Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Автор

Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Категория: Мясные блюда
Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Ингредиенты

свиная шкура ваш вес
вода по надобности
бульон от варки не более 10% от веса шкурки

Способ приготовления

  • 1Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Берем свиную шкурку. Желательно, чтобы она была промышленной обработки, беленькая, ошпаренная. У нас я такой шкурки не нашла, да и просто шкурки не нашла, поэтому взяла шкурку хорошо просмаленную и не шкурку вовсе, а шкурку с салом.
  • 2Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)С любой шкурки нужно снять весь жир.
  • 3Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)В итоге должна получиться чистая шкурка совсем без жира.
  • 4Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Шкурку взвешиваем, заливаем водой, чтобы шкурка была только покрыта и доводим до кипения.
  • 5Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Воду сливаем.
  • 6Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Я шкурки переложила в скороварку, залила водой так, чтобы они были только покрыты. Варила 90 минут. У меня скороварка примитивная, поэтому какое в ней давление я не знаю. Воспользуйтесь программой "Холодец". Шкурки можно варить и просто в кастрюле примерно 2 - 2,5 часа.
  • 7Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Готовые шкурки вынуть. Они очень мягкие, пластичные и легко рвутся, без усилий.
  • 8Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Шкурки сложить в измельчитель. Можно предварительно порвать. Добавить 10% процеженного бульона.
  • 9Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Начинаем измельчать.
  • 10Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)В итоге у нас должна получиться эмульсия, которая похожа на смалец. При комнатной температуре она застынет и будет резиново - упругой. У меня видны коричневые точки. Но, если у вас шкурка будет белая, то швартенблок будет выглядеть однородно и буде грязно - белого цвета.
  • 11Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на порции.
  • 12Добавляем при изготовлении домашних сарделек и сосисок в количестве 5-7% от массы фарша.

Примечание

Наверное часто, читая состав магазинных сарделек, сосисок, вареных колбас и ветчины, мы видим "шкурки свиные". Это и есть швартенблок. Для чего он нужен? Все мы любим, когда при откусывании сосиски или сардельки, они взрываются сочно - липким соком. Это достигается наличием в них большого количества коллагена.
Коллаген содержится в соединительных тканях, например коже, что и делает их эластичными. Источником такого коллагена для колбасных изделий служит свиная шкура из которой и делают швартенблок.
Рецепт подсмотрен у Lana19 на форуме Мука.

Туманчик
А собственно почему и нет... всегда когда разбираю мясо, шкурку зачищаю и выбрасываю. А почему не сварить, тем более в мульте. Заморозить порционно и в дело! Спасибо за рецепт. Где то слышала в темках об этом.
Loksa
И я себе возьму в закладки. Жалко выкидывать, можно переработать! Спасибо, Анжела!
ang-kay
Иришкин, Оксана, спасибо, что заглянули. Надеюсь пригодится и вам такой "финт" для колбас.
Svetlenki
Анжела, прежде всего, хочу сделать комплимент твоей шкурке Она красивого коричневого цвета. Мне отец объяснял, что такую уже сложно найти, потому что все чаще шкуру паром как-то обрабатывают по западной технологии - она получается тогда белая и резиновая-не жующаяся и швартенблок тогда будет тоже однородно-прозрачным соответственно. А коричневая шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла

Я тоже шкурки выбрасываю - один раз попробовала пустить через процессор с мясом (без такой специальной обработки) в ветчину - ну, результат был не очень. Теперь понимаю, почему

Спасибо за мастер-класс!
DonnaRosa
Туманчик, Шкурки кладу в кастрюлю, когда варю бульон для борща, потом выбрасываю.
ларка
Анжела, это новый уровень готовки. Молодчинка.
Ljna
вот и я все время выбрасываю шкурку, а так жалко было(
теперь знаю куда с делом ее применить
ang-kay
Девочки, спасибо. Надеюсь и вам в хозяйстве рецепт пригодится.
Цитата: Svetlenki
хочу сделать комплимент твоей шкурке
Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
Цитата: Svetlenki
шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла
У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология
velli
Анжела, я сардельки делала из говядины постной и свинины. Без швартенблока, но добавила немного куриной кожи грамм 300. Добавляла сливок при каждой закладке в измельчителе. Варила сардельки по методу Павла Колбаскина:двухкратная заливка кипятком из чайника и варка на тихом огне 30 минут. Сардельки получились очень вкусными, сочными прямо сок брызгал при укусе. При таком методе никаких бульонных отеков у меня еще не было. Фарш разрабатывала почти также, как и Вы, специи такие же, только я добавила в фарш немного крахмала и 1 яйцо. Получились по плотности как магазинные, вмеру резиновенькие, но сочные. Надо будет обязательно сварить швартенблок для сарделек и сосисок. Есть кожа с большой рульки и окорока лежит в морозилке давно. Выбросить рука не поднимается, а теперь знаю куда ее пристроить. Анжелочка сосисочки Ваши просто отпад! Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.
Loksa
Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи! DonnaRosa, а я ем отварную шкурку из борща с хреном или горчицей, очень вкусно! Но теперь же все не жирное модно. ХрудьКуриная и прочие.


Добавлено Пятница, 07 октября 2016 года, 22:50

Подожду сардельки
Svetlenki
Цитата: Loksa
Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи!

Оксана, во!!! Золотые слова. Отец мой нашел на рынке одного продавца, так чуть ли его ни с каждым праздником поздравляет за эту шкурку золото-коричневого цвета с салом... У нас очень-очень большая редкость. А вкус у нее закачаешься! (мы тоже большие любители шкурки на соленом сале)

Анжела, поплачемся у тебя тут в теме за шкурку соломенную, которую днем с огнем

Цитата: ang-kay
Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
Все, чтобы тебя улыбнуть - даже ошибки стилистические


Caprice
Цитата: ang-kay

У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой. Тогда шкурочка на сале получается тонююююююююсенькая и ароматная.
Мой покойный свекор, когда жив был, они держали свиней. А на забой приглашали специалиста, который правильно закалывал, чтобы свинка не успевала испугаться. Иначе, сало жестким будет. Кажется, назывался этот человек "коляр". И разделывал этот человек тушу и правильно все обрабатывал.
ang-kay
Цитата: velli
Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.
velli, спасибо. Может и сделаю)
Цитата: Caprice
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой.
Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.
Цитата: Svetlenki
У нас очень-очень большая редкость.
А у нас только так и не иначе. Все частники так делают. Никто на рынке другое сало не купит.
Цитата: Caprice
Кажется, назывался этот человек "коляр"
А у нас просто "ризнык"
Танюш@ка
ang-kay, Анжела, обязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо
Svetlenki
Цитата: ang-kay
Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.

афигееееть... работы то сколько!!! Конечно жаль такое добро (шкурку) выкидывать!!! Столько манипуляций, чтобы ее очистить от щетины
ang-kay
Света, а когда соломой осмалят, завернут, то еще все садятся сверху. Не знаю зачем. Режут чаще зимой. Мороз, холодно, а ты сидишь на теплой хрюшке)))) Когда-то родители держали свинок, лет 20 назад.


Добавлено Суббота, 08 октября 2016 года, 15:36

Цитата: Танюш@ка
бязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо
Танюша, буду рада)
Merri
Вот, оказывается, в чём дело! А я слышала, что шкурку в колбасу добавляют, молола её сырую вместе с мясом, так моя мясорубка была этим оооочень недовольна. Решила, что так делать больше никогда не буду. И, правильно! Кто бы знал, что её варить предварительно нужно. Спасибо, Анжела!
ang-kay
Ирочка, рада была помочь)
louisa
Анжела, а у меня такой вопросик-часто домашнее сало бывет с щетиной, как его варить-то?
 [1] 2 3 4 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Читают сейчас
Новые вопросы




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть