Нью-Йорский хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука

3 стакана

Дрожжи сухие

1/4 ч. л.

Или прессованных дрожжей

2,5 г

Соль

1,5 ч. л.

Вода

1,5 стакана

Способ приготовления

 Мука обычная белая хлебопекарная, однако можно использовать цельнозерновую, спельту, а также смесь пшеничной и ржаной, пшеничной и цельнозерновой, пшеничной+ржаной+цельнозерновой.


 Количество соли в разных рецептах приводится разное - от 1,25 до 2 ч. л. Взала усредненные полторы ложки.


 Количество воды варьируется в разных рецептах незначительно, от 1,5 ст до 1,5+ 2 ст. л.


 Размер стаканов не указывается. Мой стакан 240 мл.


 Если дрожжи прессованные, надо растворить их в воде.


 Сухие просто добавить в муку.


 

 Смешать сухие ингридиенты в большой миске, залить водой и быстро размешать.


 Как только все ингридиенты смешаются, не более чем через минуту - тесто готово.


 Накрыть пленкой и оставить на ночь (12 часов) при комнатной температуре).


 

 Я брала деревенскую муку (смесь пшеничной, ржаной и цельнозерновой)


 

 

 Готовое полужидкое пузырчатое тесто скребком или ложкой выложить на сильно посыпанную мукой доску. Вытянуть в длину в одном направлении, посыпав как следует сверху мукой. Сложить от краев к центру втрое по длине, затем по ширине пополам. Вытянуть в другом направлении и еще раз сложить таким же образом.


 

 В роликах предлагается расстаивать в сильно посыпанном мукой или пшеничными отрубями полотенце. Середину полотенца посыпать, выложить тесто швом вниз, посыпать его и сверху накрыть краями полотенца. Расстаивать полтора часа.


 За полчаса нагреть чугунную кастрюлю с крышкой до 240.


 Выложить тесто в горячую кастрюлю швом вверх. Печь под крышкой 30 мин. и затем еще 20 мин. без крышки.


 Я выкладывала на сильно посыпанную отрубями пекарскую бумагу швом вверх и в бумаге переносила в жаровню.

Примечание

Нашла в YouTube несколько роликов с этим рецептом. Подкупили простота выполнения и малое количество дрожжей.
Жду результат...

Ну вот, готово.
Купнопористый мякиш. Корочка за счет длительной ферментации хорошо золотистая.
На вкус существенно отличается от хлеба, выпеченного в духовке обычным способом (та же мука, вода, соль, дрожжи, замес в хлебопечке, расстойка 45 мин, формирование буханки, вторая расстойка 45 мин, выпечка аналогична вышеописанной).

Мне понравился, и мякиш хороший пористый

Рома,

Мякиш прямо как у чиабатты. Мне тоже понравилось

Вчера еще теста навела 2 порции сразу.
А сегодня перед выпечкой разделила на 3 части.
Один будет простой батон
Другая круглая небольшая булка с жареным луком - их поставила вместе в духовку в 2 разных формах

Третий - большой каравай с орехами и сухофруктами (мои любимые пекан и клюква). Этот буду печь в чугунной жаровне с крышкой.

Формы разные, а смысл тот же. Самый вкусный мне кажется с клюквой и орехами. Хотя другие я только понюхала, много нельзя.

Испекла хлебушек точка в точку по рецепту.......... но получила тугую лепешку и полную квартиру дыма. Рассказываю: Муку положила пшеничную, ржаную и цельную по стакану. Тесто вышло жидковатым (можно сказать как на оладьи)......... за ночь запузырилось, поднялось отлично (на такое кол-во дрожжей.... я была удивлена). Утром «растянула», мукой присыпала на полотенце в отруби его любимое (полотенце кстати после этого долго стирать прийдется). Подошло за 1,5 часа, но после всех манипуляций осталось в состоянии липкого месива. В итоге лепешка вместо хлеба, отруби что сверху задымились. Вопрос: вы правда его пекли по рецепту? Или что-то поменяли? Колобок то был? Почему у меня не получилось?
P.S.: На YouTube не нашла не одного ролика по этому хлебушку. Будьте добры ссылочку!

Колобок то был? Почему у меня не получилось?

Простите, о каком КОЛОБКЕ речь???
Это тесто, НЕ ТРЕБУЮЩЕЕ ЗАМЕСА!!!
Хлебопечка ВООБЩЕ НЕ НУЖНА!!!
Тесто РАЗМЕШИВАЕТСЯ ЛОЖКОЙ слегка, И ВСЕ!!!

Я написала что делала все в точности по рецепту......... а Вы писали печь в духовке, время и температуру тоже указали!(О хлебопечке я ничего не писала) Меня интересует каким образом Вам удалось растянуть это тесто, и как оно отделялось от полотенца?
И еще вопрос! Каким образом Вы из этого теста сформировали батон?

Пожалуйста

Как я писала, и если ВЫ внимательно прочитаете, то заметите, ЛИЧНО Я на полотенце не выкладывала, это так советуют в нескольких роликах из YouTube

Что касается меня, я довольно давно увлеклась выпечкой деревенских хлебов на дрожжах или ржаной закваске без сахара и масла в духовке в керамической или чугунной посуде с крышкой. На сайте вы можете найти множество моих воспроизведений рецептов с разных заморских сайтов и собственных экспериментов.
Так вот. Я подсмотрела в комментариях к одному их сайтов ( ), что рассаивать заготовку перед выпечкой можно в форме, чуть меньшей по размеру нежели форма для выпечки, и расстоечную форму надо просто выстласть коричневой пекарской бумагой. Ее можно для красоты посыпать отрубями или грубой мукой, аможно и не посыпать. Смазывать тоже не надо. Потом заготовку вместе с бумагой переносим в заранее прогретую форму с крышкой.

То же могу посоветовать и в случаях с полужидким тестом.

Мне удалось растянуть тесто потому, что и доска, и само тесто, и руки - все обильно было посыпано грубой мукой. И еще я орудовала пластмассовым скребком, тоже подсмотрела на сайте и купила, Doctor Oetker, копеечные пластиковые скребки. Можно силиконовой лопаткой или широким ножом либо шинковкой. Но скребком ловчее получается. Некоторые в комментариях на Бредтопии советуют вообще складывание теста (french fold) перед формированием каравая производить в самой чаше скребком, не трогая руками. А был такой ролик про хлеб, приготовленный в постели - там дети пекли, и есть варианты где дядечка пожилой и еще пара - там вообще массу вываливали в горячую форму, и на выходе - румяный каравай.
Чем влажнее тесто - тем больше дырки

И еще вопрос! Каким образом Вы из этого теста сформировали батон?

Очень просто. У меня узкая продолговатая керамическая форма. Ее надо ставить в холодную духовку. Поэтому выстлала прямо ее пекарской бумагой и в нее положила заготовку.

Тесто вывалила скребком на обильно присыпанную доску, сверху сильно засыпала мукой, сверху скребком растянула в пласт, скребком и руками сложила втрое в длину, пополам в ширину, потом получившийся брусок растянула в длину, скребком и руками перенесла в форму.

После расстойки вместо крышки накрыла свободно фольгой.

Пекла 45 мин с момента включепния духовки на 240 град. под фольгой и 15 мин при 225 без фольги

На тему french fold можно найти много роликов на YouTube, наберите в яндексе эту фразу и само название YouTube

Я всему училась прежде всего по роликам, ну и конечно всякие комменты и рецепты читала. Но своими глазами увидеть важнее.

Пожалуйста

вот видео про хлеб, сделанный в постели
[youtube=425,350]ru.youtube.com...
[youtube=425,350]ru.youtube.com...

Здесь ясно видно, как работать с клейким тестом, это один из вариантов нью-йоркского хлеба

[youtube=425,350]ru.youtube.com...

Так вот. Я подсмотрела в комментариях к одному их сайтов ( ), что рассаивать заготовку перед выпечкой можно в форме, чуть меньшей по размеру нежели форма для выпечки, и расстоечную форму надо просто выстласть коричневой пекарской бумагой. Ее можно для красоты посыпать отрубями или грубой мукой, аможно и не посыпать. Смазывать тоже не надо. Потом заготовку вместе с бумагой переносим в заранее прогретую форму с крышкой.

То же могу посоветовать и в случаях с полужидким тестом.

Александра,
смысл перекладывания теста, как я понимаю, - перенос из холодной формы в прогретую. А вот почему первая форма должна быть меньше?
По Вашему опыту есть какая то разница - брать такую же форму или меньшую?

Деревенская печка,

Конечно, разница есть. Как вы знаете, в процессе выпечки хлеб продолжает увеличиваться в объеме. Если он расстаивается в той же форме, растет только вверх - а там закрытая крышка
Если расстаивается в меньшей форме - при выпечке растет равномерно по всему объему.

Конечно, можно и в этой же форме расстаивать, и ставить в холодную духовку. Я так делаю с керамикой, все-таки ее качество, даже специальной для выпечки из итальянской (тосканской) глины таково, что если, в соответствии с рецептом, сначала нагреваю при 240, а потом кладу влажное тесто комнатной температуры - форма может лопнуть. Что и произошло у меня 2 раза. После этого ставлю вместе с тестом, проложенным пекарской бумагой, в холодную духовку и первый этап длится не 30, а 45 мин.
А вот с чугунной посудой все четко. Расстаиваю в меньшей форме на бумаге, нагреваю форму с крышкой и в горячуу вместе с бумагой переношу заготовку. Она там свободно лежит, от краев остается по 5-7 см. А после выпечки - занимает весь объем и вверх тоже растет. Получается красивый каравай.

Благодарю за рецепт! Сделала этот хлеб - на вкус очень понравился. Внешний вид у меня получился не очень, наверное, тесто сделала чуть жиже, чем надо (зря весами не воспользовалась, а мерными стаканами), было трудно формировать, и в итоге хлеб получился низковатый. За неимением подходящей формы с крышкой пекла в походном котелке (с крышкой).
Обязательно буду этот хлеб печь еще не раз, хочу сделать столь же красивым, как и вкусным. Да, мякиш напоминает чиабатту.

Tat,

На здоровье! рада, что понравилось!

Я думаю, что жидковатое тесто не помеха. Чиабатту вообще миксером замешивают. Надо немного приноровиться работать с таким тестом, почувствовать его, и все получится. Как раз в этом помогают видео.

Обязательно напишите о дальнейших своих хлебах, и фото, если можно, покажите

Да, видео я смотрела несколько роликов, очень наглядно. Дело теперь за практикой, надо приноровиться к такому тесту.
Кстати, я делала с пшеничной и ржаной мукой (2:1).

А можно ли испечь в стеклянной форме?

Отличное сочетание!
Мне еще нравится с добавлением цельнозерновой муки и полбы (Поровну пшеничной, ржаной и цельнозерновой, плюс немного полбы и отрубей, в этом случае с панифарином, либо побольше пшеничной и поровну цельнозерновой, ржаной и полбы плбюс 4 ст. л. отрубей)

А можно ли испечь в стеклянной форме?

В одном из роликов пекут в пирексе с крышкой

А надо попробовать- через прозрачную поверхность интересно будет наблюдать за процессом.

Вот отчитываюсь! Хлебушек таки получился со второй попытки! Я не пекла чиабатту о которой вы все говорите, скажу свое мнение: Хлеб пресный......... как настоящий хлеб, хрустящая корочка, но мякиш немного резиновый. Для себя делаю вывод что больше люблю хлеб на молочке Спасибо опытным хлебопекам за рецепты, советы и коментарии!

Чиабатта именно слегка резиновая с крупными дырками.
Вкуснее всего Нью-Йоркский хлеб с добавлением цельнозерновой муки

Но, по крайней мере, в этот раз эксперимент удался

Я диабетик и обращаю особое внимание на низкокалорийный хлеб без сахара и масла с грубой мукой. Пытаюсь и себе и близким печь полезный и одновременно вкусный хлеб

А я обожаю именно такой немного резиновый мякиш чиабатный... хотя мы хлеба мало едим, раньше покупали раз в месяц и в основном чиабатту.
Зато испеченный мной Нью-Йоркский хлеб был съеден за вечер, и впервые старший сын оценил мой хлеб, сказал, что очень вкусно.
Сегодня поставила опять тесто. Завтра отчитаюсь.

Давно скопировала этот рецепт и, наконец, попробовала. Какое же это чудо оказалось

ХЛЕБ не требующий замеса. Замес ограничивается 1 минутой, только чтобы смешать ингредиенты.

Стакан тут на 250 мл.

Итак, рецепт:

3 чашки муки (450 гр.)
1/4 ч. л. сухих дрожжей
1,5 ч. л. соли
1,5 чашки воды (375 мл)

- насыпать в миску муку, добавить соль и дрожжи. Быстренько перемешать и влить воду. Мешать рукой ровно до тех пор, пока мука не впитает воду, буквально 1 минуту. Вымешивать подолгу НЕ НАДО!

- это тесто выложить в большую чистую миску, покрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 18-24 часа. Можно даже на 12, но не на меньше.

- по прошествии этого времени тесто сильно поднимется и станет очень пузырчатым, ну как на чабатту. Обильно посыпать стол мукой, выложить тесто и присыпать мукой сверху так же обильно. Сложить тесто (а оно очень мягкое, почти жидкое) в конверт: сперва втрое, затем, перевернув на 90*, ещё втрое.
- обильно посыпать мукой чистое полотенце и выложить на него тесто. Посыпать мукой, покрыть сверху полотенцем или плёнкой и оставить ещё часа на 3.

- через 2,5 часа включить духовку на максимум, поставив в неё нагреваться глиняную, чугунную или стальную кастрюлю с толстым дном с плотно закрывающейся крышкой.

- через полчаса аккуратно переложить тесто в кастрюлю (её смазывать и присыпать не надо!), закрыть крышкой и выпекать 30-35 минут при 230*.

- снять крышку и выпекать ещё 15-20 минут, чтобы хлеб зарумянился.

- остудить на решётке.

Я тесто замешивала в хлебопечке, и в ней же оставляла тесто на ночь, а утром пекла.

Мякиш у хлеба крупнопористый, корочка - суперхрустящая
Хлебушек выпекала в кастрюле с крышкой из жаропрочного стекла.

Позвольте предложить еще несколько вариантов такого хлеба:
427 муки 1 с.
1/4 ч. л. сухих дрожей
1/2 ст. л. соли
200г воды
85г очень светлого пива
1 ст. л. белого уксуса
Смешать муку, соль и дрожжи в большой миске. Влить воду, светлое пиво и уксус. Ложкой или резиновой лопаткой смешать ингредиенты в грубый комок теста. Накрыть пленкой и оставить бродить при комнатной температуре 8-18 часов.
Выложить тесто на слегка подпыленную мукой доску и вымесить 10-15 раз (10-15 секунд), складывая кусок теста пополам и прижимая. Сформовать колобок, подтянув края теста к центру и защипав их в узелок.
Отрезать кусок пергамента размером 30х45см. Выстелить им сковороду диаметром 25 см. Сбрызнуть пергамент маслом.
Уложить колобок швом вниз на бумагу в сковороде. Сбрызнуть поверхность теста маслом и накрыть пленкой. Оставить на 2 часа на расстойку.
За тридцать минут до начала выпечки, включить печь и поставить в неё, на нижнюю полочку, 6-8литровый казан с крышкой. Прогреть в течение получаса до температуры 500F/260C.
Слегка припудрить поверхность каравая мукой (по желанию, я не люблю мучнистую корку) и сделать продольный надрез бритвой или острым ножом. Надрез будет идти по центру горбушки, длиной 15 см и глубиной 1.5 см.
Ухватившись за края пергамента, перенести хлеб со сковороды в казан как в люльке.
Накрыть крышкой и поставить в печь. Снизить температуру духовки до 425F/218C.
Печь 30 минут с закрытой крышкой. Убрать крышку и допечь в течение 20-30 минут. Вынуть хлеб из казана и дать остыть на решетке в течение 2 часов, прежде чем подавать.

За неимением крышки у моего казана накрыла фольгой и еще сверху придавила " чужеродной» крышкой, какая была под рукой:



Получился вкусный хлебушек:






Второй раз решила не заморачиваться с казаном и испекла его в круглой стеклянной форме без крышки вообще:



Да еще и муку перепутала, вместо 1с. взяла в/с.:



Теперь еще варианты:
= Тот же рецепт, но с острым сыром, розмарином и маслинами:
В тесто добавить при замесе 115 г тертого сыра (примерно 2 стакана тертого пармезана), 1 ст. л. свежих листьев розмарина и 1/2 стак. порезанных маслин без косточек, предпочтительно зеленых.
= Тот же рецепт, но для пшенично-ржаного хлеба с тмином:
Для теста вместо 427 г муки 1 сорта взять смесь из 227г пшеничной муки (любой сортности) и 200г ржаной муки (любой сортности)
В тесто можно всыпать при замесе до 2 ст. л. тмина.
= Тот же рецепт, то для пшеничного хлеба с сухофруктами и калеными орехами:
В тесто при замесе всыпать 1/2 стак сушеных фруктов или ягод (предпочтительно клюквы) и 1/2 стак каленых орехов (предпочтительно половинок ореха пекан).
 Обязательно добавлю фотки всех остальных вариантов этого хлеба.

Тесто уже на расстойке... ждем-с.. что из этого эксперимента выйдет...

А мой эксперимент удался! Супер! Спасибо за интересную технологию!

Пекла пшенично-ржаной хлеб:

Мука пшеничная - 240 г
Мука ржаная - 160 г
Соль - 1,5 ч. л.
Сухие дрожжи - 1/4 ч. л.
Яблочный уксус - 1 ч. л.
Вода + кефир + 1/2 ст. л. квасного сусла - 350 мл
Тмин - 1/2 ст. л.

Смешала сухие ингредиенты, залила жидкость, хорошенько размешала. Расстойка 11 часов. Тесто хорошо поднялось и запузырилось.
Выложила на посыпанную мукаой столешницу, несколько раз сложила конвертиком и раскатала. Тесто очень мягкое, поддатливое, но не липкое. Затем сформировала колобок и в форму на расстойку 1,5 ч. (на первом фото)
тесто хорошо поднялось.
Затем прогрела духовку до 260 ⁰С, поставила форму с тестом, крышкой не закрывала, так как очень хорошо поднялся хлебушек. Убавила температуру до 230 ⁰С, выпечка 25 мин. Затем снизила температуру до 180 ⁰С, и еще 20 -25 мин.

Отличный, вкусный хлебушек! очень мякгий, воздушный, с тоненькой некрошливой корочкой. Мякиш чуть влажный, немного «резиновый», похож на магазинный.
Буханочку съели за 2 дня, когда как ржаные из ХП «растягиваются» на 4 -5 дней.

ЛараН ,

 Конечно, не совсем по технологии, там только вода из жидкостей, но главное, что хлебушек удался
Любой хлеб из духовки гораздо вкуснее

Да, Александра, вкус СОВСЕМ другой, но о-о-очень вкусно. Поэтому для разнообразия очень даже подходит. И все очень просто делать.
Мне понравилось. Буду экспериментировать с рецептами.
Viki тоже предлагала интересные...

Оригинал взят с шоу Марты Стюарт, оно у нас шло в июне прошлого года. Хлеб от какого-то извесного пекаря (непомню имя)

мука пшеничка- 3 ст.(Можна взять 2ст. пшенички и 1ст. ржаной)
сухие дрожжи - 1 ч. л.
соль - 1 ч. л.
вода - 1, 5 ст.(если вариант с мукой в скобках, то воды тогда 2ст)

1. Воду, дрожжи, соль и воду перемешать до однородной массы., накрыть пищевоу пленкой и забыть о нем на 12 -15 часов. Да-да я не ошиблась. ТЕсто должно быть жидковато. Все действия я делаю не руками, алопаткой.
2. После истечения сего времени тесто перемешать пару раз и оставить еще минут на 10 -15.
3. Взять полотенце посыпать его (можна отрубной мукой, овсяной мукой, кукурузной мукой, а если ничего этого нет, то простой мукой) и вывалить на него тесто с вашей посудины, накрыть чем то сверху (можна и не накрывать) и оставить на 2 часа. Единственное нужно следить за тем, чтобы, то чем вы накрыли тесто не прилипло к нему. У меня было пару раз такое.
4. Нагреть духовку где то до 200 -250 гр. Форму для выпекания нужна с крышкой. Я брала стеклянную посуду для микроволновки. ЕЕ (форму) прогреть предварительно в духовке (почему-то она должна быто горячая), смазать подс. маслом и переложить туда наше тесто.. Вот здесь надо наловчиться перекладывать тесто с полотенца в посудину. Во-первых сама посудина гарячая, во-вторых иногда оно немного пристает к полотенцу, но я как то с этим справлялась, буквально уже со второй выпечки. Сверху посыпать чем угодно (тмин, кориандр, отруби, овсяные хлопья, а можна и так оставить).
5. Дальше выпекание зависит от духовки. Рекомендовали печь 25 -30 мин. с закрытой крышкой и 25 -30 мин. без крышки.
6. Хлеб достать, дать остыть и кушать.
7. В тесто я добавляла разные прибамбасы: перец болгарский, помидоры, маслинки и т. д. Да вообщем положить можна много чего. Если вы захотите добавить чего то в тесто, то это надо делать, когда только смешиваете компоненты, т. е в пункте №1.
8 Приятного аппетита.
Корочка получается плотная, хрустящая, а цвет мякиша в зависимости от муки

Рекомендую обратить внимание, что дрожжей можно (и нужно) брать в 4 раза меньше.

 За 15-18 часов количество внесенных дрожжей увеличивается, поэтому 1 ч. л. это очень много. Дотаточно четверти чайной ложки. Сухие дрожжи достаточно неблагоприятный для поджелудочной и желудка продукт, особенно в каждодневном использовании. Считаю важным подчеркнуть эту информацию. Для меня именно количество дрожжей имело решающее значение при выбое этого рецепта.

Кроме того, в теме, которую я привожу, есть ссылки на видео и опыт других форумчан.

Сухие дрожжи достаточно неблагоприятный для поджелудочной и желудка продукт, особенно в каждодневном использовании. Считаю важным подчеркнуть эту информацию. Для меня именно количество дрожжей имело решающее значение при выбое этого рецепта.

Александра, считаю Вас авторитетом в области здорового питания и эта фраза (цитата) меня очень встревожила. Пожалуйста, дайте ссылку где этот вопрос обсуждался и вы аргументировали свои слова. Я на сухих дрожжах пеку ежедневно и нигде не встречала информации, что это опасно для здоровья.

Я - не Александра, но вложу свои 5 копеек - сухие дрожжи не просто вредны, а очень вредны - не знаю, как на форуме, а в инете об этом - информации масса.
Не зря же форумчанки стройными рядами переходят в ряды поклонников заквасок. Не от скуки ради возятся с выращиванием и обихаживанием этого чуда!

Совершенно верно, MariV, и мы это ранее на форуме это обсуждали.
Моя семья после полугода моих эксперимантов с хлебопечкой взмолилась - изжога замучила.
Одно время не пекла и даже печку отдала из-за этого.

Потом на форуме появились сообщения по поводу живых дрожжей и правил их использования в хлебопечке - это было причиной моего возвращения сюда. тем более и живых дрожжей на самом деле нужно всего лишь 2 г. на 500 г. любой муки, то етсь 10 г. на 500 г. муки, а не 21 г, как указано на кубике Саф-Момент.

Ну и следующим шагом были закваски... действительно, с целью избежать излишних дрожжей...

очень вкусный, а главное не сложный в изготовлении хлебушек. Я испекла из смеси пшеничной и ржаной муки, с добавлением столовой ложки сухого хлебного кваса и тмина. Тесто, конечно, было липковато, но результат Такой красивый, с хрустящей корочкой, просто супер! Самое главное, что в нем мало дрожжей и нет сахара

Уважаемая Александра, спасибо за рецепт, получилось все и вообще интересно было попробовать без замеса - чудно как-то. Мама меня учила хлеб вымешивать 200 раз (если вручную), а тут можно действительно с детками поэкспериментировать. Но... у меня почему-то хлеб получился очень кислым. Или такой вкус и должен быть? От рецепта не отступала

rinishek

Извините, что влезла но мне этот хлеб нравится как раз тем, что он не кислый получается, и даже не остается кислого послевкусия, как от ржаного хлеба из хлебопечки или магазинного... Вот сейчас еще один каравайчик поспел, просто супер!
А может у вас слишком тепло и тесто просто перекисает? У меня на кухне не очень тепло, так тесто стоит часо 16-18, и ничего, нормально.

у меня действительно очень тепло - градусов 23-25. Т. е. придется ждать отключения отопления что ли? Вообще обидно как-то, мои домашние после пробы хлеба так вообще на меня посмотрели как на больную - и что мол, тебе неймется с новыми рецептами, если батоны такие расчудесные получаются? (Ну прям уже замучили этими батонами - любой хлеб, но чтоб в форме батона был!).
Значит у всех получается нормальный хлеб, не кислый?

У меня на кухне 25 - 27 градусов. Этот хлебушек оставляла на 8 часов, оставляла на 12. Больше понравился когда стоял 8 часов.
Хлеб был вкусный и не кислый, хотя я добавляла пиво и уксус вместо закваски.

Уважаемая Александра, спасибо за рецепт, получилось все и вообще интересно было попробовать без замеса - чудно как-то. Мама меня учила хлеб вымешивать 200 раз (если вручную), а тут можно действительно с детками поэкспериментировать. Но... у меня почему-то хлеб получился очень кислым. Или такой вкус и должен быть? От рецепта не отступала

rinishek

А от какого именно рецепта? Моего или ЛарыН? У ЛарыН уксус и ржаная мука могут кислоту дать...
Если мой рецепт, то был ли он с белой пшеничной мукой или что-то еще добавляли? Какие были дрожжи? Была ли вода холодная, ну и конечно, температура в комнате играет роль...

Хотя про температуру - если вспомнить ролик «Хлеб, испеченный в постели» - она должна быть достаточно теплой. Хлеб стоит ночь. Может, все-таки много дрожжей насыпали?

По рецепту первого поста. Дрожжи живые - 2,5 г., мука пшеничная, 1 сорт (я ее для всех хлебов использую, кроме сдобы, не подводила меня ни разу), вот воду не помню - холодная не была - комнатной температуры. Я на эл. весах все взвешиваю, в принципе могла быть погрешность в 1 г. Значит стоит еще раз попробовать? Мне так понравилась структура хлеба, этот мякиш слегка резиновый, корочка тонкая и упругая, а вкус - нет. А вот чиабатту делала (там ведь опара тоже бродит 12 ч), тоже по рецепту Александры - получилась хорошо, но нет у меня панифарина и муки с специальной - расплылась слегка, но вкус - распрекрасный!

rinishek

Попробуйте совсем свежие прессованные дрожжи 2 грамма

ЛараН
Пекла сегодня по вашему рецепту. То, что уже успела попробовать - понравилось. Но есть одна незадача. Вы растаивали и пекли в той же же стекляной кастрюльке. Я правильно поняла? Сделала так-же И хлебушек прилип к ней. Вынуть смогла без нижней корочки. Вот ее-то уже и попробовала Вопрос - вы кастрюльку чем-то смазывали? или может надо было дать остыть в кастрюльке? Кто-что может посоветовать?

ЛараН
Пекла сегодня по вашему рецепту. То, что уже успела попробовать - понравилось. Но есть одна незадача. Вы растаивали и пекли в той же же стекляной кастрюльке. Я правильно поняла? Сделала так-же И хлебушек прилип к ней. Вынуть смогла без нижней корочки. Вот ее-то уже и попробовала Вопрос - вы кастрюльку чем-то смазывали? или может надо было дать остыть в кастрюльке? Кто-что может посоветовать?

Ksusha, я не ЛораН, но могу ответить. Смазываю кастрюльку нашим так называемым маслом «Смачне» и посыпаю мукой-прекрасно все отстает. У вВас в Николаеве наверняка его или что-то подобное есть. Удачи!

ЛараН
Пекла сегодня по вашему рецепту. То, что уже успела попробовать - понравилось. Но есть одна незадача. Вы растаивали и пекли в той же же стекляной кастрюльке. Я правильно поняла? Сделала так-же И хлебушек прилип к ней. Вынуть смогла без нижней корочки. Вот ее-то уже и попробовала Вопрос - вы кастрюльку чем-то смазывали? или может надо было дать остыть в кастрюльке? Кто-что может посоветовать?

Ksusha, у меня хлебушек тоже пристал к форме (ничем не смазала, присыпала немного мукой). Пришлось оставить на несколько минут, пар немного помог. Только не надо оставлять в форме для остывания, может отсыреть!
himichka правильно сказала, что нужно смазать сначала растительным маслом (только не знаю, что за «масло «смачне» ), затем присыпать мукой.

Масло Смачне-это что-то вроде мягкого маргарина пр-ва славного города-героя Одессы.

Растительное масло (подсолнечное) посоветовала Рома в теме про формы hlebopechka.ru...

Да и маргарин поизводится из растительных жиров.

Спасибо всем за ответы. Я, наверное как часто делают многие из нас, сначала сделала, а потом посмотрела ссылки на YouTube И тоже увидела в одном из роликов как кастрюльку сбрызгивали маслом. Хоть и без «донышка», но все равно сегодня всем хлебушек понравился.

Испекла сегодня хлеб по первому рецепту. Очень просто! Я положила 1 стакан цельнозерновой и 2 в/с муки (что было), делала на пресованых дрожжах. Корочка забавно порваная - мне понравилась.
апд.
Я вчера вечером замесила - 5 мин. все смешать в миске. Утром выгребла на слой муки на столе и через муку сложила. Через 15 мин с мукой же, что бы к рукам не липло, сформировала шар, обваляла в зародышах пшеницы (вместо отрубей) и закинула в кастрюлю выстеленую бумагой. Поставила таймер на час. Через час включила духовку, поставила большую кастрюлю туда и поставила таймер еще на пол часа. Через пол часа вытащила горячую кастрюлю, мазнула подсолнечным маслом и посыпала мукой (подстраховалась). За торчащие концы бумаги подняла тесто и переложила не переворачивая в горячую кастрюлю. 30 мин с крышкой на максимуме моей духовки и 20 мин без крышки.

Лена, если печете на бумаге, кастрюлю ничем смазывать и посыпать не надо

Красивый хлебушек получился

это я перестраховалась, у меня бумага немного порвалась при выстилании.
Спасибо за рецепт! я прониклась простотой и вкусом

только что попробовала первый каравай, пшеничный
это что-то!!! То что я искала всю свою хлебную жизнь =))
второй со стаканом ржаной печется.
спасибо Вам за то, что мне попался Ваш рецепт =)
скажите, а добавки (орехи, сухофрукты) Вы когда и как в хлебушек добавляете?
там же в миске и потом выкладываете на доску с мукой?
или сразу при замесе?

и кстати я пекла вообще в керамической большой прямоугольной форме, накрыв сверху стеклянной миской

Второй вариант. Как в рецепте треть ржаной муки, треть - в/с и треть грубой. Но вместо воды налила сыворотку, как посоветовали на easycooks. Кроме того не заморачивалась с бумагой и смазыванием - действительно ничего не прилипло. Когда забросила тесто, оно немного загнулось на стенку, и я просто потрясла кастрюлю, что бы оно разлеглось правильно - тесто легко скользило, как в масле. Пекла на 7 минут долше, чем в рецепте.

Я в этот хлеб ничего не добавляла. НО если надо - то не при замесе, а перед тем, как выложить в кастрюльку.

ПО аналогии с хлебом на закваске с сайта - длительной ферментации, надо после этого дать время подняться тесту. Там 5 часов, а на дрожжах пары часов хватит. Могу ошибаться. Не пробовала.

Александра, скажите пожалуйста приблизительные пропорции муки в вашей деревенской смеси, панифарин нужно добавлять?

manika

Не совсем поняла, вы имеете в виду французскую семсь «деревенский хлеб», с которой я в других темках пекла? или просто в каких пропорцих я смешиваю для Нью-йоркского хлеба?
Про готовую смесь я делала расклад в другой темке, надо поискать.

А для Нью-йорксокого можно поровну цельной, ржаной и белой плюс пару ложек отрубей. Панифарин можно и не класть.
А вот если без белой или белой полстакана, полстакана ржаной и остальное цельная - то панифарин лучше положить.

Спасибо, Александра!
да, я имела ввиду смесь муки, уже нашла состав в темке о здоровом питании
хочу на ночь ставить тесто
скажите еще пожалуйста про температуру в духовке, вы делали как в роликах сначала 240-30 минут, затем 220 -20 минут?

manika

Моя газовая духовка всегда печет чуть дольше, чем везде указано. Я пеку под крышкой 30 мин при 240 и еще 15-20 минут без крышки при 220
Но это не руководство к действию

Хлеб без замеса! Совершенно Гениальный рецепт.
И как всё гениальное-просто:
Вы и представить себе не можете что за разнообразие я напекла из этого теста!
Смотрите: Пицца+фокачча+ хлеб+чиабатта...
Фокаччу пекла по этому рецепту - вкуснейшая получается.

Сверху - свежий чеснок, и смазать обильно оливковым маслом + свежий розмарин (у меня была заготовка, о которой я писала давала рецепт).
Сделать характерные вмятины пальцем.
Есть одна важная деталь в приготовлении фокаччи- эмульсия. Как бы не был
хорош рецепт, если фокачча сделана без эмульсии-это не настоящая фокачча, вот так!
Эмульсия готовится просто: вода и оливковое масло, веточки свежего розмарина.

Пекла на поду при 250*С 30 минут.

Немного инфы о фокаччах:
«Фокачча - это, пожалуй, самая знаменитая итальянская выпечка, после пиццы, естественно.
И если фокаччу можно назвать сестрой пиццы, то будет справедливо вспомнить их провинциальных родственников. В каждом регионе Италии фокачча имеет своё особенное традиционное название и некоторые особенности рецепта.
В провинции Эмилия-Романия это будет скьяччата, в Модене это тиджелла, в Равенне-спьянатта, в Сан Марино-форнарина, в Римини-пьяда, в провинции Марке, это уже будет крешиа, ещё чуть южнее на Пулье, в Бариэто просто фокачча.
Так что, фокачча-это имя собирательное, все-итальянское объединяющее множество разновидностей подобного типа выпечки. Это несладкое дрожжевое тесто, плоское по форме, достигающее от 2 до 5 см толщины, с характерными вмятинками, с хрустящей золотистой корочкой, сверкающая кристаллами крупной морской соли и зелеными иголками розмарина.
В Генуе тоже выпекают фокаччу, но внимание, здесь её можно встретить двух типов, дрожжевую с оливковым маслом, солью и розмарином, и фокаччу круглую, закрытую, с начинкой из мягкого сыра. Это знаменитая далеко за пределами Лигурии, и своего родного города Рекко- Фокачча ди Рекко здорово отличаетсят от своих родственников из семейства фокачч. И с чего это её называют фоккачей, она же совсем другая?
Название фокачча сохранилось, а рецепт уже совсем другой:-это пресное тесто, тонко раскатанное с начинкой из сыра. Но это отличие Фокаччи ди Рекко от других, ей только на пользу - до чего же вкусная!»

Пицца из того же теста.
Тесто для пиццы ни в коем случае не раскатывать скалкой!!! Растянуть руками до нужных размеров. Я выкладывала на пекарскую бумагу. Дать расстояться минут 30-40, потом смазываю оливковым маслом и выкладываю начинку.
Пекла пиццу на поду при 250*С! Минут 25-30, потом уложила сверху кусочки моцареллы и пекла ещё 10 минут.




Пицца должна легко сворачиваться вдвое-так её едят традиционно итальянцы - руками, свернув кулёчком.




Тесто нежнейшее.

Объясните, пожалуйста, как вы печете «на поду»? Этот хлеб я пекла в чугунке, получается весьма достойно. А вот термин «на поду» не поняла

Хлеб и я пеку в кастрюле - вот в такой тяжелой эмалированной



а вот на поду - это выпечка на предварительно разогретом камне для выпечки, или, за неимением, на протвине.