Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

[1]

Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
свиная шкура	ваш вес
вода	по надобности
бульон от варки	не более 10% от веса шкурки

Способ приготовления

• 1

  Берем свиную шкурку. Желательно, чтобы она была промышленной обработки, беленькая, ошпаренная. У нас я такой шкурки не нашла, да и просто шкурки не нашла, поэтому взяла шкурку хорошо просмаленную и не шкурку вовсе, а шкурку с салом.

• 2

  С любой шкурки нужно снять весь жир.

• 3

  В итоге должна получиться чистая шкурка совсем без жира.

• 4

  Шкурку взвешиваем, заливаем водой, чтобы шкурка была только покрыта и доводим до кипения.

• 5

  Воду сливаем.

• 6

  Я шкурки переложила в скороварку, залила водой так, чтобы они были только покрыты. Варила 90 минут. У меня скороварка примитивная, поэтому какое в ней давление я не знаю. Воспользуйтесь программой "Холодец". Шкурки можно варить и просто в кастрюле примерно 2 - 2,5 часа.

• 7

  Готовые шкурки вынуть. Они очень мягкие, пластичные и легко рвутся, без усилий.

• 8

  Шкурки сложить в измельчитель. Можно предварительно порвать. Добавить 10% процеженного бульона.

• 9

  Начинаем измельчать.

• 10

  В итоге у нас должна получиться эмульсия, которая похожа на смалец. При комнатной температуре она застынет и будет резиново - упругой. У меня видны коричневые точки. Но, если у вас шкурка будет белая, то швартенблок будет выглядеть однородно и буде грязно - белого цвета.

• 11	Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на порции.

• 12	Добавляем при изготовлении домашних сарделек и сосисок в количестве 5-7% от массы фарша.

Примечание

Наверное часто, читая состав магазинных сарделек, сосисок, вареных колбас и ветчины, мы видим "шкурки свиные". Это и есть швартенблок. Для чего он нужен? Все мы любим, когда при откусывании сосиски или сардельки, они взрываются сочно - липким соком. Это достигается наличием в них большого количества коллагена.
Коллаген содержится в соединительных тканях, например коже, что и делает их эластичными. Источником такого коллагена для колбасных изделий служит свиная шкура из которой и делают швартенблок.
Рецепт подсмотрен у Lana19 на форуме Мука.

Похожие рецепты

Хрумсалики (Pork Rinds, Chicharron). Шаленi шкварки (ang-kay)

Свиные шкурки с чесноком (Spline)

Рулет из свиных шкурок (toffee)

А собственно почему и нет... всегда когда разбираю мясо, шкурку зачищаю и выбрасываю. А почему не сварить, тем более в мульте. Заморозить порционно и в дело! Спасибо за рецепт. Где то слышала в темках об этом.

И я себе возьму в закладки. Жалко выкидывать, можно переработать! Спасибо, Анжела!

[Иришкин]

Иришкин, Оксана, спасибо, что заглянули. Надеюсь пригодится и вам такой "финт" для колбас.

[Анжела]

Анжела, прежде всего, хочу сделать комплимент твоей шкурке Она красивого коричневого цвета. Мне отец объяснял, что такую уже сложно найти, потому что все чаще шкуру паром как-то обрабатывают по западной технологии - она получается тогда белая и резиновая-не жующаяся и швартенблок тогда будет тоже однородно-прозрачным соответственно. А коричневая шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла

Я тоже шкурки выбрасываю - один раз попробовала пустить через процессор с мясом (без такой специальной обработки) в ветчину - ну, результат был не очень. Теперь понимаю, почему

Спасибо за мастер-класс!

[Туманчик]

Туманчик, Шкурки кладу в кастрюлю, когда варю бульон для борща, потом выбрасываю.

[Анжела]

Анжела, это новый уровень готовки. Молодчинка.

вот и я все время выбрасываю шкурку, а так жалко было(
теперь знаю куда с делом ее применить

[Девочки,]

Девочки, спасибо. Надеюсь и вам в хозяйстве рецепт пригодится.

хочу сделать комплимент твоей шкурке

Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая

шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла

У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология

[Анжела]

Анжела, я сардельки делала из говядины постной и свинины. Без швартенблока, но добавила немного куриной кожи грамм 300. Добавляла сливок при каждой закладке в измельчителе. Варила сардельки по методу Павла Колбаскина:двухкратная заливка кипятком из чайника и варка на тихом огне 30 минут. Сардельки получились очень вкусными, сочными прямо сок брызгал при укусе. При таком методе никаких бульонных отеков у меня еще не было. Фарш разрабатывала почти также, как и Вы, специи такие же, только я добавила в фарш немного крахмала и 1 яйцо. Получились по плотности как магазинные, вмеру резиновенькие, но сочные. Надо будет обязательно сварить швартенблок для сарделек и сосисок. Есть кожа с большой рульки и окорока лежит в морозилке давно. Выбросить рука не поднимается, а теперь знаю куда ее пристроить. Анжелочка сосисочки Ваши просто отпад! Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.

[Анжела]

Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи! DonnaRosa, а я ем отварную шкурку из борща с хреном или горчицей, очень вкусно! Но теперь же все не жирное модно. ХрудьКуриная и прочие.

Добавлено Пятница, 07 октября 2016 года, 22:50

Подожду сардельки

[Оксана]

Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи!

Оксана, во!!! Золотые слова. Отец мой нашел на рынке одного продавца, так чуть ли его ни с каждым праздником поздравляет за эту шкурку золото-коричневого цвета с салом... У нас очень-очень большая редкость. А вкус у нее закачаешься! (мы тоже большие любители шкурки на соленом сале)

Анжела, поплачемся у тебя тут в теме за шкурку соломенную, которую днем с огнем

Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая

Все, чтобы тебя улыбнуть - даже ошибки стилистические

У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология

Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой. Тогда шкурочка на сале получается тонююююююююсенькая и ароматная.
Мой покойный свекор, когда жив был, они держали свиней. А на забой приглашали специалиста, который правильно закалывал, чтобы свинка не успевала испугаться. Иначе, сало жестким будет. Кажется, назывался этот человек "коляр". И разделывал этот человек тушу и правильно все обрабатывал.

[velli]

Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.

velli, спасибо. Может и сделаю)

Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой.

Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.

У нас очень-очень большая редкость.

А у нас только так и не иначе. Все частники так делают. Никто на рынке другое сало не купит.

Кажется, назывался этот человек "коляр"

А у нас просто "ризнык"

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, обязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо

Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.

афигееееть... работы то сколько!!! Конечно жаль такое добро (шкурку) выкидывать!!! Столько манипуляций, чтобы ее очистить от щетины

[Света]

Света, а когда соломой осмалят, завернут, то еще все садятся сверху. Не знаю зачем. Режут чаще зимой. Мороз, холодно, а ты сидишь на теплой хрюшке)))) Когда-то родители держали свинок, лет 20 назад.

Добавлено Суббота, 08 октября 2016 года, 15:36

бязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо

Танюша, буду рада)

Вот, оказывается, в чём дело! А я слышала, что шкурку в колбасу добавляют, молола её сырую вместе с мясом, так моя мясорубка была этим оооочень недовольна. Решила, что так делать больше никогда не буду. И, правильно! Кто бы знал, что её варить предварительно нужно. Спасибо, Анжела!

[Ирочка,]

Ирочка, рада была помочь)

[Анжела]

Анжела, а у меня такой вопросик-часто домашнее сало бывет с щетиной, как его варить-то?

[Луиза]

Луиза, шкурка должна быть абсолютно без щетины, потому что она не измельчится и будет попадаться в готовом продукте)

[Анжела]

Анжела, дык вот и я том, без щетины мне не не попадалась

Смотри магазинную. Она паром обработана и белая. Для сосисок и сарделек лучше, потому что коричневую крошку видно в продукте)

[Анжела!]

Анжела!!! Тебя прямо в читать невозможно :girl_cray:что ни рецепт-шедевр!!!!!!!!! Спасибо тебе!!!!
Как думаешь... с сала так можно?? Я имею ввиду уже солёного???

[Оля,]

Оля, спасибо) Мне кажется, что все же нужно сало свежее. При засолке все равно что-то вытягивает соль, да и шкурка грубеет.

Понятно.... где же я возьму :pardon:рынок только если :girl_in_dreams:хотя я часто рульку делаю :girl_dance:но смысл поняла!!!

Анжела я с отчетом. Сегодня был мясной день. Покупали большой кумпяк. Разбирала и оприходовала целый день. Крутила фарш. Так вот все шкурки ровнехонько по твоему рецептику и варила. Получилась вот такая беленькая красота, пахнущая смаленой шкуркой.

Замариновала мясо на ветчину. Буду добавлять. Остальное заморожу. Для меня и моих суставов и хрящей это сейчас вообще надо есть ложкой :girl_haha:Спасибо за рецепт!
Да и делается легко. Почему бы не применить, если на пользу!

Вот у меня такой получился из белой шкурки. Небо и земля. С белой просто гораздо лучше. Нашла я грудинку в магазине с белой шкуркой. Приходится покупать. Но это не самое страшное. Добавляй везде (колбасу, ветчину). Но лучше себя проявляет в отваренном теплом продукте. Почувствуешь разницу.

С белой просто гораздо лучше.

ну такая значит и у меня будет. но я остатки в пакет молочный собрала и ровным слоем заморозила. буду отрезать кусочки. примерно на три ветчины будет. в ветчинницу влазит 1,3 фарша. значит около 60 грамм "шкурной" добавки. Прости, слово заморское мне не запомнить))))

5-7% класть нужно.

5-7% класть нужно.

оЧеПятка у меня - 1,2 фарша

[ang-kay]

ang-kay, я тоже сделала из светлой шкурки. Сейчас закину в морозилку и будет мне счастье "взрывающаяся" сосиска!
Не терпится уже использовать

[Татьяна]

Татьяна, отлично получилось. Жду впечатлений по использованию. Только не забывай, что проявляется в сосисках в теплом виде)

Только не забывай, что проявляется в сосисках в теплом виде)

да, да, я помню. Мы сососки ток тёплые едим Спасибо, Анжела!

[ang-kay]

ang-kay, Анжелочка спасибочки, надоумила . А я просто так шкурку отварную ела. Хотя колбасу часто делаем- никогда не дотумкалась бы такое дело в колбасу добавить! Утащила в закорма как хомяк в закладки. Полетела читать про сосиски

[Татьяна]

Татьяна, буду рада, если пригодится рецептик)

И я сделаю...

Леночка, попробуй, конечно. В колбаске для варки просто замечательно себя ведет)

[Анжела]

Анжела, подскажи, сделала я швартенблок, а он ни в какую блендером не измельчается, отскакивает от ножей как мячик, думаю его в следущий раз на мясорубке порубить. А у тебя блендером измельчается нормально?

Скорее всего , что нужно еще проварить, А при измельчении добавить 10% бульона от первоначального веса шкурки. Перекручивается блендером очень хорошо. Нужно крутить сразу, а не оставлять остывать.

Не совсем правильно я написала, то есть я его сделала, он застыл. Я про добавление уже в сосиски-колбасы, вот там то и вышла загвоздка. Но я уже посмотрела в твоих рецептах, таки да, написано же через мясорубку, невнимательно прочитала, сорри.

[Ярославна]

Ярославна, вот и разобрались)

[ang-kay]

ang-kay, Анжелик, вот сейчас шкурки мои варяться. Их горячими обязательно в блендер? А то боюсь, что засну, да и в ночи греметь блендером- своих музчин разбужу. И застывать ставить при комнатной температуре, я правильно поняла. Или всё-таки вынести на балкон?

Ну, я ж ночью сплю, Вынесла, так вынесла. Разогреешь и блендернешь.

[ang-kay]

ang-kay, Анжелочка! Не поверишь- по ночам тож сплю Но если что удумала- пиши-пропало расступитесь усе
Вообщем уже блендарнула, эмульсию получила.

Ну и здорово)

Изготовила на пробу небольшую порцию этой интересной субстанции. Вот, что получилось:

Вопрос: а в печеночную Горловскую это можно добавить или не стоит?

[Свет]

Получилось все верно.

а в печеночную Горловскую это можно добавить или не стоит?

Свет, даже не знаю? Наверное не надо. Это все же больше подходит для колбас, которые теплыми едятся. А в холодном виде ты его там не почувствуешь. Для сцепки? Так Горловская и так мертво держится.

[ang-kay]

ang-kay, ага)) поняла! Спасибо!

Изготовила на пробу небольшую порцию этой интересной субстанции

Субстанция и впрямь интересная. На силикон похожа