Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 25)

Личный опыт: крупы, взбивание белков с алкоголем

Вот и мои бабушки точно в рис (любую крупу) уксус, а тем более лимонный сок не добавляли. А гречку мы наверное все в молодости и перебирали, и калили, теперь так не делаю, крупа нынче чистая и ошпаренная и я люблю более светлую, но не зелёную гречу, так что калить не вижу смысла, гречневая каша и так рассыпчатая.
Водку, коньяк или спиртовой бальзам (Карельский) добавляю во взбиваемые белки или яйца, помогают взбиванию. Но это я сама дошла, бабушки как не странно печь почти не умели.

Один раз мамина мама какие то печенья испекла – жуть, вкус соды забил всё. И каменные были эти печенья, в общем, не умели. А когда мы с мамой что то пекли, ворчала, что мы дорогие продукты переводим, как сейчас помню- «Куда ты столько масла кладёшь?! А молоко зачем? и на воде хорошо!» Ну голод в деревне, под окупацией немцев, понятно, на всю жизнь оставил отпечаток. А вот папина мама, хоть и потеряла в блокаду всех родственников, никогда не экономила на еде, но печь не умела. Голод по разному на людей влияет..

Но во времена СССР в рис лимонный сок точно не добавляли, тем более наши бабушки.

Лена, я абсолютно без каких либо претензий или замечаний в твой адрес, просто подхватила удобную по содержанию цитату, пардон

И совсем уже некорректно будет сравнивать технологию варки риса в странах Азии (где рис как ритуал, и для приготовления суши), и у нас (в том числе в СССР), где рис идет просто как гарнир к чему-либо и для варки молочной каши.

Анатолий, как-то насчет второго пункта с лимонным соком и бабушками сомнительно

Так нынешняя молодежь читает, а бабушки у них мы. Это у наших бабушек были сложности с лимоном, да и то не у всех.

Эксперимент с желатином в котлетах

Возвращаемся к котлетам с желатином, как я обещала
500г размороженного фарша разделила пополам, в одну миску добавила 7,5г желатина, разведённого в 50г воды. Во вторую ничего не добавляла. Лук только в обе одинаково.
Первая половина фарша стала очень жидкой, и получились скорее мясные лепёшки, чем котлеты.

Из второй порции, без добавления 50г воды,

получились уже котлеты.
Вполне съедобны для меня оба варианта. Особого влияния желатина я не поняла. Но эксперимент не окончен. Хочу ещё сувидом приготовить оба варианта – с желатином и без. Интересно, что ИИ посоветовал увеличить для котлет время приготовления на час по сравнению с куском грудки. Это меня совершенно не напрягает: ушла на пилатес – вернулась к котлетам))

Лайфхак: бумажное полотенце под блендер

Девочки – мальчики, не знаю, сюда – не сюда пишу, но, по моему, это тоже эдакая удобная «кулинарная хитрость», хотя, возможно, это для меня одной было секретом, а все давно пользуются, но всё же напишу (покажу).

Дело в том, что один из ручных блендеров, мой любимец Element el'blendia EW06PR живёт на фирменной подставке, на которую его очень удобно вешать при работе, и не очень удобно мыть Да и стол заляпывается. Так вот я беру бумажное полотенце (салфетку, пергамент), складываю «книжкой», наподобие тетрадного разворота, и подкладываю одной стороной разворота на стол, а второй прислоняю к подставке. Не понятно наверное, пишу, лучше смотреть на фото. Это я как раз творожную запеканку делала.

Это фото подготовленных продуктов, блендер с уже подложенным полотенцем на заднем плане, там же не этом листе как раз уже и ложка лежит



А это фото «конструкции» уже в работе, всё просто.

Пустельга, Анна, гениально! Потому что блендер с венчиком не устойчивый, у меня вечно катится по столу, перевешивает, если вставить в емкость не по размеру. А тут такое простое решение!

такое простое решение!

я просто хорошо стряхиваю остатки теста, постучав по краю миски, тесто ведь обычно жидкое, и просто ставлю на скошеную макушку, перевопачиваю вверх ногами, стоит замечательно.

shade, Анатолий, спасибо, я после более ранних советов по соде для смягчения мяса, стала свинину посыпать содой, потом смывать, сразу улучшилась «консистенция», свинина стала и мягче и сочнее. А то вроде и не жёсткая свинина, но волокнистая (по сравнению с птицей), а теперь просто мягкая.

стала свинину посыпать содой, потом смывать,

Сколько вы держите мясо с содой перед смыванием?

Екатерина2, Катерина, от получаса до пары часов. Сыплю очень тонко/мало, но равномерно, всё время боюсь испортить вкус, правда пока всё получается хорошо.

Плов без воды в мультиварке Panasonic

Плов. Скорее шавля.
Без воды!
Мультиварке Panasonic SR-TMH10ATW.
Свинина из "5", 1 кг, мякоть.
Нарезала на куски, где-то 4*4 см, Жирные кусочки укладывала в чашу мультиварки вниз на сторону с салом.
3 большие луковицы, из "5".
1 патиссончик см 15 Ø.
Пока нарезала лук и патиссон, мясо полила соевым соусом. Пусть чуток помаринуется.
Уложила овощи на мясо.
Насыпала на них 1 стакан, 250 мл, риса (обычный попаренный).
На него сыпанула сухой смеси зеленушек (зеленый лук, чеснок, петрушка, укроп), сухой чеснок, соль, черный перец, изюм, вяленую клюкву.
Программа «плов».
Так-то, сколько именно длится эта программа, не знаю, почти не готовлю на «плов».
Выключила через 1 ч 20 минут, хотя программа еще была в действии. Так-то, по всем признакам, можно было и раньше, часа бы хватило и мясу и рису.
К слову, умная Алиса назвала время для программы «плов» у Панасоника10 60 минут. А вот и нет!
Итог: рис прекрасно приготовился на парý от мяса и овощей. Просто прекрасно. Можно было бы и мл 300 риса положить, посуше бы было.
А так такая шавля, а не плов. И вкусно, свинина ж с луком да специями, куда как с добром по сочетанию. Вот морковки не было у меня сегодня.
=======
Очень редко пользуюсь программой «плов». Довольно агрессивная программа. Не очень-то годится для нынешнего мяса из супермаркетов – всё мясо и птица не от взрослых особей, а от очень молодых куриц и свиней, самые популярные же именно они.
Хороший плов по всем настройкам этой программы получается из баранины с рынка, там мясо все-таки не такой молодняк.

Irgata, Ирина, а может рецептом оформить, а? В разделе Панасоника. Я понимаю, что ты это здесь как «хитрость» по приготовлению без воды выложила, но я считаю что это вполне себе отдельный вариант рецепта. А то ведь затеряется, жаль будет.
Например «Плов/шавля в Панасонике 10 без воды/на пару от овощей" Можно и помидорок добавить.
А рецептов плова на сайте да, много, но ведь каждый интересен по своему. И твой, правда, очень интересный вариант.
Я настаиваю!

Делала картошку в аэрогриле и вспомнила про соду. Отваривать не стала, а вот чуть-чуть соды к смеси приправ добавила. И картошка получилась внутри рассыпчатая. Привкуса соды не было. Нам понравилось, будем повторять.

Пустельга, Анна, у меня тюлюпон с ничевом, фоток не будет. А без фото оно тоже «затеряется».
Отнесу пост в Панасиковую тему. и хорош.
Не рецепт же вовсе, а просто способ использования вместо воды сок от овощей.
 
Да и кто там в тех рецептах-то роется? Практически сразу идут в тему «Глупые вопросы» или просто в болталке и спрашивают.

недавно сам для себя открыл простую вещь: если тесто выходит резиновым, чаще всего просто перестарались с мукой и замесом. клейковина набирает силу и дальше работает против вас. стал давать тесту отдохнуть минут 15 после первого замеса, глютен расслабляется и всё становится заметно мягче. мелочь, а выпечка реально изменилась. теперь и муку беру меньше, чем писали раньше в рецептах

Совет от су-шефа
я в выходные йца--скрембл по модному делал и сын посоветовал так как у них делают
яйца посалить за пол часа, взбивать просто вилкой и выливать на чуть начавшее пузырится сливочное масло через сито
такая кремовая текстура получается

про солить яйца заранее тоже заметил. читал что соль немного меняет белки, и они потом держат воду мягче, скрембл нежнее выходит. а если солить уже в тарелке то вообще другой вкус. сын у тебя правильный советчик)

Рецепт засолки желтков солью и сахаром

и ещё как из яйца, вернее желтка сделать --вау
долго конечно, но конкретно вкусно, прям
смешиваем соль и сахар 1х1 и засыпаем этим желтки, ну в смысла половину посыпки с низу на неё желтки и другой половиной присыпаем ну что бы всё спряталось и дней на 5 в холодильник

достаём -желтки затвердеют --промываем и подсушиваем ну типа как безе

конечно он в своей харчевне такого не делает --ну для подачи имею ввиду, так для себя, родных-знакомых

shade, Анатолий, есть у нас такое

«Повидло», или красная икра из яичных желтков
ну не знаю
по мне так пармезан, может из за того, что в этом варианте их ещё подсушить надо

я чего пожалел, что фотку не сделал, ну а с другой стороны --на вид желток, на разрезе то же, трётся очень хорошо на мелкой тёрке, в макароны самое то

shade, Анатолий, там просто в теме много вариантов по времени, помню делала дольше, не помню точно сколько дней, и да, у меня получился «сыр», Я специально так делала, чтобы на равиоли потом потереть, нам понравилось.
А вообще, спасибо за напоминание! Надо сделать.

Не знаю есть ли у нас--вроде поиском не нашел

Соседка угостила вчера карамелью --ну такой густой
а делала из сыворотки --уваривала и с сахаром, мне понравилось

shade, Анатолий, есть из кефира

тоже попробую желтки засолить, спасибо)) дед говорил что раньше только так и делали, до холодильников. про пармезан не знал, загуглю. вот что хорошо у вас тут, из одной мелкой темы сразу десяток идей

shade, Анатолий, а еще есть такой вариант соленых желтков, долгого хранения.

спецом сейчас к соседке заглянул, тупо две составляющих сыворотка и сахар

делала из сыворотки --уваривала и с сахаром

Я такой соус иногда варю, когда из-под творога и греч. йогурта много сыворотки остается. Но я кроме сахара добавляю еще чуток сливочного масла и щепотку соли.

я соус с увариванием попробую кстати, у нас сыворотка после творога обычно в блины уходит вместо молока – выходит нормально и ничего не пропадает. а желтки маринованные запали при прочтении, надо будет при случае сделать, у нас все желтки в тесто сразу уходят) интересно что за две недели выдержки с ними происходит

---

сорри за длинное тире выше, рука дёрнулась – имею в виду простой дефис) по сути соуса: попробую именно ваш вариант с увариванием, а из наших блинов выведу в копилку что сыворотка вместо молока тесту только в плюс

две составляющих сыворотка и сахар

Почо тему-то предложенную не читаете?
Карамельный соус из кефира #2464322 (Елена Бо)

Почо тему-то предложенную не читаете?

да то му что --Карамельный соус из кефира, а я искал с сывороткой

Использование сухой крупы в хлебное тесто

Использование сухой крупы в тесто.

Люблю я хлеб. Не сладкую и сдобную выпечку, а хлебный хлеб! А еще больше хлебные корочки. т. е. это лепешки и им подобное.
А крупа дома есть... и я не хочу каши.
Ну и нашла способ отправить крупы «на выход» – в тесто их! В хлебное.
Т. е. остатки каш давно уже находили свой последний путь в тесте.
А вот не приготовленная крупа?
Размалываю крупу в измельчителе (стакан с 4-хлопастным ножом в кофемолке): полба, овсяная крупа (не хлопья, крупа). рис кашный (круглый который, более крахмалистый), пшено; или беру сечку – гречку реденько, она для собак куплена, перловую сечку, т. е., ячку.
150 мл (столько получается в стакане моей кофемолки) измельченной крупы заливаю полулитром воды, оставляю на ночь, чтоб набухла, размякла, даже чуть и подкисать, если в тепле стоит, начала.
Утром + стакан воды, и собираю тесто: немного масла, соль, можно для дрожжиков молоко сухое (или вообще брать сыворотку на всё про всё, молоко, простоквашу, бульон любой), дрожжи, и муку какую хочется до желаемой плотности теста. Учитывая, что крупа при выпечке заберет воду, плотное тесто не завожу. Вымес любым тестомесом (планетарик или спирали ручного миксера, датский венчик, хлебопечка).
2 раза поднимается. Во второй раз подъем в почти 3 раза. Тестечко красивое, пузыристое и нитяное.
Опускаю тесто. И хоть куда его – обычное хлебное тесто.

• -----

Вот сейчас в самсушнице испекла. Еще одна закладка, а остатки на пиццу растяну.

а остатки на пиццу растяну.

осталось пара стол. ложек теста.
И растянула таки его тоненько прямо на сковороде черепахи-Тортиллы, там небольшие размеры. Пальцы в масле, и тихонько тот кусочек по плоской сковороде размазывать-растягивать. Тонко, ага. Смазала овощной икрой, посыпала немного сыром. Пицца-зашибицца,
Но в самсушницу лишку лучше не класть – вылезет же тесто без толку.