, размешала, остудила. Ввела сливки. Начала размешивать и вместо мусса я получила как бы скатавшиеся (как хлопья что ли) сливки.
Я сделала все заново, но в это раз без желатина, погрешив именно на него. Но после того как добавила сливки в остывший шоколад и начала перемешивать, опять получила не мусс, а какие то хлопья.
Что я сделала не так?

Это не сливки, это свернулся шоколад.

Даш, а по ходу, это не крем...

розочки кремовые??

да это мастика)

с каким кремом можно делать торт монастырская изба?

ПОСМОТРИ В ЛИЧКУ) С ОПОЗДАНИЕМ))

Это не сливки, это свернулся шоколад.

а почему так происходит. Я хочу понять, чтобы в будущем не повторять ошибок.
Он был остужен до комнатной температуры.

Скорее всего, не надо сильно охлаждать ганаж (сливки с шоколадом), чтоб были хорошо теплые. При соединении с холодными сливками он успеет разойтись по всей массе сливок до полного остывания. А у тебя получается, что ганаж не успевает распределиться по всей массе и схватывается кусочками... попробуй ганажную массу с желатином охладить чуть меньше.

Скорее всего, не надо сильно охлаждать ганаж (сливки с шоколадом), чтоб были хорошо теплые. При соединении с холодными сливками он успеет разойтись по всей массе сливок до полного остывания. А у тебя получается, что ганаж не успевает распределиться по всей массе и схватывается кусочками... попробуй ганажную массу с желатином охладить чуть меньше.

то то и оно, что у меня не кусочками получается, а какими то жидкими хлопьями. То есть масса сама воздушная, но именно хлопьями.
Я решила это еще раз взбить, то при взбивании отделилась вода, а хлопья так и остались.
Мне кажется дело именно в сливках.
В рецепте было сказано охладить шоколад до 40 градусов, я прямо термометром измеряла.

Значит, действительно, что-то со сливками. Не свежие? Такими хлопьями шоколад не идет...

у меня подозрение, что вообще сливки не качественные.
Недавно делала со сливками этой фирмы другой крем, он был жидким, почти как вода, не смотря на то, что я уже и почти 400 гр крим чиза добавила (на 200 мл сливок), а потом, чтобы хоть как то спасти положение, еще и вареную сгущенку.
Самое интересное, что он остался жидким даже тогда, когда я его соединила с другим кремом (остатками), в котором практически одно сливочное масло! Чудо, да и только.

Анна, а какие у тебя сливки? Их название и % жирности? И еще несколько раз нарывалась на такую же ситуацию, когда после соединения шоколада со сливками, масса как бы сворачивалась и получалась воздушным, но творожком. Оказалось все просто. Сливки не нужно взбивать до крепких пиков. Сливки должны увеличиться в объеме, но форму им держать стойко не обязательно. Даже не желательно. И сливки нужно добавлять в шоколад, аккуратно вмешивая их.

Хаска, Сливки Лакомо 33%
В первый заход я взбила сливки до мягких пиков, как и было сказано в рецепте.
Я обычно, когда делаю что-то в первый раз, строго следую указаниям, это уже потом вольничаю.
Во второй заход сливки взбила хорошо, есть такое, не усмотрела. Но при этом результат был точно таким же.
Крем, конечно, получился ничего так, но эти хлопья мне покоя не дают.

Я люблю на Лакомо работать, последнее время их покупаю, таких проколов не было может они перемерзли?

Тогда возможно разница в температурах сыграла свою негативную роль. Шоколад чуть теплый, а сливки для такого шоколада слишком холодные. Другое ничего не приходит на ум. У меня творожился подобный крем только от сильно взбитых сливок. Причем не то что бы отходил влагой, а просто был мелкими хлопьями.
Кстати, перед новым годом взяла эти сливки в Ашане. Они перемерзшие. Не то что бы отстоялись, а именно перемерзшие. Творог в водичке. Не взбивались. Благо были домашние сепарированные сливки. Ими и подправила ситуацию.

Хаска, А как тогда быть? Как вообще вводятся сливки в шоколад? На картинке у natapit прямо шоколад и сливки все вместе в миске, она не вводит постепенно. Помогите разобраться, пожалуйста!

auto3012, я когда делала суфле 3 шоеолада, у меня тоже такая проблема была, на черном шоколаде все отлично было, мне его с кондитерской фабрики привозят, в нем сомнений не было, а с белым шоколадом была такая же беда, таблетированный был, это дело в шоколаде, однозначно, с него тоже жидеость отделилась, я ее слила, прогрела потом немного на водяной бане и он собрался в кучу))) на вкус и вид не повлияло, но я столько шоколада перевела, ужас просто, пока поняла, что дело именно в нем

Шиншила, у меня тоже таблетированный белый шоколад.
Спасибо! Буду дальше экспериментировать, теперь только в меньших масштабах.

таблетированный белый шоколад

я как то делала, но брала просто плитки белого пористого шоколада.

просто плитки белого пористого шоколада

А у нас другого белого и нет... только пористый или с кокосом.. Надо только заказывать..

А у нас другого белого и нет...

НАТаша, а я как начиталась что не все довольны таблетированым, так миллениумом и довольствуюсь)))

Надь, я тоже такой покупаю)))

Да подобрать качественную продукцию сложно. Я всегда в супермаркетах смотрю на сроки

девочки, подскажите, пожалуйста, с каким кремом будем сочетаться крем на сливках и вареной сгущенке?
Хочу сделать многслойный торт и один из кремов будет как раз на вареной сгущенке.
Нужен еще один, не могу сообразить какой подойдет лучше всего.

auto3012, сливки со сметаной

auto3012, сливки со сметаной

спасибо, буду пробовать!

Мама Таня, здравствуйте, а вы сметану на этот крем отцеживаете или просто? желатин или нет?

девочки, подскажите, пожалуйста, с каким кремом будем сочетаться крем на сливках и вареной сгущенке?

Аня. я вчера делала этот крем со сливочно-сметанным суфле (муссом) и вишней

Аня. я вчера делала этот крем со сливочно-сметанным суфле (муссом) и вишней

а вишню вы просто просто выкладывали или сделали прослойку? Или добавили в суфле?
Вкусно было? А бисквит какой был?
Простите за такое количество вопрос, я просто учусь и хочу все знать

Аня. я выкладывала вишню на бисквит. смазав его сметаной. а затем выложила суфле. Вишню предварительно немного провариваю с сахаром и немного добавляю крахмала. Весь сок сливаю сначала Бисквит пеку всегда ванильный на кипятке. Торт был на заказ. отзыва не знаю. Я думаю. что это «вкусное» сочетание

валентина52, спасибо! Мы в вами землячки! я из Екатеринбурга

Здорово! Теперь нас уже трое.(землячек)Аня. давай на «ты»

Девочки подскажите пожалуйста, сварила заготовку для Шарлота, начинаю мешать чтобы остудить, а он как будто слоится, яичная смесь снизу отходит. что делать? может недоварила?

Одна я наверное в такое время пеку, еще и вопросы задаю

а он как будто слоится, яичная смесь снизу отходит. что делать? может не доварила?

Леся, видимо не доварила. Попробуй пройтись миксером по всей массе, чтобы она стала однородной. Если через время снова расслоится, наверное ставь доваривать.

Девочки, помогите, решить задачку. Заказчики хотят свадебный торт белый с голубыми розами. Какой использовать крем, чтоб онбыл белоснежный и при этом хорошо ровнялся? Мокрое безе, конечно, красивый и белый, но я его идеально не выровняю. Масляные все желтоватые кремы. На сливочном сыре, может? И с розами как быть? Нужен рельефный крем. Может, можно как-то сделать, что белый будет один крем, к примеру, сырный, а розы- другой, шарлотт или мокрое безе? Как они будут друг с другом жить? Не сползут розы?

Белоснежный юелковый заварной. Можно с сыром, но розы из него не пробовала делать, не скажу.. а белковый ровняется на раз! Смачивай шпатель водой и ровняй...

А сливками раст. можно выровнять? Он белый.

а белковый ровняется на раз!

Тань, белковый легче ровнять, чем мокрое безе?

Тань, белковый легче ровнять, чем мокрое безе?

сто процентов легче)

А сливками раст. можно выровнять?

конечно можно

сто процентов легче)

Я делаю только МБ, т. к. белковый не получался пару раз... У меня стационарного мощного миксера... вот и интересуюсь)

У меня стационарного мощного миксера

Наташ, а у у меня тоже плохенький миксер, я на 2 белка делаю им только, тьфу тьфу, получился, и сравнила, что намного легче им ровнять

у у меня тоже плохенький миксер,

Надюш, у тебя ручной или стационарный? А то я так поняла, что ручным сделать белковый почти нереально...

Ну чашка есть, но я ей никогда не пользуюсь, венчики не достают, у меня аврора, слабенький)) можно сказать что ручной) аж завывает, поэтому только на два белка тянет, больше нет (

надежда,, Надо будет попробовать на 2 белка сделать (для выравнивания однозначно хватит))

, белковый легче ровнять, чем мокрое безе?

Девочки, можно МБ совсем немного недобить и можно выравнивать. Он тогда мягче и нежнее.

Любовь, Спасибо, Любаша!!! Немного недобить-это не до дырки на бане-да? И лучше делать МБ в д приема-один раз для выравнивания, второй - для украшений?

Немного недобить-это не до дырки на бане-да?

Я на бане не бью до дырки. Как вижу, что начинает наматываться на венчики, то сразу снимаю. И бью минуты 4 пока дырка будет.
Прям плотненький получается. А для выравнивания меньше после бани взбивать.

И лучше делать МБ в д приема-один раз для выравнивания, второй - для украшений?

Наташа, я тоже думала над этим вопросом. Если есть помощник, то можно отобрать крема на выравнивание и пусть кто-то дальше бьет крем.
На практике не пробовала. Наверно нужно отталкиваться от сложности оформления и кол-ва крема.

А для выравнивания меньше после бани взбивать.

Спасибо, Люб, поняла.. Помощника обычно под рукой нет)))

kirpochka, Наташа, я когда единичку украшаю этим кремом, то особо не делаю его стойким. Он такой нежный, мягкий.
Если цветы будут на торте, то тогда взбиваю до твердых пиков)

А белый краситель сможет отбелить желтоватый масляный крем какой-нибудь типа Шарлота?

Сможет, но не до абсолютно белого, небольшая желтизна все равно останется.

ручным сделать белковый почти нереально

Почему? Еще как реально! Только долго. Я пол-года каждый день взбивала белковый заварной на 20 больших корзиночек (8-10 белков за раз). Потом купила Кена. И все получалось.

kirpochka, Наташа можно я тебе нажелаю помощников? И лучше технических Читаю о ваших проблемах и понимаю, какое это счастье иметь хорошую технику. Вчера получилось сделать сырники, заварные с кремом и корзиночки с меренгой. И все это за 6 часов с мытьем
 посуды. В кенвуде мне мб не удобно делать, поэтому я делаю заварной белковый. Хотя с другой стороны раньше вилкой белки сбивать умудрялись

Елена, Леночка, спасибо тебе огромное за такое прекрасное пожелание!!! Хорошая техника - это супер!!! Надо подумать о таком приобретении)))

Еще как реально!

Значит не так делала... Нюансов много разных, как и в МБ... У каждого свои пропорции... Мне очень нравится МБ, просто хочется еще и белково-заварной освоить)))

aprelinka, сметану беру 20%. Сливки взбиваю, а сметану вмешиваю руками, потом сахарную пудру и ванилинчик. Желатин - когда как и смотря для какого рецепта. В медовик не добавляю, а в бисквитные слои могу.