Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Просто покупное шоколадное масло мне кажется хорошего качества и вкусное не бывает, суррогат

И мне всегда интересно: почему шоколадное масло дешевле простого?

Тогда орехи просто обжарю.

... и будь готова, что они будут мягкие и сырые.

зачем с шоколадного масла делать

Алёна, потому что уже хапнула масла шоколадного. У нас свой маслосыркомбинат, лет 60 уже по рассказам, а так не знаю сколько лет ему. Масло у нас очень вкусное, сливками пахнет. А шоколадное никогда не любила-привкус в нём какоё-то не любила. А это покупала тёте и себе взяла пачку. Мне так понравилось-завод и форму изменил ему-другой формы брикет стал и вкус очень понравился, вот я и хапнула на крем. Бисквит испекла, масло вытащила из холодильника и тут... ступор. Кто меня дёргал его покупать? Но дело сделано, надо распорядиться по-хозяйски

Мама Таня, подскажите пожалуйста, как тогда лучше сделать?

kejlin, орехи будут хрустящими, если их, например, в шоколаде «искупать». Крем масляный не даст размокнуть орехам тоже.
Вот посмотри в этом рецепте:
hlebopechka.ru...

Со мной на «ты».

Мама Таня! Спасибо огромное!
И вообще хотелось бы выразить огромную благодарность вам всем! Я не так давно стала печь на заказ! Учусь на форуме!

Учусь на форуме!

От это верно! Мы все учились понемногу...)))

Девочки, подскажите кофейный крем какой используете? Я видела на форуме кофейный заварной, но меня там мука смущает, люблю крахмал только кукурузный добавлять)) как с мукой не знаю вкусно ли будет. Хочу торт кофейный приготовить, как от Палыча, может кто пробовал, там еще суфле лимонное, вот его тоже думаю по какому рецепту готовить...

Анастасия, я кофейный делаю либо просто кофе+сливки либо типа суфле с желатином кофе и сливками. Еще вот этот крем делала, очень понравился нам hlebopechka.ru....

alenkasawa, спасибо, крем из марокканского торта смотрела, но меня смущает сметана, я ее в креме сразу чувствую, не любят мои сметану в креме. А насчет сливок думала, но мне кажется там не такой явный вкус кофе. Придираюсь я, извините))

Насть, а попробуй масло+ сгущенка с кофе (есть такая в банках жестяных). Можно вместо масла использовать сливки, взбить и туда сгущ. А еще я делаю шарлотт с кофе, там заварная основа без муки и я туда доб. кофе. Врбиваешь масло и туда эту заварку... очень вкусно

Klionid, я например там сметану совсем не чувствую. Но ведь сметану можно полностью заменить на сливки.

Девочки, профессионалы, подскажите, кружева можно ли клеить на крем или только на мастику?

Ирисик, я не профессионал ни разу, но кружева точно можно клеить на крем, вот смотрите, например, это белковый заварной



Девочки много примеров выставляли, можно на белковый и масляный, а еще можно на ганаш. Нельзя на сметанный и на сливки нельзя.

Огромнейшее СПАСИБО!!! Ато я тут нахапала кружев (глаза жадные. руки чешутся))), а потом вспомнила, что кто-то где-то писал, что только на мастику. Вот я и испугалась, с мастикой пока не дружу))

А тортик-то какой шикарный! Супер!!!

Ирисик, спасибо, Раечка, ему, конечно, до шикарного далеко, но мне просто тоже так давно хотелось кружева на крем, вот и сделала:)))

И получилось очень нежно!

Елена, спасибо, надо приготовить все варианты и попробовать наверно. Танюш, всегда выручаешь, спасибо! А в Шарлотт ты растворимый в молоко добавляешь сухой или завариваешь молотый сначала и эту жидкость в заварную основу? Сгущенку пойду поищу, кажется, я где то такую видела

Настюш, мне проще растворимый. А заварного у мине нету... но у меня или чибо эксклюзив, или карт нуар. 1-2 ст. л, в зависимости от крепости (насколько кофейным ты хочешь крем), сама регулируй.

Девочки, нашла рецепт вот такого крема, но что-то меня он смущает. На такое кол-во молока только 5 ложек муки и 1 -крахмала, не будет ли жидковат?? И вообще, заварной знаю с яйцами, хотя бы одним-двумя, а тут их нет Как думаете, это не фейк?? рецепт из инета... Крем:

• 600 мл. молока
• 5 ст. л муки
• 1 ст. л крахмала
• 200-300 гр сливочного масла (комнатной температуры)
• 150 -200 гр сахарной пудры
• 10 г ванильного сахара
• 100 гр белого шоколада Ой, кажется не туда вопрос задала Отправьте куда надо, если что

Раиса, у меня заварной на 1 литр молока идет 5 ст. л с горкой. А тут на 600 мл...

То есть, будет густой? Можно смело делать?

Девочки, помогите-подскажите, получила первый заказ на торт, а клиентка (нутром чую) капризная и не очень разбирается в тортах. В общем, коленки почему-то дрожат слегка)) Короче, хочет типа бисквита, с нежным, «кусаемым», как она выразилась, кремом, чтобы кокосовая стружка была. В основном, я так поняла будут дети, скорее уже подростки, на 12 человек. Что можно предложить, как рассчитать рецепт на это кол-во народа, какой он должен быть, одно или двух-ярусный? В общем вопросов много. Заказные тортики были у меня и раньше, но все как- то подругам - друзьям. потому не заморачивалась, всегда что-то новое пекла и все были в восторге, да и народу было до 7 человек. А тут, сама не знает чего хочет, да еще и на 12 человек. Помогите плиз Надо еще подсщитать сколько по деньгам это получится, и позвонить ей сказать сумму В общем вопросов много, ответов и советов жду любых.

Вот чудесный кокосовый крем:

hlebopechka.ru...
К нему еще подмешиваю взбитые сливки, получается нежно и ооочень вкусно)

ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБИЩЕ!!! Уже прочитала)) Но, у нас нет в продаже качественного белого чистого шоколада, только с добавками или пористый, так может с кокосовой стружкой можно взять? И еще вопросик: на какие коржи лучше? чтоб и вкусно и бюджетно, а то дама боится, чтобы не было дорого

Делала как-то бисквит со взбитыми сливками. И банально была добавлена между слоями густо насыпанная стружка. Тоже очень вкусно. Говорили, что нелюбитель батончиков «баунти» лопал торт с огромным удовольствием

Спасибище!!!

Для меня лучший бисквит на свете - ванильный на кипятке hlebopechka.ru...

Ой, девочки огромное вам СПАСИБО! Как-то с вами и не страшно браться)) раньше то я свои шедевры только друзьям-подругам в качестве презента делала, а это на заказ, причем женщина ка-то вроде и определиться не может чего хочет)) В общем коленки задрожали в начале, но вы меня успокоили! Чтобы я без вас делала
Еще вопрос есть у меня, как рассчитать рецепт на 12 человек? Где-то на просторах форума встречала, как сделать расчет. а тут, переволновалась, и не могу никак найти

На человека 150-200 г. торта
Посмотри ЭТУ ТЕМУ

Ирисик, посмотри вот этот рецепт hlebopechka.ru..., очень вкусный торт, очень!

Спасибо!!

Хочу поделиться своим кремом.
Номер 1 крем - это заварной. Он универсален, может стать базой для чего угодно (это понятно).
Следующий (для меня) - это крем с маскарпоне (второй он из-за цены)
Я экспериментировала с ним и хочу предложить такой вариант:

300 г сыра маскарпоне,
200-300 г сливок для взбивания,
сахар. пудра,
200 г белого йогурта (у меня домашний, не кислый на закваске, а не на активии) и
6-8 г желатина.

Йогурт разбавляет жирный крем, добавляет самую малость кислинки, а желатин я добавляю, если торт будет голым, чтобы держал вес и форму




И еще вот такой джем я сварила первый раз из апельсинов. Он отлично лег под этот крем, придал торту очень изысканную горчинку




Из остатков крема сделала своим десерт




вдруг кому покажется это интересным

Девочки, подскажите пожалуйста, как правильно проварить кокосовую стружку в молоке для крема и какие пропорции??

Вопрос простой: почему могут не взбиться белки?

Ира, белки могут не взбиться по разным причинам: может, попала капля желтка; может, попала капля воды; может, в посуде, где белки взбивались, перед этим было что-то жирное и она не была обезжирена...

Вика, спасибо! Теперь бы понять, что именнно из этого (желтки отпадают) повлияло. Но, в любом случае буду следить за всем теперь внимательно.

Ирина, если желтки отпадают, то, очень вероятно, посуда - перед взбиванием белков надо все (миску, венчики миксера) очень хорошо вымыть с хорошим средством для мытья (Ферри, например) и вытереть насухо. Встречала в некоторых рецептах, что в посуде надо предварительно прокипятить воду, потом ополоснуть и вытереть насухо. Ну, в общем, посуда для взбивания белков должна быть обезжиренная и абсолютна сухая. Желаю удачи, все обязательно получится наилучшим образом

Девочки, здравствуйте! Выручайте, накосячила
Делаю торт под глазурь, по задумке должен был быть белый крем и шоколадная- (темная) глазурь, но крем получился желтоватый. Брала масло+шоколад.
Чем можно спасти / исправить цвет? Помогите, пожалуйста.

Ничем, кремы на основе масла не бывают абсолютно белыми. Можно добавить диоксида, это немного отбелит, но полностью желтизну не уберет.

Ксюша, спасибо! Да вот совсем не учла это,
Хотя знала, что не белый...
Девочки, а крем- чиз под глазурь подойдет же, не потечет? Разумеется, на охлажденный торт)

Теперь бы понять, что именнно из этого (желтки отпадают) повлияло.

Ир, чем взбивала? Какова мощность миксера? И в случае жирной посуды, и в случае слабой мощности миксера белок подбивается до пены, но это не та пена, которая нам нужна для крема. Т. е она слабая, расплывающаяся, быстро опадающая... Если миксер мощный, тогда только не обезжиренная посуда. Или сахар сразу бросила (сахар бросать сразу нельзя)

Таня, у меня был миксер какой-то нонейм с 90х годов, мощность у него всего 250 Вт, но белки взбивал как зверь! Важна скорость кручения взбивалок.

Танця, это не я взбивала, а одна моя знакомая. Вроде всегда у нее получалось, а тут вдруг осечка.
Скажу ей про сахар.

Ну, а мощность и влияет на скорость венчиков. Просто раньше делали Вещь-заявленная мощность соответствовала реальной, сейчас «баПка на двое сказала». Сама не так давно узнала, что не все так, как написано... то-то я в магазе смотрела миксеры и что не включу, а он... ну хлипенький, а написано»300ват», гудит, крутит, а вот нет той мощи в руке...

Есть фактическая, выходная мощность и еще какая-то. Какой коэффициент между ними - не скажу. Но вопрос этот поднимала, когда выбирала между Кешей и Китченом. У второго мощность небольшая, но она именно выходная, поэтому они по мощности равноценны получаются.
Возможно на старых нашенских миксерах и писали фактическую)

Да, Ириш, именно об ней я и писала. На старых эл. приборах писали именно фактическую, на выходе... а нам ведь главное не ту, что пишут (мощность мотора), а та, которую мы получаем

добрый вечер, помогите пожалуйста, взбивала сливки33%, превратились в какой то творог, или свернулись, не знаю, первый раз такое, что то можно сделать...

перебила ты их, ничего тут не сделаешь уже. Где-то девочки писали как сделать что-то типа масляного крема из таких сливок, но не найду сейчас

все понятно, спасибо, Наташ!

Тань, можно спасти. Нужно растопить на водяной бане, но не до конца, чтоб как вода, а до состояния жидкой сметаны. Все время перемешивай. Охладить и взбить, но не сильно, подбить... до загустения, а густеет быстро.

Девочки, подскажите пож какой крем подойдёт для того, чтобы сделать снег и сосульки как на пряничных домиках, только не айсинг и другие на основе велков, боюсь детям давать белковые кремы.

А другим ты не сделаешь. И что вы носитесь с этими яйцами... я всю жизнь «на яйцах», мои малые тоже, причем, что домашние, что государственные и ничего. Зато с сальмонеллёзом в инфекционку попали с младшим от МОЛОКА! А вы- «яйца-яйца»...

ЛИС, можно купить маршмелоу (воздушный зефир, не путать с обычным зефиром) белого цвета, растопить его и наляпать снег. Или растопленным белым шоколадом.

Эля_луг, спасибо, попробую, наверно сугробы из маршмелоу а сосульки из шоколада

а сосульки из шоколада

шоколад желтоватого оттенка, контраст с белоснежными мармышками будет

Nansy, да тоже думала об этом, желтоватые сосульки как то не очень будет

ЛИС, так можно альбумин купить. Есть у вас магазины для кондитеров?
Из сухого белка сделаете айсинг и будет вам счастье

Ирина Доларс, да есть, спасибо за совет, правда это выход

Девочки, подскажите пожалуйста... попросили сделать торт из шоколадного бисквита с кремом, что бы не жирный был, не любят масляный... какой лучше крем сделать?

Какой они любят, такой и делай

hlebopechka.ru...

Ю-ю, я бы сметанный предложила или сметанно-творожный с желатином

Девочки, помогите, подскажите, можно ли сделать крем - ганаш с белым шоколадом, только вместо шоколада плитку положить белую же? Как это отобразится на вкусе? И вообще получится ли, чтобы даром продукты не портить. Заказчица попалась.... и вкусно чтобы и дешево))) Взялась, потому как первые заказы... И еще, какие пропорции молоко + кокос, чтобы проварить кокос. стружку и сколько ее варить -то??

Девочки, хочу испечь ВНК с Тафитой 2. А украшение белковым кремом. Как сделать? Обмазать весь торт тафитой, охладить, а потом белковым выровнять (боковина гладкая должна быть) и украшать? Боюсь, что в этом случае тафита будет тянуться за белковым. Она ж без масла. Или сверху торт не обмазывать, а только в прослойку тафиту? А сверху сразу белковым? Или, может, вообще сначала ганашем выровнять и только потом белковым украшать? Так уж точно ничто ни за чем тянуться не будет. И как лучше выровнять белковый крем? Мокрым ножом?

Какой они любят, такой и делай

Ага, есть такие что и определиться не могут что они все -таки любят)) Вот и у меня такая же попалась заказчица))

Александра, Я конечно не профи, но мне кажется тафиту в прослойку. Сразу обмазывать белковым кремом торт. Вы равниваю МБ мокрой палетой, окунаю в холодную воду почти не стряхиваю и выравниваю... Можно сбрызнуть слегка водой торт и мокрой палетой выравнивать...

kirpochka, Наташ, спасибо большое! Попробую так сделать.

Девочки, здравствуйте! Не подскажете, почему у меня посекся крем? Крем такой: сразу варю заварной крем и охлаждаю. Отдельно взбиваю сливочное масло с сахаром миксером. По отдельности нормально, а вот когда смешала, крем посекся. На вкус, конечно, это не повлияло, но хотелось бы знать, что я не так делала.

Jess, вероятнее всего, температура продуктов была разная
Может масло оказалось холоднее заварной части?

Вряд ли. Взбивала же миксером размягченное, оно было комнатной температуры. Заварной уже был остывшим. А смешивать лучше, когда они теплые или остыли? Или температура должна быть просто одинаковой и неважно - оба теплые или оба холодные.

Jess, нет, масляные кремы не взобьются, если:

- масло будет холодное

• ингредиенты будут разной температуры. [/i][/b]
  
  Все составляющие масляных кремов должны быть одной температуры.

Добрый день. Девочки-мастерицы, я у вас новенькая. Но срочно нужна помощь. Тортик с кремом сливки-творожный сыр приготовила вчера днем. Покупатели хотят есть завтра вечером, получается 2 суток. Доживает, как думаете.

Доживает, как думаете

все нормально будет, не переживайте

Спасибо вам огромное!

Девочки, помогите, пожалуйста.
Сколько взять пропитки на бисквиты для торта Прага?
Бисквиты весом 1300 г. Крем будет масляный Пражский, пропитка будет вишнёвая с коньяком.

светлана, уже всё просчитано девочками

hlebopechka.ru...

Девушки, выручите! заказчица на бисквитный торт с заварным кремом«Шарлотт» не хочет ни «кремовых розочек», ни мастики. Чем украсить?
 Осталось немного глазури, можно ли бисквит+безе+шарлотт замораживать и главный вопрос:
можно ли лить глазурь на шарлотт или любой другой масляный крем?
Спасибо большое заранее

Ялсо, работаю только с таким составом, как ты написала. Замораживается прекрасно. И даже с глазурью сверху. При разморозке внешний вид не теряется. Глазурь прекрасно ложится на любой масляный крем. Главное очень хорошо отгладить торт и хорошо его заморозить перед заливкой глазурью.

Хаска, Хасочка! Хожу довольная, как будто мне сама Канцлер Германии Ангела Меркель ответила))) Я знаю, что это твое любимое сочетание!!)) правда в данном случае 2 киевских коржа кладу между двумя бисквитами с какао и промазываю шарлоттом. Пробовала по твоему рецепту сделать, не просох у меня безе, получилось как суфле, так и должно быть? Все равно вкусно)
Спасибо, Хасочка, огромное! вопрос уже давно висел))
Но вышла по другому: Сделала безешки маленькие с миндальной мукой и расставила их по всему периметру торта. Потом растопила шоколад (кстати простой способ растопить шоколад - положить в полиэтиленовый пакет и в горячую воду. Я прям в эл. чайник кладу;)), тонкой струйкой полила сверху. Жаль, фото нет..