🔎
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Автор

Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Категория: Мясные блюда
Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Ингредиенты

свиная шкура ваш вес
вода по надобности
бульон от варки не более 10% от веса шкурки

Способ приготовления

  • 1Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Берем свиную шкурку. Желательно, чтобы она была промышленной обработки, беленькая, ошпаренная. У нас я такой шкурки не нашла, да и просто шкурки не нашла, поэтому взяла шкурку хорошо просмаленную и не шкурку вовсе, а шкурку с салом.
  • 2Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)С любой шкурки нужно снять весь жир.
  • 3Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)В итоге должна получиться чистая шкурка совсем без жира.
  • 4Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Шкурку взвешиваем, заливаем водой, чтобы шкурка была только покрыта и доводим до кипения.
  • 5Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Воду сливаем.
  • 6Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Я шкурки переложила в скороварку, залила водой так, чтобы они были только покрыты. Варила 90 минут. У меня скороварка примитивная, поэтому какое в ней давление я не знаю. Воспользуйтесь программой "Холодец". Шкурки можно варить и просто в кастрюле примерно 2 - 2,5 часа.
  • 7Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Готовые шкурки вынуть. Они очень мягкие, пластичные и легко рвутся, без усилий.
  • 8Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Шкурки сложить в измельчитель. Можно предварительно порвать. Добавить 10% процеженного бульона.
  • 9Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)Начинаем измельчать.
  • 10Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)В итоге у нас должна получиться эмульсия, которая похожа на смалец. При комнатной температуре она застынет и будет резиново – упругой. У меня видны коричневые точки. Но, если у вас шкурка будет белая, то швартенблок будет выглядеть однородно и буде грязно – белого цвета.
  • 11Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на порции.
  • 12Добавляем при изготовлении домашних сарделек и сосисок в количестве 5-7% от массы фарша.

Примечание

Наверное часто, читая состав магазинных сарделек, сосисок, вареных колбас и ветчины, мы видим "шкурки свиные". Это и есть швартенблок. Для чего он нужен? Все мы любим, когда при откусывании сосиски или сардельки, они взрываются сочно – липким соком. Это достигается наличием в них большого количества коллагена.
Коллаген содержится в соединительных тканях, например коже, что и делает их эластичными. Источником такого коллагена для колбасных изделий служит свиная шкура из которой и делают швартенблок.
Рецепт подсмотрен у Lana19 на форуме Мука.

Поделиться…
*Туманчик
А собственно почему и нет... всегда когда разбираю мясо, шкурку зачищаю и выбрасываю. А почему не сварить, тем более в мульте. Заморозить порционно и в дело! Спасибо за рецепт. Где то слышала в темках об этом.
*Loksa
И я себе возьму в закладки. Жалко выкидывать, можно переработать! Спасибо, Анжела!
*ang-kay
Иришкин, Оксана, спасибо, что заглянули. Надеюсь пригодится и вам такой «финт» для колбас.
*Svetlenki
Анжела, прежде всего, хочу сделать комплимент твоей шкурке Она красивого коричневого цвета. Мне отец объяснял, что такую уже сложно найти, потому что все чаще шкуру паром как-то обрабатывают по западной технологии – она получается тогда белая и резиновая-не жующаяся и швартенблок тогда будет тоже однородно-прозрачным соответственно. А коричневая шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой – я забыла

Я тоже шкурки выбрасываю – один раз попробовала пустить через процессор с мясом (без такой специальной обработки) в ветчину – ну, результат был не очень. Теперь понимаю, почему

Спасибо за мастер-класс!
*DonnaRosa
Туманчик, Шкурки кладу в кастрюлю, когда варю бульон для борща, потом выбрасываю.
*ларка
Анжела, это новый уровень готовки. Молодчинка.
*Ljna
вот и я все время выбрасываю шкурку, а так жалко было (
теперь знаю куда с делом ее применить
*ang-kay
Девочки, спасибо. Надеюсь и вам в хозяйстве рецепт пригодится.
Цитата: Svetlenki
хочу сделать комплимент твоей шкурке
Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
Цитата: Svetlenki
шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой – я забыла
У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология
*velli
Анжела, я сардельки делала из говядины постной и свинины. Без швартенблока, но добавила немного куриной кожи грамм 300. Добавляла сливок при каждой закладке в измельчителе. Варила сардельки по методу Павла Колбаскина: двухкратная заливка кипятком из чайника и варка на тихом огне 30 минут. Сардельки получились очень вкусными, сочными прямо сок брызгал при укусе. При таком методе никаких бульонных отеков у меня еще не было. Фарш разрабатывала почти также, как и Вы, специи такие же, только я добавила в фарш немного крахмала и 1 яйцо. Получились по плотности как магазинные, вмеру резиновенькие, но сочные. Надо будет обязательно сварить швартенблок для сарделек и сосисок. Есть кожа с большой рульки и окорока лежит в морозилке давно. Выбросить рука не поднимается, а теперь знаю куда ее пристроить. Анжелочка сосисочки Ваши просто отпад! Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.
*Loksa
Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи! DonnaRosa, а я ем отварную шкурку из борща с хреном или горчицей, очень вкусно! Но теперь же все не жирное модно. ХрудьКуриная и прочие.


Добавлено Пятница, 07.10.2016, 22:50

Подожду сардельки
*Svetlenki
Цитата: Loksa
Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи!

Оксана, во!!! Золотые слова. Отец мой нашел на рынке одного продавца, так чуть ли его ни с каждым праздником поздравляет за эту шкурку золото-коричневого цвета с салом... У нас очень-очень большая редкость. А вкус у нее закачаешься! (мы тоже большие любители шкурки на соленом сале)

Анжела, поплачемся у тебя тут в теме за шкурку соломенную, которую днем с огнем

Цитата: ang-kay
Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
Все, чтобы тебя улыбнуть – даже ошибки стилистические


*Caprice
Цитата: ang-kay

У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой. Тогда шкурочка на сале получается тонююююююююсенькая и ароматная.
Мой покойный свекор, когда жив был, они держали свиней. А на забой приглашали специалиста, который правильно закалывал, чтобы свинка не успевала испугаться. Иначе, сало жестким будет. Кажется, назывался этот человек «коляр». И разделывал этот человек тушу и правильно все обрабатывал.
*ang-kay
Цитата: velli
Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.
velli, спасибо. Может и сделаю)
Цитата: Caprice
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой.
Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.
Цитата: Svetlenki
У нас очень-очень большая редкость.
А у нас только так и не иначе. Все частники так делают. Никто на рынке другое сало не купит.
Цитата: Caprice
Кажется, назывался этот человек «коляр»
А у нас просто «ризнык»
*Танюш@ка
ang-kay, Анжела, обязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.

афигееееть... работы то сколько!!! Конечно жаль такое добро (шкурку) выкидывать!!! Столько манипуляций, чтобы ее очистить от щетины
*ang-kay
Света, а когда соломой осмалят, завернут, то еще все садятся сверху. Не знаю зачем. Режут чаще зимой. Мороз, холодно, а ты сидишь на теплой хрюшке)))) Когда-то родители держали свинок, лет 20 назад.


Добавлено Суббота, 08.10.2016, 15:36

Цитата: Танюш@ка
бязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо
Танюша, буду рада)
*Merri
Вот, оказывается, в чём дело! А я слышала, что шкурку в колбасу добавляют, молола её сырую вместе с мясом, так моя мясорубка была этим оооочень недовольна. Решила, что так делать больше никогда не буду. И, правильно! Кто бы знал, что её варить предварительно нужно. Спасибо, Анжела!
*ang-kay
Ирочка, рада была помочь)
*louisa
Анжела, а у меня такой вопросик-часто домашнее сало бывет с щетиной, как его варить-то?

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения