Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Мама Таня, я попробую, отпишусь

Девочки, кто-нибудь пробовал крем белково-заварной на желирующем сахаре?? У нас на сайте не нашла (может не туда глядела)... Я вчера попробовала этот крем сделать.. Т. к. у нас нет такого сахара, начиталась, что можно добавить желфикс... Крем получился замечательный, только кислый очень... Хотелось бы посоветоваться, может кто-то еще делает такой крем, какие пропорции брать... Понравилось в креме то, что он очень рельефный (делала и розы, тюльпаны, хризантемки, просто бордюрчики)-все замечательно... Постоял-хорошо перемешала ложкой и он снова, как новенький... Не засыхает и не ососбо липнет... Простоял на кухне почти сутки, не поменял форму... Отложила и немного заморозила-посмотрю, как он после разморозки будет себя вести.. Девочки на др. форумах писали, что ровнять его намного проще, чем МБ...

kirpochka, Наталия, я сама не делала, т. к. желфикса не видела в продаже, а рецепт видела такой:
4 белка, 250 гр сахара, 1 ст л желфикса. Посуда должна быть сухая и обезжиренная, на водяной бане взбиваются белки (минут 5 на макс. мощности) причем не до дырки, добавляется 0,5 ч. л. лимонки (я думаю это многовато, на мой вкус) еще 3-4 минуты взбивается и получается только-только открывающаяся дырка в креме

Девочки, если делаю торт: ВнК+ крем- взбитые сливки, +клубника в прослойке, сверху зеркальная шок. глазурь.
Выравнивание делать просто взбитыми сливками или бисквитная крошка+сливки или ганаш (сливки + белый шоколад) и сверху шоколадная зеркальная глазурь?

Алена, Спасибо, но этот рецепт больше похож на МБ, а я делала, как белково-заварной, с сиропом (т. к. он не у всех и не всегда получается), а с желфиксом получается сразу... Хотя, сли положить желфикс в МБ, может не так сохнуть будет)) Кстати, поняла почему у меня было кисло очень-надо желфикс с пектином цитрусовых, а у меня с пектином из яблок...

Девочки, кто-нибудь пробовал крем белково-заварной на желирующем сахаре??

Наташ, я тоже насмотрелась в инете про желирующий сахар, у нас такого не нашла, и попробовала с пектином, с цитрусовым - мне понравилось, но он был гораздо плотнее, чем у меня просто белковый заварной и когда день постоял, то форму абсолютно никак не изменил (я пироженки «Корзиночка» с ним делала с розочками и хризантемками), а на вкус превратился почти в зефир - только намного нежнее. Кислым он не был абсолютно: сразу после приготовления вкус точно такой как обычно, через сутки - почти зефир:)) Добавляла я на глаз - щепотку на крем из трех белков. Отчет окончен:)))

Вика, Викуль, ты ложила пектин или желфикс. Я ложила 20гр желфикса на 500гр сахара, перемешала хорошо и взяла 200гр на 2 белка и 100 гр воды. Ты тоже так делала только щепотку, да??

Нет, Наташ, я взяла щепотку цитрусового пектина (не Жефикса) и добавила в сахар, который положила в сироп.

Ясненько, спасибо, а пектин покупала в инете?

Не за что, да, в Одессе:))

Поняла, буду искать)))

kirpochka, Натуля, ты в личке сообщения видела?

Девочки, подскажите мне, пожалуйста, как добиться такого цвета на Швейцарской меренге? У меня краска коричневая есть Вилтон и есть гелевая русская, но сколько я не пыталась, получается только как кофе с молоком, совсем бледненько.. Может какао? В какой момент и как?

Девочки, здравствуйте! Просят торт бисквитный с пломбирным кремом бананами и безе... Кто такое делал или кушал?? Как все это будет вместе? От пломбирного крема безе размокнет?? и бананы как там.
Думаю может сгущенку с маслом лучше вместо пломбира. И базе будет хрустеть, вот только с бананами как??

От пломбирного крема безе размокнет?? и бананы как там.

думаю размокнет, нужно чем то изолировать безе, бананы хорошо себя ведут и пломбирном креме. Не так давно обсуждали где то тут, то ли в теме скорая кулинарная помощь прочем безе изолировать.

Renatulьka, безе обмазать растопленным шоколадом.

Девочки, ну ответьте мне кто-нибудь!

Тетя Бэся, про меренгу не знаю, а на фото, по-моему, это шоколадный ганаш.

как добиться такого цвета на Швейцарской меренге?

Лена, вот что я нашла
Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть. Но!!! на всякое правило есть исключение из правил крем окрашеный какао
Девочки, вы наверное читали, что белковый крем нельзя окрашивать какао, это по технологии и во всей кондитерской литературе написано. Но!
Несу вам показательный пример,я уже давно окрашиваю этот крем какао.
всё с ним нормально, форму держит, не плывет.

Крем должен быть полностью готов, затем необходимое количество откладываем в чашку и добавляем какао_тщательно перемешиваем, интенсивного цвета вы не получите, но приятный коричневый оттенок будет.
Вкус крема будет с сильно выраженым вкусом какао.
Порошок какао должен быть без сахара, чистый порошок, в котором есть добавки (они и помогают сохранить форму крема) по-моему все какао порошки с этими добавками
состав порошка какао:
какао
регуляторы кислотности (säureregulatoren):
Гидроксид натрия Е 524 (natriumhydroxid)
Карбонат калия (Kaliumcarbonat) Е501

Подкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.

А на фото да, или ганаш, или масляный крем

нет, не получится какао покрасить МБ, он его просо не принимает. А гелевыми красителями не получается интенсивного цвета, да. Я бы тоже хотела получить совет как окрасить МБ в темно коричневый.

нет, не получится какао покрасить МБ, он его просо не принимает. А гелевыми красителями не получается интенсивного цвета, да. Я бы тоже хотела получить совет как окрасить МБ в темно коричневый.

Получится! Сто раз красили!!! Корзинки плели. Какао алкализованный. Цвет получается шикарный! Одно НО!!! Объем крема уменьшается в разы. Это надо учитывать и дель МБ с хооорошим запасом!)))

Какао алкализованный.

это что за зверь и где такое купить в интернете? Я то простым пробовала, не вышло

это что за зверь и где такое купить в интернете?

Какао алкализированное темное и горькое, используется в выпечке и кремах, дает очень насыщенный шоколадный цвет, запах, вкус... Делала с ним бисквиты-просто супер!!! В инет магазинах для кондитеров продается..

В инет магазинах для кондитеров продается..

а оно так и называется?

а оно так и называется?

Да, называется алкализированное какао.

Да! Всё верно Наталия написала!!!

Спасибо девочки! Значит базе обмазать шоколадом и пломбирный крем с бананами норм! Поняла, попробую так сделать))

Renatulьka, только на днях делала этот состав, только на пирожных. Сочетание, безе, банан и крем пломбир (правда там где я нашла этот крем называется муслин) вкуснющее. Мне очень понравилось. Делала так же этот состав с черносмородиновым кули. Совсем не тот вкус.
Но безе естественно от крема подмокло и обмякло. Хотя и промазывала ганашом - сливки33% : шоколад75% один к одному. Хотела МК выставить, но что то сомневаюсь. А фото показать могу.




Второе фото, это уже к концу второго дня. Видите, как середина просела.

Так что со Швейцарской меренгой то? Я так и не поняла... как его окрасить и можно ли, неужели никто не пробовал?

Хаска, спасибо!! Как раз вовремя! Вот и боюсь если торт провалится будет уже не тот вид... Ещё и фигурка не маленькая сверху будет. Но попробую потолще слой шоколада сделать! Или даже может масло сгущенка, чтоб наверняка))) на само безе с обеих сторон..

Елена, Леночка, я не пробовала. Не подскажу!! Вижу твой вопрос, но мне ответить нечего.

В профильной темке по этому крему девочки писали, что добавляли растопленный шоколад в уже готовый крем и даже ролик там есть, но цвет там не интенсивный, скорее меняется вкус крема...
Людочка, я вижу, что ты тут и знаю, что не обошла бы стороной, если бы было что сказать.. просто крем-то очень ходовой, как я наблюдаю, это я пеку редко и наработок нету, а девушки ж работают по заказам, странно, что никто не пробовал придать ему такой цвет

Может какао? В какой момент и как?

про меренгу эту конкретную не скажу, но другие масляные кремы такого цвета у меня получаются только с растопленным темным шоколадом

В» Швейцарскую меренгу-«тоже можно добавить шоколад или глазурь, и получиться шоколадный, насыщенный цвет (крем можно использовать и для выравнивания под мастику).

ИРИНА, а вид (сорт) шоколада имеет значение? И на каком этапе Вы добавляете шоколад\глазурь: смешиваете с маслом, смешиваете с яично-сахарной массой до\после взбивания или добавляете в уже готовый крем?

Здравствуйте, девочки, пожалуйста, подскажите какой крем сделать к карамельной девочке для суперлюбителя вареной сгущенки? Но чтоб не приторно было и сгущенка вареная чувствовалась, хотелось бы очень суперлюбителю угодить и гостям чтоб понравилось.

Сделай обычный таврический-масло+варенная сгущенка, а можно сливки с вар сгущенкой...

vikikika75, сливки с варенкой, девочка ж пропитаться должна, масляным не пропитается

Елена, шоколад добавлять после того, как добавили масло. Делала с горьким шоколадом и кондитерской глазурью.

nikolina13, большое спасибо за ответ!!

Девочки, подскажите, у меня цветы из крема масло+пудра, хочу покрыть торт растит. сливками, чтобы уж не сильно масляно было.. Подружатся они?
И твердые цветочки из айсинга с растительными сливками дружат? (за сутки не поплывут?)

P.S, Кстати, никто не пробовал малазийскую технику по цветам?

Снежа, я не пробовала, но чисто теоретически, раст. сливки - это влага, поэтому думаю, что с масляными цветочками ничего не будет, а вот айсинговые - поплывут. Но можно смазать место соприкосновения растопленным шоколадом для защиты.

Nansy, Танця, Огромное спасибо за ответ, сделала со сливками и вареной сгущенкой, добавила немного сметаны, тк переборщила со сгущенкой, а сливки закончились, всем очень понравилось

Алена, спасибо) Склонялась к тому же мнению, сегодня день Х)

Девочки, здравстуйте! Очень нужна помощь и ответ, вопрос значит в следующем, попросили торт, я с кремом в украшении работала первый раз, решила сделать что повкуснее😂(сливочный сыр+маслр),- хорошо форму держит, а когда стала переносить торт в коробку, завитушки местами отвалились😱 что я делаю не так? Я понимаю, что крем тяжелый, но как-то ж люди это делают?! почему отваливается крем от крема??? Заранее спасибо за помощь и ответ! И да, розы у меня-мои слезы😅 в итоге всю эту «красоту» пришлось снять, фотки сделать сделала, ну и все на этом😢

когда стала переносить торт в коробку, завитушки местами отвалились😱 что я делаю не так?

я думаю, что нужно было собирать торт на жесткой подложке и потом на ней же его хорошенько охладить, чтобы крем везде схватился и только после этого переносить в коробку. У тебя видимо подложка была не жесткая, а обычная картонная, при переносе она слегка согнулась, геометрия торта слегка перекосилась/деформировалась и из-за этого твои бока отошли и розочки отвалились.
Это мое предположение.

Ну да, подложка обычная, картонная, и она, конечно прогнулась, когда переносила торт😬 просто, я однажды пыталась из шарлотта делать кремовую корзинку, хорошо что для дома, дык вот, там тоже имело место быть- отслоение крема от основы, может это просто у меня руки не от туда растут?😢 и мне не дано с кремом дело иметь... В итоге, с предыдушим тортом, я ж испугалась, «быстренько сделала мокрое безе, и повторила подвиг по украшению, рельеф, естественно не тот, что у масленного, видимо кремы меня в тайне не любят, и поэтому подставы чинят😂😂😂

просто, я однажды пыталась из шарлотта делать кремовую корзинку, хорошо что для дома, дык вот, там тоже имело место быть- отслоение крема от основы

я много корзин сделала из шарлотта, ни разу ничего не отвалилось или отслоилось, делаю на жесткой подложке, чтобы торт даже не шелохнулся. Еще момент, торту нужно сначала дать хорошо отстояться, не украшать свежесобранный, в нем еще сцепление слоев не произошло нормально

Мне неловко тут спрашивать, но ---спрошу, т. к. коржи уже готовы.
Делаю сметанный крем для медовика. Сметана 20% +немного домашнего йогурта, т. к. не хватило чуть сметаны. Сахарная пудра. Крем жидковатый. Добавила загуститель для сливок, все равно крем жидкий. Может мало одного пакетика на 300 грамм сметаны? Или чем мне его еще можно сделать погуще? Я впервые вообще делаю торт, поэтому просто пока не ориентируюсь чем можно поправить ситуацию. Или мазать так? Но он впитается и будет даже не видно, что есть крем, вот такой жидкий.

Крем жидковатый

Или крема побольше, щедро на коржи лить, или желатина в крем добавить

проша, а где про желатин почитать или это сложно для новичка и пока лучше не заморачиваться?

Нашла. Еще нашла, что можно лимонный сок добавить - Натапит в рецепте пишет.

или это сложно для новичка

Да чего там сложного, я как то делала крем, эксперементировала)) сметана и ряженка, плюс варёная сгущёнка, думаю... чёт жидковат, ну и растворила отдельно 1ст. л. желатина, добавила на 1.5 литра крема, и когда всё постояло, уже не помню, мин. 15 20, промазала, а так я свой медовик, просто сметану с сах хорошо смешиваю и щедро промазую, но какждый делает по разному

проша, я тогда тоже просто кремом сметанным промажу, он поди и не должен быть густо-густым, это я от незнания переполошилась.
Спасибо, пойду пробовать.

^Nansy, , скажите пожалуйста, у вас в галерее увидила торт из роз, нечто подобное и я пыталась воспроизвести, не очень успешно😢, каким кремом вы оформляли, если не секрет?

Lanar29, как раз шарлотт шоколадный, в базовый шарлотт добавляла растопленный шоколад, на глаз

К вопросу об окраске в коричневый цвет ШМеренги... так я и не рискнула добавить шоколад, НО... у меня остался ганаш и я попробовала смешать ганаш и ШМ, результат- окрашивается без потери густоты! Но цвет все равно не очень насыщенный, наверное с чистым шоколадом будет ярче!

На венчике кажется, что рябоват-это игра света

Девочки, испекла ВнК. Хотела прослоить кремом-брюле Stеrn, прослойку клубничное кули и персики с компота. Попробовала крем и засомневалась. Может с вишней лучше, вместо клубники, а персики вообще убрать?

Может с вишней лучше, вместо клубники, а персики вообще убрать?

мне второй вариант больше по душе.

Vei Елизавета, на нем и остановлясь.