Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Лена, ну, вот и замечательно )

Девчата, не знаю, где лучше это видео пристроить, но мне понравилось и вроде про крем:

Как по мне, так наляпано, конечно, сверх меры.
Но работает мужик классно.
Кстати, розочки похожи на мастичные или бизе, т. к. явно он их руками хватает без опаски, т. е., видимо, подсохли и застыли.
У нас где-то тема была про розочки.

Подскажите, пожалуйста, какой крем можно приготовить на основе рикотты?
Вообще все мечтаю научиться делать свой идеальный сливочно сырный крем, но филадельфию не нашла в районе, а только рикотту

У меня сейчас такой крем - суперхит. Взбиваю сливки с пудрой, добавляю ванильный экстракт и по ложке ввожу в сливки сыр. Перемешиваю все лопаткой или ложкой, не миксером. Соль-сладость балансирую на свой вкус добавляя либо пудру, либо сыр. И еще туда люблю добавлять лимонную цедру.
Такой ванильно-цитрусовый легкий крем с солонинкой прекрасно сочетается с фруктами и ванильным бисквитом (пропитка коньяк)7 Все заказчики в диком восторге и никто не может понять что это за крем))

Как по мне, так наляпано, конечно, сверх меры.

абсолютно и полностью согласна, но главное - техника, все можно сделать быстро и на свой вкус. Крем для роз похож на МБ, раз так засыхает козырно.

а я подумала, что это масляный какой-то, а розочки заморожены после отсаживания на лист.

Розочки из айсинга сделаны.

Розочки из айсинга сделаны.

Не думаю, во-первых, айсинг ведет себя немного иначе, а во-вторых, про бабочек уродских он все время говорил, что они из айсинга, да и весь остальной декор был явно из крема.

Не думаю, во-первых, айсинг ведет себя немного иначе, а во-вторых, про бабочек уродских он все время говорил, что они из айсинга, да и весь остальной декор был явно из крема.

Я видео пока не смотрела (мыкаюсь тут с инетом на даче), но судя по названию видео, цветочки обещаны из айсинга Пойду пытаться посмотреть, что на самом деле.

Тут наши девочки-тортомастерицы часто сетуют на то, что накосячили при оформлении тортов, то там, то тут не так, придираются к своей работе. А в этом ролике у мастера куча недочетов, и ниче... Думаю что нашим девочкам пора повышать свою самооценку.

Я видео пока не смотрела (мыкаюсь тут с инетом на даче), но судя по названию видео, цветочки обещаны из айсинга Пойду пытаться посмотреть, что на самом деле.

Илона, в английском языке icing означает покрытие, которое может быть кремовым, мастичным и любым другим. Это мы говорим просто айсинг, они же всегда называют конкретный термин Royal Icing именно из-за того, что это разные значения.

Учитывая то, что это американская кондитерская, то я очень сомневаюсь, что весь декор на торте из RI, не в чести он там. Это крем, вопрос какой?

Девочки, кто работает с кремом! на сколько плохая идея украсить верх торта (паравозик) сметано-сливочным кремом? натуральным конечно. Белковый нельзя... или лучше масляным?

ОТВЕТ

Я думаю или сливки с закрепителем, или масляный

Дана990, растительные сливки? мн кажется натуральные в такую жару моментом впитаются

Violochka, я бы в такую жару с натуральными сливками для декора не стала работать, слишком они нежные. Лучше уж масляный или ганаш на белом шоколаде.

Инесса82, спасибо! у нас очень жарко сейчас, боюсь что-то)) а растительные сливки на жаре как? я с ними не работала никогда..

Нормально, хорошо форму держат и не впитываются, с ними работаю без закрепителя, а под кремом чем то смазываете?

Дана990, спасибо! я с кремом не работаю, очень редко, это просто уперлись и ни в какую... очень редко постоянным клиентам делала с белковым оформлением, но эти категорически против белка где-либо. Купила растительные сливки, а что делать.. я когда оформляю кремом не промазываю ничем под ним.

Растительным ''по фигу ~~мороз~~ жара'' я с ними постоянно работаю, очень хорошо себя ведут даже в эту жуткую жару

Олька я, спасибо, попробую! вот бы еще не были они такими гадкими на вкус..

Не соглашусь по поводу гадкости сливок, тут их все прям терпеть не могут почему то... мне кажется просто нужно найти для себя хорошие по вкусу сливки, не брать самые дешёвые у которых ни вкуса ни запаха... Я методов проб и ошибок перепробовала уже кучу разных, декор ап совсем не нравятся, альбианте вкуснее уже, виппак и сноупак нравятся а Шантипак противные хотя серия одна вроде, поэтому я честно не понимаю неприязни многих девочек к растительным сливками, мне кажется если поискать хорошенько непременно найдётся тот вкус который будет устраивать:-) к тому же на оформление их немного идёт совсем, а в состав торта внутрь их почти никто не добавляет, хотя они прекрасно стабилизируют ту же сметану и не нужно париться замачивая желатин когда срочно нужно сделать крем:-)

у нас таких названий нет)) я просто чувствую вкус «химии», раньше ела и не заморачивалась магазинные торты, а как сама стала делать, сразу ощущается разница. Ну просто в такую жару и с такими условиями заказчиков действительно нет других вариантов - и без белка и чтоб доехал и без мастики.

Жаль, что матом нельзя писать, ооочень выругаться хочется! Опять я повелась на натуральные сливки, и опять они не взбились. Взяла Петмол 33%, сливки для взбивания. Миксер чуть не сгорел пока я их пыталась взбить, результат почти нулевой. Добавила творожок, мало помогло. Пришлось желатин добавить, но не много, не хотелось получить суфле. В итоге торт получился весь мокрый примокрый, я же и бисквит предварительно пропитала. Стоит сейчас в холодильнике, а я в ужасе, как ЭТО мастикой покрывать, наверно придется плотный панцирь делать из шок. с маслом, что не есть хорошо, не нравится мне этот слой из шоколадных фигурок под мастикой.
Раньше брала сливки на рынке, но специфический запах, который присутствует в деревенских молочных продуктах мне лично не нравится, да и перебивала их несколько раз, они же мигом в масло превращаются, чуть замешкаешься.
Потом соблазнилась на растительные сливки Decor Up, попробовала. Работать с ними одно удовольствие, не перебиваются, не текут, да и вкусные они, заказчики в восторге, они не спрашивают, а я не говорю, что это растительные сливки. Добавляю к ним сгущенку хорошего качества, крем получается действительно вкусный. Но ведь, не натуральный! А мне же хочется работать только с натуральными ингредиентами! вот и получила в итоге опять головную боль. Утром торт отдавать, и как мастика себя поведет, не знаю, чувствую опять бессонная ночка предстоит.
Скажите пожалуйста, кто какими сливками пользуется? какие из тех, что сейчас продают, взбиваются нормально???

Юль, мне Valio нравится, без вариантов, Петмол тоже однажды пробовала, но повторить не захотелось.
покупала, в основном в МЕТРО, приметная пачка тетрапак красного цвета, 1 л, есть и меньше: 0,2 и 0,25
только теперь, в связи с санкциями, на сметанку перейду.

Юля, сливки петмол 33%, это те сливки, которые я покупаю крайне редко и в самую последнюю очередь, если край и ничего больше нет под рукой. Они совсем перестали взбиваться. Когда то, когда только их выпуск начали были нормальные, сейчас увы, уже нет.
Из натуральных больше всего и чаще всего пользуюсь Валио 38%. Промахов не бывает. Взбиваются даже не охлажденные.
Так же пользуюсь сливками Пармалат 35%. Тоже хорошо взбиваются.
Когда то у нас были прибалтийские сливки Лайс 35%, очень нравились. Но пропали уже давно.
Еще советовала Ирина сливки Вента, на них написано питьевые, но они 35%, тоже взбиваются замечательно.

А вот тут на днях делала крем сливочный, а сливок с большими процентами не было, только 10%.
Так я взяла 150 г маскарпоне +80 г сливок 10% и у меня получились прекрасно взбитые сливки.

СПАСИБО за ответы! Будем искать! В ближайших ко мне магазинах таких сливок нет. Надо в Метро проехать, может там найду.

Юля, в мЕтро есть валио, Пармалат и те которых фото у меня ну ни как вставляться не хочет.
Причем Валио есть и в маленьких упаковках по 200 г.

Мне как-то больше всего нравятся сливки Пискарёвского завода. 35%. я их обязательно в морозилку в посуде и с венчиками на 3-5 минут - и взбиваются! на вид они в коробке крепкие очень, ложка стоит. Судя по составу, абсолютно натуральные, там даже каррагинана как в «Валио» не добавлено. и в Петмоле тоже кажется какой-то стабилизатор есть.

простите, а причем тут подложка? Это для многоярусных тортов ведь?

Светлана, для тортов в состав которых входит суфле, нужна твердая подложка, чтобы шоколадная глазурь и шоколента не потрескались и не сломались, при переносе торта с места на место.

здорово! спасибо большое!

Девочки, привет всем! Недавно делала тортик, брала крем на коржи со сгущёнкой и маслом, но чего то он не белый и не такой как на видео. Подскажите пожалуйста как сделать белый крем?

Мила, крем не заварной? Просто масло+сгущенка?

Да, просто масло и сгущенка. Я уже подумывала может краситель белый добавить...

Мила, крем в состав которого входит масло или яйца целиком, не может быть кипельно белым, так как эти продукты изначально имеют желтый цвет.
Отбелить не возможно. Пробовала, потерпела неудачу. Чтобы крем хоть мало мальски стал побелее, нужно на небольшое количество крема положить чуть ли не половину баночки супер концентрированной белой краски положить. Овчинка выделки не стоит. По мне пусть лучше крем будет с желтым оттенком, чем есть столько краски.
Если нужен белый крем, значит нужно использовать белковый заварной крем или мокрое безе, на основе белков.

Огромное Вам спасибо!! Обязательно последую Вашему совету!!!

девочки, помогите срочно. торт, украшенный кремовыми розами, как ковром, как сделать. тыкните в мк меня

это стилизованные розы из крема, делать насадкой звезда hlebopechka.ru...

оооочень благодарна. они именно. спасибо огромнейшее!!!

девочки, придумываю тортик, чтоб был прям вкусный-вкусный, поразить и удивить надо. пока мысли такие - внк, пропитка кофейная, маковая прослойка из Эйфории, а вот крем - сливки взбитые подойдут? там вроде с одной стороны люди тирамису любят, с другй стороны хочется чего-нибудь другого. вот маковая прослойка подойдет точно, а что к ней?

ОТВЕТ

Гулечка, у вас продают творожки данон, даниссимо? Добавь в крем пломбирный. Или новый вкус яблоко-карамель. Вкуснятина!!! А наш карамельный соус-крем???

даже внимания не обращала, может и продают... вот может и правда карамельный соус добавить, ну или вареной сгущенки...

здесь яблоко
пломбир

Гуля, тоже рекомендую. Одна упаковочка со вкусом Пломбир или Крем-брюле делает совсем другим кремушек))

Девочки, выручайте!!! Крем сливочный с маскарпоне, сливки не взбились, добавила загуститель, показалось, что прокатит. Добавила маскарпоне, начала аккуратно вмешивать и крем начал разжижаться. Короче под мастику страшно делать. Что теперь с ним делать? Попробовать еще взбить сливки из подмешать в крем или что? А вдруг опять они не взобьются... Сливки пармалат, первый раз такие взяла. Или лучше сразу в магазин сбегать и все заново сделать?

Пармалат 35%? У меня замечательно взбиваются! Белгород производитель?

Ларис, пармалат 35% и у меня всегда взбиваются. Это что то новенькое.
А ты всю пачку взбивала или часть сливок остались в пачке? Бывает, что они отставиваются и основная жирная часть остается в пачке. Я так пару раз нарывалась.
Я тут как то писала, что у меня не было жирных сливок, так взбивала сливки домик в деревне 10% + маскарпоне. В соотношении 2:1. Прекрасно взбились. Соединила вместе и стала взбивать, как обычно взбиваем жирные сливки. Думаю, что добавлением взбитых жирных сливок, ты уже здесь не поможешь.
Делай новую порцию, а эти можешь использовать в ганаш или глазурь.

Девочки а разве нельзя спасти эту порцию желатином? Пусть консистенция крема будет другой, но на вкус то все будет хорошо!

Наташа, а если крем расслоился на две фракции. то желатином разве можно исправить? Мне кажется если эту массу нагреть и растворить в нем шоколад, то может так можно использовать?

Людмила, у Ларисы он не разделился, а стал жидковатым, но однородным остался, я так поняла

Аааа! А я что то подумала, что расслоился. Тогда можно.

Девочки, желатином очень даже можно исправить. Я в том году ~~сраный~~ этот пармалат много раз брала и нарывалась. Короче на свадьбу дочери запорола огроменное количество сливок!!! Не взбилось, потом с маршмелошками еще и расслоилось, я нагрела, соединила, но и желатин что-то не помогал, что б начало застывать. Я плюнула (не до экспериментов уже было) и слила все в банку и убрала в морозилку:))))) А вот спустя время (приперло мне короче избавиться от банки в холодильнике!) я достала, нагрела, добавила желатин, взбила и использовала в торт (собирала в форме) Получилось очень даже вкусно-суфлешка такая:)))

Девочки, спасибо вам большое!!! Люда, а я ведь читала, что ты сливки 10% взбивала с маскарпоне, но в нужный момент не вспомнила. В общем добавила желатин и сделала суфле. Спасибо Наташе за подсказку, а то я люблю панику наводить. А сливки Пармалат 35% Белгарод. Люда я и правда не всю пачку вылила, хоть и встряхивала перед вскрытием, но наверно в этом причина.

Девочки, нашла видео, в котором одна известная английская тортоделка делится секретом отбеливания масляного крема!
Она долго искала возможность получить белый цвет в креме из 100% натурального сливочного масла без использования кондитерских жиров. Суть ее открытия - использование фиолетового пастообразного красителя марки SUGARFLAIR (!) цвет GRAPE/VIOLET. Для миски крема достаточно буквально на кончике зубочистки красителя.

How to Make Your Buttercream Ultra White

ПС на ее странице в ФБ выложена эта же информация, там цвет крема явно белее выглядит. И еще она сказала, что пробовала красители разных фирм, но именно этот цвет этой марки дает ультра белый цвет крема.

Лизонька, спасибо!!!

Илона, так написано - краситель фиолетовый. Интересно, мастику так отбелить можно?))

а ведь раньше кажется синьки немного добавляли, чтоб белье белоснежное было... здесь наверное тот же эффект.

а ведь раньше кажется синьки немного добавляли, чтоб белье белоснежное было... здесь наверное тот же эффект.

Эта мадам в свое время работала визажистом, и она вспомнила, что в макияже существуют правила: красные проблемы устраняются консилером зеленого оттенка, а желтизна нейтрализуется фиолетовым. И решила она проверить это правило на креме, и оно сработало. Синий цвет даст зелень, а фиолетовый снивелирует желтизну без этого побочного эффекта. Только она обращает внимание, что должен быть именно Sugarflair Grape Violet.

Я с кремом не работаю, но все равно куплю и этот оттенок, пасты шугафлэровские в любом случае самые лучшие и универсальные. Ими можно и мастику, и айсинг красить.

Интересно теперь стало, может так и молочную мастику можно отбелить? Как раз в соседней ветке спрашивают в очередной раз про отбеливание молочной мастики.

может так и молочную мастику можно отбелить?

У кого есть такой краситель может поэкспериментировать и с нами поделиться.

у меня нет такого фиолетового, а может америколор подойдет...

Пишут, что только этот. Приду домой гляну есть ли у меня филёлетовый

девочки, придумываю тортик, чтоб был прям вкусный-вкусный, поразить и удивить надо. пока мысли такие - внк, пропитка кофейная, маковая прослойка из Эйфории, а вот крем - сливки взбитые подойдут? там вроде с одной стороны люди тирамису любят, с другй стороны хочется чего-нибудь другого. вот маковая прослойка подойдет точно, а что к ней?
Подробнее: hlebopechka.ru...

девчонки, спасибо за советы) обязательно еще воспользуюсь творожками) а пока сделала шокобисквит на основе внк, маковую прослойку и попробовала крем кофейный от марокканского торта. клиенты были в восторге, заказали еще один такой же) скоро буду делать.

Девочки. подскажите, пожалуйста, как торт двухярусный обмазывать-- в начале нижний я рус, а на него поставить не обмазанный второй и уже потом обмазывать и его? так--я правильно понимаю, или как-то еще?

Я обмазываю сначала верхний. Потом нижний

Добрый вечер!
Извините если не в ту тему спрашиваю!
На пятницу заказали медовик, крем масло +сгущенка.
Если я сегодня смажу торт, засвтра днем украшу (тоже масло +сгущенка), в пятницузаберут, всубботу будут кушать. с тортом ничего не булет?

Nasjka1990, Настя, мне кажется можно и завтра промазать кремом торт, он же не впитывается практически, в холодильник поставишь часика на 2-3, а потом уже можно и украшать

Nasjka1990, Настя, мне кажется можно и завтра промазать кремом торт, он же не впитывается практически, в холодильник поставишь часика на 2-3, а потом уже можно и украшать

я просто думала что медовику подольше надо, думала так вкуснее будет=)

Nasjka1990, просто именно этот крем практически не пропитывает, поэтому нет смысла настолько заранее делать

я просто думала что медовику подольше надо, думала так вкуснее будет

Настя, а можно порекомендую другой крем для медовика на будущее? Лично я больше всего в последнее время люблю со сметанным заварным, очень вкусно получается и он пропитывает очень хорошо, рецепт тут hlebopechka.ru...
А тут раз надо именно масло+сгущенка, тогда все равно завтра утром намажь и оставь на столе часика на 3, и только потом в холодильник, а вечером украшай

Можно к такому крему, масляному, дополнительную пропитку. Мне так больше нравится.
А сметанно-заварной или сметанный для медовика больше всего люблю)))

Настя, а можно порекомендую другой крем для медовика на будущее? Лично я больше всего в последнее время люблю со сметанным заварным, очень вкусно получается и он пропитывает очень хорошо, рецепт тут hlebopechka.ru...
А тут раз надо именно масло+сгущенка, тогда все равно завтра утром намажь и оставь на столе часика на 3, и только потом в холодильник, а вечером украшай

даже нужно=)))) да, попросили именно с этим, и украшен что бы был тоже таким же кремом. мой первый заказ, хочется сделать все правильно

Можно к такому крему, масляному, дополнительную пропитку. Мне так больше нравится.
А сметанно-заварной или сметанный для медовика больше всего люблю)))

спасибо, в следующий раз обязательно попробую

Nansy, и я со спасибкой

Дарьюшка, да было бы за что

девочкиии!!! хеееелп!!!
! Сделала я этот крем (масло и сгущенка). Для промазывания торта был суперский, плотный, не тек. сейчас сделала для украшения (розы), а он жиденький такой и течёт.. можно его как то спасти??

Настя, а что изменилось, что он вышел жидким? Продукты менялись? Пропорции не нарушались?

Настя, а что изменилось, что он вышел жидким? Продукты менялись? Пропорции не нарушались?

добавила немного меньше сгущенки... сейчас он постоял в холодильники, стал более прочным, пыталась сделать розу, а крем как будто рвется (((

у меня осталась еще одна пачка масла, рискну еще раз сделать. попробовать со сгущенкой или с сахарной пудрой?

Настя, попробуй тот крем, что не получился чуть-чуть нагреть, например в микроволновке, а потом хорошенько взбить. Он у тебя скорее всего расслоился просто, его надо дольше взбивать

Мда, от меньшего количества сгущенки, крем должен был получиться более густым, а не жидким. Крем рвется по краям розы от того что что крем слишком остыл. Крем должен быть комнатной температуры.
Попробуй чуть подогреть крем и снова взбить. И чуть добавь масла, и снова взбей.

Девочки, в какой пропорции Вы даете карамельный соус к маслу?

Марина, не совсем поняла. Я если делаю крем с карамельным соусом, то я его уже добавляю в готовый масляный крем. Никогда не делала крем из масла с карамельным соусом.
Может кто еще подскажет.