Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)
Категория: Мясные блюда

Ингредиенты |
Свиная шкура | ваш вес |
Вода | по надобности |
Бульон от варки | не более 10% от веса шкурки |
Способ приготовления
1 |  | Берем свиную шкурку. Желательно, чтобы она была промышленной обработки, беленькая, ошпаренная. У нас я такой шкурки не нашла, да и просто шкурки не нашла, поэтому взяла шкурку хорошо просмаленную и не шкурку вовсе, а шкурку с салом. |
2 |  | С любой шкурки нужно снять весь жир. |
3 |  | В итоге должна получиться чистая шкурка совсем без жира. |
4 |  | Шкурку взвешиваем, заливаем водой, чтобы шкурка была только покрыта и доводим до кипения. |
5 |  | Воду сливаем. |
6 |  | Я шкурки переложила в скороварку, залила водой так, чтобы они были только покрыты. Варила 90 минут. У меня скороварка примитивная, поэтому какое в ней давление я не знаю. Воспользуйтесь программой "Холодец". Шкурки можно варить и просто в кастрюле примерно 2 - 2,5 часа. |
7 |  | Готовые шкурки вынуть. Они очень мягкие, пластичные и легко рвутся, без усилий. |
8 |  | Шкурки сложить в измельчитель. Можно предварительно порвать. Добавить 10% процеженного бульона. |
9 |  | Начинаем измельчать. |
10 |  | В итоге у нас должна получиться эмульсия, которая похожа на смалец. При комнатной температуре она застынет и будет резиново - упругой. У меня видны коричневые точки. Но, если у вас шкурка будет белая, то швартенблок будет выглядеть однородно и буде грязно - белого цвета. |
11 | Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на порции. |
12 | Добавляем при изготовлении домашних сарделек и сосисок в количестве 5-7% от массы фарша. |
Примечание
Наверное часто, читая состав магазинных сарделек, сосисок, вареных колбас и ветчины, мы видим "шкурки свиные". Это и есть швартенблок. Для чего он нужен? Все мы любим, когда при откусывании сосиски или сардельки, они взрываются сочно - липким соком. Это достигается наличием в них большого количества коллагена.
Коллаген содержится в соединительных тканях, например коже, что и делает их эластичными. Источником такого коллагена для колбасных изделий служит свиная шкура из которой и делают швартенблок.
Рецепт подсмотрен у Lana19 на форуме Мука.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ТуманчикА собственно почему и нет... всегда когда разбираю мясо, шкурку зачищаю и выбрасываю. А почему не сварить, тем более в мульте. Заморозить порционно и в дело! Спасибо за рецепт. Где то слышала в темках об этом.
LoksaИ я себе возьму в закладки. Жалко выкидывать, можно переработать! Спасибо, Анжела!
ang-kayИришкин, Оксана, спасибо, что заглянули. Надеюсь пригодится и вам такой «финт» для колбас.
SvetlenkiАнжела, прежде всего, хочу сделать комплимент твоей шкурке Она красивого коричневого цвета. Мне отец объяснял, что такую уже сложно найти, потому что все чаще шкуру паром как-то обрабатывают по западной технологии - она получается тогда белая и резиновая-не жующаяся и швартенблок тогда будет тоже однородно-прозрачным соответственно. А коричневая шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла
Я тоже шкурки выбрасываю - один раз попробовала пустить через процессор с мясом (без такой специальной обработки) в ветчину - ну, результат был не очень. Теперь понимаю, почему
Спасибо за мастер-класс!
DonnaRosaТуманчик, Шкурки кладу в кастрюлю, когда варю бульон для борща, потом выбрасываю.
ларкаАнжела, это новый уровень готовки. Молодчинка.
Ljnaвот и я все время выбрасываю шкурку, а так жалко было (
теперь знаю куда с делом ее применить
ang-kayДевочки, спасибо. Надеюсь и вам в хозяйстве рецепт пригодится.
хочу сделать комплимент твоей шкурке
Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла
У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология
velli Анжела, я сардельки делала из говядины постной и свинины. Без швартенблока, но добавила немного куриной кожи грамм 300. Добавляла сливок при каждой закладке в измельчителе. Варила сардельки по методу Павла Колбаскина: двухкратная заливка кипятком из чайника и варка на тихом огне 30 минут. Сардельки получились очень вкусными, сочными прямо сок брызгал при укусе. При таком методе никаких бульонных отеков у меня еще не было. Фарш разрабатывала почти также, как и Вы, специи такие же, только я добавила в фарш немного крахмала и 1 яйцо. Получились по плотности как магазинные, вмеру резиновенькие, но сочные. Надо будет обязательно сварить швартенблок для сарделек и сосисок. Есть кожа с большой рульки и окорока лежит в морозилке давно. Выбросить рука не поднимается, а теперь знаю куда ее пристроить. Анжелочка сосисочки Ваши просто отпад! Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.
LoksaАнжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи!
DonnaRosa, а я ем отварную шкурку из борща с хреном или горчицей, очень вкусно! Но теперь же все не жирное модно. ХрудьКуриная и прочие.
Добавлено Пятница, 07.10.2016, 22:50
Подожду сардельки
SvetlenkiАнжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи!
Оксана, во!!! Золотые слова. Отец мой нашел на рынке одного продавца, так чуть ли его ни с каждым праздником поздравляет за эту шкурку золото-коричневого цвета с салом... У нас очень-очень большая редкость. А вкус у нее закачаешься! (мы тоже большие любители шкурки на соленом сале)
Анжела, поплачемся у тебя тут в теме за шкурку соломенную, которую днем с огнем
Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
Все, чтобы тебя улыбнуть - даже ошибки стилистические
Caprice
У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой. Тогда шкурочка на сале получается тонююююююююсенькая и ароматная.
Мой покойный свекор, когда жив был, они держали свиней. А на забой приглашали специалиста, который правильно закалывал, чтобы свинка не успевала испугаться. Иначе, сало жестким будет. Кажется, назывался этот человек «коляр». И разделывал этот человек тушу и правильно все обрабатывал.
ang-kayЕше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.
velli, спасибо. Может и сделаю)
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой.
Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.
У нас очень-очень большая редкость.
А у нас только так и не иначе. Все частники так делают. Никто на рынке другое сало не купит.
Кажется, назывался этот человек «коляр»
А у нас просто «ризнык»
Танюш@каang-kay, Анжела, обязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо
SvetlenkiЕще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.
афигееееть... работы то сколько!!! Конечно жаль такое добро (шкурку) выкидывать!!! Столько манипуляций, чтобы ее очистить от щетины
ang-kayСвета, а когда соломой осмалят, завернут, то еще все садятся сверху. Не знаю зачем. Режут чаще зимой. Мороз, холодно, а ты сидишь на теплой хрюшке)))) Когда-то родители держали свинок, лет 20 назад.
Добавлено Суббота, 08.10.2016, 15:36
бязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо
Танюша, буду рада)
MerriВот, оказывается, в чём дело! А я слышала, что шкурку в колбасу добавляют, молола её сырую вместе с мясом, так моя мясорубка была этим оооочень недовольна. Решила, что так делать больше никогда не буду. И, правильно! Кто бы знал, что её варить предварительно нужно. Спасибо, Анжела!
ang-kayИрочка, рада была помочь)
louisaАнжела, а у меня такой вопросик-часто домашнее сало бывет с щетиной, как его варить-то?