«
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная

Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная

Автор

Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная

Категория: Заготовки
Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная

Ингредиенты

Льняное семя пророщенное 1 ст. л.
льняная мука 3 ст. л.
ржаная мука 3 ст. л.
Вода комн. температуры около 15 ст. л.
ржаная мука, пшеничная мука, вода для подкормки

Способ приготовления

  • 1) Закваска ржаная на льняных ростках
  • 1 день, вечер:
  • 1 ст. л. пророщенного льна измельчить в блендере
  • (Из-за малого количества льна, его размазало по стенкам, тогда я добавила к нему 3 ст. л. ЛЬНЯНОЙ муки и прокрутила 1 минуту на средней скорости).
  • далее измельченную массу поместить в тару (лучше прозрачную стеклянную, для удобства наблюдения) объемом не меньше 700 мл
  • добавить еще 3 ст. л. РЖАНОЙ муки и 15 ст. л. ВОДЫ комнатной температуры.
  • Всё хорошо перемешать (получится как густая сметана), и оставить в тёплом месте, накрыв неплотно крышкой (у меня смоченная салфетка в 4 слоя).
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • 2 день, утро:
  • В закваске появятся порки. Кормить не нужно, только водички добавить, если подсохла.
  • (У меня немного подсохла сверху, т. к. стояла у батареи - уж очень хорошо отапливают)
  • Я добавила воды - 10 ст. л., перемешала, накрыла и снова оставила в тепле.
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • Вечер:
  • добавила еще 3 ст. л. воды.
  • 3 день, утро:
  • Появились оочень маленькие пузырки, практически невидные по всей массе
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • Кормим:
  • 1/3 воды (рожь и лён берут много воды), 3 ст. л. ржаной муки. Всё перемешать и снова в теплое место.
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • Вечером проверьте влажность, если что добавьте воды.
  • У меня вечером были обильные маленькие пузырьки по всей массе, воды не добавляла.
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • 4 день, утро:
  • Масса увеличилась в объёме, запах стал приятнее с кислинкой. Закваска мягка, воздушная, напоминающая взбитые яичные желтки.
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • Нужно подкормить: я решила часть отложить и сделать ржано-пшеничную закваску для выпечки из белой муки.
  • Остальную массу подкармливаю ржаной мукой
  • нужно добавить 1/2 от веса массы воды и 1/4 часть ржаной муки (главное, чтобы по консистенции закваска была состояния густой сметаны.), перемешать и оставить в тепле до появления пузырьков (у меня через 7 часов вот так: Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная),
  • и убрать в холодильник.
  • 2)Отложенную часть будущей пшенично-ржаной закваски (50 гр) я подкормила так:
  • добавила: 1/2 от массы воды, -т. е. 25 мл воды и 1/2 часть муки: 12,5 гр ражаной муки и 12,5 гр пшеничной в/с
  • На следующий день также 1/2 часть воды, а муки: 19 гр пшеничной муки и 6 гр ржаной.
  • На третий день: 1/2 часть воды и пшеничной муки - лучше цельнозерновой (на ней закваска пышная, не "затухающая"),
  • либо к муке в/с можно добавлять отрубей, необходимых для полноценного питания заквасочных микроорганизмов.
  • В последующем, закваски кормить также 1/2 часть от массы воды и 1/2 муки (100 % влажности).
  • Я взяла 50 гр ржано-льняной закваски:
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • добавила 25 мл водыЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • И 12,5 гр ржаной и 12,5 пшеничной муки высшего сорта, а лучше цельнозерновую, перемешала, накрыла неплотно крышкой оставила у батареи
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • это она утром следующего дня:
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • Теперь я подкормила её 50 мл воды, 20 гр ржаной муки и 30 пшеничной... В последующие дни буду кормить четвертью объема ржаной муки и 3 четверти пшеничной, - для выпечки из пшеничной муки.
  • Так она выглядит на 3 день Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • 3)Ржаная закваска
  • Как я убедилась на своём опыте, самая простая и 100% результативная...
  • Остальные закваски - как экзотика к определённому хлебу.
  • Как по мне, то ржаная подходит ко всякой выпечке, не кислая, не чернит хлеб (ну если только совсем чуть-чуть с бежевым оттенком получается)...
  • Начинала делать с маленького объема компонентов, потому как с каждым днём они увеличиваются в 2 раза... Чтобы не выбрасывать одним словом...
  • 1 День (вечер):
  • смешала 15 гр ржаной муки и 30 мл воды комнатной температуры, накрыла неплотно, убрала в тепло.
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • 2 день (утро):
  • Такая она на утроо:
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • (бумажку наклеила в первый день для сравнения уровней, в последующие дни не наклеивала)
  • Подкармливаю до 100% влажности, т. е. 1/2 веса закваски - воды, и 1/2 веса - муки.
  • В последующие дни также - кормила каждое утро, до появления приятного кислого запаха и до активных обильных пузырей (:
  • 3 утро:
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржанаяЗакваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • 4 утро:
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • 5 утро:
  • (Извиняюсь, но я загружала нормальное фото, оно само поворачивается при загрузке...)
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • Переложила в баночку побольше.
  • 6 утро:
  • Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
  • На 6 день закваска пышная, приятно пахнет кисловатым с ноткой алкоголя запахом...
  • Хранить в холодильнике, на полке под морозилкой, где похолоднее. Подкармливать не реже 1 раза в неделю.
  • Можно убрать в морозилку. Перед использованием за сутки до замеса теста необходимо одкормить водой и мукой 2 раза (утром и вечером).
  • Также есть вариант высушить, перед использованием подкормить в пропорции к весу сухой закваски 100% воды и столько же муки.
  • например, закваски 10 гр, значит 10 мл воды (подождать часок) и добавить 10 мл. муки. оставить на 12 часов, повторить подкармливание также.[/color]


Альбина
Анечка, какая красивая пышная закваска ТТТ
А для этой закваски тоже нужна температура не ниже 35-40 град? Вот ржаная полуфабрикат отлично у меня получилась. А другие либо не "бродят", либо совсем слабо
АнаСамая
Альбина, благодарю
я всегда оставляю на столике у батареи на ночь...
А тесто когда замешиваю - ставлю на самую маленькую температуру в духовку (чтоб не мешалось никому днём) - как раз где-то около 40 градусов... открываю периодически и проверяю - чтобы просто тепло было, как летним днём..
Loksa
Анечка, все закваски очень интересные! Спасибо!
Альбина
Аня, получается, что при температуре 25 град она скорее всего "гулять" не будет
АнаСамая
Альбина, только когда готовая уже будет - т. е. после несколькодневного заквашивания и подкормленная... Такая (готовая) у меня и в холодильнике продолжает "гулять", и частенько даже "убегает" (ржано-пшеничная самая "гулливая" )
Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная
АнаСамая
Оксана, Спасибочки
 





1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).