Шоколадное буше "Зимнее настроение"

[Шоколадный дакуаз]

Шоколадное буше "Зимнее настроение"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Шоколадный дакуаз
яичные белки	90 гр (3 шт)
сахар	40 гр
сахарная пудра	50 гр
миндальная мука	60 гр
какао	10 гр
мука	20 гр
Конфи из хурмы
пюре из хурмы	400 гр
банан	1 шт
масло сливочное	15 гр
лимонный сок	1 ст. л.
желатин*	3 гр
Мандариновый мусс
мякоть мандарина	250 гр
яичные желтки	3 шт
сахар	40 гр
сливки 33-35% (или отвешенная сметана)	200 мл
шоколад темный	100 гр
желатин	8 гр

Способ приготовления

• Зимой за окном серо и уныло, витаминов не хватает, поэтому традиционные зимние фрукты, хурму и мандарины, хочется всегда и много. Я хурму обожаю, могу есть ее на завтрак, обед и ужин. Купила на радостях в ближайшей лавке 2 кг, а она вяжет так, что язык заплетается . Но это еще полбеды, мандарины оказались кисловаты.
• Ну что ж, кулинарную фантазию никто не отменял. Поехали!
• Мне наконец-то привезли долгожданную силикомартовскую форму для буше с семью фактурными ковриками.
• 
• Конечно же я буду готовить тортик в ней. Но его можно сделать и в обычной круглой форме объемом 1,3 литра. Как всегда нам понадобится формы двух размеров с разницей в диаметре в 1-2 см

• Начнем с приготовления конфи из хурмы. Желатин развести 15 мл холодной воды и оставить набухать. Хурму помыть и вытащить мякоть. Проще всего сделать это ложкой. Удалить косточки. Перемолоть в блендере, добавив 1 банан. Из 4х средних плодов хурмы у меня получилось 400 гр пюре. Хурма была очень сладкой, поэтому сахар я не добавляла, а добавила 1 ст. л. лимонного сока

• Пюре перелить в кастрюльку или ковшик, добавить сливочное масло и прокипятить, помешивая. Как закипит снять с огня и добавить набухший желатин. Консистенция фруктовой массы похожа на густую манную кашу. Моё конфи будет в виде полусфер, поэтому я перекладываю его в формы и отправляю в морозилку минимум на 2 часа. Можно сделать его и в виде пласта, в этом случае перекладываем массу в форму меньшего размера (желательно застелить ее предварительно пищевой пленкой, чтобы потом легче было вынуть конфи) и также отправляем в морозилку

• Приготовим шоколадный дакуаз. Как это делать, я подробно показывала вот ТУТ В шоколадном дакуазе всего лишь заменяем часть муки на какао. Перед отправкой в духовку немного присыпаем коржик миндальной мукой. Выпекаем при 180 градусах 10-12 минут. Вырезаем из теплого коржа основу в соответствии с нашей формой и оставляем остывать.

• Когда наш дакуаз полностью остыл, а конфи полностью замерзло, приступаем к приготовлению мусса. Прежде всего замочим желатин в 50 мл. холодной воды. Мандарины очистить и перемолоть в блендере. Пропустить через сито, отделив мякоть от перегородок (иначе будет горчить). Прогреть мандариновое пюре почти до закипания. Я это сделала в СВЧ

• В большой миске желтки взбить с сахаром (регулируйте количество сахара в зависимости от сладости или кислинки мандаринов) до полного растворения сахара и побеления массы.

• Продолжая взбивать желтки, вливаем тонкой струйкой горячее мандариновое пюре. (Ну пюре это назвать сложно, т. к. оно довольно жидкое). Тем самым мы пастеризуем желтки. Добавляем набухший желатин и продолжаем взбивать до однородной массы.

• Шоколад растопить на водяной бане или в СВЧ, добавить в яично-мандариновую смесь и тщательно размешать венчиком.

• Пока масса остывает, взбиваем сливки до твердых пиков. Перекладываем сливки в мусс. Внимание! Температура обеих масс должна быть одинаковой в момент соединения, иначе сливки пойдут хлопьями.

• Перекладываем 2/3 мусса в форму большего размера. Мусс довольно жидкий, поэтому ставим его на 10-15 минут в морозилку, чтобы он немного схватился, и наше конфи не провалилось на дно. Укладываем конфи из хурмы на мусс. Если это такие же фигурки, как у меня, то немного утапливаем их в муссе.

• Заливаем оставшийся мусс, накрываем дакуазом и также его немного утапливаем, чтобы мусс показался по краям. Убираем излишки спатулой, накрываем форму пищевой пленкой и отправляем в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Если вы не собираетесь украшать тортик зеркальной глазурью или велюром, то ставьте его в холодильник, и уже через 3 часа можно пробовать.

• Достаем наше буше из морозилки и аккуратно извлекаем из формы. С фактурным ковриком буше получился очень красивым, и можно было подавать его и так. Но мне захотелось его завелюрить. Как работать с велюром, я показывала ЗДЕСЬ Торт должен оттаять в холодильнике около 4х часов

Блюдо рассчитано на

объем формы на 1,3 л

Примечание

Сочетание хурмы, мандаринов и шоколада получилось просто волшебным .

В следующий раз я в мусс добавлю еще щепотку корицы и мускатного ореха. Думаю, получится очень ароматно!


Этот тортик очень легкий в приготовлении, попробуйте, вам понравится!

*я использую желатин Dr.Oetker

[Kara]

Kara, Иришенька, к тебе скоро очередь в темку будет, как в Третьяковку..... ... как рука поднимается, такое есть.....

Ирина, какая красота, обожаю твои творения!!!

С хурмой? интересно! и с бананом Ирина, как вкус? сочетаемО? Прочитала, сочетаемО! Значит пряности будут к месту....
Пасиб за рецепт

Девочки, спасибо за похвалу!

С хурмой? интересно! и с бананом Ирина, как вкус? сочетаемО?
Пасиб за рецепт

Оксаночка, не просто сочетаемо - обалденно вкусно!

Так'C там еще и велюр!!! (y)надо красок прикупить :secret:чудесно! Очень позитивный десерт-цвет!

Покупай сразу жирорастворимые У меня еще гелевые водорастворимые америколор остались, я их всё добить хочу. Купила флокоат для разбавления, но блин, как же это муторно разводить их

Ничего себе красота какая!
PS а где такие формы можно купить?

[Миранда]

Миранда, в Москве есть два магазина, где довольно большой ассортимент, ВТК и Италика. Ну и в других магазинах есть по 2-3 вида. Забей в поиске "формы Silikomart"

Ира это просто ВАУ!!!!! от одного вида слюной захлебнуться можно! ты просто волшебница!

[Kara]

Kara, спасибо!

Буду мечтать, что когда-нибудь я смогу сделать похожую красоту и вкусноту

У вас очень красивые десерты, очень!

[Ирина]

Ирина,

какая красота, просто глаз радуется, спасибо вам за эстетическое удовольствие и кропотливый труд! Нравятся ваши рецепты.

[Kara]

ты просто волшебница!

Нееее, я только учусь Спасибо, дорогая!

Kara, спасибо!

У вас очень красивые десерты, очень!

Спасибо! Но мы ж вроде на "ты"?

Ирина,

какая красота, просто глаз радуется, спасибо вам за эстетическое удовольствие и кропотливый труд! Нравятся ваши рецепты.

Спасибо большое! Очень хочется, чтобы эти рецепты пригодились

[Kara]

Kara, Ирина, ну очень красивый десерт, спасибо за рецепт.

Потрясающе!!!

Это просто... Это просто... Это просто у меня слов не находится!!!!! Для такой безупречности!!!!
Ириш, только вчера смотрела на одну из таких форм и думала, что вообще нереально такие вещи приготовить! И тут ты, с подробным МК!
Всё равно, выглядит очень и очень сложно!!! Даже не представляю, как взяться за такой десерт!

А что еще в такой форме можно приготовить?

Ириш, это как раз к твоему вчерашнему вопросу про формы. На самом деле, ваааащеее ничего сложного! Вот честно-пречестно!

Думаю, если бисквит в такой форме с ковриком испечь, тоже будет красиво и фактурно! Мы этот доедим, и я попробую

А формы эти обожаю, у меня на них прям сдвиг по фазе случился Они конечно не дешевые (и если честно, ну это прям капец 2000 - 3000 за силикон), но очень классные!

[Kara]

Kara, Очень, очень красиво! Ирина - руки золотые

Ну дает же Бог людям золотые ручки! Ирочка я в восторге от твоих шедевров!

[Kara]

Kara, чудесный рецепт! Поздравляю с приобритением формы, а особенно ковриков