Шоколадное буше "Зимнее настроение"

Категория: Кондитерские изделия
Шоколадное буше Зимнее настроение

Ингредиенты

Шоколадный дакуаз
яичные белки 90 гр (3 шт)
сахар 40 гр
сахарная пудра 50 гр
миндальная мука 60 гр
какао 10 гр
мука 20 гр
Конфи из хурмы
пюре из хурмы 400 гр
банан 1 шт
масло сливочное 15 гр
лимонный сок 1 ст. л.
желатин* 3 гр
Мандариновый мусс
мякоть мандарина 250 гр
яичные желтки 3 шт
сахар 40 гр
сливки 33-35% (или отвешенная сметана) 200 мл
шоколад темный 100 гр
желатин 8 гр

Способ приготовления

  • Зимой за окном серо и уныло, витаминов не хватает, поэтому традиционные зимние фрукты, хурму и мандарины, хочется всегда и много. Я хурму обожаю, могу есть ее на завтрак, обед и ужин. Купила на радостях в ближайшей лавке 2 кг, а она вяжет так, что язык заплетается . Но это еще полбеды, мандарины оказались кисловаты.
  • Ну что ж, кулинарную фантазию никто не отменял. Поехали!
  • Мне наконец-то привезли долгожданную силикомартовскую форму для буше с семью фактурными ковриками.
  • Шоколадное буше Зимнее настроение
  • Конечно же я буду готовить тортик в ней. Но его можно сделать и в обычной круглой форме объемом 1,3 литра. Как всегда нам понадобится формы двух размеров с разницей в диаметре в 1-2 см
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеНачнем с приготовления конфи из хурмы. Желатин развести 15 мл холодной воды и оставить набухать. Хурму помыть и вытащить мякоть. Проще всего сделать это ложкой. Удалить косточки. Перемолоть в блендере, добавив 1 банан. Из 4х средних плодов хурмы у меня получилось 400 гр пюре. Хурма была очень сладкой, поэтому сахар я не добавляла, а добавила 1 ст. л. лимонного сока
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеПюре перелить в кастрюльку или ковшик, добавить сливочное масло и прокипятить, помешивая. Как закипит снять с огня и добавить набухший желатин. Консистенция фруктовой массы похожа на густую манную кашу. Моё конфи будет в виде полусфер, поэтому я перекладываю его в формы и отправляю в морозилку минимум на 2 часа. Можно сделать его и в виде пласта, в этом случае перекладываем массу в форму меньшего размера (желательно застелить ее предварительно пищевой пленкой, чтобы потом легче было вынуть конфи) и также отправляем в морозилку
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеПриготовим шоколадный дакуаз. Как это делать, я подробно показывала вот ТУТ В шоколадном дакуазе всего лишь заменяем часть муки на какао. Перед отправкой в духовку немного присыпаем коржик миндальной мукой. Выпекаем при 180 градусах 10-12 минут. Вырезаем из теплого коржа основу в соответствии с нашей формой и оставляем остывать.
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеКогда наш дакуаз полностью остыл, а конфи полностью замерзло, приступаем к приготовлению мусса. Прежде всего замочим желатин в 50 мл. холодной воды. Мандарины очистить и перемолоть в блендере. Пропустить через сито, отделив мякоть от перегородок (иначе будет горчить). Прогреть мандариновое пюре почти до закипания. Я это сделала в СВЧ
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеВ большой миске желтки взбить с сахаром (регулируйте количество сахара в зависимости от сладости или кислинки мандаринов) до полного растворения сахара и побеления массы.
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеПродолжая взбивать желтки, вливаем тонкой струйкой горячее мандариновое пюре. (Ну пюре это назвать сложно, т. к. оно довольно жидкое). Тем самым мы пастеризуем желтки. Добавляем набухший желатин и продолжаем взбивать до однородной массы.
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеШоколад растопить на водяной бане или в СВЧ, добавить в яично-мандариновую смесь и тщательно размешать венчиком.
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеПока масса остывает, взбиваем сливки до твердых пиков. Перекладываем сливки в мусс. Внимание! Температура обеих масс должна быть одинаковой в момент соединения, иначе сливки пойдут хлопьями.
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеПерекладываем 2/3 мусса в форму большего размера. Мусс довольно жидкий, поэтому ставим его на 10-15 минут в морозилку, чтобы он немного схватился, и наше конфи не провалилось на дно. Укладываем конфи из хурмы на мусс. Если это такие же фигурки, как у меня, то немного утапливаем их в муссе.
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеЗаливаем оставшийся мусс, накрываем дакуазом и также его немного утапливаем, чтобы мусс показался по краям. Убираем излишки спатулой, накрываем форму пищевой пленкой и отправляем в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Если вы не собираетесь украшать тортик зеркальной глазурью или велюром, то ставьте его в холодильник, и уже через 3 часа можно пробовать.
  • Шоколадное буше Зимнее настроениеДостаем наше буше из морозилки и аккуратно извлекаем из формы. С фактурным ковриком буше получился очень красивым, и можно было подавать его и так. Но мне захотелось его завелюрить. Как работать с велюром, я показывала ЗДЕСЬ Торт должен оттаять в холодильнике около 4х часов

Блюдо рассчитано на

объем формы на 1,3 л

Примечание

Сочетание хурмы, мандаринов и шоколада получилось просто волшебным .

В следующий раз я в мусс добавлю еще щепотку корицы и мускатного ореха. Думаю, получится очень ароматно!

Шоколадное буше Зимнее настроение
Этот тортик очень легкий в приготовлении, попробуйте, вам понравится!

*я использую желатин Dr.Oetker

*marlanca
Kara, Иришенька, к тебе скоро очередь в темку будет, как в Третьяковку..... ... как рука поднимается, такое есть.....
*Cvetaal
Ирина, какая красота, обожаю твои творения!!!
*Loksa
С хурмой? интересно! и с бананом Ирина, как вкус? сочетаемО? Прочитала, сочетаемО! Значит пряности будут к месту....
Пасиб за рецепт
*Kara
Девочки, спасибо за похвалу!

Цитата: Loksa

С хурмой? интересно! и с бананом Ирина, как вкус? сочетаемО?
Пасиб за рецепт

Оксаночка, не просто сочетаемо - обалденно вкусно!
*Loksa
Так'C там еще и велюр!!! (y)надо красок прикупить :secret:чудесно! Очень позитивный десерт-цвет!
*Kara
Покупай сразу жирорастворимые У меня еще гелевые водорастворимые америколор остались, я их всё добить хочу. Купила флокоат для разбавления, но блин, как же это муторно разводить их
*Миранда
Ничего себе красота какая!
PS а где такие формы можно купить?
*Kara
Миранда, в Москве есть два магазина, где довольно большой ассортимент, ВТК и Италика. Ну и в других магазинах есть по 2-3 вида. Забей в поиске "формы Silikomart"
*Туманчик
Ира это просто ВАУ!!!!! от одного вида слюной захлебнуться можно! ты просто волшебница!
*Миранда
Kara, спасибо!

Буду мечтать, что когда-нибудь я смогу сделать похожую красоту и вкусноту

У вас очень красивые десерты, очень!
*Ava11
Ирина,
какая красота, просто глаз радуется, спасибо вам за эстетическое удовольствие и кропотливый труд! Нравятся ваши рецепты.
*Kara
Цитата: Туманчик

ты просто волшебница!

Нееее, я только учусь Спасибо, дорогая!

Цитата: Миранда

Kara, спасибо!

У вас очень красивые десерты, очень!

Спасибо! Но мы ж вроде на "ты"?

Цитата: Ava11

Ирина,
какая красота, просто глаз радуется, спасибо вам за эстетическое удовольствие и кропотливый труд! Нравятся ваши рецепты.

Спасибо большое! Очень хочется, чтобы эти рецепты пригодились
*Shyrshunchik
Kara, Ирина, ну очень красивый десерт, спасибо за рецепт.
*Zhannptica
Потрясающе!!!
*Ирина Ф
Это просто... Это просто... Это просто у меня слов не находится!!!!! Для такой безупречности!!!!
Ириш, только вчера смотрела на одну из таких форм и думала, что вообще нереально такие вещи приготовить! И тут ты, с подробным МК!
Всё равно, выглядит очень и очень сложно!!! Даже не представляю, как взяться за такой десерт!

А что еще в такой форме можно приготовить?

*Kara
Ириш, это как раз к твоему вчерашнему вопросу про формы. На самом деле, ваааащеее ничего сложного! Вот честно-пречестно!

Думаю, если бисквит в такой форме с ковриком испечь, тоже будет красиво и фактурно! Мы этот доедим, и я попробую

А формы эти обожаю, у меня на них прям сдвиг по фазе случился Они конечно не дешевые (и если честно, ну это прям капец 2000 - 3000 за силикон), но очень классные!
*$vetLana
Kara, Очень, очень красиво! Ирина - руки золотые
*Таньча
Ну дает же Бог людям золотые ручки! Ирочка я в восторге от твоих шедевров!
*prona
Kara, чудесный рецепт! Поздравляю с приобритением формы, а особенно ковриков
*GruSha
Ирина, какая красота и вкуснота!!! На такие подвиги я не способна как бы не любила
*Kara
Светлана, Наташа, Татьяна, спасибо вам большое, девочки

Наташа, сама не нарадуюсь!


Добавлено Суббота, 26 ноября 2016 года, 15:00

Цитата: GruSha

Ирина, какая красота и вкуснота!!! На такие подвиги я не способна как бы не любила

Ты еще и не на такие способна! Я видела!
*Тришка
Ириша, у меня даже уже и слов не осталось, одни эмоциии, счас погоди... воть

🔗
🔗
🔗
*Mari_M
Kara, Ирина, какая красота и вкуснота! Все ваши творения шедевриальные! У меня просто нет слов Спасибо за рецепт!
*Kara
Цитата: Тришка

Ириша, у меня даже уже и слов не осталось, одни эмоциии, счас погоди... воть

Обожаю эту крыску! Спасибо, Ксюшенька!

Махфуза, и тебе спасибо!
*Кроша
Цитата: Kara
тортик очень легкий в приготовлении

Издеваешься ?!?!

Цитата: Ирина Ф
Даже не представляю, как взяться за такой десерт!

Я даже и представлять не стану ...

Хоть и говорят, никогда не говори никогда, но... не в этой жизни, точно ...

Ириша, нет слов , можно я просто похлопаю поаплодирую !!!
*Kara
Цитата: Кроша

Издеваешься ?!?!

Да ну вас Ну чо тут сложного, а? Желатин водой залить?
*Ирина Ф
Kara, Ириш, а ты коврики отдельно покупала или форма уже с ними шла?
*shoko11
Ирина, буше отличное! И с хурмой как в тему, я вчера делала желе для торта и опростоволосилась, взяла королек, красивого слоя не получилось по цвету.
*Kara
Цитата: Ирина Ф

Kara, Ириш, а ты коврики отдельно покупала или форма уже с ними шла?
Ириша, каждый коврик покупала отдельно. Сначала пыталась выбрать, который мне нравится больше. Потом 2, потом 3 Потом решила, что если какой-то не куплю, то именно его мне и будет хотеться всю оставшуюся жизнь! Купила все!
А форма "Буше" - та, которая побольше, 25*9, вроде коврики только под эту форму



Добавлено Суббота, 26 ноября 2016 года, 16:29

Цитата: shoko11

красивого слоя не получилось по цвету.
Эльвира, ну и у меня вроде само конфи по цвету не очень красивое Честно говоря, думала поярче будет, т. к. в жидком виде было более оранжевое. Думаю, еще банан осветлил немножко
*shoko11
Цитата: Kara
ну и у меня вроде само конфи по цвету не очень красивое
По сравнению с моим это эталон))). У меня грязного цвета из-за коричневых прожилочек.
Цитата: Kara
Потом решила, что если какой-то не куплю,
Я только на "дерево" разорилась, форму не стала покупать, думала, что после подходящую подберу, но пока никак.
*Kara
Ооо, Эльвира, я тоже так думала Но быстро поняла, что не подберу. На самом деле эти коврики можно просто на противень класть, сверху разъемное кольцо, всё это ставим в морозилку минут на 15, чтобы наливаемый мусс сразу схватился и не вылился из-под дна.

Ну это всё мои предположения, надо бы попробовать
*shoko11
Цитата: Kara
Ну это всё мои предположения, надо бы попробовать
я делала торт в кольце на 16 см, на дно коврик стелила
*Kara
Вот!!! Всё получилось?
*shoko11
Ирина, торт получился, верхушка была под "дерево", но убей не помню, просто перед сборкой в морозилку отправляла или еще как-то бока закрепляла.
*Ирина Ф
Ириш, тут сама форма-полуцилиндр дает неизбитый вариант!
А вообще, сходила я, глянула эти формы и чего то мне, наверное Фсе надА !
Очень мне облачка понравились! Прям восторг!
Ириш, а каким ты пользуешься пистолетом для шоковеллюра? ( ооо, понесло меня по ходу !!!)
*Kara
Цитата: Ирина Ф

Ириш, тут сама форма-полуцилиндр дает неизбитый вариант!
А вообще, сходила я, глянула эти формы и чего то мне, наверное Фсе надА !
Очень мне облачка понравились! Прям восторг!
Ириш, а каким ты пользуешься пистолетом для шоковеллюра? ( ооо, понесло меня по ходу !!!)

Ааааа, добро пожаловать в палату №6 Ириша, облака и кубик хочу до дрожи в коленках и до "в зобу дыханье спёрло"!
По поводу "пистолета", я изучила этот вопрос тщательнейшим образом, даже отдавала бачок подруге в хим лабораторию для анализа. Короче, все эти "специализированные кулинарные краскопульты" - чистый развод. Это всё обычные строительные краскопульты. Естественно, их надо предварительно подготовить (я тебя научу ). Самые популярные модели - Hammer (такой у меня) и Wagner (то же самое, только дороже). Сопло должно быть от 1,5 до 2,5 мм. Если больше, то будет грубовато, если меньше - забьется нафиг!
*Olga VB
Ирина, пора кафе открывать! Или школу.
Это же красота и вкуснота необыкновенная!
Что у тебя следующее по графику, когда на следующее занятие записываться??
*Евжения
Цитата: Kara
По поводу "пистолета", я изучила этот вопрос тщательнейшим образом, даже отдавала бачок подруге в хим лабораторию для анализа. Короче, все эти "специализированные кулинарные краскопульты" - чистый развод. Это всё обычные строительные краскопульты. Естественно, их надо предварительно подготовить (я тебя научу ).
Kara, Ирина, и нас всех научите:girl_red:
Каждый Ваш тортик- шедевр! По-моему, смайлики "падающие крыски" уже не передают всех восторженных эмоций от созерцания Ваших шедевров!


Добавлено Воскресенье, 27 ноября 2016 года, 08:30

Цитата: Olga VB
Что у тебя следующее по графику, когда на следующее занятие записываться??
Вот-вот! Огласите весь список, пожалуйста!
*Kara
Девочки, если всё получится, то сегодня У меня эксперимент
*galchonok
Ирочка, потрясающе ! Очень красиво и вкусно !
*Mari_M
Цитата: Kara
Девочки, если всё получится, то сегодня У меня эксперимент
Ждём с нетерпением результаты ваших экспериментов
*Марусичка
Ирина, у меня к Вам вопрос, только тапками не бросайте а получится ли дакуаз в мультиварке?
*Loksa
Марусичка, сижу и думаю, а почему нет? Не могу найти причину для неудачи, подождем Иру!Марусичка, вы напишите свой опыт.
*Kara
Если честно, я не пробовала. В форме обычного бисквита точно не получится. Тесто должно выпекаться толщиной не больше 2 см. Но чисто теоретически не вижу причин, почему не должно получиться
*Марусичка
я попробую наверно...
*Ksenia-nsk
Kara, Ирина, принесла Вам спасибо за рецепт Я сделала свою вариацию Вашего торта, так как никаких форм для муссовых тортов у меня нет, и делала его в составе четвертинок для своих друзей, испытывала на них новые вкусы. Мандариновый мусс и конфи сделала точно по рецепту, а бисквит был ВНК с какао, и принцип сборки изменила. Очень вкусный торт, очень такой зимний, ароматный, и очень-очень легкий, даже непривычно, так как я больше привыкла к традиционным тортам, а тут почти одни муссы, нежность и воздушность. Торт все оценили, сказали, что и вкус мандарина, и хурмы все чувствуется. Правда у меня при нарезании слои отделялись друг от друга, не скрепились, почему не знаю ((( не спец я в муссовых тортах. Конфи я замораживала, а все остальное просто в холодильнике застывало.
Шоколадное буше Зимнее настроение Шоколадное буше Зимнее настроение Шоколадное буше Зимнее настроение
*Kara
Ксения, чудесный разрезик! Я так рада, что Вам понравилось. По поводу разделения слоев, у меня так тоже бывает только не в момент нарезания, а когда уже в тарелке ложкой отламываешь кусочки. И так бывает не только с этим составом. Даже не знаю, отчего это зависит Могу только предположить, что возможно от сильной заморозки желе

PS: четвертинки ваще отпааад!! Сейчас, я заметила, многие кондитеры так делают Очень круто! И потребители сих творений, уверена, счастливы попробовать за раз аж 4 разных вкуса
*Ksenia-nsk
Ирина, да, я неправильно написала, когда на четвертинки нарезала, то все нормально было, а когда потом уже каждый свой кусочек ел, то слои отваливались, как будто вообще друг к другу не закреплены. Но на вкус это никак не повлияло
Ага, четвертинки здорово, мне самой так понравилось, ни разу до этого четыре торта сразу не пробовала
*Zhannptica
Ксения, это ж надо было и по высоте так рассчитать.. , и не попутать куда и что добавить..
Красота!!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту