Рецепты кремов

[Оглавление]

Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Белки яйца	6 шт
Сахар	2 стакана
Кислота лимонная	0,5 ч.л.
Агар-агар	1 ч.л.
Ароматизатор
Вода	0,5 стакана

Способ приготовления

• Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
• Инвентарь:
• 1. Небольшая кастрюлька для сиропа.
• 2. Миска любая, но лучше металлическая на 3-4 литра.
• 3. Тазик с холодной водой.
• 4. Миксер.
• Ингредиенты:
• 1. 6 яичных белков холодных (если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
• 2. 2 гранёных стакана сахара.
• 3. 0,5 ч.л. лимонной кислоты (не разведенной, а именно кристаллики)
• 4. 1 чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
• 5. Любой ароматизатор (тоже не обязательно)
• 6. 0,5 стакана воды.
• Подготовка.
• Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
• Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды. Дать набухнуть 10-20 минут.
• Металлическую миску моем и вытираем насухо.
• Приготовление крема.
• 2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
• Готовность сиропа контролируем визуально. Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
• Вот сироп начал закипать:
• 
• А вот сдесь он уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжёлыми белыми "бульками":
• 
• Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.
• 
• Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
• 
• Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
• Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены. "До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены.
• Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь. Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках. Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
• Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
• Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
• Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.
• 
• Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно.Дольше я своих тортов просто не видела. поэтому не знаю как крем ведет себя дальше.
• Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
• Рекомендую варить именно на 6 белков.На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много. миксер не промешает. А на 6 - как раз.И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.
• Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!
• Ну вот, вроде всё написала.Спрашивайте. если где чего-то не понятно.

Примечание

Оглавление

Работа над ошибками Тортыжка

Два важных показателя в кондитерских изделиях Тортыжка

Вопрос и ответ по стерилизации белков в креме ТОртыжка

Вопрос по рельефности крема Шпилька
Ответ на вопрос (цитата) Тортыжка
Вопросы по выравниванию белкового крема Анаэль
Ответ на вопрос о выравнивании крема Тортыжка

Вопрос. Крем пузырится. Что делать? кенга
Ответ на вопрос Тортыжка

Вопрос. До какой температуры уваривается сироп для крема kolynusha

Совет как узнать готовность сиропа для крема Lisss's

Совет как использовать белковый крем если его много Тортыжка

Совет по приготовлению крема в КМ "Кенвуд" Тортыжка

Совет какую краску применять для белкового крема Тортыжка

Отчет о взбивании крема в КМ "Кенвуде" Тетя Бэся

Рецепт упрощенного варианта белкового крема Тортыжка

Вопрос и ответ по вливанию сиропа в белки ТОртыжка

Вопрос. Для чего нужно кипятить кастрюлю перед приготовлением белковлго кремаShahin
Ответ на вопрос о кипячении кастрюли. (цитата) Тортыжка

Вопрос почему потек крем хаска
Ответ Тортыжка

Вопросы по крему без варки сиропа хаска
Ответ Тортыжка

Вопрос. Как выравнять белковый крем конек
Ответ Тортыжка

Наблюдения. Крем заварной "ленивый" и крем заварной "классический" Nata333

Совет по охлаждению сиропа для кремаjenyasan

Совет по разведению сухих красок для белкового крема Nata333

Вопрос. Можно сделать шоколадный заварной крем? иван
Ответ Nata333

Совет, как быстро остудить белки при варке белкового крема chiran-n

Совет. Как выравнять торт белковым кремом. Lisss's

Розы - безе из белково заварного крема СМ

Причины по которым может не получиться крем Lisss's




МЕРЕНГА - кондитерское изделие, приготовленное без муки из белков и сахара с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья. Напоминает пирожное безе.

При приготовлении меренги используют разные соотношения компонентов, однако качество более зависит от методов смешивания.

[лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет]

Работа над ошибками

После того, как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка: сироп переварен.
Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели, или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка: плохо уварили сироп. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки.
Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя - незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий/сильно кислый.
Ошибка: недоложили/переложили лимонную кислоту.
В следующий раз скорректируйте, а в этот и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться"
Ошибка: слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы), или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.
Ошибка: яйца старые, или тёплые, или попала частица желтка.
Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник - пусть белки охлаждаются вместе с миской!
Сейчас еще снег на дворе. Можно миску в снегу охлаждать, тогда воды не нахлебаетесь, и можно самой сироп вливать.
Посмотрела на фото и ужаснулась!
Вы не подумайте, это не дома у меня, а в кондитерской! Плита за день сильно пачкается, а кастрюлька эта алюминиевая только для сиропа. Поэтому такая обгоревшая

[Тортыжки]

Девушки, за вами не угонишься Молодцы! Все беру на заметку. Все хочется попробовать съесть:-)

Теперь о себе и своих мучинечествах
Пробовала сегодня делать крем белково-заварной по рецепту Тортыжки
Тортыжечка, спасибо тебе огромное!
Попытаюсь рассказать, что и как у меня сегодня происходило. Сначала крем вылезал из чаши как бешеный. Похоже и правда надо было пересчитать рецепт на 4 яйца. Но потом он почему-то стал опускаться и принимать более плотную консистенцию. Мой бедный миксер чуть не приказал долго жить - перегрелся и стал пахнуть. Масса получилась очень густой. Я потом в маленькую чашку крем отложила, что бы краску добавить, так вручную ложкой перемешать его было довольно сложно, и рука уставала. Так и должно быть или у меня какой-то мега агар-агар был? Может еще из-за кол-ва сахара в сиропе?
Я до этого делала этот крем по другому рецепту:
100 мл воды
230 грамм сахара
175 грамм охлажденного белка
2 пакетика ван.сахара
щепотка лимон.кислоты

Белка получалось как раз 5-6 штук. Но сахара значительно меньше там.

Крем по вашему рецепту был значительно более плотный. Его из насадки с тонким носиком не выдавишь ничего - я попробовала. Скорей пакет порвется
И еще, он ооочень сладкий. Сделать из него розы вполне хорошо, но покрывать весь торт, не слишком сладко получится? Это ж на тоже кол-во белка сахара почти в 2 раза больше получается.
Или я просто обожралась им пока розы делала, да еще и на голодный желудок?

Это крем мой сегодняшний:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

В итоге или устала очень или просто желание прошло, но розы я лепила скрепя зубами Простите мне этот сдвиг по фазе и не судите строго Совсем не старалась, не шло и все. Но зато я поняла, что когда придет время и потребуется терпение, я соберу всю волю в кулак и налеплю-таки их. А сейчас мне нужен был крем, а не розы, поэтому я их потом благополучно сгребла в миску
А снимать я цветочки с гвоздя так и не научилась пока. В итоге более или менее сносно у меня получилась только одна розочка И все же считаю, что опыт был хороший и наконец-то розы не плыли так сильно. И если бы я постаралась, они бы были очень даже ого-го
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

[foxtrader]

foxtrader, розы - красотища просто! Вы у нас тут самый выдающийся скульптор
Про густоту и сладость крема мне тоже очень интересно, что Тортыжка скажет. Так и надо или может сироп переварился? И еще граненый стакан в рецепте белкового крема - это обычный 250мл?

Спасбо, девчонки
Тут на самом деле главное крем правильно сделать, а розы с практикой придут. При чем быстро

И еще граненый стакан в рецепте белкового крема - это обычный 250мл?

Мне тоже было очень интересно это знать. Но Тортыжка сказала, что в мл. она не знает. Вот что значит быть настоящим кулинаром-кондитером, все делать на глаз
У меня в книге "Школа гастронома" написано, что граненый стакан равен 200мл. и что в нем сахара 180гр. Но Тортыжка сказала, что у нее 200гр. в стакане. А я сегодня даже не подумала о том, что можно сахар высыпать в стакан мерный и посмотреть сколько это в мл.
В рецепте Тортыжки написано, что надо взять пол стакана воды. В итоге, если стакан все же равен 200мл, то надо брать 100мл. А я взяла чуть больше, т.е. 120мл. Сделала это специально, т.к. в Тортыжкином рецепте 400гр. сахара надо., и она говорила, что это 2 стакана.
Одним словом, я побоялась, что ее стакан больше, чем в книгах пишут

[foxtrader]

foxtrader ,ну вот, и попробовали новый крем... Агар у Вас нормальный. и консистенция крема-нормальная. Такая . какая должна быть.По поводу сладостиВ кондитерской промышленности очень важны 2 показателя - влажность готового продукта и процент сухих веществ. Попытаюсь объяснить на простом языке. Сахар - консервант.Чем его больше-тем устойчивее продукт в хранении.Одновременно , чем выше влажность продукта, тем быстрее развивается бактериальная порча (гниёт и киснет). Поэтому при изготовлении того или иного продукта обязательно нужно соблюсти эти параметры, иначе даже положенных 36 часов продукт не протянет. .Теперь от теории к практике. Вопрос долгострочного хранения вас не интересует.Вас интересует понижение сахара в массе. Значит, варим сиропа меньше. Объему белка не хватит сиропа для полного заваривания, в части белковых пузырьков кристаллизации сахара не произойдет, значит они быстро начнут опадать. Чтобы их зафиксировать, теоретически можно добавить агара-он свяжет влагу, в том числе и белковую. Но тут уже больше суфле получится, чем крем. Ищите золотую середину. Если бы передо мной стояла такая задача, я бы быстро-быстро после варки крема украсила тортик (без прорисовок и первыми-розы) и если бы он и стал опадать, то в готовом украшении это не сразу было бы заметно. У вас получился очень хороший, плотный по текстуре, рельефный крем. Помните, я удивлялась? Как это его люди давят через бумажные корнетики с нарезанными зубчиками?!
Поздравляю с первым опытом! Теперь " подтачивайте" рецепт и технологию "под себя" - пересчитайте яйца, варите сироп по-другому...

[Тортыжка]

Тортыжка, у меня вопрос: Я хочу сделать белковый крем, но всегда боялась сырых белков, они горячим сиропом стерилизуются?

katyac , сироп не просто горячий,он горячее кипящей воды, его температура в достаточно уваренном виде 112-117* (могу немного ошибиться). Поэтому белок проходит достаточную термическую обработку. По бактериологической устойчивости он выше, чем сливочный (из сливок сделанный).Сливочному можно храниться 6 часов, а белковому-36. Так что не бойтесь!

Тортыжка,спасибо огромное за Ваши мастер-классы!!!Белковый крем был загадкой с советского детства,а теперь я умею его готовить!Правда,ну очень сладко.Деткам корзиночки с фруктами и этим кремом ну оооочень понравились.
Есть небольшая просьба-научите,пожалуйста,печь правильно кексы.Огромное спасибо за все!

А я вчера делала очередную тренировку на Барби. Проблемы с белково-заварным кремом. Сироп проварила до 123 градусов. Ну чтобы уж точно он был не недоваренный. Больше уже было нельзя. Иначе тонкая струйка в взбитые белки была бы не 2-4мм, а 10-15мм. Агар-агар добавила столько, сколько велено. После вливания сиропа в белки, весь миксер с подставкой поставила у открытого окна. Через 50 минут максимума (у меня 200 ватт) крем достиг температуры... ну градусов 18-20. Но, он все равно не рельефный! Даже в чаше видно, что он не такой плотный, как у Тортыжки. До рельефности Барби, как до Китая! Под конец наведения красоты, добавила в крем несколько капель разбавленного красителя (капли были горячие) и размешала ложкой.

Итак!
1. Рельефности уровня Тортыжки ну нас, вроде, никто не достиг.
2. И у Лиссс и у Фокстрейдер тоже явно не хватает рельефности.
3. Вариант с недоваренным сиропом закрываем. Может ли переваренный сироп быть причиной размытых контуров?
4. Может ли быть причиной размытых контуров длительное охлаждение? Ну как мои 50 минут у открытого окна? Уже думаю все мою конструкцию с подставкой и чашей поставить в тазик с водой и льдом...
5. Может ли быть причиной размытых контуров разный агар? Может, мне его добавить в следующий раз в два-три раза больше?
6. Охлаждать нужно при постоянном взбивании. А можно скорость снизить с 10 до 1? Ну чтобы было банальное перемешивание?
7. Что имеет смысл добавить в крем для большей рельефности. Ну это я на пектин намекаю.

1. Достигните, куда вы денетесь!
2. И они достигнут - никуда не денутся .
3. Перевареный сироп в креме покажет себя, во-первых, желто-коричневым цветом, во-вторых,запахом горелого сахара, в-третьих,кусками карамели в креме.Всех этих признаков вы, при вашей наблюдательности. не могли не заметить.Поэтому перевареный сироп тоже исключается.
4.Вот эти 50минут взбивания меня очень сильно настораживают.Видимо, вы выбили из белков весь воздух раньше, чем остудили, Шпилька... :(Неужели ваш миксер ну никак со станины не внимается?! Хоть разочек попробуйте сделать , сбивая ручным миксером в тазу с водой(льдом). Должно получиться-ведь сироп однозначно доварен, а белки однозначно добиты....Вот именно в этом длительном сбивании, мне кажется, и "собака зарылась"!
5.Если добавите больше агара, то получится суфле. Украшать им невозможно-унего другая структура. На рельефность не влияет.
6. Не знаю поможет ли банальное перемешивание. Но если задумаете попробовать, тогда уже "банально перемешивайте" подручными средствами в тазу с водой.
7. Про пектин вообще ничего сказать не могу-никогда с ним кремы не варила.

Да миксер то вынимается. Просто в руках держать лениво... Тортыжка, а сколько времени требуется Вам для охлаждения в воде? Ну что б ориентироваться.

Думаю, что может играть роль размер яиц. Они ж бывают от 45 грамм до 75 грамм... Может, у меня еще белка много?

Для начала попробую остужать в тазике с кусочками льда!

Шпилька, ориентируемся на среднее яйцо (со скорлупой 60-68г) и время сбивания в холодной воде 10-15 минут.

У меня вопросы про белковый заварной крем.Может я повторяюсь, но сил прочитать все две темы нет и маленькая доченька мешает
1)Белково-заварной для покрытия торта и украшения (розы,бардюры)лучше делать с агаром?
2)Можно ли его разравнять с помощью ножа окунув в горячую воду,что бы придать гладкую поверность?
3)Если в самом конце взбивания добавить маслице?
Вот и забыла какие вопросы возникли ночью.
А про крем сгущенка+сливки.
Можно если не оказалось сливок а срочно надо крем. Сделать сливки+заварная яично-молочная кашка как на крем шаллот.Или наоборот сгущенка+заварная кашка, как будет? густой крем или жидкий?
Заранее спасибо за ответ

[БАРБИ]

А вот и Барби !Ну, или что-то типа того

БАРБИ

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Крем белковый начала делать за два часа до торжества.! Сироп сварила хороший, муж белки взбил на совесть. И все шло прекрасно! Но все-таки цейтнот толкнул меня на то, что я не до конца остудила белки. На вид все и так шло хорошо, и я решила, что один косячок можно и допустить....
Как только остановили миксер, тепловатый крем начал пузыриться, по мере остывания. Вот тут у меня окончательно снесло крышу, и я трясущимися ручонками срочно начала украшать торт, боясь , что он потечет окончательно. Что я там лепила и ваяла до сих пор сама не пойму! Правда, надо заметить, что не смотря на пузыри, он все-таки не потек(как выяснилось позже)! Наваляла я белкового крема, стою смотрю на торт и не знаю что дальше-то делать с этими пузырями. Быстренько сделала масляный крем, добавила красный краситель и давай бедную куклу дальше уродоват.
Корче, что выросло - то выросло!

[Анаэль]

Анаэль, добро пожальвать в наши ряды! Приятно видеть новеньких
Давай по-порядку на вопросы отвечу.

1)Белково-заварной для покрытия торта и украшения (розы,бардюры)лучше делать с агаром?
2)Можно ли его разравнять с помощью ножа окунув в горячую воду,что бы придать гладкую поверность?
3)Если в самом конце взбивания добавить маслице?
Вот и забыла какие вопросы возникли ночью.
А про крем сгущенка+сливки.
Можно если не оказалось сливок а срочно надо крем. Сделать сливки+заварная яично-молочная кашка как на крем шаллот.Или наоборот сгущенка+заварная кашка, как будет? густой крем или жидкий?
Заранее спасибо за ответ

1. Белковый заварной лучше делать с агаром9но не с желатином!).Но. с другой стороны , отсутствие агара(это временное отсутствие ) не должно стать препятствием. Нормально можно сварить и без него.Главное-доварить сироп до нужной густоты и хорошо сбить белки.
2.Прием с мокрым ножом продуктивен, но я бы посоветовала его уже в самом конце, так сказать на "финишную отделку", чтобы крем более гладкий был.Какой температуры будет пода белковому крему всё равно(в отличие от масляного).Много воды на ноже не оставляйте-были случаи. когда крем тёк от нее даже после того. как сварился очень плотным.
3. Если добавить маслице(всё равно когда). то кремчик ваш за пару секунд превратится в водичку.Жирную и белую. Можете найти ей какое-нибудь другое применение, но кремом она уже точно никогда не станет
Про сгущенку и сливки. Если нужен срочно крем вкусный. то нужно и то , и другое охладить сильно(можно ненадолго в морозильник) и сбить между собой в классической пропорции "банка сгущенки на 300г сливок" Либо сливок больше. если не требуется очень сладкий крем. Украшать этим кремом не советую, он быстро окисляется и желтеет на воздухе+ теряет рельефность при комнатной температуре.Его лучше в коржи. Даже если немного потечет крем, то коржи сочнее будут. Этот прием часто применяется специально для суховатых коржей медовых, наполеоновых слоёных,песочных, безешных, ореховых...
По поводу вариантов"кашка+сливки" "кашка +сгущенка" сходу оценить нельзя. тут очень важна пропорция ингредиентов.И способ приготовления.Тогда и ясно будет что получится в итоге. Может стоит обсудить конкретный рецепт?

Тортыжка созрел еще вопрос . Крем сливки+сгущенка. 200 гр сливок это в жидком состоянии? и 100 гр сгущенки в ложках столовых это сколько?Может и протупила с вопросом Ну чего то закрались сомнения.Вдруг че не правильно поняла.Если сегодня получу ответ, завтра буду исполнять бисквит и эти кремы. А, если вдруг белкового останется много?а хранить долго нельзя может с него можно сделать украшений и насушить?Или он не сохнет?

200г сливок-это вес продукта. Хоть в жидком, хоть в твердом состоянии-вес будет одинаков.
100г сгущенки в столовых ложках не мерила. Посмотрите на массу нетто банки из которой черпаете , и приблизительно прикиньте на какой объем будет100г.
Белкового заварного на 6 белков и 2 стакана сахара хватит в аккурат на 1 торт среднего размера. так что вряд ли у вас что-то останется. Какие украшения из него можно насушить не знаю.Как безе в духовке он точно не сохнет-пробовала.
Удачи вам!

[КЕНГА]

Наваяла я белкового крема, стою смотрю на торт и не знаю что дальше-то делать с этими пузырями.

КЕНГА
Ну чего ты запаниковала-то???!!! Эти пузыри надо было ложкой как следует перемешать и всё! Чуть осел бы крем, но плотности ни грамма не потерял! Пузыриться он начинает даже когда хорошо остужен Иногда у меня часа по 2 стоит пока нарисую что мне надо.Чё за маслом-то бежать? Вот ты себе за трое суток вдолбила:"потечет, потечет" И с этой навязчивой идеей если не запорола, то явно усложнила сама себе всё дело! Обидно Так хорошо всё начиналось и продолжалось...без паники и суеты перемешала бы весь крем и работала спокойно.Если сварилось правильно и крем густой. рельефный, то никуда он не потечет.Никогда. Ну по крайней мере на торте двое суток держится нормально.
Кукла дивная! Немного больше бы тебе времени на украшения-вообще бы супер было! Но и так мне ОЧЕНЬ нравится! Всё ровненько, симметричненько... Как в гостях.Обрадовались подарку? Что там за коржи внутри?

Все поставила где я живу. Да я тоже думаю что он у меня жидковат получился. А что же делать? Из чего лебедям крылья то побыстрячку забацать? Шея из мастики. Прийдется и крылья с утра вырезать. До 18-00 наверно подсохнут.
Я тоже ссылочку посмотрела. Разукрашивает она их вообще красиво цветы.

Ленуся, не поняла куда нанести вертикальные полоски крема?

Мой мученик торт стоит в холодильике. Все так сделала белковый крем. Про работу над ошибками которую писала Тортыжка я естественно забыла, и думаю а сварю ка я сироп да так что б наверняка доварился. Переваривала, лью и думаю надо же какая я молодец такой густой, да еще и одна не удобно и миксер держать . Белки в объеме стали сильно увеличиваться и из миски все стало брызгать. Цвет стал бежевый. Испортила, но выбросить то, стало жалко. На кухне столешницу и чайник еле отодрала.Еще купила с утра несколько насадок и одноразовы мешочек. Думаю потренируюсь заодно раз крема много. Стала мазать торт, сделала еще одну ошибку не смела с коржей крошки. Кое как намазала что бы без крошек. У крема вкус горькой паленной карамели. :(Остальное тренировалась что нибудь из насадок делать. Ни черта не получается. Никакого рельефа не видно толком. Это из-за крема? Или это я насадки плохие купила .
Вечером поставлю фотку. Но крем все равно мне понравился .Буду чеканить , пока не получится.

[московским]

Шпилька! Поздно превращать. Я им уже намазала торт. Да и агар-агар не купила. В одном магазине сказали завтра будет а в другом сегодня после обеда. Так что куплю завтра и в следующий раз поучусь. Вот думаю может проще градусник купить и не переводить продукты. Или с градусником тоже можно попасть в просак?

Не знаю, как кто, но я впросак попадаю с шариком... Мне термометр удобнее. А вот хвататься за белково-заварной без агара... Не то, чтобы агар необходим... Просто, как пролетевшая с московским агаром... (это я пролетела).

Я тоже все капала , ждала когда же это шарик будет, а шарика все нет. все какие то нитки. а когда уже видать пошел хороший шарик то было поздно. Да и птичье молоко даже если бы и агар был было бы не вкусное. Крем горчит. И цвет у него не белоснежный.
Шпилька так у тебя есть градусник? А чего тогда крем не получается? Я читала Тортыжка пишет что еще если белки не добьешь, и если не полностью остудишь?Даже при правильном сиропе тоже может не получится?Я белки взбила сильно. Остужала долго, в тазике с водой из холодильника. Аж миксер горячий был.
Съедим торт буду пробовать опять

[Тортыжечка]

Тортыжечка, не найду никакак, ты писала где-то до какой температуры сироп надо варить для белкового заварного крема. Напомни еще разок, и еще до какой для сахарной помадки.

девочки, я сироп капаю не в воду, чтоб шарик увидеть, а переворачиваю ложку столовую, и на выпуклую ложку, и шарик будет такой высокий, горкой красивой - так мне лучше шарик виден... пока до шарика доваришь - капля сначала по ложке стекает, позже капля в лужу расплывается. а как капля горкой стала - оно! а в воде тоже у меня нитки были