🔎
Добрый день,

Приобрел себе панасоник 2512, потихоньку освоился с простыми рецептами, и перешел к тому, чего семья желает - хлебу на закваске. И тут случилось «ой». Сам я не повар, и хлебопечка первая, так что не обессудьте если вопросы глупые, а лучше разъясните доступно, что не так делаю.

Попытка разобраться с существующими рецептами хлеба и закваски привела меня в замешательство: множество весьма разных подходов к выведению и хранению закваски, а рецепты для хлебопечек на закваске, в основном, достаточно сложные по ингридиентам.

Попытка номер раз
Сделал ржаную закваску по этому рецепту:

Коротко: после первого замеса 4 дня докармливается по 3 столовых ложки муки, плюс воды до консистенции сметаны.
По ощущению в результате получилось несколько не то (недостаточно тепло в квартире?), но кислое, с пузырьками - похоже на закваску.

В результате поиска рецептов остановился на таком:
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=194030.0
Понятно, доступно, но с хлебопечкой не сочетается Самый «большой» по ингридиентам в книги рецептов - пшенично-ржаной, 600г муки в сумме. Я его пек на дрожжах, слегка изменив пропорцию (400г пшеничной, 200г ржаной), так что решил его и переиначить, пересчитав пропорции.

Программа №2, основной

Что закладывал:
закваска 400г (сделал точно по рецепту, взял из получившегося 400г)

пшеничная 200г
ржаная 200г (в сумме с тем что в закваске - 400г)
вода 200г
соль 2 ч
сахар 2 ст
подс. масло 2 ст

Получилось:
Panasonic SD-ZB2512 и хлеб на закваске
В целом съедобно, но очень жесткая корочка, и не поднялся от слова «совсем» - он вдвое меньше хлеба на дрожжах.

Предположил, что не поднялось из-за слабой закваски, и надеюсь на следующую, после двух кормлений.

Попытка номер два
Остатки закваски (100г) были отправлены в холодильник, 30г досрочно возвращены для следующего эксперимента.
Сейчас я делаю новую заготовку так:
1 подкормка: 30г стартера (прошлой закваски) + 100г мука + 130 вода (хотел 100г воды, но получилась очень плотная масса)
2 подкормка: 100г мука + 80г вода

из этой радости планирую 200г отправить в хлеб, придерживаясь того же рецепта, попробовать с пропорциями «как на дрожжах»: 400г пшеничной, 200г ржаной.

Вопросы
1. отчего хлеб не поднялся? Я подозреваю закваску, отличие по количеству муки (использовал 400 ржаной/200 пшеничной, с дрожжами пек наоборот), или целиком неправильный подбор состава.
2. как правильно хранить закваску? Я нашел множество советов на форуме, и все отличаются. Если я правильно понял:
- в тепле дозревшую закваску надо кормить раз в 8 часов - не слишком удобно;
- в холодильнике: банка, накрытая пленкой с отверстиями, до 12 дней. Раз в неделю достается в тепло, докармливается (в какой пропорции?), и через 6-8 часов отправляется в холод;
- закваска, откормленная для приготовления хлеба, также пригодна для «стартера», и часть можно отложить перед готовкой;
3. как правильно преобразовывать дрожжевые рецепты в рецепты на закваске?
- я сейчас вычитаю из рецепта воду и муку, в равных долях, по половине веса закваски, правильно?
- как правильно посчитать необходимый объем закваски на рецепт?
4. Как правильно готовить хлеб на закваске в этой хлебопечке?
- в большинстве рецептов рекомендуют визуально следить за подъемом, и отдельно ставить на выпекание - в своей модели я отдельного выпекания просто не нахожу (upd: нашел, 14 программа «выпечка», не расписана в инструкции, но есть в списке под крышкой, возле диспенсеров).
- ну и хочется готовить по таймеру. Полагаю, при выверенном рецепте результат должен получаться стабильным. В этом случае достаточно заложить смесь закваски, муки и воды (опара?), и остальные ингридиенты, и запустить как обычный хлеб, правильно?
- какой порядок закладки в хлебопечку? Для дрожжевого написано «сухие => жидкие», но какой по очереди должна идти заготовка на закваске?
Поделиться…
*Natalili
Доброго дня. Я тоже новичок. Пеку три месяца. 2 из них только на закваске. На все ваши вопросы не отвечу. Не знаю. Печка такая же как у вас. С закваской надо подружится и станет все просто. Я сначала ну прям боялась ее. Теперь делаю так: место ей выделила в холодильнике, в ящике для овощей. Положила туда градусник и поняла чтохолодно. Спецы говорят о 10 градусах. Подкрутила регулятор. Теперь 10 градусов там. Но как не кормить ее три дня я не понимаю. Мне кажется она уже на второй день есть просит. Сначала в крышке были сделаны три отверстия (чтоб дышала), но что то я засомневалась про пользу всем продуктам в холодильнике. Вдруг им дикие дрожжи нп на пользу. Поменяла крышки, банки взяла побольше. За два дня крышка надувается, достаю и открываю. Подышала минутку и обратно в ящик. В холодильнике одновременно живут две вечные ржаные закваски и такая же только перекормленная пшеничная.
Закваска у меня тоже на сметану не похожа. Густая. На второй день похожа на губку.
Пшеничная как клей. Тянется.
Но обе работают исправно.
Ржаной пеку по рецепту Универсальный хлеб с кориандром и тмином. Очень нравится результат. Не подводил ни разу. Правда крыша у него провалена через раз. Но уловить с чем связано не могу. Пеку его раз в три дня.
Вот не научилась тут ссылку вставлять.
А светлый пеку по рецепту Французкий на закваске. Тоже удобный. Сложила все и нажала 10 программу.
вот как то так.
Читаю это форум ну день и ночь. Просто до дыр зачитала. Сейчас вот поставила по рецепту из книжки кулич. Жду. 2 часа осталось.
Да, вот еще. Сначала хлеб на закваске был кислый. А теперь ну хоть бы немножко кислинки. Пропала.
Если, что спрашивайте. Чем смогу подскажу.
*Natalili
Хлеб универсальный с кориандром и тмином в хлебопечке

вот вроде сообразила. Это про ржаной хлеб ссылка. Я только кориандр и тмин не кладу.




https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=225533.0
А это светлый. Тут только без газированной воды. С газировкой он что то не поднялся высоко,
*Raisa Versailles
Ребята, помогите! Первая хлебопечка.. Кто печет в хлебопечке на закваске ржаной хлеб? Можно ли регулировать время на всех этапах приготовления хлеба? или строго по меню 10 ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ? очень нужно освоить.! Заранее мерси!
*Гость
Первая хлебопечка.. Кто печет в хлебопечке на закваске ржаной хлеб? Можно ли регулировать время на всех этапах приготовления хлеба? или строго по меню 10 ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ? очень нужно освоить.! Заранее мерси!

Raisa

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения