Чайный клуб

[отсеивание живности]

Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)

Категория: Напитки

Кухня: русская

Ингредиенты
Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей/1 вариант
Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей, после заморозки/ 2 вариант

Способ приготовления

• Для "Мачо" нам понадобится достаточно молодой лист кипрейных верхушек (10-20 см), где есть и метелочка нежно-зеленых листочков и более темные листья. Без стеблей!
• В прошлом году именно стебли в этом чае стали причиной моего разочарования: они давали явный травяной привкус и бурые, незаферментированные вкрапления, что очень портило вкус и внешний вид чая.
• Т.к. по семейным обстоятельствам в этом году у меня нет возможности выезжать на сбор свежего листа, на всех фото побеги кипрея завяленные, замороженные и размороженные, потому бурые на цвет. Это был эксперимент на тему: "Есть ли жизнь на Марсе?" "Годится ли для "Мачо" вяленно-мороженный лист?" Забегая вперед, скажу: однозначно, ДА!
• И, как показал эксперимент, все действия почти идентичны.
• 1. Сбор.
• Обычно, довольно сложно собирать нужные верхушечки без стеблей или отделять стебли на месте сбора. Да и везти потом пакеты/корзины с такими нежными листочками затруднительно - есть опасность, что "перегорят". Поэтому, собираем и везем домой со стеблями. Можно собирать и в дождь, тогда время завяливания увеличится на время, ушедшее на просушку листа. На фото завяленные, замороженные, размороженные верхушки кипрея для варианта 2.
• 
• 2. Завяливание.
• ОЧЕНЬ важный этап! Без него не получится чай!
• Рассыпаем кипрейные верхушки на ткань равномерным слоем в несколько см. Садимся рядом и начинаем обрабатывать сырье: отделять листочки от стеблей.
• 
• (Как это делаю я, показано на фото. Это верхушки завяленные, замороженные, оттаянные из варианта 2, потому цвет более бурый и пластина листа сворачивается вдоль жилки, загибаясь внутрь.
• 
• Это первый признак начавшегося завяливания.
• Финальный тест на успешное завяливание - сжать горсть листьев в кулаке, если листья не распадаются, а более менее держат форму травяного "снежка", можно приступать к следующему этапу). На завяливание у меня обычно уходит ночь и иногда утро следующего дня.
• Ещё одну важную причину для завяливания чаеделы частенько упускают из виду: отсеивание живности.
• Сколько, порой, на иван-чае улиток, тли, жучков, гусениц, пауков... Кого увидим - стряхнём, а кто-то так и останется мирно спать в розетке из листьев, и приедет к нам домой. И, не дай Бог, попадёт в мясорубку или в замес. Бывало ли у вас, что делаете всё -всё по рекомендациям, а результат - не очень. Причина может быть и в улитке/гусенице, попавшей в сырьё, и вовремя не отсеянной во время завяливания. Берегите своё время и силы, не пренебрегайте правильным завяливанием!
• Не забываем про запах! На этом этапе иван-чай начинает пахнуть, на мой вкус, травяными французскими духами "а-ля натурель". Легко, нежно, но явно цветочно! Никакого запаха травы уже нет.
• Если у вас не появился цветочный кисловатый запах, значит с вашим листом что-то не так и нужно бежать в тему Людмилы lappl https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389191.0 читать заново или наново Памятки, в этой теме есть все ответы!
• 3. Вымешивание.
• Иначе: нарушение целостности клеток кипрейного листа для того, чтобы покрыть все листья его же соком и, тем самым, запустить "переваривание" листом самого себя (ферментацию).
• Я замешиваю лист в любых доступных и удобных для этого ёмкостях, но профессионалы советуют это делать в стеклянной, керамической посуде или посуде с эмалированным покрытием. Разницы я не заметила, потому замешиваю и в пластике, и в стекле, и в нержавейке.
• Это листья варианта 2 завяленные, замороженные, размороженные, с удаленными стеблями до замеса.
• 
• Вымешиваю листья как тесто: от внешних краёв, по кругу, в центр. Регулярно разбираю свалявшиеся комки листьев, чтобы всё промешивалось равномерно. В результате, при сильном сдавливании горсти листьев, между пальцами у вас должен побежать сок, а все листья в ёмкости должны быть одинаково влажными, блестящими и похожими на ниточки. Но сок не должен хлюпать! Это значит, что сырьё не довялено!
• 
• Многие спрашивают меня, как получились такие листочки, похожие на скрученные ниточки. Никакого секрета: при завяливании края листочков подгибаются, а замес довершает дело. Для наглядности развернула один листочек:
• 
• На последнем этапе замеса тщательно разбираю все комки листьев-ниточек, чтобы ферментация на следующем этапе проходила равномерно.
• Запах вовсю в процессе замеса уже из щавелево-цветочного превращается в яблочно-фруктовый. Внимательно отслеживайте этот запах! Если пахнет иначе, т.е.травой, силосом, значит вы где-то ошиблись!
• 4. Ферментация.
• Для "Мачо" провожу длительную ферментацию: не меньше суток, иногда и 30 часов - по состоянию сырья*.
• Для этого укладываю вымешанный лист в стеклянные миски или пластиковые пищевые ведёрки, плотно приминаю, вставляю термометр, накрываю хорошо влажной салфеткой, плотно закрываю крышкой.
• Температура ферментации должна быть не выше 28 гр С и не ниже 22! Иначе, влажное и сочное сырьё закиснет или заплесневеет.
• Если у вас дома жарко, держите ёмкости с ферментирующимся чаем в прохладном месте или в тазу/в ванне с холодной водой.
• Метод Людмилы lapplс одеялами мне не помог, т.к. одеяла сохраняли в вёдрах с чаем неизменной ту температуру, что была вокруг - 32 гр С, а мне нужно было её понижать.
• Регулярно проверяю влажность салфетки и запах чая. Запах на этом этапе ОЧЕНЬ важен!
• Жду, пока он не наберёт максимальную фруктовую силу, и не начнёт слегка пощипывать нос.
• "Мачо" последней партии с фотографий пах ананасово-клубничным компотом! Без шуток . Нюхал муж и выдал такую оценку.
• * - "по состоянию сырья", значит, что я проверяю чай и на ощупь!
• Если он суховат, то ему слишком жарко, от химической реакции с выделением тепла (те, 28 гр С), ушла жидкость, нужно заново сбрызнуть салфетку сверху, проверить температуру, возможно, понизить температуру.
• Если он склизкий и потерял силу запаха, значит, срочно сушить!
• Для гранулированного я проверяю плотность гранул, но это другая история.
• На самом деле, никто не расскажет вам, когда нужно заканчивать ферментацию и начинать сушить чай. И не потому, что другие чаеделы жлобы, и укрывают свою гениальную технологию, хихикая над остальными нерадивыми экспериментаторами. А потому, что на вкус и цвет все фломастеры разные!
• Лично я люблю крепкий гранулированный чёрный чай с ароматом фруктового компота, изюма, чернослива. Людочка lappl же, например, как и многие наши чаеделы, предпочитает медово-сладкие оттенки, которые как раз у "Мачо" особенно слышны. Так что я опишу здесь свой опыт, а вы, уважаемые читатели, методом проб выбирайте, какой рецепт вам больше подойдёт!
• 5. Сушка.
• У меня в духовке.
• Всегда с приоткрытой духовкой, всегда с помешиванием раз в 5-10 мин на этапе, когда чай парит!
• Лучше на бумаге, которая впитает лишнюю влагу и не даст вашим трудам превратиться в силос. И слоем не больше 1-1,5 см для гранул и 1-2,5 см для листового чая.
• Может быть прозвучит резко, но если у вас нет времени на сушку (заглядывать каждые 5 мин в духовку на протяжении первых 30 мин) или нет возможности включить духовку или другой сушащий агрегат (не сушилку и я говорю только об этом конкретном рецепте), лучше отложите совсем приготовление чая. Т.к. "загАврить" все предыдущие труды за 10 минут можно элементарно.
• Я сушу всегда с прижаркой.
• Стандартная Прижарка: 110 гр.С на 50 мин, доводка на 70 гр С на 20 - 30 мин, досушка на листе бумаги или в наволочке 2 дня.
• Не забывайте, что темпреатуру мы пишем ту, что устанавливаем на регуляторе плиты, а по факту, с приоткрытой духовкой, да с открываниями/помешиваниями, конечно же, сам чай не достигает 110 гр. У меня было 70-85 гр.
• Последняя партия (вариант 2) сушилась при супер шоковой прижарке в совершенно экстренных условиях:
• было слишком жарко, и в одном из вёдер чай стал терять запах.
• Срочно разобрала его на нити, на салфетки, на противень (с одного ведра вышло 3 противня) и по 10 мин шоковой прижарки на 150 гр.по-очереди каждому противню. Постоянно помешивая, помогая испаряться влаге. Потом еще один круг по 10 мин на 150 гр все 3 противня по-очереди. Зато успела запечатать запах и остановить ферментацию. Затем довела в спокойном режиме и отправила на 2 дня на досушку в бумажных листах.
• Запах на этом этапе почти совсем уходит. Иногда сразу после сушки пахнет свежим белым хлебом, но это не страшно. Потом фруктовый аромат вернётся, проверено!
• К сожалению, такая глубокая прижарка никак на цвете настоя не отразилась, хоть я и надеялась таким экспериментом сделать черный листовой чай. Но запах настоя уже медово-сладкий.
• Вот какой чай вышел из завяленных и замороженных побегов.
• 
• 
• По вкусовым особенностям: и прошлогодний "Мачо" и этот имеют характерный медово-сладковатый аромат и даже чуть сладковатый вкус. Сам настой цвета жёлтого чая, чуть темнее зелёного, но нет коричневых оттенков чёрного. Очень питкий, приятный.
• Через месяц принесу отчёт по цвету и вкусу после начальной сухой ферментации.
• И ещё пара слов...
• Уважаемые коллеги, чаеделы всех стран, пожалуйста, помните, что Природа не терпит жадности и оголтелости. Верней, не только не терпит, но и наказывает за это. Не набирайте непомерное количество кипрея, не жадничайте. Возьмите столько, сколько в состоянии за раз собрать-перебрать-завялить-обработать-засушить. В своем чаеделании я не знаю хуже приметы, чем хапнуть много, а потом, за неимением времени на обработать или внятно и чётко прочитать разжёванную технологию, ошибиться, накосячить и всё выкинуть.
• Созидание чая не терпит суеты и производственных масштабов, если вы новичок и ещё только на пути к Чайному Цзен.
• В любом случае, позитивный настрой, внимательное прочтение имеющихся тем по ферментации и уважение к Природе, наверняка, приведёт вас к самому вкусному чаю на свете!
• Удачи от всей души!

               

Время приготовления:

Сбор - утро, день. Обработка, завяливание - вечер, ночь. Замес - сл. день/вечер. Ферментация - сутки. Сушка - вечер третьего дня.

Программа приготовления:

Ручной сбор, ручной замес, сушка - духовка.

Примечание

Использование замороженного сырья в данном рецепте красивого листового чая имеет смысл тогда, когда лист сначала вялится, а потом замораживается: при заморозке клетки листа повреждаются не так сильно, как при заморозке невяленного листа, нет лишней влаги в размороженном сырье, т.е.не надо удалять лишнюю влагу перед ферментацией, лист такой же упругий, красивый, без сколов и дыр. Да и замешивается лист быстрее и легче!

Вариант 2 отличается тем, что сбор и завяливание я провела задолго до. Процесс начался с оттаивания и обработки побегов - удаления стеблей. Дальше всё по плану. Только лишь замес был легче и быстрее. Ферментация и сушка - как обычно.

Многие чаеделы расстраиваются, что не успели приготовить чай по этому рецепту, т.к. иван-чай перерос. Попробуйте вернуться на полянку, где вы собирали ранний лист с верхушками-метелками, в середине лета. Вы удивитесь, увидев, что на месте собранных вами верхушек, заколосилась новая поросль - несколько молодых побегов с молодыми листьями и метелками совсем нежных листочков. Так я и экспериментировала в прошлом году: периодически возвращалась на делянку, где собирала верхушки поздней весной. Или натыкалась на следы весеннего сбора коллег-чаеделов. На небольшую партию экспериментального "Мачо" всегда хватало.

               

Настенька, какая же ты умничка . Я до чая, наверное,  никогда не доберусь, но читать  это в твоем изложении - одно удовольствие

[Анна]

Анна! Спасибо большое!
Кстати, иван-чая у нас вокруг много растёт, можно бы и попробовать сделать чай для интереса .
Вот когда наферментируется Мачо всухую месяц-другой, предлагаю коробочку на пробу! Тем более, нам встретиться легче лёгкого .

[Настюша]

Настюша, УРАААААААААА! Ты его, наконец, сделала !!!! Умница ты наша! А я уже и не надеялась. Думала, что до следующего года будем ждать рецепт. Ой, и как же ты чётко, аргументированно, убедительно и красиво написала! Как всегда, зачитываюсь твоими текстами. Не рецепт, а поэма ! Настенька, спасибо тебе огромное ! Такую радость ты этим рецептом доставила, не представляешь даже!
П.С. Фото - шикарные !

[Tricia]

Tricia, Настенька!
Как всё подробно и доступно! Читается на одном дыхании, а на фото Настоящий Элитный Чай!
Надо будет попробовать приготовить такой! Если найду еще такие макушечки - обязательно соберу!
Спасибо за такое Чудо!

[Люда!]

Думала, что до следующего года будем ждать рецепт

Люда! Именно это меня и подтолкнуло . Думаю, ну совсем свинство, люди ждут, а я тут с планшетом воюю... да и пакет замороженного листа нашла в морозилке - неприкрытый намёк, так сказать.
Очень рада, что понравился рецепт, ты меня прям захвалила! 

Борисёнок, Лена, спасибо за столь высокую оценку рецепта!
Надеюсь, что мои наработки пригодятся!

[Настя]

Настя, Анастасия, я просто зачиталась, спасибо 
На первом фото прям чувствую запах первоклассного чая (хотя никогда такой не пробовала)
А название.... просто прелесть какая-то 

[РепеШок, Ира]

РепеШок, Ира,  первые партии из свежего листа дали настоящие кудри-пружинки! Прям вот без шуток . И не женские, т.к.коротковаты для женской стрижки  . Так и родилось название  .
Спасибо за похвалу и внимание к рецепту!  Так приятно!

[Настенька]

Настенька, умница, так хорошо всё описала, здорово, утаскиваю в закладки

дали настоящие кудри-пружинки!

Вот это да!   

[Mandraik Людмила, Люда]

Mandraik Людмила, Люда, у вас же там иванчи вокруг море . Может рецепт пригодится?  
Спасибо за похвалу!

Думаю, ну совсем свинство, люди ждут, а я тут с планшетом воюю... да и пакет замороженного листа нашла в морозилке - неприкрытый намёк, так сказать.

Нееее, у тебя уважительная причина ... Хорошо, что успела сделать рецепт. Теперь не только наша, но и твоя душенька довольна и спокойна будет. Как всё удачно сложилось - откуда ни возьмись пакетик появился . Это и не намёк даже, а руководство к действию. Заодно и морозилку освободила .

Настенька,огромное спасибо за рецепт
очень хочется попробовать и этот чай
обещаю тебе,что постараюсь вовремя нажать на тормоза во время сбора ,сделаю только на пробу,чтоб иметь представление
Какой у тебя литературный дар

[Настенька,]

Настенька, вот как ни странно иванушки мало, у нас мокрый лес, кипрей в таком не очень растёт . Вот вдоль железной дороги его много, но мы с мужем не уверены, можно ли там его собирать, это конечно не автодорога и выхлопов нет, но и не чистые луга А вот герани луговой много, планируем в этом году на неё налечь. Но мужа на "Мачо" подобью, уж больно красиво смотрится, а эстетичность - это не маловажно... После дождей пойдём оббирать то что осталось

иван-чая у нас вокруг много растёт,

Это где?

[Анастасия]

Анастасия, а я уже делала его   29 мая.

Без вспышки

и со вспышкой

Результат отличный, прошло больше месяца, аромат прекрасный, еще не заваривала. Единственно, сушка у меня при 70*.
Спасибо, Настенька, за рецепт. Так все подробно и обстоятельно описано. Буду повторять в последующем.

[Настенька]

Настенька,какую ты красоту сотворила!
Фото    Такое красочное и подробное описание 
Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.
Настенька, благодарю за рецепт 

[Людочка]

Нееее, у тебя уважительная причина

Это да!  
Людочка, но раз совпали звезды, значит надо было сделать: Мир намекнул, я послушалась  .
Зато и место под ягоды теперь есть  .

Добавлено Вторник, 05 июля 2016 года, 23:23

космос, лидия, спасибо за похвалу! Очень буду рада, если рецепт пригодится. По сути, этот рецепт хорош для начинающих, чтобы наладить контакт с миром чая. Понять алгоритмы: почему важен каждый этап, попробовать сделать по рецепту, а потом, поняв что к чему, незначительно, но сознательно отклониться от него, чтобы найти свой вкус.
Желаю удачи и жду с отчётом!  

Добавлено Вторник, 05 июля 2016 года, 23:27

вот как ни странно иванушки мало, у нас мокрый лес, кипрей в таком не очень растёт . Вот вдоль железной дороги его много, но мы с мужем не уверены, можно ли там его собирать, это конечно не автодорога и выхлопов нет, но и не чистые луга

Люда, да, вдоль железной дороги лучше не надо собирать...
А ради опыта точно стоит сделать! Чувствуешь себя Созидателем: как меняется аромат листьев, текстура, вкус... Окрыляет!  

Добавлено Вторник, 05 июля 2016 года, 23:31

Это где?

Анна, родственники мужа, которые все время мотаются на дачу в Мшинское (не знаю где это, т.к.совсем не местная), утверждают, что цветы видят повсюду, чуть ли не лугами-полями. И народ с западной части Спб  и области говорит, что у них там тоже есть. Но за что купила, за то и продаю - мне эти названия - тёмный лес, я не автомобилист и больше Моск.обл.знаю.

Natalo4-ka, какая молодчина!
Рецепт на то и рецепт, чтобы подогнать его под себя и свой вкус. Очень интересно посмотреть на цвет настоя!  
Жду отчет!  

[francevna]

Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.

francevna, Алла, вот тоже думаю, из чего? В голову ничего не приходит. Если только совсем молоденькие листики любых растюх взять, когда они ещё нежные. Но в это время растюхи цветут. не навредить бы...

[francevna, Алла]

francevna, Алла, спасибо! Так приятно, что понравился рецепт! Может еще пригодится? Если уж не для иван-чая, так какие-то пункты для других растений.

Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.

Вот и я задумалась... у этого рецепта завязка на внешний вид листа - эффектные черные смоляные нити. А они получаются из-за строения листа и особенности подворачиваться к центральной жилке. Боюсь, другие листочки будут рваться и мяться заломами, а не скручиваться в нитку-волосинку.
Но надо экспериментировать! Буду ждать вестей с полей!

Добавлено Вторник, 05 июля 2016 года, 23:42

вот тоже думаю, из чего?

Людочка, в южных районах растут совсем другие растения, нежели чем здесь, так что вся надежда на ваш коллективный разум и пытливый до экспериментов ум!