Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: немецкая
Ингредиенты
Для опары:
Столовый полусладкий Рислинг
50 мл
Кипяченая вода комнатной температуры
50 мл
Мука в/с
100 г
Прессованные дрожжи (живые)
5 г
Для теста:
Опара вся
Мука в/c
250 г
Вода
135 мл
Соль
6 г
Способ приготовления
Приготовление хлеба происходило в мультиварке с удвоенной нормой. Закваски у меня нет, поэтому я использую дрожжи пресованные (живые). Уже после того как поставила опару нашла как сделать замену закваски. Для тех кто не дружит с заквасками, потребуется:
для дрожжевой воды:
0.4 г (1/8 ч л) сухих дрожжей
30 г (2 ст л) воды комнатной температуры
"эрзац закваска" (закваска по методу Мэгги Глезер):
10 г (2 ч л) дрожжевой воды (не более)
15 г (1 ст л) воды комнатной температуры
15 г (2 ст л) небеленой муки
10 г (4 ч л) пшеничной муки
"стартер" (опара):
50 г (50 мл) полусладкого Рислинга
50 г (50 мл) воды комнатной температуры
100 г небеленой муки
вся "эрзац закваска"
для теста:
вся опара
135 г (135 мл) вода комнатной температуры
190 г небеленой муки
50 г пш. мука
10 г (1 ст л) льняного семени, отшлифованного
6 г (1 ч л) соль
Но вернёмся к моей опаре: для опары в емкость, входящую в чашу мультиварки, наливаем кипяченую воду комнатной температуры и растворяем в ней дрожжи, наливаем вино, добавляем муку. Хорошо все перемешиваем. Воду лучше брать мягкую, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом — это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк. (я нашла только Шардане).
Опара выбраживается в два этапа. На первом — четыре часа при температуре 30-32 С. Режим Мультиповар с данными установками. Опара станет на вид комковатой (сильной комковатости не видела), вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат может быть несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась (был сильный винно-дрожжевой запах). Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.
Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями — они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.
(цвет белый, освещение подвело)
В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут при комнатной температуре, потом прям в чаше добавлять соль (при вымешивании) и быстро (складывая тесто), буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Муку старайтесь не добавлять. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. При выбраживании тесто сложить дважды, через час и полтора часа после замеса.
Сформовать продолговатый хлеб (можно обвалять в муке) и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.
Включаем режим Выпечка 1 ч 30 мин. + 30 мин. перевернув. В результате у вас должен получиться хорошо пропеченный хлеб без малейшего намека на кислоту, винные или дрожжевые ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем. Хлеб в мультиварке поднялся под крышку, но так как очень пушистый при переворачивании примялся и принял форму дна чаши, что на вкусе не отразилось.
Приятного аппетита.
для дрожжевой воды:
0.4 г (1/8 ч л) сухих дрожжей
30 г (2 ст л) воды комнатной температуры
"эрзац закваска" (закваска по методу Мэгги Глезер):
10 г (2 ч л) дрожжевой воды (не более)
15 г (1 ст л) воды комнатной температуры
15 г (2 ст л) небеленой муки
10 г (4 ч л) пшеничной муки
"стартер" (опара):
50 г (50 мл) полусладкого Рислинга
50 г (50 мл) воды комнатной температуры
100 г небеленой муки
вся "эрзац закваска"
для теста:
вся опара
135 г (135 мл) вода комнатной температуры
190 г небеленой муки
50 г пш. мука
10 г (1 ст л) льняного семени, отшлифованного
6 г (1 ч л) соль
Но вернёмся к моей опаре: для опары в емкость, входящую в чашу мультиварки, наливаем кипяченую воду комнатной температуры и растворяем в ней дрожжи, наливаем вино, добавляем муку. Хорошо все перемешиваем. Воду лучше брать мягкую, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом — это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк. (я нашла только Шардане).
Опара выбраживается в два этапа. На первом — четыре часа при температуре 30-32 С. Режим Мультиповар с данными установками. Опара станет на вид комковатой (сильной комковатости не видела), вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат может быть несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась (был сильный винно-дрожжевой запах). Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.
Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями — они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.
(цвет белый, освещение подвело)В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут при комнатной температуре, потом прям в чаше добавлять соль (при вымешивании) и быстро (складывая тесто), буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Муку старайтесь не добавлять. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. При выбраживании тесто сложить дважды, через час и полтора часа после замеса.
Сформовать продолговатый хлеб (можно обвалять в муке) и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.
Включаем режим Выпечка 1 ч 30 мин. + 30 мин. перевернув. В результате у вас должен получиться хорошо пропеченный хлеб без малейшего намека на кислоту, винные или дрожжевые ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем. Хлеб в мультиварке поднялся под крышку, но так как очень пушистый при переворачивании примялся и принял форму дна чаши, что на вкусе не отразилось.
Приятного аппетита.
Программа: Мультиповар, Выпечка
Примечание
Для создания этого хлеба подошли бы и другие вина с ординарными винными ароматами, из сортов винограда Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан и даже Сильванер, дающих вина со средним и высоким кислотосодержанием, при условии достаточного количества остаточного сахара.
Для духовки: перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут.
Источники:
Более подробно о ферментации (цитата):
Для духовки: перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут.
Источники:
- )
Более подробно о ферментации (цитата):
