Нью-Йорский хлеб

Вот здесь меня учили как работать с текстом и фотками
hlebopechka.ru...
Спасибо Arka огромное за это. Надеюсь, и вам пригодится.

Использование холодильника и масла для корки

долго не пекла этот хлеб, а дней семь назад решила испечь (раньше как начинающему хлебопеку мне рецепт казался сложноватым, из-за длительного времени на брожение, а теперь перечла рецепт и подумала - чего проще-то...) В общем утром замесила (1 стакан цельнозерновой муки, 2 обычной), дала тесту постоять подняться часа 2, потом убрала в холодильник, а то раньше у меня тесто получалось кисловатым. Вечером достала, добавила 2 ст. л. оливкового масла (помня про получавшуюся раньше толстую корку), скребком вымесила от краев к центру (не руками и ничего не растягивала) и на расстройку в теплую духовку в стеклянную форму, в ней и пекла. 40 минут под крышкой, потом 20 без. ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ!!!
И всю неделю его пекла через день.

danuca,

На доброе здоровье! Рада, что Вам этот хлеб приглянулся

И у меня руки наконец-то дошли до этого хлебушка. Муку брала ржаную и пшеничную в\с 1:1. Остальное без изменений. Результат удивил и обрадовал. Корочка у хлеба вышла тоненькая, мякиш немного резиновый, упругий, не крошится. Нам такой как раз и нравится. А как просто! Делать этот хлеб буду однозначно. Хочу попробовать различное соотношение муки, люблю больше ржаной... Огромное спасибо за простой и вкусный рецепт. Александра, это вам.

SWIFTA, на доброе здоровье!

хочу рассказать, может, кому пригодится. Обычно пекла хлеб в стеклянной форме на пергаменте, смазанном оливковым маслом и присыпанным либо льняной мукой, либо крупкой. И всегда с ругательствами потом отдирала от готового хлеба эту бумагу. Сегодня смазала бумагу сливочным маслом (правда очень качественным) и хлеб прекрасно от нее отошел.
С каждым разом он получается все вкусней! Если тесто получается жиже, то мякиш более дырчатый и резиновый, именно такой хлеб мы все и любим.

хочу рассказать, может, кому пригодится. Обычно пекла хлеб в стеклянной форме на пергаменте, смазанном оливковым маслом и присыпанным либо льняной мукой, либо крупкой. И всегда с ругательствами потом отдирала от готового хлеба эту бумагу.

А зачем такие танцы с бубнами?

Стеклянную форму хорошо смазываем растительным маслом кисточкой, обсыпаем сверху масла немного мукой, потом закладываем готовое тесто, делаем расстойку и выпечку. И никакого пергамента стелить не нужно!

Очень хорошо пропекается и хлеб готовый вылетает на раз!

Приготовила из этого теста пиццу. Пицца получилась вкуснейшая!!!

опять пекла этот хлеб, вот он у меня какой получается

Нью-Йорский хлеб

Отличный хлебушек, пористый и хорошо пропеченый

Выпечка в алюминиевой форме под крышкой

Печём такой хлеб часто. Как повседневный вариант-после брожения и складывания на столе перекладываем в алюминиевую форму для запекания, накрываем второй такой же. Через час расстойки в духовку. 30 мин закрыто формой, потом 20 без неё. Результат стабилен, радует.
Но,.. при правильной технологии выкладывания теста в нагретую толстостенную форму хлеб намного вкуснее. Использовали казан с крышкой. Теперь хотим купить чугунную жаровню с чугунной крышкой под это дело. Должно быть ещё лучше.

Нью-Йорский хлеб

Большое спасибо за рецепт.

vlad1252, на доброе здоровье

Красавец хлебушек у Вас получился

Спасибо за вкусных хлеб. Огромные дырки, приятный мякиш. Добавила вместо воды настой чайного гриба, и он у меня убежал
Очень нравятся Ваши рецепты ферментированного хлеба

Новинка-витаминка , на доброе здоровье

Пеку такой хлеб часто. Это один из моих любимых хлебов. Но вчера решила поэкспериментировать и добавила 200 г спелого теста (ну нравится оно мне). Хлеб поднялся выше, чем обычно, а корочка вышла тоньше. Вот такой он был:

Нью-Йорский хлеб

Но когда разрезала, то внутри была дырка вот такая:

Нью-Йорский хлеб

Сам же мякиш получился хороший:

Нью-Йорский хлеб

Да, муку брала 75% цельнозерновой и 25% ржаной. Дрожжи прессованные. И вот теперь я мучаюсь: это так и надо или это «косяк»? Кто что по этому поводу скажет?

SWIFTA,

В спелом тесте вполне достаточно дрожжей, и при длительной расстойке добавлять их уже лишнее, вот и вышла дырка из избытка дрожжей

Т. е. дрожжи совсем не нужно класть в тесто? Будут только те, что в спелом тесте, 2,5 г? Я побоялась, что этого будет мало, ведь мука то ржаная и цельнозерновая. Следующий раз попробую не класть дрожжи. Если получится, то будет здорово, ведь это же так мало дрожжей будет!
Александра, спасибо за оперативность.

Объяснение брожения на спелом тесте

SWIFTA, на доброе здоровье

В исходном рецепте дрожжей всего 2,5 г - за период выстаивания они развиваются
В спелом тесте дрожжей не меньше. Так в старину и делали хлеб без внесения дрожжей, только на старом тесте и с долгим выстаиванием, только рецепт уже не будет называться Нью-йоркским

В смысле кормления дрожжей цельная мука еще лучше, именно поэтому самые сильные закваски делают на ней, так что должен получиться настоящий хлеб на спелом тесте долгой ферментации - если я правильно помню. тут такой хлеб девочки вывешивали отдельным рецептом

У меня почему-то тесто очень жидкое получается. Делаю все так как написано на первой страничке (по рецепту). Тесто выходит как на оладьи-очень жидкое. В результате мякиш получается влажный.

уже 5 раз пекла этот хлеб и не получается он у меня.

Стеклянную форму хорошо смазываем растительным маслом кисточкой, обсыпаем сверху масла немного мукой, потом закладываем готовое тесто, делаем расстойку и выпечку. И никакого пергамента стелить не нужно!
Очень хорошо пропекается и хлеб готовый вылетает на раз!

То-есть надо класть хлеб в не прогретой стекляной форме в духовку?

У меня почему-то тесто очень жидкое получается. Делаю все так как написано на первой страничке (по рецепту). Тесто выходит как на оладьи-очень жидкое. В результате мякиш получается влажный.

наталя 2204,. У этого теста мякишь и получается влажноватым. Не сырым, а именно влажноватым, или сочным, кто как обзывает (по крайней мере, у меня именно такой получается). Мякишь совсем не такой, как в х\п, и корочка другая. Если вы прочитали всю темку и, особенно, посмотрели ролики, то видели, что тесто ~~очень~~ достаточно жидкое. На роликах хлеб пекли из белой муки, я же пеку из 1 стакана ржаной и 2 стаканов цельнозерновой. Хлеб очень нравится, могу есть без ничего.. Эх, прощай фигура! Хотя моему мужу больше нравится хлеб из х\п, этот для него влажноватый. Может быть, у этого хлеба просто не ваш вкус? А, может быть, мука слишком влажная?

То-есть надо класть хлеб в не прогретой стекляной форме в духовку?

Да, именно. Прочитайте посты №7 и №9 на 1 странице темы.

он у меня получается с маленькими дырочками и почти не растет в духовке. А я хочу большущие дырки и чтобы хорошо вырос. Результат-совсем не такой как на фото в первом посте. Я делала и белый и с добавлением ржаной муки. Все равно ничего не получается. Но очень хочу чтобы получился, именно по-этому уже столько раз пекла его. Уже кучу раз пересмотрела все возможные видеоролики. Наверное, еще раз сегодня «замешу» тесто, завтра посмотрим, что получится.

УРРРРААААААААА!!! Наконец-то у меня получился вкуснейший хлебушек! Красота-то какая!!!

Нью-Йорский хлеб

Супер красиво! Браво!

наталя 2204,. Хлебушек супер!. Вы его победили. И в чем была проблема?

Думаю, что виной всему были дрожжи.

Здравствуйте! Хотела спросить. А на что влияет то, что тесто перекладывается в РАЗОГРЕТУЮ форму? На этом ролике мужчина кладет хлеб в духовку в НЕразогретой форме, а в той, в которой подходило тесто и не накрывает крышкой.

Сравнение методов без замеса и со складыванием

по моему мнению это разные рецепты.
Нью-йоркский - без замеса и клейковина в нем развивается путем длительной расстойки
А в ролике мужчина развивает клейковину складыванием. И все равно печет с увлажнением - в нижнюю сковороду положил лед
(однако я удивлена, мне кажется в домашних духовках не бывает Т=500 *С ). Может у него духовка разогревается моментально?

хлеб без замеса ставят в разогретую железную (или керамическую) форму, чтоб в домашних условиях достичь необходимого пароувлажнения - и соответственно получить большие дырки и тонкую зажаренную корочку

,
(однако я удивлена, мне кажется в домашних духовках не бывает Т=500 *С ). Может у него духовка разогревается моментально?

,

Скорее всего это температура по фарингейту, 500*, соответствует 260*С, что нормально для выпечки хлеба.

на 1 страничке есть видео Нью-йоркского без замеса

но это видео тоже есть на 1 странице.

Александра, спасибо за рецепт!!! Хлебушек получился вкусненький, но с недочетами. Это мой первый хлеб. Замес: 2ст. пшеничной в\с + 1 ржаной+ 2 ст. л. зародышей хлопьев. воды 1.5 ст + 1\4 стакана (мякиш сыроват получился, но с равномерными дырочками).

Тесто стояло 12 ч. и 1,5 ч. подходило. Это, наверное мало?. Пекла в толстой кастрюле, типа цептера. Во время выпечки хлеб почему-то осел, уменьшился в размере. В чем может быть причина? Дрожжи? Я положила 1 ч. л. сырых прессованных. Корочка получилась толстая и жесткая, но хрустящая на радость сынуле.
Буду продолжать эксперименты, потому что вкус хлеба необыкновенный, совсем не кислый. Обажаю ржаной хлеб

КРАЮХА, на доброе здоровье

Дрожжей переложили. 1 ч. л. свежих дрожжей это граммов 8-10, а в рецепте 2,5 г

В ходе длительной расстйки дрожжи сами размножаются до нужного количества.

Спасибо за оперативный ответ! Переложила.... я думала не доложила, не ожидала, что так быстро ответите, сделала еще один замес - дрожжей чуток больше ч. л. Что теперь делать?

Пошаговая инструкция со складыванием теста

КРАЮХА,

а о каком замесе Вы пишете? Нью-Йоркский хлеб не предполагает замеса. Только «грубое» быстрое смешивание

Дайте подъем часа 2-2,5
Потом вместо обминки скребком в миске сложите с одного бока к середине, с другого тоже к середине, так же сверхк и снизу (аналог французской складки)
Выложите в застеленную пекарской бумагой и присыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на расстойку еще на час (или до увеличения вдвое)

За 30 мин до окончания расстойки включите и нагрейте до 230С духовку вместе с жаровней, накрытой крышкой, переложите туда прямо с бумагой заготовку
Пеките 15 мин под крышкой, потом убавьте до 200 - 210 и еще 30 мин без крышки

Но это будет уже другой рецепт

ооо, спасибо! Сейчас сделаю. Как раз тесто поднялось в два раза, даже чуть больше. Отпишусь потом.

Насчет «замеса» я тоже 1 мин. смешивала. Я еще совсем новенькая - путаю понятия

Отчитываюсь. Хлеб получился изумительный уже слопали!! Я дожила до стольких лет и ни разу даже не пыталась печь хлеб сама, всегда была уверена, что это ОЧЕНЬ трудно. Много раз пробовала домашний хлеб - белая крошащаяся булка.
Но теперь я с вами
Намешала третью порцию, уже с Саф-момент - эти дрожжи проще отмерить 1\4 ч. л., хотя больше люблю сырые.
Подскажите, сырые дрожжи 2,5 г. это, примерно, какой кусочек? Надо весы кулинарные до 1 гр. покупать

КРАЮХА, рада, что у Вас все получилось!

Примерно размером с миндальный орех

Александра, очередной раз выручаете! Хлеб по Вашему рецепту получился супер! Я обожаю такие хлеба именно за некоторую резиновость!
Делала из обычной белой муки, без всяких добавок. Выстаивался 15 часов и на расстойке в форме стоял 2,5 часа. Уж так получилось
Уверена, что буду готовить еще не раз. Теперь надо экспериментировать с «начинками» и составом

Нью-Йорский хлеб

Sladolka, на доброе здоровье!

Для экспериментов это хлеб дает полный простор

Для экспериментов это хлеб дает полный простор

Ага! Уже хожу на кухне, заглядываю в хлебницу - съели ли мои домочадцы буханочку...

Ждем следующего репортажа с фото

Влияние времени брожения на результат

Уже доедаем пятую буханочку Нью-Йорского хлебушка И что хочу сказать - все таки лучше, если тесто постоит именно 18-24 ч. Только тогда оно у меня дозревает, становиться живым, меньше липнет, лучше поднимается. Когда держала всего 12 ч., тесто оставалось липким не поддатливым, а хлеб более плотным. Но все равно вкусно!

КРАЮХА , я Вам больше скажу.

Длительная ферментация (расстойка) очень повышает пользу хлеба и снижает необходимое для его усвоения количество инсулина. Поэтому такой хлеб для заботящихся о фигуре и диабетиков (из цельнозерновой муки) более полезен.

Есть и другие варианты хлебов длительнйо ферментации, в том числе на нашем сайте и в том числе мои эксперименты

Интересная информация Александра, где можно посмотреть еще рецепты? Буду продолжать эксперименты. Ухватилась за этот хлеб прежде всего потому, что требует минимум трудозатрат двух рук. С малышом на руках это очень актуально.
Пришла на этот форум, чтобы выбрать хлебопечь, а теперь задумалась - нужна ли она мне? Тут народ говорит, что хлеб из духовки вкуснее... Может миксер или тестомес купить? У меня четыре мужчинки в семье, хлеба много кушаем.

КРАЮХА , если Вы спрашиваете про мои рецепты - все они в моем профиле, внизу
А про рецепты вообще - посмотрите по оглавлению форума в разделах Дрожжевой хлеб и Хлеб на закваске

Я использую хлебопечку только для замеса теста. Хорошо покупать тестомес, но мне вополне печки достаточно.

Ну вот, лето закончилось, и можно опять духовку включать. Что я и сделала... И сразу же испекла этот хлеб. И поняла : как же я по нему соскучилась! Х\п я освоила, и хлеба в ней для себя подобрала, и печь их научилась (за что не устаю говорить спасибо нашему сайту и Роме), и получаются они вкусные и красивые уже (это я так скромно себя похвалила ). Но этот хлеб особенный! И хотя а духовке печь более хлопотно, чем в х\п... ИМХО.., но ОН того стоит. Хотя по сравнению с другими духовочными хлебами он менее трудозатратный. Пеку его постоянно (в НЕжаркое время года) и благодарю тех, кто его изобрел, и Вас, Александра, за то, что открыли его дня нас, меня. Вот уж воистину: просто, НО С ТАКИМ ВКУСОМ! Это Вам Всем советую хотя бы попробовать этот хлеб. Ну а насчет различных вариаций\модификаций этого хлеба - это отдельный разговор... В этот раз делала на 100% цельнозерновой муке и кефир+вода. Сразу после духовки в запахе кислинка присутствовала, но после остывания она исчезла куда-то... Хлеб вторые сутки лежит просто на столе (даже не под полотенцем!), и рядом с ним отрезанный кусочек (все экспериментирую), совсем не зачерствел, не заветрился, после сжимания также легко расправляется... Одним словом, песТня.

Нью-Йорский хлеб

А это сегодняшний корочка тоненькая, мякиш мягенький... запах... Только в этот раз при складывании муки многовато сыпанула сразу, и кое-где это видно. Но на вкусе это не отразилось.
Да, подсела я на этот хлеб конкретно. И что интересно: муж сначала лучше ел из х\п хлеб, а этот уж когда тот закончится. Теперь же сначала съедает этот хлебушек Может быть, мне уже другие и не печь?

Нью-Йорский хлеб

Александра,

Прекрасный хлебушек получился из цельнозерновой муки! Корочка тонкая, хрустящая, а мякиш, и правда, чиабатный, в меру резиновый. Хлеб очень вкусный, красивый и ароматный. А процесс приготовления даже слишком прост! Новички, как и я, вперед!
В духовке хлеб пекла впервые. Спасибо большое Александра, за подробнейшее описание рецепта и за видеоролики!

Нью-Йорский хлеб

ani-agni, на доброе здоровье!

Испекла сегодня этот хлеб. Брала 2 стакана муки 1 сорта и 1 стакан цельнозерновой «Французская штучка». Вкус устроил, без кислинки, корочка вкусная, но цвет мякиша смущает. И резиновость какая то чрезмерная, еще показался влажноватым... После надавливания тут же расправляется, корочка крошится, но мякиш нет. При замесе показалось, что тесто более жидкое, чем в видеороликах, хотя пропорции соблюдала. Может добавление цельнозерновой муки требует уменьшения количества воды?

Нью-Йорский хлеб

И еще один вопрос про хлеб с длительной ферментацией... Можно с целью уменьшения резиновости замесить с помощью миксера или ХП, а потом уже оставить на 18 часов? Я так понимаю, что длительная ферментация сама по себе развивает клейковину, но тогда за счет чего хлеб имеет резиновую консистенцию?
Еще заметила, что в духовке хлеб не поднялся, ровно половина крыши была ровная, а вторая слегка приподнятая. Выпекала без крышки (просто потому что нет чугунной крышки) и помещала в холодную форму, как на видео#3.

ДЕВОЧКИ, МИЛЫЕ, ЗАБЫЛА ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ. ЧТО ДЕЛАТЬ? СКАЖИТЕ КТО НЕ СПИТ?

В прошлый раз делала все как у автора рецепта. Вышло хорошо и вкусно. Но мне показалось, что если взять больше ржаной муки, будет вкуснее. И в этот раз взяла цельную пшеничную и цельную ржаную напополам. Тесто получилось довольно крутым, пришлось добавлять воду. Хлеб получился липким и не досоленным. От добра добра не ищут))

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 21:25

Дорогие форумчанки и форумчане, помогите, пожалуйста. Вчера по этому рецепту поставила тесто. Все вроде бы было нормально и даже выглядело, как в прикрепленных видео. Выстаивалось все это у меня часов 18-20, но в итоге тесто просто высохло! оставляла его в чаше от комбайна, сверху накрыла полотенцем... Ничего не понимаю...

Александра, уже дважды пекла, один чисто пшеничный, второй по 200 гр пшеничного и 200 гр ржаного, хлеб понравился. Передала рецепт сестре и всем соседям. Так что рецепт пошел в массы. К сожалению, фото нет. Спаибо за рецепт

Нью-Йорский хлеб (страница 4)