Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор

Цель данной темы – собрать в одном месте информацию о дрожжах в виде пямятки, «все и понемногу».

В теме собрана следующая краткая информация о дрожжах:

 - Виды дрожжей,
 - Внешняя оценка свежих прессованных дрожжей,
 - Советы по использованию дрожжей,
 - Что важно знать о дрожжах,
 - Количество закладываемых дрожжей в выпечку,
 - От чего зависит выбор количества дрожжей,
 

ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи). Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать» - без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому герметичные упаковки - это не для них. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике при 0 +4 С) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают. Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).

Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.
Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г «наших» дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.

Пивные дрожжи
Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.
 Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими.
Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них.
Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в. сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения — не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки.
В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся.
При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам.

ВНЕШНЯЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Запах свежих дрожжей.
Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый.
Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями.
Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.

Окраска дрожжей
Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски.
Большей частью — и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает.
Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием.
О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше. Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи.
Дрожжи более темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей.
Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно — с различной влажностью дрожжей. Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.

Консистенция дрожжей
Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать «раковинный» излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи. Очень часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности. Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи

Активация прессованных дрожжей.

Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6 С).

Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30 – 90 мин.
В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются на брожение.
Сыворотка творожная или сырная может быть использована также для активации прессованных дрожжей.

Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20 – 25% против нормы или готовить тесто ускоренно.

Дрожжи размножаются при температуре 23 – 30гр. С.

Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 мин.
Подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто.

СОВЕТЫ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ДРОЖЖЕЙ.

Проверка дрожжей на качество.
Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом.
Небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей разотрите пальцами в чайную чашку, добавьте чуть теплой воды (30-35*С), размешайте хорошо, и оставьте минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении.
Таким же образом проверяются и сухие дрожжи.
Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет - дрожжи не годятся.

Хранение дрожжей.
Чтобы дрожжи не портились, их нужно хранить при температуре не выше 6-8°.
Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку крошат на мелкие части и просушивают (летом - на солнце, а зимой - на батарее центрального отопления и т. п.); перед употреблением измельченные дрожжи разводят в теплой воде.
Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится.
Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: раскрошить их, положить в чистую бутылку, залить холодной водой и заткнуть горлышко гигроскопической ватой. Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное - через 3-4 дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка.
Если дрожжи просто подсохли «по периметру» - ничего страшного нет, только времени на активацию надо будет чуть побольше, да и процедить потом неплохо - могут сухие крошки не до конца раствориться. Если же дрожжи наоборот «поплыли» и приобрели неприятный запах - тогда с ними нужно проститься.

Размножение дрожжей.
Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т. д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.
Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т. е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Увеличение количества дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода).
Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах.
При температуре выше 50 градусов брожение прекращается.
При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается.
Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро.
Медленное замораживание может повредить структуру клеток.
Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.
При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения.
Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) - мешает.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи «съели». Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.
Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых (наших) дрожжей процесс замедляется, и у продукта получается более сбалансированный вкус. Так что быстро - не всегда значит хорошо.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

КОЛИЧЕСТВО ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ ДРОЖЖЕЙ В ВЫПЕЧКУ.

Чередниченко «Хлеб и хлебобулочные изделия»
Для теста из обойной муки и\или с жиром требуется как правило, больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика.
Самые распространенные – сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,6-3,8.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
1\2 кубика (21 грамм) свежих дрожжей или 5,5-5,8 грамма сухих дрожжей.

Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб»
Базовое количество компонентов для выпечки хлеба из дрожжевого теста:
500 грамм муки,
20-30 грамм свежих дрожжей, или 2 чайных ложки сухих дрожжей.
1 чайная ложка – 3,5-4 грамма, итого 7-8 грамм сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,85-3,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко.
1000 грамм муки,
40-50 грамм свежих дрожжей, или 3,5-4 чайных ложки сухих дрожжей.

Маша Каука «Хлеб и булочки»
Основной рецепт дрожжевого теста содержит:
500 грамм муки,
1 кубик свежих дрожжей (42 грамма) или 10,5 сухих дрожжей.
Это соотношение сухих и свежих дрожжей больше чем предлагает Чередниченко.

И. Лазерсон - дрожжевое тесто для хлеба.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1318.0

Мука 1000грамм,
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки, или в граммах – дрожжи свежие 30 грамм, дрожжи сухие 10 грамм (или 2,5 чайных ложки)

500 грамм муки,
Дрожжи свежие 15 грамм, дрожжи сухие 5 грамм (или 1,25 чайных ложки)
Соотношение свежих дрожжей к сухим дрожжам 1:3.

«Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» по ГОСТам на 1986 год.
Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:
Мука 500\1000 грамм
Дрожжи свежие 5\10 грамм.

Следует отметить, что хлеб по ГОСТам выпекается на хлебозаводах по отличной от домашней технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Как видно из проведенного анализа закладки дрожжей в тесто для хлеба, разные авторы применяют разное количество дрожжей для своей выпечки, и судя по фотографиям готового хлеба при этом достигается прекрасный результат.

Дрожжи R и B и их закладка в тесто

В рецептах выпечки хлеба из инструкций к хлебопечкам часто упоминаются дрожжи R и B. Что это за дрожжи?
Это одни и те же дрожжи, любые которые вы привыкли применять для выпечки своего хлеба.
Разница только в дозировке дрожжей при выпечке хлеба по разным программам.

1. Количество дрожжей B предназначается для выпечки хлеба по Основному (базовому) циклу (программе) BREAD.

• Количество дрожжей R предназначено для выпечки хлеба по ускоренному циклу (программе) BREAD RAPID.[/b]
  

ВЫБОР ТОГО ИЛИ ИНОГО КОЛИЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ ЗАВИСИТ:

Анализируя темы о применения дрожжей для выпечки на нашем сайте, также можно увидеть, что каждый по своему и под себя подбирает количество свежих или сухих дрожжей исходя из следующих факторов:

 - от собственного опыта применения,
 - от собственного вкусового предпочтения,

• от вида муки (пшеничная, ржаная, цельнозерновая и т. д.),

- от качества муки и содержания в ней клейковины,
 - от приготовления легкого хлебного теста,

• от приготовления тяжелого сдобного теста,

- от качества покупных свежих или сухих дрожжей,
 - от того, являются ли дрожжи настоящими или подделкой,
 - от срока годности (давности изготовления) дрожжей,
 - от производителя свежих дрожжей (львовские, дербеневские, французские и тд.),
 - от производителя сухих дрожжей (САФ-момент, ФЕРМИПАН и др.),
 - от способа закладки дрожжей в тесто,
 - от того, чем разводить дрожжи, или закладывать сухими,
 - от того, на чем ставить опару,
 - от температуры жидкости для опары,
 - от того, делаете ли вы опару в отдельной посуде, или сразу закладываете в печку,
 - от температуры окружающей среды воздуха, в том числе продуктов,
 - от других составляющих рецепта теста (количества соли, сахара и др.)

• от способа выпечки хлеба в хлебопечке, на таймере, в духовке,

- от рекомендаций Изготовителя по использованию и закладке дрожжей.

Можно постараться и продолжить данный перечень дальше, но и так ясно, что причин закладки того или иного количества дрожжей в тесто много.

Почитайте рекомендации в данной теме, советы и рекомендации пользователей форума, рекомендации производителей дрожжей и сами определитесь с количеством дрожжей, которое вы считаете необходимым использовать в хлебном и хлебобулочном (кондитерском) тесте и способе их закладки в тесто.

Информация для всех!

Недавно вычитала где-то в и-нете (не сохранилась запись), что алкоголь не дружит с дрожжами.

Я не про пиво говорю, а про эксперименты с шампанским.

Дрожжи САФ-момент являются сухими быстродействующими дрожжами.

Рекомендуется закладка дрожжей так, как пишет в инструкции производитель хлебопечки.

Но на практике дрожжи можно закладывать в любом порядке, поскольку замес теста начинается сразу при при закладке сырья и включении х/печки.

Исключение составляют:
 - хлебопечь Панасоник, поскольку у нее есть режим выравнивания температуры и замес можно начаться в течение до 1,5 часов после закладки сырья.
 - выпечка хлеба на таймере, чтобы дрожжи не соприкасались с водой раньше срока.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, хочу попробовать испеч хлеб на живых дрожжях. У меня х\п панасоник 257. Как отмерить 20 гр. свежих дрожжех без весов? И в каком порядке дрожжи закладывать в хлебопечку?

Если нет весов, то нужно посмотреть сколько дрожжей в пачке и отрезать примерно нужную часть. Конечно точности не будет, но без весов как иначе?

Если ставите на таймер, то дрожжи покрошите под муку. Если будете печь сразу, то в воду.

Всем привет!!! Вчера купили Панасоник 2500 и дрожжи саф-момент красный пакетик и хлеб не поднялся, но вкус обалденный!!! воронежские попробуем теперь

Поздравляю с покупкой

Для начала вам сюда, на первую страницу темы hlebopechka.ru...

Почему не поднялся?
 - дрожжи старые
 - нужно проверить дрожжи на активацию
 - нужно покупать дрожжи для хлеба (но не пицци, или кондитерки)
 - сделать правильную закладку дрожжей

Подскажите, пожалуйста, как лучше хранить сухие дрожжи после их вскрытия?

Подскажите, пожалуйста, как лучше хранить сухие дрожжи после их вскрытия?

После вскрытия сухие дрожжи можно хранить в том же пакете, тщательно закрыть от доступа воздуха и отсыпав небольшую часть в сухую бутылочку из темного стекла для повседневного использования. Большую часть хранить обязательно в холодильнике, желательно самой холодной зоне, меньшую часть можете хранить в кухонном шкафчике, но лучше в дверце холодильника. Дрожжи боятся света, влажности, и тепла, от этого и надо исходить, чтобы подобрать им лучший способ хранения.

Подскажите, пожалуйста, как лучше хранить сухие дрожжи после их вскрытия?

Вот здесь много инфы по анализу хранения дрожжей, почитайте https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=136710.0

И все-таки в чем отличие САФ-МОМЕНТА от САФ-ЛЕВЮРА? Сколько не читаю, не могу понять....

И все-таки в чем отличие САФ-МОМЕНТА от САФ-ЛЕВЮРА? Сколько не читаю, не могу понять....

Саф-момент кладут как есть, сухими. А Саф-левюр разводят водой перед использованием. И ещё они очень вонючие эти Саф-левюр.

Дорогие человечки-хлебопечки, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, что такое Дрожжи-B и Дрожжи-R? Недавно купила хлебопечку Панасоник. Там в некоторых рецептах (обычный белый хлеб, молочный хлеб, диетический хлеб) написано, что надо класть Дрожжи-B и Дрожжи-R. В остальных рецептах просто написано «Сухие дрожжи». Вот теперь и не знаю, как испечь обычную белую буханку.
Испекла уже 2 хлеба, но из готовых смесей («Английский» и «Немецкий»), получилось великолепно. Но там всё просто - уже всё смешано, просто надо добавить нужное количество воды. Теперь хочется начать осваивать рецепты, приложенные к хлебопечке.

Читайте внизу сносочку «Дрожжи -B: для обычной выпечки Дрожжи -R: для ускоренной выпечки»
То есть для быстрой выпечки кладете количество, соответсвующее дрожжам R, для обычной – количество, соответствующее дрожжам B

И вот здесь про это:

Разница между B-дрожжами, R-дрожжами и просто дрожжами

Насыпала дрожжи в тёплую воду, уже пол часа никакой реакции. Значит и эти дрожжи плохие? Что же теперь делать? Бедные хлебопеки...

Некоторые дрожжи любят активироваться с сахаром и мукой Положенное количество дрожжей, капельку 1/2 ч. л. сахара, муки 1-2 ст. л., водички, чтобы тесто жидкое было, как на оладьи, и пусть постоит в тепле, возле чайника например. Перемешивать не нужно, только 1 раз размешать - а дальше так пусть постоят, полотенцем прикройте.
Минут за 20-30 должна шапочка появиться, тесто рыхлое станет, и начнет малость увеличиваться в объеме - вот тогда и закладывайте в тесто.

Всем здрасьте, подскажите если я использую быстродействующие дрожи мне выбирать токо програму BREAD RAPID в плане ускоренную программу, или можно и обычную токо дрожей меньше насыпать?

Для выпечки хлеба в обычном режиме пользуемся таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru...

3 года покупала эти дрожжи «неглядючи»... и попала... Теперь буду внимательней...

3 года покупала эти дрожжи «неглядючи»... и попала... Теперь буду внимательней...

Ну, я и говорю, нужно на офиц. сайт саф-момент идти и там выяснять правду

Саша, СПАСИБО за помощь в поиске правды

Рома, а что можете сказать про вот это:






Пишут, что замесить, расстоять 15 минут и в печь Разве дрожжи, даже быстродействующие, успеют что-то разрыхлить за 15 минут? я понимаю, что там еще хим. разрыхлители, но тогда зачем дрожжи? и ведь декларируется именно дрожжевое тесто.
В общем, хотелось бы комментарий профессионала. А то я вокруг них хожу, и попробовать интересно, и как-то боязно таким подозрительным химикатом семью кормить

Я недавно купила такие дрожжи в «Пятерочке». Моя знакомая, отзывалась о них положительно. У меня хлебопечка сравнительно недавно и мне тоже хотелось бы услышать мнение об этих дрожжах от
«бывалых» хлебопеков.

а что можете сказать про вот это

У меня уже месяц, если не дольше, 2 пакетика с такой смесью для приготовления «шустрого» дрожжевого теста в шкафчике лежат...

Не смогла пройти мимо новинки...

Но умом, уже тогда понимала, что мне это не нать...

Попробовать что ли?

Кроша, во, то же самое (только я не покупала, в магазине на них пялюсь нерешительно). Попробуете - поделитесь впечателениями, пожалуйста!

Serenity, я пробовала сие чудо 2 раза- хлеб получался чудесный. но как то смущает состав (((

Ира Дока, дрожжи др. Откер мне очень нравятся (как и почти вся их продукция). вот с саф-момент несколько раз хлеб плохо поднимался (ну по крайней мере я так думаю, что вина именно в них). с откером делала уже 2 раза-хлеб воздушный, высокий, вкусный

я пробовала сие чудо 2 раза- хлеб получался чудесный

Берегиня, а по какому именно рецепту Вы хлебушек делали?

Берегиня, а по какому именно рецепту Вы хлебушек делали?

из книги к хлебопечки
на 1000г
вода 360мл
раст. масло 2 ст. л
соль 1 1\2 ч. л
сахар 1 1\2 ст. л
мука пшеничная 4 1\3 чашки (в комплекте)
сух. дрожжи 1 3\4 ч. л

вот с саф-момент несколько раз хлеб плохо поднимался (ну по крайней мере я так думаю, что вина именно в них)

6 лет хлеб на них пеку, ни разу не подводили
был случай, уехала в отпуск, оставила открытую упаковку, вернулась, попробовала на этих дрожжах хлеб испечь, а он почти не поднялся, тут уже сама виновата была, а не дрожжи

из книги к хлебопечки

Благодарю за ответ...

Берегиня, я верно поняла, Вы вместо дрожжей сыпали смесь «Дрожжевое тесто за 15 минут», в том же самом количестве, что и дрожжи?

Или количество смеси всё же было иным?

дрожжи др. Откер мне очень нравятся (как и почти вся их продукция)

Берегиня, спасибо за ответ. Я засомневалась в качестве этих дрожжей после выпечки хлеба с добавлением цельнозерновой муки хлеб не имел такого подъема как пшеничный, но вероятно это не от качества дрожжей, а от особенностей хлеба из цельнозерновой муки?

Вы вместо дрожжей сыпали смесь «Дрожжевое тесто за 15 минут», в том же самом количестве, что и дрожжи?

Или количество смеси всё же было иным?

правильно. сыпала эту смесь. количество посмотрела на пачке 1 пакет на 375гр муки. приравняла к количеству муки в моем рецепте хлеба



Ира Дока, а еще из цельнозерновой муки не пекла-найти ее нигде не могу.

хлеба с добавлением цельнозерновой муки хлеб не имел такого подъема как пшеничный, но вероятно это не от качества дрожжей, а от особенностей хлеба из цельнозерновой муки

Да. Чем грубее мука, тем труднее поднимается тесто - меньше клейковины, поэтому оно менее эластичное и, соответственно, плохо «держит» надутые углекислотой пустоты. Это просто особенность сорта муки. Зато и вкус другой! я люблю обойную

Да. Чем грубее мука, тем труднее поднимается тесто - меньше клейковины, поэтому оно менее эластичное и, соответственно, плохо «держит» надутые углекислотой пустоты. Это просто особенность сорта муки. Зато и вкус другой! я люблю обойную

Ну, это неправда ваша!
Хлеб получается шикарный из любого вида муки, в том числе из цельнозерновой! И форму хорошо держит, и клейковина развита как надо
Просто не нужно забывать о качестве муки и ее свойствах, такая мука требует немного больше дрожжей, примерно на 20% больше, и требует больше жидкости, чтобы тесто получилось мягким (но не жидким).
На форуме есть прекрасные примеры выпечки хлеба из такой муки, посмотрите.
А это пример какое должно быть тесто Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс hlebopechka.ru...

Рома, спасибо за поправку, но я больше имела в виду, как ведет себя мука разного помола в одинаковой обработке (рецепте). Вы, в принципе, говорите то же самое - что для грубой муки нужно больше дрожжей, воды (и желательно аутолиз перед замесом). А если взять один и тот же рецепт, то хлеб из муки высшего сорта по нему получится выше, пушистее и более пругий, чем из цельнозерновой.
Просто с разных концов подходим к проблеме

Serenity, спасибо! Понятное разъяснение как ведет себя мука разного помола.

Рома, спасибо за дополнение, как правильно нужно замесить тесто из цельнозерновой муки. Очень хочется чтобы любой хлеб приносил удовольствие и в выпекании и в поедании.

Прессованные дрожжи пролежали в тепле часов 12, цвет, запах не изменился. Выбрасывать?

Прессованные дрожжи пролежали в тепле часов 12, цвет, запах не изменился. Выбрасывать?

Зачем, можно просто и относительно быстро проверить их: отломите несколько пластинок, положите в чашку со слегка теплым молоком, добавьте сахару чуть-чуть и оставьте на 15-20минут. Если запузырятся и попрут вверх – значит, живые, дурилки можно печь.



Рома, а по поводу откеровской смеси «за 15 минут» вы так ничего и не ответили Хотелось бы услышать ваше мнение, хотя бы касательно безопасности этой штуки.

Рома, а по поводу откеровской смеси «за 15 минут» вы так ничего и не ответили Хотелось бы услышать ваше мнение, хотя бы касательно безопасности этой штуки.

Я не делаю контрольную закупку всего подряд, что есть в продаже Пользуюсь дрожжами саф-момент и инстантными дрожжами, которые проверены мною уже давно.
Для простой выпечки пользуюсь разрыхлителем для выпечки, в пакетиках - тоже уже проверено. А поскольку я сладкого пеку мало, то и выбор у меня стабильный Так, что придется мне выслушать ваше мнение о данной смеси

Я не делаю контрольную закупку всего подряд, что есть в продаже

это понятно а по составу можете сказать что-то? (там на пред. стр. картинка, все видно).

Пользуюсь дрожжами саф-момент

я тоже на них остановилась (и свежих, конечно)

это понятно а по составу можете сказать что-то? (там на пред. стр. картинка, все видно).

Там же видно, что дрожжи усилили разрыхлителем, и напихали разной гадости. Сделали взрывную силу дрожжам, что естественно мгновенно поднимут тесто, что не всегда полезно для самого теста, оно не успеет созреть как положено. Тогда не спрашивайте, почему крыша обвалилась, мякиш клеклый.

Может это и хорошая задумка, но мне по душе нормальные дрожжи и процесс когда дрожжи не подгоняют, и они сами диктуют порядок выпечки.

Я бы такие дрожжи применяла для скорой выпечки-подъема теста, типа пиццы, оладий и блинов и подобного, чтобы тесто поднять быстро.

Сделали взрывную силу дрожжам, что естественно мгновенно поднимут тесто, что не всегда полезно для самого теста, оно не успеет созреть как положено

ага, я так и думала, что дрожжи там для виду только спасибо, тогда даже пробовать их не буду! здоровье дороже.

Хлебопеки, может это немного разъяснит взаимодействие дрожжей и разрыхлителя

Читатель нашего блога задал вопрос: Можно ли использовать вашу самоподнимающуюся муку для приготовления хлеба на дрожжах?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

У дрожжей и разрыхлителя одинаковое предназначение - разрыхлить выпечку, но действуют они абсолютно по-разному. Дрожжи медленно поднимают тесто, дрожжевому тесту нужно время для брожения. Разрыхлитель действует сразу. И если сделать тесто на дрожжах и муке с разрыхлителем, то получается, что разрыхлитель отработал и помешал работе дрожжей. Разрыхлитель, входящий в состав самоподнимающейся муки, отрицательно действует на дрожжи, угнетает дрожжевые клетки. И пышной выпечки, увы, не получится. Хлеб будет излишне плотный.
Кроме этого, в такой выпечке исчезает потрясающий аромат свежеиспеченного хлеба, который мы все так любим. Аромат есть, но он слабо выражен. Что касается вкуса — здесь та же история, что и с ароматом — он отличается от привычного.
Если очень нужен хлеб, а под рукой нет обычной муки, то хлеб выпечь можно. Я выпекла такой хлеб. Вот что получилось.
Муку самоподнимающукюся лучше использовать не для хлеба, а для другой выпечки — печенья, кексов, пирогов.

сколько за много лет перепробовала всех дрожжей... остановилась на Фермипан. после того, как с ними познакомилась, уже ничего другого и не хочу. а на днях купила распродажную муку итальянскую для пиццы, у неё подходит к концу срок реализации, потому её отдают вообще недорого. что вам сказать - я такого хлеба, по-моему, еще не разу у себя не получала. шикарный, не то слово. всё поднялось, воздушнейшее. просто ммнямочка. муж с сыном переспрашивали, что за булку я им испекла. а это был обычный рецепт основного теста...

Прессованные дрожжи пролежали в тепле часов 12, цвет, запах не изменился. Выбрасывать?

Отвечаю на свой вопрос - выбрасывать, если не сразу использовать. Заморозила, разморозила - размазня какая-то жидкая. Не стала рисковать.

Отвечаю на свой вопрос - выбрасывать, если не сразу использовать. Заморозила, разморозила - размазня какая-то жидкая. Не стала рисковать.

Так и должно быть, размазня. А теперь нужно активировать дрожжи и использовать опару из них, или так в тесто заложить.

Так и должно быть, размазня.

не, не, после разморозки дрожжи чуть более пластичные, но не размазней. А это прям каша какая-то. На маску пойдут (чего добро (копеечное) выбрасывать)

На маску пойдут

Вот и я на то же самое некондицию извожу...

Добрый вечер! Присоединяюсь к вашей кампании. Давно вас читаю, много полезного почерпнула. Хлебушек пекла только 2 раза еще, рецептам с этого сайта, уже так сказать проверенным. Подскажите, пожалуйста, я купила дрожжи саф-левюр, до этого пользовалась саф-момент. И только сегодня почитала тут про дрожжи, конечно после их покупки) Их надо предварительно замочить, а количество надо брать такое, как по рецепту или же больше-меньше? Кто делал, подскажите, пожалуйста.

Да, эти дрожжи предварительно замачивают в воде и только потом закладывают в ведерко для выпечки. Я их не использую, поэтому расход дрожжей посмотрите на упаковке.
Дрожжи капризные. Лучше все-таки использовать Саф-момент, но обращайте внимание они есть для пиццы и для кондитерки. Покупайте дрожжи для выпечки хлеба так написано на упаковке.

Рома, спасибо за такой быстрый ответ! На упаковке Саф-левюр написано для хлебопечения. Но послушаюсь вашего совета, буду использовать момент.

Levelours,
Не переплачивайте за саф, даже ашановские «каждый день» за 3.70 тоже самое, только расфасовано в РФ.

Levelours,
Не переплачивайте за саф, даже ашановские «каждый день» за 3.70 тоже самое, только расфасовано в РФ.

Спасибо, только у нас таких нет)

Levelours,
Возможно есть «домашняя кухня», вдвое дешевле сафа, а тоже самое, к тому же не 11, а 12 гр.

Levelours,
Возможно есть «домашняя кухня», вдвое дешевле сафа, а тоже самое, к тому же не 11, а 12 гр.

спасибо)

Levelours,
Еще вариант, пакмая, причем это та-же Турция фасует, как и саф, и примерно в 1,5 раза дешевле.

примерно в 1,5 раза дешевле.

и ядренее

Новичок_я,
Я как-то брал, мне показалось что одно и тоже, тем более также как и саф, турецкие.
В конечном счете остановился на «домашней кухне» по 5.59 в ленте и ашановских «каждый день» за 3.70.

Я как-то брал, мне показалось что одно и тоже, тем более также как и саф, турецкие.

Ядренее, ядренее - чуть меньше надо брать от нормы сафовских. У меня как-то не хватило сафовских, добавила до нормы пакмайю, хлеб так и попер (и перестоял малость).