Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Добрый вечер! Хочу по вашему рецепту приготовить хлеб. Подскажите, сколько необходимо взять сухих дрожжей.

kВiточка, (чухаю потилицю)...
 
Мне сложно говорить о пропорциях, я сухими не пользуюсь в принципе. Если верить теме «Дрожжи - виды, использование...», то соотношение «мокрые»:«сухие» примерно 3:1, т. е., вместо 6-8 г «мокрых» нужно взять 2-3 г сухих. Вроде это должна быть 1 ч. л. Думаю, для гарантии подъемной силы можно взять 1.25 ч. л.

Может быть, подтянутся спецы по сухим дрожжам?

Благодарю, за столь быстрый ответ! Заранее буду благодарна за ответ. И ещё, Rina, когда вы брали ржаной 300 гр. и 100 гр. пшеничной-увеличивали ли количество жидкости? Ведь ржаная берёт её немного больше?

отслеживала консистенцию, когда меняла пропорции.

В последнее время печь этот хлеб не могу, у меня резко упала мощность на вращении мешалки

если почувствуете, что тесто слишком вязкое, под конец замеса с ржаной мукой на колобок налейте несколько капель масла, оно позволит заготовке округлиться.

Добрый вечер! Хочу по вашему рецепту приготовить хлеб. Подскажите, сколько необходимо взять сухих дрожжей.

Ориентируйтесь на эту таблицу «Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров» hlebopechka.ru...

Если в тесте присутствует большой объем ржаной, цельнозерновой муки, и др. «тяжелой» муки, количество дрожжей можно увеличить на 25%

да, нужно учитывать, что я давала рецептуру под такой довольно плотный хлеб.

Если в тесте присутствует большой объем ржаной, цельнозерновой муки, и др. «тяжелой» муки, количество дрожжей можно увеличить на 25%

Так точно. Я подобрал. Для этого хлеба. Действительно сухих требуется больше.

 Пеку его в среднем трижды в неделю, практически не задумываясь. Рецепт отработан мной до исполнения «на уровне спинного мозга».
 
 Итак:
 
 ХП - Панасоник-256. Режим управления - ручной с разделением по операциям.
 1. Замес опары
 Мука пшеничная 200 г. Вода - 150 г (чуть подогретая). Дрожжи сухие - 2 малых мерки. Замес в режиме «Тесто» («Пицца») - 15-20минут.
 Выключение ХП с оставлением теста на подъем.
 
 2. Подъем замешанного теста (опары) - 20-25 минут. За это время проводятся следующие подготовительные работы.
 2.1. В мерную колбу наливается:
 а) Для усиления цвета и ржаного запаха - около 40мл концентрата квасного сусла производства «АТРУС», г. Ростов-Ярославский. Сусла других изготовителей обычно содержат какой-то «модифицированный крахмал» (не знаю, что это такое, но даёт результат заметно хуже, как по квасу, так и по хлебу).
 б) 2 больших мерки сахара
 в) 1.5 малой мерки соли
 г) горячая (сильно) вода - доливается до достижения суммарного объема в колбе 160 мл.
 д) всё тщательно перемешивается до однородного состояния
 е) колба ставится в сторонку для некоторого остывания
 2.2 В миску, поставленную на весы
 а) высеивается через сито ржаная мука весом 230-250г.
 б) в муку добавляется 1 мерка молотого кориандра и 1 мерка семян тмина
 2.3. Проверяется визуально подъем опары. По достижении ей уровня в 1/4 высоты ведерка ХП (или более), в нее
 а) выливаются 2-2.5 столовых ложки подсолнечного масла
 б) в ведерко на опару высыпается из миски мука, ароматизированная ранее кориандорм и тмином.
 в) в мерную колбу (подостывшую) доливается 30 мл яблочного 6% уксуса, перемешивается и содержимое колбы выливается в ведерко.
 
 3. Замес на 15 минут. «Колобок» контролируется визуально. Нормально, когда он на вид чуть посопливей, чем в замешивании при автоматическом приготовлении пшеничного хлеба.
 После замеса ХП выключается.
 4. Подъем теста - примерно полтора часа. Каждые 20-30 минут подогрев включением режима «выпечка» на одну минуту. Контроль визуальный. «Переподъем» не желателен, при выпечке может провалиться «крыша» буханки, что вобще-то не страшно, но ухудшает внешний вид.
 
 5. Выпечка - 1час 10 минут. После извлечения готового хлеба из ведерка можно накрыть его полиэтиленовой пленкой минуты на 3-4. Этого достаточно, чтобы пленка запотела-чуть подмокла изнутри. (Операция эта «на любителя» и проводится для сохранения более мягкой корки).
 После этого пленка снимается, хлеб завертывается в салфетку-полотенце до остывания.
 
 Успехов!
 ЕК

Так точно. Я подобрал. Для этого хлеба. Действительно сухих требуется больше.

 Пеку его в среднем трижды в неделю, практически не задумываясь. Рецепт отработан мной до исполнения «на уровне спинного мозга».
 

Земляк , ну что же мы все рецепты в одну тему-кучу сгребаем!?

А каково Автору рецепта на ваш глядеть? И что обсуждать будем - ваш рецепт или рецепт Автора данного хлеба - или все вместе, да так что перепутаем и заблудимся?

Давайте, пеките хлеб по своему рецепту, тем более часто его печете - и выставляйте свой хлеб отдельной темой, с рецептурой, фото как положено нашими правилами!
И тогда будем его обсуждать!
А в данной теме говорим о хлебе «Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах» и автор хлеба Rina

Ваш рецепт уберу в «копилку» безымянных рецептов!

Земляк, ну что же мы все рецепты в одну тему-кучу сгребаем!?

Так это же Рины рецепт! Только чуток доработанный. У меня к авторским правам пиетет.
Если бы я рецепт своим считал, так как отдельный бы давно выставил.

Так это же Рины рецепт! Только чуток доработанный. У меня к авторским правам пиетет.
Если бы я рецепт своим считал, так как отдельный бы давно выставил.

Рецепт Рины - только исполнение с описанием и доработкой ваши, отличные от авторского! Вот и пеките по своему способу и выставляйте!

У нас как в музыке 7 нот и масса звуков и мелодий! Составляющих хлеба основных мука, вода, соль, сахар, вода, дрожжи - и масса интерпретаций в дополнительных и способах приготовления - и каждый хлеб практически АВТОРСКИЙ! если печь его самому и фото свое размещать!

Давайте хлеб отдельной темой - ждем!

Рецепт Рины - только исполнение с описанием и доработкой ваши, отличные от авторского!
.....
У нас как в музыке 7 нот и масса звуков и мелодий!

Римский-Корсаков из оставшихся после смерти Бородина фрагментов «Князя Игоря» создал. И в паре с Глазуновым - после Мусоргского «Хованщину». Но имени своего в (со) авторы не поставил.
 Дайте же и мне на великих поравняться.

Если же серьезно, то у меня проработка рецепта лишь технологическая. А у Рины - конструкторская. Так что неё авторство, а у меня всего лишь доведенное ноухау.

Давайте хлеб отдельной темой - ждем!

Таймаут на размышление. Надо переварить.

Рома, насколько я понимаю ситуацию, Земляк переработал не рецепт, а алгоритм действий под панасоник 254/256, в котором нету программы «ржаной». Этот же рецепт ukka использовала в орионе (где тоже нет «ржаного»), применив «безглютеновый».

Думаю, наиболее оптимальным вариантом (если рецептура и основной принцип готовки не отличаются) будет дать в начале рецепта активные ссылки на посты Земляка и ukka.

Можно и так поступить - сделаю ссылки в первом посте! Спасибо за согласие «присоседить» рецепты!

Rinочкa , принимай в благодарность от всей семьи фото вот такого красавца




Хорош Отличный рецепт. Добавок положила побольше, как вы с BlackHairedGirl советовали (так ярче выражен вкус).

Теперь будет 1. зимний вариант: на закваске в духовке и 2. летний вариант: дрожжи и ХП.

Агата, я очень рада, что рецепт понравился. Хлеб действительно красавец.

Риночка, буду сегодня печь Ваш хлебушек. Вот только не знаю с уксусом что делать. У меня в шкафчике стоит бутылка. Написано уксус яблочный натуральный 6%. Но как-то у меня сомнения насчёт натуральности. Слышала, что натуральный продаётся в небольших бутылочках и очень дорогой. Этот год назад брался просто на рынке. Бутылка - пластиковая 1 л. как от масла Олейна. Произведён в г. Зугресс Донецкой обл. Может, врут, что натуральный. Проверить его никак нельзя? Положу его в тесто, наверное пол-нормы.

в принципе, для одного раза можно рискнуть даже простым химическим уксусом. Мы его в салаты добавляли в свое время. А в хлебе он «свяжется» с тестом. Если большая бутылка недорогого уксуса, то скорее всего это химический с добавлением яблочного ароматизатора. Правда, в свое время, уксус натурального брожения был чуть ли не дешевле воды, поскольку изготавливался из подгнивших яблок, фактически отходов.

Если не хотите рисковать, попробуйте до двух третей воды заменить кислой молочной сывороткой (вроде у Вас была?) Основное - это дать достаточно кислоты в тесто.

Сыворотка закончилась, но есть домашний йогурт

И ещё, солод не нашла, положу вместо него 3 ст. л. сухого кваса.
Да, и ещё одно ещё: После замеса на пельменях режим ржаной сразу включать надо и при этом на таймер ставить и на сколько? Или подождать пока опара поднимется и потом всё остальное засыпать и включать Ржаной?

я замешивала на «пицце», через 10-15 минут от начала программы сбрасывала и сразу включала программу «ржаной» - она тоже имеет «выравнивание температур». Безо всяких отсрочек - дрожжи должны уже активно работать, а «выравнивания» как раз хватит.

Постарайтесь присутствовать при замесе на ржаной программе - скорее всего придется помогать силиконовой лопаточкой (ржаная мука хуже подбирается в тесто).

Понятно, а то я с пшеничным хлебом приловчилась после Пицца далать 2 ч отложки перед Основной. Даже хорошо, что таймер можно исключить, как раз успеет хлебушек к обеду. О результатах поведаю попозже. Спасибочки.

Ну вот и отчитываюсь. Хлебушек, сказать, что получился, это просто ничего не сказать. Получился о-очень вкусный и красивый. Не высокенький, 8,5 см., но внутри ноздреватенький, хрустящая тоненькая корочка, не клёклый, хорошо пропечен. Крышу не снесло. И не провалилась. Слегка выпуклая, гладенькая. Сверху только малюсенькая трещинка - на фото видно.










Мякиш чуть примялся - не утерпели. полчаса остывал всего, разрезали. Тут уже писала BlackHairedGirl, моя землячка, что по вкусу - копия наш Донецкий Бородинский хлеб. Подтверждаю, так и есть. А ведь это один из самых любимых и уважаемых хлебушков в нашей семье.
Теперь по рецепту. Немного скорректировала по ингридиентам. Тут многие подсыпали пшеничную муку при замесе. Я решила, что подсыпать не буду, просто сделала ржаной муки не 200 г, а 180. Чуть меньше уксуса (не уверена была, что натуральный) 13 мл., но добавила 1 ст. ложку (не мерную) с верхом домашнего йогурта. Солода не было, положила хлебный квас сухой 4 ст. л. (мерных), чуть уменьшила воду до 260 мл. Соли оставила 1,5 ч. л (морская), не стала увеличивать, так как в сухом квасе в составе указана соль, боялась, что перебор будет. Вышло хорошо. Специй в тесто положила 2,5 мерных ч. л. смеси (гда 2 - кориандр, 0,5 ч. л - тмин) Всё свеже- крупно перемолото в кофемолке. И ешё дополнительно чуток этой смеси - сверху посыпала перед выпечкой.
Риночка, поклон тебе и спасибо от всей нашей семьи!

Танюш, спасибо, что оценила рецепт и показала хлебчик. Крааасивыыыый У меня он почему-то в последнее время получается со слегка впалой крышей, но это не мешает моему семейству съедать его быстро-быстро...

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, сколько по времени у вас идет выпечка?
У меня нет программы Ржаной, но есть Без клейковины (замес, расстойка и выпечка 55 минут). Вот думаю, хватит ли 55 минут, чтобы хлеб пропекся?

Вот думаю, хватит ли 55 минут, чтобы хлеб пропекся?

Я подобрал и пеку 1час 10минут. На штатных 55 минутах получается слишком липковат. Режим «выпечка» задаю в рукопашную.

Я подобрал и пеку 1час 10минут. На штатных 55 минутах получается слишком липковат. Режим «выпечка» задаю в рукопашную.

Спасибо за подсказку.
Правда поздно посмотрела, вечером посмотрю, что муж скажет по-поводу липкости, наверняка не хватило 55 минут.

Спасибо за подсказку.

У меня тоже нет программы «ржаной». Но и безглютеновой, к-рая есть, я не пользуюсь. Управляюсь в ручном режиме. На предыдущей странице (7й) выставлена моя технология в поминутной росписи. Подойдет - пользуйтесь.

Да, я там забыл написать. Иногда весь хлеб сверху посыпаю (обмазываю) очищенными подсолнечными семечками (у нас они продаются 70-100р/кг). Предварительно запеченными (4-5 мин) в микроволновке. Перед расстаиванием развожу в налитых в стакан паре столовых ложек воды чайную ложку подготовленного к расстаиванию теста, промешиваю до однородности и кидаю в тот же стакан семечки. где-то побольше трети стакана. Когда тесто начнет подниматься и крыша его станет округлой и упругой, обмазываю с помощью ложки всю крышу семечками как можно более густо. И оставляю подниматься дальше. У меня жена большая семечница - ей сильно нравится. Да и мне тоже, хоть я до обычных семечек не очень охоч.

У меня тоже всё вручную, смотрю - как поднялся почти до верха ведёрка, так и включаю Выпечку. Пеку обычно 1 час, всё пропекается.

У меня тоже нет программы «ржаной». Но и безглютеновой, к-рая есть, я не пользуюсь. Управляюсь в ручном режиме. На предыдущей странице (7й) выставлена моя технология в поминутной росписи. Подойдет - пользуйтесь.

Спасибо еще раз. Пожалуй мне больше времени для выпечки и не надо, т. к. бока хлебушка получились хорошо поджаренные.
Некоторая влажность мякиша прошла на следующий день.
Мужу очень понравился хлеб по этому рецепту.
Рина, большое спасибо!

Спасибо, хлеб вкуснейший, где-то 5-й по счету от покупки хлебопечки. Воспользовалась и опытом ukka, у ментя тоже Орион - 27G. Но только, наверное, от избытка жидкости, крыша по центру слегка провалилась, у меня вместо воды было старое кислое молоко (кисляк) 300 гр. и солод не сухой, а жидкий, для кваса (Нордик)- 1 чайная ложка, все остальное строго по рецепту, пока без специй (кориандр, тмин). И первый хлеб, который по настоящему режется, а не крошится
Но вопрос все-равно возник: первая опара с пшеничной мукой должна стоять 1-1,5 часа? Потом замес с ржаной и добавками и вторая расстойка - тоже 1,5 часа?

Подъем пшеничной опары примерно час. Замес+расстойка с ржаным тестом - порядка полутора часов.

В Ашане купила муку ржаную грубого помола ОБОЙНУЮ, на ней и пекла сегодня, но совсем не пойму чем она отличается от ОБДИРНОЙ? И как это сказывается на ее свойствах?

День добрый!
Девочки и мальчики, я уже целых 2 дня обладательница ХП Панасоник 2501 Сделала уже кулич и два обычных хлеба. Теперь примеряюсь к ржаному.
У меня вопрос, может быть и глупый... Какую лопатку ставить при замесе хлеба по этому рецепту, обычную или для ржаного хлеба?
Вроде, начинается все с замеса пшеничной муки, но второй замес ведь со ржаной мукой, а лопатку уже не поменяешь?

Хлеб пшенично-ржаной - ставьте любую лопатку, с простой лопаткой также можно замесить тесто

Цитата: Елена С от Сегодня в 09:15

День добрый!
Девочки и мальчики, я уже целых 2 дня обладательница ХП Панасоник 2501 Улыбающийся Сделала уже кулич и два обычных хлеба. Теперь примеряюсь к ржаному.
У меня вопрос, может быть и глупый... Какую лопатку ставить при замесе хлеба по этому рецепту, обычную или для ржаного хлеба?
Вроде, начинается все с замеса пшеничной муки, но второй замес ведь со ржаной мукой, а лопатку уже не поменяешь?

Я пеку этот хлебушек через день. Использую лопатку для ржаного хлеба. Только малость погнула верхний зубец - надумала при замесе подгрести муку из углов деревянной лопаткой, она так чуть переклинила. Теперь вот так



Теперь у меня силиконовая лопатка. Лазию в работающую ХП только ею. А покривевшей лопаткой замешивать продолжаю этот хлебчик. Замешивает великолепно! И хлебушек прекрасный - просто песня! Спасибо Риночке!

(Танюш, простите, случайно отредактировала Ваше сообщение ) Рина

Спасибо, девочки за ответы на мои «детские» вопросы, а Риночке спасибо за рецепт и его подробное освещение!
Отчитываюсь:
Хлебушек испекла, не было сухого кваса, нашла на дальней полке жидкий концентрат кваса, оказался просроченным. Все же, добавила его немного (1 ст. л), убрав из жидкости 1 ст. л. воды.
Эх, фотик сломался...
Кирпичик получился красивым, в меру зажаристым.
Крыша не впалая, но и не выпуклая, капельку просела уже в период остывания под полотенцем. Измерила высоту - 8 см. Немного плотноватый получился и как мне кажется, самую малость мокроват. Для первого пшенично-ржаного хлебушка, я считаю, результат на твердую четверку. (Рина, это не Вам оценка, просто мне еще знаний не хватает )
А вкус понравился, продолжу экспериментировать!
Из возможных ошибок: во время выравнивания температуры через полчаса засыпала все остальные ингридиенты. Возможно, этого мало и надо было дать еще постоять опаре? (Дрожжи свежие, белый хлебушек поднимают на «ура»)
Или дело в квасе?

Лена, я даже не знаю. Может быть дело в квасе, может быть в дрожжах, может быть в муке... в погоде, нашем настроении, фазе луны, активности солнца и т. д.

У меня обычно на поднятие опары для пш-ржаного хлеба уходит час. Про выпуклую крышу я уже давно забыла - сменилась мука, мне ее качество как-то не особо нравится. Вроде сейчас привезли несколько кг той самой, на которой был хороший результат Но с другой стороны - этот хлеб и при проваленной крыше вкусен

Кстати, сейчас я в качестве специй добавляю семена тмина - мне больше нравится.

Здравствуйте! Я всего неделю пользуюсь ХБ Панасоник 2501. Не совсем поняла некоторые моменты. Режим пицца к моей ХБ 45 минут. Пшенич. мука+дрожжи+вода на режиме пицца только замешиваем? Т. е. только 15 минут из 45 и сбрасываем? И еще вопрос, через какое время после включения режима «ржаной» нужно закладывать остальное?

Добро пожаловать к нам!

• Да, режим «пицца» мы останавливаем через 15 минут (когда заканчивается первый замес) - сбрасываем, нажимая и удерживая кнопку «старт/стоп».
• Сразу запускаем режим «ржаной» - в нем тоже есть период «выравнивания температур». И начинаем собирать остальные продукты в ведерко (кстати, лучше это делать вынув ведерко из печки - чтобы не пролить и не просыпать что-нибудь).

Добро пожаловать к нам!

• Сразу запускаем режим «ржаной» - в нем тоже есть период «выравнивания температур». И начинаем собирать остальные продукты в ведерко (кстати, лучше это делать вынув ведерко из печки - чтобы не пролить и не просыпать что-нибудь).

Спасибо! Значит я все сделала правильно, кроме того, что не вынула ведерко, и просыпала немного ржаной муки внутрь ХБ. В других рецептах читала, что ржаной хлеб рекомендуют сразу не вынимать, а подождать некоторое время и после того как вынимают тоже какое то время выдерживают. К Вашему рецепту это тоже относится?

Цитата: Елена С от Сегодня в 09:15Я пеку этот хлебушек через день. Использую лопатку для ржаного хлеба. Только малость погнула верхний зубец - надумала при замесе подгрести муку из углов деревянной лопаткой, она так чуть переклинила. Теперь вот так



Теперь у меня силиконовая лопатка. Лазию в работающую ХП только ею. А покривевшей лопаткой замешивать продолжаю этот хлебчик. Замешивает великолепно! И хлебушек прекрасный - просто песня! Спасибо Риночке!

(Танюш, простите, случайно отредактировала Ваше сообщение ) Рина

скажите, пожалуйста, в чём разница в лопатках (у меня обычная, но ржаной месит)

Rina, хлеб получился вкуснющий!!! Выше задала вопрос о выдержке, но не устояла и сразу разрезала. Уже запустила вторую буханочку

Добро пожаловать к нам!

• Да, режим «пицца» мы останавливаем через 15 минут (когда заканчивается первый замес) - сбрасываем, нажимая и удерживая кнопку «старт/стоп».
• Сразу запускаем режим «ржаной» - в нем тоже есть период «выравнивания температур». И начинаем собирать остальные продукты в ведерко (кстати, лучше это делать вынув ведерко из печки - чтобы не пролить и не просыпать что-нибудь).

А я вот хотела что спросить. Последнее время как -то жалею печку гонять и на режиме Пицца (иногда Пельмени) замешиваю 4-5 мин., чтоб собралось всё в кучку и сбрасываю. Так ли это принципиально, что надо именно на пицце и до конца замеса.
А ещё такие мысли есть: Там на Пицце после первого замеса подъём по таблице. Значит, тэны начинают слегка прогревать тесто. А что если попробовать дождаться окончания первого замеса, и потом не сразу выключить, а пусть и первый подъём на Пицце пройдёт, тесто в теплоте полежит, а в конце первого подъёма выключить и уже потом добавить всё остальное и поставить Ржаной.

Танюш, я только что приехала, читаю и мало что понимаю... А почему жалеете гонять печку? Она же для этого предназначена! И нормальное тесто из 200 грамм муки для нее - это не нагрузка! При замесе с хорошей длительностью идут свои процессы, в пшеничном тесте «развивается клейковина», т. е., меняется структура теста. Принято, что чем лучше развита эта самая клейковина, тем лучше будет структура теста. В ржаной муке этой клейковины или нет, или ее крайне мало (потому и хлеб получается более плотным).

Насчет того, чтобы дождаться подъема и второго тоже - я не знаю. Боюсь, что тесто может элементарно перестоять. Но без эксперимента реального результата мы никак не получим. Если рискнете, то поделитесь информацией, пожалуйста

Танюш, я только что приехала, читаю и мало что понимаю... А почему жалеете гонять печку? Она же для этого предназначена! И нормальное тесто из 200 грамм муки для нее - это не нагрузка! При замесе с хорошей длительностью идут свои процессы, в пшеничном тесте «развивается клейковина», т. е., меняется структура теста. Принято, что чем лучше развита эта самая клейковина, тем лучше будет структура теста. В ржаной муке этой клейковины или нет, или ее крайне мало (потому и хлеб получается более плотным).

Насчет того, чтобы дождаться подъема и второго тоже - я не знаю. Боюсь, что тесто может элементарно перестоять. Но без эксперимента реального результата мы никак не получим. Если рискнете, то поделитесь информацией, пожалуйста

Не знаю, сделала 15 мин вначале, потом другой раз 5 мин. Как -то показалось, что общий итог по хлебушку одинаковый. А печечка новая, жалею её. Я и Пельмени чаще на предварительном замесе использую вместо Пицца, так как показалось, что не так «агрессивно» месит что ли на Пельменях. Я и чисто белый так пеку, но там час-полтора добавляю по таймеру ещё. А идея насчёт 15 мин и дождаться окончания первого подъёма на Пицце - засела эта идея. Давай, я завтра-послезавтра спеку твой хлебушек в таком режиме и отпишусь, что вышло, ОК?

Rina Я тоже испекла хлебушек по Вашему рецепту Хлебушек очень вкусный Спасибо! Съели очень быстро!! Сфоткать не успели У меня возник вопрос; Если я заменю обдирную ржаную муку на ржаную цельнозерновую муку не будет ли хуже Посоветуйте мне!

Девочки, милые... спасибо за отзывы по рецепту.

Джера, я не знаю, что получится. К сожалению, я не настолько хорошо разбираюсь именно в ржаной муке. Как я писала несколько сообщения назад, у меня на одной муке этот хлеб получается практически всегда и идеально, а на другой - увы. Даже не знаю, с чем это связано (может быть, из-за того, что в розничной продаже эта мука может быть не ГОСТовской). Если мука цельнозерновая, но не грубого помола, то должно все получиться.

Rina, у меня мука не грубого помола. Обязательно попробую испечь и напишу что получилось.

Здравствйуте.
После освоения простых рецептов, наконец посягнул на ржаной. Все получилось с первого раза. Почитав форум, понял, что у многих есть проблемы с приобретением солода. Зимой купить квасное сусло или сухой квас сложно - магазинам не выгодно его продавать, а на зиму не напасешься. Я вышел из положения использовав вместо солода кашу «Солодуха» производства «Беловодье». У нас в магазине она продается круглый год. К сожалению, производитель не пишет на коробке состав продукта, но указывает, что солод в нем присутствует. Судя по внешнему виду каши, там еще, по-моему, есть отруби или что-то зерновое, но это хлебушку не помешало. Прямую ссылку на сайт фирмы не даю, но через поисковик найти не прооблема. И еще маленькое изменение - в рецепте я заменил 150г воды в первом замесе на чайный гриб. Всегда пеку хлеб на нем. Получился вкусный хлеб.

Rina, Большое спаибо за хороший рецепт.

Рина, поставила я эксперимент, как и обещалась с отключением опары не после окончания первого замеса, а в конце первого подъёма на Пицце. Хлебушек получился с хорошей выпуклой крышей, хотя и слегка кособоченький. Немного трещинки по крыше. Вместо мёда (закончился положила 2,5 ст. л. сахара и 20 мл. воды добавила. Но, видно, в мёде больше жидкой составляющеи и 20 мл. маловато). Всего было 210 мл. воды и 100 мл. сыворотки. Это на 200 г пшеничной муки и 180 г. ржаной. Дрожжей прессов. - 8 г.



Далее через пару дней опять сделала, как выше, но добавила ещё 20 мл воды (всего 230 мл. воды и 100 мл. сыворотки на такое же кол-во муки, как выше). И добавила ещё часок по таймеру. Хлебушек вышел повыше, но крыша чуть просела и в разрезе верхняя часть была с большими дырочками, видно на этой воздушности крыша не удержалась, хотя и без трещинок. Вот он:




По правде говоря, на вкус мне ближе тот вариант, который не принадлежит этим двум, а так, как сделала в самый первый раз, ну, может, потому, что он был первым, не знаю. Это - просто замес 4-5 мин на Пицца или Пельмени и потом кладу всё остальное - и на режим Ржаной без таймера. Хлебушек получается более плотненький что-ли, чем в этих двух вариантах и может из-за этого, как показалось, более насыщенный по вкусу.

Кстати, про вкус. Экспериментирую сейчас со специями. Я клала смесь кориандра и тмина в пропорции 5:1 Тмина не так много, не очень люблю его после пары случаев, когда муж готовил своё фирменное блюдо и положил побольше тмина, так как тех специй, что надо было положить, под рукой не оказалось. И у меня через час-полтора где-то после еды оба раза появлялись мерехтелики в глазах и начинался приступ мигрени. И это при том, что я не страдаю этим. До этих случаев, может год назад что-то такое было однажды. Я почитала в инэте про причины появления мигрени и одна из причин, действительно, это какой-то пищевой раздражитель. Причём, на каждого человека есть свой такой раздражитель. То есть, мне от тмина плохо, кому-то от чего-то другого. Люди, не отказывайтесь от тмина после моего поста. Это - мой крест так сказать.

Так вот, на форуме нашла рецепт стандартной смеси специй для ржаного хлеба с указанием соотношений. Если надо, поищу и напишу. Так вот там 4 элемента : тмин, кориандр, зёрна аниса и фенхеля. Так что сейчас аниса и фенхеля чуть намолола и добавила на глазок к уже ранее намеленному тмину и кориандру. Интересные нотки появились. Хотя, может больше подходит не к этому хлебу (Ваш бородинский напоминает), а к такому как Украинский. В общем, экспериментирую, соседи под окном сидят (у меня первый этаж), носами крутят.

на форуме нашла рецепт стандартной смеси специй для ржаного хлеба с указанием соотношений. Если надо, поищу и напишу. Так вот там 4 элемента : тмин, кориандр, зёрна аниса и фенхеля.

Канэшна, надо
Спасибо за эксперименты, интересно читать

Канэшна, надо
Спасибо за эксперименты, интересно читать

Ну вот, нашла, это скопировала с нашего форума. Не знаю, кто писал. Просто себе в загашник кучу всего, что мне интересно собираю. Привожу, как цитату, не меняя слов автора :
«Смесь специй для хлеба содержит:
тмин целые семена - 5 ст. л.
кориандр крупномолотый - 2 ст. л.
анис зерна - 1 ст. л.
фенхель зерна - 1 ст. л.

Я покупаю эти специи на рынке у узбеков, там все это и перемешивается в баночке и перекладывается мне в пакетик, я покупаю двойную порцию и потихоньку расходую.

Эта смесь специй, как нельзя лучше подходит именно к ржаному (или смешанному) хлебу.
На 400-500 грамм муки достаточно добавить 1 ст. л. смеси. "

Я покупаю не у узбеков, а покупаю всё это в пакетиках в супермаркете и смешиваю. Причём, чтобы в пакетиках было не меленное, а целые зёрна. Например, кориандр у нас продаётся и молотый и горошком. Беру горошек. Потом всё смешиваю в понравившемся соотношении и мелю слегка в кофемолке на комбайне. Не в пыль, а именно слегка. А сразу уже молотое в пакетиках не беру, потому что мало ли что там помелено и добавлено. И может выдохлось уже наполовину.
Я мелю не на 1 раз, а намолола себе треть-половину маленькой стеклянной баночки от кофе Якобс, закрутила плотно крышечкой и расходую по мере необходимости.
Кстати, на Ринын хлеб кладу 1,5-2 ч. л. (мерных)

Смесь специй для хлеба выглядит так:




И записана она здесь hlebopechka.ru...

Я никогда не перемалываю все специи, всё хорошо в меру

Ой, Татьяна, это ваши слова я выложила! Спасибо за ссылочку. Я всю эту информацию собирала урывками, когда только готовилась к покупке ХП. Теперь же, по мере осваивания, хочется знать подробнее о многом, в частности, о специях. Пошла читать!

Да, чего уж там, пеките на здоровье

Попробуйте не молоть полностью смесь, а некоторые зерна по вкусу оставлять целыми. Я покупаю и закладываю так, как на фото показано. Поэтому я и покупаю у узбеков на рынке, что они кладут мне и молотые (не в пыль!) и целые специи в нужной пропорции.

Интересный вкус у хлеба получается!

Rina, скажите пожалуйста можно ли заменить сухой солод на жидкий? У нас в магазинах продаётся солод для приготовления кваса, если да то какая нужна пропорция??

и где у нас смайлик, чухающий затылок?

вот тут есть тема о солоде и солодовых препаратах. Может быть, там найдется ответ? Или хотя бы кто-то даст нормальную рекомендацию
hlebopechka.ru...

Отнять из общего количества жидкости количество жидкого солода. Жидкого солода брать по вкусу - от 40 до 80мл. Ведь если рассудить, что такое жидкий солод - это сухой солод, запаренный кипятком? Отсюда и пляшем.

Небольшой отчет:




Panas 2501wts. Вес готового 770 грамм. Вместо солода 2 ст. л. квасного сусла.

Мякиш нормальный, совсем не влажный, не клеится..

Очень удачный и интересный рецепт.

Дубль два. Что-то быстро предыдущий съели...




В этом ржаной на 50 гр больше, пшеничной соотв. меньше

А такой вот он получается, если его семечками сверху обмазать-обсыпать.


Кстати. В этот раз вариант был экспериментальным.
Во-первых, ни солод ни квасное сусло не применялись.
Во-вторых, замес ржаной части проводился вместо воды на огуречном рассоле. От домашних огурцов, засоленных в свою очередь с применением горчичного порошка. Такая вот экзотика.
Но весь юмор в том, что заметной разницы во вкусе получившегося хлеба уловить не удалось..