Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор

Рома, спасибо Вам за совет, сегодня проверила активность дрожжей и увы через 15 минут, никакой тебе шапки и пузырьков, как будто там и вовсе нету дрожжей. Но мне все же интересно, почему они не сработали? Может быть из-за условий хранения в ларке где я покупала?

Дрожжи разных производителей имеют разное качество и по разному работают. Я даже в подробности не вдаюсь, почему так
Просто нужно каждые новые дрожжи проверять на подъем и активность, и затем запоминать инфу о них, стоит покупать или нет в дальнейшем. И самим дома соблюдать правила хранения сухих и свежих дрожжей.

Добрый день! Рома, подскажите, пожалуйста, можно ли в хлебопечке делать хлеб со свежими дрожжами? Я пеку нексколько месяцев хлеб в духовке, и вот недавно у меня появилась хлебопечка. Но во всех рецептах сухие дрожжи указаны, можно ли заменить на свежие?

Да, можно! Расход свежих дрожжей: 2 грамма дрожжей на 100 грамм пшеничной муки и 2-2,5 для пшенично-ржаного и ржано теста, и для теста с тяжелой мукой типа цельнозерновая, кукурузная и другие.
И смотрите рецепты хлеба в разделе Дрожжевой хлеб.

подскажите пожалуйста. может кто знает где в екатеринбурге купить дрожжи фермипан

подскажите пожалуйста. может кто знает где в екатеринбурге купить дрожжи фермипан

Обращайтесь сюда, по месту жительства hlebopechka.ru...

Рома, Приветствую, подскажите, какие на сегодня быстрые дрожжи лучше применять, для получения «резинового» пористого хлеба в хлебопечке?
Всегда пользовался фермипаном (красный) 2in1, стало много там разрыхлителя и еще чтота, хлеб рыхлый, мелкопористный, крошится, сыпется, корочка как жестянка не откусить.

Сравнение активности дрожжей SAF и Pakmaya

ИМХО по поводу дрожжей: Для ХП пользуйтесь любыми инстантными, но используйте одну и ту же марку, заметьте насколько они активные и тогда результат будет повторяться. Для себя я отметил следующее - для панасоника по инструкции оптимальный результат получается на саф-моменте который нашего производства (в мелких пакетиках). Если использовать турецкую пакмаю - количество надо увеличить где-то в полтора раза. Если пользуетесь саф-моментом французского производства, то количество надо уменьшить где то на треть. Что интересно, французский и «наш» саф-момент различаются не только по активности, но и по цвету. Другими видами дрожжей не пользовался.

Раз на 1-2 года хлеб, выпечка которого доведена до автоматизма, перестает получаться - центральная часть не пропекается и проваливается во внутрь. Сначала думала, что причиной низкое напряжение в сети, но после проверки вольтметром оказалось что все в порядке. Потом опытным путем выяснила, что это из-за дрожжей. Использую сухие дрожжи одного и того же производителя несколько лет и всегда ими была удовлетворена. Открыла новую упаковку и хлеб стал получаться.
Как хранить сухие дрожжи? Дело в том, что на упаковке написано, что о необходимости их хранить в «сухих, чистых, с достаточной вентиляцией складских помещениях при температуре не выше чем 15С и относительной влажности не выше чем 75%".
Но как обеспечить такую температуру в домашних условиях (в холодильнике температура меньше, а в кухне - больше)? Почему ж всегда дрожжи, хранимые в кухни, не теряют своих свойств, а иногда хлеб не получается?

Для себя я отметил следующее - для панасоника по инструкции оптимальный результат получается на саф-моменте который нашего производства (в мелких пакетиках). Если использовать турецкую пакмаю - количество надо увеличить где-то в полтора раза. Если пользуетесь саф-моментом французского производства, то количество надо уменьшить где то на треть.

Вы ничего не напутали?
Пакмая вроде как активнее саф-момента.

Условия хранения сухих дрожжей в холодильнике

Вы ничего не напутали?
Пакмая вроде как активнее саф-момента.

Нет, не путал. Специально подбирал количество дрожжей, чтобы получалась булка одного размера.
Тут даже по логике: САФ-момент это Франция, а тут Турция... Французы по биотехнологиями в ряду первых и особенно в пищевой химии. У нас же как обычно - технология французская, но из-за желания извлечь побольше прибыли всё разбавляют и получается «середнячок».
По поводу хранения сухих инстантных дрожжей: не зря же их фасуют в маленькие пакетики, они там находятся под защитной атмосферой и при открытии довольно быстро (порядка 1-2 недель) снижают активность. (Храню в холодильнике) Исключением является лишь САФ-момент французского производства. Он фасуется в вакуумные упаковки по 125 г и сохраняет активность в течение полугода (дольше не пробовал, ибо заканчиваются). У них температура хранения на упаковке написана - 2-8С.
...«не выше 15С», стало быть, чем ниже - тем лучше. В камере холодильника средняя температура составляет 3-5С. Вообще любые дрожжи нежелательно хранить в кухне, так как даже в запечатанном состоянии они недотягивают до конца срока хранения. Это тоже проверено, так как моя тёща дрожжи тоже в кухне хранит

Никогда не покупаю мелкие пакетики. Во первых дорого, во вторых, кто знает что там нафасовали. Всегда по 05 кг. И хранятся отлично и в качестве уверенна. Открытую пачку храню в холодильнике хорошо упаковав. Отсыпаю в небольшую тару с крышкой для повседневного использования, которую держу на кухне в шкафчике.

А если абстрагироваться от страны происхождения?
Вроде не у меня одного пакмая работает активнее чем саф.
Вот с питера тоже отмечают:

После ряда проб, остановился на «домашняя кухня».
Вдвое дешевле саф, но активность не хуже.

Елена Бо,
В перекрестке «домашняя кухня» всего 5.90 за пакет 12 гр.
Разве дорого?

И по теме.))

Вроде не у меня одного пакмая работает активнее чем саф. Вот с питера тоже отмечают:

Аналогично. Тоже, перебрав несколько видов, несколько лет тому как остановилась на Пакмайе. Отчасти из-за доступности в магазинчике по-соседству, отчасти из-за стабильного качества, отчасти из-за дешевизны.

Руководство по видам и активации дрожжей

Для себя я отметил следующее - для панасоника по инструкции оптимальный результат получается на саф-моменте который нашего производства (в мелких пакетиках). Если использовать турецкую пакмаю - количество надо увеличить где-то в полтора раза. Если пользуетесь саф-моментом французского производства, то количество надо уменьшить где то на треть. Что интересно, французский и «наш» саф-момент различаются не только по активности, но и по цвету. Другими видами дрожжей не пользовался.

Я недавно прочитала информацию, что дрожжи выпускают разной активности и совершенно согласна, что просто опытным путём нужно выяснить, какое количество дрожжей необходимо для желаемого результата.

 Прессованные дрожжи занимают 87% рынка, хотя имеют маленький срок хранения.
Несмотря на то, что прессованные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на заводах, различно.

Прессованные дрожжи импортного производства обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 ), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

Прессованные дрожжи отечественного производства при замесе вносят в тесто в виде суспензии. Дрожжи вносят в теплую воду (соотношение 1 : 4), температура воды 35-38°С. Перемешивают и добавляют в тесто.

Прессованные дрожжи импортного производства можно просто растереть с мукой и в таком виде добавить в тесто.


Сухие дрожжи разделяются на активные и быстрорастворимые
Главное преимущество сухих дрожжей – возможность длительного хранения.

 Сухие активные дрожжи требуют обязательной активации.
Соотношение:5 частей воды на 1 часть дрожжей (вода 35-38°С).
Дрожжи равномерно распределить на поверхности воды. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. Только через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии.

Сухие активные дрожжи импортного производства обладают более высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

 Сухие быстрорастворимые дрожжи предполагают короткую расстойку,
достаточно одного подъема теста (без обминки).

Эти дрожжи очень чувствительны к температуре. Чтобы избежать прямого контакта с холодной водой, дрожжи смешивают с мукой, а уже затем добавляют воду.

Если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.

Источник


При выпечке по старым ГОСТовским рецептурам необходимо быть внимательным, так как количество дрожжей в ГОСТах завышено.

Современные технологии позволяют получать более «сильные» дрожжи, следовательно, их количество должно быть уменьшено.

Для ежедневной выпечки хлеба на живых дрожжах, я их, дрожжи, просто разминаю с сахаром и оставляю на 5-10 минут. Дрожжи с сахаром разжижаются и получается суспензия, готовая для дальнейшей работы - смешивания с остальными ингредиентами.
Из сухих быстрорастворимых использую самые дешёвые, их качество и свойства меня полностью удовлетворяют и полностью совпадает их применительное количество с тем, что даётся в инструкции к моей хлебопечке.
Быстрорастворимые сухие дрожжи - термофильные, то есть - чувствительные к температуре. Поэтому их не смешивают с жидкостью при закладке в ХП.

Лена, Разве??? Почему тогда везде пишут что дрожжи нужно растереть с сахаром или развести в подслащённой воде???

Опять хорошо, будет что поискать/почитать

Почему тогда везде пишут что дрожжи нужно растереть с сахаром

Люди очень о многих вещах не привыкли задумываться, применяя в своей жизни чужие мифы.)) Замечала, как в сырой комнате не только соль размокает, но и сахар тоже? Они гигроскопичны и втягивают в себя доступную жидкость. Ну вот сахар из дрожжей воду и вытягивает. Тогда как общепринятой практикой является более поздняя встреча дрожжей и с сахаром, и с солью – в большом количестве они действуют на дрожжи угнетающе.

А в слегка подслащённой воде разводят, да – небольшое количество сахара это очень лёгкая еда для дрожжей. Даже легче крахмала из муки.



Талия, вот чего нашла:

Что такое осмотолерантные дрожжи, как они работают, каков их механизм?
Осмотолерантные дрожжи (или по-другому сахаротолерантные) в отличие от обычных штаммов высокоактивных дрожжей имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в клетку постепенно и дрожжевая клетка его медленно «перерабатывает». При этом дрожжи не испытывают «стресса» высокого осмотического давления, как обычные дрожжи, и не теряют способность к нормальному метаболизму, выделяют достаточное количество диоксида углерода и процесс брожения теста не замедляется.

Ну вот сахар из дрожжей воду и вытягивает.

Завтра буду печь, изменю закладку сахара и сравню Сегодня хлеб уже печётся

Да не закладку! ))
А прямой контакт дрожжей с сахаром убрать.

Так-то да, подслащённое хлебное тесто всегда бродит активнее, чем несладкое. Дрожжам-то что, даже не надо ждать, пока амилаза им к столу сахаров из муки понаделает.))

Только они от такой процедуры умирают

Да Вы что?!

А я всегда за редким исключением предварительно дрожжи с сахаром растираю...

Кто бы знал...

Для ежедневной выпечки хлеба на живых дрожжах, я их, дрожжи, просто разминаю с сахаром и оставляю на 5-10 минут. Дрожжи с сахаром разжижаются и получается суспензия, готовая для дальнейшей работы - смешивания с остальными ингредиентами.

Только они от такой процедуры умирают, я думаю. И в тесте потом повсюду валяются дрожжевые трупы.

Думаю что выяснить умирает там что-то или нет, можно только в лабораторных условиях под микроскопом Кроме того, при условии свежести дрожжей, о их живости говорит тот факт, что тесто получается всегда! Сахар получается в роли активатора.

Думаю про трупы в еде не стоит говорить. Готовый хлеб - уже тоже продукт не живой

Да не закладку! ))
А прямой контакт дрожжей с сахаром убрать.

Так-то да, подслащённое хлебное тесто всегда бродит активнее, чем несладкое. Дрожжам-то что, даже не надо ждать, пока амилаза им к столу сахаров из муки понаделает.))

Убрала сахар в одной пробе, а другую сделала как обычно, растерев дрожжи с сахаром, и через 1 час 20 минут при одинаковых температурных условиях, дрожжи с сахаром активно бродили, а без сахара (хотя сыворотка сладенькая) - активно «спали»




Я согласна что сахар вытягивает влагу из дрожжей, но это не значит что он убивает дрожжевые бактерии. Ведь и сухие дрожжи у нас есть, и закваски высушивают без потерь...

Я согласна что сахар вытягивает влагу из дрожжей, но это не значит что он убивает дрожжевые бактерии.

То есть осмотолерантные дрожжи учёные напрасно выводили? И сахар не консервант? И от избыточного осмотического давления клетки дрожжей не угнетаются и не гибнут? Ну и ладушки.
Думаю, что Вы многое прочитали на эту тему, прежде чем пришли к такому выводу - ведь даже только на этом форуме есть очень много информации на эту тему.

дрожжи с сахаром активно бродили, а без сахара (хотя сыворотка сладенькая) - активно «спали»

Эксперимент чудовищно не корректен.

Эксперимент чудовищно не корректен.

В чём? Условия для обеих фракций были абсолютно одинаковые, отличие только в растирании с сахаром (на, 3,5 гр прессованных дрожжей - 0,5 ч. л. коричневого сахара).
Давайте по возможности повторю корректно. Только расскажите как

Ну, я так понимаю, что в случае с сахаром лёгкую кормёжку Вы дрожжам обеспечили, а в другом стакане еды вообще не было. То, что Вам сыворотка показалась «сладенькой», ни о чём не говорит - никто из нас не возьмётся определить, сколько съедобного вещества там пришлось на долю дрожжей. Возможно, с тем же успехом можно было просто чистой водой залить для чистоты эксперимента.))

Но никогда, никогда прежде не встречала советов засахаривать дрожжи.
Наоборот, все рекомендации сводятся к тому, что грамотные пекари отсдобку вносят позже именно для того, чтобы не угнетать первичное размножение дрожжей.

Хотя, наблюдая порой в роликах, как на полкило муки кладут столовую ложку, а то и две, свежих дрожжей, активно их прислаживая и присаливая, то да, можно предположить, что всех не перебьёшь, по-любому кто-то на развод да останется.

Эт точно. Естественный отбор в действии.))

Вот что попалось в подтверждение моих слов:

Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем предусмотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин брожения дежу с тестом закатывают на плиту тестомесильной машины, выливают в тесто растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешивания вносят оставшуюся муку.

на мой ежедневный хлеб на полкило муки хватает кусочка дрожжей размером с ноготок. ))

Лена, а сколько времени у Вас уходит на приготовление Вашего ежедневного хлеба, от начала (замес теста) до конца (готовый выпеченный хлеб)?

Техника длительного брожения и складывания теста

В идеале это «вчерашнее тесто», ночующее в холодильнике. Но у такого зачастую появляется сладковатый привкус, мне не нравится.
Поэтому сейчас это выглядит примерно так - около полудня я включаю ХП на замес, где-то через час-полтора вынимаю уже слегка подошедшее в тепле тесто в смазанный контейнер, складываю-сворачиваю колобок до гладкости, опрокидываю швом вниз и накрываю крышкой. Дальше после некоторого подъёма я повторяю сворачивание раза три минимум, промежутки между ними составляют, наверное, часа два при комнатной температуре. Может, меньше, я не засекала. ((Просто мимо шла, увидела, что чуть поднялось - свернула. После хотя бы третьего раза помещаю в форму скороварки, после подъёма выпекаю. Последний расстой может выйти довольно долгим, минимум два часа. Потому что всё же 1) дрожжей было мало; 2) сахара нет совсем; 3) всё рассчитано специально на долгое выбраживание для хоть какого-нибудь раскрытия вкуса-запаха, чтобы не возиться с опарами. Горячий хлеб получится вечером.

На днях купила маленькую пачечку свежих дрожжей, разделила кусок на порции по 2-3 грамма и завернула в кусочки плёнки. На сладкое-жирное положила 2 порции, на хлебное тесто хватает одной. Когда зимой игралась с суточным выбраживанием, то хватало 1 грамма. Выпекала в духовке.
Но запах при выпечке, Доложу я вааам...

Быстрорастворимые сухие дрожжи - термофильные

Нет такого понятия «термофильные» есть сахаромицеты

Александр, Вы о чём вообще? При чём здесь «сумчатые грибы».

Термофильными вообще можно назвать любые дрожжи, потому как они проявляют разную активность при разной температуре.

То что в Инете пишут о +500 градусах - чушь. Да и вообще, причём здесь +500*. Температура может быть как высокой, так и низкой, а само слово термофильные, в этом отношении абсолютно нейтрально.
Feel - чувствовать
Like - нравиться
Love - любить.

Так о чём говорит «термофил»? Чувствующие температуру.

Кто-то написал про дрожжи любящие тепло в 500 градусов, и все туда же. Другой написал что не существует термофильных дрожжей, и снова народ побежал за этим.
А по нормальному - ВСЕ активные ДРОЖЖИ ТЕРМОФИЛЬНЫ. И это ни в коем случае не говорит что они плохие, это их естественное нормальное живое состояние. А вся эта возня - «УЖАС вредно», от недостатка понимания и недостатка знания, в данном случае - английское FEEL.
Хотя, кому-то это всё вообще нужно, потому до сих пор и «кипит».
Люди перестали думать сами, анализировать прошлое и происходящее, сопоставлять и сравнивать...

К быстрорастворимым дрожжам чаще используют термин «термофильные», наверняка потому что они и реагируют быстрее.

Метод заморозки и использования свежих дрожжей

Беру мокрые дрожжи-делю на 10 частей, заворачиваю в плёнку и убираю в мороэилку
Пачка 12 рублей на порцию хлеба 10 грамм--1 р 20 коп
Обычно замес делаю вечером, а с утра достаю кубик из морозилки и кладу в холодильник.
Ни разу не активирую--вода--мука--с верху дрожжи крошу и на замес
Замес на проге тесто, а потом на сутки\ + -\ в холодильник.
В последнее время добавил сюда ещё и tangzhong

Я к чему вообще спросила про время...
У меня ВЕСЬ процесс, от начала до конца - 4 часа, на основной программе в ХП Панасоник.
На 400 гр муки, 7 гр прессованных дрожжей и 1 ч. л. коричневого сахара. Разминание дрожжей с сахаром, помогает их сразу активировать. Я пеку так.

Осмотолерантные (осмоустойчивые) дрожжи - преимущественно используются для сладкого сдобного теста, содержащего от 10 % сахара и более.

Мне нет необходимости применять осмотолерантные дрожжи, потому как вполне нормально работают эти при 10%-х сахара от нормы муки.
Получающийся хлеб, во всё меня и мою семью устраивает!

Хотя конечно, кого-то устраивает быстрый хлеб за 2 часа, а я вот быстрый хлеб не приемлю

У меня весь процесс\ну минусуем отлёжку в холодильнике\
!,25 прога тесто--подъём где то час и выпечка 40 минут--часа 3 на круг

Анатолий, Я только всё засыпаю и прогу выставляю Чаще на ночь ставлю.

Я к чему вообще спросила про время...
У меня ВЕСЬ процесс, от начала до конца - 4 часа, на основной программе в ХП Панасоник.

Я в курсе.) Только от начала и до конца не 4 часа, а меньше, потому что есть ещё мёртвая зона в начале, когда печка просто стоит и ничего не делает.
Кстати, а почему не французская программа? Там вроде бы 6 часов и будет ещё вкуснее.

а я вот быстрый хлеб не приемлю

Ну а для нашей семьи «Ваш» хлеб оказался неприемлимо быстрым. Потому и перешли на более-менее долгий.
Всё ведь относительно.

Наталья-
Я много чего перепробовал- в смысле способов выпечки и сортов дрожжей но в конце концов остановился на холодной выдержке, как то всей семье\и не только\ показалось вкусно
вот тут я хлебушком хвалился

hlebopechka.ru...

Экономный метод выпечки с минимальным количеством дрожжей

Читаю, и думаю, вот я один что-то такой, который старается все максимально упростить и одновременно удешевить?

Как не раз писал, замес утром перед работой - встал, пустил замес, пока дела делаешь, супра уже колобок сделала за 3-4 минуты, отключил.
Перед уходом на работу, т. к. минут через 30-40, еще раз до колобка, это минуты 2.
И уже вечером после 23 часов на выпекание.
И дрожжей пакетика 12 гр хватает на 30-40 буханок по 1-1,1 кг, и энергия в основном по ночному тарифу в 1 руб., и никакого сахара для пышности не надо.

Житель--
Дык можно ещё удешевить и упростить --в Ашане социальная буханка--10 рублей
А мы тут всё таки пытаемся сделать ХЛЕБ такой чтобы прям --
И не факт что это будет дёшево и просто Поскольку вкус у всех разный

Читаю, и думаю, вот я один что-то такой, который старается все максимально упростить и одновременно удешевить?

Не одинок, не плакай. Я тоже редко на программе хлеб пеку. Но не из экономии электричества, хотя это не маловажно при таких убойных тарифах. Тоже супра, и по своей дешёвости не может дать правильные расстойки. Я делаю примерно так же, как Житель, но за 2-4 мин приличный колобок не получается, если только этот не тесто для чиабаты или беззамесное, пусть месит все полагающиеся 30, а вот в следующие разы можно и по 5-10 мин помесить.

в Ашане социальная буханка--10 рублей

Анатолий, не снобите, и не во всех населенных пунктах есть магазин с таким названием, хотя вот вчерашний хлеб в одном нашем магазе, ага, продают за полцены

Дык можно ещё удешевить и упростить --в Ашане социальная буханка--10 рублей
А мы тут всё таки пытаемся сделать ХЛЕБ такой чтобы прям --

Ну так и у меня «чтобы прям», только без заморочек.
И сколько 10 р. по массе в ашане?
Мне вот мой кирпичик обходится менее 20 рублей.

но за 2-4 мин приличный колобок не получается

В первый замес главное сформировать колобок, чтоб все более-менее равномерно замешалось.
А дальше, мука насыщается и как раз через 30-40 минут уже сразу нормальный и скатывается, всего за пару минут.

Талия, Наталья,
термофильный
термофильный (тэ), ая, ое (< термо... + греч. phileō люблю).
В сочетании: термофильные организмы (биол.) — организмы, преимущ. микроскопические, способные жить при относительно высоких температурах (до 70° С); противоп. криофильные организмы (см. криофильный).

Термофильные организмы, термофилы (от др.-греч. θέρμη — тепло и φιλέω — люблю) — тип экстремофилов, организмы, живущие при относительно высоких температурах свыше 45 °C.

Английский Feel тут вообще не причем
Выдержка из интервью с Ириной Матвеевой, доктором технических наук, профессором кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств:
..... выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

Дрожжи правда и вымыслы

термофильный (тэ), ая, ое (< термо... + греч. phileō люблю).

Прежде всего бросается в глаза то, что этот термин не полностью греческий. Такое бывает?

Термофильные организмы, термофилы (от др.-греч. θέρμη — тепло и φιλέω — люблю)

А тут вообще... можно вычитать хотя бы приблизительно «термофил»?
Рас используется слово и оно подходит конкретно под английский язык, то вроде как и не может быть греческой расшифровки.
Я не предендую на истину в последней инстанции, но все люди, и все ошибаются. Если это ложка, то вилкой называть...

Я ни в коем случае не хочу поставить под сомнение чей-то авторитет, но рас уж понятие «Термофильные дрожжи» выдуманно, то почему его сразу уравнивают научногреческой терминологией? Если подумать, то ни один из разбирающихся в этом людей не придумал бы такую ерунду пользуясь общепринятыми в учёных кругах знаниями.

вот я один что-то такой, который старается все максимально упростить и одновременно удешевить?

А я не стараюсь упростить и удешевить, ни разу не считал, во сколько мне обходится выпечка хлеба. Мне доставляет радость то, что я при выпечке использую муку полезную (цельнозерновую), воду чистейшую, масло настоящее (сливочное не использую), соль и сахар по минимуму.
О полезности или вредности дрожжей не думаю, просто использую сухие дрожжи. В хлебных магазинах видел не раз хлеб бездрожжевой, хотя знаю, что с технологиями хлебозаводов это невозможно, но ведь люди покупают и уверены, что это «полезный» хлеб.

Талия, Есть еще интересней термины: Филокартия (почтовые открытки). Филотаймия (карманные календарики) Перидромофилия (билеты на транспорт) прости Господи Лепидоптерофилия — коллекционирование бабочек.

соль и сахар по минимуму.

а надо по норме их недостаток тесту не на пользу, а воду сами очищаете? - если что,есть один хороший способ, а масло настоящее - тоже сами делаете? - маслопресс есть? здорово а сливошное пошто не жалуете? тоже можно самому бить, очень просто, только сливки или сметану надо настоящую

Ирша,
А зачем сахар?
Если печь по программам, за относительно короткое время без него не подъема нормального, ни цвета корочки.
Я им не пользуюсь, у меня за день (~14-15 часов) он и без него поднимается.

Ну что ж вы все так сурьёзно-то про дрожжи, какие есть в магазинах, те и пользуем, тем более в отличие от а вот рааааньшее их несколько, слава богу, есть и выбор и информация, да дрожжи в любом случае будут делать своё дело, если их не заварить, не засыпать солью и не пересахарить, и положить то количество, которое требует данное тесто. Ураааа, идем творить хлеба

А зачем сахар?

полегче дрожжам работается со сладеньким-то, подкормка им, это уже обсуждали, хотя чисто народные рецепты без сахара, там всегда долгое брожение, и у народу сахару не было дрожжи из муки набираются еды. тоже уже обговаривалось это. Девчата такие молодцы, интересно читать, и грамотно, и по делу, информации море.

Сравнение дозировок ингредиентов в рецептах

а надо по норме их недостаток тесту не на пользу

Я имел ввиду, что масло – значит масло, а не маргарин или ещё что-нибудь. Вода фильтрованная, а не из-под крана. Дрожжи, сахар и соль из рецепта к хлебопечке европейского варианта. С нашими рецептами отличие есть, если 2 одинаковых рецепта сравнить, то будут отличия по количеству дрожжей, сахара и соли. Если для нас 1,5 ч. л. дрожжей, то для Европы 1 ч. л. Сахара для нас 1 ст. л., «там» 1 ч. л. Соли тоже меньше. Муки и воды – совпадает. Почему у нас такие рецепты, не знаю.

Если для нас 1,5 ч. л. дрожжей, то для Европы 1 ч. л.

а вот Таня-Рома и говорила, что не наши дрожжи сильнее, штамм другой

полегче дрожжам работается со сладеньким-то, подкормка им, это уже обсуждали, хотя чисто народные рецепты без сахара, там всегда долгое брожение, и у народу сахару не было дрожжи из муки набираются еды.

Ну да, у меня вот они за день и без сахара хорошо множатся, насыщают хлебушек углекислотой.

Сейчас занялся мониторингом дистиллятора на предмет покупки, ну и шмонаюсь по профильным сайтам

Скока же на этих сайтах про дрожжи конечно в свете другого применения, но инфа конкретная

Типа такой

 В процессе сушки, на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем и способствует ускорению формирования клейковинного каркаса дрожжей, который защищает дрожжи от внешнего воздействия.
 К активным дрожжам относятся: "Саф-Левюр", "Пакмайя активные", Pakmaya Cristal", так же сухие дрожжи производителей Исключение: дрожжи обозначенные изготовителем, как Инстантные

shade, Дрожжи правда и вымыслы

Глава из книги проффессора Неймана «Зерно и хлеб» еще 1929 год

Нормы технологического проектирования предприятий дрожжевой промышленности

Цитата Илья Фирсин:

Я знаю весь процесс производства дрожжей, поверьте, в состав дрожжей входят только чистые дрожжевые клетки, НЕТ ТАМ НИКАКОГО СУЛЬФАТА, ИЗВЕСТИ, ХЛОРКИ и т. д., их и не может быть. Например, я ем пряники, чипсы, яблоки, но это ведь не значит что я состою из пряников, чипсов и яблок, мой организм берет из них определенные вещества (белки, жиры, углеводы, микроэлементы).

Так же и с дрожжами, им в жидкую среду дают в виде растворов сульфат аммония, диаммоний фосфат, хлорид калия и т. д., а они уже берут из этих растворов азот, фосфор, калий. Жидкость Прогресс используют для мытья полов (чтобы было чисто на заводе), хлорку (точнее её определенный раствор) используют для мойки различных аппаратов и труб (по ним через насос прокачивают этот раствор), потом это все тщательно промывается водой.

Поверьте мне, я изучаю это производство уже лет 5, я был на подобном предприятии не малое количество раз. У меня есть очень подробный справочник по этому производству. Я умею делать большинство анализов, которые есть на дрожжевых заводах, умею рассчитывать элементарный технологический регламент выращивания дрожжей. И наконец — я сам выращивал дрожжи, и у меня это очень хорошо получалось. Сам ел живые дрожжи, ничего со мной не случилось (просто они начинали бродить в животе, из-за чего на некоторое время появилось вздутие, но к вечеру всё прошло).

Термофильных дрожжей нет (имею ввиду хлебопекарные, которые производят на дрожжевых заводах), расскажу один случай. Дрожжи во время роста выделяют большое количество теплоты, т. е. жидкая среда в которой они растут подогревается, и если это тепло не отводить (т. е. если эту жидкую среду не охлаждать вовремя), то температура может достигнуть критической отметки. Так вот, на заводе не справилась система охлаждения и аппарат «перегрелся» аж до 40 градусов! И все дрожжи в этом аппарате потемнели, как потом выяснилось, вся эта партия просто напросто погибла, и их сливи в канализацию. Напоследок просто скажу, что обычные хлебопекарные дрожжи выращивают при температуре 28-32 градуса.

Александр-
Ну там как бы не только выдержки из каких то научных статей, но и обсуждение применения

И на нашем сайте конечно это всё есть, но там народ использует не как мы 10 грамм а конкретный килограмм, и конкретное количество сахара и в свете этого снижают риск до минимума

Рома, Таня, здравствуйте. Помогите пожалуйста!!! У меня заканчиваются дрожжи и вот на СП хочу хакахать и не могу определиться какие лучше??? Есть вот такие Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные FERMIPAN brown (коричневый), 500 г. и вот такие Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные FERMIPAN soft 2 в 1 (софт), 500 г. и еще вот Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные FERMIPAN super 2 в 1, 500 г.. Вот и описание их прочитала, ну никаких отличий не нашла и в цене разница только 20-30 руб!!! А у нас в городе только САФТ есть и Воронежские, но судя по последней пачке я в них разочаровалась. Хочется как то хороших дрожжей...

Посмотрите здесь описание этих дрожжей, и опыт их использования
Дрожжи Фермипан (Fermipan)
Инстантные дрожжи
Осмотолерантные дрожжи

Помогите, пожалуйста советом. Хочу испечь кулич, но стал вопрос с дрожжами. Рекомендовали саф инстант в золотой пачке (500-граммовой). Я их купила, но на пачке совершенно нету способа использования. По сайтам везде написано, что эти дрожжи НЕ должны контактировать с водой. А как же приготовить опару?! Как и с чем смешивать эти дрожжи? И сразу ли все количество дрожжей добавлять в опару? Запуталась совсем. И сколько взять именно этих дрожжей, если обычных прессованных нужно 200 г? Помогите, пожалуйста, кто использует эти дрожжи в тесте для куличей.

Если в рецепте указано 7 гр сухих, то пресованных сколько нужно?

Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

Если в рецепте указано 7 гр сухих, то пресованных сколько нужно?

×3

Так где же правильный ответ, Палыч пишет, что нужно умножить на 3 значит 21 гр. Вот в инструкции по сухим дрожжам Саф момент написано следующее--вес 11 грамм, что заменяет 21 или 25 гр. прессованых, а по формуле ув. РОМЫ на 100 гр муки 2 гр прессованных