Мясной хлеб «Как в магазине»

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная лопатка готовым мясом

1,9 кг.

Соль мелкая

1,5-2 ч. л. без горки

Специи (самомеленные)

0,5 ч. л.

Чеснок

4-5 зубочков

Лед

150 гр.

Молоко сухое

2 ст. л. с горкой

Белки яиц С-0

2 шт.

Способ приготовления

 Все рецепты мясного хлеба мне нравятся. Я его вообще обожаю с детства. Но вот мои отпрыски, особенно младший, любит все магазинное. И колбасу, и хлеб, и сосиски... Но и это хорошо, раньше вообще мясного не ел. Только начинает в нем просыпаться мясоед. Ну не может быть в семье мясоедов вегетарианца! Хотя...
 Но покупать в магазине: во-первых, дороже; а во-вторых, ну блин обидно!
 Вот я и начала активно искать рецепт максимально приближенный к вкусу магазинного.
 Много лет назад мне довелось 5 лет проработать на мясокомбинате.

Тока недавно начала есть полукопченую колбасу – так объелась.

Правда, бухгалтером.. Но весь техпроцесс от коровы до сосиски знаю хорошо. Технологом-ассом была любимая Борщевская Зинаида Андреевна.

Пусть земля ей будет пухом.

Она все знала о мясе. Именно она научила меня делать колбасу домашнюю. Вот я, собрав все воспоминания в охапку, начитавшись всего и заручившись наставлением Анжелы- ang-kay (главное хорошо вмешать!!!) взялась за дело.
 Готовлю колбасы я постоянно, просто всегда на глаз. А сейчас начала уже как то систематизировать накопленные знания - самой легче.
 Основу я возьму из маринованного мяса. Я уже писала об этой технологии в рецепте Колбаса домашняя из маринованного мяса. Суть в том, что мясо вызревает уже замаринованное. Мне нравиться так делать. Готовить буду из свиной лопатки – самое благодарное мясо по доступной цене. Я ее зачистила, вымыла, обсушила. Вес вверху указан уже готового к маринованию продукта. Нарезала крупными кусками, которые потом без труда пройдут в мясорубку.
 

 Засыпала солью (1 ч. л.) и перцем (0,5 ч. л.).
 

 Данные соли и специй – это вкус нашей семьи. Давать такие меры дело не благодарное. Поэтому ориентируйтесь на свои вкусовые ощущения.
 О соли я пишу тут.
 О специях тут.
 Накрыла тарелкой, но с доступом воздуха и убрала в холодильник. Мясо зрело сутки. В течении дня я его перемешивала рукой и, пардон, пробовала на соль. Соли пришлось добавить еще чайную ложку и немного специй. В день работы я выдавила к мясу чеснок. Хорошо перемешала. Мясо немного подсохло.
 В морозильнике меня дожидаются заранее приготовленные шарики льда – 15 штук – каждый примерно 10 гр. Таким образом, 150 гр. льда.
 В холодильнике стоят белки яиц. Слегка перемешанные, но не взбитые.
 Работаю комбайном с насадкой крюк.
 Рядом приготовлено сухое молоко.
 Духовку разогреваем до 220 градусов.
 Мясо пропускаем через самую крупную решетку мясорубки. Ставим в холодильник. Лед освобождаем из пакетика и измельчаем в блендере до мелких и крупных кусочков буквально за пару витков ножа. Ставим в холодильник.
 

 Достаем мясо и запускаем крюк. Мешаем его пару минут, затем выгружаем ледяную крошку и вымешиваем 10 минут. Затем убираем в холодильник. Даем отдохнуть минут 5. Затем вымешиваем еще 10 минут с белками и сухим молоком. От фарша к крюку тянутся ниточки клейкие. Фарш готов.
 Берем подходящую форму. Конечно лучше прямоугольную для кекса. Но моя в тот момент была занята. Пришлось использовать широкую. Смазываем ее антипригарной смазкой. Выгружаем мясо. Теперь так. Если мясо нагрузить горкой и разгладить осторожно лопаткой верх, не особо прессуя, то образуются пустоты с желе. Те самые, которые всегда присутствуют в магазинном мясном хлебе. Один в один как в магазине. Если этого не хочется, то фарш надо выкладывать постепенно утрамбовывая немного каждый слой.
 Верх я не смазывала, хотелось приблизить к магазинному виду и боялась, что добавка не понравится детям. Накрываем фольгой. Температуру снижаем до 180 градусов. Печем 20-30 минут. Затем фольгу снимаем и проверяем на готовность.
 

 Я потом запекала еще 20 минут на 220. А потом пару минут под грилем. Вот что получилось.
 

 Результатом очень довольна. Хлеб получился пышный. После выпечки и остывания прям подсобрался весь, как колобок. Масса плотная и не разваливается. Хорошо нарезается. Пустоты с желе – это наше!!! Дети если с удовольствием!!!
 Половину ели, а вторую половину в связи с жаром я заморозила. Размораживался просто в холодильнике. Вкус не изменился.
 

Примечание

Приятного Вам аппетита!

Иринка, ты ас! Бесподобно красиво. Ну а уж как вкусно, представляю. Непременно сделаю, т. к. муш мой вообще никогда не ест ничего готового мясного из магазина: его приятель работал на мясокомбинате и на всю жизнь заказал ему покупную колбасу употреблять... А я ем, т. к. вечно жить не собираюсь; но такой хлеб несравнимо вкуснее и лучше, конечно. Спасибо тебе за простой в исполнении рецепт.

Очень привлекательный рецепт. Давно хотелось сделать мясной хлеб. Смущает в составе только молоко (мне нельзя), а на что его можно заменить (не из молочного), типа геркулес быстрого приготовления или еще что? Оно какую роль выполняет в приготовлении? Буду рада за помощь

Очень привлекательный рецепт. Давно хотелось сделать мясной хлеб. Смущает в составе только молоко (мне нельзя), а на что его можно заменить (не из молочного), типа геркулес быстрого приготовления или еще что? Оно какую роль выполняет в приготовлении? Буду рада за помощь

Никка дорогая, конечно твою беду я помню! Вместо молока добавь крахмала. Но не такую дозу, а может одной ложки и хватит. Вымешай хорошенько, постоянно охлаждая. Молоко (крахмал) дают клейкость для равномерной структуры. Хлеб не крошится.

Техника замеса: лопатка вместо крюка

Иришка,хорош хлебец! Не кидай в меня тапком, но лучше не крюком замес делать, а той лопаткой (помнишь я тебе для панеттоне говорила). Процесс быстрее пойдет.

Смущает в составе только молоко (мне нельзя), а на что его можно заменить (не из молочного),

Влезу и тут со своими пятью копейками. Можно вообще не класть не молока, не крахмала. если правильно вымесить фарш, то там и своей клейкости хватит.Туманчик, прости еще раз.

А он не котлетного вкуса получается?

Ща побегу очечки одену. Два.

Толковый рецепт, Иринка! И не очень хлопотный. Очень вкусно!

Спасибо Ириша! Буду рада угодить!

А он не котлетного вкуса получается?

ну тогда любые колбаски домашние будут котлетами! Это колбасный хлеб!

Иришка принимай отчет! Какой вкусный мяса-хлеб получился!!! Сегодня на работе хвалилась! Так что рецепт пошел в люди!
Только один нюанс, мясо у меня было суховатое, но это мы учтём в следующий раз, а то что он будет в этом я уверенна!!
Спасибо Тунанчик!! ЛЮ!



 

Наконец то я его приготовила. Спасибо - все получилось: и форма, и вкус. Только соли мне не хватило. И специй. Но это на наш вкус.

Наконец то я его приготовила. Спасибо - все получилось: и форма, и вкус. Только соли мне не хватило. И специй. Но это на наш вкус.

Лариса я в него уже все пихаю - маслины, грибы, сыр. Колбасу перестала вообще покупать.

Ирина, это самый вкусный мясной хлеб, который я делала. Резала горячим (половину увозила детям в Питер), поэтому кусочек отвалился, после остывания не крошится, форму держит, консистенция и вкус Рада, что воспользовалась твоим рецептом. Все по рецепту, только соль нитритная и фарш сразу же сделала, а потом он мариновался, мне просто так было удобнее. Спасибо за рецепт

Ирина, к своему стыду я хлебов ни разу не делала А у него нет котлетного вкуса??

Ирина, к своему стыду я хлебов ни разу не делала А у него нет котлетного вкуса??

Ничего, вся жизнь впереди!
Нет, котлетного нету. Тока обязательно хорошо вымесить!
А в магазине мясной хлеб пробовали?

Конечно!! Только, если честно, ооочень давно Как подсела на домашнее колбасирование, так и завязали с покупным

Конечно!! Только, если честно, ооочень давно Как подсела на домашнее колбасирование, так и завязали с покупным

Лена, думаю стоит попробовать и хлебец! Ну а раз домашним колбасированием владеем, то значит вымесите хорошо и проблем не будет!

Туманчик, Ирина, ищу колбаски, которые буду к Новогоднему столу делать. Этот хлебушек обязательно приготовлю. Уже и форму купила.

P.S. Половина моего Новогоднего стола будет по твоим рецептам приготовленная. Спасибо тебе!!!

Ирочка это так приятно и ответственно! От души желаю хорошо встретить Новый год и порадовать близких и родных. Ну и конечно себя. Надеюсь все понравиться!
здесь нет ничего сложного: охладить и хорошо вымесить.

Иришка, хлебушек, тока я в мантошнице варю, и вот маринад надо попробовать говоришь- вкуснее, значит- вкуснее

Смущает в составе только молоко (мне нельзя), а на что его можно заменить (не из молочного)

Когда в нашем городе работала кухня по приготовлению соевых продуктов, я покупала сухое соевое молоко, классная вещь, блинки на нём и яиц не просили в тесто, разведение в воде-как и коровье сухое молоко = 2 стол. л на стакан.

вот в тырнете нашла

Две силиконовые формы = хорошие порции =

Иришка, хлебушек, тока я в мантошнице варю, и вот маринад надо попробовать говоришь- вкуснее, значит- вкуснее

запекать однозначно вкуснее, может конечно вреднее, но вкуснее!

может конечно вреднее,

да я не от вредности, просто большую печку гонять не хотелось, а вот- в хп же можно запечь... хотя на пару t ниже= нежнее получается. но без корочки

Ириш, С Новым годом! Вчера приготовила хлебушек, начали уминать, сегодня продолжаем, продолжаем... Вкусно, мои в восторге. Сделала сливочно-томатный соус, скоро попробую с ним.

Хочу завтра сделать, но нет сухого молока. Если положить 50-100г обычного молока? Или лед из молока наморозить?

Хочу завтра сделать, но нет сухого молока. Если положить 50-100г обычного молока? Или лед из молока наморозить?

ой Лилия, прости пожалуйста!!! понимаю что поздно! на всякий случай отвечу - или ничем не заменять, или крахмалом (если кукурузный то 2 ложки, если картофельный, то одной хватит). молоко лить точно не надо. ОЧЕНЬ ХОРОШО ВЫМЕСИТЬ!!!

Спасибо! Пока думала наполнение в холодильнике продолжало меняться. Была положена сметана 100г. вместо льда и сухого молока. И чернослив в середину. И мясо было свинина+ курица. Получилось вкусно. Думаю за счет маринования мяса.
Получилось по мотивам. И очень вкусно!

запеканки такие мясные приноровилась я мастерить в принцессе в глубокой пиццеформе своей любименькой

как обычно 15-20 мин вкл\ 15-20 мин выкл, очень компактно - один приборчик работает всего 15-2о мин
зажаристо получается и много = полтора литра вмещает форма силиконовая

У меня полная путаница в голове, почему здесь нет мускатного ореха, сахара, спирта?

Туманчик, и мне захотелось. А в мульте же тоже можно запечь?

У меня полная путаница в голове, почему здесь нет мускатного ореха, сахара, спирта?

а надо? то можно потом сверху присыпать и прИнять

Добавлено Четверг, 01.12.2016, 09:42

Туманчик, и мне захотелось. А в мульте же тоже можно запечь?

ну в форме хлеба вряд ли... если тока форму такую подберешь. а вот в форме котлеты большой запросто!

Так Ириша - я же говорю, путаница у меня. Вчера получила 1/14 долю лося, кое-как начистила из нее 1116г мякоти, порезала, соль1ч. л., перец 0,5 ч. л., базилик, чабрец и поставила в холодильник. Предполагала что сегодня поеду Тескому получать, но наверное не выехать, поэтому буду хлеб в духовке делать. Я когда то давно делала - у меня получился вкус котлеты. Наверное потому что вымешивала без льда. Вот не знаю, как сегодня с этим мясом поступать - вымешивать в х/п без льда или руками со льдом, периодически убирая в холодильник? У меня блендер без крюков, только венчики и измельчитель.

Так Ириша - я же говорю, путаница у меня. Вчера получила 1/14 долю лося, кое-как начистила из нее 1116г мякоти, порезала, соль1ч. л., перец 0,5 ч. л., базилик, чабрец и поставила в холодильник. Предполагала что сегодня поеду Тескому получать, но наверное не выехать, поэтому буду хлеб в духовке делать. Я когда то давно делала - у меня получился вкус котлеты. Наверное потому что вымешивала без льда. Вот не знаю, как сегодня с этим мясом поступать - вымешивать в х/п без льда или руками со льдом, периодически убирая в холодильник? У меня блендер без крюков, только венчики и измельчитель.

лучше в хп. руками так не вымесишь. в вымешивании самое основное

Ну значит - без льда? С холодной водичкой?

Ну значит - без льда? С холодной водичкой?

почему без льда? со льдом. просто включай режим Тесто для пельменей. где подогрева нет. его можно несколько раз запустить

Так покрытие ведь льдом попортится.

Так покрытие ведь льдом попортится.

так ты целые не кидай. разбей до состояния снега. ничего не попортится.
а вообще бери воду холодную и еще в морозильник. чтоб ледяная

Ну - если только так попробовать.

Добавлено Пятница, 02.12.2016, 14:48

Ириш, вот я в процессе, и думаю - если охлаждение до ниже 12 и лед нужны из-за жира, так в лосином мясе его как бы и нет...

Добавлено Пятница, 02.12.2016, 15:15

Все, поставила. А фольгой вот не знаю, так ли прикрыла - ведь надо слегка, не герметично?

Вытащила хлеб - и на электричку, на сутки. Попытаюсь отчитаться, хотя вряд ли кому интересно про эксперименты над лосятиной. Хлеб получился, вкусно, для нас маловато соли и специй, хотя я чеснока положила 7з. Но есть такие моменты. Выделилось много бульона в форму, он уменьшился. И конечно, не получилась структура такая как у вас на картинках. Может потому что слишком грубые волокна и их надо более интенсивно мешать? Или почему?

Технология вымешивания фарша для структуры

Вытащила хлеб - и на электричку, на сутки. Попытаюсь отчитаться, хотя вряд ли кому интересно про эксперименты над лосятиной. Хлеб получился, вкусно, для нас маловато соли и специй, хотя я чеснока положила 7з. Но есть такие моменты. Выделилось много бульона в форму, он уменьшился. И конечно, не получилась структура такая как у вас на картинках. Может потому что слишком грубые волокна и их надо более интенсивно мешать? Или почему?

Вымешивать действительно надо очень хорошо. На производстве именно куттеры создают ту самую структуру. К тому же надо учесть отсутствие улучшителей и усидитеалей. Но именно вымешивание даёт отсутствие крошистости. Соотношение жидкости и мяса. Мясо должно ее впитать и слиться.
Бульон не переживай. Нормально. Остынет, созреет и сравняется. Про соль и специи - дело вкуса бесспорно.
Ну и конечно свиная лопатка и говядина\ лосятина это ооочень разные вещи. Тут может даже отбивать надо неоднократно..

Привезла Тескому сегодня. А миксер пока не выбрала - нет времени посидеть в инете. Я же лед все же не решилась в х/п кинуть, воду талую добавила.

Привезла Тескому сегодня. А миксер пока не выбрала - нет времени посидеть в инете. Я же лед все же не решилась в х/п кинуть, воду талую добавила.

ну хоть вкусно?

Замес колбасного фарша миксером Скарлет

[ :hi:b]Туманчик[/b], Спасибо за рецепт мясного хлеба! Давно хочу сделать, но не знала как правильно его сделать. На производстве фарш вымешивается в больших куттерах довольно длительное время, а вот в домашних условиях довольно затруднительно это сделать. Но как-то приходится выкручиваться и я придумала месить его в чаше погружного миксера Скарлет специальной насадкой для тяжелого теста, там я перемешиваю котлетный фарш и даже колбасный фарш для колбасы и ветчины. Чаша большая у миксера, очень удобно и все хорошо перемешивает до белых длинных нитей. Из специй добавила мускатный орех, кардамон, молотой корицы чуток, черный молотый перец (крупной фракции), чеснок, сахар (0,5ч. л).150 снежной воды, соль 18гр (9гр поваренной+9гр нитритной). Мяса было 1440 свиной окорок с небольшим жирком. Запекала в форме для хлеба. Очень вкусный получился ну как магазинный и вправду. Оромное СПАСИБО еще раз!!!

куттерах

тьфу ты блин, после наркоза совсем слова путать стала! не кулеры, а куттеры ой ржу не могу))))))))))
Валентина, спасибо и Вам за внимание к рецепту. Так подробно все расписали! Обязательно кому нибудь пригодится!

Туманчик, Ириша, я выше написала что вкусно, но - типа не колбасно, может волокна лося такие, может что мешала х/п и без льда. Да еще духовка моя Штеба 41 непредсказуемая, я час пекла на 180-190 с конвекцией, 10 мин. под грилем, и вот сегодня когда ближе к середине нарезать стала - там половина среза розоватая. А у меня же буханка чуть не вполовину меньше твоей. Надо выбрать миксер стационарный и мешать дольше.

Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 20:52

velli, какая модель вашего миксера и как выглядит эта насадка для тяжелого теста?

Саша, все таки склоняюсь к мысле, что надо к лосятине сало добавлять. жирок тут надобен. лед или ледяная вода обязательны. возможно даже, что сюда поболей надо. а остальное это только вымешивание. если хлеб в результате выпечки много отдал жидкости, то думаю мясо мало ее впитало. может стоить дать постоять фаршу подольше. короче, пробовать... пробовать и еще раз практика!

Спасибо за рецепт. Приготовила на пару в МВ вкусно

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 11:06

Замес делала в ХБ на програме пельмени в два захода

Ириш, тебе в личку не написать, поэтому здесь спрошу, как думаешь - мне при выборе миксера стараться больше мощность брать, учитывая что фарш лосячий? Или от мощности ничего не зависит, например - 280 вт достаточно?

Ириш, тебе в личку не написать, поэтому здесь спрошу, как думаешь - мне при выборе миксера стараться больше мощность брать, учитывая что фарш лосячий? Или от мощности ничего не зависит, например - 280 вт достаточно?

Сашенька я если можно у мужа лучше спрошу вечером. он у меня в этом шарит хорошо

Спасибо тебе большое, просто надо уже выбрать, а сейчас я много выгодных моделек проворонила, исчезают мигом перед Н. Г. Я хочу с 2-х летней гарантией, это вроде только Зелмер или Сатурн (из бюджетных). Может, просто подольше надо лося с добавкой свиньи, мешать, чтобы нити эти образовались? И ведь вода добавляется, значит, фарш этот не очень тяжелый?

при выборе миксера стараться больше мощность брать, учитывая что фарш лосячий? Или от мощности ничего не зависит, например - 280 вт достаточно?

муж сказал так: слабый миксер может быстро сгореть. поэтому чем больше мощность - тем лучше миксер. а вот по модели не скажу - у меня комбайн Бош. миксер меня интересует только как дополнительные венчики и кофемолка. у меня еще советский

Так 280 - слабый? Гарантия 2 года. Я Зелмер по мясорубке знаю - она хорошая.

Так 280 - слабый? Гарантия 2 года. Я Зелмер по мясорубке знаю - она хорошая.

ну еще взбить белок может быть, но по 10 минут вымешивать мясо

Ясно, буду смотреть другие, от 400вт.

а почему ты не ищешь вариант комбайна?

Да вроде все есть, блендер с венчиками и измельчителем, резка Филипс 1388. Комбайн на чердаке сдохший валялся, может потом отремонтирую. И много куда деньги нужны - дом достраиваем...

Ириш, некогда тебе наверное перед Н. Г., но может ответишь. Стала я по твоему совету комбайны смотреть, и насмотрела себе сразу два, Филипс 7627 с мощностью 650 и Бош 3100, который аж 800вт. Но у них же не крюки, а ножи или мешалки крутящиеся. Зато мощность большая, в отличие от миксера Зелмер 1206, который всего 400 вт. И чего выбрать - не могу понять. У миксера ведь и чаша крутится, и крюки. Что мне важнее - мощность или характер замешивания?

Саша, ну надо чтобы все было. И мощность и насадки подходящие. Что проку от миксера, который сгорит от перегрузки или комбайна, который КПД не выдаст.

С Новым годом, здоровья и счастья! Привезли мне для пробы комбайн Бош, мощностью 800 вт, с таким же ножом как у Бошика, который я выкупить должна до 6-го. Хочу попробовать, получатся ли у меня эти ваши белые нити на нем...

Так нечего пока вымесить - вчера уезжали на Н. Г. в Питер и заморозили позавчерашнюю лосятину. Есть только фарш с булкой, специями, яйцом, его вымешивать - ведь не показательно... И сала не купить было сегодня на обратном пути, все закрыто. Размораживаю лося и постную свинину.

Добавлено Воскресенье, 01.01.2017, 19:20

Так вот если вымешиваете комбайном - у вас какая-то другая насадка, не нож? Про бошевские комбайны пишут - делают паштетный фарш, вот этими самыми ножами.

Про бошевские комбайны пишут - делают паштетный фарш, вот этими самыми ножами.

нам не надо паштет. паштет надо для сосисок или вареной колбасы. нам надо хорошо вымешать фарш до клейковины. Саша ты посмотри рецепт хорошенько. ты уже забыла все. насадка - крюк.

Ир, конечно забыла, вернее - перепутала, я уж сколько времени читаю. Сейчас вот рулет у Елену Тим читала. Как жалко, что мне этот Бошик не подходит наверное. Мне вообще без разницы, что получится, лишь бы это было вместо покупных колбас.

Как жаль, что Иришка Туманчик, давно не заходит, всё равно хочу поблагодарить за рецепт.
Технологию не очень соблюдала, солила фарш, а не кусочки мяса, льдом тоже пренебрегла, но результат вышел отменный. Добавила чайную ложку специй для колбасы.
Хлебчик из 2-х кг свинины, сочный, упругий, очень вкусный!
И дома поесть, и на перекус взять с собой отлично.
Фото не очень понятное (

Ирина Ф, Ирина, пару лет назад кто-то из девочек писал, что она изменила жизнь, похудела, меньше внимания стала уделять рецептам и готовке, и с семьей переехала в Киев.

Эля_луг, Эля, да, и вправду жаль.. очень хотелось бы узнать где она сейчас и как...

Ну, кто-то точно знает, где она и что, но вряд-ли будет писать на всеобщее прочтение..

с семьей переехала в Киев.

Скорее всего с прицелом дальше переезжать, за океан. Я так думаю, помня все ее стремления с ребенком. Таких много семей и даже среди моих знакомых. У кого -то получилось, у кого-то нет. Из-за детей стремятся..