Нью-Йорский хлеб

Вот здесь меня учили как работать с текстом и фотками
hlebopechka.ru...
Спасибо Arka огромное за это. Надеюсь, и вам пригодится.

долго не пекла этот хлеб, а дней семь назад решила испечь (раньше как начинающему хлебопеку мне рецепт казался сложноватым, из-за длительного времени на брожение, а теперь перечла рецепт и подумала - чего проще-то...) В общем утром замесила (1 стакан цельнозерновой муки, 2 обычной), дала тесту постоять подняться часа 2, потом убрала в холодильник, а то раньше у меня тесто получалось кисловатым. Вечером достала, добавила 2 ст. л. оливкового масла (помня про получавшуюся раньше толстую корку), скребком вымесила от краев к центру (не руками и ничего не растягивала) и на расстройку в теплую духовку в стеклянную форму, в ней и пекла. 40 минут под крышкой, потом 20 без. ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ!!!
И всю неделю его пекла через день.

danuca,

На доброе здоровье! Рада, что Вам этот хлеб приглянулся

И у меня руки наконец-то дошли до этого хлебушка. Муку брала ржаную и пшеничную в\с 1:1. Остальное без изменений. Результат удивил и обрадовал. Корочка у хлеба вышла тоненькая, мякиш немного резиновый, упругий, не крошится. Нам такой как раз и нравится. А как просто! Делать этот хлеб буду однозначно. Хочу попробовать различное соотношение муки, люблю больше ржаной... Огромное спасибо за простой и вкусный рецепт. Александра, это вам.

SWIFTA, на доброе здоровье!

хочу рассказать, может, кому пригодится. Обычно пекла хлеб в стеклянной форме на пергаменте, смазанном оливковым маслом и присыпанным либо льняной мукой, либо крупкой. И всегда с ругательствами потом отдирала от готового хлеба эту бумагу. Сегодня смазала бумагу сливочным маслом (правда очень качественным) и хлеб прекрасно от нее отошел.
С каждым разом он получается все вкусней! Если тесто получается жиже, то мякиш более дырчатый и резиновый, именно такой хлеб мы все и любим.

хочу рассказать, может, кому пригодится. Обычно пекла хлеб в стеклянной форме на пергаменте, смазанном оливковым маслом и присыпанным либо льняной мукой, либо крупкой. И всегда с ругательствами потом отдирала от готового хлеба эту бумагу.

А зачем такие танцы с бубнами?

Стеклянную форму хорошо смазываем растительным маслом кисточкой, обсыпаем сверху масла немного мукой, потом закладываем готовое тесто, делаем расстойку и выпечку. И никакого пергамента стелить не нужно!

Очень хорошо пропекается и хлеб готовый вылетает на раз!

Приготовила из этого теста пиццу. Пицца получилась вкуснейшая!!!

опять пекла этот хлеб, вот он у меня какой получается

Отличный хлебушек, пористый и хорошо пропеченый

Печём такой хлеб часто. Как повседневный вариант-после брожения и складывания на столе перекладываем в алюминиевую форму для запекания, накрываем второй такой же. Через час расстойки в духовку. 30 мин закрыто формой, потом 20 без неё. Результат стабилен, радует.
 Но,.. при правильной технологии выкладывания теста в нагретую толстостенную форму хлеб намного вкуснее. Использовали казан с крышкой. Теперь хотим купить чугунную жаровню с чугунной крышкой под это дело. Должно быть ещё лучше.



Большое спасибо за рецепт.

vlad1252, на доброе здоровье

Красавец хлебушек у Вас получился

Спасибо за вкусных хлеб. Огромные дырки, приятный мякиш. Добавила вместо воды настой чайного гриба, и он у меня убежал
Очень нравятся Ваши рецепты ферментированного хлеба

Новинка-витаминка , на доброе здоровье

Пеку такой хлеб часто. Это один из моих любимых хлебов. Но вчера решила поэкспериментировать и добавила 200 г спелого теста (ну нравится оно мне). Хлеб поднялся выше, чем обычно, а корочка вышла тоньше. Вот такой он был:




Но когда разрезала, то внутри была дырка вот такая:




Сам же мякиш получился хороший:




Да, муку брала 75% цельнозерновой и 25% ржаной. Дрожжи прессованные. И вот теперь я мучаюсь: это так и надо или это «косяк»? Кто что по этому поводу скажет?

SWIFTA,

В спелом тесте вполне достаточно дрожжей, и при длительной расстойке добавлять их уже лишнее, вот и вышла дырка из избытка дрожжей

Т. е. дрожжи совсем не нужно класть в тесто? Будут только те, что в спелом тесте, 2,5 г? Я побоялась, что этого будет мало, ведь мука то ржаная и цельнозерновая. Следующий раз попробую не класть дрожжи. Если получится, то будет здорово, ведь это же так мало дрожжей будет!
 Александра, спасибо за оперативность.

SWIFTA, на доброе здоровье

В исходном рецепте дрожжей всего 2,5 г - за период выстаивания они развиваются
В спелом тесте дрожжей не меньше. Так в старину и делали хлеб без внесения дрожжей, только на старом тесте и с долгим выстаиванием, только рецепт уже не будет называться Нью-йоркским

В смысле кормления дрожжей цельная мука еще лучше, именно поэтому самые сильные закваски делают на ней, так что должен получиться настоящий хлеб на спелом тесте долгой ферментации - если я правильно помню. тут такой хлеб девочки вывешивали отдельным рецептом

У меня почему-то тесто очень жидкое получается. Делаю все так как написано на первой страничке (по рецепту). Тесто выходит как на оладьи-очень жидкое. В результате мякиш получается влажный.

уже 5 раз пекла этот хлеб и не получается он у меня.

Стеклянную форму хорошо смазываем растительным маслом кисточкой, обсыпаем сверху масла немного мукой, потом закладываем готовое тесто, делаем расстойку и выпечку. И никакого пергамента стелить не нужно!
Очень хорошо пропекается и хлеб готовый вылетает на раз!

То-есть надо класть хлеб в не прогретой стекляной форме в духовку?

У меня почему-то тесто очень жидкое получается. Делаю все так как написано на первой страничке (по рецепту). Тесто выходит как на оладьи-очень жидкое. В результате мякиш получается влажный.

 наталя 2204,. У этого теста мякишь и получается влажноватым. Не сырым, а именно влажноватым, или сочным, кто как обзывает (по крайней мере, у меня именно такой получается). Мякишь совсем не такой, как в х\п, и корочка другая. Если вы прочитали всю темку и, особенно, посмотрели ролики, то видели, что тесто очень достаточно жидкое. На роликах хлеб пекли из белой муки, я же пеку из 1 стакана ржаной и 2 стаканов цельнозерновой. Хлеб очень нравится, могу есть без ничего.. Эх, прощай фигура! Хотя моему мужу больше нравится хлеб из х\п, этот для него влажноватый. Может быть, у этого хлеба просто не ваш вкус? А, может быть, мука слишком влажная?

То-есть надо класть хлеб в не прогретой стекляной форме в духовку?

 Да, именно. Прочитайте посты №7 и №9 на 1 странице темы.

он у меня получается с маленькими дырочками и почти не растет в духовке. А я хочу большущие дырки и чтобы хорошо вырос. Результат-совсем не такой как на фото в первом посте. Я делала и белый и с добавлением ржаной муки. Все равно ничего не получается. Но очень хочу чтобы получился, именно по-этому уже столько раз пекла его. Уже кучу раз пересмотрела все возможные видеоролики. Наверное, еще раз сегодня «замешу» тесто, завтра посмотрим, что получится.

УРРРРААААААААА!!! Наконец-то у меня получился вкуснейший хлебушек! Красота-то какая!!!

Супер красиво! Браво!

наталя 2204,. Хлебушек супер!. Вы его победили. И в чем была проблема?

Думаю, что виной всему были дрожжи.

Здравствуйте! Хотела спросить. А на что влияет то, что тесто перекладывается в РАЗОГРЕТУЮ форму? На этом ролике мужчина кладет хлеб в духовку в НЕразогретой форме, а в той, в которой подходило тесто и не накрывает крышкой.

thumbnailUrl

Easy Bread

Jim shows you how to make some really, really easy bread. Visit his web site at: make-bread.blogspot.comНью-Йорский хлеб - 668321

PT8M

True

2012-03-13T10:49:11+04:00

embedUrl

по моему мнению это разные рецепты.
Нью-йоркский - без замеса и клейковина в нем развивается путем длительной расстойки
А в ролике мужчина развивает клейковину складыванием. И все равно печет с увлажнением - в нижнюю сковороду положил лед
(однако я удивлена, мне кажется в домашних духовках не бывает Т=500 *С ). Может у него духовка разогревается моментально?

хлеб без замеса ставят в разогретую железную (или керамическую) форму, чтоб в домашних условиях достичь необходимого пароувлажнения - и соответственно получить большие дырки и тонкую зажаренную корочку

,
(однако я удивлена, мне кажется в домашних духовках не бывает Т=500 *С ). Может у него духовка разогревается моментально?

,

Скорее всего это температура по фарингейту, 500*, соответствует 260*С, что нормально для выпечки хлеба.

на 1 страничке есть видео Нью-йоркского без замеса

но это видео тоже есть на 1 странице.

Александра, спасибо за рецепт!!! Хлебушек получился вкусненький, но с недочетами. Это мой первый хлеб. Замес: 2ст. пшеничной в\с + 1 ржаной+ 2 ст. л. зародышей хлопьев. воды 1.5 ст + 1\4 стакана (мякиш сыроват получился, но с равномерными дырочками).

Тесто стояло 12 ч. и 1,5 ч. подходило. Это, наверное мало?. Пекла в толстой кастрюле, типа цептера. Во время выпечки хлеб почему-то осел, уменьшился в размере. В чем может быть причина? Дрожжи? Я положила 1 ч. л. сырых прессованных. Корочка получилась толстая и жесткая, но хрустящая на радость сынуле.
Буду продолжать эксперименты, потому что вкус хлеба необыкновенный, совсем не кислый. Обажаю ржаной хлеб

КРАЮХА, на доброе здоровье

Дрожжей переложили. 1 ч. л. свежих дрожжей это граммов 8-10, а в рецепте 2,5 г

В ходе длительной расстйки дрожжи сами размножаются до нужного количества.

Спасибо за оперативный ответ! Переложила.... я думала не доложила, не ожидала, что так быстро ответите, сделала еще один замес - дрожжей чуток больше ч. л. Что теперь делать?

КРАЮХА,

а о каком замесе Вы пишете? Нью-Йоркский хлеб не предполагает замеса. Только «грубое» быстрое смешивание

Дайте подъем часа 2-2,5
Потом вместо обминки скребком в миске сложите с одного бока к середине, с другого тоже к середине, так же сверхк и снизу (аналог французской складки)
Выложите в застеленную пекарской бумагой и присыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на расстойку еще на час (или до увеличения вдвое)

За 30 мин до окончания расстойки включите и нагрейте до 230С духовку вместе с жаровней, накрытой крышкой, переложите туда прямо с бумагой заготовку
Пеките 15 мин под крышкой, потом убавьте до 200 - 210 и еще 30 мин без крышки

Но это будет уже другой рецепт

ооо, спасибо! Сейчас сделаю. Как раз тесто поднялось в два раза, даже чуть больше. Отпишусь потом.

Насчет «замеса» я тоже 1 мин. смешивала. Я еще совсем новенькая - путаю понятия

Отчитываюсь. Хлеб получился изумительный уже слопали!! Я дожила до стольких лет и ни разу даже не пыталась печь хлеб сама, всегда была уверена, что это ОЧЕНЬ трудно. Много раз пробовала домашний хлеб - белая крошащаяся булка.
Но теперь я с вами
Намешала третью порцию, уже с Саф-момент - эти дрожжи проще отмерить 1\4 ч. л., хотя больше люблю сырые.
Подскажите, сырые дрожжи 2,5 г. это, примерно, какой кусочек? Надо весы кулинарные до 1 гр. покупать

КРАЮХА, рада, что у Вас все получилось!

Примерно размером с миндальный орех

Александра, очередной раз выручаете! Хлеб по Вашему рецепту получился супер! Я обожаю такие хлеба именно за некоторую резиновость!
Делала из обычной белой муки, без всяких добавок. Выстаивался 15 часов и на расстойке в форме стоял 2,5 часа. Уж так получилось
Уверена, что буду готовить еще не раз. Теперь надо экспериментировать с «начинками» и составом

Sladolka, на доброе здоровье!

Для экспериментов это хлеб дает полный простор

Для экспериментов это хлеб дает полный простор

Ага! Уже хожу на кухне, заглядываю в хлебницу - съели ли мои домочадцы буханочку...

Ждем следующего репортажа с фото

Уже доедаем пятую буханочку Нью-Йорского хлебушка И что хочу сказать - все таки лучше, если тесто постоит именно 18-24 ч. Только тогда оно у меня дозревает, становиться живым, меньше липнет, лучше поднимается. Когда держала всего 12 ч., тесто оставалось липким не поддатливым, а хлеб более плотным. Но все равно вкусно!

КРАЮХА , я Вам больше скажу.

Длительная ферментация (расстойка) очень повышает пользу хлеба и снижает необходимое для его усвоения количество инсулина. Поэтому такой хлеб для заботящихся о фигуре и диабетиков (из цельнозерновой муки) более полезен.

Есть и другие варианты хлебов длительнйо ферментации, в том числе на нашем сайте и в том числе мои эксперименты

Интересная информация Александра, где можно посмотреть еще рецепты? Буду продолжать эксперименты. Ухватилась за этот хлеб прежде всего потому, что требует минимум трудозатрат двух рук. С малышом на руках это очень актуально.
Пришла на этот форум, чтобы выбрать хлебопечь, а теперь задумалась - нужна ли она мне? Тут народ говорит, что хлеб из духовки вкуснее... Может миксер или тестомес купить? У меня четыре мужчинки в семье, хлеба много кушаем.

КРАЮХА , если Вы спрашиваете про мои рецепты - все они в моем профиле, внизу
А про рецепты вообще - посмотрите по оглавлению форума в разделах Дрожжевой хлеб и Хлеб на закваске

Я использую хлебопечку только для замеса теста. Хорошо покупать тестомес, но мне вополне печки достаточно.

 

Ну вот, лето закончилось, и можно опять духовку включать. Что я и сделала... И сразу же испекла этот хлеб. И поняла : как же я по нему соскучилась! Х\п я освоила, и хлеба в ней для себя подобрала, и печь их научилась (за что не устаю говорить спасибо нашему сайту и Роме), и получаются они вкусные и красивые уже (это я так скромно себя похвалила ). Но этот хлеб особенный! И хотя а духовке печь более хлопотно, чем в х\п... ИМХО.., но ОН того стоит. Хотя по сравнению с другими духовочными хлебами он менее трудозатратный. Пеку его постоянно (в НЕжаркое время года) и благодарю тех, кто его изобрел, и Вас, Александра, за то, что открыли его дня нас, меня. Вот уж воистину: просто, НО С ТАКИМ ВКУСОМ! Это Вам Всем советую хотя бы попробовать этот хлеб. Ну а насчет различных вариаций\модификаций этого хлеба - это отдельный разговор... В этот раз делала на 100% цельнозерновой муке и кефир+вода. Сразу после духовки в запахе кислинка присутствовала, но после остывания она исчезла куда-то... Хлеб вторые сутки лежит просто на столе (даже не под полотенцем!), и рядом с ним отрезанный кусочек (все экспериментирую), совсем не зачерствел, не заветрился, после сжимания также легко расправляется... Одним словом, песТня.

А это сегодняшний корочка тоненькая, мякиш мягенький... запах... Только в этот раз при складывании муки многовато сыпанула сразу, и кое-где это видно. Но на вкусе это не отразилось.
 Да, подсела я на этот хлеб конкретно. И что интересно: муж сначала лучше ел из х\п хлеб, а этот уж когда тот закончится. Теперь же сначала съедает этот хлебушек Может быть, мне уже другие и не печь?




Александра,

Прекрасный хлебушек получился из цельнозерновой муки! Корочка тонкая, хрустящая, а мякиш, и правда, чиабатный, в меру резиновый. Хлеб очень вкусный, красивый и ароматный. А процесс приготовления даже слишком прост! Новички, как и я, вперед!
В духовке хлеб пекла впервые. Спасибо большое Александра, за подробнейшее описание рецепта и за видеоролики!

ani-agni, на доброе здоровье!

Испекла сегодня этот хлеб. Брала 2 стакана муки 1 сорта и 1 стакан цельнозерновой «Французская штучка». Вкус устроил, без кислинки, корочка вкусная, но цвет мякиша смущает. И резиновость какая то чрезмерная, еще показался влажноватым... После надавливания тут же расправляется, корочка крошится, но мякиш нет. При замесе показалось, что тесто более жидкое, чем в видеороликах, хотя пропорции соблюдала. Может добавление цельнозерновой муки требует уменьшения количества воды?

И еще один вопрос про хлеб с длительной ферментацией... Можно с целью уменьшения резиновости замесить с помощью миксера или ХП, а потом уже оставить на 18 часов? Я так понимаю, что длительная ферментация сама по себе развивает клейковину, но тогда за счет чего хлеб имеет резиновую консистенцию?
Еще заметила, что в духовке хлеб не поднялся, ровно половина крыши была ровная, а вторая слегка приподнятая. Выпекала без крышки (просто потому что нет чугунной крышки) и помещала в холодную форму, как на видео#3.

ДЕВОЧКИ, МИЛЫЕ, ЗАБЫЛА ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ. ЧТО ДЕЛАТЬ? СКАЖИТЕ КТО НЕ СПИТ?

В прошлый раз делала все как у автора рецепта. Вышло хорошо и вкусно. Но мне показалось, что если взять больше ржаной муки, будет вкуснее. И в этот раз взяла цельную пшеничную и цельную ржаную напополам. Тесто получилось довольно крутым, пришлось добавлять воду. Хлеб получился липким и не досоленным. От добра добра не ищут))

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 21:25

Дорогие форумчанки и форумчане, помогите, пожалуйста. Вчера по этому рецепту поставила тесто. Все вроде бы было нормально и даже выглядело, как в прикрепленных видео. Выстаивалось все это у меня часов 18-20, но в итоге тесто просто высохло! оставляла его в чаше от комбайна, сверху накрыла полотенцем... Ничего не понимаю...

Александра, уже дважды пекла, один чисто пшеничный, второй по 200 гр пшеничного и 200 гр ржаного, хлеб понравился. Передала рецепт сестре и всем соседям. Так что рецепт пошел в массы. К сожалению, фото нет. Спаибо за рецепт