Рома
Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?

Ксантановая камедь (Е415) впервые была описана группой исследователей из США и в первой половине 60-х годов XX века получила коммерческое применение в виде продукта под названием Kelzan. По результатам длительных исследований в 1968 году ксантановая камедь (ксантан) как пищевая добавка E415 была разрешена к применению в производстве продуктов питания в Европе, Канаде и США.
Ксантановая камедь, как и подобные ей добавки, химически относится к полисахаридам. Ксантан запасается бактерией Xanthomonas campestris в процессе своей жизнедеятельности, от которой и происходит название этой пищевой добавки. Это та самая бактерия, которая является причиной появления черной гнили на капусте брокколи, также на цветной капусте и подобных им овощах.

Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?
Ксантановая камедь (Е415) продуцируется бактерией Xanthomonas campestris (черная гниль)

Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?
Ксантановая камедь в воде образует гель

Главное полезное свойство ксантановой камеди — способность к получению довольно вязких водных растворов при растворении очень незначительного количества ксантана. Продукты, имеющие в составе ксантановую камедь, обладают псевдопластичностью. Этот термин означает, что раствор камеди, подвергнутый перемешиванию, встряхиванию или даже при жевании, на время становится текучим, а в состоянии покоя опять густеет.

Ксантановая камедь (Е415) находит применение в производстве продуктов питания и в смежных отраслях в качестве регулятора вязкости (например, в соусах ии заправках для салатов) и стабилизатора (например, в косметических средствах препятствует разделению компонентов).
Ксантан не изменяет цвет, вкус или запах продуктов.

Так же в майонезах, соусах и салатных заправках ксантановая камедь способствует предотвращению отделения масла, стабилизируя эмульсию.
Сметана и майонез с применением стабилизатора имеют отличную вязкость, не зависящую от температурного перепада. При этом камедь полностью заменяет крахмал, который добавляют в классическом приготовлении продуктов, что делает вкус более насыщенным и ароматным. Ксантановая камедь формирует основу тела продукта, благодаря чему он остается стабильным, несмотря на перепады температуры.
Загуститель для сметаны и майонеза В производстве продуктов питания Е415 применяется при изготовлении майонеза, соуса, сметаны. Огромное значение уделяется виду, консистенции продуктов: должны быть однородны, пастообразны, консистенция должна сохраняться на весь срок хранения продукта. Некоторые продукты имеют срок хранения в 4 месяца и более. Камедь ксантановая помогает добиться таких результатов. Отличный загуститель для сметаны и майонезов, Е415 имеет высокую связываемость, устойчив к температурным переменам, к воздействию различных ферментов.

Ксантановая камедь также замедляет оседание твердых частиц, например частиц специй.
При использовании в охлаждаемых при хранении продуктах и напитках ксантан, также как камеди рожкового дерева и гуара, помогает сохранять структуру при замораживании и размораживании.

Часто ксантановая камедь входит в состав зубных паст, помогая им сохранять форму.
Ксантан можно найти в составе выпечки без глютена.

Ксантан:
Является натуральным гелеобразователем
Устойчив к воздействию ферментов
Легко растворяется в воде любой температуры
Даже небольшое его количество наделяет тесто вязкостью
Хорошо сочетается с другими компонентами промышленной выпечки – желатином, пектином, крахмалом, декстрином и проч.
Не утрачивает перечисленных качеств даже после заморозки и последующей разморозки

Ксантановая камедь – влияние на организм, вред и польза!

Ксантановая камедь не приносит вреда человеческому организму. Пищевая добавка Е415 признана безопасной для здоровья людей в Китае, США, Канаде, Японии, России, Украине, а также в Европе и не имеет ограничений к применению.
Ксантан нечувствителен к воздействию ферментов, поэтому не усваивается организмом.
Это балластный продукт, который организмом не усваивается. Отсутствуют доказательства негативного влияния Е415 на человеческий организм.
Проведенные исследования показали отсутствие какого-либо влияния на здоровье человека при употреблении ксантановой камеди. Поскольку ксантан - продукт природного происхождения, ему был присвоен минимальный уровень безопасности. Однако специалисты говорят о возможных проявлениях метеоризма в случае употребления этого продукта в больших количествах.

Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?

Применение ксантана в диетическом питании
Загустители пищевые, в частности ксантановая камедь, используются в питании людей, которые страдают пищевой и аллергической непереносимостью. В низкокалорийных блюдах ксантан используется для улучшения вкуса и консистенции. Е415 применяется при изготовлении безглютеновой муки, добавляет продукту мягкость и упругость. Для людей с дисфагией, редким нарушением, заключающимся в трудностях при глотании, камедь используют в приготовлении блюд, благодаря ее вязкости. На основе ксанитановой камеди делают крема из овощей, мяса, рыбы, фруктов.

Не стоит экспериментировать с пищевыми добавками, полученными искусственным путем в промышленных масштабах
Ксантан непросто найти в продаже
Данное вещество не является самой дешевой заменой глютена в выпечке
Вряд ли он всем подходит из-за своей устойчивости к ферментативному воздействию

Если вы все же нашли ксантановую камедь, приобрели ее и уже поняли, что она не вредит, старайтесь соблюдать ее точную концентрацию в безглютеновой выпечке
для приготовления хлеба – ½ — 1 ч. л. с горкой
для кексов и бисквитов – ¼ -½ ч. л.
для печенья — 0 — ¼ ч. л.
для маффинов — ¼ ч. л — 3/4 ч. л.
для пиццы – 1½ — 2 ч. л.
Данное количество ксантана рассчитано на каждый стакан безглютеновой муки или смеси.

Чем заменить ксантан
Для тех, кто хочет заменить ксантан в выпечке можно посоветовать несколько альтернативных вариантов
На наш взгляд, они более безопасные, но не уступают ксантану в пекарских свойствах.

Молотое семя льна (Flax Seeds)
Наряду с семенами чиа молотое семя льна находит широкое применение в качестве веганского источника Омега-3 жирных кислот, а в последнее время и в приготовлении безглютеновой выпечки. Для этой цели лучше использовать только семя золотистого цвета. Темные сорта богаты хлорофиллом, который может придать зеленоватый оттенок выпечке. Предварительно семена льна нужно обязательно перемолоть и смешать с горячей водой. Полученную геле образную пасту добавляют в тесто согласно рецептуре, но объем требуемых жидких ингредиентов нужно сократить на то количество жидкости, что было использовано для набухания семян. Такой вариант замены ксантана подойдёт для рецептов хлеба и бисквитов.
o Для замены ксантана в выпечке хлеба и бисквитов соблюдать пропорцию 1:1 по весу
o Взять семя льна в рецептуре в количестве, эквивалентном по весу ксантану. Затем совместить отмеренное количество семени льна с двукратным объёмом кипятка (например, на 2 ст. л. молотого семени льна понадобится 4 ст. л. кипятка).

Семена чиа

Популярный в последнее время суперфуд
Не самый дешевый вариант замены ксантан в выпечке, но стоит того, чтобы его попробовать
Гель из этих семян не только связывает между собой компоненты теста, но и значительно улучшает его свойства – удерживает необходимое количество влаги, а также добавляет выпечке клетчатку
Также следует иметь в виду, что чиа могут слегка слабить, что довольно актуально для аутичных детей, страдающих хроническими запорами
При всех своих удивительных пекарских свойствах семена чиа, к тому же, не обладают ярко выраженным вкусом и запахом, а потому не способны влиять на вкус готового блюда
Они, как и семена льна, заменяют ксантановую камедь в пропорции 1 к 1 по весу

Агар-агар
Агар-агар, продукт переработки водорослей, представляет собойсмесь полисахаридов агарозы и агаропектина, образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Его связующие свойства и способность удерживать влагу могут также найти применение в приготовлении БГ теста.
Агар-агар придаст тесту больше эластичности. При работе с ним, наверняка потребуется больше осторожности и экспериментирования, поскольку из-за его высокой гигроскопичности хлеб и бисквитные кексы могут получаться тяжелыми, чрезмерно пропитанными. Недешевый и не везде доступный (лучше искать в Интернет-магазинах), агар-агар тем не менее имеет большое достоинство – у него нет ни вкуса ни запаха.
В сравнении с другими богатыми клетчаткой всеми вышеперечисленными вариантами замены ксантана, в агар-агаре содержится её больше всех — до 80%. При употреблении в больших количествах может оказывать слабительное действие.
o Для замены ксантана в выпечке берется 1 ч. л. агар-агара из расчета на каждый стакан жидкости в рецепте. Предварительно его нужно растворить в воде, затем довести до кипения и варить (1-5 минут для порошка и 10-15 минут для хлопьев).

Желатин
Дешевое натуральное гелеобразное вещество животного происхождения
Его получают из костной и жилистой ткани животных и рыб
Желатин обладает примерно теми же свойствами, что и перечисленные выше заменители ксантановой камеди
Продается он в любом продуктовом магазине за копейки
Чтобы заменить им ксантан, воспользуйтесь весовой пропорцией 1:1

Пектин
Пектин – вещество растительного происхождения, которое в природе встречается овощах и фруктах
Это полисахарид, который приносит человеческому организму пользу – понижает уровень холестерина, очищает тело от шлаков, а также улучшает обмен веществ
Пектин обладает склеивающими свойствами, а потому нередко используется в промышленном производстве
Он имеет маркировку Е-440 и выпускается либо в виде порошка, либо в жидком виде
Пектин также улучшает свойства теста, придает ему эластичность

Белки яиц
Взбитые белки яиц -натуральный и недорогой вариант замены ксантана в рецептах блинов и вафель. При интенсивном взбивании белков образуется протеиновый каркас (сетка), способный удерживать пузырьки воздуха и придавать тесту пышность в момент соприкосновения с горячей поверхностью. Белки яиц не годятся для замены ксантана в рецептах хлебобулочных изделий. Для нежной белковой структуры продолжительный нагрев разрушителен. Но в тех рецептах быстрого приготовления (блинов, оладьев, особых сортов печенья и т. д.) такой вариант замены должен работать качественно, без осечки.

Семена индийского подорожника
Порошок из них также используется в безглютеновой выпечке вместо ксантановой камеди
Он богат клетчаткой, снижает уровень холестерина и способствует улучшению процесса дефекации
Тесту порошок из семян индийского подорожника придает эластичность и объем
Используйте данное вещество в пропорции к мучной смеси 1:19

Порошок глюкоманнан
Это сахар, который получают из корня конжака, который активно используется в азиатской кухне с давних времен
Такое губкоподобное вещество, попадая в организм человека, впитывает в себя все токсины, а затем выводит их, то есть, обладает абсорбирующим свойством
Глюкоманнан также снижает уровень сахара и холестерина в крови, стабилизирует стул, а также считает профилактикой онкологических заболеваний
Этот порошок заменяет ксантановую камедь в пропорции веса 1:1
Он является качественным источником клетчатки, отлично удерживает влагу и придает тесту эластичность

Арроурут
Так называет крахмалистое вещество, получаемое из корней маранта
Этот экзотический порошок также успешно используется в качестве связующего агента в выпечке без глютена
Кладите его немного больше, чем ксантана
Сколько именно? Со временем вы сами определите это на практике
Что такое аррорут, из чего изготовляют, и как используют?

Однако некоторые люди, всерьез занимающиеся данной проблемой, всерьез полагают, что можно и не использовать все перечисленные выше гелеобразные вещества
Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА"




Анна1957
Полезная информация. Не так страшен черт, как его малютка
Serg22
Есть как бы проблема, описать вещество и его заменители. Просто обратите внимание. Камедь, что гуаровую, что ксантановую, невозможно заменить агаром например. Ну никак. В пищевой промышленности, это вещества несущие абсолютно разные физические свойства готового продукта. Так же как и агар и желатин. Ну разные это вещества в конечном результате. Они по разному себя ведут. Каждому блюду своё. Я к тому, что слепо нельзя выкидывать из рецепта камедь и заменять агаром. Нужно понимать, как работает каждое из веществ и можно ли в каждом конкретном случае менять.

Кто вдруг не знает, где эту самую камедь взять, продаётся и высылается по почте и тд в Вкусном магазине. Там много всякой "дряни" )).
Анна1957
Цитата: Serg22
Камедь, что гуаровую, что ксантановую, невозможно заменить агаром например. Ну никак. В пищевой промышленности, это вещества несущие абсолютно разные физические свойства готового продукта. Так же как и агар и желатин. Ну разные это вещества в конечном результате. Они по разному себя ведут. Каждому блюду своё. Я к тому, что слепо нельзя выкидывать из рецепта камедь и заменять агаром. Нужно понимать, как работает каждое из веществ и можно ли в каждом конкретном случае менять.
Сергей, это действительно так. Тема появилась в ответ на мой рецепт
Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?Salad dressing низкокалорийный, или диетический "майонез"
(Анна1957)
, где обсуждался возможный вред камеди как пищевой добавки. Поэтому мой комментарий в отрыве от него может показаться странным. Позже обсуждение было стерто. поэтому вообще непонятно что к чему.
Fotina
А в йогурте домашнем можно применять ксантановую камедь? Или любую другую (они аналогичные по свойствам, как я поняла)? Чтобы сделать густым йогурт на молоке низкой жирности, 0,5-1,5%?
Рома

Как я поняла - можно.

Эта добавка работает даже в простой воде, поскольку ее функция желировать всё, где она находится.
Fotina
Забавно! ) Надо попробовать.
Анна1957
Цитата: Fotina

А в йогурте домашнем можно применять ксантановую камедь? Или любую другую (они аналогичные по свойствам, как я поняла)? Чтобы сделать густым йогурт на молоке низкой жирности, 0,5-1,5%?
Они вроде чем-то различаются, я читала, но забыла. Какая-то из них более универсальна. Камедью не пробовала загущать, а вот с псиллиумом прекрасно этот вариант прокатывает.
Serg22
Вода, молоко и тд с камедью густеет при комнатной температуре через несколько минут. 2-3. Вмешивается только с чем то, сахар и тд. Очень аккуратно нужно с дозировкой. Когда придут ювелирные весы из Китая, попробую на них взвесить. Но для примера, в мороженом, на 800 жидкости примерно 1 кофейная ложечка, со снятым ножом верхом я мешаю ксантановую и гуаровую. То есть всего 2 кофейных. Пробовал кофейную без верха высыпать в чайную. Думаю это наверно 1/3 чайной, со снятым верхом. Если переборщить камеди, получается неприятная густая масса. Ближе к слизи, не кисельная на крахмале. Передать сложно. Очень нежная именно слизистая масса. Поэтому и пишу. что в меру она приятная на ощущения(мороженое), а вот перебУхаешь её, не очень.
Как то в начале экспериментов с камедью, положил слишком много, так вот заморозить мороженое даже при -18 не получилось. Я имею ввиду до каменного состояния. Всё равно можно было ложкой набрать сколько нужно. Но по ощущениям такую массу есть неприятно. Слишком слизистая.

Ещё забыл дописать про камедь вот что. Прелесть этой штуки в том, что можно применять к продуктам, где запрещён нагрев, а нужно загустить. И с дозировкой для кефира думаю 1/4 чайной ложки со снятым верхом на 1 литр. 0.1-0.2%. Это наверно максимум. Я бы начал с ещё меньшей дозировки. Так как загуститель очень серьёзный. Если с камедью работать постоянно. лучше иметь очень точные весы. Обычные кухонные электронные не подойдут.
Рома
Цитата: Serg22
Ещё забыл дописать про камедь вот что. Прелесть этой штуки в том, что можно применять к продуктам, где запрещён нагрев, а нужно загустить.

Мой опыт работы со льном в холодном и горячем виде Отлично работает при необходимости загустить продукт-жидкость, стабилизировать


Майонез постный (веганский) из льняных отрубей (Рома)

Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?


Безглютеновые оладьи из говяжьей печени с льняной кашицей (без яиц, хлеба и муки) (Рома)

Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?

Serg22
Китайские электронные ювелирные весы, измерение до сотых. Пакетик 11 грамм дрожжей - весы 11.00. Для проверки. Ксантановая камедь половина классической чайной ложки, верх снят ножом - 1 грамм. Гуаровая 0.9. Полная кофейная ложка, верх снят ножом - ксантановая 0.9.
Здесь встречаются рецепты, в одном было - гуаровой и ксантановой по половине чайной ложки, в скобочках написано по 0.5 грамма каждой. Вывод. Никогда не измеряйте такие вещества как камедь ложками. Только весами. По рецепту оказалось превышение камедей аж на 1 грамм. Так вот 1 грамм способен загустить 1 литр жидкости. Лишний грамм сделает из неё тянущуюся жидкость. Для таких вот рецептов я бы рекомендовал весы. Стоимость на Али 385 рублей. Грузиков для проверки к сожалению нет. По вскрытым пакетикам всевозможных специй, разрыхлителей дрожжей, вроде правильно показывают. Будет возможность, проверю грузиками.
Анна1957
Сергей, у меня есть такие весы с Али, но я не знала, сколько ее надо. Подбираю опытным путем. Я измеряла самой маленькой икеевской ложкой, в ней гораздо меньше, чем в чайной - 1\4, если я не путаю.
Serg22
Анна1957, Я с мороженым так попался. Получилась такая интересная масса. Берёшь ложкой, а мороженое тянется за ней. Сантиметров до 7 наверно. Мерил ложками и получилось ровно в 2 раза больше по весу камеди. Немного неприятно есть. На вкусе конечно не отражается. Только по ощущениям.
Анна1957
Не, у меня майонез не тянулся за ложкой. Задача была предотвратить опадание взбитого нутового отвара. Получилось.
Olenna
Ксантан я добавляла во вторые блюда вместо муки, чтобы загустить соус. Меньше калорий=боьльше пользы А агар-агар в такое не добавишь, заатвердеет же все напрочьб))

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).