Panasonic SD-ZB2512 и хлеб на закваске

lifecoder
Воскресенье, 29 марта 2015 года, 10:32 | Panasonic SD-ZB2512 и хлеб на закваске

Добрый день,

Приобрел себе панасоник 2512, потихоньку освоился с простыми рецептами, и перешел к тому, чего семья желает - хлебу на закваске. И тут случилось "ой". Сам я не повар, и хлебопечка первая, так что не обессудьте если вопросы глупые, а лучше разъясните доступно, что не так делаю.

Попытка разобраться с существующими рецептами хлеба и закваски привела меня в замешательство: множество весьма разных подходов к выведению и хранению закваски, а рецепты для хлебопечек на закваске, в основном, достаточно сложные по ингридиентам.

Попытка номер раз
Сделал ржаную закваску по этому рецепту:

Коротко: после первого замеса 4 дня докармливается по 3 столовых ложки муки, плюс воды до консистенции сметаны.
По ощущению в результате получилось несколько не то (недостаточно тепло в квартире?), но кислое, с пузырьками - похоже на закваску.

В результате поиска рецептов остановился на таком:
https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=194030.0
Понятно, доступно, но с хлебопечкой не сочетается Самый "большой" по ингридиентам в книги рецептов - пшенично-ржаной, 600г муки в сумме. Я его пек на дрожжах, слегка изменив пропорцию (400г пшеничной, 200г ржаной), так что решил его и переиначить, пересчитав пропорции.

Программа №2, основной

Что закладывал:
закваска 400г (сделал точно по рецепту, взял из получившегося 400г)

пшеничная 200г
ржаная 200г (в сумме с тем что в закваске - 400г)
вода 200г
соль 2 ч
сахар 2 ст
подс.масло 2 ст

Получилось:
Panasonic SD-ZB2512 и хлеб на закваске
В целом съедобно, но очень жесткая корочка, и не поднялся от слова "совсем" - он вдвое меньше хлеба на дрожжах.

Предположил, что не поднялось из-за слабой закваски, и надеюсь на следующую, после двух кормлений.

Попытка номер два
Остатки закваски (100г) были отправлены в холодильник, 30г досрочно возвращены для следующего эксперимента.
Сейчас я делаю новую заготовку так:
1 подкормка: 30г стартера (прошлой закваски) + 100г мука + 130 вода (хотел 100г воды, но получилась очень плотная масса)
2 подкормка: 100г мука + 80г вода

из этой радости планирую 200г отправить в хлеб, придерживаясь того же рецепта, попробовать с пропорциями "как на дрожжах": 400г пшеничной, 200г ржаной.
Вопросы
1. отчего хлеб не поднялся? Я подозреваю закваску, отличие по количеству муки (использовал 400 ржаной/200 пшеничной, с дрожжами пек наоборот), или целиком неправильный подбор состава.
2. как правильно хранить закваску? Я нашел множество советов на форуме, и все отличаются. Если я правильно понял:
- в тепле дозревшую закваску надо кормить раз в 8 часов - не слишком удобно;
- в холодильнике: банка, накрытая пленкой с отверстиями, до 12 дней. Раз в неделю достается в тепло, докармливается (в какой пропорции?), и через 6-8 часов отправляется в холод;
- закваска, откормленная для приготовления хлеба, также пригодна для "стартера", и часть можно отложить перед готовкой;
3. как правильно преобразовывать дрожжевые рецепты в рецепты на закваске?
- я сейчас вычитаю из рецепта воду и муку, в равных долях, по половине веса закваски, правильно?
- как правильно посчитать необходимый объем закваски на рецепт?
4. Как правильно готовить хлеб на закваске в этой хлебопечке?
- в большинстве рецептов рекомендуют визуально следить за подъемом, и отдельно ставить на выпекание - в своей модели я отдельного выпекания просто не нахожу (upd: нашел, 14 программа "выпечка", не расписана в инструкции, но есть в списке под крышкой, возле диспенсеров).
- ну и хочется готовить по таймеру. Полагаю, при выверенном рецепте результат должен получаться стабильным. В этом случае достаточно заложить смесь закваски, муки и воды (опара?), и остальные ингридиенты, и запустить как обычный хлеб, правильно?
- какой порядок закладки в хлебопечку? Для дрожжевого написано "сухие => жидкие", но какой по очереди должна идти заготовка на закваске?
Поддержи тему!
Natalili
Четверг, 02 апреля 2015 года, 18:48 | Panasonic SD-ZB2512 и хлеб на закваске

Доброго дня. Я тоже новичок. Пеку три месяца. 2 из них только на закваске. На все ваши вопросы не отвечу. Не знаю. Печка такая же как у вас. С закваской надо подружится и станет все просто. Я сначала ну прям боялась ее. Теперь делаю так: место ей выделила в холодильнике, в ящике для овощей. Положила туда градусник и поняла чтохолодно. Спецы говорят о 10 градусах. Подкрутила регулятор. Теперь 10 градусов там. Но как не кормить ее три дня я не понимаю. Мне кажется она уже на второй день есть просит. Сначала в крышке были сделаны три отверстия( чтоб дышала) , но что то я засомневалась про пользу всем продуктам в холодильнике. Вдруг им дикие дрожжи нп на пользу. Поменяла крышки, банки взяла побольше. За два дня крышка надувается, достаю и открываю. Подышала минутку и обратно в ящик. В холодильнике одновременно живут две вечные ржаные закваски и такая же только перекормленная пшеничная.
Закваска у меня тоже на сметану не похожа. Густая. На второй день похожа на губку.
Пшеничная как клей. Тянется.
Но обе работают исправно.
Ржаной пеку по рецепту Универсальный хлеб с кориандром и тмином. Очень нравится результат. Не подводил ни разу. Правда крыша у него провалена через раз. Но уловить с чем связано не могу. Пеку его раз в три дня.
Вот не научилась тут ссылку вставлять.
А светлый пеку по рецепту Французкий на закваске. Тоже удобный. Сложила все и нажала 10 программу.
вот как то так.
Читаю это форум ну день и ночь. Просто до дыр зачитала. Сейчас вот поставила по рецепту из книжки кулич. Жду. 2 часа осталось.
Да, вот еще. Сначала хлеб на закваске был кислый. А теперь ну хоть бы немножко кислинки. Пропала.
Если, что спрашивайте. Чем смогу подскажу.
Natalili
Четверг, 02 апреля 2015 года, 18:50 | Panasonic SD-ZB2512 и хлеб на закваске

Хлеб универсальный с кориандром и тмином в хлебопечке

вот вроде сообразила. Это про ржаной хлеб ссылка. Я только кориандр и тмин не кладу.




https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=225533.0
А это светлый. Тут только без газированной воды. С газировкой он что то не поднялся высоко,
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы