Ветчина в ветчиннице Tescoma

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Фарш свинной

800-1000г

Филе куриное

600-800г

Соль

2 ч. л.

Сахар

1 ч. л.

Парика

0,5ч. л

Мускатный орех щепотка

Прованские травы

0,5ч. л.

Кавказкая специя для мяса

0,5ч. л.

Смесь для холодца

0,5ч.

Молоко холодное

70-100мл.

Способ приготовления

 

  Это был мой первый опыт по "производству" ветчины по вычитанным технологиям. Может конечно я что то сделала не так, но едоки сказали, что вкусно.
 Свиной фарш (через мясорубку, процент жирненькой свинины побольше), куриное филе режем меленькими кусочками.
 В чашу комбайна выкладываем фарш, куриное филе, все специи+молоко (молока можно и побольше).
 Вымешивала Кенвудом К-образной начинкой, 10 минут до образования "белых нитей". "Белые нити" -это белок, который образуется при тщательном вымешивании.
 Фарш выкладываем в ветчинницу (фарша я сделала оочень много, он конечно же весь не поместился в ветчинницу), закрываем и отправляем в холодильник для "созревания"
 Ветчинница провела в холодильнике практически сутки, варила я ветчину в Штебе на режиме Подогрев 4,5-5 часов.
 Потом резко остудила в ледяной воде и опять в холодильник, до полного остывания.

Время приготовления: 24 ч.

Примечание

Ветчина получилась вкусной, эластичной. Её можно нарезать тонкими пластиками, для придания более "магазинного" вкуса и для "безопасности" рекомендуют использовать нитритную соль, но у меня её пока нет, поэтому на ваш суд выношу такой вариант.
В последующие разы я очень существенно сократила время технологического процесса , что ни как не сказалось на вкусе ветчины в отрицательную сторону.
Оказывается размер ветчины можно увеличить, а я и не знала... вот так век живи-век учись  в увеличенном варианте ещё не готовила, но в ближайшее время испытаю.
Всем спасибо за наработки, для себя почерпнула массу полезной информации

Видео рецепта

thumbnailUrl

Ветчина в ветчиннице Tescoma

Ветчина в ветчиннице Tescoma. Категория: Холодные блюда и закуски. Автор: Танюля. Ингредиенты: Фарш свинной 800-1000г • Филе куриное 600-800г • Соль 2 ч. л. • Сахар 1 ч. л. • Парика 0,5ч. л • Мускатный орех щепотка • Прованские травы 0,5ч. л. • Кавказкая специя для мяса 0,5ч. л. • Смесь для холодца 0,5ч. • Молоко холодное 70-100мл..

PT9M56S

True

2014-08-26T21:10:55+04:00

embedUrl

О! Созрела наконец на колбасу Красивая получилась, натуральная

Танюля,
Танюшка какая прелесть получилась, как настоящая...., похожа на колбасу любительскую...., а у тебя 1,5 кг., за один раз в нее влезло? Я еле-еле 1 кг. впихнула и то она у меня в дырочки пролезла после прессовки....

Татьяна, спасибо большое:rose:.
Давноооо созрела, всё разместить рецепт не могла. То отпуск, то аврал после отпуска.
Плюс вся семья переболела после жарких стран.
Вот только с мыслями собираюсь и рецептики выкладываю.

Танюля,
Танюшка какая прелесть получилась, как настоящая...., похожа на колбасу любительскую...., а у тебя 1,5 кг., за один раз в нее влезло? Я еле-еле 1 кг. впихнула и то она у меня в дырочки пролезла после прессовки....

нееее у меня столько не влезло, но я как та хапуга, мне ж всё побооольше надо.
Я ещё запеканку сделала и, на потом ещё фарш остался. Запеканочку сейчас то же размещу рецептик.

нееее у меня столько не влезло, но я как та хапуга, мне ж всё побооольше надо.
Я ещё запеканку сделала и, на потом ещё фарш остался. Запеканочку сейчас то же размещу рецептик.

А-а все поняла, это в рецепте указанные кг., меня смутили...., думаю как же ты ее трамбовала, что столько поместилось........, запеканку ждем..... спасибо...

Таня, очередное мерси за видео рецепт))

Оказывается размер ветчины можно увеличить, а я и не знала... вот так век живи-век учись в увеличенном варианте ещё не готовила, но в ближайшее время испытаю.

Ага, надоть енту штуку красную вытащить было

Её можно нарезать тонкими пластиками, для придания более «магазинного» вкуса и для «безопасности» рекомендуют использовать нитритную соль, но у меня её пока нет

Таня - http://***/nitritnaya-sol-500-gr/, тебе этой соли раз на 25 хватит... Вставь вместо зездочек - ки - латинскими, а то форум с'едает линк, вражеским считает...
И вообще полазай там по сайту, там много о колбасе и ветчине интересного...

Татьяна

Юля, поняла, что я лоханулась. И ведь сколько раз уже делала, а ума снять эту штуку не хватило
Пакатик, спасибо. Уже на колбаски сходила, и ещё один нашла. Надо заказать и попробовать «по настоящему, по взрослому»
Наташ, спасибо.

Ура мы увидели мужа! А так много вылезло из-за того, что фарш жидковат? У меня такой насадки нет, поэтому сильно не разбивает и не вылазит (но я набивала полную ёмкость может и лезть было некуда). Не могу подобрать специи, мне вкус напоминает мясо прессованное, а не ветчину. Подскажите состав, чтоб было вкусно!

Танюша, главное ветчинка суперская получилась)) А я плохо вымешала свою и у меня не очень ((
Теперь вот тоже хочу с нитритной солью сделать

Юлия, а ты где нитритную соль купила? Я тоже без нитритной больше не хоу делать.
Мы были в Австрии у родственников и они всегда делают свою колбасу, мясо и обязательно ингредиент нитритная соль. Но она у них продается везде, точнее в мясных лавках.

Мария, я пока ещё не купила, только планирую))
У нас на форуме есть темка
 hlebopechka.ru...

Ура мы увидели мужа! А так много вылезло из-за того, что фарш жидковат? У меня такой насадки нет, поэтому сильно не разбивает и не вылазит (но я набивала полную ёмкость может и лезть было некуда). Не могу подобрать специи, мне вкус напоминает мясо прессованное, а не ветчину. Подскажите состав, чтоб было вкусно!

Мне по запаху то же мясом пахло, а не ветчиной

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, модель миксера. Спасибо за рецептик)

Kenwood km023

Танюля, чтобы не пахло мясом надо нитритную соль класть. Поэтому и хочу ее купить.
А потом опробую и твой вариант ветчины)

Танюля, чтобы не пахло мясом надо нитритную соль класть. Поэтому и хочу ее купить.
А потом опробую и твой вариант ветчины)

Маш, так я то же только из за этого и хочу Чёбы всё по взрооослому

Masinen
Машунь, а ты в купатах заказывала? А самовывоза там нет?

Галина, да, там. Я не нашла самовывоз и заказала с доставкой.

Галина, да, там. Я не нашла самовывоз и заказала с доставкой.

А ты еще что нибудь брала или только соль?

Только соль, а мне вроде ниче и не надо больше)
Я из-за этой соли и перестала делать ветчину, тк решила только с ней буду))

Masinen,
А-а... понятно....

Только соль, а мне вроде ниче и не надо больше)
Я из-за этой соли и перестала делать ветчину, тк решила только с ней буду))

Правильно, Маша!
Когда мне несколько лет назад привезли Белобоку из Москвы, я начал делать ветчину по их технологии, но результат меня не устроил и я запихнул ветчинницу подальше...
Когда узнал технологию шинковаров, с нитритной солью, Белобока получила второе дыхание, даже заказал Биовин из Польши и теперь обе в ходу...

нитритную соль там не заказывали? http://www..ru/sol-nitritnaya/ это дорого? Что интересно. что через поиск «ки «открываются, а через ссылку нет

prubul,
У меня ваша ссылка не открывается, я заказывала вот здесь:

А мене сегодня привезли. Уже думаю ветчину сделать))

Я может то же скоро с солькой такой сделаю.

Только я не совсем поняла, ее мешать надо с обычной?
Тк раньше писали, что там дозировка специальная, а теперь все сыпят и не мешают с обычной. Я в конеч запуталась, как надо.

Вчера на нашем форуме вычитала (спасибо Пакат), что соль нитритную не надо уже смешивать с обычной.
Пропорция к мясу 1:50, т. е. на 1 кг мяса 20 г соли нитритной, девочки клали даже 17 г

Юлия, а до этого писали, что нельзя столько нитритной соли класть. Я тоже это читала.
Что ее надо смешивать с обычной.
Че то не хочется траванутся. Этот нитрит задерживает воду в организме и противопоказан людям с гипертонией.

Маш, я читала, что заменять полностью соль нитритной солью нельзя, опасно для здоровья. Соли кладут 3% от массы фарша, ну типа того, что воды 10%.
Это что я навычитывала...

Танюля, ну вот и я о том же)
Получается на 1 кг мяса 3 гр, правильно?

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

Нитритная соль, это смесь нитрита натрия с поваренной солью.
Обычно, ещё добавлять соль не надо, но если хочется посолонее можно добавить...

Танюля, ну вот и я о том же)
Получается на 1 кг мяса 3 гр, правильно?

Неправильно, нельзя полагаться на других, надо знать сколько нитрита натрия в твоей соли и от этого плясать...

Маш, я читала ещё по СССР ГОСТам, пишут что в странах Европы расчёты другие.
3% - это 30 г получается.
Я сама сижу информацию выуживаю сколько же её добавлять, что бы не навредить

Неправильно, нельзя полагаться на других, надо знать сколько нитрита натрия в твоей соли и от этого плясать...

Пакатик, а как узнать? Просвети неуча

В моей нитрита натрия 0,6 процентов
Хлорид натрия 99,35 процентов

2 кг на 100 кг то есть 20 грамм на 1 килограмм...
Смертельная доза нитрита натрия, для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма.
В моей нитритной соли 1% нитрита натрия 98% поваренной соли, специально запросил фирму изготовителя.
На 1 килограмм смеси идет 20 грамм нитритной соли, значит в нем 0.2 грамма нитрита натрия. Чтобы отравиться, мне надо с'есть 10 килограм ветчины сразу, лопну от этого, и соли не надо...
Нитрит натрия не накапливается в организме, выводится из него...
При содержании нитрита натрия 0,6 процента, класть надо больше 20 грамм, иначе эффекта не будет...

Пакат, сколько класть? 24 грамма?

Маш, я читала ещё по СССР ГОСТам, пишут что в странах Европы расчёты другие.
3% – это 30 г получается.

Танюля правильно написала, до 30 грамм клади спокойно...



Важно – обязательная выдержка на холоде двое суток, 48 часов, для ферментации и созревании ветчины...

Пакат, все поняла! Обалдеть двое суток ждать надо!!
А если сутки, то не пойдет, не созреет?

Правильно, Маша!
Когда мне несколько лет назад привезли Белобоку из Москвы, я начал делать ветчину по их технологии, но результат меня не устроил и я запихнул ветчинницу подальше...
Когда узнал технологию шинковаров, с нитритной солью, Белобока получила второе дыхание, даже заказал Биовин из Польши и теперь обе в ходу...

Вот и по этой причине заказала нитритную соль у ников. Пока не прислали, поэтому и варю пока при Т в фарше 75 градусов 2,5-3 часа. По технологии от Тескомы вначале делала - 2,5 часа при наружной Т 75, да, вкусно, но непроваренное мясо - не айс.

prubul,
У меня ваша ссылка не открывается, я заказывала вот здесь:

Это получается 300 руб по почте +300 руб цена = 1 кг 600 рублей? Это я правильно прикинула цену?

prubul, да, получается 600 р кило.
А на форуме у нас продают пол кило с доставкой 600 р
Те 245 р пол кило и плюс доставка 350 р.

Но у нас как альтернатива можно самовывозом забрать, если удобно, и немного нужно.

Но у нас как альтернатива можно самовывозом забрать, если удобно, и немного нужно.

Увы у нас самовывоза нет. А про нитритную соль производство AKZO NOBEL Salt A/S (Дания) слышали?http://www..ru/akzo-nobel-salt-a-s-niderlandyi/ только через поиск набирается) 500 гр 200 руб

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Танюля, браво!

Таня, поздравляю с заслуженной победой

Пакат, все поняла! Обалдеть двое суток ждать надо!!
А если сутки, то не пойдет, не созреет?

Поздно отвечаю, нет уведомлений...
Это не менее 48 часов, можно и подольше....
Первый раз долго ждать, а потом за 2-3 суток до окончания ветчины, делать новую и всегда будет свежая ветчина...

Танюлька, поздравляю!

Спасибо огромное! Чес слово... не ожидала
Пришла со школьного собрания, а здесь такая приятная новость.
СПАСИБО Так приятно, так приятно

Так приятно, так приятно

Что приятно?!!! Что приятно?!!! Ты давай ветчинку-то режь на стол и к ветчинке чего там у тебя наливается! Давай, проставляйся, Победительница ты наша любимая.
С победой тебя, Танюлька!

Леночка, спасибо Оооочень неожидано
Наливаю всем

Танюлькин, поздравляю!

Танюша, извини, в твою авторскую тему залезла.
. Первый раз делала с нитритной солью. На 500гр мяса 10г соли..



По просьбе мужа сделать пожирнее, шейка.
250гр кусочки,250гр фарша, нитритная соль, кусочки льда на глаз, шамбала, сухой чеснок, приправа для фарша, перец кусочками.
Выдержала 2 суток при +4.
Варила 3 часа в пределах75 °. Внутри не меряла, тк с адаптером, на 500гр, дырочку не нашла.
А вообще думаю что в этих красных крышках можно посредине просверлить дырочку под термометр.
То есть эту кнопку посредине открутить и туда вставлять термометр.

Надя, хорошая ветчинка. Я что то всё куриную делаю Никите в школу на гамбургеры.

Моим понравилась. Но я что то соль не взвесила, а положила 1чл, с чего то я взяла, что это 10гр. Маловато чуть чуть, то есть чуть больше, с горкой должно быть, а в ложке 8 гр.
(а вообще то, с детства к мясопродуктам равнодушна)

Танюля, а как вы впихнули в Штебу Тескомку? Крышку не закрывали?

Девочки! А как Вы вытаскиваете ветчину из ветчинницы? С делала ветчину по рецепту, все охладила и теперь никак не могу достать? Хотела утречком бутербродик съесть, ан нет не вытаскивается.

Девочки! А как Вы вытаскиваете ветчину из ветчинницы? С делала ветчину по рецепту, все охладила и теперь никак не могу достать? Хотела утречком бутербродик съесть, ан нет не вытаскивается.

Ножичком длинным поддеть и она со звуком Чпок вывалится

Ножичком длинным поддеть и она со звуком Чпок вывалится

motoxxx, только очень аккуратно, у меня первая ветчинница треснула, я поддевала острым концом градусника)

Спасибо! Вытащила!!! Танюша, спасибо за рецепт! Делала первый раз, поэтому такие сложности! Очень вкусно получилось!